JPH11513893A

JPH11513893A - カロリー低減化低カロリースナックの加工用生地組成物

Info

Publication number: JPH11513893A
Application number: JP10504480A
Authority: JP
Inventors: ビラグラン，マリア，ドロレス．; ランナー，デイヴィッド，オーサー．; スィー，イェン―ピン，チン．; ビラグラン，フランシスコ，バレンチノ．
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1996-07-01
Filing date: 1997-07-01
Publication date: 1999-11-30
Anticipated expiration: 2017-07-01
Also published as: ATE224148T1; CN1225557A; ATE304297T1; US6432465B1; DE69715630T2; DE69715630D1; CA2259304A1; BR9710109A; JP3264495B2; AU3515297A; CN1110263C; EP0915666B1; EP0915666A1; WO1998000037A1; DE69734216T2; DE69734216D1; ES2184113T3; CA2259304C

Abstract

(57)【要約】カロリーが低減されかつ低カロリーであるデンプン質のスナック加工に使用される生地組成物。この生地組成物から製造されたスナックは、口の中での溶け具合に優れ、ロウ質度が低く、充分にカリカリした状態を有している。変性デンプンおよび／または高アミロペクチン粉またはデンプンを生地組成物に混合させることによって、感覚上の改善がもたらされる。

Description

【発明の詳細な説明】カロリー低減化低カロリースナックの加工用生地組成物関連出願の相互参照本願は、１９９６年７月１日に出願された米国仮特許出願第６０／０２０，９３４号、ならびに１９９６年７月１日に出願された米国仮特許出願第６０／０２０，９３７号の特典を請求するものである。技術分野本発明は、カロリーが低減されかつ低カロリーである、デンプン質スナックの加工に用いられる生地組成物に関する。この生地組成物から製造されるスナックは、口の中での溶け具合に優れ、ロウ質度が低く、改善されたテクスチャを有している。本発明は、さらにカロリーが低減されかつ低カロリーであるスナックの製造方法に関する。発明の背景ポテトチップスやコーンチップス、トルティヤチップスなどのスナックは、特に人気のある消費者向けスナック製品である。デンプン質スナックの場合、ポテトフレークやポテト顆粒などのデンプンを主成分とする材料を再組成して生地シートを形成し、次いでその生地シートから小片へと加工する。次にこれらの加工された小片を、フライ用脂肪または油に浸漬する。浸漬すると、一般にこの加工された小片は、結果的に得られるスナック製品の約２５重量％〜約５０重量％程度の多量のフライ用脂肪または油を吸収する。当技術では、非消化性脂肪を含む脂肪組成物で揚げたデンプン質スナックが開示されている。例えば、１９８８年１１月９日に公告されたGuffey他の欧州特許出願第２９０，４２０号、ならびに１９８９年１月１０日に発行されたJandacek 他の米国特許第４，７９７，３００号を参照されたい。非消化性脂肪を含む脂肪組成物でデンプン質スナックを揚げる方法によれば、ロウ質感が非常に高められたスナックが製造される。本明細書中で使用される「ロウ質度」は、スナック製品が口の中でどのように感じられるかに関係する。非消化性脂肪を含む組成物で揚げたスナックに関するロウ質度問題を減する方法が、当技術で明らかにされかつ開示されている（１９８６年９月９日に公告されたBernhardtの欧州特許出願第２３６，２８８号参照）。これらの方法の代表的な例には、非消化性脂肪組成物を加工する方法（１９９２年２月４日に発行された、Youngの米国特許第５，０８５，８８４号参照）、および非消化性脂肪をレベルの増加したトリグリセリド脂肪と結合させる方法（１９８７年８月２６日に公告された、Bernhardtの欧州特許出願第２３３，８５６号参照）が含まれる。非消化性脂肪で揚げることにより製造されるスナックが当技術で開示されており、そのテクスチャはカリカリとし、ロウ質度が低減されている。しかしながら、非消化性脂肪および加工された非消化性脂肪をも含む脂肪組成物で揚げたスナックでは、許容できるロウ質感を有するスナックが製造されないことが見出された。また、非消化性脂肪を含む脂肪組成物で揚げたスナックは、口の中での溶け具合がより遅く、トリグリセリド脂肪組成物で揚げたスナックほどカリカリとしないことが見出された。ロウ質度や口の中での溶け具合が遅いこと、カリカリした状態に乏しいことなど、非消化性脂肪を含む組成物で揚げたスナックの特徴であるこれらの問題は、揚げている最中にスナックによって吸収された非消化性脂肪中の、結晶化した固体によって引き起こされると考えられている。揚げている間、非消化性脂肪は液化状態でスナックに吸収される。スナックが冷えていると、中間融解状態および低融解状態の脂肪に結晶化が生じ、結晶化の結果形成される固体によって、スナックの官能特性（例えば、カリカリした状態や、ロウ質感、口の中での溶け具合など）が変化する。これらの固体は、不可避的に生じる油の損失を防止するために非消化性脂肪組成物に必要とされることから、非消化性フライ用脂肪に関する調製の際の融通性は、トリグリセリド脂肪のレベルを増加させることに限定され、従って、カロリー低減の利益が相殺される。従って、ロウ質度が低く十分に改善されたテクスチャを有する、低カロリーかつカロリーが低減されたスナックを製造できることが望ましい。加えて、このようにカロリーが低減され、かつ低カロリーであるスナックの加工に用いられる生地組成物に関し、調製の際に融通性があることが望ましい。従って、本発明の一つの目的は、カロリーが低減されかつ低カロリーのデンプン質スナックに適した生地組成物を提供することである。