CN110035665A - 休闲食品片 - Google Patents

Abstract

一种制造休闲食品片的方法，所述方法包括步骤：i.提供第一含淀粉组分、第二含淀粉组分和第三含淀粉组分，所述第一含淀粉组分包括冷水溶胀淀粉，所述第二含淀粉组分包括实质上未糊化的淀粉，并且所述第三含淀粉组分包括玉米粉糊面粉；ii.由所述第一、第二和第三含淀粉组分和水的混合物形成面团，所述冷水溶胀淀粉在所述面团中形成凝胶基质；iii.由所述面团形成面片；iv.从所述面片切割多个面团块；以及v.烹饪所述面团块以形成多个休闲食品片，执行所述烹饪步骤以使得所述第二含淀粉组分中的所述实质上未糊化的淀粉糊化，所述休闲食品片包括由所述第一和第二含淀粉组分形成的淀粉基质和分散于所述淀粉基质中的玉米粉糊颗粒。

Description

休闲食品片

技术领域

本发明涉及制造休闲食品片的方法，尤其是制造玉米片的方法。本发明还涉及休闲食品片，尤其是玉米片。

背景技术

休闲食品片的制造是众所周知的。已知具有不同形状、构造和组分的各种不同的休闲食品片。

提供玉米片是习知的，玉米片由基于玉蜀黍的组分组成(根据美国使用的术语，玉蜀黍在下文中被称为“玉米”)，该组分已经被形成为玉米粉糊(masa)面团，该面团是片状的，被切割为多个单独的面团块(dough piece)，该面团块在平面上通常是三角形的(虽然其他形状是广为人知的)，在烤箱中进行烘烤然后油炸。之后油炸的片进行调味。粉糊面团使用已经经历了碱化(nixtamalization)处理的鲜玉米，在碱化处理中，玉米在含有石灰的水溶液中被煮沸，然后使得玉米浸泡在溶液中，并且然后清洗和研磨玉米，以生产玉米粉糊(masa)。

美国专利申请公开号US 2005/0260314 A1和US 2008/0044534 A1(两者都是以Baker等人的名义)揭示了一种制备用于生产油炸玉米片类产品的基于粉糊的面团的方法，其中将淀粉加入玉米粉糊面团以帮助控制油炸期间的水分释放。面团成分包括干玉米粉糊，干玉米粉糊与预水化的水结合并且混合以制备预水化的粉糊，然后将淀粉和次要成分与预水化的粉糊混合以形成面粉(flour)，然后将水加入面粉以制备充气涨起的粉糊面团。在一个示例中，所添加的淀粉是马铃薯淀粉(预糊化的)和改性淀粉。

消费者通常想要具有特定视觉特性的玉米片，尤其是没有任何贯穿片厚度的孔的片和具有在片的表面上分布有小泡的起泡表面。与均匀平坦的表面相比，泡赋予玉米片更加自然的人工油炸的外观。然而，泡应该在片表面上均匀地分布，具有规律的尺寸分布，并且不应该被过度地刺破。此外，片不应该破裂或在其中有通孔。

为了提供所述起泡表面，使用了烤箱烘烤步骤。该烤箱烘烤步骤使得生面团块壳体硬化，即生成硬表面层同时在片的中部保留生面团组分。在随后的最终烹饪步骤(即油炸)中，玉米片的表面变为均匀地起泡，形成一系列表面泡。表面泡是远离片的主体延伸的类似气泡的空洞(void)，并且优选地在片的主体上方具有连续的弯曲壁，弯曲壁是大致半球形或半卵形。一些泡可能具有刺破的壁，但是优选地，大部分泡(即按数量至少50％)在制造过程中没有被刺破。这些泡由蒸汽形成，蒸汽通过烹饪含水分的面团而产生；蒸汽形成于柔性淀粉基质中并且然后膨胀以形成泡。如果省略了烤箱烘烤步骤，则会通过面团块的相对的外表面的分离和膨胀而从面团块形成“垫(pillow)”。然而，当使用了烤箱烘烤，壳体硬化的外表面提供了多个局部弱化点，这导致形成多个泡。虽然如此，已知的烘烤过程趋向于在片的表面造成不均匀的干燥，这转而趋向于提供水分梯度，水分梯度导致油炸之后的片表面上的泡尺寸不受控制。

目前没有已知的玉米片制造方法来生产具有受控制的起泡程度的玉米片，该具有受控制的起泡程度的玉米片在最终烹饪之前不利用烘烤烤箱进行初步的烘烤步骤，或者不在该烹饪装置的紧上游使用新鲜的玉米来生产如上所述的粉糊面团以使面团包括新鲜的玉米。

如果仅使用油炸步骤作为烹饪步骤来利用使用新鲜玉米的粉糊面团，而不利用烘烤步骤，则所得的油炸片通常具有膨胀的类似垫的结构，即由玉米片的两个相对的层的互连的周边边缘包围的大的中央空洞，或者玉米片没有呈现任何显著的泡。增加烘烤步骤来形成壳体硬化的表面，之后壳体硬化的表面能够在后续的油炸步骤中容易地形成泡。然而，新鲜玉米的使用和烘烤烤箱均增加了成本和玉米片生产线的复杂性。

已知使用玉米粉糊面粉来制备玉米片，而无需使用在面团的制造的上游加工的新鲜玉米。然而，这一工艺遭受需要烤箱烘烤步骤来使片壳体硬化以控制起泡的问题。另外，玉米片趋向于具有低起泡和不想要的颗粒质地。

发明内容

本领域需要提供制造休闲食品片(尤其是玉米片)的方法，该方法能够提供外观和形貌对于消费者高度可接受的产品，尤其是具有受控的起泡程度的产品，并且该产品能够以有效率和成本划算的方式进行生产。

本发明旨在至少部分地满足这些需求。

相应地，本发明提供一种制造休闲食品片的方法，所述方法包括以下步骤：

i.提供第一含淀粉组分、第二含淀粉组分和第三含淀粉组分，所述第一含淀粉组分包括冷水溶胀淀粉，所述第二含淀粉组分包括实质上未糊化的淀粉，并且所述第三含淀粉组分包括玉米粉糊面粉；

ii.由所述第一、第二和第三含淀粉组分和水的混合物形成面团，所述冷水溶胀淀粉在所述面团中形成凝胶基质；

iii.由所述面团形成面片；

iv.从所述面片切割多个面团块；和

v.烹饪所述面团块以形成多个休闲食品片，执行所述烹饪步骤以使得所述第二含淀粉组分中的所述实质上未糊化的淀粉糊化，所述休闲食品片包括由所述第一和第二含淀粉组分形成的淀粉基质和分散于所述淀粉基质中的玉米粉糊颗粒。

在本发明的优选实施例中，当在水的重量是所述冷水溶胀淀粉的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)进行测量时，所述冷水溶胀淀粉在低于50℃的温度下具有峰值粘度。

在本发明的优选实施例中，在步骤i中，所述第一、第二和第三含淀粉组分都是干成分并且可选择地形成为干混合物，用于形成步骤ii中的面团。

在本发明的优选实施例中，步骤ii形成了面团，其中，所述面团包括各自基于面团的干成分的重量的、35wt％至75wt％的玉米粉糊面粉，10wt％至40wt％的第二含淀粉组分，以及5wt％至30wt％的第一含淀粉组分，并且所述面团包括基于所述面团的重量的25wt％至35wt％的添加水(added water)，其中，在高达30℃的温度下，通过将面团的干成分与水混合3秒至60秒的时间(可选择地，3秒至小于60秒的时间)来形成所述面团。

在本发明的优选实施例中，在烹饪步骤v中，第二含淀粉组分糊化以形成连续的柔性淀粉基质，在所述连续的柔性淀粉基质中，被裹入的蒸汽形成使所述连续的柔性淀粉基质膨胀的泡。

在本发明的优选实施例中，在步骤ii中，在高达30℃的温度下形成面团，可选择地，在5℃至20℃的温度下形成面团，进一步可选择地，在10℃至15℃的温度下形成面团。

在本发明的优选实施例中，当在水的重量是第二含淀粉组分的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)进行测量时，第二含淀粉组分在50℃至80℃的温度下具有峰值粘度，可选择地，在60℃至70℃的温度下具有峰值粘度。

