JP4615709B2 - ポテトベースのスナックおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
（技術分野）
本発明は、ポテトベースの加工スナックの食感、フレーバー発現性、および口溶け（mouthmelt)（すなわち感覚受容特性）を選択的に調整する方法に関する。さらに、本発明は、それからポテトベースの加工スナックを作るドー組成物に関する。
【０００２】
（発明の背景）
加工スナックのドー組成物中にデンプンベースの材料を含むことが極めて一般的である。典型的に、乾燥ポテト生成物のような構成要素は、高アミロペクチンおよび／またはプレゼラチン化されたデンプンとの組み合わせで用いられる。高アミロペクチンデンプンおよび／またはプレゼラチン化されたデンプンは、所望の性能特性（例えば凝集性、非接着性、連続シート性）を有するドーを提供し、同時に油で揚げたときに許容可能のスナックを製造するドーを提供するのに用いられる。
【０００３】
加工スナックの感覚受容特性の許容可能性は、量的に測定される特性においてよりも、消費者の認知に一層依存している。例えば、カリカリ感、バリバリ感、および口溶けは、容易に量を示せないが、消費者に許容可能な有意なインパクトを有する。加工スナックの多くの特性は、ドーの組成物によって影響されるので、配合によるスナックの感覚受容特性を選択的に調整する方法を発展することが望まれている。
【０００４】
スナックの感覚受容特性に寄与する全ての要因はよく理解されていないが、ドーの組成の変化および同じ構成要素の変化（すなわち、ロット間）が、ドーの粘弾性特性および油で揚げたスナックの感覚受容特性に大きな変化をもたらすことができる。
【０００５】
ポテトチップまたはポテトクリスプのような加工スナックは、一般に、水と混合したポテト粉、ポテトフレーク、ポテト顆粒、および種々の他の乾燥構成要素のような構成要素を含有する。乾燥構成要素は、粉末、顆粒、またはフレーク形状のデンプンを含んでもよい。デンプンは、ドー用のバインダーとして用いられ、油で揚げている間にドーの発泡を調整する。
【０００６】
ゼラチン化されていないおよびプレゼラチン化されたデンプンの組み合わせは、ぺースト中にシート化可能なドーの発泡を調整するのに用いられる最も普通のデンプンであるが、このような使用は、比較的低い固形分（例えば＜６０％）を有する発泡性のあるドーのためである。さらに、これらのデンプンの使用は、発泡を調整するために特別な装置（例えば、ドッカーリング（dockering）装置、抑制する金型）を典型的に必要とし、および／または凝集性ドーを形成するための特別な工程（例えば、プレミックスを形成する工程、まずプレゼラチン化されたデンプンを水化する工程）を必要とする。
【０００７】
他のデンプンも、シート化したドー組成物中への使用に提唱されている。しかし、ドー組成物中の種々のデンプンと共に生じる問題は、生成物の最終食感を調整することができなくなることである。これは、用いられる構成要素によって、仕上がり生成物の内部構造と同様に感覚受容特性に影響する異なる特性を有するからである。例えば、異なる吸水率、ゼラチン化の程度、または変性の程度を有するデンプンは、そのデンプン構成要素を含む生成物において構造的な変化を生じる。他の問題は、（１）ドーの粘弾性特性におけるこれらのデンプンの影響、（２）構成要素の変化によるドーを処理するのに必要な条件、および（３）構成要素が得られるスナックの食感において有する影響、を決める。
【０００８】
従来の試しおよび失敗を解決する方法、またはこれらの組み合わせ試験は、主にシート化されたドーに用いることのできる非常に多くの異なる材料があるので、最終スナックの食感を選択的に調整する確かな方法を提供するのに効果がない。従来の方法は、ドーの発泡が調整され、かつドーが連続シート化可能であるような配合によってドーの粘弾性特性が調整されるという、ドー組成物を提供するのに効果がない。
【０００９】
従って、加工スナックの感覚受容特性を選択的に調整する確かな方法を提供することが所望される。ドーの特性が配合によって選択的に調整される、ドー組成物を提供することが所望される。
【００１０】
（発明の要旨）