本発明の他の目的は、非消化性脂肪を含む組成物でフライにするのに適したデンプン質スナックの加工に用いられる、シート形成可能な生地の製造方法を提供することである。本発明のさらに他の目的は、官能特性が改善された（例えば、口の中での溶け方が速くなり、ロウ質感が充分に低減され、カリカリした状態が充分に改善された）、カロリーが低減されかつ低カロリーのデンプン質スナックを提供することである。本発明のこれらおよびその他の目的は、以下に明らかにされるであろう。発明の概要本発明は、非消化性脂肪を含む脂肪組成物でフライにするのに適する生地組成物と、その組成物から製造されるスナックに関する。このスナックは、口の中での溶け具合に優れ、ロウ質度が低く、テクスチャが改善されて、充分にカリカリした状態となったものである。これらの利益は、変性デンプンおよび／または高アミロペクチン粉またはデンプンを生地組成物に混合させ、また生地中に存在する、デンプンを主成分とする材料の吸水指数（ＷＡＩ）を調整することによってもたらされる。この生地組成物は、ａ）ｉ）約５〜約３０のＤ．Ｅ．を有する少なくとも約３％の加水分解デンプンを含んだ少なくとも約３．２％の変性デンプンであって、存在する任意の乾燥変性デンプンが、変性デンプン１グラム当たり水約０．４〜約８グラムのＷＡＩを有する変性デンプンと、ｉｉ）デンプン１グラム当たり水約６．７〜約９．５グラムのＷＡＩを有する約９６．８％以内のポテトフレークと、ｉｉｉ）その他のデンプン含有成分のいずれかがポテトフレーク以外のデンプンを主成分とする材料中に存在する場合、その他のデンプン含有成分が、ポテトフレークの吸水指数未満の吸水指数を有するデンプン含有成分と、を含むデンプンを主成分とする材料約５０％〜約７０％と、ｂ）約３０％〜約５０％の追加水分と、を含む。この生地組成物は、任意選択で乳化剤約０．５％〜約６％を含むことができる。この生地組成物から製造されるフライドスナックは、約０．５％〜約６％の水分と、約２０％〜約３８％の全脂肪を有する。このスナック製品は、実質上非消化性脂肪からなる脂肪で揚げられた場合、その消化性脂肪含有量は、一盛り３０グラム当たり０．５グラム未満である。驚くべきことに、本発明の生地組成物によれば、非消化性脂肪を含む組成物でスナックを揚げることに関し、望ましくない官能的作用を低減することができる。官能特性の改善は、３つのファクタによると考えられている。一ファクタは、生地の吸水指数を調整すること（乾燥成分の吸水指数を調整することによって）であり、これによってフライにしている間に吸収される脂肪の量が低減される。他のファクタは、フライにしている間の生地からの水分放出速度を調整することであり、より稠密なスナック構造が形成される。残りのファクタは、生地組成物中に変性デンプンおよび／または高アミロペクチン粉またはデンプンを含ませることであり、これによって口の中でのスナックの溶け方が速くなる。詳細な説明定義本明細書中で使用されるように「シート形成可能な生地」とは、滑らかな表面上に配置することができ、しかも、裂けたり孔を形成したりすることなく最終的な所望の厚さに延ばすことができる生地である。本明細書中で使用されるように「デンプンを主成分とする材料」とは、グルコピラノース単位からなる自然に存在する高重合炭水化物であって、自然な形態、脱水した形態（例えば、フレークや顆粒、粗引き粉など）、または、粉の形態など、いずれかの形態のものを意味する。デンプンを主成分とする材料には、ポテト粉、ポテト顆粒、トウモロコシ粉、練りトウモロコシ粉、コーングリット、コーンミール、米粉、タピオカ、ソバ粉、米粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、ならびに、例えば、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、ロウ質コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、ロウ質大麦、ロウ質米デンプン、もち米デンプン、甘味米デンプン、アミオカ、ポテトデンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、米デンプン、小麦デンプンやこれらの混合物など、塊茎状作物、マメ科植物、および穀物から得られる変性デンプン、天然デンプン、および乾燥デンプンが含まれるが、これらに限定されるものではない。本明細書中で使用されるように「ブラベンダー単位（ＢＵ）」とは、センチポアズにおおよそ対応する粘度測定の任意の単位である。本明細書中で使用されるように「変性デンプン」とは、物理的または化学的に変化してその機能的特徴が改善されたデンプンを意味する。適切な変性デンプンには、アルファ化デンプン、低粘度デンプン（例えば、デキストリン、酸変性デンプン、酸化デンプン、酵素変性デンプンなど）、安定化デンプン（例えば、デンプンエステル、デンプンエーテルなど）、架橋デンプン、デンプン糖（例えば、液状ブドウ糖、デキストロース、イソグルコースなど）、および複数の処理（例えば、架橋や糊化など）の組合せが施されたデンプンと、これらの混合物が含まれるが、これらに限定されるものではない。本明細書中に使用されるように「追加水分」とは、乾燥生地成分に添加された水分を意味する。粉の原料やデンプンの原料の場合などのように、乾燥生地成分中に生来的に存在する水分は、この追加水分には含まれない。すべてのパーセンテージは、他に指定されない限り重量で表される。デンプンを主成分とする材料本発明の生地組成物の中で重要な成分は、デンプンを主成分とする材料である。本発明の生地は、デンプンを主成分とする材料を約５０％〜約７０％、好ましくは約５５％〜約６５％、より好ましくは約６０％を含むことができる。