MÉTODO PARA ELABORAR UNA PASTA A BASE DE MASA PARA UTILIZARSE EN U NA FREIDORA CON FORMA DE MOLDE SIMPLE
Campo de la Invención La presente invención se refiere a un método para elaborar una pasta para un alimento de comida rápida basado en masa. Más particularmente, la presente invención se refiere a un método para elaborar una pasta para un alimento de comida rápida basado en masa que puede ser utilizado en una freidora con forma de molde simple. Antecedentes de la Invención Es conocido que las piezas de comida rápida pueden ser preparadas con el uso de freidoras. Generalmente, las piezas de comida rápida, tales como las papas a la francesa fabricadas son formadas a partir de una pasta y son formadas en hojas y cortadas en piezas separadas (pre-formas) para el tratamiento. El tratamiento comprende la cocción de las pre-formas en una freidora para producir las piezas de comida rápida cocinadas. Existen varios tipos de freidoras de la técnica anterior generalmente utilizadas en la industria de la comida rápida para freír los productos de comida rápida que requieren el freído relativamente equilibrado en todos los lados del producto. En general, estas freidoras cocinan los productos conforme pasa a través de un flujo de aceite caliente. Particularmente, con las papas a la francesa y las hojuelas de tortillas, una freidora con forma es benéfica, debido a que las pre- formas pueden ser moldeadas y cocinadas en la forma del producto deseada. Una freidora con forma es una freidora para producir piezas de comida rápida que generalmente tiene dos trasportadores, un transportador superior y uno inferior. En cada uno de los transportadores se encuentran moldes o superficies diseñadas para interactuar con los moldes o superficies opuestas del transportador. Después de que son colocadas las pre-formas en la freidora, el molde superior o la superficie de contacto mantiene ahora la preforma en cocción más allá de la superficie del aceite hasta que sale de la freidora. La figura 1 muestra un ejemplo de una forma de freidora de la técnica anterior. El ensamble de freidora 10 tiene un alojamiento de la freidora 12 que contiene transportadores para mover las preformas a través del mismo. Para mantener las condiciones ambientales deseadas dentro del alojamiento 12, se puede hacer circular vapor o gas inerte a través de las porciones arriba y alrededor del aceite dentro de la freidora y es suministrado a través de un puerto 14, aunque pueden agregarse puertos adicionales, según sea necesario. Una banda superior 20 es colocada en una porción superior del alojamiento de la freidora 12 y es soportada y se hace girar por dos rodillos 22, 24. Una banda inferior 30 es colocada más allá de la banda superior 20. La banda inferior 30 es una banda de circuito continuo y es soportada y se hace girar por dos rodillos 32, 34. Una charola de la freidora 50 que contiene un cuerpo de aceite 52 es situada dentro del alojamiento de la freidora 12, de modo que por lo menos una porción de las bandas superior e inferior 20, 30, cuando están adyacentes entre ellas son pasadas a través del aceite 52. El aceite 52 se hace circular a través de una charola de la freidora 50 desde una entrada del aceite 54 a una salida del aceite 56 , por ejemplo, por medio de una bomba (no mostrada). El aceite se puede mantener en la temperatura de cocción deseada con vapor que es encerrado alrededor de la charola de la freidora 50. Alternativamente, el aceite puede ser mantenido en la temperatura de cocción deseada enrutando el aceite a través de un intercambiador de calor externo o por algunos otros medios de calentamiento conocidos en la técnica. Para la cocción , las pre-formas son conducidas hacia la freidora por la banda inferior 30 iniciando aproximadamente en el rodillo del lado de entrada 32. Las pre-formas luego son seguidas desde arriba por la banda superior 20 y conducidas hacia un punto en el aceite 52, en donde la banda inferior 30 se pone en proximidad cercana con la banda superior 20. Por lo menos en este punto, las pre-formas se pueden poner en contacto con al menos una superficie del molde. Aunque no está ilustrado, los moldes generalmente son colocados en por lo menos una superficie exterior de la banda superior 20, pero también pueden ser colocados en la superficie exterior de la banda inferior 30. Una vez que las pre-formas son aseguradas entre las bandas superior e inferior 20, 30, las cuales operan substancialmente paralelas entre ellas a través del aceite 52, son introducidas en el aceite de cocción caliente 52 en un puerto de entrada del aceite 53. Posteriormente, las pre-formas viajan a través del aceite caliente 52 en la charola de aceite 50 completamente sumergidas hasta que emergen del aceite 52 en un punto de salida del aceite 55. U na freidora con forma típica puede ser operada con una temperatura de freído del aceite entre 1 1 5.56°C (240°F) y 204.44°C (400°F). Posteriormente, las piezas de comida rápida cocinadas son transferidas por el aceite y cond ucidas a lo largo de la porción de salida de la banda inferior 30 y son transferidas al segmento siguiente del proceso general en aproximadamente el rodillo de salida 34 para el sazonamiento, si se desea, y el empaque.
