CN101247738A - 在单一模具成型油炸锅中使用的湿润粉糊状面团的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了在单一模具成型油炸锅中使用的湿润粉糊状面团的制备方法。本发明是制备具有浮力，密度低，水含量低的面团的改进方法，其中所述的面团易于成片并形成与传统玉米粉圆饼片具有相似结构的油炸玉米粉圆饼片状产品。将淀粉加入玉米湿润粉糊面团中有助于控制油炸期间水分的释放。对面团进行高剪切混合通过核的形成保留空气以使面团具有较大的浮力，并产生较小粒度的面团从而提高水分分布的均匀性。水分分布均匀可使湿润粉糊面团在经过单一模具成型油炸锅时具有更加一致的浮力。

Description

在单一模具成型油炸锅中使用的湿润粉糊状面团的制备方法

发明背景

1.技术领域

本发明涉及湿润粉糊状小吃食品所使用的面团的制备方法。特别是本发明涉及在单一模具成型油炸锅中使用的面团的制备方法以生产湿润粉糊状的小吃食品。

2.背景技术

众所周知小吃类薄片是使用油炸锅制备的。通常，小吃类薄片如合成马铃薯脆片是由面团形成的并制成片状以及切成离散的薄片(粗加工的成品)用于处理。处理包括在油炸锅中烹制这些粗加工的成品以得到烹制的小吃类薄片。在小吃食品工业中典型使用的用于油炸小吃食品的现有技术中的油炸锅有多种类型，这些油炸小吃食品要求对食品的所有面进行相对均匀的油炸。通常，这些油炸锅在产品经过热油流时对产品进行烹制。

特别是对于马铃薯脆片和玉米粉圆饼片来说，由于粗加工的成品可以用模具成形并能烹制成所期望的食品形状，因此成型油炸锅具有优越性。成型油炸锅是一种生产小吃类薄片的油炸锅，通常具有两个传送带，即上部传送带和下部传送带。每一个传送带上的模具或表面都设计成能与相对的传送带的模具或表面相互作用。当把粗加工的成品放入油炸锅中后，上部的模具或接触表面使正在接受烹制的粗加工的成品处于油表面的下方直到油炸锅的出口。

图1所示为现有技术成型油炸锅的一个实例。油炸锅装置10具有油炸锅壳体12，该壳体含有使粗加工的成品进行移动的传送带。为了使壳体12内保持所期望的环境条件，通过端口14提供蒸汽或惰性气体，并使蒸汽或惰性气体在油炸锅内油的上部和周围部分进行循环，然而根据需要可增加附加的端口。油炸锅壳体12的上部设置上部带20，通过两个辊轮22，24支撑和并围绕22，24转动。底部带30设置在顶部带20的下方。底部带30是连续的环带并由两个辊轮32，34支撑同时围绕辊轮32，34转动。含有油体52的油炸盘50设置在油炸锅壳体12内，使顶部和底部带20，30的至少一部分相互接近时经过油52。例如通过一个泵(未示出)使油52从油进口54到油出口56穿过油炸锅50进行循环。围绕油盘50的蒸汽可使油保持在所希望的烹制温度。可替换的，使油途径一个外源热交换器或本领域中已知的其他的加热方式使油保持在所希望的烹制温度。

烹制时，通过始于约输入侧棍轮32的底部带30将粗加工的成品导入油炸锅内。接着，所述粗加工的成品从上部通过顶部带20进入并导向油52内底部带30与顶部带20紧密接近的一点。通过至少该点，使所述的粗加工的成品与至少一个模具表面接触。尽管没有表示出来，模具一般设置在顶部带20的至少外表面上，但是也可设置在底部带30的外表面上。一旦确认粗加工的成品处于顶部和底部带20，30之间，就在油的进入点53处将它们导入热烹制油52中，其中顶部和底部带20，30基本上彼此相互平行地穿过油52。此后，所述粗加工的成品经过油锅内的热油52，它们是完全浸没在油中直到它们在离开油的出口点55才从油中浮现出来。典型的成型油炸锅在油炸温度为240-400°F的条件下工作。此后，经烹制的小吃类薄片经油输送并沿底部带30的出口部分运行，在约输出侧的辊轮34处被运送到整个加工过程中的下一个加工段用于调味，如果需要，还可进行包装。

