CN1934996A - 新型复合玉米片 - Google Patents
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Abstract
新型复合玉米片，属食品加工技术领域。由将玉米熟粉、玉米发酵粉与马铃薯、雪花粉、变性淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，大豆粉、糊精、卵磷脂、乳精粉按比例混合均匀后再经头道搅拌添加乳化剂－二道搅拌添加液体料－金属检测－压延－成型－油炸－脱油－调味－冷却后制得。采用了部分原料发酵、部分原料膨化和熟化以及二道粉碎，并采用多种原料成分的干粉混合，满足自动化生产技术的要求。具有口感舒适，易于化渣，营养丰富，易于消化之优点。特别适合人们休闲食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。特别涉及的是复合食品片的制备技术。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对食品的口感要求也越来越高。因而各种将不同原料混在一起的复合食品也就应运而生。比较典型的是“复合薯片加工工艺及其专用设备”(见《粮油加工与食品机械》2004年第3期)一文中公开的复合薯片，就是以马铃薯雪花粉为主料，配以玉米淀粉、马铃薯淀粉、玉米粉等采用如下工艺制得：干粉混合—头道搅拌(添加乳化剂)—二道搅拌(添加液体料)—金属检测—压延—成型—油炸—脱油—调味—称量—装罐(装袋)—冷却—充氮封口—检测—装箱—入库。玉米营养丰富，具有降血脂、降血糖、降血压等功能，但是，现有玉米片加工技术落后，使产品综合品质不高，因此未能广泛推广应用。如“玉米片的加工”(见《云南农业)》2003年第10期)一文中采取下列工艺生产的玉米片：原料选择—盖水—剥皮提胚—浸泡—蒸煮—破团与压片—烘干—油炸，和中国专利CN1179906公开的“多味玉米片及其制备方法”一文中采取下列工艺生产的玉米片：玉米原料—粉碎—混合—调味—挤压膨化—烘干。前者采用油炸方式，将蒸煮玉米破团后直接压片油炸；后者将玉米原料粉碎，再加入少量鱼或虾，或蔬菜，或水果，水及调味料充分混合，最后通过挤压膨化成型后烘干。根据有关玉米加工的现有的技术资料可以看出，其工艺技术成型方法落后，玉米片食用口感单一，不易化渣，营养成分少，不易消化，均应大力改进。
发明内容
本发明的目的是对传统玉米片的加工技术进行改进，提供一种口感舒适、易于化渣、营养丰富、易于消化的新型复合玉米片。
本发明的新型复合玉米片，其制备步骤包括：干粉原料—头道搅拌添加乳化剂—二道搅拌添加液体料—金属检测—压延—成型—油炸—脱油—调味—冷却，其特征在于
1)、所述的干粉原料由以下步骤和组分构成：
①、制备玉米熟粉：
将生玉米粉料挤压膨化处理后粉碎到95％能过200目筛，得到玉米熟粉备用；
②、制备玉米发酵粉：
a、选用过60目筛的生玉米粉，按生玉米粉重量比分别加入1～2％的酵母、100～110％的水进行发酵；
b、将发酵后的生玉米粉上甑蒸制至充分糊化；
c、将蒸制糊化后的结成块状的玉米粉适当破结，然后依序在60～65℃、1～1.5小时，50～55℃、3～4小时条件下分两阶段烘干至含水量15～18％；
d、粉碎上述烘干的玉米粉，再将粉碎后的玉米粉过90目筛后备用；
③、干粉混合：
取步骤①所得的玉米熟粉、步骤②所得的玉米发酵粉与马铃薯、雪花粉、变性淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，大豆粉、糊精、卵磷脂、乳精粉按以下比例(重量百分比)混合均匀：
玉米熟粉∶玉米发酵粉∶马铃薯雪花粉∶变性淀粉∶小麦淀粉∶玉米淀粉∶大豆粉∶糊精∶卵磷脂∶乳清粉＝20～26％∶24～26％∶30～32％∶3～5％∶2～3％∶6～8％∶1.5～3％∶1～2％∶0.2～0.3％∶0.2～0.3％；
2)、所述的头道搅拌添加乳化剂为：
将上述混合干粉输送进高速搅拌器中，按占混合干粉1～2％的比例(重量百分比)、采用边搅拌边喷淋的方式加入融化成液态的食品乳化剂，获得呈湿润状的粉料；
3)、所述的二道搅拌添加液体料为：
在上步骤所得的呈湿润状的粉料中采取如前的搅拌喷淋的方式加入由玉米糖浆、食盐、磷酸二氢钙、碳酸钙、β-环状糊精的水溶液构成的液体料，上述各组分的百分比例是3～15％、1～3％、0.15～0.25％、0.06～0.1％、0.015～0.03％，余为水；液体料与混合粉料的添加比例按重量比是0.43～0.52∶1；得到呈松散团状结构的湿润状面料。
