JP2001520029A - モノグリセリド／ポリグリセロールエステル／脂質混合物を含む低脂肪スナックおよび練り粉組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 モチ状態（ｗａｘｉｎｅｓｓ）が低下し、パリパリ感が改良され口内溶解が増した低脂肪揚げスナック。低脂肪スナックは、デンプンベースの材料、水および独特な乳化剤−脂質組成物を含む練り粉組成物から製造される。練り粉に乳化剤−脂質組成物システムを用いることにより、完成したスナックにテクスチャーおよび香りという利点を、また加工スナックを製造するために用いられる練り粉には流動学的性質の改良がもたらされる。乳化剤組成物は、モノ−ジグリセリド成分または蒸留モノグリセリド、ポリグリセロールエステル成分および脂肪成分の特定のブレンドを含む。本発明の低脂肪揚げ加工スナックは、１人分１オンス（約２８グラム）あたり消化性脂肪約０．８４グラムから、１人分１オンス（約２８グラム）あたり消化性脂肪約０．５グラム未満を含むように配合することが可能であり、非消化性脂肪で揚げられた通常の加工スナックとはテクスチャーで区別することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 （背景） 非消化性脂肪で揚げたスナックに特有の蝋性（ｗａｘｉｎｅｓｓ）、口内溶解
の遅さ、およびパリパリ感の低下の問題は、よく知られている。これらの問題は
、揚げている間にスナックによって吸収される非消化性脂肪の中で結晶化する固
形物に起因すると考えられている。非消化性脂肪は、揚げている間にスナックに
よって液化した状態で吸収される。スナックが冷却するにつれて、中間溶解およ
び低溶解脂肪の結晶化が生じ、結晶化の結果として形成された固形物は、スナッ
クの器官感覚特性、例えばパリパリ感、蝋性印象（ｗａｘｉｎｅｓｓ ｉｍｐｒ
ｅｓｓｉｏｎ）および口内溶解を変化させる。

【０００２】 非消化性脂肪で揚げられたスナックに関連する蝋性問題を軽減するためのいく
つの方法が知られており、当技術分野において開示されてきた（１９８６年９月
９日公開のＢｅｒｎｈａｒｄｔによる欧州特許出願２３６，２８８を参照）。こ
れらの方法の代表例には、非消化性脂肪組成を変更すること（１９９２年２月４
日発行のＹｏｕｎｇによる米国特許第５，０８５，８８４号を参照）、非消化性
脂肪を高濃度のトリグリセリド脂肪と混合すること（１９８７年８月２６日公開
のＢｅｒｎｈａｒｄｔによる欧州特許出願２３３，８５６を参照）、練り粉の組
成を変化させること（１９９５年１１月７日発行のＶｉｌｌａｇｒａｎ他による
米国５，４６４，６４２を参照）、および超臨界水蒸気で放散することによりス
ナックから過剰の脂肪を除去すること（１９９２年１２月１５日発行のＹｏｕｎ
ｇ他による米国５，１７１，６００を参照）が含まれる。

【０００３】 パリパリとしたテクスチャーおよび減少した蝋性を有する低脂肪スナックを製
造するための食品配合機による従来の試みは、揚げている間に生ずる望ましくな
いテクスチャーの変化を避けるという範囲では、一般的に成功していない。さら
に、食品配合機は、ストリッピング技術を用いることなくスナックの蝋性印象を
低下させることに関して限られた成功しか収めていない。非消化性脂肪組成物は
通常、トリグリセリド類よりも高い粘度を有し、中間溶解および低溶解脂肪を含
むため、練り粉組成物によっては、揚げている間に製品は膨張し、抑えきれずに
崩れてしまう傾向がある。さらに、粘性の脂肪は、スナックの表面に残り、スナ
ックの内部構造内に十分分布しない傾向がある。発見された他の問題は、多くの
練り粉組成物から作られたスナックの内部構造は、緻密で、固く、ガラス状のテ
クスチャーを有するスナックをもたらす大きな内部空隙、あるいは泡だらけの（
スタイロフォーム（Ｓｔｙｒｏｆｏａｍ）様）テクスチャーを有するスナックを
もたらす小さな空隙を形成する傾向があることである。

【０００４】 大きな空隙を持つ製品は、相応して、より緻密で、より固い塊を生成する固形
物の大きな連続した領域を有する。これらの製品の断面には、緻密な塊の分厚い
領域によって囲まれたトンネル様空隙という特徴が見られ、１つの空隙断面積が
、製品の総断面積の約２．０％から約４．０％の大きさを有することがある。

【０００５】 主に小さな空隙からなる内部構造を有し、１つの空隙断面積が、製品の総断面
積の約０．１％未満の大きさであるスナック製品は、一様な順序で配列されたよ
り薄く、柔軟な塊によってもたらされる弾性抵抗により、泡だらけのテクスチャ
ーを示すことになる。この製品の断面外観には、空隙の大きさと同程度の厚みを
有する塊の小さな領域によって囲まれた多数の小空隙という特徴がある。泡だら
けの内部構造は、デンプンの過水和を促進し、ゴム状のテクスチャーをもたらす
。スナックを製造するために用いられる練り粉が不適当な粘弾性性質を有すると
き、およびアミロースの結合が不十分で、揚げている間に練り粉に分布／利用可
能な水が不十分であるとき、および／または練り粉中の脂肪の分布が不十分なと
きにこれらの構造が特に優勢になることがわかった。スナックの内部構造は、ラ
ンダムに分散された大小の空隙の相同混合物を有し、パリパリ感のための十分な
強度をもたらすが、固形物密度があまり局在していないことが理想である。

【０００６】 したがって、本発明の一目的は、独特な構造を有する低カロリー加工スナック
を提供することである。

【０００７】 本発明の別の目的は、改良された器官感覚特性（例えば、口内溶解の促進、実
質的に低下した蝋性印象および実質的に改良されたパリパリ感）を有する減カロ
リーおよび低カロリーデンプン質スナックを提供することである。

【０００８】 本発明のさらなる目的は、低脂肪スナックを調製するために用いられる練り粉
組成物を提供することである。

【０００９】 本発明のこれらおよび他の目的は、これから明らかになるであろう。

【００１０】 （発明の概要） 本発明は、揚げ低脂肪加工スナックおよび低脂肪スナックを調製するために用
いられる練り粉組成物に関する。本スナックは、非消化性脂肪を含む組成物で揚
げられた他の低脂肪加工スナックとは異なる新規な構造を有する。本スナックは
、デンプン質の練り粉から調製される。

【００１１】 低脂肪スナックは、改良されたパリパリ感、軽減された蝋性および促進された
口内溶解を有する。改良されたテクスチャー（例えば、パリパリ感）および口内
溶解は、揚げスナックの内部構造を制御することによって行われる。膨張した構
造は、内部構造全体に脂肪を分布させるための手段として役立ち、スナックの表
面上に残る脂肪の量を制限する。

【００１２】 本発明のスナックは、非消化性脂肪、消化性脂肪４０％未満、および加工スナ
ックの表面上に残る１０３ｃｐより大きな粘性を有する脂肪９．０％未満を含む
。

【００１３】 本発明のスナックは、低脂肪揚げスナックであり、多数の個々の内部空隙を備
える。低脂肪スナックは、約０．０２から約０．２０インチ（約０．０５から約
０．５１ｃｍ）の厚みを有する。低脂肪揚げスナックは、 Ａ）水分約０．５％から約６％と、 Ｂ）非消化性脂肪約２０％から約３８％と を含む。

【００１４】 本発明の構造、テクスチャーおよび器官感覚上の恩恵を送達するために最も好
ましい練り粉組成物は、 Ａ）デンプンベースの材料であって、 ｉ）存在する任意の乾燥化工デンプンが、化工デンプン１グラムあたり水約０
．４から約８．０グラムの吸水指数を有する化工デンプン少なくとも約０．２％
； ｉｉ）Ｄ．Ｅ．値約５から約３０を有する加水分解デンプン少なくとも約３．
０％； ｉｉｉ）デンプン１グラムあたり水約６．７から約９．５グラムの吸水を有す
るジャガイモフレーク約９６．８％までを含むが； ただし、任意の他のデンプン含有成分が、ジャガイモフレーク以外のデンプン
ベースの材料中に存在する場合、他のデンプン含有成分は、ジャガイモフレーク
よりも低い吸水指数を有する、 デンプンベースの材料約５０％から約７０％と、 Ｂ）添加水約３０％から約５０％と、 Ｃ）乳化剤−脂質組成物であって、 ｉ）モノグリセリド成分であり、 （ａ）モノグリセリド約６０％から約９８％、 （ｂ）遊離グリセリン２％未満を含み、 （ｃ）ジグリセリドを少量のトリグリセリドでバランスをとる、モノグリセリ
ド約２．０％から約４０％、 ｉｉ）ポリグリセロールエステル成分であり、 （ａ）遊離ポリオールグリセリン５０％未満、 （ｂ）ヒドロキシル基の４０％未満が、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステア
リン酸、またはそれらの混合物でエステル化されている、ポリグリセロール部分
あたり約２から約１０個のグリセロールユニットを含む、ポリグリセロールエス
テル成分約０．５％から約４０％、および ｉｉｉ）脂肪約６０％から約９７．５％を含む乳化剤−脂質組成物約０．５％
から約８％とを含む。

【００１５】 本質的に非消化性脂肪からなる脂肪で揚げたときのスナック製品は、一盛り３
０グラムあたり０．０５グラム未満の消化性脂肪含有量を有する。本発明の別の
態様によると、加工スナックは内部構造の少なくとも２５％を越えて分布された
脂肪を有する。

【００１６】 本スナックは、従来型の処理装置を用いて連続処理で調製することができる。

【００１７】 （発明の詳細な説明） 定義 本明細中で用いられる「シート化可能な練り粉」は、平らな表面に置き、せん
断または穴を形成することなく所望の最終的な厚みに広げることができる練り粉
である。

【００１８】 本明細書中で用いられる「デンプンベースの材料」は、自然、乾燥（例えば、
フレーク、顆粒、ひき割り）、あるいは粉末の形態の、天然に存在し、高度に重
合したグルコピラノースユニットからなる炭水化物を指す。デンプンベースの材
料には、ジャガイモ粉末、ジャガイモ顆粒、トウモロコシ粉末、マサ（ｍａｓａ
）トウモロコシ粉末、ひき割りトウモロコシ（ｃｏｒｎ ｇｒｉｔｓ）、コーン
ミール、米粉、小麦粉、そば粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、ならび
に化工デンプン、天然デンプン、および豆デンプン、塊茎、豆果および穀物に由
来するデンプン、例えばトウモロコシデンプン、小麦デンプン、米デンプン、モ
チ（ｗａｘｙ）トウモロコシデンプン、オート麦デンプン、キャッサバデンプン
、モチオオムギ、モチ（ｗａｘｙ）ゴメデンプン、もち（ｇｌｕｔｉｏｕｓ）米
デンプン、甘味種米（ｓｗｅｅｔ ｒｉｃｅ）デンプン、アミオカ（ａｍｉｏｃ
ａ）、ジャガイモデンプン、タピオカデンプン、およびそれらの混合物が含まれ
るが、それらに限定されるものではない。