Utilizando una freidora con forma, tal como el ejemplo de la técnica anterior, en el ensamble de freidora 1 0, los alimentos de comida rápida, tales como hojuelas de tortillas tienen la capacidad de ser fabricadas con una forma estándar y deseable. La fritura de las piezas individuales presenta dificultades numerosas, tales como el arrugado, doblado, acumulación , pegado a las superficies de cocción. Con el uso de una freidora con forma, opuesto a los otros tipos de frituras, se pueden solucionar algunas de estas dificultades.
Otra característica deseable de las piezas de comida rápida moldeadas es que pueden ser hechas uniformes en forma y tamaño. Con la uniformidad , las piezas de comida rápida pueden ser empacadas en una alineación asentada. Esto permite el empaque de los productos de comida rápida en un bote opuesto a ser empacadas sueltas en una bolsa. El empaque del bote proporciona un grado de protección contra la rotura de las piezas de comida rápida mientras proporciona una capacidad de transporte mejorada de las piezas de comida rápida, tanto en botes a granel como individuales. También, los botes pueden ser sellados con una tapa después de la abertura para demorar la degradación del producto. Aunque las freidoras con forma de molde duales resuelven una cantidad importante de problemas en la fritura de las piezas de comida rápida, las freidoras con forma de molde duales requieren un volumen importante de aceite. Un número grande de equipo, incluyendo las dos bandas transportadoras, junto con el producto alimenticio que va a ser freído deben de pasar a través del aceite caliente y permanecer sumergidos por un tiempo suficiente para cocer el producto. En las freidoras de forma tradicional debe de existir aceite suficiente para sumergir las dos bandas transportadoras, con por lo menos un molde del producto y el producto que va a ser cocinado. Por lo tanto, se requiere una cantidad considerable de energía y dinero para calentar, bombear y mantener este volumen grande de aceite. Además, existe un gasto importante asociado con el reemplazo del aceite oxidado por aceite fresco. Debido a que las freidoras con forma generalmente tienen por lo menos un transportador con superficies que ciclan entre el aire y el aceite, el equipo mismo introduce oxígeno al aceite. El aceite del tubo gradualmente llega a quedar oxidado conforme absorbe el oxígeno en la interfase de aire/aceite y a partir de la inmersión del material del transportador. La oxidación del aceite ocasiona que el aceite se vuelva rancio con el paso del tiempo, por lo tanto, el aceite oxidado en el sistema debe ser reemplazado por aceite fresco periódicamente. Por lo tanto, sería ventajoso reducir el volumen del equipo sumergido sin afectar de manera adversa el funcionamiento de la freidora. Si el volumen del equipo sumergido puede ser reducido, la oportunidad de que dicho equipo introduzca oxígeno dentro del aceite puede ser reducida, haciendo más lenta de esta manera la oxidación y reduciendo los costos asociados con el reemplazo del aceite oxidado por aceite fresco. Además, también pueden ser reducidos los gastos por el calentamiento, bombeado y mantenimiento del aceite. Otro problema encontrado con las freidoras con forma de la técnica anterior es la dificultad para proporcionar un transportador del fondo que se pueda acomodar a la forma emergente del producto en cocción. Como entra a la freidora la masa que va a ser freída, generalmente con una forma y sale con otra, es difícil diseñar un transportador inferior de la técnica anterior con moldes o receptáculos del producto que puedan acomodar las formas tanto de las pre-formas como del producto cocido. Una solución a los problemas encontrados con la técnica anterior en las freidoras de forma de molde doble es utilizar una freidora con forma de un solo molde que substituye la entrada del transportador inferior separado y transportadores de salida desde el transportador inferior principal. Dicha freidora con forma de molde simple ilustrada en la Solicitud de Patente Norteamericana No. 10/347,993, pendiente, asignada al mismo cesionario de la presente solicitud. Una modalidad de esta freidora con forma de molde simple se muestra en la Figura 2. Sin embargo, aunque es deseable utilizar una freidora con forma de molde simple, se ha probado que es difícil utilizar una freidora con forma de molde simple para pastas basadas en masa. Una desventaja con el uso de pastas basadas en masa en una freidora con forma de molde simple, es el tiempo de permanencia requerido. El tiempo de permanencia para una hojuela basada en masa típica excede de cuarenta segundos en una freidora de monocapas. Este tiempo de permanencia largo requiere, ya sea una freidora grande o índices de producción más lentos, aumentando de este modo los gastos. Además, los tiempos de permanencia más largos disminuyen el índice de rotación del aceite. Conforme el índice de rotación del aceite o