使用如现有技术实例所述的油炸锅装置10的成型油炸锅，能将小吃食品如玉米粉圆饼片制成标准和希望的形状。对各个片进行油炸会出现很多困难如，起皱，卷曲，结块，并且会黏到烹制表面上。与其他类型的油炸不同，使用成型油炸锅可以解决很多的困难。

模制小吃类薄片的另一个理想的特征是制备出来的这些小吃类薄片的大小和形状都是一致的。由于具有一致性，因此这些小吃类薄片可以固定的排列方式进行包装。这使得小吃产品可以包装到罐容器中，这与松散的包装到袋子中正相反。罐装可以提供一定程度的保护以防止小吃类薄片折断同时提高了运输大量独立罐装的小吃类薄片的能力。并且，罐子在开启后还可以用盖子密封以防止食品变质。

尽管双模具成型油炸锅解决了油炸小吃类薄片中遇到的很多问题，但是双模具成型油炸锅需要大量的油。含有两个传送带的体积大型设备与将被油炸的食品必须穿过热油并在油中浸没一段时间以使食品被充分烹制。在传统的成型油炸锅中，必须有足够的油用来浸没两个传送带，至少一个产品模具以及即将被油炸的产品。加热，泵吸以及保证大量的油需要大量的能量，从而增加了费用。

另外，用新鲜的油置换氧化油所带来的费用也是巨大的。由于成型油炸锅典型的具有其表面能在空气和油之间进行循环的至少一个传送带，因此该设备本身就会将氧带入油中。当系统中的油吸收了空气/油界面以及从浸没的传送材料中释放的氧后，油渐渐的被氧化。经过一段时间，油氧化使油变质，这样必须用新鲜的油定期的置换该系统中的氧化油。因此在不负面影响油炸锅性能的情况下，降低被浸没的设备的体积将是有意义的。如果能够降低被浸没的设备的体积，那么这类设备将氧带入油中的机会就能够降低，从而使氧化速度减慢并将减少用新鲜油置换氧化油所带来的成本。另外，用于加热，泵吸和保证油量的费用也能够降低。

现有技术中成型油炸锅所遇到的另一个问题是很难提供能与烹制产品本身的形状相符合的底部传送带。典型地，因为待油炸的面团是以一种形状进入油炸锅而以另一种形状离开油炸锅，因此很难将现有技术中底部传送带的产品模具或容器设计成能与粗加工的成品和烹制的食品的形状都相容。

解决现有技术双模具成型油炸锅中遇到的问题的一种方案是使用单一模具成型油炸锅，该单一模具成型油炸锅用独立的底部入口和出口传送带取代了底部的主传送带。这样的单一模具成型油炸锅在美国专利申请号10/347,993中进行了描述，该申请与本申请是同一受让人。所述单一模具成型油炸锅的实施例如图2所示。但是，尽管希望使用单一模具成型油炸锅，但是已证实使用单一模具成型油炸锅制备湿润粉糊状面团还是困难的。

在单一模具成型油炸锅中使用湿润粉糊状面团的一个缺陷是所要求的停留时间。一个典型的湿润粉糊状薄片在单层油炸锅中的停留时间超过40秒。如此长的停留时间则需要一个较大的油炸锅，或者较慢的生产速率，由此提高了费用。另外，长停留时间减少了油的置换率。当油的置换率或当产品从油炸锅中出来时所携带的油量降低时，油的置换时间增加，从而使油的质量下降。

在单一模具成型油炸锅中使用湿润粉糊状面团的另一个缺陷是当粗加工的成品穿过油时需要必要的浮力使粗加工的成品与上部模具啮合并连续紧密配合。例如，在约330到390华氏度下油炸锅内的油的比重范围约为0.77到约0.84。典型的现有技术湿润粉糊状面团在制成片前的密度范围约为1.07到约1.14g/cm³而在制成片后的密度约为1.30到约1.40g/cm³。当将这样一个面团放入油炸锅中比重小于密度的油中时，面团开始下沉。