在本发明的优选实施例中，第三含淀粉组分还包括至少一种其他玉米成分，所述其他玉米成分选自新鲜的玉米粉糊，生玉米粉和熟玉米粉或其任意两个或多个的任意混合物。可选择地，面团不包括新鲜的玉米粉糊成分。可以将这种其他玉米成分以小于玉米粉糊面粉重量的重量单独地或累积地包括在面团中。

在本发明的优选实施例中，当在水的重量是第三含淀粉组分的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)进行测量时，第三含淀粉组分在大于80℃的温度下具有峰值粘度。

通常，面团包括各自基于面团的干成分的重量的35wt％至75wt％的玉米粉糊面粉、10wt％至40wt％的第二含淀粉组分和5wt％至30wt％的第一含淀粉组分。

在本发明的优选实施例中，面团包括基于面团的干成分的重量的45wt％至70wt％的玉米粉糊面粉，更优选地50wt％至65wt％的玉米粉糊面粉。

在本发明的优选实施例中，面团包括基于面团的干成分的重量的15wt％至30wt％的第二含淀粉组分，更优选地20wt％至30wt％的第二含淀粉组分，通常约25wt％的第二含淀粉组分。

优选地，第二含淀粉组分选自木薯淀粉和玉米淀粉或它们的混合物并且优选地包括木薯变性煮食淀粉(cook-up starch)和/或糯玉米变性煮食淀粉。

在本发明的优选实施例中，面团包括基于面团的干成分的重量的5wt％至20wt％，更优选地10wt％至15wt％，典型地约12wt％的第一含淀粉组分中的冷水溶胀淀粉。

通常情况下，第一含淀粉组分选自预糊化的谷物粉、预糊化的淀粉衍生物或它们的任意混合物。第一含淀粉组分可以是至少一种预糊化的谷物粉，所述至少一种预糊化的谷物粉选自玉米、小麦、大麦、大米、斯佩耳特小麦(spelt)，或任意其他谷物衍生(grain-derived)的产品，或其任意混合物。优选地，第一含淀粉组分是预糊化的玉米粉。

在本发明的优选实施例中，面团还包括基于面团的干成分的重量的5wt％至20wt％，更优选地10wt％至15wt％的至少一种谷物粉，所述至少一种谷物粉选自小麦、大麦、大米、斯佩耳特小麦(spelt)，或任意其他谷物衍生的产品，或它们的任意混合物。

在本发明的优选实施例中，烹饪由油炸组成，并且在油炸步骤之前没有烤箱或烘烤步骤。

在本发明的优选实施例中，面团包括基于面团的重量的25wt％至30wt％的添加水，通常地25wt％至30wt％的添加水。在本发明的优选实施例中，面团还包括基于面团的重量的0.2wt％至1.5wt％的乳化剂，更优选地0.2wt％至0.5wt％的乳化剂，乳化剂结合至游离淀粉。优选地，乳化剂是单甘油酯-甘油二酯乳化剂，包括至少一种单甘油酯和至少一种甘油二酯的混合物，可选择地，单甘油酯-甘油二酯乳化剂包括E-number为E471的食品添加剂或由E-number为E471的食品添加剂组成。

优选地，在面团中，添加水:乳化剂的重量比为27:1至200:1，更优选地为50:1至150:1，可选择地为75:1至125:1。

单甘油酯-甘油二酯乳化剂可以作为液体或作为固体加入面团中，优选地作为液体加入面团中。液体形式的单甘油酯-甘油二酯乳化剂可以是融化的形式(例如，加热至55℃的温度)，或者，不太优选地，混合于植物油中，例如混合于于菜籽油或向日葵油中，尤其是混合于高油酸的向日葵油(HOSO)中。

通常情况下，玉米粉糊面粉的颗粒尺寸至少部分地落入从细颗粒玉米粉糊扩展至粗颗粒玉米粉糊的范围内，在细颗粒玉米粉糊中，至多30wt％的细颗粒玉米粉糊被截留在500μm的筛网上并且至少25wt％的细颗粒玉米粉糊穿过250μm的筛网，在粗颗粒玉米粉糊中，至少6wt％的粗颗粒玉米粉糊被截留在850μm的筛网上并且至多35wt％的粗颗粒玉米粉糊穿过250μm的筛网。

优选地，玉米粉糊面粉是具有相应颗粒尺寸的两种粉的混合物。典型地，所述混合物包括20wt％至45wt％(例如30wt％至40wt％)的第一玉米粉糊和55wt％至80wt％(例如60wt％至70wt％)的第二玉米粉糊，每wt％是基于玉米粉糊面粉的重量。优选地，第一玉米粉糊的颗粒尺寸范围为0wt％的第一玉米粉糊被截留在2000μm的筛网上，至多11wt％的第一玉米粉糊被截留在841μm的筛网上，并且至多32wt％的第一玉米粉糊穿过149μm的筛网；并且优选地，第二玉米粉糊的颗粒尺寸范围为0wt％的第二玉米粉糊被截留在2000μm的筛网上，至多22wt％的第二玉米粉糊被截留在841μm的筛网上，并且至多26wt％的第二玉米粉糊穿过149μm的筛网。

在本发明的优选实施例中，面团块的厚度为0.5mm至1.5mm，通常为0.6mm至1mm.

在本发明的优选实施例中，将面团块在油炸期间相对于模具成形，以使休闲食品片以预设形状三维地成形。

在本发明的优选实施例中，烹饪包括油炸或由油炸组成，并且油炸温度为160℃至200℃，可选择地为170℃至190℃，进一步可选择地为约180℃。

在本发明的优选实施例中，油炸时间为15秒至30秒，可选择地为16秒至25秒，进一步可选择地为18秒至23秒。

在本发明的优选实施例中，通过将第一、第二和第三含淀粉组分混合在一起形成干混物，然后将干混物与添加水和液体单甘油酯-甘油二酯乳化剂混合来形成所述面团。典型地，在干成分中(即没有添加任何液体形式的添加水，液体形式的添加水被稍后加入以形成面团)，干混物具有基于干混物的重量的水分含量为5wt％至20wt％的水，可选择地10wt％至12wt％的水。通常情况下，当将干混物与添加水和单甘油酯-甘油二酯乳化剂混合以形成面团时，干混物的温度为5℃至30℃，可选择地为5℃至25℃，并且水的温度为5℃至15℃，可选择地为7℃至12℃，进一步可选择地为8℃至11℃。通常情况下，将干混物与添加水和单甘油酯-甘油二酯乳化剂混合3秒至30秒的时间，可选择地5秒至30秒的时间，以形成面团。

除了用于在烹饪期间用于控制起泡的单甘油酯-甘油二酯乳化剂外，面团可以可选择地包括作为脱模剂的其他乳化剂，以帮助面团从用于形成薄片的压片辊和/或模具脱离。脱模剂可以包括卵磷脂，要么作为固体粉末(例如在干混物中)要么作为液体(例如与添加至干混物来形成面团的水掺和)加入面团。

在本发明的优选实施例中，休闲食品片包括玉米片。

在本发明的优选实施例中，在包含有100个玉米片的随机的群中，以数量计超过90％的玉米片具有连续的壁，没有贯穿所述壁的通孔或裂缝。

在本发明的优选实施例中，玉米片具有相对的主要表面，主要表面在其上具有多个泡，每个泡在两个相对的主要表面上向外延伸。

在本发明的优选实施例中，对于包含有6个随机选择的片的样本，泡的相对的主要表面具有的泡的平均总数为每平方厘米0.92至1.20个，优选地为1.00至1.20个，泡的最大宽度为1.2mm，其中可选择地，对于包含有6个随机选择的片的样本，泡包含的最大宽度小于0.5mm的泡的平均总数为每平方厘米0.63至0.83个，优选地每平方厘米0.68至0.78个，并且最大宽度为0.5mm至1.2mm的泡的平均总数为每平方厘米0.25至0.43个，优选地，每平方厘米0.30至0.38个。

本发明还提供一种休闲食品片，所述休闲食品片包括淀粉基质和多个颗粒，所述淀粉基质包括至少一种糊化且膨胀的淀粉，所述多个颗粒分布于所述淀粉基质中，所述颗粒具有包括玉米粉糊的第三含淀粉组分，所述片还具有相对的主要表面，所述主要表面在其上具有多个泡，每个泡在两个相对的主要表面上向外延伸。