デンプンを主成分とする材料は、約２５〜１００％のポテトフレークと、それに対する（即ち、０〜約７５％）その他のデンプン含有成分、即ちポテト粉、ポテト顆粒、トウモロコシ粉、練りトウモロコシ粉、コーングリット、コーンミール、米粉、タピオカ、ソバ粉、米粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、ならびに、例えば、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、ロウ質コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、ロウ質大麦、ロウ質米デンプン、もち米デンプン、甘味米デンプン、アミオカ、ポテトデンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、米デンプン、小麦デンプンやこれらの混合物などの、塊茎状作物、マメ科植物、および穀物から得られる変性デンプン、天然デンプンや乾燥デンプンなど、その他のデンプン含有成分を含むことが可能である。デンプンを主成分とする材料は、ポテトフレーク約４０％〜約９０％を含むことが好ましく、より好ましくは約５０％〜約８０％、さらにより好ましくは約６０％〜約７０％と、上記その他のデンプン含有成分約１０％〜約６０％、好ましくは約２０％〜約５０％、より好ましくは約３０％〜約４０％を含むことが好ましい。本発明の、特に好ましいデンプンを主成分とする材料は、乾燥ポテトフレークおよびポテト顆粒から形成され、このポテトフレークは、デンプンを主成分とする材料約２５％〜約９５％、好ましくは約３５％〜約９０％、より好ましくは約４５％〜約８０％を含み、ポテト顆粒は、デンプンを主成分とする材料約５％〜約７５％、好ましくは約１０％〜約６５％、より好ましくは約２０％〜約５５％を含む。その他の好ましい実施形態は、ポテトフレークとポテト顆粒の混合物を、これらとは異なるその他のデンプン含有成分と結合させて使用することにより、得ることができる。一般に、結合したフレークおよび顆粒は、デンプンを主成分とする材料約４０〜約９０％、好ましくは約５０％〜約８０％、より好ましくは約６０％〜約７０％を含むが、ポテトフレーク／顆粒ではないその他のデンプン含有成分は、デンプンを主成分とする材料約１０％〜約７０％、好ましくは約２０％〜約５０％、より好ましくは約３０％〜約４０％を含む。特に好ましいポテトフレークは、約４０％〜約６０％の破砕細胞と、約１６％〜約２７％のアミロースと、約５％〜約１０％の水分と、少なくとも約０．１％の乳化剤を含む。そのうえ本発明の乾燥フレークは、フレーク１グラム当たり水約６．７〜約９．５グラムのＷＡＩを有し、加熱したペーストの粘度は約１００ブラベンダー単位（ＢＵ）〜約３２０ＢＵであり、冷却したペーストの粘度は約１００ＢＵ〜約２００ＢＵである。乾燥ポテトフレークの約４０％〜約６０％は、＃４０のＵ．Ｓ．スクリーン上に残存する。ポテトフレークは、水蒸気を用いて生のポテトの皮を剥き、さらにそのポテトを約０．２５〜約０．７５インチ（約０．６３ｃｍ〜約１．９ｃｍ）、好ましくは約０．３〜約０．７インチ（約０．７６ｃｍ〜約１．８ｃｍ）、より好ましくは約０．３５〜約０．６５インチ（約０．８９ｃｍ〜約１．７ｃｍ）の厚さ（以後、「スラブ」と呼ぶ）に薄く切ることによって加工することができる。次に、生のポテトスラブを、一般に約２〜約２０ｐｓｉｇ（ポンド毎平方インチゲージ）（約０．１４〜約１４ｋｇ／ｃｍ²ゲージ）の圧力を有する水蒸気を使用して、大気圧下で調理する。ポテトスラブの温度は、調理サイクルの初めの３分の１の間に華氏約１７５度（７９℃）から華氏約２１２度（１００℃）に上昇し、調理サイクルの残りの時間は華氏約２１２度（１００℃）に維持される。華氏約１７５度（７９℃）から華氏約２１２度（１００℃）への温度上昇は、全調理時間が少なくとも約３０分である場合、約１０分を超える期間にわたって達成されることが好ましい。水蒸気で調理した後は、既知の方法でポテトスラブをつぶし、脱水し、さらに細かく砕く。スナック製品に所望の官能特性（例えば、カリカリした状態やロウ質感の減少、口の中での溶け方が速いことなど）をもたらすためには、デンプンを主成分とする材料が、約５〜約３０のＤ．Ｅ．を有し、少なくとも約３％の加水分解したデンプンを含んだ少なくとも約３．２％の変性デンプンを含むものであり、存在する任意の乾燥変性デンプンが、変性デンプン１グラム当たり水約０．４〜約８グラムのＷＡＩを有するものであることが重要である。また、デンプンを主成分とする材料の任意のポテトフレークは、デンプン１グラム当たり水約６．７〜約９．５グラム、好ましくは約７．０〜約９．０グラム、さらに好ましくは約７．７〜約８．３グラムのＷＡＩを有することが重要であり、その他任意のデンプン含有成分は、ポテトフレークのＷＡＩよりも低い値のＷＡＩを有することが重要である。デンプンを主成分とする材料は、ロウ質トウモロコシ、ロウ質大麦、ロウ質米、もち米、甘味米、およびこれらの混合物からなる群から選択された高アミロペクチン粉またはデンプン（〜少なくとも約４０％のアミロペクチン）を含むことが好ましい。高アミロペクチン粉またはデンプンが使用される場合、デンプンを主成分とする材料が約１重量％〜約１５重量％のレベルで存在することが好ましく、約２重量％〜約１０重量％が好ましく、さらに好ましくは約３重量％〜約６重量％である。本発明のスナックに所望の官能特性をもたらし、かつ本発明の生地にシート加工性をもたらすためには、高アミロペクチン粉が、生地組成物の製造に使用されるフレークや顆粒よりも低い吸水指数を有することが重要である。好ましい高アミロペクチン粉は、甘味米粉、ロウ質米粉、およびロウ質トウモロコシ粉からなる群から選択される。特に好ましい高アミロペクチンデンプンは、ニュージャージー州、BridgewaterのNational Starchand Chemical Corporationから入手可能であり、Cereal Crisp⁽ ^{登録商標)}、Amioca⁽ ^{登録商標)}、およびHylon V⁽ ^登録商標 ⁾ （５０％アミロース）、およびHylon VII⁽ ^{登録商標)}（７０％アミロース）という商標で販売されている。変性デンプン本発明の生地組成物の中で必要不可欠な成分は、変性デンプンである。（本発明による変性デンプンのレベルを計算する場合、ポテトフレークまたはポテト顆粒および穀粉に生来含有される変性デンプン（例えば、ゼラチン化デンプン）は含まない。）前ゼラチン化デンプン、架橋デンプン、酸変性デンプン、およびこれらの混合物からなる群から選択される少なくとも約０．