la cantidad de aceite que es eliminado de la freidora por los productos disminuye, entonces aumenta el tiempo de rotación del aceite, disminuyendo la calidad del aceite. Otra desventaja de utilizar una pasta basada en masa en una freidora con forma de molde simple, es la flotación requerida para que se enganche una pre-forma y coincida continuamente con un molde superior conforme viaja la pre-forma a través del aceite. Por ejemplo, la gravedad específica del aceite en una freidora en una temperatura entre aproximadamente 135.6°C (330°F) y 199.9°C (390°F) se encuentra en un rango de aproximadamente 0.77 a aproximadamente 0.84. La densidad de la pasta de masa de la técnica anterior típica, se encuentra en un rango de aproximadamente 1 .07 a aproximadamente 1 .14 gramos por centímetro cúbico antes de formar la lámina y de aproximadamente 1 .30 a aproximadamente 1 .40 gramos por centímetro cúbico después de la formación de la lámina. Cuando dicha pasta es colocada dentro del aceite en una freidora que tiene una gravedad específica menor que la densidad , la pasta se hundirá inicialmente. Otro problema encontrado con las freidoras de la técnica anterior es que la pasta basada en masa generalmente comprende un contenido de humedad de aproximadamente 50% . Con este contenido de humedad , el agua excedente de la pasta será convertida en vapor al momento de insertarla dentro de la freidora. La textura de la hojuela es perturbada conforme la humedad del interior es convertida en vapor. Esta acción violenta no solamente la forma y distorsiona parte de la hojuela, sino también ocasiona que la hojuela se pegue al molde conforme au menta su capacidad de flotación . Una vez que escapa el vapor del substrato del alimento de comida rápida disminuye la flotación de la hojuela y la hojuela no tiene la fuerza de flotación de operación requerida para tomar la forma del molde. U na solución a este problema puede ser disminuir la humedad de la pasta. Sin embargo, la capacidad de maquinado de la pasta y la integridad de la lámina dependen fuertemente de la humedad de la pasta. En humedades bajas, la lámina de pasta es grumosa y las láminas tienen una integridad de forma deficiente. El nuevo molido del cortador es grumoso y difícil de reciclar. Además, las hojuelas hechas de una pasta de baja h umedad tienden a tener una textura más dura, la cual da como resultado una dureza y adición a los dientes no deseables. Otra solución a este problema puede ser reducir el contenido de humedad de la pasta después que ha sido cortada la pasta en la forma final deseada. La pasta podría ser enviada a través de un tostador en donde las hojuelas son horneadas durante un período de quince a treinta segundos a una temperatura de aproximadamente 301 .7°C (575°F) a aproximadamente 315.6°C (600°F). Esto elimina la humedad de las hojuelas. Entonces las hojuelas podrían ser enviadas a través de un equilibrador para permitir que la humedad residual se evaporará e emigrará de una manera equilibrada. Esto podría evitar la formación de burbujas debido a las bolsas de humedad que se forman y evaporan cuando las hojuelas hacen contacto con el aceite de la freidora. Sin embargo, existen resultados indeseables que no toman esta solución conducida a los freidores con forma de molde simple. Por ejemplo, después de dejar el horno tostador, las hojuelas tienen una pegajosidad aumentada. Esto no es deseable debido a que se requiere alguna elasticidad para que la pre-forma se enganche, coincida con y tome la forma de un molde en el transportador superior de la freidora con forma de molde simple. Además, para impartir la dureza en la pre-forma, el horno del tostador también ocasiona potencialmente que se ondulen las hojuelas. Una hojuela ondulada debido a su espesor variable, tampoco podría engancharse, coincidir con y tomar la forma del molde. Además, un tostador y equilibrador también aumentan en operaciones a la unidad y requieren más bandas transportadoras que transfieran los puntos. Tener más puntos de transferencia aumenta el potencial del movimiento de la hojuela de rotación y de lado por lado. Demasiado movimiento puede evitar que la hojuela adquiera el registro correcto requerido para enganchar correctamente, coincidir con y tomar la forma del molde. Por lo tanto, se desea un método que puede ser utilizado para hacer una pasta basada en masa en un aparato de freidora con forma de molde simple. Una masa mejorada tendría las propiedades requeridas para una textura óptima, laminado, tiempo de permanencia y flotación en una freidora con forma de molde simple. El uso de la pasta basada en masa en un aparato de freidora con forma de molde simple, debería eliminar el transportador inferior y en vez de ello, tener dos transportadores de entrada y salida inferiores, dejando un segmento de volumen reducido entre los dos transportadores inferiores. Eliminando el transportador inferior en el segmento de volumen reducido, se