现有技术油炸锅遇到的另一个问题是湿润粉糊状面团典型的包括约50％的水量。由于具有这样的含水量，因此在放入油炸锅中时面团中的过量水就会转化成水蒸汽。当内部的水转化成水蒸汽时，薄片的质地就受到破坏。这种剧烈的作用不但使部分薄片变形扭曲而且当薄片的浮力增加时，薄片粘附到模具上。一旦水蒸汽从小吃食品坯料(substrate)上离开，薄片的浮力降低并且该薄片没有必要的浮力驱动力使之成为模具的形状。解决该问题的一个技术方案可以是降低面团中的水分。然而，面团的可加工性和片的完整性主要取决于面团中的水分。当水分降低时，面团片脆并且薄片的形状完整性差。切具产生的片易碎并很难再回收利用。并且，由低水分面团制备的薄片倾向于具有较硬的质地，这将会导致不希望的颗粒并且塞牙。

解决该问题的另一个技术方案是在将面团切成其最终形状后降低面团的水含量。可将面团放入多士炉，在多士炉中在约575°F到600°F的温度下将薄片烘烤15到30秒。这样可将水分从薄片中除去。然后薄片通过一平衡装置移走使残留的水分均匀蒸发或移走。这样，当薄片与煎炸油接触时能预防因湿气包形成和蒸发而产生的起泡或膨胀。然而，一些不希望的结果使该方案不适于单一模具成型油炸锅。例如，在离开烤炉或多士炉之后，薄片的硬度增加。这是不希望的，因为当粗加工的成品与单一模具成型油炸锅顶部传送带上的模具的形状啮合，紧密配合并形成模具形状时需要一定的弹性。另外，除了粗加工的成品的硬度增加外，多士炉烤箱还可潜在的使薄片卷曲。卷曲的薄片因厚度不同而不能与模具的形状啮合，紧密配合并形成模具的形状。还有，多士炉和平衡装置还要增加单元操作从而需要更多的传送带运输点。运输点增多就会增加潜在的面对面的旋转的薄片移动。太大的移动就会阻止薄片获得与模具形状啮合，紧密配合和形成模具形状所需的适当位置。

因此，渴望一种能在单一模具成型油炸装置中使用的湿润粉糊状面团的制备方法。改进的面团应当在单一模具成型油炸锅中具有如最佳质地，成片，停留时间和浮力的必要特性。在单一模具成型油炸装置中使用湿润粉糊状面团去掉了底部传送带，取而代之的是具有独立的底部进口和底部出口传送带，在两个底部传送带之间的体积段降低了。通过去掉降低的体积段内的底部传送带，在油炸锅系统中需要的油量降低，因此花费在油加热，泵吸和保持以及置换方面的钱就能节省下来。

发明内容

本发明涉及干燥粉糊的预水合以及混合。然后将辅助成分，如添加的淀粉，玉米糖浆固体，风味增强剂，乳化剂，色素以及蓬松剂加入制成面粉。将面粉混合并将水加入到混合的面粉中制成面团。然后将面团在高剪切混合器中混合。这种高剪切混合可降低面团的粒度，增加面团内水分分布的均一性，并在面团内保留空气。

令人惊讶的是，均匀的水分布和较小的颗粒度使面团中的水分含量降低从而使该面团容易制成片，并且该面团中含有与现有技术中粉糊状薄片相似的质地。保留的空气有助于降低面团的密度。而且，与传统的高水分含量的粉糊状面团相比，本发明制备的面团具有增加的性能，如较大的浮力和较短的停留时间。因此，本发明提供了能在单一模具成型油炸锅中使用的湿润粉糊状面团。

上述以及其它的特征通过下面的详细描述会更加清楚。

附图说明

确认为本发明特征的新颖性的特征列在所附的权利要求中。然而，本发明本身以及优选的使用方式，以及它进一步的目的和优点，通过参考下列对说明性实施例的详细描述并结合附图将更容易理解，其中：

图1是现有技术具有连续的顶部和底部传送带的成型油炸锅的横截面示意图。

图2是单一模具成型油炸锅的横截面示意图。

图3是在成型油炸锅的顶部传送带上设有凸圆形状的模具的局部横截面示意图；和

图4是代表本发明的一个实施例的流程图。

详细说明

本发明提供了一种能在单一模具油炸锅中使用的湿润粉糊状面团的制备方法，如图2所示。图2是单一模具成型油炸锅的横截面示意图。油炸锅设备100在进口处102接收待炸小吃产品。烹制后，小吃产品在出口传送带140上从出口处104离开油炸锅设备100。在进口处102和出口处104之间是油炸锅壳体112，它具有一个端口114，用来控制上述油炸小吃产品在油炸锅内条件。单一模具成型油炸锅的顶部传送带120纵向置于油炸锅内并位于煎炸油盘150上部。然后将粗加工的成品通过底部入口传送带130输送到油炸锅油盘150内的油151中进行烹制。具有适当浮力的粗加工的成品在油内浮起并使之本身处于顶部传送带120的成型表面上。