２％の変性デンプンは、チップのカリカリした状態を高めるために必要とされる。変性デンプンは、好ましくは約０．２％〜約１０％のレベルのものが用いられ、より好ましくは約１％〜約７％、さらにより好ましくは約３％〜約５％である。特に好ましい変性デンプンは、ニュージャージー州、Bridgewaterの National Starch and Chemical Corporati onから入手可能であり、N-Lite⁽ ^{登録商標)}（前ゼラチン化架橋デンプン、Ultras perse-A⁽ ^{登録商標)}(前ゼラチン化ロウ質トウモロコシ)、N-Creamer⁽ ^{登録商標)}46 、およびCornPCPF400⁽ ^{登録商標)}という商標で販売されている。この材料は、部分的に下ごしらえしたコーンミールである。本発明の生地組成物には、加水分解したデンプンも必要とされる。加水分解したデンプンは、比較的低レベルの水分を含む本発明の生地の加工性に重要である。加水分解したデンプンが存在しないと、生地の低レベルの水分のために、連続的で滑らかな伸張性のある生地シートの形成が妨げられ、フライにしている間に二次的に生じる生地フレークの膨張が妨げられ、また、その生地の弾力性にも影響が及ぼされる。生地組成物は、加水分解したデンプンを含まなくてもシート状にすることが可能であるが、その結果得られるスナック製品は、脂肪分が高く、望ましくない硬さ、脆さ、および泡立ちやすいテクスチャを有する。加水分解したデンプンは、生地組成物中に少なくとも約３％の量を含ませることができ、通常は約３％〜約１５％の範囲である。加水分解したデンプンは、約５％〜約１２％の量が含まれることが好ましい。生地に含ませるのに適切な加水分解したデンプンには、マルトデキストリンおよびコーンシロップ固形分が含まれる。生地に含まれる加水分解したデンプンは、約５〜約３０のグルコース当量（Ｄ．Ｅ．）値を有し、好ましくは約１０〜約２０である。Maltrin⁽ ^{登録商標)} Ｍ０５０、Ｍ１００、Ｍ１５０、Ｍ１８０、Ｍ２００、およびＭ２５０（アイオワ州、Grain Processing Corporationから入手可能）は、好ましいマルトデキストリンである。そのグルコース当量値は、デキストロースに対し、加水分解したデンプンの当量を低減する基準であり、パーセンテージで表される（乾燥ベースで）。グルコース当量値が高くなると、デンプンのグルコース当量も高くなる。水分本発明の生地組成物は、約３０％〜約５０％の追加水分を含み、好ましくは約２２％〜約４０％であり、さらに好ましくは、約２４％〜約３５％の追加水分である。粉およびデンプン中の水分レベルは、通常約３％〜約８％である。しかしながら、マルトデキストリンまたはコーンシロップ固形分が溶液またはシロップとして添加される場合、このシロップまたは溶液中の水分は、「追加水分」として含まれる。追加水分の量には、成分を溶解させまたは分散させるために使用される任意の水分が含まれ、また、コーンシロップなどに存在する水分も含まれる。乳化剤生地の加工性を促進させるために、生地組成物に任意選択で添加することの可能な一成分は乳化剤である。乳化剤は、いくつかのメカニズムによって作用する。第１のメカニズムでは、水分が添加される直前に、混合物中の粉のコーティングとして機能する。コーティングによって、「ショート」生地形成の原因となる粉による水分吸収が制限される。乳化剤の第２のメカニズムは、生地全体にわたり、脂肪と水分の小滴の分散状態が作り出されることである。これらの両メカニズムによれば、粉に含有されるデンプンの粘着性が抑制され、シート形成用ロールへの永続的な粘着を防止することができる。乳化剤は、生地をシート状にする前に生地組成物に添加されることが好ましい。この乳化剤は、脂肪またはポリオール脂肪酸ポリエステル、好ましくは、The Procter and Gamble Companyから入手可能なOlean⁽ ^{登録商標)}などの、スクロース脂肪酸ポリエステルに溶解させることが可能である。適切な乳化剤には、モノグリセリドおよびジグリセリド、ジアセチル酒石酸エステル、およびプロピレングリコールモノエステルおよびプロピレングリコールジエステル、ならびにポリグリセロールが含まれる。ポリグリセロールのモノエステルなどのポリグリセロール乳化剤、好ましくはヘキサポリグリセロールを使用することが可能である。特に好ましい乳化剤は、約４２．５％〜約９０％、好ましくは約５０％〜約８５％、より好ましくは約６０％〜約８０％の非消化性脂肪と、ジグリセリド、トリグリセリド、および好ましくはモノグリセリドとの混合物を含み、モノグリセリドのレベルが少なくとも約３０％、一般には約３０％〜約９５％、好ましくは約５０％〜約９０％であって、モノグリセリドは、約６０よりも大きい値のヨウ素価を有し、好ましくは約７０〜約１２０の間のヨウ素価、より好ましくは約８０〜約１１０のヨウ素価、さらにより好ましくは約９０〜約１００のヨウ素価を有する。モノグリセリドは、例えば大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、パームオレイン、ベニバナ油、トウモロコシ油、落花生油、これらの混合物などから得られる、ヨウ素価が約６０の、蒸留モノグリセリドであることが好ましい。好ましい蒸留モノグリセリドには、大豆油、菜種油、およびパーム油、ならびにこれらの混合物から得られるモノグリセリドが含まれるが、これらに限定されるものではない。一般に、市販のモノグリセリドは、様々な量のジグリセリドおよびトリグリセリドを含有する。例えばモノジグリセリドは約３０％のモノグリセリドを含むが、蒸留モノジグリセリドは約９０％のモノグリセリドを含む。どちらも本発明の生地の形成に使用することが可能である。乳化剤のレベルは、次に行われる加工（例えば押出しやシート加工など）段階で生地に与えられる、加工物の投入量によって変化する。本明細書中で使用されるように、「乳化剤」という用語は、乾燥生地成分に添加される乳化剤を意味する。ポテトフレークの場合などのように、生来的に乾燥生地成分中に存在する乳化剤は、添加乳化剤という用語には含まれない。