【００１９】 本明細書中で用いられる「ｋＰａ」は、粘度の測定単位であるキロパスカルで
ある。

【００２０】 本明細書中で用いられる「ブラベンダー単位（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｕｎｉｔ
ｓ）（ＢＵ）」は、おおよそセンチポイズに対応する粘度測定の任意単位である
。

【００２１】 本明細書中で用いられる「化工デンプン」は、その機能特性を改良するために
物理的または化学的に変化を受けたデンプンを指す。適当な化工デンプンには、
アルファー化デンプン、低粘度デンプン（例えば、デキストリン類、酸化工デン
プン、酸化デンプン、酵素化工デンプン）、安定化デンプン（例えば、デンプン
エステル、デンプンエーテル）、架橋デンプン、デンプン糖（例えば、グルコー
スシロップ、デキストロース、イソグルコース）および処理（例えば、架橋およ
びゼラチン化（ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ）の組合せを受けたデンプンおよ
びそれらの混合物が含まれるが、それらに限定されるものではない。

【００２２】 本明細書中で用いられる「添加水」という用語は、乾燥練り粉材料に添加され
た水を指す。穀粉およびデンプンのソースである場合など、乾燥練り粉成分中に
もともと存在する水は、添加水には含めない。

【００２３】 特別の定めがない限り、すべてのパーセンテージは、質量による。

【００２４】 本発明の低脂肪スナックは通常、大きさおよびパリパリした低密度の固形物領
域のランダムな分布を有する多数の内部空隙を特徴とする新規な構造を有する。
その構造は、非消化性脂肪を含む脂肪組成物で練り粉を揚げたときに膨張が制御
されるように練り粉組成物を調整することによって得られる。スナックがパリパ
リとしたままで、スナックの内部構造全体に脂肪がよりよく分布するようにその
膨張を制御する。スナックの膨張した構造はまた、非消化性脂肪で揚げたスナッ
クに関連する知覚的な蝋性印象を軽減する助けとなる。

【００２５】 内部空隙領域は、パリパリ感の向上、蝋性の減少および口内溶解の促進という
観点から本発明の重要な側面である。本発明のスナックの内部構造における多層
の空隙空間は、咀嚼の間に破壊面を生成すると考えられる。また、一連の不連続
面は、硬さのない抵抗（すなわちパリパリ感）をもたらすとも考えられる。さら
に、内部空隙領域は、過剰の毛細管水和なしに咀嚼の間にスナックの迅速な破壊
を可能にすると考えられる。蝋性の減少は、スナックの内部構造内に脂肪がより
均一に分布することと、咀嚼の間にスナックが迅速に破壊することが組み合わさ
れた結果と考えられる。この組合せは、咀嚼の間口内に分散される薄めの脂肪被
膜をもたらし、口内の小さな破砕微粒子物質によって運び去ることができる。

【００２６】 内部構造は、多数の内部空隙および球状の団塊を有している。脂肪はまた、揚
げスナックの内部構造を越えて分布される。内部空隙領域および固体団塊構造の
レベルは、本明細書中に記載される顕微鏡技術によって決定することができる。

【００２７】 本発明の低脂肪加工スナックは、少なくとも２１％、好ましくは約２２％から
約４０％、より好ましくは約２４％から約３６％、最も好ましくは約２６％から
約３２％の合計内部空隙領域を含む。

【００２８】 空隙領域に分布される空隙の１２％未満、好ましくは約４．０％から約１０％
、より好ましくは６．０％から約９．０％、最も好ましくは約７．０％から約８
．０％は、０．１ユニット未満の大きさを有している（ユニットは、製品の総断
面積が空隙空間断面積によって占有される％を表す）。空隙領域に分布する空隙
の約８．０％から約７０％未満、好ましくは約１０％から約６０％、より好まし
くは約２０％から約４０％、最も好ましくは約２５％から約３５％は、約０．１
から約０．３の大きさを有している。空隙領域に分布する空隙の約５．０％から
約３０％、好ましくは約１０％から約２５％、より好ましくは約１３％から約２
５％は、約０．３から約０．８の大きさを有している。空隙領域に分布する空隙
の約５．０％から約５０％、好ましくは約９．０％から約４５％、より好ましく
は約１５％から約４０％は、約０．８から約１．５の大きさを有している。空隙
領域に分布する空隙の約３０％未満、好ましくは約２０％未満、より好ましくは
１０％未満、最も好ましくは約５．０％未満は、１．５未満の大きさを有してい
る。

【００２９】 団塊の形態学的形を有するスナックの内部構造に存在する固体構造のパーセン
テージは、スナックの内部構造の約０％から約３０％を含み、約１．０％から約
２５％が好ましく、約２．０％から約２０％がより好ましい。

【００３０】 本発明のスナックの新規構造態様は、本発明に特有の特徴である。

【００３１】 本発明の低脂肪スナックは独特の構造を有している。容積水和率（本明細書中
に記載される）は、最終製品における内部空隙の容積に関連する測定値である。
より高い容積水和率は、スナックが低密度であることを示す。

【００３２】 本発明の低脂肪スナックは、少なくともチップ１グラムあたり水約０．０５グ
ラムの容積水和率を有し、少なくともチップ１グラムあたり水約０．１５グラム
であるのが好ましく、少なくともチップ１グラムあたり水約０．１９グラムであ
るのがより好ましく、少なくともチップ１グラムあたり水約０．２０グラムであ
るのが最も好ましい。

【００３３】 製品内の脂肪分布の定量には、薄切片顕微鏡技術（本明細書中に記載される）
を用いた。乳化剤脂質組成物は、脂肪分散のレベルを増加させた。

【００３４】 本発明の低脂肪加工スナックは、１５から４０％の脂肪を含むことが好ましく
、２２から３８％の脂肪がより好ましく、２４から３４％の脂肪が最も好ましく
、ここで少なくとも２５％、好ましくは少なくとも３０％、より好ましくは４０
％および最も好ましくは４５％がスナックの内部構造を越えて分布し、スナック
の表面脂肪の９．０質量％未満、好ましくは７．０質量％未満、より好ましくは
６．０質量％未満および最も好ましくは５．０質量％未満が華氏９２度（３３．
３℃）で１０３ｃｐを超える粘度を有している。

【００３５】 本発明の新規構造は、消化性脂肪および典型的な非消化性脂肪で揚げた対応す
るスナックの構造と比較し、以下に詳細に説明する添付の図面を参照することに
より最もよく理解されるであろう。

【００３６】 内部チップ構造は、断面および薄切片顕微鏡技術によって直接特徴づけられた
。断面尺度を用い、存在する空隙領域の型およびそれらの相対分布を定義した。
４種類の構造、すなわち固体構造、小空隙、大空隙、および団塊が確認された。
空隙は、構造から反射される光と、光吸収が大きいためにより暗い陰影をもたら
す空隙とのコントラストに基づき、固体構造から区別した。

【００３７】 図１は、消化性脂肪で揚げられた、乳化剤（モノ−ジグリセリド）を含有する
デンプンベースのスナックの内部構造を示す横断立面図である。本構造は、相同
領域の大きさをカバーする空隙のランダム分散である。多くの空隙は、＜０．１
から０．１から０．３のユニットサイズ範囲にあり、それぞれクラスタおよび断
続的にあちこちにある大きな空隙に分類される。固形物領域には、そのいくつか
がハネカム外観を有する薄く小板領域という特徴がある。

【００３８】 図２は、非消化性脂肪で揚げられた、乳化剤−脂質組成物（蒸留モノグリセリ
ド／非消化性脂肪）を含有するデンプンベースのスナックの内部構造を示す横断
立面図である。内部構造の主な特徴は、空隙の分布全体がより大きなサイズにシ
フトしている大きな多孔性空隙である。固形物は、特にスナックの縁で、空隙の
割り込みが少ない、より厚く、より密度の高い領域を有している。

【００３９】 図３は、非消化性脂肪で揚げられた、乳化剤−脂質組成物（ポリグリセロール
エステル／非消化性脂肪）を含有するデンプンベースのスナックの内部構造を示
す横断立面図である。この構造の空隙サイズ分布は、より小さなサイズにシフト
し、大きな空隙のパーセンテージは低い。固形物には、空隙の割り込みが少ない
高密度領域という特徴がある。

【００４０】 図４は、非消化性脂肪で揚げられた、乳化剤−脂質組成物（蒸留モノグリセリ
ド／ポリグリセロールエステル／非消化性脂肪）を含有するデンプンベースのス
ナックの内部構造を示す横断立面図である。空隙サイズ分布は、１つのサイズが
支配的ということはなく、＜０．１、０．１〜０．３、０．３〜０．８、および
０．８〜１．５のユニットサイズ範囲内のすべてのサイズ範囲にわたってほぼ一
様な重みである。固形物領域の幅は、多くの小空隙によって割り込まれたより厚
い領域に相同的に分散している。団塊構造の存在は、固形物の主な特徴である。
団塊は、固形物によって密に囲まれた空隙領域からなる丸形、あるいは楕円形の
泡に似ている。団塊は、中心内部構造内の単一数量または構造の縁に向かって多
層をなすクラスタで観察することができる。

【００４１】 練り粉組成物 本発明の低脂肪加工製品は、デンプンベースの材料、乳化剤−脂質成分、およ
び水を含む練り粉から調製する。練り粉を細かく切り、非消化性脂肪を含む脂肪
組成物で揚げる。

【００４２】 本発明に従い、独特な構造を有する新規な低脂肪揚げスナックを、様々な練り
粉組成物から製造する。本発明の低脂肪揚げスナックの新規な構造は、従来のデ
ンプンベースの材料またはデンプンを含む成分から調製することができる。通常
、スナックは、デンプンベースの材料、乳化剤−脂質成分、および水を一緒に混
ぜ、練り粉を作ることによって調製する。練り粉をシートにして断片とし、次い
で脂肪で揚げる。揚げる時点の練り粉は、 ａ）デンプンベースの材料約５０％から約７０％、 ｂ）添加水約３０％から約５０％、および ｃ）乳化剤−脂質組成物約０．５％から約８％を含む。