necesitaría menos aceite dentro del sistema de la freidora y se podría ahorrar dinero en el calentamiento, bombeado, mantenimiento y reemplazo del aceite. Breve Descripción de la Invención La presente invención comprende la mezcla y pre-hidratación de una masa seca. Entonces se agregan los ingredientes menores, tales como los almidones agregados, sólidos de jarabe de maíz, mejoradores de sabor, emulsificadores, color y agentes sazonadores para formar una harina. La harina es mezclada y se agrega agua a la harina mezclada para formar una pasta. La pasta entonces es mezclada en un mezclador de alto corte. Este mezclado del mezclador de alto corte disminuye el tamaño de partícula de la pasta, aumenta la uniformidad de la distribución de la humedad dentro de la pasta e introd uce aire en la pasta. Sorprendentemente, la distribución uniforme del agua y el tamaño de partícula más pequeño, proporcionan un contenido bajo en humedad a la pasta que es fácilmente laminada y comprende hojuelas basadas en masa de una textura similar a las de la técnica anterior. El aire atrapado ayuda a disminuir la densidad de la masa. Además, la pasta hecha por la presente invención tiene propiedades agregadas de mayor flotación y un tiempo de permanencia menor que el tradicional, un contenido superior de humedad de la pasta basada en masa. Por lo tanto, la presente invención proporciona una pasta basada en masa que puede ser utilizada en una freidora con forma de molde simple. Lo anterior, así como las características adicionales podrán ser apreciadas a partir de la siguiente descripción detallada. Breve Descripción de los Dibujos Las características novedosas de la presente invención son establecidas en las reivindicaciones adjuntas. Sin embargo, la invención misma, así como el modo de uso preferido, los objetivos adicionales y ventajas de la misma, serán entendidos haciendo referencia a la siguiente descripción detalladas de las modalidades ilustrativas, cuando son leídas en conjunto con los dibujos adjuntos en donde: Figura 1 es una vista transversal esquemática de una freidora con forma de la técnica anterior con bandas superior e inferior continuas; Figura 2 es una vista transversal esquemática de una freidora con forma de molde simple; Figura 3 es una vista transversal parcial de moldes de forma convexa colocados en el transportador superior de una freidora con forma; y Figura 4 es una representación gráfica del flujo de una modalidad de la presente invención. Descripción Detallada de la Invención La presente invención proporciona un método para elaborar una pasta basada en masa que puede ser utilizada en una freidora con forma de molde simple mostrada en la Figura 2. La Figura 2 es una vista transversal esquemática de una freidora con forma de molde simple. El ensamble de freidora 100 recibe productos de comida rápida que van a ser freídos en un área de entrada 102.
Después de la cocción, los productos de comida rápida salen del ensamble de freidora 100 en un transportador de salida 140 en el área de salida 104. Entre el área de entrada 102 y el área de salida
104 se encuentra un alojamiento de la freidora 1 12 que tiene un puerto 1 14 para controlar el ambiente de la freidora arriba de los productos de comida rápida que se están cociendo. El transportador superior 120 de la freidora con forma de molde simple es colocado longitudinalmente dentro de la freidora y es colocado arriba de la charola de aceite de la freidora 150. Luego son suministradas las pre-formas por el transportador de entrada inferior 130 dentro del aceite 151 dentro de la charola de aceite de la freidora 150 para la cocción. Entonces las pre-formas con una flotación correcta se elevan en el aceite y se colocan ellas mismas contra la superficie de moldeado del transportador superior 120. La Figura 3 es una vista transversal parcial de moldes con forma convexa colocados en un transportador superior de una freidora de forma. En donde se utilizan en la Figura 2 y 3, los mismos números designan partes iguales o similares. Como se muestra en la Figura 3, una pluralidad de moldes 325 es colocada sobre un transportador superior 120. Las fuerzas superiores del aceite de cocción 352 soportan las piezas de comida rápida que se están cociendo 318 en su posición contra la superficie de una pluralidad de moldes 325. Estos moldes 325 son retenidos por una pluralidad de soportes 327 en el transportador superior 320. El transportador superior 320 y los moldes 325 pueden comprender una estructura de eslabón de cadena permeable al aceite de un material durable, tal como acero inoxidable u otro tipo de metal, una cerámica, un material basado en polímero con capacidad para resistir la exposición al aceite caliente. Alternativamente, el transportador superior 320 también puede comprender cualquier material de grado alimenticio perforado, durable, pero flexible que tiene la capacidad de resistir las temperaturas de aceite de fritura.