特に好ましいモノグリセリドは、カンサス州、New CenturyのDaniscoからDimo dan⁽ ^{登録商標)}という商標で、また、イリノイ州、Decatur のArcher Daniels Mi dland CompanyからDMG 70という商標で市販されている。加工物の投入量が増加するにつれて、乳化剤がより高いレベルであることの必要性が高まっている。一般に、生地がシート状にされる場合、乳化剤は、約０．５重量％〜約６重量％の量が生地に添加され、好ましくは約１．０％〜約５％であり、より好ましくは約２％〜約４％であり、さらにより好ましくは約３％である。生地加工本発明の生地は、シート形成可能な生地を形成するための、任意の適切な方法によって加工することができる。しかしながら適正な水和および条件に合うシート形成の場合、ＷＡＩのより高い成分（即ち、ポテトフレークおよび／または顆粒）が添加される前に、ＷＡＩのより低い材料が水和されることが好ましい。本発明の生地組成物は、フレーク、顆粒、変性デンプン、および任意選択で乳化剤を完全に混合することによって加工することができる。一般に、水分と予備混合されたフレーバ（任意選択）、変性デンプン、スクロースおよび／または塩、ならびにＷＡＩの低いデンプンを主成分とした材料は、別個に混合される。次いで、この水との予備混合物をポテト粉および／または顆粒混合物と乳化剤混合物に添加し、混合して、ゆるい状態の乾燥した生地が形成される。生地成分を一緒に混合するための好ましい装置は、従来型のミキサーである。Hobart⁽ ^{登録商標)}ミキサーはバッチ操作に使用され、Turbolizer⁽ ^{登録商標)}は連続混合操作に使用される。しかしながら生地を混合し、シートまたは整形された小片を形成するために、押出機も使用することが可能である。一度調製したら、次に、この生地を比較的平坦な、薄いシートに形成する。デンプンを主成分とする生地からこのようなシートを形成するのに適する任意の方法を用いることができる。例えば、このシートは、２本の反転する回転円筒型ローラの間でローラで延ばされ、均一で比較的薄い、シート状の生地材料を得ることができる。任意の従来型のシート形成装置、製粉装置、およびゲージング装置を使用することができる。製粉ロールは、華氏約９０度（３２℃）から華氏約１３５度（５７℃）に加熱される。好ましい実施形態では、後部ローラよりも前部ローラが冷却されるよう、製粉ロールを２段階の温度に保持する。本発明の生地組成物は、通常約０．０１５〜約０．１０インチ（約０．０３８〜約０．２５ｃｍ）の厚さ、好ましくは約０．０５〜約０．１０インチ（約０．０１３〜約０．０２５ｃｍ）の厚さ、最も好ましくは約０．０６５〜約０．０８インチ（１．６５〜２．０３ｍｍ）の厚さを有するシート状に形成される。小さく波打つ形（波型形状）のチップの場合、好ましい厚さは約０．７５インチ（１．９ｍｍ）である。次いで、この生地シートを、予め決められているサイズと形のスナック片に形成する。このスナック片は、任意の適切な打出機または切断機を使用して形成することが可能である。このスナック片は、様々な形状に形成することが可能である。例えばスナック片は、長円形、四角形、円形、ボウタイ型、スターホイール型、またはピンホイール型に形成することができる。この小片には、切れ目を入れて小さく波打つ形のチップを作ることができ、これについては参照として合体される１９９６年１月２５日公開のDawes他によるＰＣＴ出願ＷＯ９５／０７６１０号に記載されている。スナック片が形成された後、それらをカリカリになるまで調理する。スナック片は油で揚げて調理し、即ち部分的にフライにしてからベークし、または部分的にベークしてからフライにすることによって調理することができる。スナック片は、実質上非消化性脂肪、または非消化性脂肪とトリグリセリド脂肪の混合物からなる脂肪組成物で揚げることができる。スナック片は、華氏約２７５度（１３５℃）から華氏約４００度（２０４℃）、好ましくは華氏約３００度（１４８℃）から華氏約３７５度（１９１℃）、より好ましくは華氏約３１５度（１５７℃）から華氏約３５０度（１７７℃）の温度の非消化性脂肪を含む脂肪組成物で、水分約０．５％〜約６％、好ましくは約１％〜約５％、より好ましくは約２％〜約４％を有する製品を形成するのに充分な時間揚げることが好ましい。正確なフライ時間は、フライ用脂肪の温度と、開始時の生地の水分含有量によって調整され、これは当業者ならば容易に決定することができるものである。スナック片は、連続フライ法によって油で揚げるが、揚げている間は固定されていることが好ましい。この固定式フライ法および装置は、米国特許第３，６２６，４６６号（Liepa、１９７１年）に記載されている。整形され、固定された小片は、それらがカリカリとした状態になって最終水分含有量が約０．５％〜約４％になるまで、好ましくは１％〜２％の水分になるまでフライ媒体に通される。非固定様式でのスナック片の連続フライ法またはバッチフライ法もまた可能である。この方法では小片を、移動するベルト上またはバスケット上で、フライ用脂肪に浸漬する。このフライ操作は、実質上、非消化性脂肪からなる脂肪組成物中で行われ、または望むなら、このフライ操作は従来型のトリグリセリド油と非消化性脂肪の混合物中で行うことが可能であり、例えば、１９７０年５月１２日にMattson他に発行された米国特許第３，６００，１８６号、１９７７年１月２５日にJandacek に発行された同第４，００５，１９５号、１９７７年１月２５日にJandacek他に発行された同第４，００５，１９６号、１９７７年７月５日にMattsonに発行された同４，０３４，０８３号、１９８０年１２月２３日にVolpenhein他に発行された同４，２４１，０５４号に記載されており、これらすべてを参照として合体する。「脂肪」または「油」という用語は、他に指定されない限り本明細書中では互換的に使用される。「脂肪」または「油」という用語は、一般的な意味での食用脂肪物質を意味し、例えば、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココナツ油、カノーラ油、魚油、ラード、獣脂などの部分的または全体的に水素添加され、またはその他の方法で加工された、実質上トリグリセリドからなる天然または合成の脂肪および油、ならびに、本明細書中では非消化性脂肪と呼ばれ、部分的または全体的に非消化性の材料である、トリグリセリドに類似した特性を有する非毒性脂肪物質を含む。