图3是在成型油炸锅的顶部传送带上设置的凸圆形状的模具的局部横截面示意图。在图2和3中，相同的数字代表同一或相似的部件。如图3所示，将多个模具325设置在顶部传送带120上。来自烹制油352的向上的力使烹制小吃类薄片318处于贴近多个模具325的表面的位置。这些模具325通过多个支撑物327固定在顶部传送带320上。顶部传送带320和模具325可包括透油的链连接结构的耐用材料，如不锈钢或其他类的金属，陶瓷或能够承受热油的聚合物基材料。可选择的，顶部传送带320还可包括能够承受煎炸油的温度的任何食物级的，带孔的，耐用的，并且具有弹性的材料。进一步的，每一个模具325上制有很多孔或槽以使水蒸气或其它气体挥发并穿过或脱离烹调油352。这样就能排除烹制过程中释放出来的气体，否则会使小吃类薄片聚集或分散。

再回过头来参考图2，一旦小吃类薄片放置在顶部传送带120上，传送带120将会进入并通过煎炸油盘150内油体积减少的部段。在没有连续的底部传送带从中通过的情况下，该体积减少的部段对小吃类薄片进行油炸。由于在该体积减少部段没有底部传送带，因此，在油炸锅内所使用的油量减少，这种的情况下可以节省很多费用。由于只需要对较少量的油进行加热，泵吸和保持，因此油处理和保持的费用就可降低。并且，去掉体积减少部段内的底部传送带可减少由于浸没设备中产生的油氧化的量。油氧化的降低，通过降低油置换成本进一步节省费用。另外，由于通过本发明制备的面团配方使得粉糊状粗加工的成品能以较少的停留时间进行油炸，因此只需要较小的油炸锅和较少量的油。

本发明的面团配方的制备方法使得单一模具成型油炸锅的所有优点都能应用于粉糊状面团中。使用的面团配方公开在下列表1中，并且图4中公开了其方法，本发明公开了能在单一模具成型油炸锅中使用的湿润粉糊状面团的制备方法。

表1-单一模具成型油炸锅中使用的面团的成分

成分	配方重量％	范围％
			玉米粉糊	40	20-60
马铃薯淀粉(预糊化)	16	0-50
			改性淀粉	12	0-50
玉米糖浆固体	4	0-10
			风味增强剂	2	0-5
乳化剂	0.3	0-3
			色素	0.1	0-2
加入的水	25.6	15-40
			蓬松剂	0	0-5

正如上述表1中给出的范围所表示的，面团也可以通过省掉一些成分而制备。为了本发明的目的，能被省掉的成分是指“辅助成分”，包括添加的淀粉，玉米糖浆固体，风味增强剂，乳化剂，色素，和蓬松剂。尽管上述给出的范围指出可以除去不同的淀粉，但是在一个实施例中的面团包括至少一种类型的添加的淀粉。在另一个实施例中，可以使用游离的淀粉(下面将进行定义和讨论)替代一些或所有添加的淀粉。所使用的添加的淀粉可来自包括改性淀粉，预糊化淀粉，天然淀粉，预糊化改性淀粉及其混合物的组。

本发明的面团的低含水量产生很多好处。首先，水分含量低的面团能降低面团的密度从而提高面团内部的浮力。当面团浮力增加时，浮力驱动力增加并确保粉糊面团形成模具的形状。其次，由于面团内的水分低，烹制食物坯料所需要的停留时间较短。现有技术中的粉糊状面团配方典型的不含添加的淀粉。加入淀粉可减少所需要的玉米粉糊。与淀粉相比，玉米粉糊吸收水分和排除水分的能力较低。结果，当用淀粉代替玉米粉糊时，油炸时间减少。由于使用的油炸锅较小并能获得相同的生产率，因此较短的停留时间使资本成本降低。停留时间较短转化为油置换率提高。这意味着在同样的时间内将有更多的油炸锅中的油从薄片上脱离下来。结果，油的质量可以保持更长的时间从而使油置换时间降低。油置换时间的降低提高了油的质量。第三，当粉糊面团被煎炸时，由于油取代水，因此低含水量的面团使得烹制每一粗加工的成品所需要的油量减少，从而进一步降低了所需要的油量。