本発明は、加工スナックの感覚受容特性を選択的に調整するためのドー組成物および方法に関する。スナックの食感およびフレーバ放出は、ドーに種々の特性を有する異なる構成要素を混合することによって調整される。構成要素の相対量および種類を変えることによって、（１）ドーの粘弾性特性、（２）油で揚げる間に生じる発泡の量、（３）油で揚げる間の水放出の速さ、（４）仕上がりスナックの内部構造、（５）仕上がりスナックからのフレーバ放出の速さ、および（６）口内の仕上がりスナックの水化および溶解の速さが、選択的に調整される。ドーの組成物（すなわち構成要素の選択）は、食感およびフレーバー分布の範囲を有する加工食品を得ることに関して重要である。
【００１１】
本発明の方法において、（１）粉、フレーク、および／または顆粒、（２）水、および（３）非ポテト粉、デンプン、および／またはガムよりなる群から選択される一種以上の多糖類を組み合わせる。種々の特徴を有するこれらの構成要素の相対割合は、ドー組成物を配合する時に調整される。
【００１２】
使用された構成要素の特性に応じて、ドー発泡、水／蒸気放出、ゼラチン化、および／またはデンプンの凝固の方法は、所望の構造が得られるように調整される。これらの特性（吸水率、ゼラチン化温度、粘性発達の速さ、ピーク粘度、粘性破壊の速さ、冷却中の粘度など）に基づいて、構成要素を選択的に組み合わせることによって、所望の特性を有するドー組成物を選択的に配合してもよく、よって、最終食感が選択的に調整されたスナックを配合する。
【００１３】
凝集性、非接着性、およびシート化可能なドーを提供すると同時に、加工スナックの感覚受容特性を選択的に調整するのに用いられる主成分は、（１）ポテトベースの粉末成分、（２）非ポテトベース粉、デンプン、および／またはガムよりなる群から選択される一種以上の多糖類、および（３）水を含有する。特に好ましい組成物は、（１）ポテト粉、ポテトフレーク、またはポテト顆粒、およびこれらの混合物から選択された一種以上のポテトベースの構成要素を主成分にし、（２）天然のデンプン、プレゼラチン化されたおよび／または部分的にゼラチン化されたデンプン、変性デンプン、デンプン水解物から選択されたデンプン、ならびにヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、微晶質セルロース、およびこれらの混合物から選択されるガムよりなる群から選択される一種以上の多糖類、および（３）水を含有する。
【００１４】
主構成要素に加えて、異なる構成要素、例えばドーおよび最終生成物に異なるさらなる捕捉特性を与える、種々の乳化剤、フレーバ、およびミネラルをさらに含むことも可能である。
【００１５】
これらの各構成要素は、ドーから作られる仕上がり生成物同様、それらから作られるドーに一種以上の独特の特性を与える。
【００１６】
いずれかの成分が仕上がり生成物の感覚受容特性またはドーの粘弾性特性を完全に決定するというのではなく、構成要素は、相互関連の様式で共動する。
【００１７】
（発明の詳細な説明）
定義
ここで用いられている「シート化可能な」ドーは、裂けるまたはホールを形成することなく、平滑な表面に置くことができ、そして所望の最終厚さに巻くことが可能なドーである。
【００１８】
ここで用いられる「多糖類」は、天然に生じる無水Ｄ−グルコピラノシル単位から構成される高重合性炭水化物であり、天然の、脱水物の（例えばフレーク、顆粒、粗びき粉）、または粉状のデンプン、例えば変性デンプン、天然のデンプン、および脱水デンプンのようなデンプン、塊茎、豆果、および穀類由来のデンプン、例えば、コーンスターチ、小麦デンプン、コメデンプン、ロウ状コーンスターチ、オートムギデンプン、カッサバデンプン、ロウ状オオムギデンプン、ロウ状コメデンプン、グルテンコメデンプン、スイートライスデンプン、アミオカ（amioca）、ポテトデンプン、タピオカデンプン、トウモロコシ粉、トルティーヤ用のトウモロコシ粉（masa corn flour）、ひき割りトウモロコシ粉、粗びきトウモロコシ粉、米粉、タピオカ、ソバ粉、コメ粉、オートムギ粉、豆粉、オオムギ粉、植物および／または微生物由来のガム、セルロース誘導体、およびこれらの混合物である。
【００１９】
ここで用いられる「ブラベンダー単位（Brabender Units)（ＢＵ）」は、センチポイズに概略的に対応する粘性測定値の任意単位である。
【００２０】
ここで用いられる「変性デンプン」とは、化学的および／生物学的に変えられ、機能特性を改善したデンプンのことを示す。適切な変性デンプンは、低粘性デンプン（例えば、デキストリン、酸変性されたデンプン、酸化されたデンプン、酵素変性されたデンプン）、安定化したデンプン（例えばデンプンエステル、デンプンエーテル）、架橋されたデンプン、デンプン糖（例えば、グルコースシロップ、デキストロース、イソグルコース）、および処理の組み合わせ（例えば、架橋およびゼラチン化）を受けたデンプン、ならびにこれらの混合物を含むが、これらに限定されない。