カロリーが低減された脂肪および食用非消化性脂肪、油、または脂肪置換体もまた、この用語に含まれる。「非消化性脂肪」という用語は、例えば、OLEAN⁽ ^{登録商標)}などのポリオール脂肪酸ポリエステルなど、部分的または全体的に非消化性である食用脂肪材料を意味する。「ポリオール」とは、少なくとも４個、好ましくは４〜１１個の水酸基を含有する多価アルコールを意味する。ポリオールには、糖（即ち、単糖類、二糖類、および三糖類）、糖アルコール、その他の糖誘導体（即ち、アルキルグルコシド）、ジグリセロールやトリグリセロールなどのポリグリセロール、ペンタエリスリトール、ソルビタンアルコールやポリビニルアルコールなどの糖エーテルが含まれる。適切な糖、糖アルコール、および糖誘導体の特定の例には、キシロース、アラビノース、リボース、キシリトール、エリスリトール、グルコース、メチルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトース、乳糖、スクロース、ラフィノース、およびマルトトリオースが含まれる。「ポリオール脂肪酸ポリエステル」とは、少なくとも４個の脂肪酸エステル基を有するポリオールを意味する。ほとんど通常のトリグリセリド脂肪または油のように、３個以下の脂肪酸エステル基を含有するポリオール脂肪酸エステルは、一般に腸管で消化され、また、その消化生成物は腸管から吸収される。一方、４個以上の脂肪酸エステル基を含有するこれらのポリオール脂肪酸エステルは実質上非消化性であり、その結果、人体には吸収されない。ポリオールのすべての水酸基がエステル化される必要はないが、非消化性であるためには、二糖類分子がわずか３個の非エステル化水酸基を含有することが好ましい。一般に、ポリオールの実質上すべての、例えば少なくとも約８５％の水酸基がエステル化される。スクロースポリエステルの場合、一般にはポリオールの水酸基の約７〜８個がエステル化される。ポリオール脂肪酸エステルは、一般に、通常少なくとも４個の炭素原子と２６個以内の炭素原子を有する脂肪酸残基を含有する。これらの脂肪酸残基は、自然発生する、または合成された脂肪酸から得られる。脂肪酸残基は、位置異性体または幾何異性体、例えば、シス−、トランス−の異性体を含んで飽和であっても不飽和であってもよく、またはすべてのエステル基が同じであってもよく、または異なる脂肪酸の混合物であってもよい。本発明を実施するうえで、液体非消化性油も使用することが可能である。完全融点約３７℃未満の液体非消化性油には、液体ポリオール脂肪酸ポリエステル（１９７７年１月２５日に発行されたJandacekの米国特許第４，００５，１９５号参照）、トリカルバリル酸の液体エステル（１９８５年４月２日に発行されたHa mmの米国特許第４，５０８，７４６号参照）、マロン酸およびコハク酸の誘導体などのジカルボン酸の液体ジエステル（１９８６年４月１５日に発行されたFulc herの米国特許第４，５８２，９２７号参照）、アルファ分枝鎖カルボン酸の液体トリグリセリド（１９７１年５月１８日に発行されたWhyteの米国特許第３，５７９，５４８号参照）、ネオペンチル部分を含有する液体エーテルおよびエーテルエステル（１９６０年１１月２９日に発行されたMinichの米国特許第２，９６２，４１９号参照）、ポリグリセロールの液体脂肪ポリエーテル（１９７６年１月１３日に発行されたHunter他の米国特許第３，９３２，５３２号参照）、液体アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（１９８９年６月２０日に発行された Meyer他の米国特許第４，８４０，８１５号参照）、ヒドロキシポリカルボン酸（例えば、クエン酸やイソクエン酸など）に結合した２つのエーテルの液体ポリエステル（１９８８年１２月１９日に発行されたHuhn他の米国特許第４，８８８，１９５号参照）、液体エステル化プロポキシル化グリセリンなどのエポキシド伸長ポリオールの液体エステルを含む、多様な液体エステル化アルコキシル化ポリオール（１９８９年８月２９日に発行されたWhite他の米国特許第４，８６１，６１３号、１９９５年３月２１日に発行されたCooper他の米国特許第５，３９９，７２９号、１９９６年１２月３１日に発行されたMazurekの米国特許第５，５８９，２１７号、および１９９７年１月２８日に発行されたMazurekの米国特許第５，５９７，６０５号参照）、液体エステル化エトキシル化糖および糖アルコールエステル（En nis他の米国特許第５，０７７，０７３号参照）、液体エステル化エトキシル化アルキルグリコシド（１９９１年１０月２２日に発行されたEnnis他の米国特許第５，０５９，４４３号参照）、液体エステル化アルコキシル化多糖類（１９９３年１２月２８日に発行されたCooperの米国特許第５，２７３，７７２号参照）、液体結合エステル化アルコキシル化ポリオール（１９９５年６月２７日に発行されたFerenzの米国特許第５，４２７，８１５号、１９９４年１２月２０日に発行されたFerenz他の来国特許第５，３７４，４４６号参照）、液体エステル化ポリオキシアルキレンブロック共重合体（1９９４年５月３日に発行されたCooper の米国特許第５，３０８，６３４号参照）、開環オキソレン単位を含有する液体エステル化ポリエーテル（１９９５年２月１４日に発行されたCooperの米国特許第５，３８９，３９２号参照）、液体アルコキシル化ポリグリセロールポリエステル（１９９５年３月２１日に発行されたHarrisの米国特許第５，３９９，３７１号参照）、部分的にエステル化した液体多糖類（１９９０年９月２５日に発行されたWhiteの米国特許第４，９５９，４６６号参照）、ならびに液体ポリジメチルシロキサン（例えば、ダウコーニング社から入手可能な液体シリコーン（Fl uid Silicones）など）が含まれる。液体非消化性油成分に関する前述のすべての特許を、本明細書中に参照のため合体する。不可避的な油損失を防ぐために、固体非消化性脂肪またはその他の固体材料を、液体非消化性油に添加することが可能である。