图4是代表本发明的一个实施例的流程图。该图表示了制备新型粉糊面团的过程。在低剪切混和器中将干粉410和预水合的水420共同混合约5到20分钟制备预水合的湿润粉糊430。可以使用本领域技术人员所熟知的任何低剪切混和器。例如，可以使用手动混合器或能以每分钟约60转工作的混合器。在一个实施方案中，例如使用了高剪切混和器。其目的是将水引入大量的干粉410中。由于玉米粉糊吸湿性差，因此玉米粉糊不容易吸收水分。将水420和干粉410混合能促进干粉中的淀粉吸收水分。另外，不需要在整个20分钟时间段内都进行混合操作，但是干粉410优选的与水420进行至少共20分钟的预水合。由于预糊化淀粉比干粉易吸水，因此干粉必须在没有淀粉和其他的辅助成分440的情况下进行预水合以确保干粉被完全预水合430。如果粉糊在加入预糊化淀粉前没有进行预水合，那么被加入的任何水都将首先被淀粉吸收，从而使整个混合结果的水合不均匀。在粉糊被预水合430后，所得到的湿润粉糊能与淀粉和其他的辅助成分440在低或高剪切混和器中混合约30秒以制备面粉混合物450。在一个实施例中，可另外加入水460并且使用高剪切混和器在刀片以每分钟1800转运行约1到约8分钟使所有的成分充气以制备湿润粉糊面团470。对于高剪切混和器来说，可使用从俄亥俄州，加利福尼亚Stephan Machinery公司购买的型号为#3992的立式切碎混合器，具有44E刀片机构。正如本领域技术人员所知道的，可对刀片机构，混合时间，刀片转速，总剪切力，和/或机械能量输入进行操控，仍能产生相似的面团密度，均匀的水分分布，保留的空气以及粒度降低的效果。指出上述指定的高剪切混合速度时间及混合器的目的用于非限制性的说明。

在高剪切混合器中充气之后，发现湿润粉糊面团470的密度范围在约0.54至约0.57g/cm³之间，几乎是现有技术中湿润粉糊面团密度的一半。可选择的另一个实施例中，通过将气体或将蓬松剂注入面团中使面团充气。将湿润粉糊面团470制成片状，切开并导入单一模具成型油炸锅中。在所述的制片步骤中进行压挤之后，发现在高剪切混合器中充气且生的粗加工的成品具有约1.50至约1.75g/cm³范围的密度。令人惊讶的是，生的粗加工的成品的密度比起现有技术的湿润粉糊状粗加工的成品密度高，现有技术湿润粉糊状粗加工的成品具有约1.30至约1.40g/cm³之间的密度。而且现有技术面团的浮力比本发明的面团的浮力小。

参考图2和3，重要的是注意到为了使润粉糊面团粗加工的成品保持与顶部传送带120的模具325接触，不必要求湿润粉糊面团粗加工的成品的厚度小于油151的厚度。因此，尽管事实上比油重的粗加工的成品在静止的油中会下沉，然而在烹制期间，粗加工的成品318中含有的气体提供向上的力或作用于模具325的浮力驱动力。所述的向上的力能使粗加工的成品318紧密的贴住顶部传送带模具325。然后，当粗加工的成品被油炸时面团中的湿气或水分被油取代，与生的粗加工的成品相比，此时的粗加工的成品的厚度变小，浮力增加。