【００４３】 本発明の練り粉組成物において重要な成分は、デンプンベースの材料である。
本発明の練り粉は、デンプンベースの材料約５０％から約７０％、好ましくは約
５５％から約６５％、より好ましくは約６０％を含むことができる。デンプンベ
ースの材料は、ジャガイモフレーク約２５から１００％を含むことができ、残部
（すなわち、０から約７５％）はジャガイモ粉末、ジャガイモ顆粒、トウモロコ
シ粉末、マサトウモロコシ粉末、ひき割りトウモロコシ、コーンミール、米粉、
タピオカ、そば粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉、小麦粉、ならびに化工デンプン
、天然デンプン、および豆デンプン、塊茎、マメ科植物および穀物に由来するデ
ンプン、例えばトウモロコシデンプン、小麦デンプン、米デンプン、モチトウモ
ロコシデンプン、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、モチオオムギ、モチ
ゴメ米デンプン、もち米デンプン、甘味種米デンプン、アミオカ、ジャガイモデ
ンプン、タピオカデンプン、およびその混合物などの他のデンプン含有成分であ
る。デンプンベースの材料は、好ましくは約４０％から約９０％、より好ましく
は約５０％から約８０％、さらにより好ましくは約６０％から約７０％のジャガ
イモフレーク、および約１０％から約６０％、好ましくは約２０％から約５０％
、より好ましくは約３０％から約４０％の他のデンプン含有成分を含む。

【００４４】 本発明の特に好ましいデンプンベースの材料は、乾燥ジャガイモフレークおよ
びジャガイモ顆粒から製造し、ここで、ジャガイモフレークは、デンプンベース
の材料の約２５％から約９５％、好ましくは約３５％から約９０％、より好まし
くは約４５％から約８０％を構成し、ジャガイモ顆粒は、デンプンベースの材料
の約５％から約７５％、好ましくは約１０％から約６５％、より好ましくは約２
０％から約５５％を構成する。

【００４５】 別の好ましい実施態様は、ジャガイモフレークおよびジャガイモ顆粒の混合物
を用い、ジャガイモフレークまたはジャガイモ顆粒ではない他のデンプン含有成
分を混ぜて製造することができる。通常、混合フレークおよび顆粒は、デンプン
ベースの材料の約４０％から約９０％、好ましくは約５０％から約８０％、より
好ましくは約６０％から約７０％を構成し、一方、ジャガイモフレーク／ジャガ
イモ顆粒以外の他のデンプン含有成分は、デンプンベースの材料の約１０％から
約７０％、好ましくは約２０％から約５０％、より好ましくは約３０％から約４
０％を構成する。

【００４６】 特に好ましいジャガイモフレークは、破壊された細胞約４０％から約６０％、
アミロース約１６％から約２７％、水分約５％から約１０％、および乳化剤少な
くとも約０．１％を含む。さらに、本発明の乾燥フレークは、フレーク１ｇあた
り水約６．７から約９．５グラムの吸水指数、約１００Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｕ
ｎｉｔ（ＢＵ）から約３２０ＢＵのホットペースト粘度、および約１００ＢＵか
ら約２００ＢＵのコールドペースト粘度を有する。乾燥ジャガイモフレークの約
４０％から約６０％は、＃４０米国篩上に残る。

【００４７】 特に好ましいジャガイモ顆粒は、顆粒１グラムあたり水約４．０グラムから顆
粒１グラムあたり水約７．０グラム、好ましくは顆粒１グラムあたり水約４．８
グラムから顆粒１グラムあたり水約５．５グラム、より好ましくは顆粒１グラム
あたり水約５．２から約６．０グラムの吸水指数を有し、約９．０％から約１３
％のアミロース、好ましくは約１０％のアミロースから約１２％のアミロース、
より好ましくは約１１％を有する。

【００４８】 スナック製品における所望の器官感覚特性（すなわち、パリパリ感、蝋性印象
の減少および口内溶解の向上）を得るためには、デンプンベースの材料が、化工
デンプンを少なくとも約０．２％、およびＤＥが約５から約３０である加水分解
デンプンを少なくとも約３％含み、存在する任意の乾燥化工デンプンが、化工デ
ンプン１グラムあたり水約０．４から約８グラムの吸水指数を有していることが
重要である。デンプンベースの材料中の任意のジャガイモフレークが、デンプン
１グラムあたり水約６．７から約９．５グラム、好ましくは約７．０から約９．
０、より好ましくは約７．７から約８．３グラムの吸水指数を有し、任意の他の
デンプン含有成分がジャガイモフレークよりも低い吸水指数を有していることも
重要である。

【００４９】 デンプンベースの材料はまた、モチトウモロコシ、モチオオムギ、モチゴメ、
もち米、甘味種米、およびその混合物からなる群から選択される高アミロペクチ
ン粉末またはデンプン（〜少なくとも約４０％のアミロペクチン）を含むことも
好ましい。高アミロペクチン粉末またはデンプンを用いるときには、デンプンベ
ースの材料の質量に対し、約１％から約１５％存在することが好ましく、約２％
から約１０％が好ましく、約３％から約６％がより好ましい。

【００５０】 スナックの所望の器官感覚特性および本発明の練り粉のシート化能を得るため
には、高アミロペクチン粉末が、練り粉組成物を製造するために用いられるフレ
ークまたは顆粒より低い吸水指数を有していることが重要である。好ましい高ア
ミロペクチン粉末は、甘味種米粉末、モチゴメ粉およびモチトウモロコシ粉から
なる群から選択される。特に好ましい高アミロペクチンデンプンは、Ｎａｔｉｏ
ｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、
Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ、ＮＪから入手可能であり、Ｃｅｒｅａｌ Ｃｒｉｓｐ
（商標）、Ａｍｉｏｃａ（商標）およびＨｙｌｏｎ Ｖ（商標）（アミロース５
０％）およびＨｙｌｏｎ ＶＩＩ（商標）（アミロース７０％）の商品名で発売
されている。

【００５１】 本発明の練り粉組成物中の成分として用いられる好ましい化工デンプンは、化
工デンプンである。（本発明に従って化工デンプンの濃度を計算するときには、
ジャガイモフレークまたは顆粒および粉末に固有の化工デンプン（例えば、ゼラ
チン化（ｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ）デンプン）は含まれない）。

【００５２】 アルファー化デンプン、架橋デンプン、酸化工デンプン、およびその混合物か
らなる群から選択される化工デンプン少なくとも約０．２％が、本発明の練り粉
組成物で用いられる。好ましくは、約０．２％から約１０％、より好ましくは約
１％から約７％、さらにより好ましくは約３％から約５％の濃度で、化工デンプ
ンを用いる。特に好ましい化工デンプンは、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ
ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ
、ＮＪから入手可能であり、Ｎ−Ｌｉｔｅ（商標）（アルファー化された架橋デ
ンプン）、Ｕｌｔｒａｓｐｅｒｓｅ−Ａ（商標）（アルファー化された、モチト
ウモロコシ）、Ｎ−Ｃｒｅａｍｅｒ（商標）４６およびＣｏｒｎ ＰＣＰＦ４０
０（商標）の商品名で発売されている。この材料の一部は、あらかじめ調理され
たコーンミールである。

【００５３】 本発明の練り粉組成物に加水分解デンプンを含めることも好ましい。比較的水
濃度の低い加水分解デンプンは、本発明の練り粉の加工適性にとって重要である
。加水分解デンプンがないと、練り粉における低い水分濃度が、連続的で円滑な
伸長性のある練り粉シートの形成を妨げる可能性がある。

【００５４】 加水分解デンプンは通常、少なくとも約３％の量、通常は約３％から約１５％
の範囲で練り粉組成物に含まれる。約５％から約１２％の量で加水分解デンプン
が含まれることが好ましい。練り粉に含むために適当な加水分解デンプンには、
マルトデキストリンおよびトウモロコシシロップ固形物が含まれる。練り粉に含
まれる場合の加水分解デンプンは、約５から約３０、好ましくは約１０から約２
０のＤｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ（Ｄ．Ｅ．）値を有している。Ｍ
ａｌｔｒｉｎ（商標）Ｍ０５０、Ｍ１００、Ｍ１５０、Ｍ１８０、Ｍ２００、お
よびＭ２５０（Ｇｒａｉｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、
Ｉｏｗａより入手可能）が好ましいマルトデキストリンである。Ｄ．Ｅ．値は、
デキストロースを基準とする加水分解デンプンの還元当量の尺度であり、パーセ
ンテージ（乾燥量ベースで）で表される。Ｄ．Ｅ．値が高いほど、デンプンのデ
キストロース当量は高い。

【００５５】 練り粉に添加される乳化剤の濃度は、練り粉がその後の処理（例えば、押し出
し、シート化）工程で受ける仕事入力の量によって異なる。本明細書中では、「
添加乳化剤」という用語は、乾燥練り粉成分に添加された乳化剤を指す。ジャガ
イモフレークの場合などの、乾燥練り粉成分に本来存在する乳化剤は、添加乳化
剤という用語に含まれない。

【００５６】 本発明のスナックを得るために特に好ましい乳化剤組成物は、３種類の機能成
分、すなわちモノグリセリド成分、ポリグリセロールエステル成分、および脂肪
成分を含む。

【００５７】 乳化剤システムのモノグリセリド成分は、モノ−ジグリセリド、蒸留モノグリ
セリド、またはその混合物からなる。モノ−ジグリセリドはよく知られている手
順に従って製造することができる。従来の手順の１つは、１つまたは複数の脂肪
酸をグルセロールで直接エステル化し、好ましくは続く蒸留により１つまたは複
数のモノエステルを含有する高純度の製品を得るものである。蒸留モノグリセリ
ド製品を調製するための他の手順は、すべてＫｕｈｒｔによる米国特許第２，６
３４，２３４号、米国特許第２，６３４，２７８号および第２，６３４，２７９
号に開示されている。

【００５８】 モノグリセリド成分は、モノ−ジグリセリド、蒸留モノグリセリド、またはそ
の混合物からなり、通常、大豆油、トウモロコシ油、オリーブ油、ヒマワリ油、
綿実油、ヤシ油および同様の植物油などの硬化植物油から非硬化植物油、ならび
に獣脂およびラードなどの動物性脂肪から誘導される脂肪酸の飽和および不飽和
グリセロールエステルの混合物であってもよい。モノグリセリド成分は、少なく
とも３０％のモノグリセリドを含む。より濃縮されたモノ−ジグリセリドまたは
蒸留モノグリセリドを用いることが好ましい。より濃縮されたモノ−ジグリセリ
ドまたは蒸留モノグリセリドは、少なくとも約６０％、好ましくは少なくとも約
７０％から少なくとも約９８％、より好ましくは少なくとも約８０％から少なく
とも約９５％、最も好ましくは約９０％のモノグリセリドを含み、ジグリセリド
は、少量のトリグリセリドおよび遊離グリセリンでバランスをとる。モノグリセ
リド成分中に存在する遊離グリセリンの量は、約２．０％未満であることが好ま
しい。モノ−ジグリセリドまたは蒸留モノグリセリド中に存在するモノグリセリ
ドの量は、ＡＯＣＳ Ｃｄ １１−ｂ−９１（９５）を用いて決定することがで
きる。

