JP3264495B2 - カロリー低減化低カロリースナックの加工用生地組成物 - Google Patents
カロリー低減化低カロリースナックの加工用生地組成物Info
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- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
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- A23L7/10—Cereal-derived products
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- Soil Conditioners And Soil-Stabilizing Materials (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 関連出願の相互参照 本願は、1996年７月１日に出願された米国仮特許出願
第60/020,934号、ならびに1996年７月１日に出願された
米国仮特許出願第60/020,937号の特典を請求するもので
ある。
第60/020,934号、ならびに1996年７月１日に出願された
米国仮特許出願第60/020,937号の特典を請求するもので
ある。
技術分野 本発明は、カロリーが低減されかつ低カロリーであ
る、デンプン質スナックの加工に用いられる生地組成物
に関する。この生地組成物から製造されるスナックは、
口の中での溶け具合に優れ、ロウ質度が低く、改善され
たテクスチャを有している。本発明は、さらにカロリー
が低減されかつ低カロリーであるスナックの製造方法に
関する。
る、デンプン質スナックの加工に用いられる生地組成物
に関する。この生地組成物から製造されるスナックは、
口の中での溶け具合に優れ、ロウ質度が低く、改善され
たテクスチャを有している。本発明は、さらにカロリー
が低減されかつ低カロリーであるスナックの製造方法に
関する。
発明の背景 ポテトチップスやコーンチップス、トルティヤチップ
スなどのスナックは、特に人気のある消費者向けスナッ
ク製品である。デンプン質スナックの場合、ポテトフレ
ークやポテト顆粒などのデンプンを主成分とする材料を
再組成して生地シートを形成し、次いでその生地シート
から小片へと加工する。次にこれらの加工された小片
を、フライ用脂肪または油に浸漬する。浸漬すると、一
般にこの加工された小片は、結果的に得られるスナック
製品の約25重量％〜約50重量％程度の多量のフライ用脂
肪または油を吸収する。
スなどのスナックは、特に人気のある消費者向けスナッ
ク製品である。デンプン質スナックの場合、ポテトフレ
ークやポテト顆粒などのデンプンを主成分とする材料を
再組成して生地シートを形成し、次いでその生地シート
から小片へと加工する。次にこれらの加工された小片
を、フライ用脂肪または油に浸漬する。浸漬すると、一
般にこの加工された小片は、結果的に得られるスナック
製品の約25重量％〜約50重量％程度の多量のフライ用脂
肪または油を吸収する。
当技術では、非消化性脂肪を含む脂肪組成物で揚げた
デンプン質スナックが開示されている。例えば、1988年
11月９日に公告されたGuffey他の欧州特許出願第290,42
0号、ならびに1989年１月10日に発行されたJandacek他
の米国特許第4,797,300号を参照されたい。非消化性脂
肪を含む脂肪組成物でデンプン質スナックを揚げる方法
によれば、ロウ質感が非常に高められたスナックが製造
される。本明細書中で使用される「ロウ質度」は、スナ
ック製品が口の中でどのように感じられるかに関係す
る。
デンプン質スナックが開示されている。例えば、1988年
11月９日に公告されたGuffey他の欧州特許出願第290,42
0号、ならびに1989年１月10日に発行されたJandacek他
の米国特許第4,797,300号を参照されたい。非消化性脂
肪を含む脂肪組成物でデンプン質スナックを揚げる方法
によれば、ロウ質感が非常に高められたスナックが製造
される。本明細書中で使用される「ロウ質度」は、スナ
ック製品が口の中でどのように感じられるかに関係す
る。
非消化性脂肪を含む組成物で揚げたスナックに関する
ロウ質度問題を減ずる方法が、当技術で明らかにされか
つ開示されている（1986年９月９日に公告されたBernha
rdtの欧州特許出願第236,288号参照）。これらの方法の
代表的な例には、非消化性脂肪組成物を加工する方法
（1992年２月４日に発行された、Youngの米国特許第5,0
85,884号参照）、および非消化性脂肪をレベルの増加し
たトリグリセリド脂肪と結合させる方法（1987年８月26
日に公告された、Bernhardtの欧州特許出願第233,856号
参照）が含まれる。
ロウ質度問題を減ずる方法が、当技術で明らかにされか
つ開示されている（1986年９月９日に公告されたBernha
rdtの欧州特許出願第236,288号参照）。これらの方法の
代表的な例には、非消化性脂肪組成物を加工する方法
（1992年２月４日に発行された、Youngの米国特許第5,0
85,884号参照）、および非消化性脂肪をレベルの増加し
たトリグリセリド脂肪と結合させる方法（1987年８月26
日に公告された、Bernhardtの欧州特許出願第233,856号
参照）が含まれる。
非消化性脂肪で揚げることにより製造されるスナック
が当技術で開示されており、そのテクスチャはカリカリ
とし、ロウ質度が低減されている。しかしながら、非消
化性脂肪および加工された非消化性脂肪をも含む脂肪組
成物で揚げたスナックでは、許容できるロウ質感を有す
るスナックが製造されないことが見出された。また、非
消化性脂肪を含む脂肪組成物で揚げたスナックは、口の
中での溶け具合がより遅く、トリグリセリド脂肪組成物
で揚げたスナックほどカリカリとしないことが見出され
た。
が当技術で開示されており、そのテクスチャはカリカリ
とし、ロウ質度が低減されている。しかしながら、非消
化性脂肪および加工された非消化性脂肪をも含む脂肪組
成物で揚げたスナックでは、許容できるロウ質感を有す
るスナックが製造されないことが見出された。また、非
消化性脂肪を含む脂肪組成物で揚げたスナックは、口の
中での溶け具合がより遅く、トリグリセリド脂肪組成物
で揚げたスナックほどカリカリとしないことが見出され
た。
ロウ質度や口の中での溶け具合が遅いこと、カリカリ
した状態に乏しいことなど、非消化性脂肪を含む組成物
で揚げたスナックの特徴であるこれらの問題は、揚げて
いる最中にスナックによって吸収された非消化性脂肪中
の、結晶化した固体によって引き起こされると考えられ
ている。揚げている間、非消化性脂肪は液化状態でスナ
ックに吸収される。スナックが冷えていると、中間融解
状態および低融解状態の脂肪に結晶化が生じ、結晶化の
結果形成される固体によって、スナックの官能特性（例
えば、カリカリした状態や、ロウ質感、口の中での溶け
具合など）が変化する。これらの固体は、不可避的に生
じる油の損失を防止するために非消化性脂肪組成物に必
要とされることから、非消化性フライ用脂肪に関する調
製の際の融通性は、トリグリセリド脂肪のレベルを増加
させることに限定され、従って、カロリー低減の利益が
相殺される。
した状態に乏しいことなど、非消化性脂肪を含む組成物
で揚げたスナックの特徴であるこれらの問題は、揚げて
いる最中にスナックによって吸収された非消化性脂肪中
の、結晶化した固体によって引き起こされると考えられ
ている。揚げている間、非消化性脂肪は液化状態でスナ
ックに吸収される。スナックが冷えていると、中間融解
状態および低融解状態の脂肪に結晶化が生じ、結晶化の
結果形成される固体によって、スナックの官能特性（例
えば、カリカリした状態や、ロウ質感、口の中での溶け
具合など）が変化する。これらの固体は、不可避的に生
じる油の損失を防止するために非消化性脂肪組成物に必
要とされることから、非消化性フライ用脂肪に関する調
製の際の融通性は、トリグリセリド脂肪のレベルを増加
させることに限定され、従って、カロリー低減の利益が
相殺される。
従って、ロウ質度が低く十分に改善されたテクスチャ
を有する、低カロリーかつカロリーが低減されたスナッ
クを製造できることが望ましい。
を有する、低カロリーかつカロリーが低減されたスナッ
クを製造できることが望ましい。
加えて、このようにカロリーが低減され、かつ低カロ
リーであるスナックの加工に用いられる生地組成物に関
し、調製の際に融通性があることが望ましい。
リーであるスナックの加工に用いられる生地組成物に関
し、調製の際に融通性があることが望ましい。
従って、本発明の一つの目的は、カロリーが低減され
かつ低カロリーのデンプン質スナックに適した生地組成
物を提供することである。
かつ低カロリーのデンプン質スナックに適した生地組成
物を提供することである。
本発明の他の目的は、非消化性脂肪を含む組成物でフ
ライにするのに適したデンプン質スナックの加工に用い
られる、シート形成可能な生地の製造方法を提供するこ
とである。
ライにするのに適したデンプン質スナックの加工に用い
られる、シート形成可能な生地の製造方法を提供するこ
とである。
本発明のさらに他の目的は、官能特性が改善された
（例えば、口の中での溶け方が速くなり、ロウ質感が充
分に低減され、カリカリした状態が充分に改善され
た）、カロリーが低減されかつ低カロリーのデンプン質
スナックを提供することである。
（例えば、口の中での溶け方が速くなり、ロウ質感が充
分に低減され、カリカリした状態が充分に改善され
た）、カロリーが低減されかつ低カロリーのデンプン質
スナックを提供することである。
本発明のこれらおよびその他の目的は、以下に明らか
にされるであろう。
にされるであろう。
発明の概要 本発明は、非消化性脂肪を含む脂肪組成物でフライに
するのに適する生地組成物と、その組成物から製造され
るスナックに関する。このスナックは、口の中での溶け
具合に優れ、ロウ質度が低く、テクスチャが改善され
て、充分にカリカリした状態となったものである。これ
らの利益は、変性デンプンおよび／または高アミロペク
チン粉またはデンプンを生地組成物に混合させ、また生
地中に存在する、デンプンを主成分とする材料の吸水指
数（WAI）を調整することによってもたらされる。この
生地組成物は、 ａ） ｉ）少なくとも0.2％の変性デンプンであって、
存在する任意の乾燥した変性デンプンが、変性デンプン
１グラム当たり水0.4〜８グラムのWAIを有する変性デン
プンと、 ii）D.E.値が５〜30である少なくとも３％の加水分解し
たデンプンと、 iii）デンプン１グラム当たり水6.7〜9.5グラムのWAIを
有する96.8％以内のポテトフレークと、 iv）使用する前記フレークまたは顆粒のWAIよりも低いW
AIを有する高アミロペクチン粉またはデンプンと、 ｖ）前記ポテトフレーク以外のデンプンを主成分とする
材料中にその他のデンプン含有成分のいずれかが存在す
る場合のその他のデンプン含有成分であって、前記ポテ
トフレークのWAI未満のWAIを有するその他のデンプン含
有成分と、 を含むデンプンを主成分とする材料50％〜70％と、 ｂ） 30％〜50％の追加水分と、 を含む。
するのに適する生地組成物と、その組成物から製造され
るスナックに関する。このスナックは、口の中での溶け
具合に優れ、ロウ質度が低く、テクスチャが改善され
て、充分にカリカリした状態となったものである。これ
らの利益は、変性デンプンおよび／または高アミロペク
チン粉またはデンプンを生地組成物に混合させ、また生
地中に存在する、デンプンを主成分とする材料の吸水指
数（WAI）を調整することによってもたらされる。この
生地組成物は、 ａ） ｉ）少なくとも0.2％の変性デンプンであって、
存在する任意の乾燥した変性デンプンが、変性デンプン
１グラム当たり水0.4〜８グラムのWAIを有する変性デン
プンと、 ii）D.E.値が５〜30である少なくとも３％の加水分解し
たデンプンと、 iii）デンプン１グラム当たり水6.7〜9.5グラムのWAIを
有する96.8％以内のポテトフレークと、 iv）使用する前記フレークまたは顆粒のWAIよりも低いW
AIを有する高アミロペクチン粉またはデンプンと、 ｖ）前記ポテトフレーク以外のデンプンを主成分とする
材料中にその他のデンプン含有成分のいずれかが存在す
る場合のその他のデンプン含有成分であって、前記ポテ
トフレークのWAI未満のWAIを有するその他のデンプン含
有成分と、 を含むデンプンを主成分とする材料50％〜70％と、 ｂ） 30％〜50％の追加水分と、 を含む。
この生地組成物は、任意選択で乳化剤0.5％〜６％を
含むことができる。
含むことができる。