【００２１】
ここで用いられている「加水分解されたデンプン」または「デンプン水解物」は、酸および／または酵素で解重合され、デキストロース当量（ＤＥ）によって決定される、所定の解重合（ＤＰ）度をもたらすデンプンを表す。
【００２２】
ここで用いられている「粗デンプン」は、塊茎、根、穀物、および穀類から単離されたときのデンプンを示す。
【００２３】
ここで用いられている「プレゼラチン化されたデンプン」は、予め調理された、または冷水膨張可能であるデンプンを示す。
【００２４】
ここで用いられている「添加水」は、乾燥ドー構成要素に添加される水を表す。粉末およびデンプン源の場合のように乾燥ドー構成要素中に本来存在する水は、添加水に含まれない。
【００２５】
全てのパーセンテージは、特に記載のない限り乾燥重量である。
【００２６】
ドー製造
構成要素を選択する方法
加工スナックの感覚受容特性を調整するための本発明の方法は、配合に基づく。さらに詳しくは、この方法は、所望され、特徴を予期する微細構造に構築するように、スナックの微細構造における構成要素によって与えられる効果に基づく。このことが、ドーの発泡特性、スナックの内部マトリックス、そして最終スナックの食感を選択的に調整することを可能とする。
【００２７】
加工スナックに用いる異なるデンプンおよびガムの数は、莫大である。この組成物は、粉、粗デンプン、変性デンプン類、架橋デンプン、粗デンプン類、セルロース誘導体類、カルボキシメチルセルロース、１つを超える処理を有するデンプン（例えばプレゼラチン化された架橋デンプン、プレゼラチン化された架橋ヒドロキシプロピル化したプレゼラチン化されたデンプン）、ガム、およびこれらの構成要素の組み合わせを含有することができる。所定のクラス内で、特性にはある一般性がある。例えば、プレゼラチン化されたデンプンは、完全な混合を必要とし水和によってゲルを形成する、一方粗デンプンは典型的に十分に水和するが粘性を進めるために加熱を必要とする。
【００２８】
本発明の方法は、最も簡単な形態において、機能／特性を基に構成要素を選択する工程と、構成要素を混合してシート化可能なドーを形成する工程と、ドーの流動学の特性を測定する工程と、ドーを油で揚げる工程とを含有する。構成要素を選択する工程において、水結合性、温度安定性、流動学特性、ずり抵抗、および熱保持能力が考慮される。この情報を用いて、最終生成物の食感は、構成要素割合を変えることによって選択的に調整される。
【００２９】
ドーの粘弾性特性は、スナックの最終食感と同様に所望の内部構造を得るのに重要である。スナックの内部構造が異なる種類のすきま空隙（すなわち、小さいまたは大きい空隙、密に充填されたまたは広く分散した空隙、深いまたは浅い空隙、不規則な形状または均一な形状の空隙、厚いまたは薄い細胞壁など）を有してもいいように、ドーの粘弾性特性を、構成要素を変えることによって変性することもできる。
【００３０】
製造工程（例えば、混合、仕事投入量、シート化）は、最終食感に強い影響を与えることができる。その理由は、加工性およびドー安定性は、食感の発現において重要な役割をするからである。本発明の方法において、このことが、ドーの粘弾性特性を変性するということにおいて重要となってくる。本発明は、開示された範囲内に配合を変えられる製造工程パラメータを提供する。
【００３１】
以下の討論から、ドーの各構成要素がどのように最終食感に寄与するのか認識するであろう。各構成要素の性能の最大化が、いかにドーおよび仕上がり生成物における所望の特性の組み合わせを達成するか示すため、特定の組成物を、後で記載する実施例にて述べる。
【００３２】
構造の調整および発達
本発明の方法によって製造されたスナックの好ましい感覚受容特性は、構成要素の相互作用から形成される。構成要素は組み合わされ、成分を一緒に完全に混合することによって凝集性、非接着性、およびシート化可能なドーを作る。ドーに加えられる構成要素の種類および加えられる構成要素の量は、仕上がり生成物の所望の特性に応じる。
【００３３】