Además, cada molde 325 es formado con una pluralidad de perforaciones o canales para permitir que se eleven y pasen el vapor y otros gases a través o por medio del escape del aceite de cocción 352. Esto se proporciona para eliminar los gases liberados de la cocción los cuales de otra manera se podrían recolectar y desalojar las piezas de comida rápida. Haciendo referencia de nuevo a la Figura 2, una vez que las piezas de comida rápida son colocadas contra el transportador superior 120, el transportador superior 120 puede ser dirigido a través de un segmento de aceite volumen de reducido dentro de la charola de aceite de la freidora 150. El segmento de volumen reducido cuece las piezas de comida rápida sin tener un transportador inferior continuo que pasa a través del mismo. Como ningún transportador inferior es requerido en el segmento de volumen reducido, son posibles ahorros considerables debido a que se necesita utilizar menos aceite en la freidora. Con menos aceite que calentar, bombear y mantener, pueden ser reducidos los gastos de procesamiento y mantenimiento del aceite. Además, eliminando el transportador interior en el segmento de volumen reducido se disminuye la cantidad de oxidación del aceite que ocurre debido al equipo que se sumerge. Esta reducción en la oxidación del aceite crea ahorros adicionales, reduciendo los costos de reemplazo del aceite. Además, debido a que la formulación de la pasta formada por la presente invención permite pre-formas basadas en masa que serán cocidas con un tiempo de permanencia menor, se requieren un freidor menor y menos aceite. El método de la formulación de la pasta de la presente invención permite que todas las ventajas de la freidora con forma de molde siempre sean explotadas para una pasta basada en masa. Utilizando la formulación de la pasta descrita en la Tabla 1 siguiente junto con el proceso descrito en la Figura 4, la presente invención describe un método para elaborar una pasta basada en masa para utilizarse en una freidora con forma de molde simple. Tabla 1 Ingredientes para una Pasta para una Freidora con Forma de Molde Simple
Como lo indican los rangos proporcionados en la Tabla 1 anterior, la pasta se puede hacer excluyendo algunos de los ingredientes. Los ingredientes que pueden ser excluidos, son para propósitos de la presente invención , a los que nos referimos como "ingredientes menores", comprenden los almidones, sólidos de jarabe de maíz, mejoradores de sabor, emulsificadores, colores y agentes sazonadores agregados. Aunque los rangos proporcionados anteriormente indican que pueden ser excluidos diferentes almidones, la pasta en una modalidad comprende por lo menos un tipo de almidón agregado. En una modalidad alternativa, se puede utilizar una pasta libre de almidón (que se define y explica más adelante) en lugar de algunos o todos los almidones agregados. El almidón agregado utilizado puede ser del grupo consistente de almidones modificados, almidones previamente gelatinizados, almidones naturales, almidones modificados previamente gelatinizados y mezclas de los mismos. El contenido más bajo de humedad de la pasta de la presente invención da como resultado varios beneficios. Primero, un contenido más bajo de humedad de la pasta disminuye la densidad de la pasta y por lo tanto, eleva inherentemente la flotación de la pasta. Conforme aumenta la flotación de la pasta, la fuerza de operación de la flotación aumenta y asegura que la pasta de masa toma la forma del molde. Segundo, debido a que existe menos humedad en la pasta, se requiere un tiempo de permanencia más corto para cocer el substrato de alimento. Las recetas de pasta basadas en masa de la técnica anterior generalmente no contienen almidón agregado. Agregando almidones, se requiere menos masa de maíz. La masa de maíz tiene una propensidad menor que los almidones para absorber y desabsorber el agua. Como resultado, cuando son utilizados almidones en lugar de masa de maíz, se reduce el tiempo de cocción. Los tiempos de permanencia más cortos resultantes dan como resultado pérdidas de capital menores, debido a que pueden ser utilizadas freidoras más pequeñas logrando la misma cantidad de producción. Un tiempo de permanencia más corto se traduce en un índice de rotación más alto del aceite, significando que más aceite de la freidora es removido por las hojuelas en la misma cantidad de tiempo. Como resultado, la calidad del aceite es conservada por más tiempo dando como resultado un tiempo de rotación menor del aceite. El tiempo de rotación menor del aceite aumenta la calidad del aceite. Tercero, debido a que la humedad reemplaza el aceite cuando es freída la pasta de masa, una pasta con humedad inferior requiere menos aceite por pre-forma cocinada, reduciendo además la cantidad de aceite requerido. Figura 4 es una representación gráfica del flujo de una modalidad de la presente invención. Ilustra el proceso utilizado para elaborar una pasta de masa novedosa. La masa seca 410 y el agua de pre-hidratación 420 son mezcladas