在本发明的优选实施例中，休闲食品片包括玉米片。

在本发明的优选实施例中，对于包含有6个随机选择的片的样本，泡的相对的主要表面具有的泡的平均总数为每平方厘米0.92至1.20个，优选地为1.00至1.20个，泡的最大宽度为1.2mm，其中可选择地，对于包含有6个随机选择的片的样本，泡包含的最大宽度小于0.5mm的泡的平均总数为每平方厘米0.63至0.83个，优选地每平方厘米0.68至0.78个，并且最大宽度为0.5mm至1.2mm的泡的平均总数为每平方厘米0.25至0.43个，优选地，每平方厘米0.30至0.38个。

在本发明的优选实施例中，淀粉基质包括木薯淀粉和玉米淀粉中的至少一种或其混合物。

在本发明的优选实施例中，所述基质包括各自基于休闲食品片的重量的10wt％至40wt％的、选自木薯淀粉和玉米淀粉或其混合物的淀粉和5wt％至30wt％的至少一种其他基于谷物的淀粉。

在本发明的优选实施例中，所述基质包括基于休闲食品片的重量的15wt％至30wt％，更优选地20wt％至30wt％，还更优选地约25wt％的、选自木薯淀粉和玉米淀粉或其混合物的淀粉。所述选自木薯淀粉和玉米淀粉或其混合物的淀粉优选地衍生自木薯变性煮食淀粉和/或糯玉米变性煮食淀粉。

在本发明的优选实施例中，所述基质包括基于休闲食品片的重量的5wt％至20wt％，更优选地10wt％至15wt％，还更优选地约12wt％的至少一种其他基于谷物的淀粉。所述至少一种其他基于谷物的淀粉通常衍生自冷水溶胀淀粉，可选择地，当在水的重量是冷水溶胀淀粉的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)进行测量时，冷水溶胀淀粉在低于50℃的温度下具有峰值粘度，进一步可选择地，冷水溶胀淀粉包括预糊化的谷物粉、预糊化的淀粉衍生物或其任意混合物。所述预糊化的谷物粉可选自玉米、小麦、大麦、大米、斯佩尔特小麦或任何其他谷物衍生的产品，或它们的任何混合物。通常，冷水膨胀淀粉是预糊化的玉米粉。

在本发明的优选实施例中，所述颗粒包括基于休闲食品片的重量的35wt％至75wt％的量的玉米粉糊，更加优选地，45wt％至70wt％的量的玉米粉糊，还更优选地，50wt％至65wt％的量的玉米粉糊。

在本发明的优选实施例中，所述基质还包括基于休闲食品片的重量的5wt％至20wt％的至少一种谷物，更加优选地10wt％至15wt％的至少一种谷物，所述至少一种谷物选自小麦、大麦、大米、斯佩耳特小麦，或任何其他来源于谷物的产品，或它们的任意混合物。

在本发明的优选实施例中，所述休闲食品片是三维形状的。

本发明的优选实施例可以提供一种制造休闲食品片(尤其是玉米片)的新方法，该休闲食品片可以呈现受控的起泡程度，尤其是在片表面上的均匀的泡分布，而在油炸步骤之前没有使用烘烤或烤箱步骤，油炸步骤是烹饪步骤。本发明的优选实施例可以提供，实现受控的起泡程度而在玉米片生产线上不使用新鲜玉米(即在形成面团之前无需立即对新鲜的研磨玉米执行碱化(nixtamalization)步骤)。然而，在一些实施例中，可以加入一些新鲜的玉米粉糊以提供额外的玉米风味和/或质地。

在玉米片生产线中没有烤箱或烘烤单元并且没有玉米浸泡单元，减少了生产线的资本成本和运行成本。此外，没有玉米浸泡单元简化了玉米片的制造过程。

此外，已经发现优选实施例的面团是有粘着力的(cohesive)并且在高速下可容易地成片，并且可以非常快地(甚至在低至3秒的时间段内)形成所述面团。可成片的面团使得，在油炸之后，无需初步的烤箱或烘烤步骤，并且使用预制的商业可获得的玉米粉糊面粉，能够实现玉米片没有呈现任何显著数量的裂缝或通孔。

不受任何理论的束缚，本申请发明人认为特殊的面团组合物由初始的冷水溶胀淀粉形成连续的淀粉网络，其具有分布于基质中的玉米粉糊颗粒。在烹饪之后，木薯淀粉膨胀并且形成泡。这样的面团是有粘着力的并且可容易地成片，并且进而允许在油炸过程期间形成均匀的和规则的泡分布，且在所得的玉米片中没有裂缝或通孔。

本发明至少部分地以本申请发明人的所述发现为基础，该发现为，通过提供包括第一含淀粉组分、第二含淀粉组分和第三含淀粉组分以及其他次要成分(其中一些可以是基于玉米的)的面团，其中所述第一含淀粉组分包括冷水溶胀淀粉(例如预糊化的粉)，所述第二含淀粉组分包括实质上未糊化的淀粉(例如木薯和/或玉米淀粉，例如变性煮食淀粉)，并且第三含淀粉组分包括玉米粉糊面粉，能够形成所述面团，将其容易地成片，切割为块，然后油炸。不需要烘烤步骤并且所述面团不需要包括新鲜的玉米。可以利用预先制造的干的玉米粉糊面粉来提供玉米片的全部玉米粉糊组分。面团生产线和玉米片生产线中不需要玉米浸泡步骤。

第一含淀粉组分包括冷水溶胀淀粉，冷水溶胀淀粉形成用于面团的凝胶基质。当在水的重量是所述冷水溶胀淀粉的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)进行测量时，所述冷水溶胀淀粉在低于50℃的温度下具有峰值粘度。这能够提供可以在低温下(例如在约室温下或更低的温度)形成的有粘着力的可成片的面团。所述面团在低于包括实质上未糊化的淀粉(例如木薯和/或玉米淀粉，例如变性煮食淀粉)的第二含淀粉组分和包括玉米粉糊面粉的第三含淀粉组分两者的凝胶化温度的温度下形成。当在水的重量是第二含淀粉组分的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)进行测量时，第二含淀粉组分在50℃至80℃的温度下具有峰值粘度，可选择地在60℃至70℃的温度下具有峰值粘度。当在水的重量是第三含淀粉组分的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)进行测量时，第三含淀粉组分在高于80℃的温度下具有峰值粘度。当(例如通过油炸)烹饪所述面团时，所述面团被加热至高于第二含淀粉组分的糊化温度和第三含淀粉组分的峰值RVA粘度温度的温度。

由于第二含淀粉组分的峰值RVA粘度温度低于玉米粉糊的峰值RVA粘度温度，第二含淀粉组分(例如木薯和/或玉米淀粉)在升高的烹饪温度下从面团快速地吸水、糊化和由于蒸汽的产生而膨胀。在烹饪步骤中，第二含淀粉组分糊化以形成连续的柔性淀粉基质，在连续的柔性淀粉基质中，裹入的蒸汽形成泡，泡导致连续的柔性淀粉基质的膨胀。第二含淀粉组分的吸水优先于第三含淀粉组分的玉米粉糊的吸水而发生，第三含淀粉组分的玉米粉糊具有更高的峰值RVA粘度温度，并且因此面团中的水被第二含淀粉组分吸收，使第三含淀粉组分的玉米粉糊作为分散于整个淀粉基质的颗粒，并且玉米粉糊中具有很少的吸水或实质上没有吸水。

由于第二含淀粉组分均一地分布于整个面团，糊化发生在整个面团中以与第一含淀粉组分一起形成膨胀的淀粉基质。膨胀的基质形成与玉米片有关的典型的膨胀且松脆(crunchy)的质地。由于面团在烹饪期间快速地脱水，实质上均匀的糊化为蒸汽的产生提供了多个成核位点。产生的蒸汽在片的相对的表面上形成实质上均匀的多个泡的阵列，多个泡具有实质上均匀的尺寸分布。蒸汽的产生不趋向于发生在玉米粉糊颗粒上，否则可能引起不均匀的泡形貌并且可能导致基质中的局部应力，基质中的局部应力会在烹饪过的片中形成通孔或裂缝。