【００５９】 本発明において有用なモノグリセリド成分は、約２から約１２０、好ましくは
約２０から約１００、より好ましくは約４０から約８０、最も好ましくは約５０
から約７５のヨウ素価を有する。ヨウ素価は、ＡＯＣＳ法Ｃｄ １−２５（９３
）を用いて決定することができる。

【００６０】 モノ−ジグリセリドまたは蒸留モノグリセリドは、３．５％未満のリノレン脂
肪酸濃度を有することが好ましい。

【００６１】 本発明の範囲内の具体的なモノ−ジグリセリドまたは蒸留モノグリセリドは、
市販されている。本発明で用いるために適当なモノグリセリドは、Ｄａｎｉｓｃ
ｏ、Ｎｅｗ Ｃｅｎｔｕｒｙ、Ｋａｎｓａｓから入手可能なＤｉｍｏｄａｎ（登
録商標）、およびＡｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ Ｃｏｍｐａ
ｎｙ、Ｄｅｃａｔｕｒ、Ｉｌｌｉｎｏｉｓから入手可能なＤＭＧ７０の商品名で
販売されている。

【００６２】 モノグリセリド成分は、乳化剤−脂質組成物全体の約２．０％から約５０％、
好ましくは約５．０％から約４０％、より好ましくは約１０％から約３０％、最
も好ましくは約１２％から約２５％を構成する。

【００６３】 乳化剤−脂質組成物の第２の成分は、ポリグリセロールエステルである。ポリ
グリセロールエステルの例には、デカグリセロールデカオレイン酸エステル、ト
リグリセロールモノステアリン酸エステル、オクタグリセロールモノステアリン
酸エステル、およびオクタグリセロールモノパルミチン酸エステルが含まれる。
これらの材料は通常、純粋な形で得られず、通常は、あらかじめ選択された分の
ポリグリセロールと所望の飽和脂肪酸との間のエステル化の反応生成物である。
結果は、反応剤の比および反応条件で決定されるポリグリセロールモノエステル
および高級エステルの分布である。

【００６４】 本発明のポリグリセロールエステルは、特にポリグリセロールエステルの親水
性−親油性バランス（ＨＬＢ）を制御することによって製造される。これは、エ
ステル化のプロセスの間にエステル化されたヒドロキシル基から非エステル化ヒ
ドロキシル基へのバランスを制御することによって行われる。エステル化された
ヒドロキシル基の数が増加するとともに、ポリグリセロールエステルは次第に親
油性になる。ポリグリセロールエステルのこの親水性−親油性バランスは、シー
ト化された練り粉で用いるためのポリグリセロールエステルを調製する際に重要
である。

【００６５】 非エステル化ポリグリセロール、長鎖ポリグリセロールモノエステル、および
ジグリセロールおよびトリグリセロールのジエステルおよびトリエステルは、本
発明のポリグリセロールエステル成分に限定するべきである。完成したエステル
中に保持される未反応ポリグリセロール（すなわち非エステル化の）は、乳化剤
の機能性をほとんどまたは全く有しないが、それらのより極性の性質のため、非
消化性脂質にあまり溶けず、相分離および不均一な乳化剤−脂質組成物をもたら
す。

【００６６】 短鎖のモノエステルは、乳化剤−脂質組成物のポリグリセロールエステル成分
において、ポリグリセロールエステルの極めて機能的な成分であり、したがって
、それらの濃度は他のエステル部分と比較して比較的高い。ジ−およびトリグリ
セロールのジ−およびトリエステルは、あまりに親油性であり、完成したスナッ
ク製品に対する有害な影響を有する可能性もある。飽和ジグリセリド（例えば、
ジパルミチン、ジステアリン）および環式ジグリセロールエステルは、有害な乳
化剤成分であり、したがって、ポリグリセロールエステル中のそれらの濃度は、
最小限に抑えなければならない。本発明のポリグリセロールエステルは、環式ジ
グリセロールエステル５％未満、ジグリセリド５％未満を含むことが好ましい。

【００６７】 ポリグリセロールエステルは、分留、分子蒸留または溶媒結晶化によって精製
することができる。分留したポリグリセロールエステルは、より機能性であり、
低濃度で用いることができる。

【００６８】 ポリグリセロールエステルの組成は、本明細書中に記載される超臨界流動クロ
マトグラフィ（Ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ Ｆｌｕｉｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇ
ｒａｐｈｙ）によって決定することができる。

【００６９】 本発明で用いるために適当なポリグリセロールエステルは、５０％未満、好ま
しくは約２．０％から約４０％、より好ましくは、約５．０％から約２５％の遊
離グリセリン、約５．０％から約６０％、好ましくは約１５％から約５０％、よ
り好ましくは約１０％から約４５％、最も好ましくは約２５％から約４０％のモ
ノエステルを含む。本発明のポリグリセロールエステルはさらに、ポリグリセロ
ール部分あたり約２から約１０個のグリセロールユニットを有し、そのグリセロ
ールユニットは、４０％未満、好ましくは約２０％から約３３％、より好ましく
は約１８％から約３０％のヒドロキシル基がミリスチン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸またはその混合物でエステル化されている。

【００７０】 ポリグリセロールエステル成分は、乳化剤−脂質組成物全体の約０．５％から
約４０％、好ましくは約１．０％から約３５％、より好ましくは約１．５％から
約３０％、最も好ましくは２．０％から約２５％を構成する。

【００７１】 本発明で用いるために適当なポリグリセロールエステルは、Ｌｏｎｚａ Ｐｏ
ｌｙａｌｄｏ（登録商標）の商品名で発売されている。

【００７２】 本発明の乳化剤−脂質組成物の第３の成分は、脂肪である。特別の定めがない
限り、「脂肪」および「油」という用語は、本明細書中で互換的に用いる。「脂
肪」および「油」という用語は、例えば大豆油、トウモロコシ油、綿実油、ヒマ
ワリ油、ヤシ油、ココヤシ油、カノーラ油、魚油、ラードおよび獣脂などの、本
質的にトリグリセリドからなり、部分的または完全に水素添加され、さもなけれ
ば修飾されている天然または合成脂肪および油を含む一般の意味での食用脂肪物
質、ならびに、本明細書中で非消化性脂肪と呼び、部分的または完全に非消化性
である、トリグリセリドと同様の性質を有する非毒性脂肪物質を指す。この用語
には、減カロリー脂肪および食用非消化性脂肪、油または脂肪置換物質も含まれ
る。本発明の乳化剤−脂質の第３の成分として用いるために適当な、特に好まし
い非消化性脂肪は、Ｔｈｅ Ｐｒｏｃｔｅｒ ＆ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａｎ
ｙ、Ｃｉｎｃｉｎｎａｔｉ、ＯＨから入手できるＯｌｅａｎである。

【００７３】 脂肪は、乳化剤−脂質組成物全体の約６０％から約９７．５％を構成する。

【００７４】 本発明の練り粉組成物中には、乳化剤が、約０．５％から約８％、好ましくは
約２％から約６％、より好ましくは約３％から約５％存在する。

【００７５】 本発明の練り粉組成物は、約２０％から約５０％の添加水、好ましくは約２２
％から約４０％、より好ましくは約２４％から約３５％の添加水を含む。穀粉お
よびデンプン中の水濃度は通常、約３％から約８％である。しかし、マルトデキ
ストリンまたはトウモロコシシロップ固形物を溶液またはシロップとして添加す
る場合には、このシロップまたは溶液中の水を「添加水」に含む。添加水の量に
は、成分を溶かしまたは分散させるために用いられる任意の水が含まれ、トウモ
ロコシシロップなどに存在する水も含まれる。

【００７６】 練り粉性質 本発明の加工スナックの構造を得る際に重要な要素は、練り粉の粘弾性である
。練り粉が比較的非流動性であるため、振動試験法を用いる（本明細書中に記載
される）。粘弾性は、Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｓｔｒｅｓｓ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒを用
いて測定することができる。粘弾性Ｇ′（弾性率）は、練り粉の弾性に関連し、
一方Ｇ″（粘性率）は、練り粉の流動性に関連する。練り粉シートが高い剛性率
または弾性率を有しているときには、スナックの内部構造は、極めて膨張してい
る。膨張構造は、揚げたスナックに、泡だらけの（スタイロフォーム様）テクス
チャーおよび低い口内溶解をもたらす。Ｇ′の測定は、練り粉がどれ程応力に耐
えるか、および揚げた後のスナック中に存在する内部構造の型の指標である。

【００７７】 練り粉シートが低い剛性率または弾性率を有しているときには、スナックの内
部構造は、緻密である。この緻密構造は、固く、ガラス状のテクスチャーを有す
る揚げスナックをもたらす。練り粉の粘弾性を制御する１つの方法は、練り粉組
成物に乳化剤または乳化剤のブレンドを組み入れることである。しかし、乳化剤
／乳化剤混合物は、遊離アミロースと複合するだけでなく、デンプンを被覆し、
脂肪分布を制御すると同時に、伸長性、粘着性のある、シート化可能の練り粉を
提供することが重要である。ポリグリセロールエステルおよび非消化性脂肪を含
む乳化剤ブレンドは、所望の構造を得るために適当であることがわかった。

【００７８】 所望の構造を得るために用いられる練り粉は、約２０ｋＰａから約７０ｋＰａ
、好ましくは約３０ｋＰａから約６０ｋＰａ、より好ましくは約３５ｋＰａから
約５５ｋＰａ、最も好ましくは約３８ｋＰａから約５０ｋＰａのＧ′を備えてい
る。

【００７９】 所望の構造を得るために用いられる練り粉は、約３．０ｋＰａから約３０ｋＰ
ａ、好ましくは約５．０ｋＰａから約２５ｋＰａ、より好ましくは約６．０ｋＰ
ａから約２０ｋＰａ、最も好ましくは約７．０ｋＰａから約１８ｋＰａのＧ″を
備えている。

【００８０】 本発明の低脂肪スナックは、シート化可能で伸長性のある練り粉から調製する
ことが好ましい。シート強度および伸長性の測定は、本発明のスナックを調製す
るために用いられる練り粉の流動学的性質を特徴づけている。

【００８１】 シート強度は、一片の練り粉を破壊するために必要な力の測定である。シート
強度の測定は、練り粉の粘着性、および続く処理工程の間に穴開けおよび／また
は断裂に抵抗する練り粉の能力と関連がある。シート強度および伸長性は、本明
細書中に記載する技術によって決定することができる。