この生地組成物から製造されるフライドスナックは、
0.5％〜６％の水分と、20％〜38％の全脂肪を有する。
このスナック製品は、実質上非消化性脂肪からなる脂肪
で揚げられた場合、その消化性脂肪含有量は、一目盛り
30グラム当たり0.5グラム未満である。
0.5％〜６％の水分と、20％〜38％の全脂肪を有する。
このスナック製品は、実質上非消化性脂肪からなる脂肪
で揚げられた場合、その消化性脂肪含有量は、一目盛り
30グラム当たり0.5グラム未満である。
驚くべきことに、本発明の生地組成物によれば、非消
化性脂肪を含む組成物でスナックを揚げることに関し、
望ましくない官能的作用を低減することができる。
化性脂肪を含む組成物でスナックを揚げることに関し、
望ましくない官能的作用を低減することができる。
官能特性の改善は、３つのファクタによると考えられ
ている。一ファクタは、生地の吸水指数を調整すること
（乾燥成分の吸水指数を調整することによって）であ
り、これによってフライにしている間に吸収される脂肪
の量が低減される。他のファクタは、フライにしている
間の生地からの水分放出速度を調整することであり、よ
り稠密なスナック構造が形成される。残りのファクタ
は、生地組成物中に変性デンプンおよび／または高アミ
ロペクチン粉またはデンプンを含ませることであり、こ
れによって口の中でのスナックの溶け方が速くなる。
ている。一ファクタは、生地の吸水指数を調整すること
（乾燥成分の吸水指数を調整することによって）であ
り、これによってフライにしている間に吸収される脂肪
の量が低減される。他のファクタは、フライにしている
間の生地からの水分放出速度を調整することであり、よ
り稠密なスナック構造が形成される。残りのファクタ
は、生地組成物中に変性デンプンおよび／または高アミ
ロペクチン粉またはデンプンを含ませることであり、こ
れによって口の中でのスナックの溶け方が速くなる。
詳細な説明 定義 本明細書中で使用されるように「シート形成可能な生
地」とは、滑らかな表面上に配置することができ、しか
も、裂けたり孔を形成したりすることなく最終的な所望
の厚さに延ばすことができる生地である。
地」とは、滑らかな表面上に配置することができ、しか
も、裂けたり孔を形成したりすることなく最終的な所望
の厚さに延ばすことができる生地である。
本明細書中で使用されるように「デンプンを主成分と
する材料」とは、グルコピラノース単位からなる自然に
存在する高重合炭水化物であって、自然な形態、脱水し
た形態（例えば、フレークや顆粒、粗引き粉など）、ま
たは、粉の形態など、いずれかの形態のものを意味す
る。デンプンを主成分とする材料には、ポテト粉、ポテ
ト顆粒、トウモロコシ粉、練りトウモロコシ粉、コーン
グリット、コーンミール、米粉、タピオカ、ソバ粉、米
粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、ならびに、
例えば、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、
ロウ質コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバ
デンプン、ロウ質大麦、ロウ質米デンプン、もち米デン
プン、甘味米デンプン、アミオカ、ポテトデンプン、タ
ピオカデンプン、コーンスターチ、オート麦デンプン、
キャッサバデンプン、米デンプン、小麦デンプンやこれ
らの混合物など、塊茎状作物、マメ科植物、および穀物
から得られる変性デンプン、天然デンプン、および乾燥
デンプンが含まれるが、これらに限定されるものではな
い。
する材料」とは、グルコピラノース単位からなる自然に
存在する高重合炭水化物であって、自然な形態、脱水し
た形態（例えば、フレークや顆粒、粗引き粉など）、ま
たは、粉の形態など、いずれかの形態のものを意味す
る。デンプンを主成分とする材料には、ポテト粉、ポテ
ト顆粒、トウモロコシ粉、練りトウモロコシ粉、コーン
グリット、コーンミール、米粉、タピオカ、ソバ粉、米
粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、ならびに、
例えば、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、
ロウ質コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバ
デンプン、ロウ質大麦、ロウ質米デンプン、もち米デン
プン、甘味米デンプン、アミオカ、ポテトデンプン、タ
ピオカデンプン、コーンスターチ、オート麦デンプン、
キャッサバデンプン、米デンプン、小麦デンプンやこれ
らの混合物など、塊茎状作物、マメ科植物、および穀物
から得られる変性デンプン、天然デンプン、および乾燥
デンプンが含まれるが、これらに限定されるものではな
い。
本明細書中で使用されるように「ブラベンダー単位
（BU）」とは、センチポアズにおおよそ対応する粘度測
定の任意の単位である。
（BU）」とは、センチポアズにおおよそ対応する粘度測
定の任意の単位である。
本明細書中で使用されるように「変性デンプン」と
は、物理的または化学的に変化してその機能的特徴が改
善されたデンプンを意味する。適切な変性デンプンに
は、アルファ化デンプン、低粘度デンプン（例えば、デ
キストリン、酸変性デンプン、酸化デンプン、酵素変性
デンプンなど）、安定化デンプン（例えば、デンプンエ
ステル、デンプンエーテルなど）、架橋デンプン、デン
プン糖（例えば、液状ブドウ糖、デキストロース、イソ
グルコースなど）、および複数の処理（例えば、架橋や
糊化など）の組合せが施されたデンプンと、これらの混
合物が含まれるが、これらに限定されるものではない。
は、物理的または化学的に変化してその機能的特徴が改
善されたデンプンを意味する。適切な変性デンプンに
は、アルファ化デンプン、低粘度デンプン（例えば、デ
キストリン、酸変性デンプン、酸化デンプン、酵素変性
デンプンなど）、安定化デンプン（例えば、デンプンエ
ステル、デンプンエーテルなど）、架橋デンプン、デン
プン糖（例えば、液状ブドウ糖、デキストロース、イソ
グルコースなど）、および複数の処理（例えば、架橋や
糊化など）の組合せが施されたデンプンと、これらの混
合物が含まれるが、これらに限定されるものではない。
本明細書中に使用されるように「追加水分」とは、乾
燥生地成分に添加された水分を意味する。粉の原料やデ
ンプンの原料の場合などのように、乾燥生地成分中に生
来的に存在する水分は、この追加水分には含まれない。
燥生地成分に添加された水分を意味する。粉の原料やデ
ンプンの原料の場合などのように、乾燥生地成分中に生
来的に存在する水分は、この追加水分には含まれない。
すべてのパーセンテージは、他に指定されない限り重
量で表される。
量で表される。
デンプンを主成分とする材料 本発明の生地組成物の中で重要な成分は、デンプンを
主成分とする材料である。本発明の生地は、デンプンを
主成分とする材料を約50％〜約70％、好ましくは約55％
〜約65％、より好ましくは約60％を含むことができる。
デンプンを主成分とする材料は、約25〜100％のポテト
フレークと、それに対する（即ち、０〜約75％）その他
のデンプン含有成分、即ちポテト粉、ポテト顆粒、トウ
モロコシ粉、練りトウモロコシ粉、コーングリット、コ
ーンミール、米粉、タピオカ、ソバ粉、米粉、オート麦
粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、ならびに、例えば、コー
ンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、ロウ質コーン
スターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、ロ
ウ質大麦、ロウ質米デンプン、もち米デンプン、甘味米
デンプン、アミオカ、ポテトデンプン、タピオカデンプ
ン、コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデ
ンプン、米デンプン、小麦デンプンやこれらの混合物な
どの、塊茎状作物、マメ科植物、および穀物から得られ
る変性デンプン、天然デンプンや乾燥デンプンなど、そ
の他のデンプン含有成分を含むことが可能である。デン
プンを主成分とする材料は、ポテトフレーク約40％〜約
90％を含むことが好ましく、より好ましくは約50％〜約
80％、さらにより好ましくは約60％〜約70％と、上記そ
の他のデンプン含有成分約10％〜約60％、好ましくは約
20％〜約50％、より好ましくは約30％〜約40％を含むこ
とが好ましい。
主成分とする材料である。本発明の生地は、デンプンを
主成分とする材料を約50％〜約70％、好ましくは約55％
〜約65％、より好ましくは約60％を含むことができる。
デンプンを主成分とする材料は、約25〜100％のポテト
フレークと、それに対する（即ち、０〜約75％）その他
のデンプン含有成分、即ちポテト粉、ポテト顆粒、トウ
モロコシ粉、練りトウモロコシ粉、コーングリット、コ
ーンミール、米粉、タピオカ、ソバ粉、米粉、オート麦
粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、ならびに、例えば、コー
ンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、ロウ質コーン
スターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、ロ
ウ質大麦、ロウ質米デンプン、もち米デンプン、甘味米
デンプン、アミオカ、ポテトデンプン、タピオカデンプ
ン、コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデ
ンプン、米デンプン、小麦デンプンやこれらの混合物な
どの、塊茎状作物、マメ科植物、および穀物から得られ
る変性デンプン、天然デンプンや乾燥デンプンなど、そ
の他のデンプン含有成分を含むことが可能である。デン
プンを主成分とする材料は、ポテトフレーク約40％〜約
90％を含むことが好ましく、より好ましくは約50％〜約
80％、さらにより好ましくは約60％〜約70％と、上記そ
の他のデンプン含有成分約10％〜約60％、好ましくは約
20％〜約50％、より好ましくは約30％〜約40％を含むこ
とが好ましい。
本発明の、特に好ましいデンプンを主成分とする材料
は、乾燥ポテトフレークおよびポテト顆粒から形成さ
れ、このポテトフレークは、デンプンを主成分とする材
料約25％〜約95％、好ましくは約35％〜約90％、より好
ましくは約45％〜約80％を含み、ポテト顆粒は、デンプ
ンを主成分とする材料約５％〜約75％、好ましくは約10
％〜約65％、より好ましくは約20％〜約55％を含む。
は、乾燥ポテトフレークおよびポテト顆粒から形成さ
れ、このポテトフレークは、デンプンを主成分とする材
料約25％〜約95％、好ましくは約35％〜約90％、より好
ましくは約45％〜約80％を含み、ポテト顆粒は、デンプ
ンを主成分とする材料約５％〜約75％、好ましくは約10
％〜約65％、より好ましくは約20％〜約55％を含む。
その他の好ましい実施形態は、ポテトフレークとポテ
ト顆粒の混合物を、これらとは異なるその他のデンプン
含有成分と結合させて使用することにより、得ることが
できる。一般に、結合したフレークおよび顆粒は、デン
プンを主成分とする材料約40〜約90％、好ましくは約50
％〜約80％、より好ましくは約60％〜約70％を含むが、
ポテトフレーク／顆粒ではないその他のデンプン含有成
分は、デンプンを主成分とする材料約10％〜約70％、好
ましくは約20％〜約50％、より好ましくは約30％〜約40
％を含む。
ト顆粒の混合物を、これらとは異なるその他のデンプン
含有成分と結合させて使用することにより、得ることが
できる。一般に、結合したフレークおよび顆粒は、デン
プンを主成分とする材料約40〜約90％、好ましくは約50
％〜約80％、より好ましくは約60％〜約70％を含むが、
ポテトフレーク／顆粒ではないその他のデンプン含有成
分は、デンプンを主成分とする材料約10％〜約70％、好
ましくは約20％〜約50％、より好ましくは約30％〜約40
％を含む。
特に好ましいポテトフレークは、約40％〜約60％の破
砕細胞と、約16％〜約27％のアミロースと、約５％〜約
10％の水分と、少なくとも約0.1％の乳化剤を含む。そ
のうえ本発明の乾燥フレークは、フレーク１グラム当た
り水約6.7〜約9.5グラムのWAIを有し、加熱したペース
トの粘度は約100ブラベンダー単位（BU）〜約320BUであ
り、冷却したペーストの粘度は約100BU〜約200BUであ
る。乾燥ポテトフレークの約40％〜約60％は、＃40のU.