本发明通过膨化熟制、发酵加工制作的玉米粉料，对玉米中各种多糖化合物、蛋白质等进行适度发酵分解，使产品营养价值提高的同时，具有了特殊风味；控制了生玉米渣的粒度，选用变性淀粉、马铃薯雪花粉等适当辅助原料，按适当比例混合成一定水分含量的面团，其中变性淀粉对于玉米片组织结构具有改善作用，包括表面平整度，酥脆度等；马铃薯雪花粉对面料的组织结构、黏度、面胫张力有调节作用，可一定程度上防止压延后的面带断裂，并能改善成品口感。面团韧性高，成型好，且避免了玉米固有的生涩感，经油炸冷却后产品酥脆化渣，不仅改善了口感，且易于消化。采用喷淋方式加入融化成液态的乳化剂并迅速搅拌均匀的方式，可以使下一工序加入的水分逐渐均匀渗透以提高成品质量。在二道搅拌添加液体料工序中加入的玉米糖浆和食盐可以改善口感；磷酸二氢钙、碳酸钙起提高酥脆度作用，并有一定的持水能力；β-环状糊精起掩蔽剂作用，可使一些不愉快的气味物质被包裹起来，改善味感。液体料添加量的控制，避免了水分过多导致产品起泡影响外观、水分过少会使产品过硬导致口感不好的问题。
与前述现有同类产品相比，本发明优点是采用了多种原料复合，并将部分原料发酵，部分原料膨化和熟化以及二道粉碎，使产品营养成份更加丰富，食用口感酥脆度高，入口化渣，香味浓郁，易于消化，食用方便性也十分突出。
本发明的内容结合以下实施例作更进一步的说明，但本发明的内容不仅限于实施例中所涉及的内容。
附图说明
图1是本复合玉米片的制备工艺流程图
具体实施方式
实施例1：
参见图1，本复合玉米片的制备步骤如下：
1)、干粉原料的制备：
①、制备玉米熟粉：
取生玉米粉料50公斤按常规方法挤压膨化处理后粉碎到95％能过200目筛，和余下的较粗的粉一起构成玉米熟粉备用；
②、制备玉米发酵粉：
a、选用过60目筛的生玉米粉50公斤，加入0.75公斤的酵母、50公斤的水进行发酵；
b、将发酵后的生玉米粉上甑蒸制60分钟，使淀粉充分糊化；
c、将蒸制糊化后的结成块状的玉米粉适当破结，然后依序在60～65℃、1小时，50～55℃、4小时条件下分两阶段烘干至含水量15～18％；
d、粉碎上述烘干的玉米粉，再将粉碎后的玉米粉过90目筛后备用；
③、干粉混合：
取步骤①所得的玉米熟粉、步骤②所得的玉米发酵粉与马铃薯、雪花粉、变性淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，大豆粉、糊精、卵磷脂、乳精粉按以下比例(重量百分比)混合均匀：
玉米熟粉∶玉米发酵粉∶马铃薯雪花粉∶变性淀粉∶小麦淀粉∶玉米淀粉∶大豆粉∶糊精∶卵磷脂∶乳清粉＝26∶24.4∶30∶5∶2∶8∶2∶2∶0.3∶0.3；
2)、所述的头道搅拌添加乳化剂为：
取上述混合干粉100公斤输送进高速搅拌器中，采用边搅拌边喷淋的方式加入1.5公斤的融化成液态的食品乳化剂单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀获得呈湿润状的粉料。
3)、所述的二道搅拌添加液体料为：
取上步骤所得的呈湿润状的粉料100公斤，通过自动计量器计量，螺旋输送到二道高速搅拌器中，采取如前的搅拌喷淋的方式加入52公斤由玉米糖浆、食盐、磷酸二氢钙、碳酸钙、β-环状糊精的水溶液构成的液体料，液体料的各组百分比例分别是5％、1.2％、0.15％、0.08％、0.02％，余为水。此时获得呈湿润的松散形团状结构的面料。再将所得的面料经常规的金属检测—压延—成型—油炸—脱油—调味—冷却即得到本复合玉米片。按此方案生产的复合玉米片酥脆度较高，口感较好，风味较好，入口化渣好。
上述产品再经称量、装罐(装袋)包装、充氮封口、检验、装箱、入库完成产品的流水作业。成型工序的边角余料可经过粉碎机粉碎，回送到二道高速搅拌器重新利用。
实施例2：
本实施例的制备步骤和原料的取值与前实施例完全一样。不同的是制备玉米发酵粉加入1公斤的酵母、55公斤的水进行发酵；将发酵后的生玉米粉及时上甑蒸制50分钟，使淀粉充分糊化；将蒸制糊化后的结成块状的玉米粉适当破结，然后依序在60～65℃、1.5小时，50～55℃、3小时条件下分两阶段烘干至含水量15～18％；干粉混合的比例为：
玉米熟粉∶玉米发酵粉∶马铃薯雪花粉∶变性淀粉∶小麦淀粉∶玉米淀粉∶大豆粉∶糊精∶卵磷脂∶乳清粉＝25∶25∶32∶3.5∶2.5∶6∶3∶1.5∶0.25∶0.25；