玉米粉糊作为颗粒保留，其实质上没有吸收水，并因此没有形成淀粉基质的一部分，但是反而形成了基质中的实质上均匀分布的颗粒。玉米粉糊颗粒向片提供玉米片味道和松脆性。

相应地，通过提供具有不同峰值RVA粘度温度特性的三个淀粉组分，可以在低温下形成可成片的面团，并且可以制造具有玉米味道和口感特性、呈现实质上均匀的表面起泡并且实质上没有通孔或裂缝的休闲食品片。

本发明的优选实施例可以进一步提供一种用于制造三维形状的休闲食品片(例如玉米片)的方法，所述休闲食品片呈现出所需的起泡。可以以低生产成本以及低资本支出制造成形的玉米片。在油炸过程中可以通过模具使面团块成形。所得的玉米片可以具有任何所需的二维平面形状(例如三角形)和任何所需的三维形状，例如所得的玉米片可以被规则地弯曲以使得多个玉米片可以相互堆叠。

虽然本发明的具体应用是制造成形的玉米片，但所述方法或本发明也可以用于生产各种不同的休闲食品片组合物以及具有各种不同的形状。例如，除了玉米粉糊，休闲食品片可以包括任何基于谷物(cereal-based)的组合物，并且可以包括小麦、大麦、大米和任何其他基于谷物的产品中的任意一种、任意混合物或全部，以及任意调味品，无论是基于谷物的组合物中的调味品和/或作为外用调味品施加的调味品。

休闲食品片可以具有其他的产品设计特征以提供食用品质，例如具有特殊的调味料或调质组分。休闲食品片可以以消费者可接受的零售形式提供，例如通常为气密密封的、与零售销售环境相匹配的包装(诸如袋或筒)。

附图说明

现在将参考附图仅以示例的方式描述本发明的实施例，在附图中：

图1示意性地示出根据本发明的实施例的用于制造休闲食品片的方法的工艺流程；

图2示意性地示出根据本发明的实施例的休闲食品片的截面；以及

图3为示出了对根据本发明的实施例使用的第一、第二和第三淀粉组分进行RVA分析期间，粘度随时间变化的图。

具体实施方式

参考附图的图1，显示了根据本发明的实施例的用于制造休闲食品片(尤其是玉米片)的方法的工序流程。

在所述方法中，在第一步骤2中，提供多个含淀粉组分。这些含淀粉组分包括第一含淀粉组分、第二含淀粉组分和第三含淀粉组分，第一含淀粉组分包括冷水溶胀淀粉，第二含淀粉组分包括实质上未糊化的淀粉，并且第三含淀粉组分包括玉米粉糊面粉。

第三含淀粉组分还可以可选择地包括至少一种其他玉米成分，所述其他玉米成分选自新鲜的玉米粉糊、生玉米粉和熟玉米粉或它们中的任意两个或多个的任意混合物。可以加入新鲜的玉米粉糊以增强片的玉米味道，尽管因此需要在生产线中提供额外的新鲜玉米成分。玉米粉糊通常具有基于玉米粉糊的总重量的约50wt％的水分含量。通常情况下，面团不包括新鲜的玉米粉糊成分，因为玉米粉糊面粉可以提供良好的玉米味道以及面团和片中所需的材料特性，并且还因为可以避免提供新鲜的玉米。生玉米粉和熟玉米粉可以以低于玉米粉糊的成本并且与玉米粉糊相比弱化的风味来提供一些玉米味道。可以将这种其他玉米成分以小于玉米粉糊面粉重量的重量单独地或累积地包括在面团中。

在第二步骤4中，由第一、第二和第三含淀粉组分与添加水的混合物来形成面团。通常通过将第一、第二和第三含淀粉组分混合在一起形成干混物、然后将干混物与添加水(以及优选地，乳化剂)混合来形成所述面团。通常情况下，在高达30℃的温度下形成面团，可选择地，在5℃至20℃的温度下形成面团，进一步可选择地，在10℃至15℃的温度下形成面团。通常情况下，在干成分中(即没有添加任何液体形式的添加水，液体形式的添加水被稍后加入以形成面团)，干混物具有基于干混物的重量的水分含量为5wt％至20wt％的水，可选择地10wt％至12wt％的水。通常情况下，当将干混物与添加水和可选择的乳化剂混合以形成面团时，干混物的温度为5℃至30℃，可选择地为5℃至25℃，并且添加水的温度为5℃至15℃，可选择地为7℃至12℃，进一步可选择地为8℃至11℃。通常情况下，将干混物与添加水和乳化剂混合3秒至30秒的时间，通常5秒至30秒的时间，以形成面团。

通常情况下，面团包括各自基于面团的干成分的重量的35wt％至75wt％的玉米粉糊面粉，10wt％至40wt％的第二含淀粉组分，以及5wt％至30wt％的第一含淀粉组分。

第一含淀粉组分的冷水溶胀淀粉在面团中形成凝胶基质。面团优选地包括基于面团的干成分的重量的5wt％至20wt％，更优选地10wt％至15wt％，通常约12wt％的第一含淀粉组分中的冷水溶胀淀粉。

通常情况下，第一含淀粉组分选自预糊化的谷物粉、预糊化的淀粉衍生物或其任意混合物。包括冷水溶胀淀粉的组分可以是至少一种所选择的预糊化的谷物粉，所述至少一种所选择的预糊化的谷物粉选自玉米、小麦、大麦、大米、斯佩耳特小麦，或任意其他谷物衍生的产品，或它们的任意混合物。优选地，包括冷水溶胀淀粉的组分是预糊化的玉米粉。

面团优选地包括基于面团的干成分的重量的15wt％至30wt％的第二含淀粉组分，更优选地20wt％至30wt％的第二含淀粉组分，通常约25wt％的第二含淀粉组分。第二含淀粉组分选自木薯淀粉和玉米淀粉或其混合物并且优选地包括木薯变性煮食淀粉和/或糯玉米变性煮食淀粉。

面团优选地包括基于面团的干成分的重量的45wt％至70wt％的玉米粉糊面粉，更优选地50wt％至65wt％的玉米粉糊面粉。

通常情况下，玉米粉糊面粉的颗粒尺寸至少部分地落入从细颗粒玉米粉糊扩展至粗颗粒玉米粉糊的范围内，在细颗粒玉米粉糊中，至多30wt％的细颗粒玉米粉糊被截留在500μm的筛网上并且至少25wt％的细颗粒玉米粉糊穿过250μm的筛网，在粗颗粒玉米粉糊中，至少6wt％的粗颗粒玉米粉糊被截留在850μm的筛网上并且至多35wt％的粗颗粒玉米粉糊穿过250μm的筛网。

优选地，玉米粉糊面粉是具有相应颗粒尺寸的两种粉的混合物。通常情况下，所述混合物包括20wt％至45wt％(例如30wt％至40wt％)的第一玉米粉糊和55wt％至80wt％(例如60wt％至70wt％)的第二玉米粉糊，每一个wt％都是基于玉米粉糊面粉的重量。优选地，第一玉米粉糊的颗粒尺寸范围为0wt％的第一玉米粉糊被截留在2000μm的筛网上，至多11wt％的第一玉米粉糊被截留在841μm的筛网上，并且至多32wt％的第一玉米粉糊穿过149μm的筛网；并且优选地，第二玉米粉糊的颗粒尺寸范围为0wt％的第二玉米粉糊被截留在2000μm的筛网上，至多22wt％的第二玉米粉糊被截留在841μm的筛网上，并且至多26wt％的第二玉米粉糊穿过149μm的筛网。

冷水溶胀淀粉在低于50℃的温度下具有峰值粘度。第二含淀粉组分在50℃至80℃的温度下具有峰值粘度，可选择地，在60℃至70℃的温度下具有峰值粘度。第三含淀粉组分在高于80℃的温度下具有峰值粘度。在每种情况下，在水的重量是第三含淀粉组分的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)来测量粘度。具体地，在本说明书中，在如https://www.perten.com/products/rapid-visco-analyser-rva/features-and-benefits/描述的波通仪器公司(Perten Instruments)RVA 4500快速粘度分析仪和Thermocline for Windows(TCW)软件上，使用960rpm的搅拌速度先搅拌10秒钟并且之后再用160rpm的搅拌速度来测量粘度。对于水分含量，使用下列公式校正待测样品：补偿样品重量＝(实际(未补偿)样品重量×100)/(100-wt％样品的水分含量)，其中，实际(未补偿)样品重量是3克。用于快速粘度分析的水的重量是(28克-以克计的实际(未补偿)样品重量)。