S.スクリーン上に残存する。
砕細胞と、約16％〜約27％のアミロースと、約５％〜約
10％の水分と、少なくとも約0.1％の乳化剤を含む。そ
のうえ本発明の乾燥フレークは、フレーク１グラム当た
り水約6.7〜約9.5グラムのWAIを有し、加熱したペース
トの粘度は約100ブラベンダー単位（BU）〜約320BUであ
り、冷却したペーストの粘度は約100BU〜約200BUであ
る。乾燥ポテトフレークの約40％〜約60％は、＃40のU.
S.スクリーン上に残存する。
ポテトフレークは、水蒸気を用いて生のポテトの皮を
剥き、さらにそのポテトを約0.25〜約0.75インチ（約0.
63cm〜約1.9cm）、好ましくは約0.3〜約0.7インチ（約
0.76cm〜約1.8cm）、より好ましくは約0.35〜約0.65イ
ンチ（約0.89cm〜約1.7cm）の厚さ（以後、「スラブ」
と呼ぶ）に薄く切ることによって加工することができ
る。
剥き、さらにそのポテトを約0.25〜約0.75インチ（約0.
63cm〜約1.9cm）、好ましくは約0.3〜約0.7インチ（約
0.76cm〜約1.8cm）、より好ましくは約0.35〜約0.65イ
ンチ（約0.89cm〜約1.7cm）の厚さ（以後、「スラブ」
と呼ぶ）に薄く切ることによって加工することができ
る。
次に、生のポテトスラブを、一般に約２〜約20psig
（ポンド毎平方インチゲージ）（約0.14〜約14kg/cm2ゲ
ージ）の圧力を有する水蒸気を使用して、大気圧下で調
理する。ポテトスラブの温度は、調理サイクルの初めの
３分の１の間に華氏約175度（79℃）から華氏約212度
（100℃）に上昇し、調理サイクルの残りの時間は華氏
約212度（100℃）に維持される。華氏約175度（79℃）
から華氏約212度（100℃）への温度上昇は、全調理時間
が少なくとも約30分である場合、約10分を超える期間に
わたって達成されることが好ましい。水蒸気で調理した
後は、既知の方法でポテトスラブをつぶし、脱水し、さ
らに細かく砕く。
（ポンド毎平方インチゲージ）（約0.14〜約14kg/cm2ゲ
ージ）の圧力を有する水蒸気を使用して、大気圧下で調
理する。ポテトスラブの温度は、調理サイクルの初めの
３分の１の間に華氏約175度（79℃）から華氏約212度
（100℃）に上昇し、調理サイクルの残りの時間は華氏
約212度（100℃）に維持される。華氏約175度（79℃）
から華氏約212度（100℃）への温度上昇は、全調理時間
が少なくとも約30分である場合、約10分を超える期間に
わたって達成されることが好ましい。水蒸気で調理した
後は、既知の方法でポテトスラブをつぶし、脱水し、さ
らに細かく砕く。
スナック製品に所望の官能特性（例えば、カリカリし
た状態やロウ質感の減少、口の中での溶け方が速いこと
など）をもたらすためには、デンプンを主成分とする材
料が、約５〜約30のD.E.を有し、少なくとも約３％の加
水分解したデンプンを含んだ少なくとも約3.2％の変性
デンプンを含むものであり、存在する任意の乾燥変性デ
ンプンが、変性デンプン１グラム当たり水約0.4〜約８
グラムのWAIを有するものであることが重要である。ま
た、デンプンを主成分とする材料の任意のポテトフレー
クは、デンプン１グラム当たり水約6.7〜約9.5グラム、
好ましくは約7.0〜約9.0グラム、さらに好ましくは約7.
7〜約8.3グラムのWAIを有することが重要であり、その
他任意のデンプン含有成分は、ポテトフレークのWAIよ
りも低い値のWAIを有することが重要である。
た状態やロウ質感の減少、口の中での溶け方が速いこと
など）をもたらすためには、デンプンを主成分とする材
料が、約５〜約30のD.E.を有し、少なくとも約３％の加
水分解したデンプンを含んだ少なくとも約3.2％の変性
デンプンを含むものであり、存在する任意の乾燥変性デ
ンプンが、変性デンプン１グラム当たり水約0.4〜約８
グラムのWAIを有するものであることが重要である。ま
た、デンプンを主成分とする材料の任意のポテトフレー
クは、デンプン１グラム当たり水約6.7〜約9.5グラム、
好ましくは約7.0〜約9.0グラム、さらに好ましくは約7.
7〜約8.3グラムのWAIを有することが重要であり、その
他任意のデンプン含有成分は、ポテトフレークのWAIよ
りも低い値のWAIを有することが重要である。
デンプンを主成分とする材料は、ロウ質トウモロコ
シ、ロウ質大麦、ロウ質米、もち米、甘味米、およびこ
れらの混合物からなる群から選択された高アミロペクチ
ン粉またはデンプン（〜少なくとも約40％のアミロペク
チン）を含むことが好ましい。高アミロペクチン粉また
はデンプンが使用される場合、デンプンを主成分とする
材料が約１重量％〜約15重量％のレベルで存在すること
が好ましく、約２重量％〜約10重量％が好ましく、さら
に好ましくは約３重量％〜約６重量％である。
シ、ロウ質大麦、ロウ質米、もち米、甘味米、およびこ
れらの混合物からなる群から選択された高アミロペクチ
ン粉またはデンプン（〜少なくとも約40％のアミロペク
チン）を含むことが好ましい。高アミロペクチン粉また
はデンプンが使用される場合、デンプンを主成分とする
材料が約１重量％〜約15重量％のレベルで存在すること
が好ましく、約２重量％〜約10重量％が好ましく、さら
に好ましくは約３重量％〜約６重量％である。
本発明のスナックに所望の官能特性をもたらし、かつ
本発明の生地にシート加工性をもたらすためには、高ア
ミロペクチン粉が、生地組成物の製造に使用されるフレ
ークや顆粒よりも低い吸水指数を有することが重要であ
る。好ましい高アミロペクチン粉は、甘味米粉、ロウ質
米粉、およびロウ質トウモロコシ粉からなる群から選択
される。特に好ましい高アミロペクチンデンプンは、ニ
ュージャージー州、BridgewaterのNational Starch and
Chemical Corporationから入手可能であり、Cereal Cr
isp（登録商標）、Amioca（登録商標）、およびHylon V
（登録商標）（50％アミロース）、およびHylon VII
（登録商標）（70％アミロース）という商標で販売され
ている。
本発明の生地にシート加工性をもたらすためには、高ア
ミロペクチン粉が、生地組成物の製造に使用されるフレ
ークや顆粒よりも低い吸水指数を有することが重要であ
る。好ましい高アミロペクチン粉は、甘味米粉、ロウ質
米粉、およびロウ質トウモロコシ粉からなる群から選択
される。特に好ましい高アミロペクチンデンプンは、ニ
ュージャージー州、BridgewaterのNational Starch and
Chemical Corporationから入手可能であり、Cereal Cr
isp（登録商標）、Amioca（登録商標）、およびHylon V
（登録商標）（50％アミロース）、およびHylon VII
（登録商標）（70％アミロース）という商標で販売され
ている。
変性デンプン 本発明の生地組成物の中で必要不可欠な成分は、変性
デンプンである。（本発明による変性デンプンのレベル
を計算する場合、ポテトフレークまたはポテト顆粒およ
び穀粉に生来含有される変性デンプン（例えば、ゼラチ
ン化デンプン）は含まない。） 前ゼラチン化デンプン、架橋デンプン、酸変性デンプ
ン、およびこれらの混合物からなる群から選択される少
なくとも約0.2％の変性デンプンは、チップのカリカリ
した状態を高めるために必要とされる。変性デンプン
は、好ましくは約0.2％〜約10％のレベルのものが用い
られ、より好ましくは約１％〜約７％、さらにより好ま
しくは約３％〜約５％である。特に好ましい変性デンプ
ンは、ニュージャージー州、BridgewaterのNational St
arch and Chemical Corporationから入手可能であり、
Ｎ−Lite（登録商標）（前ゼラチン化架橋デンプン、Ul
trasperse−Ａ（登録商標）（前ゼラチン化ロウ質トウ
モロコシ）、Ｎ−Creamer（登録商標）46、およびCorn
PCPF400（登録商標）という商標で販売されている。こ
の材料は、部分的に下ごしらえしたコーンミールであ
る。
デンプンである。（本発明による変性デンプンのレベル
を計算する場合、ポテトフレークまたはポテト顆粒およ
び穀粉に生来含有される変性デンプン（例えば、ゼラチ
ン化デンプン）は含まない。） 前ゼラチン化デンプン、架橋デンプン、酸変性デンプ
ン、およびこれらの混合物からなる群から選択される少
なくとも約0.2％の変性デンプンは、チップのカリカリ
した状態を高めるために必要とされる。変性デンプン
は、好ましくは約0.2％〜約10％のレベルのものが用い
られ、より好ましくは約１％〜約７％、さらにより好ま
しくは約３％〜約５％である。特に好ましい変性デンプ
ンは、ニュージャージー州、BridgewaterのNational St
arch and Chemical Corporationから入手可能であり、
Ｎ−Lite（登録商標）（前ゼラチン化架橋デンプン、Ul
trasperse−Ａ（登録商標）（前ゼラチン化ロウ質トウ
モロコシ）、Ｎ−Creamer（登録商標）46、およびCorn
PCPF400（登録商標）という商標で販売されている。こ
の材料は、部分的に下ごしらえしたコーンミールであ
る。
本発明の生地組成物には、加水分解したデンプンも必
要とされる。加水分解したデンプンは、比較的低レベル
の水分を含む本発明の生地の加工性に重要である。加水
分解したデンプンが存在しないと、生地の低レベルの水
分のために、連続的で滑らかな伸張性のある生地シート
の形成が妨げられ、フライにしている間に二次的に生じ
る生地フレークの膨張が妨げられ、また、その生地の弾
力性にも影響が及ぼされる。生地組成物は、加水分解し
たデンプンを含まなくてもシート状にすることが可能で
あるが、その結果得られるスナック製品は、脂肪分が高
く、望ましくない硬さ、脆さ、および泡立ちやすいテク
スチャを有する。
要とされる。加水分解したデンプンは、比較的低レベル
の水分を含む本発明の生地の加工性に重要である。加水
分解したデンプンが存在しないと、生地の低レベルの水
分のために、連続的で滑らかな伸張性のある生地シート
の形成が妨げられ、フライにしている間に二次的に生じ
る生地フレークの膨張が妨げられ、また、その生地の弾
力性にも影響が及ぼされる。生地組成物は、加水分解し
たデンプンを含まなくてもシート状にすることが可能で
あるが、その結果得られるスナック製品は、脂肪分が高
く、望ましくない硬さ、脆さ、および泡立ちやすいテク
スチャを有する。
加水分解したデンプンは、生地組成物中に少なくとも
約３％の量を含ませることができ、通常は約３％〜約15
％の範囲である。加水分解したデンプンは、約５％〜約
12％の量が含まれることが好ましい。生地に含ませるの
に適切な加水分解したデンプンには、マルトデキストリ
ンおよびコーンシロップ固形分が含まれる。生地に含ま
れる加水分解したデンプンは、約５〜約30のグルコース