juntas por un período de aproximadamente cinco a aproximadamente veinte minutos en un mezclador de bajo corte para hacer una masa previamente hidratada 430. Puede ser utilizado cualquier mezclador de bajo corte conocido por los expertos en la técnica. Por ejemplo, puede ser utilizado cualquier mezclador de mano o un mezclador que pueda operar a una velocidad de aproximadamente 60 revoluciones por minuto. En una modalidad, puede ser utilizado, por ejemplo, un mezclador de alto corte, . El objetivo es introducir agua a la mayor parte de la masa seca 410. Debido a que la masa de maíz no es muy higroscópica, no absorbe fácilmente el agua. La mezcla del agua 420 y la masa seca 41 0 facilita que el almidón dentro de la masa absorba el agua. Además, no es necesario que tenga lugar el mezclado en un período de tiempo completo de veinte minutos, sin embargo, la masa seca 41 0 ' preferentemente es previamente hidratada con el agua 420 durante por lo menos un total de veinte minutos. Debido a que los almidones previamente gelatinizados son bastantes más higroscópicos que la masa seca, la masa seca debe de ser previamente hidratada sin los almidones y otros ingredientes menores 440 para asegurar que la masa ha sido hidratada previamente de una manera correcta 430. Si la masa no es previamente hidratada antes de agregar el almidón pre-gelatinizado, cualquier agua agregada es absorbida primero por el almidón y se tiene como resultado la hidratación desigual de la mezcla general. Después de que la masa ha sido previamente hidratada 430, puede ser mezclada con los almidones y otros ingredientes menores 440 en un mezclador de alto o bajo corte durante aproximadamente treinta seg undos para hacer una composición de harina 450. En una modalidad , entonces se puede agregar el agua 460 y todos los ingredientes son aeriados en un mezclador de alto corte con aspas que operan a 1 800 revoluciones por minuto durante aproximadamente un período de uno a ocho minutos para hacer una pasta de masa 470. Para el mezclador de alto corte, puede ser utilizado el mezclador de corte vertical modelo #3992 que se consigue en Stephan Machinery Corporation de Columbus, Ohio, que tiene una configuración de aspas 44E. Como lo saben aquellos expertos en la técnica, la configuración de las aspas, el tiempo de mezclado, la velocidad de rotación de las aspas, la entrada de energía de corte total y/o mecánica pueden ser manipuladas y todavía producir una densidad de la masa similar, distribución uniforme de la humedad, la entrada de aire y se tiene como resultado la reducción del tamaño de partícula. La velocidad de mezclado de alto corte especificada anteriormente y el mezclador se muestran con propósitos de ilustración y no de limitación. Después de la aereación en el mezclador de alto corte, la densidad de la pasta de masa 470 se ha encontrado en un rango de aproximadamente 0.54 a aproximadamente 0.57 gramos por centímetro cúbico, la cual es casi la mitad de la densidad de la pasta de masa de la técnica anterior. En una modalidad alternativa, la pasta es aereada inyectando un gas o un agente de fermentación en la pasta. La pasta de masa 470 entonces puede ser laminada, cortada y enrutada a una freidora con forma de un molde simple. Después de la compresión en el paso de laminación, la pre-forma natural aereada en un mezclador de alto corte se ha encontrado que tiene un rango de densidad de aproximadamente 1.50 a aproximadamente 1 .75 gramos por centímetro cúbico. Sorprendentemente, esta densidad de la pre-forma natural es más alta que una pre-forma de masa de la técnica anterior, la cual tiene una densidad de entre aproximadamente 1 .30 y 1 .40 gramos por centímetro cúbico y todavía la pasta de la técnica anterior tiene menos flotación que la pasta de la presente invención. Haciendo referencia a las figuras 2 y 3, es importante observar que las pre-formas de pasta de masa no necesariamente tienen que ser menos densas que el aceite 151 con el objeto de permanecer contra los moldes 325 del transportador superior 120. Por lo tanto, aunque es cierto que las pre-formas más pesadas que el aceite se pueden hundir en el aceite, los gases emitidos de la pre-forma 318 durante la cocción proporcionan una fuerza ascendente o fuerza de flotación contra los moldes 325. Esta fuerza ascendente no tiene las pre-formas 318 firmemente asentadas contra los moldes del transportador superior 325. Luego, conforme la humedad o el agua dentro de la pasta es reemplazada por aceite conforme es frita la pre-forma, la pre-forma se vuelve menos densa y llega a ser más flotante de lo que era como una pre-forma natural. La aereación proporcionada, por ejemplo, por la mezcla de alto corte de la presente invención, da como resultado numerosos beneficios sorprendentes. Primero, el tamaño de partícula más pequeño de la pasta que es impartido por el mezclado de alto corte ayuda a impartir una distribución más uniforme del agua. En los procesos de la técnica anterior, los cuales no empleaban una freidora con forma de molde