所述的头道搅拌添加乳化剂为：
取上述混合干粉100公斤输送进高速搅拌器中，采用边搅拌边喷淋的方式加入2公斤的融化成液态的单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀获得呈湿润状的粉料；
所述的二道搅拌添加液体料为：
取上步骤所得的呈湿润状的粉料100公斤输送到高速搅拌器中，采用边搅拌边喷淋的方式加入45公斤由玉米糖浆、食盐、磷酸二氢钙、碳酸钙、β-环状糊精的水溶液构成的液体料，液体料的各组分的百分比例是3％、2％、0.25％、0.1％、0.025％，余为水，得到呈松散形团状结构的湿润状面料；
再将上步骤所得的湿润状面料经常规的金属检测—压延—成型—油炸—脱油—调味—冷却即得到本复合玉米片。口感好、风味好、入口化渣好。
实施例3：
本实施例的制备步骤和玉米粉原料的取值与前两实施例完全一样。不同的是制备玉米发酵粉加入0.75公斤的酵母、55公斤的水进行发酵；将发酵后的生玉米粉及时上甑蒸制55分钟，使淀粉充分糊化；将蒸制糊化后的结成块状的玉米粉适当破结，然后依序在60～65℃、1.3小时，50～55℃、3.5小时条件下分两阶段烘干至含水量15～18％；干粉混合的比例为：
玉米熟粉∶玉米发酵粉∶马铃薯雪花粉∶变性淀粉∶小麦淀粉∶玉米淀粉∶大豆粉∶糊精∶卵磷脂∶乳清粉＝20.9∶26∶32∶3∶2∶6∶1.5∶2∶0.2∶0.2；
所述的头道搅拌添加乳化剂为：
取上述混合干粉100公斤输送进高速搅拌器中，采用边搅拌边喷淋的方式加入1公斤的融化成液态的单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀获得呈湿润状的粉料；
所述的二道搅拌添加液体料为：
取上步骤所得的呈湿润状的粉料100公斤，通过自动计量器计量，定量通过螺旋输送到二道高速搅拌器中，采取如前的搅拌喷淋的方式加入48公斤由玉米糖浆、食盐、磷酸二氢钙、β-环状糊精的水溶液构成的液体料，液体料的各组分的百分比例是8％、3％、0.15％、0.1％、0.025％，余为水。得到呈松散形团状结构的湿润状面料。
再将上步骤所得的湿润状面料经常规的金属检测—压延—成型—油炸—脱油—调味—冷却即得到本复合玉米片。上述产品酥脆度高，口感较好，风味较好，入口化渣较好。
Claims (1)
1、新型复合玉米片，其制备步骤包括：干粉原料—头道搅拌添加乳化剂—二道搅拌添加液体料—金属检测—压延—成型—油炸—脱油—调味—冷却，其特征在于
1)、所述的干粉原料由以下步骤和组分构成：
①、制备玉米熟粉：
将生玉米粉料挤压膨化处理后粉碎到95％能过200目筛，得到玉米熟粉备用；
②、制备玉米发酵粉：
a、选用过60目筛的生玉米粉，按生玉米粉重量比分别加入1～2％的酵母、100～110％的水进行发酵；
b、将发酵后的生玉米粉上甑蒸制至充分糊化；
c、将蒸制糊化后的结成块状的玉米粉适当破结，然后依序在60～65℃、1～1.5小时，50～55℃、3～4小时条件下分两阶段烘干至含水量15～18％；
d、粉碎上述烘干的玉米粉，再将粉碎后的玉米粉过90目筛后备用；
③、干粉混合：
取步骤①所得的玉米熟粉、步骤②所得的玉米发酵粉与马铃薯雪花粉、变性淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，大豆粉、糊精、卵磷脂、乳精粉按以下比例(重量百分比)混合均匀：
玉米熟粉∶玉米发酵粉∶马铃薯雪花粉∶变性淀粉∶小麦淀粉∶玉米淀粉∶大豆粉∶糊精∶卵磷脂∶乳清粉＝20～26％∶24～26％∶30～32％∶3～5％∶2～3％∶6～8％∶1.5～3％∶1～2％∶0.2～0.3％∶0.2～0.3％；
2)、所述的头道搅拌添加乳化剂为：
将上述混合干粉输送进高速搅拌器中，按占混合干粉1～2％的比例(重量百分比)、采用边搅拌边喷淋的方式加入融化成液态的食品乳化剂，获得呈湿润状的粉料；
3)、所述的二道搅拌添加液体料为：
在上步骤所得的呈湿润状的粉料中采取如前的搅拌喷淋的方式加入由玉米糖浆、食盐、磷酸二氢钙、碳酸钙、β-环状糊精的水溶液构成的液体料，上述各组分的百分比例是3～15％、1～3％、0.15～0.25％、0.06～0.1％、0.015～0.03％，余为水；液体料与混合粉料的添加比例按重量比是0.43～0.52∶1，得到呈松散形团状结构的湿润状面料。
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