【００８２】 従来型の低仕事入力ミキサ、例えばＨｏｂａｒｔ（登録商標）またはＣｕｉｓ
ｉｎａｒｔ（登録商標）で混合された本発明のスナックを製造するために用いら
れる練り粉は通常、練り粉が低仕事入力あるいは高仕事入力を受けたかに応じて
約１４０と約３７５の間のシート強度を有する。

【００８３】 比較的低い仕事入力を受けた練り粉組成物は通常、約１７０ｇｆから約２５０
ｇｆ、好ましくは約１８０ｇｆから約２４０ｇｆ、より好ましくは約１９０ｇｆ
から約２２０ｇｆのシート強度測定値を有する。

【００８４】 より高い仕事入力ミキサ（例えば、Ｔｕｒｂｏｉｌｉｚｅｒ（登録商標）また
は押出機）を用いる工業規模で製造された練り粉のシート強度は通常、低仕事入
力ミキサから製造された練り粉のシート強度の約１．５倍から約２．５倍である
。

【００８５】 伸長性は、一定の力を間断なく加えたときに、練り粉の構造が失われる前に達
成された最大伸長距離の測定値である。本発明のスナックを調製するために用い
られる練り粉は、好ましくは約５ｃｍから約１５ｃｍ、好ましくは約７ｃｍから
約１２ｃｍ、より好ましくは約９ｃｍから約１１ｃｍの伸長性を有している。

【００８６】 好ましい練り粉組成、粘弾性、シート強度および伸長性を有する練り粉を非消
化性脂肪で揚げたときには、得られたスナックはわずかに膨張した構造およびパ
リパリしたテクスチャーを有する。

【００８７】 練り粉調製 本発明の練り粉は、シート化の可能な練り粉を作成するために適当な任意の方
法によって調製することができる。本発明の練り粉組成物は、フレーク、顆粒、
化工デンプンおよび添加乳化剤を十分に混合することによって調製することがで
きる。通常、調味料（任意選択）、化工デンプン、スクロースおよび／または塩
、および低吸水指数のデンプンベースの材料の水プレブレンドは別々に混合する
。次いで、水プレブレンドをジャガイモ粉および／または顆粒混合物に加え、乳
化剤混合物を加えて混合し、ゆるい乾燥練り粉を作る。練り粉成分を一緒に混ぜ
るために好ましい装置は、従来のミキサである。バッチ操作の場合にはＨｏｂａ
ｒｔ（登録商標）ミキサを用い、連続的な混合操作の場合にはＴｕｒｂｏｌｉｚ
ｅｒ（登録商標）ミキサを用いることができる。しかし、押出機を用いて練り粉
を混ぜ、シートまたは成形品を作ることもできる。

【００８８】 調製した練り粉は、次いで、比較的平らで、薄いシートに成形する。デンプン
ベースの練り粉からこのようなシートを成形するために適当な任意の方法を用い
ることができる。例えば、シートを逆回転する２つの円筒形ローラの間をロール
アウトし、練り粉材料の一様で、比較的薄いシートを得ることができる。任意の
従来型のシート化、圧延および計量道具を用いることができる。圧延ロールは、
華氏約９０度（３２℃）から華氏約１３５度（５７℃）まで加熱しなければなら
ない。好ましい実施態様においては、圧延ロールは２種の異なる温度に保たれ、
前部ローラは後部ローラより冷たい。

【００８９】 本発明の練り粉組成物は通常、約０．０１５から約０．１０インチ（約０．０
３８から約０．２５ｃｍ）、好ましくは約０．０２から約０．０９インチ（約０
．０５１から約０．２２９ｃｍ）、最も好ましくは約０．０２５から約０．０８
インチ（０．０６２から０．２０３ｃｍ）の厚みを有するシートに成形する。リ
ップル（波形）チップの場合に好ましい厚さは、約０．７５インチ（１．９ｍｍ
）である。次いで、練り粉シートを所定のサイズおよび形のスナック片に成形す
る。スナック片は、任意の適当な型押装置または切断装置を用いて成形すること
ができる。スナック片は、様々な形に成形することができる。例えば、スナック
片を楕円、正方形、円、蝶ネクタイ状、星車状、またはピン歯車状にすることが
できる。断片に刻み目を入れ、参照により本明細書中に組み込む、１９９６年１
月２５日公開のＤａｗｅｓ他によるＰＣＴ出願ＷＯ９５／０７６１０に記載され
ているようにリップルチップを作ることができる。

【００９０】 脂肪揚げ スナック片を作った後に、それらをパリパリとなるまで調理する。スナック片
を揚げること、部分的に揚げて次いで焼くことまたは部分的に焼いて次いで揚げ
ることによって調理することができる。スナック片は、本質的に非消化性の脂肪
、または非消化性脂肪およびトリグリセリド脂肪の混合物からなる脂肪組成物で
揚げることができる。

【００９１】 特に好ましい非消化性脂肪は、１９７０年５月１２日発行のＭａｔｔｓｏｎ他
による米国特許第３，６００，１８６号、１９７７年１月２５日発行のＪａｎｄ
ａｃｅｋによる第４，００５，１９５号、１９７７年１月２５日発行のＪａｎｄ
ａｃｅｋ他による第４，００５，１９６号、１９７７年７月５日発行のＭａｔｔ
ｓｏｎによる第４，０３４，０８３号、および１９８０年１２月２３日発行のＶ
ｏｌｐｅｎｈｅｉｎ他による第４，２４１，０５４号に記載されている脂肪であ
り、その特許のすべてを参照により本明細書中に組み込む。

【００９２】 特別の定めがない限り、「脂肪」および「油」という用語は、本明細書中にお
いて互換的に用いる。「脂肪」または「油」という用語は、例えば大豆油、トウ
モロコシ油、綿実油、ヒマワリ油、ヤシ油、ココヤシ油、カノーラ油、魚油、ラ
ードおよび獣脂などの、本質的にトリグリセリドからなり、部分的または完全に
水素添加され、さもなければ修飾されている天然または合成脂肪および油を含む
一般の意味での食用脂肪物質、ならびに、本明細書中で非消化性脂肪と呼び、部
分的または完全に非消化性である、トリグリセリドと同様の性質を有する非毒性
脂肪物質を指す。この用語には、減カロリー脂肪および食用非消化性脂肪、油ま
たは脂肪置換物質も含まれる。

【００９３】 「非消化性脂肪」という用語は、部分的または完全に非消化性である食用脂肪
材料、例えば、ＯＬＥＡＮ（登録商標）などのポリオール脂肪酸ポリエステルを
指す。

【００９４】 「ポリオール」は、少なくとも４個、好ましくは４から１１個のヒドロキシル
基を含む多価アルコールを意味する。ポリオールには、糖（すなわち、単糖類、
二糖類、および三糖類）、糖アルコール、他の糖誘導体（すなわち、アルキルグ
ルコシド）、ジグリセロールおよびトリグリセロールなどのポリグリセロール、
ペンタエリトリトール、ソルビタンおよびポリビニルアルコールなどの糖エーテ
ルが含まれる。適当な糖、糖アルコールおよび糖誘導体の具体例には、キシロー
ス、アラビノース、リボース、キシリトール、エリトリトール、グルコース、メ
チルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マ
ルトース、ラクトース、スクロース、ラフィノース、およびマルトトリオースが
含まれる。

【００９５】 「ポリオール脂肪酸ポリエステル」は、少なくとも４個の脂肪酸エステル基を
有するポリオールを意味する。３個以下の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂
肪酸エステルは通常、通常のトリグリセリド脂肪または油のように腸管で消化さ
れ、消化生成物は腸管から吸収されるが、一方、４個以上の脂肪酸エステル基を
含むポリオール脂肪酸ポリエステルは実質的に消化されず、したがって人体によ
って吸収されない。ポリオールのヒドロキシル基はすべてエステル化されている
必要はないが、非消化性であるという目的のためには、二糖類分子が３個までの
エステル化されていないヒドロキシル基を含むことが好ましい。通常、実質的に
すべての、例えば、少なくともポリオールの約８５％のヒドロキシル基はエステ
ル化されている。スクロースポリエステルの場合には通常、ポリオールの約７か
ら８個のヒドロキシル基がエステル化されている。

【００９６】 ポリオール脂肪酸エステルは通常、通常少なくとも４個の炭素原子および２６
個までの炭素原子を有する脂肪酸基を含む。これらの脂肪酸基は、天然に存在す
る脂肪酸または合成脂肪酸から誘導することができる。脂肪酸基は、飽和または
不飽和であって、位置または幾何異性体、例えば、ｃｉｓ−またはｔｒａｎｓ−
異性体を含み、すべてのエステル基が同一であっても、異なる脂肪酸の混合物で
あってもよい。