simple, la distribución del agua no era un problema debido a que las pastas basadas en masa no eran utilizadas en freidora con forma de molde simple para elaborar las hojuelas de tortilla. Sin embargo, con la freidora con forma de molde simple es altamente deseable tener una liberación de humedad más constante conforme se mueve la hojuela a través y es cocinada por el aceite. Como se explicó anteriormente, cuando la hojuela entra en el aceite caliente algo de la humedad de la hojuela puede ser convertida en vapor. Este vapor queda atrapado en la hojuela y aumenta la flotación de la hojuela haciendo que la hojuela coincida con el molde. Conforme se disipa entonces el vapor fuera de la preforma, se pierde algo de la flotación, se pierde alguna elasticidad de la hojuela conforme la humedad es reemplazada por aceite y la preforma puede no tener la fuerza de flotación de operación requerida para ocasionar que la pre-forma se doble y tome la forma del molde. Sin embargo, si la humedad es liberada en una cantidad más constante, el vapor que sale de la pre-forma es reemplazado por el vapor que está siendo producido por el substrato. Este resultado es una fuerza de operación de flotación más constante conforme la hojuela viaja a través de la charola de aceite mientras es acoplada al molde montado en el transportador superior. Aunque el mezclador puede impactar la densidad de la pasta, un factor de la operación de flotación mejorada, no es necesariamente la densidad de la hojuela natural (pasta) sola, sino más bien el proceso de mezclado y el modo en que el mezclado de alto corte impacta la estructura de la hojuela natural. Sin estar comprometidos con la teoría, se considera que durante el mezclado de alto corte de la pasta, se crean núcleos que permiten la entrada del aire. Los núcleos comprenden celdas de aire creadas por un proceso de nucleación que es el resultado de la mezcla de alto corte.
Las celdas de aire pueden comprender aire y/o agua atrapada con una película formada por otro material celular. El número de núcleos creados dependerá del tipo de mezclador, la configuración de las aspas y la formulación de la pasta, incluyendo los componentes de almidón agregados. El aumento de la cantidad de corte de la mezcla debería aumentar la formación de núcleos ya que este proceso da como resultado la rotura de los granulos de almidón más gelatinizados, liberando más amilosa y el agua de los granulos de almidón encerrados en las áreas intracelulares en donde son formados los núcleos. Esta amilosa adicional proporciona entonces un material de formación de película adicional, la cual puede ser utilizado entonces para encerrar más estas celdas de aire. El mezclado de alto corte también ayuda a incorporar más aire dentro de estas celdas de aire, nuevamente la velocidad del proceso de nucleación proporcionando el aire el cual puede entonces ser encerrado. Como aquí se define, el almidón libre es amilosa liberada durante el mezclado de alto corte de la masa previamente hidratada. En una modalidad alternativa, el al midón libre puede impedir parcial o totalmente el requerimiento de un almidón agregado. Los núcleos son importantes debido a que tienden a expandirse más durante el proceso de fritura debido a la humedad y/o aire encerrados. La expansión del núcleo durante la fritura disminuye la densidad de la hojuela y aumenta la flotación general de la hojuela. También es importante reconocer el efecto de la evaporación durante el proceso de fritura . Parte del agua que es evaporada es mantenida dentro del núcleo y parte es mantenida dentro de los granulos de almidón intactos y otras áreas. Un número más grande de núcleos presentes en la hojuela natural (pasta) se traduce en un porcentaje más alto del agua total de la hojuela al natural (pasta) que es sostenido dentro de las áreas de los núcleos. El agua del núcleo es liberada en una cantidad más consistente ayudando con la flotación continua hasta que la hojuela es frita a un contenido de humedad más bajo y se ha logrado una densidad de flotación. El proceso de laminado puede desgasificar las celdas de aire dentro de la pasta. Esto explica por qué la pasta previamente laminada es menos densa que la pasta laminada. Sin embargo, el proceso de laminación no destruye completamente el núcleo. Por lo tanto, los núcleos pueden contribuir todavía a la flotación de la pasta. La adición de almidones previamente gelatinizados también puede contribuir a la liberación consistente de agua a la superficie y la flotación mejorada. También se ha teorizado que un mezclado de alto corte hace tamaños de partículas más pequeños de la pasta que da como resultado una uniformidad mayor de la distribución de agua dentro de la pasta siendo más constante la liberación de agua con el paso del tiempo. Una distribución más uniforme del agua proporciona la capacidad de maquinado de la pasta y la integridad de la lámina con un contenido de humedad más bajo. Por lo tanto, la pasta es laminada fácilmente y el nuevo molido es fácilmente