图3是示出对根据本发明的实施例使用的第一、第二和第三淀粉组分进行RVA分析期间粘度随时间变化的图。

在图3中，(i)预糊化的玉米粉，(ii)木薯淀粉和(iii)玉米粉糊面粉中的每一个独立地进行RVA分析。随着时间的推移(x轴)测量粘度(左手的y轴)，并且相应样品经历所示的温度曲线(右手的y轴)。

可以看出(i)预糊化的玉米粉在温度低于50℃时具有峰值粘度，(ii)木薯淀粉在温度高于50℃且低于80℃时具有峰值粘度，并且(iii)玉米粉糊面粉在温度高于80℃时具有峰值粘度(实际上，即使当温度曲线到达95℃的最大温度时，玉米粉糊仍没有达到峰值)。这些峰的每一个代表相应淀粉的糊化温度或峰值吸水率。

在本发明的一些实施例中，面团还包括基于面团的干成分的重量的5wt％至20wt％，优选地10wt％至15wt％的至少一种谷物粉，所述至少一种谷物粉选自小麦、大麦、大米、斯佩耳特小麦，或任意其他谷物衍生的产品，或它们的任意混合物。可以将用于在休闲食品片(尤其是玉米片)中使用的其他已知成分掺入至面团中，通常掺入至干混物中。

在本发明的最优选的实施例中，面团不包括新鲜的玉米粉糊成分。

面团优选地包括基于面团的重量的25wt％至35wt％的添加水，通常25wt％至30wt％的添加水。面团还包括基于面团的重量的0.2wt％至1.5wt％的乳化剂，更优选地0.2wt％至0.5wt％的乳化剂。优选地，在面团中，添加水:乳化剂的重量比为25:1至200:1，更优选地为50:1至150:1，还更优选地为75:1至125:1。通常情况下，乳化剂适合于与游离淀粉结合并且可选择地包括或为单甘油酯-甘油二酯乳化剂，单甘油酯-甘油二酯乳化剂包括至少一种单甘油酯和至少一种甘油二酯的混合物，可选择地，单甘油酯-甘油二酯乳化剂包括E-number为E471的食品添加剂或由E-number为E471的食品添加剂组成。单甘油酯-甘油二酯乳化剂可以作为液体或不太优选地作为固体加入面团，并且当作为液体加入时，单甘油酯-甘油二酯乳化剂可选择地是融化的(例如，在约55℃的温度)或者与植物油混合，例如与菜籽油或向日葵油混合，尤其是与高油酸向日葵油(HOSO)混合，并且然后将液体乳化剂/油混合物加入面团。然而，优选地作为液体而非在油连接料(oil vehicle)中将单甘油酯-甘油二酯乳化剂加入面团，因为额外的油趋向于降低薄片的粘着力从而所得的片的通孔和裂缝或片断裂的发生率可能增加。

在优选的单甘油酯-甘油二酯乳化剂中，单甘油酯组分起络合(complex)至游离淀粉的作用，其控制泡的形成，并且甘油二酯组分起降低单甘油酯-甘油二酯乳化剂的融化温度的作用，以使单甘油酯-甘油二酯乳化剂可以更加容易地以液体形式加入。单甘油酯组分以足够高的浓度提供以控制泡的形成，但没有高到使非常多的游离淀粉被络合使得没有足够的游离淀粉保留在面团中用于膨胀第二含淀粉组分(例如木薯淀粉)，以使淀粉基质在油炸期间膨胀。

在形成面团后，在第三步骤6中，由面团形成面片(dough sheet)，并且然后在第四步骤8中，从面片切割多个面团块。优选地，面团块的厚度为0.5mm至1.5mm，通常为0.6mm至1mm。在本发明的优选实施例中，在成片设备中以对片为20线性米/分钟至60线性米/分钟(可选择地30线性米/分钟至50线性米/分钟)的线性速度来形成面片。高速成片以形成薄的面片是可能的，因为面团具有高的粘着力，并且在成片期间不会撕裂、撕破(tear)或形成孔。与类似的片厚度的玉米片的典型制造相比，这是非常高速的成片操作，因为传统玉米片面团(包括高比例的新鲜的玉米粉糊)的粘聚力(cohesion)低，并且因此线性成片速度通常仅为15线性米/分钟。

面团块被二维地预成形，并且被切割为所需的二维形状和尺寸。最初面团块通常是实质上平坦的和柔性的。面团块可以被规则地成形，例如为三角形、正方形、长方形、椭圆形等，或者被不规则地成形。通常情况下，面团块的表面面积为1000至2500mm²并且最大尺寸为30mm至100mm。

接下来，在第五步骤10中，烹饪多个面团块以形成多个休闲食品片。优选地，烹饪包括油炸或由油炸组成，并且油炸温度为160℃至200℃，可选择地为170℃至190℃，进一步可选择地为约180℃。油炸时间为15秒至20秒，可选择地为16秒至25秒，进一步可选择地为18秒至23秒。

更加优选地，烹饪由油炸组成并且在油炸步骤之前没有烘烤步骤。可替代地，可以使用除了油炸以外的其他烹饪技术(例如烘焙、微波等)来代替油炸。

面团块可以在油炸期间相对于模具成形，使得休闲食品片以预设的形状三维地成形，例如，如US-A-2008/0044534中所揭示的。根据本发明制备的休闲食品片的形状和尺寸可以适合于与蘸酱一起使用，例如在休闲食品片领域习知的莎莎酱(salsa)组合物、奶油干酪、酪梨酱(avocado)组合物等。

对于玉米片的制造，习知的是在油炸之前发酵面团。因此，在可替代的实施例中，可以传送成形的面团块穿过发酵室，在发酵室中，成形的面团块经历受控的温度和湿度以在烹饪之前发酵面团，如制备玉米片的本领域技术人员通常所知的。

第一含淀粉组分包括冷水溶胀淀粉，冷水溶胀淀粉形成用于面团的凝胶基质，以提供可以在低温下(例如在大约室温或更低的温度下)形成的可成片面团。

在优选的实施例中，适合于与游离淀粉结合的乳化剂存在于面团中。例如，乳化剂包括或为单甘油酯-甘油二酯乳化剂，单甘油酯-甘油二酯乳化剂包括至少一种单甘油酯和至少一种甘油二酯的混合物，可选择地，单甘油酯-甘油二酯乳化剂包括E-number为E471的食品添加剂或由E-number为E471的食品添加剂组成。乳化剂可以除去面团中的游离淀粉并且与面团中的游离淀粉结合。游离淀粉越少，油炸的膨胀度越低，并且泡的形成越少。因此单甘油酯-甘油二酯乳化剂可以控制膨胀和起泡的程度。第二含淀粉组分(例如木薯淀粉)均匀地分布在整个淀粉基质，这转而增强了烹饪期间泡的均匀形成。

冷水溶胀淀粉是第一、第二和第三淀粉组分在烹饪面团之前吸水的唯一的淀粉组分。在开始烹饪之后，由于第二变性煮食淀粉的峰值粘度RVA温度高于冷水溶胀淀粉但低于玉米粉糊，第二变性煮食淀粉(例如木薯淀粉)开始吸水。因此，玉米粉糊不吸水，因为水优先地被木薯淀粉吸收。当烹饪面团时，将面团加热至高于第二和第三含淀粉组分两者的峰值粘度RVA温度的温度。当第二含淀粉组分的峰值粘度RVA温度低于玉米粉糊的峰值粘度RVA温度时，第二含淀粉组分(例如木薯淀粉和/或玉米淀粉)在升高的烹饪温度下快速地从面团吸水，糊化，并且由于蒸汽的产生而体积膨胀。第二含淀粉组分的糊化优先于第三含淀粉组分的玉米粉糊的粘度增加而发生，第三含淀粉组分的玉米粉糊具有更高的峰值粘度RVA温度，并且因此面团中的水被第二含淀粉组分吸收，使得第三含淀粉组分的玉米粉糊的粘度实质上没有增加并且具有低的水吸收率。玉米粉糊在淀粉基质中形成实质上均匀分布的颗粒。玉米粉糊颗粒可以向片提供玉米片味道和松脆性。