当量（D.E.）値を有し、好ましくは約10〜約20である。
Maltrin（登録商標）M050、M100、M150、M180、M200、
およびM250（アイオワ州、Grain Processing Corporati
onから入手可能）は、好ましいマルトデキストリンであ
る。そのグルコース当量値は、デキストロースに対し、
加水分解したデンプンの当量を低減する基準であり、パ
ーセンテージで表される（乾燥ベースで）。グルコース
当量値が高くなると、デンプンのグルコース当量も高く
なる。
約３％の量を含ませることができ、通常は約３％〜約15
％の範囲である。加水分解したデンプンは、約５％〜約
12％の量が含まれることが好ましい。生地に含ませるの
に適切な加水分解したデンプンには、マルトデキストリ
ンおよびコーンシロップ固形分が含まれる。生地に含ま
れる加水分解したデンプンは、約５〜約30のグルコース
当量（D.E.）値を有し、好ましくは約10〜約20である。
Maltrin（登録商標）M050、M100、M150、M180、M200、
およびM250（アイオワ州、Grain Processing Corporati
onから入手可能）は、好ましいマルトデキストリンであ
る。そのグルコース当量値は、デキストロースに対し、
加水分解したデンプンの当量を低減する基準であり、パ
ーセンテージで表される（乾燥ベースで）。グルコース
当量値が高くなると、デンプンのグルコース当量も高く
なる。
水分 本発明の生地組成物は、約30％〜約50％の追加水分を
含み、好ましくは約22％〜約40％であり、さらに好まし
くは、約24％〜約35％の追加水分である。粉およびデン
プン中の水分レベルは、通常約３％〜約８％である。し
かしながら、マルトデキストリンまたはコーンシロップ
固形分が溶液またはシロップとして添加される場合、こ
のシロップまたは溶液中の水分は、「追加水分」として
含まれる。追加水分の量には、成分を溶解させまたは分
散させるために使用される任意の水分が含まれ、また、
コーンシロップなどに存在する水分も含まれる。
含み、好ましくは約22％〜約40％であり、さらに好まし
くは、約24％〜約35％の追加水分である。粉およびデン
プン中の水分レベルは、通常約３％〜約８％である。し
かしながら、マルトデキストリンまたはコーンシロップ
固形分が溶液またはシロップとして添加される場合、こ
のシロップまたは溶液中の水分は、「追加水分」として
含まれる。追加水分の量には、成分を溶解させまたは分
散させるために使用される任意の水分が含まれ、また、
コーンシロップなどに存在する水分も含まれる。
乳化剤 生地の加工性を促進させるために、生地組成物に任意
選択で添加することの可能な一成分は乳化剤である。乳
化剤は、いくつかのメカニズムによって作用する。第１
のメカニズムでは、水分が添加される直前に、混合物中
の粉のコーティングとして機能する。コーティングによ
って、「ショート」生地形成の原因となる粉による水分
吸収が制限される。乳化剤の第２のメカニズムは、生地
全体にわたり、脂肪と水分の小滴の分散状態が作り出さ
れることである。これらの両メカニズムによれば、粉に
含有されるデンプンの粘着性が抑制され、シート形成用
ロールへの永続的な粘着を防止することができる。
選択で添加することの可能な一成分は乳化剤である。乳
化剤は、いくつかのメカニズムによって作用する。第１
のメカニズムでは、水分が添加される直前に、混合物中
の粉のコーティングとして機能する。コーティングによ
って、「ショート」生地形成の原因となる粉による水分
吸収が制限される。乳化剤の第２のメカニズムは、生地
全体にわたり、脂肪と水分の小滴の分散状態が作り出さ
れることである。これらの両メカニズムによれば、粉に
含有されるデンプンの粘着性が抑制され、シート形成用
ロールへの永続的な粘着を防止することができる。
乳化剤は、生地をシート状にする前に生地組成物に添
加されることが好ましい。この乳化剤は、脂肪またはポ
リオール脂肪酸ポリエステル、好ましくは、The Procte
r and Gamble Companyから入手可能なOlean
（登録商標）などの、スクロース脂肪酸ポリエステルに
溶解させることが可能である。適切な乳化剤には、モノ
グリセリドおよびジグリセリド、ジアセチル酒石酸エス
テル、およびプロピレングリコールモノエステルおよび
プロピレングリコールジエステル、ならびにポリグリセ
ロールが含まれる。ポリグリセロールのモノエステルな
どのポリグリセロール乳化剤、好ましくはヘキサポリグ
リセロールを使用することが可能である。
加されることが好ましい。この乳化剤は、脂肪またはポ
リオール脂肪酸ポリエステル、好ましくは、The Procte
r and Gamble Companyから入手可能なOlean
（登録商標）などの、スクロース脂肪酸ポリエステルに
溶解させることが可能である。適切な乳化剤には、モノ
グリセリドおよびジグリセリド、ジアセチル酒石酸エス
テル、およびプロピレングリコールモノエステルおよび
プロピレングリコールジエステル、ならびにポリグリセ
ロールが含まれる。ポリグリセロールのモノエステルな
どのポリグリセロール乳化剤、好ましくはヘキサポリグ
リセロールを使用することが可能である。
特に好ましい乳化剤は、約42.5％〜約90％、好ましく
は約50％〜約85％、より好ましくは約60％〜約80％の非
消化性脂肪と、ジグリセリド、トリグリセリド、および
好ましくはモノグリセリドとの混合物を含み、モノグリ
セリドのレベルが少なくとも約30％、一般には約30％〜
約95％、好ましくは約50％〜約90％であって、モノグリ
セリドは、約60よりも大きい値のヨウ素価を有し、好ま
しくは約70〜約120の間のヨウ素価、より好ましくは約8
0〜約110のヨウ素価、さらにより好ましくは約90〜約10
0のヨウ素価を有する。
は約50％〜約85％、より好ましくは約60％〜約80％の非
消化性脂肪と、ジグリセリド、トリグリセリド、および
好ましくはモノグリセリドとの混合物を含み、モノグリ
セリドのレベルが少なくとも約30％、一般には約30％〜
約95％、好ましくは約50％〜約90％であって、モノグリ
セリドは、約60よりも大きい値のヨウ素価を有し、好ま
しくは約70〜約120の間のヨウ素価、より好ましくは約8
0〜約110のヨウ素価、さらにより好ましくは約90〜約10
0のヨウ素価を有する。
モノグリセリドは、例えば大豆油、菜種油、綿実油、
ヒマワリ油、パーム油、パームオレイン、ベニバナ油、
トウモロコシ油、落花生油、これらの混合物などから得
られる、ヨウ素価が約60の、蒸留モノグリセリドである
ことが好ましい。好ましい蒸留モノグリセリドには、大
豆油、菜種油、およびパーム油、ならびにこれらの混合
物から得られるモノグリセリドが含まれるが、これらに
限定されるものではない。
ヒマワリ油、パーム油、パームオレイン、ベニバナ油、
トウモロコシ油、落花生油、これらの混合物などから得
られる、ヨウ素価が約60の、蒸留モノグリセリドである
ことが好ましい。好ましい蒸留モノグリセリドには、大
豆油、菜種油、およびパーム油、ならびにこれらの混合
物から得られるモノグリセリドが含まれるが、これらに
限定されるものではない。
一般に、市販のモノグリセリドは、様々な量のジグリ
セリドおよびトリグリセリドを含有する。例えばモノジ
グリセリドは約30％のモノグリセリドを含むが、蒸留モ
ノジグリセリドは約90％のモノグリセリドを含む。どち
らも本発明の生地の形成に使用することが可能である。
セリドおよびトリグリセリドを含有する。例えばモノジ
グリセリドは約30％のモノグリセリドを含むが、蒸留モ
ノジグリセリドは約90％のモノグリセリドを含む。どち
らも本発明の生地の形成に使用することが可能である。
乳化剤のレベルは、次に行われる加工（例えば押出し
やシート加工など）段階で生地に与えられる、加工物の
投入量によって変化する。本明細書中で使用されるよう
に、「乳化剤」という用語は、乾燥生地成分に添加され
る乳化剤を意味する。ポテトフレークの場合などのよう
に、生来的に乾燥生地成分中に存在する乳化剤は、添加
乳化剤という用語には含まれない。
やシート加工など）段階で生地に与えられる、加工物の
投入量によって変化する。本明細書中で使用されるよう
に、「乳化剤」という用語は、乾燥生地成分に添加され
る乳化剤を意味する。ポテトフレークの場合などのよう
に、生来的に乾燥生地成分中に存在する乳化剤は、添加
乳化剤という用語には含まれない。
特に好ましいモノグリセリドは、カンサス州、New Ce
nturyのDaniscoからDimodan（登録商標）という商標
で、また、イリノイ州、DecaturのArcher Daniels Midl
and CompanyからDMG 70という商標で市販されている。
nturyのDaniscoからDimodan（登録商標）という商標
で、また、イリノイ州、DecaturのArcher Daniels Midl
and CompanyからDMG 70という商標で市販されている。
加工物の投入量が増加するにつれて、乳化剤がより高
いレベルであることの必要性が高まっている。一般に、
生地がシート状にされる場合、乳化剤は、約0.5重量％
〜約６重量％の量が生地に添加され、好ましくは約1.0
％〜約５％であり、より好ましくは約２％〜約４％であ
り、さらにより好ましくは約３％である。
いレベルであることの必要性が高まっている。一般に、
生地がシート状にされる場合、乳化剤は、約0.5重量％
〜約６重量％の量が生地に添加され、好ましくは約1.0
％〜約５％であり、より好ましくは約２％〜約４％であ
り、さらにより好ましくは約３％である。
生地加工 本発明の生地は、シート形成可能な生地を形成するた
めの、任意の適切な方法によって加工することができ
る。しかしながら適正な水和および条件に合うシート形
成の場合、WAIのより高い成分（即ち、ポテトフレーク
および／または顆粒）が添加される前に、WAIのより低
い材料が水和されることが好ましい。本発明の生地組成
物は、フレーク、顆粒、変性デンプン、および任意選択
で乳化剤を完全に混合することによって加工することが
できる。一般に、水分と予備混合されたフレーバ（任意
選択）、変性デンプン、スクロースおよび／または塩、
ならびにWAIの低いデンプンを主成分とした材料は、別
個に混合される。次いで、この水との予備混合物をポテ
ト粉および／または顆粒混合物と乳化剤混合物に添加
し、混合して、ゆるい状態の乾燥した生地が形成され
る。生地成分を一緒に混合するための好ましい装置は、
従来型のミキサーである。Hobart（登録商標）ミキサー
はバッチ操作に使用され、Turbolizer（登録商標）は連
続混合操作に使用される。しかしながら生地を混合し、
シートまたは整形された小片を形成するために、押出機
も使用することが可能である。
めの、任意の適切な方法によって加工することができ
る。しかしながら適正な水和および条件に合うシート形