【００９７】 本発明の実施において、液体非消化性油を用いることもできる。液体非消化性
油は約３７℃以下の完全融点を有し、それらには、液体のポリオール脂肪酸ポリ
エステル（１９７７年１月２５日発行のＪａｎｄａｃｅｋによる米国特許４，０
０５，１９５を参照）、液体のトリカルバリル酸エステル（１９８５年４月２日
発行のＨａｍｍによる米国特許４，５０８，７４６を参照）、液体である、マロ
ン酸およびコハク酸の誘導体などのジカルボン酸のジエステル（１９８６年４月
１５日発行のＦｕｌｃｈｅｒによる米国特許４，５８２，９２７を参照）、液体
α−分枝鎖カルボン酸トリグリセリド（１９７１年５月１８日発行のＷｈｙｔｅ
による米国特許３，５７９，５４８を参照）、液体である、ネオペンチル部分を
含むエーテルおよびエーテルエステル（１９６０年１１月２９日発行のＭｉｎｉ
ｃｈによる米国特許２，９６２，４１９を参照）、液体ポリグリセロール脂肪ポ
リエーテル（１９７６年１月１３日発行のＨｕｎｔｅｒ他による米国特許３，９
３２，５３２を参照）、液体アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（１９８９
年６月２０日発行のＭｅｙｅｒ他による米国特許４，８４０，８１５を参照）、
液体である、エーテル結合した２個のヒドロキシポリカルボン酸（例えば、クエ
ン酸またはイソクエン酸）のポリエステル（１９８８年１２月１９日発行のＨｕ
ｈｎ他による米国特許４，８８８，１９５を参照）、液体エステル化プロポキシ
ル化グリセリンなどの液体エポキシド延長ポリオールエステルを含む様々な液体
エステル化アルコキシル化ポリオール（１９８９年８月２９日発行のＷｈｉｔｅ
他による米国特許４，８６１，６１３、１９９５年３月２１日発行のＣｏｏｐｅ
ｒ他による米国特許５，３９９，７２９、１９９６年１２月３１日発行のＭａｚ
ｕｒｅｋによる米国特許５，５８９，２１７、および１９９７年１月２８日発行
のＭａｚｕｒｅｋによる米国特許５，５９７，６０５を参照）、液体エステル化
エトキシル化糖および糖アルコールエステル（Ｅｎｎｉｓ他による米国特許５，
０７７，０７３を参照）、液体エステル化エトキシル化アルキルグリコシド（１
９９１年１０月２２日発行のＥｎｎｉｓ他による米国特許５，０５９，４４３を
参照）、液体エステル化アルコキシル化多糖（１９９３年１２月２８日発行のＣ
ｏｏｐｅｒによる米国特許５，２７３，７７２を参照）、液体結合性エステル化
アルコキシル化ポリオール（１９９５年６月２７日発行のＦｅｒｅｎｚによる米
国特許５，４２７，８１５および１９９４年１２月２０日発行のＦｅｒｅｎｚ他
による米国特許５，３７４，４４６を参照）、液体エステル化ポリオキシアルキ
レンブロック共重合体（１９９４年５月３日発行のＣｏｏｐｅｒによる米国特許
５，３０８，６３４を参照）、液体である、開環オキソランユニットを含むエス
テル化ポリエーテル（１９９５年２月１４日発行のＣｏｏｐｅｒによる米国特許
５，３８９，３９２を参照）、液体アルコキシル化ポリグリセロールポリエステ
ル（１９９５年３月２１日発行のＨａｒｒｉｓによる米国特許５，３９９，３７
１を参照）、液体部分エステル化多糖（１９９０年９月２５日発行のＷｈｉｔｅ
による米国特許４，９５９，４６６を参照）、ならびに液体ポリジメチルシロキ
サン（例えば、Ｄｏｗ Ｃｏｒｎｉｎｇから入手可能な流動シリコーン）が含ま
れる。液体非消化性油成分に関連するすべての前記特許を、参照により本明細書
中に組み込む。固体非消化性脂肪または他の固体材料を液体非消化性油に加え、
受動的な油の損失を防ぐことができる。特に好ましい非消化性脂肪組成物には、
Ｃｏｒｒｉｇａｎによる１９９６年発行の米国５，４９０，９９５、Ｃｏｒｒｉ
ｇａｎ他による１９９６年発行の米国５，４８０，６６７、Ｊｏｈｎｓｔｏｎ他
による１９９５年発行の米国５，４５１，４１６、およびＥｌｓｅｎ他による１
９９５年発行の米国５，４２２，１３１に記載の脂肪組成物が含まれる。Ｓｅｉ
ｄｅｎ他による１９９５年発行の米国５，４１９，９２５は、本明細書中で用い
ることができるが通常好ましいものと比べてより消化性の脂肪を提供する減カロ
リートリグリセリドおよびポリオールポリエステルの混合物について記載されて
いる。

【００９８】 好ましい非消化性脂肪は、スクロースポリエステルなどの、トリグリセリドと
同様の性質を有する脂肪性材料である。好ましい非消化性脂肪であるＯＬＥＡＮ
（登録商標）は、Ｔｈｅ Ｐｒｏｃｔｅｒ ａｎｄ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａ
ｎｙによって製造される。これらの好ましい非消化性脂肪は、１９９２年２月４
日発行のＹｏｕｎｇ他による米国特許５，０８５，８８４および１９９５年６月
６日発行のＥｌｓｅｎ他による米国特許５，４２２，１３１に記載されている。

【００９９】 スナック片は、非消化性脂肪を含む脂肪組成物中、華氏約２７５度（１３５℃
）から華氏約４００度（２０４℃）、好ましくは華氏約３００度（１４８℃）か
ら華氏約３７５度（１９１℃）、より好ましくは華氏約３１５度（１５７℃）か
ら華氏約３５０度（１７７℃）の温度で、約０．５％から約６．０％、好ましく
は約１．０％から約５．０％、より好ましくは約２．０％から約４．０％の水分
を有する製品を作るために十分な時間、揚げることが好ましい。正確な揚げ時間
は、上げる脂肪の温度および当業者によって容易に決定することができる練り粉
の開始水含有量によって制御する。

【０１００】 スナック片は、連続的な揚げ方法を用いて油で揚げ、揚げる間拘束しておくこ
とが好ましい。この拘束揚げ法および装置は、米国特許第３，６２６，４６６号
（Ｌｉｅｐａ、１９７１年）に記載されている。成形され、拘束された断片を、
最終水分含有量が約０．５％から約４．０％、好ましくは１．０％から２．０％
でパリパリ状態に揚がるまで揚げ媒体に通す。

【０１０１】 非拘束形態によるスナック片の連続揚げまたはバッチ揚げも許容可能である。
この方法では、移動ベルトまたはバスケット上で断片を揚げ脂肪に浸す。

【０１０２】 （分析方法） 振動試験法 流動学的性質（Ｇ′およびＧ″） 振動試験は、試料に小さな、非破壊的屈曲性応力を加え、歪み出力を測定する
ものである。弾性率は、加えられた応力に対する練り粉の応答から練り粉の弾性
または流動性がどの程度誘導されるかの測定値である。Ｇ′を調べたのは、練り
粉の粘弾性が仕事入力および練り粉中の乳化剤濃度で変化するからである。Ｇ′
は、練り粉にエネルギーを保存する能力を測定している。粘性率Ｇ″は、流動性
に関連する。Ｇ″は、粘弾性材料の粘性率（または損失率）と定義する。Ｇ′お
よびＧ″は、処理の間の仕事入力に対する練り粉の応答の測定値として用いる。
高いＧ′数値は、より硬質の、固体様材料を示す。低めのＧ′は、材料がより容
易に流れ、容易に変形を受けることができることを意味する。

【０１０３】 練り粉の流動学的性質は、 ａ）デンプンベースの材料２００ｇ、 ｂ）水９０ｇ、および ｃ）乳化剤０．５、 を含む練り粉を調製することによって測定する。

【０１０４】 練り粉は、小型Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ（登録商標）ミキサを使い、低速で１０〜
２０秒間で製造する。混合した後、従来型の圧延機械を用い、約０．０２１から
約０．０２５インチ（約０．０５３から約０．０６４ｃｍ）の厚みに練り粉をシ
ート化する。圧延ロールは、長さ約１．２メートル、直径０．７５メートルであ
る。

【０１０５】 Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｓｔｒｅｓｓ Ｒｈｅｏｍｅｔｈｅｒ ＣＳＬ２ １００（
ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｉｎｃ．、Ｎｅｗ Ｃａｓｔｌｅ ＤＥ）を用
いてＧ′およびＧ″を測定する。動的試験は、４ｃｍの斜交平行板で３２．２℃
で行った。これは、練り粉をローラの間でシート化する平均温度である。

【０１０６】 １）試料を底板上に置き、練り粉断片の元の厚さを８０％圧縮する（約０．１
ｍｍ）まで上板を下げてギャップをゼロに合わせる。試料を、上板と同一のサイ
ズにそろえる。試料の露出している縁を鉱油の薄い層で被覆し、試験の間の水分
損失を最小限に抑える。

【０１０７】 ２）測定前に試料すべてを放置または２分間平衡化させ、試料をマウントする
間に導入されたすべての応力を緩和する。

【０１０８】 ３）試料構造が乱されない練り粉の直線粘弾性領域を見出すために、低および
高周波数で応力掃引を行った。

【０１０９】 ４）直線粘弾性領域の１つの応力で周波数掃引を行い、振動周波数の増加に伴
う試料構造の変化を測定する。これによって、試料中で弾性および粘性成分がど
のように挙動するかの代表的な表示が得られる。

【０１１０】 ５）弾性率（Ｇ′）、および損失率（Ｇ″）は、１および１００ｒａｄ／ｓｅ
ｃで記録する。一般に、１ｒａｄ／ｓｅｃで記録されたデータを用い、異なる組
成および処理条件を比較する。

【０１１１】 シート強度試験 シート強度は以下のように決定する。シート強度は、０．６３５ｍｍの練り粉
シートを破壊するために必要な力の測定値である。シート強度は、距離に対する
力から得られるグラフの最大ピーク力（ｇｆ）として読み取る。試験を設計し、
ジャガイモ練り粉のシート強度を測定する。すべての製品は、室温で試験した。
シート強度は、それぞれの試験の１０回の繰り返しの平均である。シート強度は
、 ａ）固体２００ｇ、 ｂ）水９０ｇ、および ｃ）乳化剤０．５ｇ、 を含む練り粉を調製することによって測定する。

【０１１２】 練り粉は、小型Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ（登録商標）ミキサを使い、低速で１０〜
２０秒間に製造する。混合した後、従来型の圧延機械を用い、約０．６３５ｍｍ
（２５ミル（ｍｉｌｓ））の厚みに練り粉をシート化する。圧延ロールは通常、
長さ１．２メートル、直径０．７５メートルである。

【０１１３】 この試験は、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｃｏｒｐ．のＴｅ
ｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＴＡ−Ｔ２）を用いて行う。この装置は、ＸＴ
ＲＡＤと呼ばれるソフトウエアを用いる。この試験は、直径７／１６″のアクリ
ル円筒形プローブ（ＴＡ−１０８）を用いるが、このプローブは、練り粉シート
の任意の切断を最小限に抑えるために滑らかな刃を有している。練り粉シートを
、２枚のアルミ板（１０×１０ｃｍ）の間に保持する。アルミ板は、中央部に直
径７ｃｍの開口部を有する。この開口部を介してプローブはシートと接触し、破
壊するまで下方に押す。これらの板はそれぞれの隅に開口部を有し、シートの練
り粉を所定位置に保持する。それぞれの練り粉シートは、板の隅にある位置合わ
せピンに適合するように予め穴でパンチされ、プレートのサイズ（１０×１０ｃ
ｍ）に切断される。これは、プローブが下方およびシートを通して移動するとき
に均一な張力をもたらす。練り粉シート表面に２０グラムの力が検出されるまで
、プローブを２．０ｍｍ／秒で動かす。次いで、５０ｍｍ、すなわち練り粉シー
トが完全に裂けるまで練り粉シートを伸ばすために選択された距離まで、プロー
ブを１．０ｍｍ／秒で動かす。プローブを１０．０ｍｍ／秒で引き戻す。プロー
ブは「力対圧縮（Ｆｏｒｃｅ ｖｓ Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ）」モードで作動
するが、これはプローブが力を測定しながら下方に移動することを意味する。

【０１１４】 伸長性法 シート片の伸長性は、クロスヘッド速度５インチ（約１２．７ｃｍ）／分、１
０％のフルスケール負荷、およびチャート記録計速度１０インチ（約２５．４ｃ
ｍ）／分に設定されたＩｎｓｔｒｏｎ Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ Ｔｅｓｔｉｎｇ
Ｍａｃｈｉｎｅモデル１１２３を用いて測定する。