由于第二含淀粉组分均一地分布在整个面团，糊化发生在整个面团中，以与第一含淀粉组分一起形成膨胀的淀粉基质。膨胀的基质形成轻质和松脆的质地。由于面团在烹饪期间快速地脱水，实质上均匀的糊化为蒸汽的产生提供了多个成核位点。产生的蒸汽在片的相对的表面上形成实质上均匀的多个泡的阵列，多个泡的尺寸分布实质上均匀。蒸汽的产生不趋向于发生在玉米粉糊颗粒上，否则可能引起不均匀的泡形貌并且可能引起基质中的局部应力，基质中的局部应力会在烹饪过的片中形成通孔或裂缝。

如图2所示(其不是按比例绘制)，所得的休闲食品片20(优选地，玉米片)包括由至少一种糊化的且膨胀的淀粉组成的淀粉基质22和分布在淀粉基质24中的多个颗粒24。颗粒24包括第三含淀粉组分，第三含淀粉组分包括实质上未糊化的玉米粉糊。淀粉基质22形成连续壁26，没有贯穿连续壁26的通孔或裂缝。休闲食品片20的壁的厚度为0.5mm至1.5mm。休闲食品片20具有相对的主要表面28和30，在主要表面28和30上具有多个泡32，每个泡32在两个相对的主要表面28和30上向外延伸。

由于泡的尺寸，使用肉眼可以容易地视觉检测到所述泡。在玉米片的表面上，多个泡是美观舒适的。对于泡，最大宽度尺寸通常为1.2mm并且最小宽度尺寸通常为0.5mm(任何更小尺寸的泡对于肉眼基本上是不可见的)。可以使用3-D扫描仪容易地检测出各种尺寸的泡的总数并且可以计算出每单位面积的泡的数量。由于每个泡在两个表面上向外延伸，每单位面积的泡的数量是片的一个表面的每单位面积的数量。

在优选的实施例中，对于包含有6个随机选择的片的样本，泡32的相对的主要表面28和30具有的泡的平均总数为每平方厘米0.92至1.20个，优选地为1.00至1.20个，泡32的最大宽度为1.2mm。通常情况下，对于包含有6个随机选择的片的样本，泡包含的最大宽度小于0.5mm的泡32的平均总数为每平方厘米0.63至0.83个，优选地每平方厘米0.68至0.78个，并且最大宽度为0.5mm至1.2mm的泡32的平均总数为每平方厘米0.25至0.43个，优选地，每平方厘米0.30至0.38个。

在根据本发明的优选实施例生产的随机的100个玉米片的群中，以数量计超过90％的玉米片具有连续的壁26，没有贯穿连续的壁26的通孔或裂缝。

实施例

将参考以下非限制性的实施例进一步解释本发明。

实施例1

实施例1使用表1中列出的成分来生产玉米片。

表1

在实施例1中，将如表1中所列出的干混物的成分(即粉组分)混合以形成干混物，干混物的成分包括玉米粉糊面粉、作为冷水溶胀淀粉的预糊化的玉米粉和干添加剂，干添加剂包括木薯淀粉、黑豆片和干向日葵卵磷脂。

单独地，通过在55℃的温度下加热固体乳化剂使单甘油酯-甘油二酯乳化剂(尤其是E471)融化，然后将融化的乳化剂与菜籽油混合来形成乳化剂成分。乳化剂成分包括各自基于乳化剂成分的重量的50wt％的单甘油酯-甘油二酯乳化剂和50wt％的菜籽油。

将干混物和乳化剂成分与添加水混合在一起以形成面团。干混物的温度为20℃至25℃，添加水的温度为2℃至10℃，并且所得的面团混合物在10℃至15℃的温度下形成。将面团混合小于5秒。

所得的面团通过面团压片机成片为0.7mm的厚度。在压片装置中以对片的30线性米/分钟至50线性米/分钟的线性速度来形成面片。

将面片切割为三角形玉米片形状的面团块，然后将面团块在向日葵油中在185℃下油炸约25秒的时间，然后进行外部调味。所得的玉米片具有基于玉米片的总重量的1.5wt％至2.0wt％的水分含量。

所得的玉米片具有酥脆(crispy)和松脆的质地。具体地，玉米片的相对的表面具有均匀的泡分布。泡由油炸过程期间快速产生的蒸汽形成。不受任何理论的束缚，认为蒸汽实质上均匀地形成于整个面团基质中，因为未预糊化的玉米粉糊颗粒充当蒸汽形成的起始位点。由于玉米粉糊颗粒在整个面团均匀地分布，蒸汽的产生是相应地均匀的，并且大量的尺寸实质上类似的泡形成在片的表面上。此外，预糊化的玉米淀粉和木薯淀粉提供了淀粉基质，淀粉基质在油炸过程中糊化，并且淀粉基质可以实质上均匀地变形以形成泡的分布。还认为淀粉基质中的液体乳化剂有助于实现在所得的玉米片中的均匀的泡分布和膨胀的淀粉基质。

玉米片也没有呈现出任何贯穿玉米片的厚度的孔或裂缝。具有连续的膨胀的淀粉基质，实质上未膨胀的玉米粉糊颗粒分布于整个基质中。

玉米粉糊面粉是具有相应颗粒尺寸的两种粉的混合物。在本配方中，玉米粉糊面粉包括各自基于玉米粉糊面粉的重量的65％的较细的玉米粉糊面粉，即US#2玉米粉糊面粉，和35％的较粗的玉米粉糊面粉，即US#9玉米粉糊面粉。较细的玉米粉糊面粉的颗粒尺寸范围为0wt％的玉米粉糊被截留在2000μm的筛网上，至多11wt％的玉米粉糊被截留在841μm的筛网上，并且至多32wt％的玉米粉糊穿过149μm的筛网。较粗的玉米粉糊面粉的颗粒尺寸范围为0wt％的玉米粉糊被截留在2000μm的筛网上，至多22wt％的玉米粉糊被截留在841μm的筛网上，并且至多26wt％的玉米粉糊穿过149μm的筛网。

在本配方中，添加水:液体乳化剂的重量比为30:1。

发现玉米粉糊面粉和液体乳化剂均控制玉米片的表面上的泡的量和均匀度。发现增加粗玉米粉糊面粉颗粒的比例和量趋向于增加泡的均匀度并且减少个别的大泡的出现。液体乳化剂趋向于增加玉米片的表面上的泡的均匀度。

加入黑豆片组分(其习知地用于在玉米片中使用)以提供玉米片中的细背底颗粒的分布，从而提供增强的质地和视觉对比。加入干向日葵卵磷脂以帮助片从压片辊脱离。

实施例2

实施例2使用表1中列出的成分来生产玉米片。加工过程如上述对实施例1的陈述。玉米片的起泡程度良好，但是与实施例1相比，稍微不那么均匀，通常更大，并且每单位面积的数量降低。认为较粗的玉米粉糊面粉的浓度的降低导致泡在尺寸和分布上的均匀度降低。

实施例3

实施例3使用表1中列出的成分来生产玉米片。加工过程如上述对实施例1的陈述。玉米片的起泡程度良好，但是与实施例1相比，不那么均匀，通常更大，并且每单位面积的数量降低。

实施例4

实施例4使用表1中列出的成分来生产玉米片。加工过程如上述对实施例1的陈述。玉米片具有均匀的中等尺寸的泡，但是与实施例3相比，不那么均匀，通常更大，并且每单位面积的数量降低。此外，与实施例3相比，片基质膨胀较小，认为这是由于面团中的木薯淀粉的浓度更低。

实施例5

实施例5使用表1中列出的成分来生产玉米片。加工过程如上述对实施例1的陈述。玉米片具有一些泡，但是与实施例3相比是减少的。此外，即使面团中的液体乳化剂的浓度略高，片基质与实施例3相比膨胀较小，其中膨胀较小被认为是因为与实施例3的33:1相比具有25:1的较低的水:液体乳化剂的重量比。

对比例1

对比例1使用表1中列出的成分来生产玉米片。加工过程如上述对实施例1的陈述。所述配方除去了木薯淀粉。玉米片具有膨胀较差的基质，这是不可接受的。

因此，没有包括“变性煮食”淀粉的组分，“变性煮食”淀粉在面团中实质上未糊化，但是在油炸期间糊化和体积膨胀。这个对比例说明这样的“变性煮食”淀粉提供玉米片中所需的膨胀的淀粉基质。