特に好ましい非消化性脂肪組成物には、１９９６年にCorriganに発行された米国特許第５，４９０，９９５号、１９９６年にCorrigan他に発行された米国特許第５，４８０，６６７号、１９９５年にJohnston他に発行された米国特許第５，４５１，４１６号、および１９９５年にElsen他に発行された米国特許５，４２２，１３１号に記載されるものが含まれる。１９９５年にSeiden他に発行された米国特許第５，４１９，９２５号には、カロリーが低減されたトリグリセリドとポリオールポリエステルの混合物が記載されており、これは本明細書中で使用可能であるが、通常好まれるよりもより消化性の高い脂肪が提供される。好ましい非消化性脂肪は、スクロースポリエステルなどのトリグリセリドに類似した特性を有する脂肪材料である。好ましい非消化性脂肪であるOLEAN⁽ ^登録商 ^標) は、The Procter and Gamble Companyで製造されている。これらの好ましい非消化性脂肪は、１９９２年２月４日に発行されたYoung他の米国特許第５，０８５，８８４号、および１９９５年６月６日にElsen他に発行された米国特許第５，４２２，１３１号に記載されている。ＴＢＨＱなどの酸化防止剤やアスコルビン酸、クエン酸などのキレート化剤、ジメチルポリシロキサンなどの消泡剤など、当技術で知られるその他の成分も、食用脂肪および油に添加することが可能である。この方法で形成されたスナック製品は、一般に約１９％〜約３８％、好ましくは約２０％〜約３５％、より好ましくは約２３％〜約３２％の全脂肪（即ち、非消化性脂肪と消化性脂肪が結合した）を有する。スナックの滑らかさをさらに改善するために、そのスナック製品にさらに高レベルの脂肪が望まれる場合は、スナックをフライヤから引き上げるとき、または固定フライ法に使用される金型から取り除くときに、トリグリセリド油をスナック製品の表面にスプレーすることができる。スプレー用トリグリセリド油は、ヨウ素価が７５よりも大きいことが好ましく、最も好ましくは９０を超えた値である。独特なフレーバと高度不飽和油を有するトリグリセリド油を、スナック製品の表面にスプレーすることができる。トリグリセリド油と非消化性脂肪は、フレーバを分散させるためのキャリアとして使用され、スナック製品に局所的に添加されることが好ましい。フレーバが添加されたものも使用することができる。これらにはバター風味の油、天然または人工の風味油、ハーブ油、およびガーリックまたはオニオン風味が添加された油が含まれる。これによって、フライにしている間にフレーバによって褐変反応が生じることなく、様々な風味を付けることが可能になる。また、生地へのフレーバの添加が回避され、フライ工程中にフレーバが油と反応したり油に浸出したりするのを回避することができる。この方法は、スナックをフライにするために必要な加熱によって通常は重合しまたは酸化する油を、より健康に良いものとするために用いることができる。トリグリセリド油は、ベーキングまたはフライの後に、スナック製品にスプレーすることが可能である。トリグリセリド油は、スナックの脂肪含有量を、４４％の全脂肪と同様の高いレベルに増加させるために使用することができる。従って様々な脂肪含有量を有するスナック製品は、この追加的な段階によって製造される。分析方法吸水指数（ＷＡＩ）一般に、「吸水指数」および「ＷＡＩ」は、調理工程の結果、任意の炭水化物をベースとした材料の保水力の測定値を意味する。（例えば、アンダーソン（An derson），R.A.、コンウェイ（Conway），H.F.、ファイファー（Pfeifer），V.F .、およびグリフィン（Griffin），Jr.，E.L.による、１９６９年、Gelatinizat ion of Corn Grits By Roll- and Extrusion-Cooking．CEREAL SCIENCE TODAY; 14(1):4参照）。ポテトフレークの調理および脱水乾燥によって、その再水和特性、特にその保水力に影響を与えるポテト細胞生理作用に、変化がもたらされる。この測定値は一般に、材料の単位質量に対して保持される水分の質量の比として表される。試料の吸水指数は、以下の手順によって決定される。まず、空の遠心管の小数第二位までの重量を決定する。乾燥試料（例えば、ポテトフレーク）２グラムを遠心管内に入れる。水３０ミリリットルを管内に追加する。水と試料を激しく撹拌し、乾燥した塊が確実に残存しないようにする。遠心管を３０℃（華氏８５度）の水浴に３０分間入れ、撹拌手順を１０および２０分で繰り返す。次に遠心管を１５分間、３０００ＲＰＭ（毎分回転数）で遠心にかける。次に遠心管から水を注ぎ、ゲルを管内に残す。管および内容物を計量する。吸水指数は、得られたゲルの重量を乾燥試料の重量で割ることによって計算される（即ち、［管およびゲルの重量］−［管の重量］÷［乾燥フレークの重量］）。本発明の実施形態は、以下の実施例によって明らかにされる。実施例１以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用される。生地組成物は、３０％の水（全生地組成物に対して）と、以下の成分混合物７０％を含む。 ^* ニュージャージー州BridgewaterのNational Starch and Chemical Company から入手可能。小麦デンプンおよびコーンミールをTurbulizer⁽ ^{登録商標)}ミキサーで混合する。マルトデキストリンを水に溶解し、混合物に添加する。この混合物とポテトフレークを混合して、ゆるい状態の乾燥した生地を形成する。生地を、１対のシート形成用ロールを通して連続的に供給することによって、弾力性のある、ピンホールのないシート状にする。シートの厚さは０．０２インチ（０．０５ｃｍ）に調整される。次に、生地シートを切断して長円形の小片とし、華氏３７５度（約１９０.５ ℃）の固定式フライ用モールドで約１２秒間揚げる。フライ用脂肪は、綿実油、トウモロコシ油、およびOlean⁽ ^{登録商標)}（Procter & Gamble Companyから市販）の混合物である。フライにされた小片は、約３８％の脂肪を含有する。