由例如本发明的高剪切混合得到的充气产生了许多令人意想不到的好处。首先，经高剪切混合得到的面团的粒度较小，这有助于水分分布更加均匀。在现有技术的生产过程中，没有使用单一模具成型油炸锅，水的分布不是问题，这是由于湿润粉糊状面团在单一模具成型油炸锅中不能用来制备玉米粉圆饼片。然而，使用单一模具成型油炸锅，非常期望当薄片穿过并经油烹炸时能使水分更加稳定的释放。正如前面所讨论的，当薄片进入热油中时，薄片中的一些水分可转化成水蒸汽。所述的水蒸汽被保留在薄片中从而增加了薄片的浮力，这有助于使薄片与模具紧密配合。然后，当水蒸汽从粗加工的成品中逃逸时，失去一部分浮力，薄片的部分弹性随着油取代水而失去，并且粗加工的成品可能没有使粗加工的成品弯曲和成为模具形状的必要的浮力驱动力。然而，如果水分是以比较恒定的速率释放的，离开粗加工的成品的水蒸汽将由坯料产生的水蒸汽取代。这使得当薄片经过油盘时能产生较恒定的浮力驱动力同时与安装在顶部传送带的模具紧密配合。

尽管所述的混合器能影响面团的密度，但是驱动浮力增加的一个因素不只是生薄片(面团)的密度，而是混合的过程和高剪切混合的方式能影响生片的质地。从理论上来说在没有被限制的情况下，当对面团进行高剪切混合时，会产生存留空气的核。核包括空气室，它们是在高剪切混合产生的成核过程中产生的。空气室包括由其他细胞材料形成的膜所捕捉的空气和/或水。所产生的核的数目取决于混合器的类型，刀片机构和面团的配方，包括添加的淀粉成分。提高混合剪切量能提高核的形成，这是由于该过程使更多糊化淀粉颗粒破裂，从而使包含在淀粉颗粒中的直链淀粉和水释放出来进入到形成核的核间区域。增加的直链淀粉可提供进一步的膜形成材料，它又能用于形成更多这样的空气室。高剪切混合还有助于将更多的空气存留在这些空气室中，从而通过提供空气再加速成核过程，再存留空气。正如上述所定义的，游离的淀粉是在对预水合粉糊进行高剪切混合时释放出来的直链淀粉。在一个可替换的实施例中，游离淀粉可部分或全部排除对添加的淀粉的需要。

在油炸过程中，由于存留的水分和/或空气使核更容易膨胀，因此核非常重要。在油炸过程中核膨胀降低了薄片的密度并提高了薄片的总浮力。重要的是还认识到油炸过程中的蒸发的作用。被蒸发的一部分水被保留在核内，并且部分水存留在完整的淀粉颗粒和其他区域中。生薄片(面团)中核的数量越高转化成在核区域内存留的水占生薄片(面团)中总水的百分比越高。核内水以较恒定的速率被释放，这有助于获得持续的浮力直到将薄片炸成较低的含水量并达到一定的漂浮密度。

制片过程中可对面团内空气室排气。这解释了制片前的面团比制片后的面团密度小的原因。然而，制片过程不能完全破坏核。因此，核的存在对面团的浮力仍然作出了贡献。加入预糊化的淀粉还能促使水恒定的释放到表面上并提高浮力。

从理论上讲高剪切混合产生了较小粒度的面团使水能在面团内的分布更加均匀从而使水的释放随时间更恒定。水分布更加均匀，这保证了具有低含水量面团的可加工性和片的完整性。因此，面团更容易被制成片而且碎料更容易回收利用。另外，本发明的面团的质地可与现有技术面团制备的薄片的质地相比拟。因此，不希望的颗粒和塞牙就不再是问题。进一步的，高剪切混合导致了面团密度降低，水分布更加均匀，颗粒度减小，核形成以及面团内余留更多的空气。将核形成，空气截留和水分布更加均匀结合起来产生了增效作用，这是由于蒸汽使整个薄片面团的面积增大，从而产生了小且均匀的泡，这些泡很像油炸后粗加工的成品的传统玉米粉圆饼薄片的质地和外形。这些小泡还能提高粗加工的成品的总体积，从而进一步降低密度并增加浮力驱动力。没有高剪切混合，面团内的湿气包膨胀导致不希望的大泡，这使油炸的薄片的堆积变得复杂。而且，湿气包常常剧烈的扩张成蒸汽并通过粗加工的成品的膜表面而完全断裂。一旦脱离将会产生不期望的面团碎片移动到油内，从而负面影响油的质量。