成の場合、WAIのより高い成分（即ち、ポテトフレーク
および／または顆粒）が添加される前に、WAIのより低
い材料が水和されることが好ましい。本発明の生地組成
物は、フレーク、顆粒、変性デンプン、および任意選択
で乳化剤を完全に混合することによって加工することが
できる。一般に、水分と予備混合されたフレーバ（任意
選択）、変性デンプン、スクロースおよび／または塩、
ならびにWAIの低いデンプンを主成分とした材料は、別
個に混合される。次いで、この水との予備混合物をポテ
ト粉および／または顆粒混合物と乳化剤混合物に添加
し、混合して、ゆるい状態の乾燥した生地が形成され
る。生地成分を一緒に混合するための好ましい装置は、
従来型のミキサーである。Hobart（登録商標）ミキサー
はバッチ操作に使用され、Turbolizer（登録商標）は連
続混合操作に使用される。しかしながら生地を混合し、
シートまたは整形された小片を形成するために、押出機
も使用することが可能である。
一度調製したら、次に、この生地を比較的平坦な、薄
いシートに形成する。デンプンを主成分とする生地から
このようなシートを形成するのに適する任意の方法を用
いることができる。例えば、このシートは、２本の反転
する回転円筒型ローラの間でローラで延ばされ、均一で
比較的薄い、シート状の生地材料を得ることができる。
任意の従来型のシート形成装置、製粉装置、およびゲー
ジング装置を使用することができる。製粉ロールは、華
氏約90度（32℃）から華氏約135度（57℃）に加熱され
る。好ましい実施形態では、後部ローラよりも前部ロー
ラが冷却されるよう、製粉ロールを２段階の温度に保持
する。
いシートに形成する。デンプンを主成分とする生地から
このようなシートを形成するのに適する任意の方法を用
いることができる。例えば、このシートは、２本の反転
する回転円筒型ローラの間でローラで延ばされ、均一で
比較的薄い、シート状の生地材料を得ることができる。
任意の従来型のシート形成装置、製粉装置、およびゲー
ジング装置を使用することができる。製粉ロールは、華
氏約90度（32℃）から華氏約135度（57℃）に加熱され
る。好ましい実施形態では、後部ローラよりも前部ロー
ラが冷却されるよう、製粉ロールを２段階の温度に保持
する。
本発明の生地組成物は、通常約0.015〜約0.10インチ
（約0.038〜約0.25cm）の厚さ、好ましくは約0.05〜約
0.10インチ（約0.013〜約0.025cm）の厚さ、最も好まし
くは約0.065〜約0.08インチ（1.65〜2.03mm）の厚さを
有するシート状に形成される。小さく波打つ形（波型形
状）のチップの場合、好ましい厚さは約0.75インチ（1.
9mm）である。次いで、この生地シートを、予め決めら
れているサイズと形のスナック片に形成する。このスナ
ック片は、任意の適切な打出機または切断機を使用して
形成することが可能である。このスナック片は、様々な
形状に形成することが可能である。例えばスナック片
は、長円形、四角形、円形、ボウタイ型、スターホイー
ル型、またはピンホイール型に形成することができる。
この小片には、切れ目を入れて小さく波打つ形のチップ
を作ることができ、これについては参照として合体され
る1996年１月25日公開のDawes他によるPCT出願WO95/076
10号に記載されている。
（約0.038〜約0.25cm）の厚さ、好ましくは約0.05〜約
0.10インチ（約0.013〜約0.025cm）の厚さ、最も好まし
くは約0.065〜約0.08インチ（1.65〜2.03mm）の厚さを
有するシート状に形成される。小さく波打つ形（波型形
状）のチップの場合、好ましい厚さは約0.75インチ（1.
9mm）である。次いで、この生地シートを、予め決めら
れているサイズと形のスナック片に形成する。このスナ
ック片は、任意の適切な打出機または切断機を使用して
形成することが可能である。このスナック片は、様々な
形状に形成することが可能である。例えばスナック片
は、長円形、四角形、円形、ボウタイ型、スターホイー
ル型、またはピンホイール型に形成することができる。
この小片には、切れ目を入れて小さく波打つ形のチップ
を作ることができ、これについては参照として合体され
る1996年１月25日公開のDawes他によるPCT出願WO95/076
10号に記載されている。
スナック片が形成された後、それらをカリカリになる
まで調理する。スナック片は油で揚げて調理し、即ち部
分的にフライにしてからベークし、または部分的にベー
クしてからフライにすることによって調理することがで
きる。スナック片は、実質上非消化性脂肪、または非消
化性脂肪とトリグリセリド脂肪の混合物からなる脂肪組
成物で揚げることができる。
まで調理する。スナック片は油で揚げて調理し、即ち部
分的にフライにしてからベークし、または部分的にベー
クしてからフライにすることによって調理することがで
きる。スナック片は、実質上非消化性脂肪、または非消
化性脂肪とトリグリセリド脂肪の混合物からなる脂肪組
成物で揚げることができる。
スナック片は、華氏約275度（135℃）から華氏約400
度（204℃）、好ましくは華氏約300度（148℃）から華
氏約375度（191℃）、より好ましくは華氏約315度（157
℃）から華氏約350度（177℃）の温度の非消化性脂肪を
含む脂肪組成物で、水分約0.5％〜約６％、好ましくは
約１％〜約５％、より好ましくは約２％〜約４％を有す
る製品を形成するのに充分な時間揚げることが好まし
い。正確なフライ時間は、フライ用脂肪の温度と、開始
時の生地の水分含有量によって調整され、これは当業者
ならば容易に決定することができるものである。
度（204℃）、好ましくは華氏約300度（148℃）から華
氏約375度（191℃）、より好ましくは華氏約315度（157
℃）から華氏約350度（177℃）の温度の非消化性脂肪を
含む脂肪組成物で、水分約0.5％〜約６％、好ましくは
約１％〜約５％、より好ましくは約２％〜約４％を有す
る製品を形成するのに充分な時間揚げることが好まし
い。正確なフライ時間は、フライ用脂肪の温度と、開始
時の生地の水分含有量によって調整され、これは当業者
ならば容易に決定することができるものである。
スナック片は、連続フライ法によって油で揚げるが、
揚げている間は固定されていることが好ましい。この固
定式フライ法および装置は、米国特許第3,626,466号（L
iepa、1971年）に記載されている。整形され、固定され
た小片は、それらがカリカリとした状態になって最終水
分含有量が約0.5％〜約４％になるまで、好ましくは１
％〜２％の水分になるまでフライ媒体に通される。
揚げている間は固定されていることが好ましい。この固
定式フライ法および装置は、米国特許第3,626,466号（L
iepa、1971年）に記載されている。整形され、固定され
た小片は、それらがカリカリとした状態になって最終水
分含有量が約0.5％〜約４％になるまで、好ましくは１
％〜２％の水分になるまでフライ媒体に通される。
非固定様式でのスナック片の連続フライ法またはバッ
チフライ法もまた可能である。この方法では小片を、移
動するベルト上またはバスケット上で、フライ用脂肪に
浸漬する。
チフライ法もまた可能である。この方法では小片を、移
動するベルト上またはバスケット上で、フライ用脂肪に
浸漬する。
このフライ操作は、実質上、非消化性脂肪からなる脂
肪組成物中で行われ、または望むなら、このフライ操作
は従来型のトリグリセリド油と非消化性脂肪の混合物中
で行うことが可能であり、例えば、1970年５月12日にMa
ttson他に発行された米国特許第3,600,186号、1977年１
月25日にJandacekに発行された同第4,005,195号、1977
年１月25日にJandacek他に発行された同第4,005,196
号、1977年７月５日にMattsonに発行された同4,034,083
号、1980年12月23日にVolpenhein他に発行された同4,24
1,054号に記載されており、これらすべてを参照として
合体する。
肪組成物中で行われ、または望むなら、このフライ操作
は従来型のトリグリセリド油と非消化性脂肪の混合物中
で行うことが可能であり、例えば、1970年５月12日にMa
ttson他に発行された米国特許第3,600,186号、1977年１
月25日にJandacekに発行された同第4,005,195号、1977
年１月25日にJandacek他に発行された同第4,005,196
号、1977年７月５日にMattsonに発行された同4,034,083
号、1980年12月23日にVolpenhein他に発行された同4,24
1,054号に記載されており、これらすべてを参照として
合体する。
「脂肪」または「油」という用語は、他に指定されな
い限り本明細書中では互換的に使用される。「脂肪」ま
たは「油」という用語は、一般的な意味での食用脂肪物
質を意味し、例えば、大豆油、トウモロコシ油、綿実
油、ヒマワリ油、パーム油、ココナツ油、カノーラ油、
魚油、ラード、獣脂などの部分的または全体的に水素添
加され、またはその他の方法で加工された、実質上トリ
グリセリドからなる天然または合成の脂肪および油、な
らびに、本明細書中では非消化性脂肪と呼ばれ、部分的
または全体的に非消化性の材料である、トリグリセリド
に類似した特性を有する非毒性脂肪物質を含む。カロリ
ーが低減された脂肪および食用非消化性脂肪、油、また
は脂肪置換体もまた、この用語に含まれる。
い限り本明細書中では互換的に使用される。「脂肪」ま
たは「油」という用語は、一般的な意味での食用脂肪物
質を意味し、例えば、大豆油、トウモロコシ油、綿実
油、ヒマワリ油、パーム油、ココナツ油、カノーラ油、
魚油、ラード、獣脂などの部分的または全体的に水素添
加され、またはその他の方法で加工された、実質上トリ
グリセリドからなる天然または合成の脂肪および油、な
らびに、本明細書中では非消化性脂肪と呼ばれ、部分的
または全体的に非消化性の材料である、トリグリセリド
に類似した特性を有する非毒性脂肪物質を含む。カロリ
ーが低減された脂肪および食用非消化性脂肪、油、また
は脂肪置換体もまた、この用語に含まれる。
「非消化性脂肪」という用語は、例えば、OLEAN
（登録商標）などのポリオール脂肪酸ポリエステルな
ど、部分的または全体的に非消化性である食用脂肪材料
を意味する。
（登録商標）などのポリオール脂肪酸ポリエステルな
ど、部分的または全体的に非消化性である食用脂肪材料
を意味する。
「ポリオール」とは、少なくとも４個、好ましくは４
〜11個の水酸基を含有する多価アルコールを意味する。
ポリオールには、糖（即ち、単糖類、二糖類、および三
糖類）、糖アルコール、その他の糖誘導体（即ち、アル
キルグルコシド）、ジグリセロールやトリグリセロール
などのポリグリセロール、ペンタエリスリトール、ソル
ビタンアルコールやポリビニルアルコールなどの糖エー