【０１１５】 １）練り粉配合物を従来型の圧延機械で圧延し、厚さ０．００２０〜０．００
２２インチ（約０．０５１〜約０．０５６ｍｍ）のシートを作る。

【０１１６】 ２）シートを、幅１″、長さ６′の長方形に切る。

【０１１７】 ３）シート片の頂部（約１／４インチ（約０．６３ｃｍ））を、Ｉｎｓｔｒｏ
ｎの可動クロスヘッドに取り付けられているスプリングクランプ内に置く。クラ
ンプは、シート片よりわずかに幅広く、圧力は、シート片を保持するのに十分高
いが、シート片に裂け目または剪断をもたらすと考えられる消えない印をシート
片に付けないような低さである。頂部クランプはスイベルコネクタを介してクロ
スヘッドに取り付けられており、負荷をかける前のシート片の柔軟な運動を可能
にする。

【０１１８】 ４）シート片の最下部（約１／４′）は、Ｉｎｓｔｒｏｎ負荷セルに取り付け
られたものと同様のクランプに取り付ける。

【０１１９】 ５）クロスヘッドクランプの最下部と負荷セルの下部クランプの最上部との間
の直線距離は最初は、クランプの練り粉に負荷をかけることが可能な４インチ（
約１０．１６ｃｍ）未満である。測定を開始する前に、練り粉をクランプ間にわ
ずかに保持するために、クロスヘッドを上方に移動し、上部クランプと下部クラ
ンプの間の距離を約５．５インチ（約１３．９７ｃｍ）とする。

【０１２０】 ６）練り粉をシート化の１分以内にクランプ内に取り付け、さもなければ処分
する。

【０１２１】 ７）練り粉をクランプ間に保持したらすぐに、クロスヘッドをあらかじめ設定
した固定速度（５インチ（約１２．７ｃｍ）／分）で上方に移動することによっ
て測定を始める。ストリップチャートは、練り粉上に置かれた正常な上向き歪み
の間負荷セルによって測定される力を記録する。

【０１２２】 ８）練り粉片が目で見て、および負荷セルによって記録される力が無くなるこ
とによって分かるように破壊されたらすぐに、測定を中止する。伸長性は、歪み
の開始から負荷セルによって与えられる歪みが無くなるまでの間のストリップチ
ャート記録計用紙上に測定された距離として測定する。

【０１２３】 内部脂肪分布 この手順は、チップの断面内の脂肪を示す。

【０１２４】 スナック製品を凍結切断（厚み約１６〜１８ｍ）し、あらかじめ清浄したスラ
イド上に置く。切片を、四酸化オスミウム蒸気で別々に染色する。黒白（Ｂ／Ｗ
）Ｄａｇｅビデオカメラを用い、切片を撮像する。四酸化オスミウム切片は、チ
ップ構造中の脂肪位置を示す。

【０１２５】

【表１】

【０１２６】

【表２】

【０１２７】 試料調製 １）試料を、約１／２″から１／４″までの断片に破壊した。

【０１２８】 ２）次いで、試料をミノトームクリオスタット内部のＴｉｓｓｕｅ Ｔｅｋ媒
体中に置き、５分間急速冷凍した。５分後、試料を標本ホルダーディスク上にマ
ウントし、切断前に約２０〜３０分間セットした。 注：ミノトームクリオスタットは−２４℃±３℃に設定し、ナイフの刃は試料の
切断前に少なくとも２時間ミノトーム中に置かなければならない。

【０１２９】 ３）凍結試料を約１６〜１８ｍの厚みに切断し、あらかじめ清浄にしたスライ
ド上に置いた。

【０１３０】 ４）次いで、前記の特異的な染色を用い、スライドをヒュームフード内部の乾
燥器中で染色した。

【０１３１】 染色 四酸化オスミウムの１／２グラムアンプルをメタノール／水の溶液（メタノー
ル２４ｍｉｌ（ミリリットル）／水１ｍｉｌ）と混合し、切片をオスミウム蒸気
に一夜暴露する（１６時間）。切片を乾燥器から取り出した後、鉱油およびカバ
ースリップを付加する前に１時間フード内にセットしておく。次いで、６．３×
対物レンズ、１．２５ｏｐｔｉｖａｒ（Ｚｅｉｓｓ顕微鏡に特異的）、および５
×接眼レンズを用いて撮像する。

【０１３２】 試料の撮像 Ｄａｇｅ Ｖｉｄｉｃｏｎカメラを、画像をとらえるためにＺｅｉｓｓ顕微鏡
に取り付ける。画像をとらえ、Ｏｐｔｉｍａｓ４．０２ソフトウエアを用いてデ
ータを処理する。用いる測定ユーティリティはパーセント面積である。このユー
ティリティは、異なる閾値範囲に基づき、画像における面積のパーセンテージの
計算を可能にする。パーセント面積を用いて、脂肪が染色された面積を総面積と
比較する。脂肪が染色された画像に対するパーセント面積の測定値は、以下の閾
値を用いて得られる。

【０１３３】

【表３】

【０１３４】 空隙サイズ測定および構造の特徴付け 加工スナックを抽出し、切断または破壊して横断面を露出させ、試料中に存在
する空隙構造を観察する。試料を溶媒で洗浄して脂肪を除去する。試料を窒素中
で乾燥し、乾燥器の中に置く。次いで、試料を金パラジウムで被覆し、マウント
して走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）で断面を見る。ＳＥＭは、構造の３次元表示を
示す。

【０１３５】

【表４】

【０１３６】

【表５】

【０１３７】 試料調製 １）Ｐｒｉｎｇｌｅｓポテトチップの試料を、Ｐｒｉｎｇｌｅｓサドル鋳型上
の糸のこで約１／２″から１／４″の断片にした。これは、空隙構造をＳＥＭ観
察するための平らな表面を得るために行った。鋳型の形でないチップは、約１／
２″から１／４″の断片にした。

【０１３８】 ２）これらの切断または破壊試料を１００ｍｌのビーカーに入れ、ヘキサンで
覆った。

【０１３９】 ３）次いで、ビーカーを超音波処理装置中に５分間置き、溶媒をデカントして
交換した。溶媒交換および超音波処理を４回行った。

【０１４０】 ４）ヘキサンを再度加え、試料を水蒸気浴上に置き、溶媒が煮沸し始めるまで
加熱した。残った溶媒をデカントし、新たな溶媒で交換し、再び加熱した。残っ
た溶媒をデカントし、試料を窒素中に置き、残った溶媒を除去した。

【０１４１】 ５）溶媒除去後、試料を乾燥器中に一夜置いて乾燥させた。

【０１４２】 ６）試料を金パラジウムでスパッタ被覆し、切断または破壊縁が露出する試料
ホルダーに取り付けた。

【０１４３】 ７）試料をＳＥＭ内に置き、断面画像を捕らえた。

【０１４４】

【表６】

【０１４５】 試料撮像 Ｄａｇｅ Ｖｉｄｉｃｏｎカメラを、ＪＳＭ Ｔ−３００ ＳＥＭのビデオ出
力コネクタに取り付けた。

【０１４６】 画像の構造的特徴（空隙、団塊、チップ塊）を手動で確認してマークし、次い
で、画像総面積に対する関連面積を測定した。製品の総断面積の写真上に、長さ
０．２ｃｍ、幅０．２ｃｍでセルユニットあたり０．０４ｃｍ²の断面積を有す る個々の正方形セルユニットからなるグリッドを重ね合わせた。製品断面および
マウントする背景画像を含む全写真サイズは、長さ約７．５ｃｍで幅７．５ｃｍ
であった。写真総面積と個々のグリッドセルユニット面積との間のスケール比は
、約１４０６：１であり、一貫した画像分析を得るために、この比は任意の拡大
または縮小に対して維持されなければならない。

【０１４７】 画像分析の第１段階は、製品の断面積によって占有されるグリッドユニットセ
ルの総数をカウントし、製品総面積を求めることである。より暗いまたは本質的
に暗い灰色から黒色のコントラストを示すグリッドセルユニットは光吸収が増加
した深部領域を表していることから、この数をカウントすることによって空隙総
面積を決定した。個々の空隙サイズ領域は、空隙領域の輪郭を描き、領域上にグ
リッドを重ね合わせ、占有される個々のグリッドセルの数をカウントすることに
よって決定した。

【０１４８】 団塊には、３次元平面に広がるセル壁によって囲まれた固体構造の円形、半円
形または楕円形領域という特徴があって、泡状の外観をもたらす。団塊構造の輪
郭を描き、グリッドを重ね合わせ、占有される個々のグリッドユニットセルの数
をカウントした。

【０１４９】 容積水和比試験 １）チップ全体を天秤で＋０．０１ｇまで秤量する。

【０１５０】 ２）次いで、チップを周囲温度（華氏７０〜８０度（約２１〜２７℃））で１
０秒間、水の入ったビーカーに沈め、取り出す。

【０１５１】 ３）過剰の表面水を取るために、チップを５秒間ビーカー上で水を切る。

【０１５２】 ４）チップを、清浄で乾燥した吸収性の紙片（例えば、Ｋｉｍｗｉｐｅｓ（登
録商標））で吸い取り、目に見える表面水を除去する。

【０１５３】 ５）水和チップを＋０．０１ｇまで再秤量する。

【０１５４】 ６）水和チップ質量と元のチップ質量との間の差を、元のチップ質量および水
和時間で割り、水和速度を算出する。

【０１５５】 ７）２０個のチップについて前記の手順を繰り返し、平均水和速度を算出する
。

【０１５６】 以下の実施例は、本発明をより詳細に例示するものであるが、これに限定する
ことを意味するものではない。

【０１５７】 実施例１ 以下の成分を後述の方法で混合し、本発明の低脂肪スナックを成形する。

【０１５８】

【表７】 デンプンベースのプレブレンド

【０１５９】

【表８】 水ベースのプレブレンド

【０１６０】

【表９】 乳化剤−脂質ブレンド

【０１６１】 デンプンベースの粉末プレブレンド６４．３％、水プレブレンド３２．７％、
および乳化剤−脂質組成物３．０％の混合物を、Ｔｕｒｂｏｌｉｚｅｒ（登録商
標）でブレンドし、ゆるい乾燥練り粉を作る（約１５〜６０秒）。練り粉をシー
ト用ロール１式に連続的に供給して通過させシート化し、ピンホールのない弾力
性のある連続シートを成形する。シートの厚みは０．０２インチ（０．０５ｃｍ
）に制御する。前部ロールを華氏約９０度（３２℃）まで加熱し、後部ロールは
華氏約１３５度（５７℃）まで加熱する。次いで、練り粉シートを楕円形に切り
、ＯＬＥＡＮ（登録商標）（Ｔｈｅ Ｐｒｏｃｔｅｒ ａｎｄ Ｇａｍｂｌｅ
Ｃｏｍｐａｎｙにより製造）の華氏３８５度（１９６℃）の拘束されたフライ用
モールド中で約１２秒間揚げる。製品をモールドに約２０秒間保持し、ＯＬＥＡ
Ｎ（登録商標）を流し落とす。得られる製品はパリパリとしたテクスチャーを有
する。非消化性脂肪濃度は約３０％である。乳化剤からの消化性脂肪濃度は、一
人分３０ｇあたり０．３グラム未満である。