reciclable. Además, la textura de la pasta de la presente invención es comparable con la textura de las hojuelas hechas de las pastas de la técnica anterior. Por lo tanto, el rechinado y pegado a los dientes indeseables ya no es problema. Además, la mezcla de alto corte da como resultado una densidad más baja de la pasta, una distribución del agua más uniforme, la reducción del tamaño de partícula, la formación de un núcleo y una entrada de aire mayor dentro de la pasta. La combinación de la forma del núcleo, la entrada de aire y la distribución de agua más uniforme da como resultado un efecto sinérgico debido a que el vapor se expande en la pasta en áreas a través de la hojuela, ocasionando burbujas pequeñas uniformes que emulan la textura y apariencia de las hojuelas de tortilla tradicionales después de que son fritas las pre-formas. Estas burbujas pequeñas también aumentan el volumen general de la preforma, disminuyendo además la densidad y aumentando la fuerza de operación de flotación. Estando ausente la mezcla de alto corte, las bolsas de humedad dentro de la pasta se extienden ocasionando burbujas grandes no deseables, lo cual complica el apilado de las hojuelas fritas. Además, las bolsas de humedad con frecuencia se expanden violentamente dentro del vapor y se rompen a través de la película de la superficie de la pre-forma. Al momento del escape, esto puede también ocasionar de manera no deseable que fragmentos de la pasta emigren dentro del aceite, impactando negativamente la calidad del aceite. Además de la mezcla en el mezclador de alto corte, se pueden hacer otras modificaciones para facilitar la entrada de aire dentro de la pasta. En una modalidad , se agregan agentes de fermentación a la pasta que aerean la pasta. Los agentes de fermentación que pueden ser utilizadas comprenden carbonato de metal alcalino e incluyen, pero sin limitarse a, carbonato de hidrógeno, bicarbonato de sodio, carbonato de sodio o potasio y carbonato de calcio. También pueden ser usados otros agentes de fermentación , tales como fosfato de aluminio y de sodio. En una modalidad, la pasta es aereada inyectando un gas tal como aire dentro de la pasta. En una modalidad alternativa, un gas inyectado a la pasta antes de, o consecutivamente después del mezclado de alto corte de la pasta de masa 470. Utilizando la pasta basada en masa de la presente invención, se pueden lograr todas las ventajas de una freidora con forma de molde simple cuando existe la necesidad de hacer una forma de hojuela de tortilla frita. Por ejemplo, una ventaja de utilizar una freidora con forma de molde simple es que el segmento de volumen reducido dentro de la charola de aceite de la freidora 1 50, como se muestra en la figura 2 con el transportador inferior, ayuda a reducir el gasto asociado con el reemplazo del aceite oxidado por aceite fresco. Debido a que no existe un transportador inferior en el segmento de volumen reducido dentro de la charola de aceite de la freidora 1 50, existe menos material transportador inferior sumergido en el aceite en cualquier momento. De ahí que existe menos oportunidad de que los transportadores inferiores introduzcan oxígeno en el aceite para oxidarlo. Esto reduce la cantidad en la cual llega a quedar oxidado el aceite, así como la cantidad de aceite oxidado que debe de ser reemplazado por aceite fresco. Esto es benéfico debido a que la oxidación del aceite ocasiona que el aceite de cocción 151 se haga rancio, lo cual a la vez, disminuye la frescura del producto y puede reducir la vida en el almacén. Por lo tanto, reduciendo la oxidación del aceite se reducen los costos de mantenimiento tanto del aceite 151 como del producto fresco. Debido a que la freidora con forma 100 con un segmento de volumen reducido dentro de la charola de aceite de la freidora 150 cumple con la necesidad de un transportador inferior a través de una porción de la freidora, se necesita menos material del transportador para traer las pre-formas dentro de la freidora. Esto significa que por lo tanto se requiere menos energía para enfriar el material del transportador inferior antes de que reciba las pre-formas para la transportación dentro de la freidora. Teniendo menos material el transportador inferior también se reduce la cantidad de maquinaria de soporte necesaria, tal como rodillos, soportes y flechas propulsoras, lo cual a la vez, reduce la probabilidad de atoramientos y descomposturas mecánicas. Por lo tanto, la freidora con forma 100 con un segmento de volumen reducido dentro de la charola de aceite de la freidora 150 puede aumentar la productividad, reduciendo tanto los costos de calentamiento como de enfriamiento, así como reduciendo la ocurrencia de fallas mecánicas. Aunque la presente invención ha sido mostrada y descrita particularmente haciendo referencia a una modalidad preferida, deberá quedar entendido por aquellos expertos en la técnica que se pueden hacer varios cambios en la forma y detalle de las mismas, sin salirse del espíritu y alcance de la presente invención.