テルが含まれる。適切な糖、糖アルコール、および糖誘
導体の特定の例には、キシロース、アラビノース、リボ
ース、キシリトール、エリスリトール、グルコース、メ
チルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクト
ース、ソルビトール、マルトース、乳頭、スクロース、
ラフィノース、およびマルトトリオースが含まれる。
〜11個の水酸基を含有する多価アルコールを意味する。
ポリオールには、糖（即ち、単糖類、二糖類、および三
糖類）、糖アルコール、その他の糖誘導体（即ち、アル
キルグルコシド）、ジグリセロールやトリグリセロール
などのポリグリセロール、ペンタエリスリトール、ソル
ビタンアルコールやポリビニルアルコールなどの糖エー
テルが含まれる。適切な糖、糖アルコール、および糖誘
導体の特定の例には、キシロース、アラビノース、リボ
ース、キシリトール、エリスリトール、グルコース、メ
チルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクト
ース、ソルビトール、マルトース、乳頭、スクロース、
ラフィノース、およびマルトトリオースが含まれる。
「ポリオール脂肪酸ポリエステル」とは、少なくとも
４個の脂肪酸エステル基を有するポリオールを意味す
る。ほとんど通常のトリグリセリド脂肪または油のよう
に、３個以下の脂肪酸エステル基を含有するポリオール
脂肪酸エステルは、一般に腸管で消化され、また、その
消化生成物は腸管から吸収される。一方、４個以上の脂
肪酸エステル基を含有するこれらのポリオール脂肪酸エ
ステルは実質上非消化性であり、その結果、人体には吸
収されない。ポリオールのすべての水酸基がエステル化
される必要はないが、非消化性であるためには、二糖類
分子がわずか３個の非エステル化水酸基を含有すること
が好ましい。一般に、ポリオールの実質上すべての、例
えば少なくとも約85％の水酸基がエステル化される。ス
クロースポリエステルの場合、一般にはポリオールの水
酸基の約７〜８個がエステル化される。
４個の脂肪酸エステル基を有するポリオールを意味す
る。ほとんど通常のトリグリセリド脂肪または油のよう
に、３個以下の脂肪酸エステル基を含有するポリオール
脂肪酸エステルは、一般に腸管で消化され、また、その
消化生成物は腸管から吸収される。一方、４個以上の脂
肪酸エステル基を含有するこれらのポリオール脂肪酸エ
ステルは実質上非消化性であり、その結果、人体には吸
収されない。ポリオールのすべての水酸基がエステル化
される必要はないが、非消化性であるためには、二糖類
分子がわずか３個の非エステル化水酸基を含有すること
が好ましい。一般に、ポリオールの実質上すべての、例
えば少なくとも約85％の水酸基がエステル化される。ス
クロースポリエステルの場合、一般にはポリオールの水
酸基の約７〜８個がエステル化される。
ポリオール脂肪酸エステルは、一般に、通常少なくと
も４個の炭素原子と26個以内の炭素原子を有する脂肪酸
残基を含有する。これらの脂肪酸残基は、自然発生す
る、または合成された脂肪酸から得られる。脂肪酸残基
は、位置異性体または幾何異性体、例えば、シス−、ト
ランス−の異性体を含んで飽和であっても不飽和であっ
てもよく、またはすべてのエステル基が同じであっても
よく、または異なる脂肪酸の混合物であってもよい。
も４個の炭素原子と26個以内の炭素原子を有する脂肪酸
残基を含有する。これらの脂肪酸残基は、自然発生す
る、または合成された脂肪酸から得られる。脂肪酸残基
は、位置異性体または幾何異性体、例えば、シス−、ト
ランス−の異性体を含んで飽和であっても不飽和であっ
てもよく、またはすべてのエステル基が同じであっても
よく、または異なる脂肪酸の混合物であってもよい。
本発明を実施するうえで、液体非消化性油も使用する
ことが可能である。完全融点約37℃未満の液体非消化性
油には、液体ポリオール脂肪酸ポリエステル（1977年１
月25日に発行されたJandacekの米国特許第4,005,195号
参照）、トリカルバリル酸の液体エステル（1985年４月
２日に発行されたHammの米国特許第4,508,746号参
照）、マロン酸およびコハク酸の誘導体などのジカルボ
ン酸の液体ジエステル（1986年４月15日に発行されたFu
lcherの米国特許第4,582,927号参照）、アルファ分枝鎖
カルボン酸の液体トリグリセリド（1971年５月18日に発
行されたWhyteの米国特許第3,579,548号参照）、ネオペ
ンチル部分を含有する液体エーテルおよびエーテルエス
テル（1960年11月29日に発行されたMinichの米国特許第
2,962,419号参照）、ポリグリセロールの液体脂肪ポリ
エーテル（1976年１月13日に発行されたHunter他の米国
特許第3,932,532号参照）、液体アルキルグリコシド脂
肪酸ポリエステル（1989年６月20日に発行されたMeyer
他の米国特許第4,840,815号参照）、ヒドロキシポリカ
ルボン酸（例えば、クエン酸やイソクエン酸など）に結
合した２つのエーテルの液体ポリエステル（1988年12月
19日に発行されたHuhn他の米国特許第4,888,195号参
照）、液体エステル化プロポキシル化グリセリンなどの
エポキシド伸長ポリオールの液体エステルを含む、多様
な液体エステル化アルコキシル化ポリオール（1989年８
月29日に発行されたWhite他の米国特許第4,861,613号、
1995年３月21日に発行されたCooper他の米国特許第5,39
9,729号、1996年12月31日に発行されたMazurekの米国特
許第5,589,217号、および1997年１月28日に発行されたM
azurekの米国特許第5,597,605号参照）、液体エステル
化エトキシル化糖および糖アルコールエステル（Ennis
他の米国特許第5,077,073号参照）、液体エステル化エ
トキシル化アルキルグリコシド（1991年10月22日に発行
されたEnnis他の米国特許第5,059,443号参照）、液体エ
ステル化アルコキシル化多糖類（1993年12月28日に発行
されたCooperの米国特許第5,273,772号参照）、液体結
合エステル化アルコキシル化ポリオール（1995年６月27
日に発行されたFerenzの米国特許第5,427,815号、1994
年12月20日に発行されたFerenz他の米国特許第5,374,44
6号参照）、液体エステル化ポリオキシアルキレンブロ
ック共重合体（1994年５月３日に発行されたCooperの米
国特許第5,308,634号参照）、開環オキソレン単位を含
有する液体エステル化ポリエーテル（1995年２月14日に
発行されたCooperの米国特許第5,389,392号参照）、液
体アルコキシル化ポリグリセロールポリエステル（1995
年３月21日に発行されたHarrisの米国特許第5,399,371
号参照）、部分的にエステル化した液体多糖類（1990年
９月25日に発行されたWhiteの米国特許第4,959,466号参
照）、ならびに液体ポリジメチルシロキサン（例えば、
ダウコーニング社から入手可能な液体シリコーン（Flui
d Silicones）など）が含まれる。液体非消化性油成分
に関する前述のすべての特許を、本明細書中に参照のた
め合体する。不可避的な油損失を防ぐために、固体非消
化性脂肪またはその他の固体材料を、液体非消化性油に
添加することが可能である。特に好ましい非消化性脂肪
組成物には、1996年にCorriganに発行された米国特許第
5,490,995号、1996年にCorrigan他に発行された米国特
許第5,480,667号、1995年にJohnston他に発行された米
国特許第5,451,416号、および1995年にElsen他に発行さ
れた米国特許5,422,131号に記載されるものが含まれ
る。1995年にSeiden他に発行された米国特許第5,419,92
5号には、カロリーが低減されたトリグリセリドとポリ
オールポリエステルの混合物が記載されており、これは
本明細書中で使用可能であるが、通常好まれるよりもよ
り消化性の高い脂肪が提供される。
ことが可能である。完全融点約37℃未満の液体非消化性
油には、液体ポリオール脂肪酸ポリエステル（1977年１
月25日に発行されたJandacekの米国特許第4,005,195号
参照）、トリカルバリル酸の液体エステル（1985年４月
２日に発行されたHammの米国特許第4,508,746号参
照）、マロン酸およびコハク酸の誘導体などのジカルボ
ン酸の液体ジエステル（1986年４月15日に発行されたFu
lcherの米国特許第4,582,927号参照）、アルファ分枝鎖
カルボン酸の液体トリグリセリド（1971年５月18日に発
行されたWhyteの米国特許第3,579,548号参照）、ネオペ
ンチル部分を含有する液体エーテルおよびエーテルエス
テル（1960年11月29日に発行されたMinichの米国特許第
2,962,419号参照）、ポリグリセロールの液体脂肪ポリ
エーテル（1976年１月13日に発行されたHunter他の米国
特許第3,932,532号参照）、液体アルキルグリコシド脂
肪酸ポリエステル（1989年６月20日に発行されたMeyer
他の米国特許第4,840,815号参照）、ヒドロキシポリカ
ルボン酸（例えば、クエン酸やイソクエン酸など）に結
合した２つのエーテルの液体ポリエステル（1988年12月
19日に発行されたHuhn他の米国特許第4,888,195号参
照）、液体エステル化プロポキシル化グリセリンなどの
エポキシド伸長ポリオールの液体エステルを含む、多様
な液体エステル化アルコキシル化ポリオール（1989年８
月29日に発行されたWhite他の米国特許第4,861,613号、
1995年３月21日に発行されたCooper他の米国特許第5,39
9,729号、1996年12月31日に発行されたMazurekの米国特
許第5,589,217号、および1997年１月28日に発行されたM
azurekの米国特許第5,597,605号参照）、液体エステル
化エトキシル化糖および糖アルコールエステル（Ennis
他の米国特許第5,077,073号参照）、液体エステル化エ
トキシル化アルキルグリコシド（1991年10月22日に発行
されたEnnis他の米国特許第5,059,443号参照）、液体エ
ステル化アルコキシル化多糖類（1993年12月28日に発行
されたCooperの米国特許第5,273,772号参照）、液体結
合エステル化アルコキシル化ポリオール（1995年６月27
日に発行されたFerenzの米国特許第5,427,815号、1994
年12月20日に発行されたFerenz他の米国特許第5,374,44
6号参照）、液体エステル化ポリオキシアルキレンブロ
ック共重合体（1994年５月３日に発行されたCooperの米
国特許第5,308,634号参照）、開環オキソレン単位を含
有する液体エステル化ポリエーテル（1995年２月14日に