除了在高剪切混合器中混合以外，可进行其他的改进以促进空气截留在面团内。在一个实施例中，在面团中加入蓬松剂使面团充满气体。能使用的蓬松剂包括碱金属碳酸盐，包括但不限于碳酸氢盐，碳酸氢钠，碳酸钠或钾。还能使用其他的蓬松剂如磷酸铝钠。在一个实施例中，通过将气体如空气注入面团内使面团充气。在另一个可选择的实施例中，在将粉糊面团470进行高剪切混合前，同时或之后将气体注入面团内。

使用本发明的湿润粉糊状面团，在需要制备成型油炸的玉米粉圆饼薄片时获得了单一模具成型油炸锅的所有优点。例如，使用单一模具成型油炸锅的一个优点是油炸锅内的油盘150的体积段减小，如图2所示，同时不需要底部传送带，这有助于降低用新鲜油置换氧化油所带来的费用。由于没有底部传送带穿过油炸锅内的油盘150的体积减少段，因此任何时间油中浸没的底部传送带的材料较少。因此，底部传送带将氧气带入油中使油氧化的机会减少。这降低了油被氧化的速率，以及必须用新鲜油置换氧化油的速率。这是有益的，因为油氧化可使烹炸油151变质，并依次降低产品的新鲜度以及降低货架寿命。因此降低油的氧化可以降低花费在保持油151和产品新鲜度上的成本。

由于成型油炸锅100在煎炸油盘150内的体积段减少免除了底部传送带穿过部分油炸锅的必要，将粗加工的成品带入油炸锅内所必须的传送带材料减少。这意味着在传送带接收粗加工的成品并将其运送到油炸锅内之前，冷却底部传送带材料所需要的能量减少。底部传送带材料减少还能降低支持机器所必须的量，如辊轮，支撑物和传动装置，并依次降低了机械性阻塞和故障的可能性。因此，煎炸油盘内体积段降低的成型油炸锅100通过降低加热和冷却成本以及降低机械故障的发生提高了生产率。

尽管通过参考优选的实施例对本发明进行了具体的说明和描述，但是本领域的技术人员明白在不脱离本发明的精神和范围的情况下可在形式和细节方面进行各种改变。

Claims (12)

1. 在单一模具油炸锅中用于油炸的浮力面团的制备方法，所述的方法包括的步骤有：

a)使干粉预水合从而产生预水合的湿润粉糊；

b)混合所述的预水合的湿润粉糊；

c)将至少一种辅助成分加入到所述的经预水合的湿润粉糊中从而产生面粉混合物；

d)混合所述的面粉混合物；

e)将水加入到所述的面粉混合物中从而产生湿润粉糊面团，其中所述的湿润粉糊面团包括少于40％的水；和

f)对所述的湿润粉糊面团充气。

2. 根据权利要求1所述的方法，其中步骤f)中所述的充气在高剪切混合器中进行。

3. 根据权利要求2所述的方法，其中步骤f)中所述的充气进行至少30秒。

4. 根据权利要求1所述的方法，其中步骤f)中所述的充气通过将气体注入到所述面团内实现。

5. 根据权利要求1所述的方法，其中步骤f)中所述的充气通过在步骤f)之前将蓬松剂加入所述面团内实现。

6. 根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)中所述的混合进行至少5分钟。

7. 根据权利要求1所述的方法，其中步骤c)中所述的辅助成分包括淀粉组分，所述的淀粉组分选自包括改性淀粉，预糊化淀粉，天然淀粉，预糊化改性淀粉及其混合物的组。

8. 根据权利要求1所述的方法，其中步骤d)中所述的混合进行至少15秒。

9. 根据权利要求1所述的方法，其中步骤e)中所述的加水基本上与步骤f)中所述的充气同时进行。

10. 根据权利要求1所述的方法，其中步骤e)中所述的加水基本上与步骤d)中所述的混合同时进行。

11. 根据权利要求1所述的方法，其中所述的湿润粉糊面团包括：

约20至约60％的玉米粉糊；

约0至约50％的预糊化淀粉；

约0至约50％的改性淀粉；

约0至约10％的玉米糖浆固体；

约0至约5％的风味增强剂；

约0至约3％的乳化剂；

约0至约2％的食用色素；

约0至约5％的蓬松剂；和

约15至约30％的添加水；

12. 由权利要求所述1的浮力面团制备的湿润粉糊状的薄片。

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