对本发明的各种其他改变对于本领域技术人员而言是明显的。

Claims (64)

1.一种制造休闲食品片的方法，所述方法包括步骤：

i.提供第一含淀粉组分、第二含淀粉组分和第三含淀粉组分，所述第一含淀粉组分包括冷水溶胀淀粉，所述第二含淀粉组分包括实质上未糊化的淀粉，并且所述第三含淀粉组分包括玉米粉糊面粉；

ii.由所述第一含淀粉组分、所述第二含淀粉组分和所述第三含淀粉组分和水的混合物形成面团，所述冷水溶胀淀粉在所述面团中形成凝胶基质；

iii.由所述面团形成面片；

iv.从所述面片切割多个面团块；和

v.烹饪所述面团块以形成多个休闲食品片，执行所述烹饪步骤以使得所述第二含淀粉组分中的所述实质上未糊化的淀粉糊化，所述休闲食品片包括从所述第一含淀粉组分和所述第二含淀粉组分形成的淀粉基质和分散于所述淀粉基质中的玉米粉糊颗粒。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，当在水的重量是所述冷水溶胀淀粉的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)进行测量时，所述冷水溶胀淀粉在低于50℃的温度下具有峰值粘度。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中，在烹饪步骤v中，所述第二含淀粉组分糊化以形成连续的柔性淀粉基质，在所述连续的柔性淀粉基质中，被裹入的蒸汽形成使所述连续的柔性淀粉基质膨胀的泡。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中，在步骤ii中，在高达30℃的温度下形成所述面团，可选择地，在5℃至20℃的温度下形成所述面团，进一步可选择地，在10℃至15℃的温度下形成所述面团。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中，当在水的重量是所述第二含淀粉组分的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)进行测量时，所述第二含淀粉组分在50℃至80℃的温度下具有峰值粘度，可选择地，在60℃至70℃的温度下具有峰值粘度。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中，当在水的重量是所述第三含淀粉组分的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)进行测量时，所述第三含淀粉组分在大于80℃的温度下具有峰值粘度。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中，所述第三含淀粉组分还包括至少一种其他玉米成分，所述其他玉米成分选自新鲜的玉米粉糊、生玉米粉和熟玉米粉或它们中的任意两个或多个的任意混合物。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中，所述面团不包括新鲜的玉米粉糊成分。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中，所述面团包括各自基于所述面团的干成分的重量的35wt％至75wt％的玉米粉糊面粉、10wt％至40wt％的所述第二含淀粉组分和5wt％至30wt％的所述第一含淀粉组分。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述面团包括基于所述面团的干成分的重量的45wt％至70wt％的玉米粉糊面粉，更优选地50wt％至65wt％的玉米粉糊面粉。

11.根据权利要求9或权利要求10所述的方法，其中，所述面团包括基于所述面团的干成分的重量的15wt％至30wt％的所述第二含淀粉组分。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中，所述面团包括基于所述面团的干成分的重量的20wt％至30wt％的所述第二含淀粉组分，可选择地约25wt％的所述第二含淀粉组分。

13.根据任一项前述权利要求所述的方法，其中，所述第二含淀粉组分选自木薯淀粉和玉米淀粉或其混合物，并且可选择地包括木薯变性煮食淀粉和/或糯玉米变性煮食淀粉。

14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中，所述面团包括基于所述面团的干成分的重量的5wt％至20wt％的所述第一含淀粉组分中的所述冷水溶胀淀粉。

15.根据权利要求14所述的方法，其中，所述面团包括基于所述面团的干成分的重量的10wt％至15wt％的所述第一含淀粉组分中的所述冷水溶胀淀粉，可选择地约12wt％的所述第一含淀粉组分中的所述冷水溶胀淀粉。

16.根据权利要求1至15中任一项所述的方法，其中，所述第一含淀粉组分选自预糊化的谷物粉、预糊化的淀粉衍生物或其任意混合物。

17.根据权利要求16所述的方法，其中，所述第一含淀粉组分是至少一种预糊化的谷物粉，所述至少一种预糊化的谷物粉选自玉米、小麦、大麦、大米、斯佩耳特小麦，或任意其他谷物衍生的产品，或它们的任意混合物。

18.根据权利要求17所述的方法，其中，所述第一含淀粉组分是预糊化的玉米粉。

19.根据权利要求1至18中任一项所述的方法，其中，所述面团还包括基于所述面团的干成分的重量的5wt％至20wt％的至少一种谷物粉，所述至少一种谷物粉选自小麦、大麦、大米、斯佩耳特小麦，或任意其他谷物衍生的产品，或它们的任意混合物。

20.根据权利要求19所述的方法，其中，所述面团包括基于所述面团的干成分的重量的10wt％至15wt％的至少一种谷物粉，所述至少一种谷物粉选自小麦、大麦、大米、斯佩耳特小麦，或任意其他谷物衍生的产品，或它们的任意混合物。

21.根据权利要求1至20中任一项所述的方法，其中，所述烹饪由油炸组成，并且在所述油炸步骤之前没有烤箱或烘烤步骤。

22.根据权利要求1至21中任一项所述的方法，其中，所述面团包括基于所述面团的重量的25wt％至35wt％的添加水。

23.根据权利要求22所述的方法，其中，所述面团包括基于所述面团的重量的25wt％至30wt％的添加水。

24.根据权利要求1至23中任一项所述的方法，其中，所述面团还包括基于所述面团的重量的0.2wt％至1.5wt％的乳化剂，所述乳化剂与游离淀粉结合。

25.根据权利要求24所述的方法，其中，所述乳化剂是单甘油酯-甘油二酯乳化剂，所述单甘油酯-甘油二酯乳化剂包括至少一种单甘油酯和至少一种甘油二酯的混合物，可选择地，所述单甘油酯-甘油二酯乳化剂包括E-number为E471的食品添加剂或由E-number为E471的食品添加剂组成。

26.根据权利要求24或权利要求25所述的方法，其中，所述面团包括基于所述面团的重量的0.2wt％至0.5wt％的所述乳化剂。

27.根据权利要求25或权利要求26所述的方法，其中，所述面团中添加水:乳化剂的重量比为25:1至200:1。

28.根据权利要求27所述的方法，其中，所述面团中添加水:乳化剂的重量比为50:1至150:1，可选择地为75:1至125:1。

29.根据权利要求1至28中任一项所述的方法，其中，所述玉米粉糊面粉的颗粒尺寸至少部分地落入从细颗粒玉米粉糊扩展至粗颗粒玉米粉糊的范围内，在所述细颗粒玉米粉糊中，至多30wt％的所述细颗粒玉米粉糊被截留在500μm的筛网上，并且至少25wt％的所述细颗粒玉米粉糊穿过250μm的筛网，在所述粗颗粒玉米粉糊中，至少6wt％的所述粗颗粒玉米粉糊被截留在850μm的筛网上并且至多35wt％的所述粗颗粒玉米粉糊穿过250μm的筛网。

30.根据权利要求1至29中任一项所述的方法，其中，所述玉米粉糊面粉是具有相应颗粒尺寸的两种粉的混合物，可选择地，所述混合物包括20wt％至45wt％，典型地30wt％至40wt％的第一玉米粉糊和55wt％至80wt％，典型地60wt％至70wt％的第二玉米粉糊，每wt％是基于所述玉米粉糊面粉的重量，所述第一玉米粉糊的颗粒尺寸范围为0wt％的所述第一玉米粉糊被截留在2000μm的筛网上，至多11wt％的所述第一玉米粉糊被截留在841μm的筛网上，并且至多32wt％的所述第一玉米粉糊穿过149μm的筛网，并且所述第二玉米粉糊的颗粒尺寸范围为0wt％的所述第二玉米粉糊被截留在2000μm的筛网上，至多22wt％的所述第二玉米粉糊被截留在841μm的筛网上，并且至多26wt％的所述第二玉米粉糊穿过149μm的筛网。