【０１６２】 練り粉の流動学的性質は、

【表１０】

【０１６３】 最終チップ製品の物理的性質は、

【表１１】

【０１６４】 実施例２ デンプンベースの粉末プレブレンド６２．１％、水プレブレンド３４．８％、
および乳化剤／脂質組成物３．９５％の混合物を、実施例１に記載された方法で
混合し、本発明の低脂肪スナックを作る。

【０１６５】

【表１２】 デンプンベースのプレブレンド ^*Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ Ｃｏ．から入手可能。

【０１６６】

【表１３】 水ベースのプレブレンド

【０１６７】

【表１４】 乳化剤−脂質ブレンド

【図面の簡単な説明】

【図１−Ａ】 消化性脂肪で揚げられた、乳化剤（モノ−ジグリセリド）を含有するデンプン
ベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。

【図１−Ｂ】 消化性脂肪で揚げられた、乳化剤（モノ−ジグリセリド）を含有するデンプン
ベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。

【図１−Ｃ】 消化性脂肪で揚げられた、乳化剤（モノ−ジグリセリド）を含有するデンプン
ベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。

【図１−Ｄ】 消化性脂肪で揚げられた、乳化剤（モノ−ジグリセリド）を含有するデンプン
ベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。

【図１−Ｅ】 消化性脂肪で揚げられた、乳化剤（モノ−ジグリセリド）を含有するデンプン
ベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。

【図１−Ｆ】 消化性脂肪で揚げられた、乳化剤（モノ−ジグリセリド）を含有するデンプン
ベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。

【図２−Ａ】 乳化剤−脂質組成物（モノ−ジグリセリド／非消化性脂肪）を含有するデンプ
ンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナックは、
非消化性脂肪で揚げた。

【図２−Ｂ】 乳化剤−脂質組成物（モノ−ジグリセリド／非消化性脂肪）を含有するデンプ
ンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナックは、
非消化性脂肪で揚げた。

【図２−Ｃ】 乳化剤−脂質組成物（モノ−ジグリセリド／非消化性脂肪）を含有するデンプ
ンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナックは、
非消化性脂肪で揚げた。

【図２−Ｄ】 乳化剤−脂質組成物（モノ−ジグリセリド／非消化性脂肪）を含有するデンプ
ンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナックは、
非消化性脂肪で揚げた。

【図２−Ｅ】 乳化剤−脂質組成物（モノ−ジグリセリド／非消化性脂肪）を含有するデンプ
ンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナックは、
非消化性脂肪で揚げた。

【図２−Ｆ】 乳化剤−脂質組成物（モノ−ジグリセリド／非消化性脂肪）を含有するデンプ
ンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナックは、
非消化性脂肪で揚げた。

【図３−Ａ】 乳化剤−脂質組成物（ポリグリセロールエステル／非消化性脂肪）を含有する
デンプンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナッ
クは、非消化性脂肪で揚げた。

【図３−Ｂ】 乳化剤−脂質組成物（ポリグリセロールエステル／非消化性脂肪）を含有する
デンプンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナッ
クは、非消化性脂肪で揚げた。

【図３−Ｃ】 乳化剤−脂質組成物（ポリグリセロールエステル／非消化性脂肪）を含有する
デンプンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナッ
クは、非消化性脂肪で揚げた。

【図３−Ｄ】 乳化剤−脂質組成物（ポリグリセロールエステル／非消化性脂肪）を含有する
デンプンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナッ
クは、非消化性脂肪で揚げた。

【図３−Ｅ】 乳化剤−脂質組成物（ポリグリセロールエステル／非消化性脂肪）を含有する
デンプンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナッ
クは、非消化性脂肪で揚げた。

【図３−Ｆ】 乳化剤−脂質組成物（ポリグリセロールエステル／非消化性脂肪）を含有する
デンプンベースのスナックに典型的な内部構造を示す横断立面図である。スナッ
クは、非消化性脂肪で揚げた。

【図４−Ａ】 乳化剤−脂質組成物（モノ−ジグリセリド／ポリグリセロールエステル／非消
化性脂肪）を含有する本発明のデンプンベースのスナックの内部構造を示す横断
立面図である。スナックは、非消化性脂肪で揚げた。

【図４−Ｂ】 乳化剤−脂質組成物（モノ−ジグリセリド／ポリグリセロールエステル／非消
化性脂肪）を含有する本発明のデンプンベースのスナックの内部構造を示す横断
立面図である。スナックは、非消化性脂肪で揚げた。

【図４−Ｃ】 乳化剤−脂質組成物（モノ−ジグリセリド／ポリグリセロールエステル／非消
化性脂肪）を含有する本発明のデンプンベースのスナックの内部構造を示す横断
立面図である。スナックは、非消化性脂肪で揚げた。

【図４−Ｄ】 乳化剤−脂質組成物（モノ−ジグリセリド／ポリグリセロールエステル／非消
化性脂肪）を含有する本発明のデンプンベースのスナックの内部構造を示す横断
立面図である。スナックは、非消化性脂肪で揚げた。

【図４−Ｅ】 乳化剤−脂質組成物（モノ−ジグリセリド／ポリグリセロールエステル／非消
化性脂肪）を含有する本発明のデンプンベースのスナックの内部構造を示す横断
立面図である。スナックは、非消化性脂肪で揚げた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ) ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ， ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，Ｄ Ｋ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ， ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，Ｌ Ｖ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ， ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，Ｕ Ｚ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 ジマーマン スティーブン ポール アメリカ合衆国 45215 オハイオ州 ワ イオミング リッチー アベニュー 270 (72)発明者 リード ジェイダ ドーン アメリカ合衆国 45215 オハイオ州 シ ンシナティー コンスティテューション ドライブ 7501 (72)発明者 セイデン ポール アメリカ合衆国 45208 オハイオ州 シ ンシナティー グランディン ロード 2890 (72)発明者 ブローワー エス． ミッシェル アメリカ合衆国 45232 オハイオ州 シ ンシナティー オリエント アベニュー 630 Ｆターム(参考） 4B016 LC08 LE01 LG06 LK05 LK06 LP07 4B025 LB10 LD03 LG02 LG04 LG07 LG14 LG43 LK01 LP01 4B026 DC05 DG01 DK01 DX01

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 デンプンベースの材料５０％から７０％、添加水２０％から
   ５０％を含む練り粉組成物から製造される加工スナックであって： （ａ）モノグリセリドであって、前記モノグリセリドが蒸留モノグリセリドの
   モノ−ジグリセリドであることが好ましく、モノグリセリド成分が遊離グリセリ
   ン２．０％未満を含むモノグリセリド３０％から９８％、好ましくは８５％から
   ９５％と、 （ｂ）５０％未満、好ましくは２５％未満の遊離グリセリンを含み、ポリグリ
   セロール部分あたり２から１０個のグリセロールユニットおよび５％から６０％
   のモノエステルを有する、ポリグリセロールエステル成分０．５％から４０％と
   、 （ｃ）脂肪であって、前記脂肪がトリグリセリドまたは非消化性脂肪であるこ
   とが好ましい脂肪６０．０％から９７．５％と を含むモノグリセリド成分２．０％から４０％を含み、 前記スナックが１０ｃｐ³の粘度を有する表面脂肪９％未満を有することを特徴 とする加工スナック。
2. 【請求項２】 水分０．５％から６．０％および脂肪２０％から３８％をさ
   らに含み、好ましくは前記脂肪がトリグリセリドまたは非消化性脂肪であること
   を特徴とする、請求項１に記載の加工スナック。
3. 【請求項３】 練り粉が、５．０ｋＰａから３０ｋＰａのＧ′を有すること
   を特徴とする、請求項２に記載の加工スナック。
4. 【請求項４】 多数の内部空隙および少なくとも２１％の合計内部空隙領域
   を有する内部構造をさらに備えることを特徴とする、請求項２に記載の加工スナ
   ック。
5. 【請求項５】 内部空隙が０．１ユニットから１．５ユニットの空隙サイズ
   を有し、前記ユニットが、空隙断面積によって占有される製品総断面積のパーセ
   ンテージを表すことを特徴とする、請求項４に記載の加工スナック。
6. 【請求項６】 脂肪の少なくとも２５％が、内部空隙領域中に分布している
   ことを特徴とする、請求項４に記載の加工スナック。
7. 【請求項７】 スナックがチップであることを特徴とする、請求項４に記載
   の加工スナック。
8. 【請求項８】 デンプンベースの材料５０％から７０％、添加水２０％から
   ５０％を含む練り粉組成物であって： （ａ）モノグリセリドであって、前記モノグリセリドが蒸留モノグリセリドの
   モノ−ジグリセリドであることが好ましく、モノグリセリド成分が遊離グリセリ
   ン２．０％未満を含むモノグリセリド３０％から９８％、好ましくは８５％から
   ９５％と、 （ｂ）５０％未満、好ましくは２５％未満の遊離グリセリンを含み、ポリグリ
   セロール部分あたり２から１０個のグリセロールユニットおよび５％から６０％
   のモノエステルを有する、ポリグリセロールエステル成分０．５％から４０％と
   、 （ｃ）脂肪であって、前記脂肪がトリグリセリドまたは非消化性脂肪であるこ
   とが好ましい脂肪６０．０％から９７．５％と を含むモノグリセリド成分２．０％から４０％を含むことを特徴とする練り粉組
   成物。
9. 【請求項９】 約５．０から約３０のＤＥを有する加水分解デンプン少なく
   とも約３％を含み、さらに、デンプンベースの材料が、ジャガイモフレークであ
   って、好ましくはアミロース１６％から２７％およびフレーク１グラムあたり水
   ６．７から９．５グラムの吸水指数を有するジャガイモフレーク、ジャガイモ顆
   粒であって、好ましくはアミロース９％から１３％および顆粒１グラムあたり水
   ４．０から７．０グラムの吸水指数を有するジャガイモ顆粒、米粉、ジャガイモ
   粉末、化工デンプン、アルファー化（ｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ）デンプン
   、小麦デンプン、モチ（ｗａｘｙ）トウモロコシデンプン、モチ（ｗａｘｙ）ゴ
   メデンプンおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする、
   請求項８に記載の練り粉組成物。
10. 【請求項１０】 練り粉がシート化可能で、練り粉が１４０ｇｆから２５０
    ｇｆのシート強度を有することを特徴とする、前記請求項のいずれか一項に記載
    の練り粉組成物。