発行されたCooperの米国特許第5,389,392号参照）、液
体アルコキシル化ポリグリセロールポリエステル（1995
年３月21日に発行されたHarrisの米国特許第5,399,371
号参照）、部分的にエステル化した液体多糖類（1990年
９月25日に発行されたWhiteの米国特許第4,959,466号参
照）、ならびに液体ポリジメチルシロキサン（例えば、
ダウコーニング社から入手可能な液体シリコーン（Flui
d Silicones）など）が含まれる。液体非消化性油成分
に関する前述のすべての特許を、本明細書中に参照のた
め合体する。不可避的な油損失を防ぐために、固体非消
化性脂肪またはその他の固体材料を、液体非消化性油に
添加することが可能である。特に好ましい非消化性脂肪
組成物には、1996年にCorriganに発行された米国特許第
5,490,995号、1996年にCorrigan他に発行された米国特
許第5,480,667号、1995年にJohnston他に発行された米
国特許第5,451,416号、および1995年にElsen他に発行さ
れた米国特許5,422,131号に記載されるものが含まれ
る。1995年にSeiden他に発行された米国特許第5,419,92
5号には、カロリーが低減されたトリグリセリドとポリ
オールポリエステルの混合物が記載されており、これは
本明細書中で使用可能であるが、通常好まれるよりもよ
り消化性の高い脂肪が提供される。
好ましい非消化性脂肪は、スクロースポリエステルな
どのトリグリセリドに類似した特性を有する脂肪材料で
ある。好ましい非消化性脂肪であるOLEAN（登録商標）
は、The Procter and Gamble Companyで製造されてい
る。これらの好ましい非消化性脂肪は、1992年２月４日
に発行されたYoung他の米国特許第5,085,884号、および
1995年６月６日にElsen他に発行された米国特許第5,42
2,131号に記載されている。
どのトリグリセリドに類似した特性を有する脂肪材料で
ある。好ましい非消化性脂肪であるOLEAN（登録商標）
は、The Procter and Gamble Companyで製造されてい
る。これらの好ましい非消化性脂肪は、1992年２月４日
に発行されたYoung他の米国特許第5,085,884号、および
1995年６月６日にElsen他に発行された米国特許第5,42
2,131号に記載されている。
TBHQなどの酸化防止剤やアスコルビン酸、クエン酸な
どのキレート化剤、ジメチルポリシロキサンなどの消泡
剤など、当技術で知られるその他の成分も、食用脂肪お
よび油に添加することが可能である。
どのキレート化剤、ジメチルポリシロキサンなどの消泡
剤など、当技術で知られるその他の成分も、食用脂肪お
よび油に添加することが可能である。
この方法で形成されたスナック製品は、一般に約19％
〜約38％、好ましくは約20％〜約35％、より好ましくは
約23％〜約32％の全脂肪（即ち、非消化性脂肪と消化性
脂肪が結合した）を有する。スナックの滑らかさをさら
に改善するために、そのスナック製品にさらに高レベル
の脂肪が望まれる場合は、スナックをフライヤから引き
上げるとき、または固定フライ法に使用される金型から
取り除くときに、トリグリセリド油をスナック製品の表
面にスプレーすることができる。スプレー用トリグリセ
リド油は、ヨウ素価が75よりも大きいことが好ましく、
最も好ましくは90を超えた値である。独特なフレーバと
高度不飽和油を有するトリグリセリド油を、スナック製
品の表面にスプレーすることができる。トリグリセリド
油と非消化性脂肪は、フレーバを分散させるためのキャ
リアとして使用され、スナック製品に局所的に添加され
ることが好ましい。フレーバが添加されたものも使用す
ることができる。これらにはバター風味の油、天然また
は人工の風味油、ハーブ油、およびガーリックまたはオ
ニオン風味が添加された油が含まれる。これによって、
フライにしている間にフレーバによって褐変反応が生じ
ることなく、様々な風味を付けることが可能になる。ま
た、生地へのフレーバの添加が回避され、フライ工程中
にフレーバが油と反応したり油に浸出したりするのを回
避することができる。この方法は、スナックをフライに
するために必要な加熱によって通常は重合しまたは酸化
する油を、より健康に良いものとするために用いること
ができる。
〜約38％、好ましくは約20％〜約35％、より好ましくは
約23％〜約32％の全脂肪（即ち、非消化性脂肪と消化性
脂肪が結合した）を有する。スナックの滑らかさをさら
に改善するために、そのスナック製品にさらに高レベル
の脂肪が望まれる場合は、スナックをフライヤから引き
上げるとき、または固定フライ法に使用される金型から
取り除くときに、トリグリセリド油をスナック製品の表
面にスプレーすることができる。スプレー用トリグリセ
リド油は、ヨウ素価が75よりも大きいことが好ましく、
最も好ましくは90を超えた値である。独特なフレーバと
高度不飽和油を有するトリグリセリド油を、スナック製
品の表面にスプレーすることができる。トリグリセリド
油と非消化性脂肪は、フレーバを分散させるためのキャ
リアとして使用され、スナック製品に局所的に添加され
ることが好ましい。フレーバが添加されたものも使用す
ることができる。これらにはバター風味の油、天然また
は人工の風味油、ハーブ油、およびガーリックまたはオ
ニオン風味が添加された油が含まれる。これによって、
フライにしている間にフレーバによって褐変反応が生じ
ることなく、様々な風味を付けることが可能になる。ま
た、生地へのフレーバの添加が回避され、フライ工程中
にフレーバが油と反応したり油に浸出したりするのを回
避することができる。この方法は、スナックをフライに
するために必要な加熱によって通常は重合しまたは酸化
する油を、より健康に良いものとするために用いること
ができる。
トリグリセリド油は、ベーキングまたはフライの後
に、スナック製品にスプレーすることが可能である。ト
リグリセリド油は、スナックの脂肪含有量を、44％の全
脂肪と同様の高いレベルに増加させるために使用するこ
とができる。従って様々な脂肪含有量を有するスナック
製品は、この追加的な段階によって製造される。
に、スナック製品にスプレーすることが可能である。ト
リグリセリド油は、スナックの脂肪含有量を、44％の全
脂肪と同様の高いレベルに増加させるために使用するこ
とができる。従って様々な脂肪含有量を有するスナック
製品は、この追加的な段階によって製造される。
分析方法 吸水指数（WAI） 一般に、「吸水指数」および「WAI」は、調理工程の
結果、任意の炭水化物をベースとした材料の保水力の測
定値を意味する。（例えば、アンダーソン（Anderso
n）,R.A.、コンウェイ（Conway）,H.F.、ファイファー
（Pfeifer）,V.F.、およびグリフィン（Griffin）,Jr.,
E.L.による、1969年、Gelatinization of Corn Grits B
y Roll−and Extrusion−Cooking.CEREAL SCIENCE TODA
Y;14（１）:4参照）。ポテトフレークの調理および脱水
乾燥によって、その再水和特性、特にその保水力に影響
を与えるポテト細胞生理作用に、変化がもたらされる。
この測定値は一般に、材料の単位質量に対して保持され
る水分の質量の比として表される。試料の吸水指数は、
以下の手順によって決定される。まず、空の遠心管の小
数第二位までの重量を決定する。乾燥試料（例えば、ポ
テトフレーク）２グラムを遠心管内に入れる。水30ミリ
リットルを管内に追加する。水と試料を激しく撹拌し、
乾燥した塊が確実に残存しないようにする。遠心管を30
℃（華氏85度）の水浴に30分間入れ、撹拌手順を10およ
び20分で繰り返す。次に遠心管を15分間、3000RPM（毎
分回転数）で遠心にかける。次に遠心管から水を注ぎ、
ゲルを管内に残す。管および内容物を計量する。吸水指
数は、得られたゲルの重量を乾燥試料の重量で割ること
によって計算される（即ち、［管およびゲルの重量］−
［管の重量］÷［乾燥フレークの重量］）。
結果、任意の炭水化物をベースとした材料の保水力の測
定値を意味する。（例えば、アンダーソン（Anderso
n）,R.A.、コンウェイ（Conway）,H.F.、ファイファー
（Pfeifer）,V.F.、およびグリフィン（Griffin）,Jr.,
E.L.による、1969年、Gelatinization of Corn Grits B
y Roll−and Extrusion−Cooking.CEREAL SCIENCE TODA
Y;14（１）:4参照）。ポテトフレークの調理および脱水
乾燥によって、その再水和特性、特にその保水力に影響
を与えるポテト細胞生理作用に、変化がもたらされる。
この測定値は一般に、材料の単位質量に対して保持され
る水分の質量の比として表される。試料の吸水指数は、
以下の手順によって決定される。まず、空の遠心管の小
数第二位までの重量を決定する。乾燥試料（例えば、ポ
テトフレーク）２グラムを遠心管内に入れる。水30ミリ
リットルを管内に追加する。水と試料を激しく撹拌し、
乾燥した塊が確実に残存しないようにする。遠心管を30
℃（華氏85度）の水浴に30分間入れ、撹拌手順を10およ
び20分で繰り返す。次に遠心管を15分間、3000RPM（毎
分回転数）で遠心にかける。次に遠心管から水を注ぎ、
ゲルを管内に残す。管および内容物を計量する。吸水指
数は、得られたゲルの重量を乾燥試料の重量で割ること
によって計算される（即ち、［管およびゲルの重量］−
［管の重量］÷［乾燥フレークの重量］）。
本発明の実施形態は、以下の実施例によって明らかに
される。
される。
実施例１ 以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用され
る。生地組成物は、30％の水（全生地組成物に対して）
と、以下の成分混合物70％を含む。
る。生地組成物は、30％の水（全生地組成物に対して）
と、以下の成分混合物70％を含む。
小麦デンプンおよびコーンミールをTurbulizer
（登録商標）ミキサーで混合する。マルトデキストリン
を水に溶解し、混合物に添加する。この混合物とポテト
フレークを混合して、ゆるい状態の乾燥した生地を形成
する。
（登録商標）ミキサーで混合する。マルトデキストリン
を水に溶解し、混合物に添加する。この混合物とポテト
フレークを混合して、ゆるい状態の乾燥した生地を形成
する。
生地を、１対のシート形成用ロールを通して連続的に
供給することによって、弾力性のある、ピンホールのな
いシート状にする。シートの厚さは0.02インチ（0.05c
m）に調整される。
供給することによって、弾力性のある、ピンホールのな
いシート状にする。シートの厚さは0.02インチ（0.05c
m）に調整される。
次に、生地シートを切断して長円形の小片とし、華氏