31.根据权利要求1至30中任一项所述的方法，其中，所述面片的厚度为0.5mm至1.5mm。

32.根据权利要求31所述的方法，其中，所述面片的厚度为0.6mm至1mm。

33.根据权利要求1至32中任一项所述的方法，其中，在步骤iii中，在压片设备中以对所述片为20线性米/分钟至60线性米/分钟，可选择地30线性米/分钟至50线性米/分钟的线性速度来形成所述面片。

34.根据权利要求1至33中任一项所述的方法，其中，所述面团块在油炸期间相对于模具成形，以使所述休闲食品片以预设的形状三维地成形。

35.根据权利要求1至34中任一项所述的方法，其中，所述烹饪包括油炸或由油炸组成，并且油炸温度为160℃至200℃，可选择地为170℃至190℃，进一步可选择地为约180℃。

36.根据权利要求35所述的方法，其中，油炸时间为15秒至30秒，可选择地为16秒至25秒，进一步可选择地为18秒至23秒。

37.根据任一项前述权利要求所述的方法，其中，通过将所述第一含淀粉组分、所述第二含淀粉组分和所述第三含淀粉组分混合在一起形成干混物，然后将所述干混物与水和单甘油酯-甘油二酯乳化剂混合来形成所述面团，其中，所述乳化剂是单甘油酯-甘油二酯乳化剂，所述单甘油酯-甘油二酯乳化剂包括至少一种单甘油酯和至少一种甘油二酯的混合物，可选择地，所述单甘油酯-甘油二酯乳化剂包括E-number为E471的食品添加剂或由E-number为E471的食品添加剂组成。

38.根据权利要求37所述的方法，其中，所述干混物具有基于所述干混物的重量的水分含量为5wt％至20wt％的水，可选择地水分含量为10wt％至12wt％的水。

39.根据权利要求37或权利要求38所述的方法，其中，当将所述干混物与所述水和所述单甘油酯-甘油二酯乳化剂混合以形成面团时，所述干混物的温度为5℃至30℃，可选择地为5℃至25℃，并且所述水的温度为5℃至15℃，可选择地为7℃至12℃，进一步可选择地为8℃至11℃。

40.根据权利要求37至39中任一项所述的方法，其中，将所述干混物与所述水和所述单甘油酯-甘油二酯乳化剂混合3秒至30秒的时间，可选择地5秒至30秒的时间，以形成所述面团。

41.根据任一项前述权利要求所述的方法，其中，所述休闲食品片包括玉米片。

42.根据权利要求41所述的方法，其中，在包含有100个所述玉米片的随机的群中，以数量计超过90％的所述玉米片具有连续的壁，没有贯穿所述壁的通孔或裂缝。

43.根据任一项前述权利要求所述的方法，其中，执行所述烹饪步骤以使得所述休闲食品片在相对的主要表面上具有多个泡，每个泡在两个相对的主要表面上向外延伸。

44.根据任一项前述权利要求所述的方法，其中，对于包含有6个随机选择的片的样本，所述泡的所述相对的主要表面具有的泡的平均总数为每平方厘米0.92至1.20个，优选地为1.00至1.20个，所述泡的最大宽度为1.2mm，可选择地，其中对于包含有6个随机选择的片的样本，所述泡包含的最大宽度小于0.5mm的泡的平均总数为每平方厘米0.63至0.83个，优选地为每平方厘米0.68至0.78个，并且最大宽度为0.5mm至1.2mm的泡的平均总数为每平方厘米0.25至0.43个，优选地，为每平方厘米0.30至0.38个。

45.一种休闲食品片，包括淀粉基质和多个颗粒，所述淀粉基质包括至少一种糊化且膨胀的淀粉，所述多个颗粒分布于所述淀粉基质中，所述颗粒具有包括玉米粉糊的含淀粉组分，所述片还具有相对的主要表面，在所述主要表面上具有多个泡，每个泡在两个相对的主要表面上向外延伸。

46.根据权利要求45所述的休闲食品片，其中，所述休闲食品片包括玉米片。

47.根据权利要求45或权利要求46所述的休闲食品片，其中，对于包含有6个随机选择的片的样本，所述泡的所述相对的主要表面具有的泡的平均总数为每平方厘米0.92至1.20个，优选地为1.00至1.20个，所述泡的最大宽度为1.2mm，可选择地，其中对于包含有6个随机选择的片的样本，所述泡包含的最大宽度小于0.5mm的泡的平均总数为每平方厘米0.63至0.83个，优选地为每平方厘米0.68至0.78个，并且最大宽度为0.5mm至1.2mm的泡的平均总数为每平方厘米0.25至0.43个，优选地，为每平方厘米0.30至0.38个。

48.根据权利要求45至47中任一项所述的休闲食品片，其中，所述淀粉基质包括木薯淀粉和玉米淀粉中的至少一种或其混合物。

49.根据权利要求48所述的休闲食品片，其中，所述基质包括各自基于所述休闲食品片的重量的10wt％至40wt％的选自木薯淀粉和玉米淀粉或其混合物的淀粉和5wt％至30wt％的至少一种其他基于谷物的淀粉。

50.根据权利要求49所述的休闲食品片，其中，所述基质包括基于所述休闲食品片的重量的15wt％至30wt％的、选自木薯淀粉和玉米淀粉或其混合物的淀粉。

51.根据权利要求50所述的休闲食品片，其中，所述基质包括基于所述休闲食品片的重量的20wt％至30wt％，可选择地约25wt％的选自木薯淀粉和玉米淀粉或其混合物的淀粉。

52.根据权利要求49至51中任一项所述的休闲食品片，其中，所述选自木薯淀粉和玉米淀粉或其混合物的淀粉是衍生自木薯变性煮食淀粉和/或糯玉米变性煮食淀粉。

53.根据权利要求49至52中任一项所述的休闲食品片，其中，所述基质包括基于所述休闲食品片的重量的5wt％至20wt％的至少一种其他的基于谷物的淀粉。

54.根据权利要求53所述的休闲食品片，其中，所述基质包括基于所述休闲食品片的重量的10wt％至15wt％的至少一种其他的基于谷物的淀粉，可选择地约12wt％的至少一种其他的基于谷物的淀粉。

55.根据权利要求49至54中任一项所述的休闲食品片，其中，所述至少一种其他的基于谷物的淀粉是衍生自冷水溶胀淀粉，可选择地，当在水的重量是所述冷水溶胀淀粉的重量的3倍的过量水中用快速粘度分析仪(RVA)进行测量时，所述冷水溶胀淀粉在低于50℃的温度下具有峰值粘度，进一步可选择地，所述冷水溶胀淀粉包括预糊化的谷物粉、预糊化的淀粉衍生物或其任意混合物。

56.根据权利要求55所述的休闲食品片，其中，所述预糊化的谷物粉选自玉米、小麦、大麦、大米、斯佩耳特小麦，或任意其他谷物衍生的产品，或它们的任意混合物。

57.根据权利要求56所述的方法，其中，所述冷水溶胀淀粉是预糊化的玉米粉。

58.根据权利要求45至57中任一项所述的休闲食品片，其中，所述颗粒包括基于所述休闲食品片的重量的35wt％至75wt％的量的玉米粉糊。

59.根据权利要求58所述的休闲食品片，其中，所述颗粒包括基于所述休闲食品片的重量的45wt％至70wt％的量的玉米粉糊。

60.根据权利要求59所述的休闲食品片，其中，所述颗粒包括基于所述休闲食品片的重量的50wt％至65wt％的量的玉米粉糊。

61.根据权利要求45至60中任一项所述的休闲食品片，其中，所述基质还包括基于所述休闲食品片的重量的5wt％至20wt％的至少一种谷物，所述至少一种谷物选自小麦、大麦、大米、斯佩耳特小麦，或任何其他来源于谷物的产品，或它们的任意混合物。

62.根据权利要求61所述的休闲食品片，其中，所述基质包括基于所述休闲食品片的重量的10wt％至15wt％的至少一种谷物，所述至少一种谷物选自小麦、大麦、大米、斯佩耳特小麦，或任何其他来源于谷物的产品，或它们的任意混合物。

63.根据权利要求45至62中任一项所述的休闲食品片，其中，所述淀粉基质形成连续的壁，没有贯穿所述壁的通孔或裂缝，所述片的壁厚为0.5mm至1.5mm。

64.根据权利要求45至63中任一项所述的休闲食品片，其中，所述休闲食品片是三维形状的。