実施例２以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用される。生地組成物は、３５％の水（全生地組成物に対して）と、乳化剤５％と、以下の成分混合物６５％を含む。乾燥成分、水、および乳化剤の混合物を、Turbolizer⁽ ^{登録商標)}で混合し（１５〜６０秒以内）、ゆるい状態の乾燥した生地を形成する。生地を、１対のシート形成用ロールを通して連続的に供給することによって、弾力性のある、ピンホールのないシート状にする。シートの厚さは０．０２インチ（０．０５ｃｍ）に調整される。前部ロールは華氏約９０度（３２℃）に加熱され、後部ロールは華氏約１３５度（５７℃）に加熱される。次に生地シートを切断して楕円型の小片とし、ビタミンＥで強化されたOLEAN⁽ ^{登録商標)}（Procter & Gamble Company製）中の華氏３８５度（１９６℃）の固定式フライ用モールドで約１２秒間揚げる。生成物をこのモールド内で２０秒間保持し、OLEAN⁽ ^{登録商標)}を切る。得られた製品はカリカリとしたテクスチャを有している。このチップは、ビタミンＡ、Ｄ、およびＫを含有するOLEAN⁽ ^{登録商標)}のビタミン懸濁液を、チップスがまた熱いうちにスプレーすることによって強化される。非消化性脂肪のレベルは、約３０％である。乳化剤からの消化性脂肪レベルは、一盛り３０グラム当たり０．５グラム未満である。実施例３以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用される。生地組成物は、３５％の水（全生地組成物に対して）と、乳化剤５％と、以下の成分混合物６５％を含む。実施例４以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用される。生地組成物は、３５％の水（全生地組成物に対して）と、乳化剤５％と、以下の成分混合物６５％を含む。実施例５以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用される。生地組成物は、３５％の水（全生地組成物に対して）と、乳化剤５％と、以下の成分混合物６５％を含む。実施例６以下の組成は、加工ポテトチップスの製造に使用される。生地組成物は、３５％の水（全生地組成物に対して）と、乳化剤５％と、以下の成分混合物６５％を含む。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者ランナー，デイヴィッド，オーサー. アメリカ合衆国 45224 オハイオ州シンシナティーツインリッジレーン 6637 (72)発明者スィー，イェン―ピン，チン. アメリカ合衆国 45242 オハイオ州シンシナティーステーブルハンドドライブ 10558 (72)発明者ビラグラン，フランシスコ，バレンチノ. アメリカ合衆国 45069 オハイオ州ウェストチェスターインディアントレイルドライブ 6161

Claims

【特許請求の範囲】１．ａ）ｉ）Ｄ．Ｅ．が約５〜約３０である少なくとも約３％の加水分解したデンプンを含む、少なくとも約３．２％の変性デンプンであって、存在する任意の乾燥した変性デンプンが、変性デンプン１グラム当たり水約０．４〜約８グラムのＷＡＩを有する変性デンプンと、ｉｉ）デンプン１グラム当たり水約６．７〜約９．５グラムのＷＡＩを有する約９６．８％以内のポテトフレークと、ｉｉｉ）その他のデンプン含有成分のいずれかがポテトフレーク以外のデンプンを主成分とする材料中に存在する場合、前記その他のデンプン含有成分が、ポテトフレークのＷＡＩ未満のＷＡＩを有するデンプン含有成分と、を含むデンプンを主成分とする材料約５０％〜約７０％と、ｂ）追加水分約３０％〜約５０％と、を含むことを特徴とする生地組成物。２．乳化剤約０．５％〜約６％をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の生地組成物。３．前記デンプンを主成分とする材料がポテトフレーク約２５％〜約９６．８％を含むことを特徴とする請求項１に記載の生地組成物。４．前記フレークが、（ａ）破砕細胞約４０％〜約６０％と、（ｂ）アミロース約１６％〜約２７％と、（ｃ）水分約５％〜約１０％と、（ｄ）乳化剤を少なくとも約０．１％と、を含むことを特徴とする請求項３に記載の生地組成物。５．前記デンプンを主成分とする材料が、（ａ）ポテトフレーク約４０％〜約９０％と、（ｂ）ポテト顆粒約５％〜約２５％と、（ｃ）高アミロペクチン粉またはデンプン約２％〜約１０％と、（ｄ）変性デンプン約０．２％〜約１０％と、（ｅ）グルコース当量値が約５〜約３０である加水分解したデンプン約３％〜約１５％と、（ｆ）乳化剤約０．１％〜約６％と、を含むことを特徴とする請求項４に記載の生地組成物。６．前記高アミロペクチン粉またはデンプンが、ロウ質トウモロコシ、ロウ質米、甘味米、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項５に記載の生地組成物。７．前記変性デンプンがアルファ化架橋デンプンであることを特徴とする請求項６に記載の生地組成物。８．請求項７に記載の生地組成物から形成される生地シート。９．請求項８に記載の生地シートから製造される加工チップ。１０．前記チップが、非消化性脂肪と、非消化性脂肪およびトリグリセリド脂肪の混合物とからなる群から選択された脂肪で揚げられることを特徴とする請求項９に記載の加工チップ。１１．前記脂肪が非消化性脂肪であることを特徴とする請求項１０に記載の加工チップ。１２．（ａ）請求項７に記載の生地組成物から生地を形成する段階と、（ｂ）前記生地からシートを形成する段階と、（ｃ）前記シートからスナック片をカットする段階と、（ｄ）非消化性脂肪と、非消化性脂肪およびトリグリセリド脂肪の混合物とからなる群から選択された脂肪でスナック片を揚げる段階と、を含むことを特徴とするスナック製造方法。１３．前記生地が、厚さ約０．０１５インチ〜約０．１０インチ（約０．０３８〜約０．２５ｃｍ）のシート状に形成されることを特徴とする請求項１２に記載の方法。１４．前記脂肪が非消化性脂肪であることを特徴とする請求項１３に記載の方法。