375度（約190.5℃）の固定式フライ用モールドで約12秒
間揚げる。フライ用脂肪は、綿実油、トウモロコシ油、
およびOlean（登録商標）（Procter ＆ Gamble Company
から市販）の混合物である。フライにされた小片は、約
38％の脂肪を含有する。
375度（約190.5℃）の固定式フライ用モールドで約12秒
間揚げる。フライ用脂肪は、綿実油、トウモロコシ油、
およびOlean（登録商標）（Procter ＆ Gamble Company
から市販）の混合物である。フライにされた小片は、約
38％の脂肪を含有する。
実施例２ 以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用され
る。生地組成物は、35％の水（全生地組成物に対して）
と、乳化剤５％と、以下の成分混合物65％を含む。
る。生地組成物は、35％の水（全生地組成物に対して）
と、乳化剤５％と、以下の成分混合物65％を含む。
乾燥成分、水、および乳化剤の混合物を、Turbolizer
（登録商標）で混合し（15〜60秒以内）、ゆるい状態の
乾燥した生地を形成する。生地を、１対のシート形成用
ロールを通して連続的に供給することによって、弾力性
のある、ピンホールのないシート状にする。シートの厚
さは0.02インチ（0.05cm）に調整される。前部ロールは
華氏約90度（32℃）に加熱され、後部ロールは華氏約13
5度（57℃）に加熱される。次に生地シートを切断して
楕円型の小片とし、ビタミンＥで強化されたOLEAN
（登録商標）（Procter ＆ Gamble Company製）中の華
氏385度（196℃）の固定式フライ用モールドで約12秒間
揚げる。生成物をこのモールド内で20秒間保持し、OLEA
N（登録商標）を切る。得られた製品はカリカリとした
テクスチャを有している。このチップは、ビタミンＡ、
Ｄ、およびＫを含有するOLEAN（登録商標）のビタミン
懸濁液を、チップスがまた熱いうちにスプレーすること
によって強化される。非消化性脂肪のレベルは、約30％
である。乳化剤からの消化性脂肪レベルは、一盛り30グ
ラム当たり0.5グラム未満である。
（登録商標）で混合し（15〜60秒以内）、ゆるい状態の
乾燥した生地を形成する。生地を、１対のシート形成用
ロールを通して連続的に供給することによって、弾力性
のある、ピンホールのないシート状にする。シートの厚
さは0.02インチ（0.05cm）に調整される。前部ロールは
華氏約90度（32℃）に加熱され、後部ロールは華氏約13
5度（57℃）に加熱される。次に生地シートを切断して
楕円型の小片とし、ビタミンＥで強化されたOLEAN
（登録商標）（Procter ＆ Gamble Company製）中の華
氏385度（196℃）の固定式フライ用モールドで約12秒間
揚げる。生成物をこのモールド内で20秒間保持し、OLEA
N（登録商標）を切る。得られた製品はカリカリとした
テクスチャを有している。このチップは、ビタミンＡ、
Ｄ、およびＫを含有するOLEAN（登録商標）のビタミン
懸濁液を、チップスがまた熱いうちにスプレーすること
によって強化される。非消化性脂肪のレベルは、約30％
である。乳化剤からの消化性脂肪レベルは、一盛り30グ
ラム当たり0.5グラム未満である。
実施例３ 以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用され
る。生地組成物は、35％の水（全生地組成物に対して）
と、乳化剤５％と、以下の成分混合物65％を含む。
る。生地組成物は、35％の水（全生地組成物に対して）
と、乳化剤５％と、以下の成分混合物65％を含む。
実施例４ 以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用され
る。生地組成物は、35％の水（全生地組成物に対して）
と、乳化剤５％と、以下の成分混合物65％を含む。
る。生地組成物は、35％の水（全生地組成物に対して）
と、乳化剤５％と、以下の成分混合物65％を含む。
実施例５ 以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用され
る。生地組成物は、35％の水（全生地組成物に対して）
と、乳化剤５％と、以下の成分混合物65％を含む。
る。生地組成物は、35％の水（全生地組成物に対して）
と、乳化剤５％と、以下の成分混合物65％を含む。
実施例６ 以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用され
る。生地組成物は、35％の水（全生地組成物に対して）
と、乳化剤５％と、以下の成分混合物65％を含む。
る。生地組成物は、35％の水（全生地組成物に対して）
と、乳化剤５％と、以下の成分混合物65％を含む。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ランナー，デイヴィッド，オーサー. アメリカ合衆国 45224 オハイオ州 シンシナティー ツイン リッジ レー ン 6637 (72)発明者 スィー，イェン―ピン，チン. アメリカ合衆国 45242 オハイオ州 シンシナティー ステーブルハンド ド ライブ 10558 (72)発明者 ビラグラン，フランシスコ，バレンチ ノ. アメリカ合衆国 45069 オハイオ州 ウェスト チェスター インディアン トレイル ドライブ 6161 (56)参考文献 特開 平３−168050（ＪＰ，Ａ) 国際公開94／23591（ＷＯ，Ａ１) 国際公開95／5090（ＷＯ，Ａ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/216 - 1/217 A23L 1/307
Claims (14)
- 【請求項１】ａ） ｉ）少なくとも0.2％の変性デンプ
ンであって、存在する任意の乾燥した変性デンプンが、
変性デンプン１グラム当たり水0.4〜８グラムのWAIを有
する変性デンプンと、 ii）D.E.値が５〜30である少なくとも３％の加水分解し
たデンプンと、 iii）デンプン１グラム当たり水6.7〜9.5グラムのWAIを
有する約96.8％以内のポテトフレークと、 iv）使用する前記フレークまたは顆粒のWAIよりも低いW
AIを有する高アミロペクチン粉またはデンプンと、 ｖ）前記ポテトフレーク以外のデンプンを主成分とする
材料中にその他のデンプン含有成分のいずれかが存在す
る場合のその他のデンプン含有成分であって、前記ポテ
トフレークのWAI未満のWAIを有するその他のデンプン含
有成分と、 を含むデンプンを主成分とする材料50％〜70％と、 ｂ）追加水分30％〜50％と、 を含むことを特徴とする生地組成物。 - 【請求項２】乳化剤0.5％〜６％をさらに含むことを特
徴とする請求項１に記載の生地組成物。 - 【請求項３】前記デンプンを主成分とする材料がポテト
フレーク25％〜96.8％を含むことを特徴とする請求項１
に記載の生地組成物。 - 【請求項４】前記フレークが、 （ａ）破砕細胞40％〜60％と、 （ｂ）アミロース16％〜27％と、 （ｃ）水分５％〜10％と、 （ｄ）乳化剤を少なくとも0.1％と、 を含むことを特徴とする請求項３に記載の生地組成物。
- 【請求項５】前記デンプンを主成分とする材料が、 （ａ）ポテトフレーク40％〜90％と、 （ｂ）ポテト顆粒５％〜25％と、 （ｃ）高アミロペクチン粉またはデンプン２％〜10％
と、 （ｄ）変性デンプン0.2％〜10％と、 （ｅ）グルコース当量値が５〜30である加水分解したデ
ンプン３％〜15％と、 （ｆ）乳化剤0.1％〜６％と、 を含むことを特徴とする請求項４に記載の生地組成物。 - 【請求項６】前記高アミロペクチン粉またはデンプン
が、ロウ質トウモロコシ、ロウ質米、甘味米、およびこ
れらの混合物からなる群から選択されることを特徴とす
る請求項５に記載の生地組成物。 - 【請求項７】前記変性デンプンがアルファ化架橋デンプ
ンであることを特徴とする請求項６に記載の生地組成
物。 - 【請求項８】請求項７に記載の生地組成物から形成され
る生地シート。 - 【請求項９】請求項８に記載の生地シートから製造され
る加工チップ。 - 【請求項１０】前記チップが、非消化性脂肪と、非消化
性脂肪およびトリグリセリド脂肪の混合物とからなる群
から選択された脂肪で揚げられることを特徴とする請求
項９に記載の加工チップ。 - 【請求項１１】前記脂肪が非消化性脂肪であることを特
徴とする請求項10に記載の加工チップ。 - 【請求項１２】（ａ）請求項７に記載の生地組成物から
生地を形成する段階と、 （ｂ）前記生地からシートを形成する段階と、 （ｃ）前記シートからスナック片をカットする段階と、 （ｄ）非消化性脂肪と、非消化性脂肪およびトリグリセ
リド脂肪の混合物とからなる群から選択された脂肪でス
ナック片を揚げる段階と、 を含むことを特徴とするスナック製造方法。 - 【請求項１３】前記生地が、厚さ0.015インチ〜0.10イ
ンチ（0.038〜0.25cm）のシート状に形成されることを
特徴とする請求項12に記載の方法。 - 【請求項１４】前記脂肪が非消化性脂肪であることを特
徴とする請求項13に記載の方法。
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|---|---|---|---|
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| US2093796P | 1996-07-01 | 1996-07-01 | |
| US60/020,934 | 1996-07-01 | ||
| US60/020,937 | 1996-07-01 | ||
| PCT/US1997/011651 WO1998000037A1 (en) | 1996-07-01 | 1997-07-01 | Dough compositions used to prepare reduced and low-calorie snacks |
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|---|---|
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|---|---|---|---|
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| EP (1) | EP0915666B1 (ja) |
| JP (1) | JP3264495B2 (ja) |
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| CA (1) | CA2259304C (ja) |
| DE (2) | DE69715630T2 (ja) |
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