内部構造、さらには最終生成物の食感は、調理工程の間に主に発達する。油で揚げている間、デンプンおよびガムと一緒に粉末は、水のシンクとして働き、構造を固定する。この構造の固定は、ドーが多量の可動水（すなわち移動できる可能性のある）を含有する多少流体様のドーから、スナックがフライ鍋から取り出されたときに、多孔性の構造を保つ一層固い多孔性構造に変わるときとして定義される。したがって、構成要素の吸水性および水結合性は、スナックの最終食感を調整するのに重要な役割を果たす。種々の（１）吸水性／水結合性、（２）ゼラチン化、（３）発泡性能、（４）熱保持性能、および（５）粘弾性特性を有する構成要素を混合することによって、スナックの感覚受容特性は、油で揚げている間に、温度、水放出、および水和勾配を作り出すことによって変えることができる。
【００３４】
充分な理解ではないが、少なくとも次の４つの別個のメカニズムが油で揚げている間に生じると考えられる：（１）粉末、デンプン、およびガムがドーの粘性および弾性における変化を生じる、（２）ドーの水保持性能が変化する、（３）蒸気が出て、空隙を作り出す、および（４）構造の最終固定が内部空隙を有するデンプンマトリックスを生じる。この最終感覚受容特性は、空隙の大きさ、空隙の空間的配向、空隙間の壁の厚さ、およびスナックの熱機械的特性に関連する。感覚受容特性はまた、マトリックス構成要素の物理化学特性およびマトリックス構成要素の配向によって調整される。物理化学特性の例は、ポリマー配向（ランダム／構造化）、湿潤性、相互作用の種類（水／ファン・デル・ワールス力、塩）、およびマトリックスポリマーへの小さな分子（例えばフレーバおよび乳化剤）の結合／放出を含む。
【００３５】
ドー特性
スナックの製造における初めの工程は、シート強度、引張り強さ、伸び性、および減少された粘着性などの所望の粘弾性を有するドーを形成する工程を具える。以下に記載する構成要素を選択する方法を用いて、当業者は所望の特性を有するスナックを得られるシート化可能なドーを得るように構成要素を選択し、それらの相対濃度を選択することができる。ドーに関して一般に望ましいと考えられる特性は、凝集性、非接着性、および連続したシート化である。
【００３６】
ドー組成物中の構成要素の量、種類、および物性は、ドーの流動性およびシート化可能性に大きく影響する。高い吸水性能を有する構成要素は、より多く水を吸収し、それによって他の構成要素を水和することのできる水の量を減少させる。この結果、固くて、より粘性のあるドーを得る。
【００３７】
ドーの粘性および流動性は、すきま空隙の大きさ、数、均一性を決定することによって、スナックの最終食感における強いインパクトを有する。
【００３８】
本発明のスナックは、シート化可能で弾性であり延伸性のあるドーから好ましくは製造される。引張り強さおよびシート強度の測定は、本発明のスナックを製造するのに用いられたドーの流動特性を特徴づける。
【００３９】
引張り強さの測定は、ドーの凝集性、弾性、および伸び性と互いに関係がある。シート強度は、引き続きの処理工程中に、発現するホールおよび／または裂けに耐えるドーの能力に関係がある測定である。この引張り強さおよびシート強度は、ここに記載された技術によって決められる。
【００４０】
引張り強さは、ドーシートを突き破る前に達成されるピークの引張力および弾性率の測定である。好ましくは本発明のスナックを製造するのに用いられるドーは、約１２０ｇｆから約４００ｇｆ、好ましくは約１４０ｇｆから約３８０ｇｆ、より好ましくは約１６０ｇｆから約３６０ｇｆの引張り強さを有する。
【００４１】
慣用の低い仕事投入量のミキサ、例えば、Hobart（登録商標）またはCuisinart（登録商標）中で混合された、本発明のスナックを作るのに用いられるドーは、ドーが低い仕事投入量かまたはより高い仕事投入量のどちらを受けられるかに応じて、約１４０ｇｆから約３７５ｇｆの間のシート強度を、典型的に有する。好ましくは、本発明のドーは、約１９０ｇｆから約３３０ｇｆのシート強度、より好ましくは約２２０ｇｆから約３００ｇｆのシート強度を有する。
【００４２】
より高い仕事投入量のミキサ（例えば、Turbolizer（登録商標）または押出機が用いられる場合）での工業規模で製造されるドーのシート強度は、低い仕事投入量のミキサから製造されるドーのシート強度の約１．５から約２．５倍である。
【００４３】
好ましいドー組成、粘弾性特性、シート強度、および引張り強さを有するドーが、脂肪中で揚げられたとき、得られるスナックは、種々の構造（例えば、わずかに発泡した構造から高度に発泡した構造まで）、および種々の食感（カリカリ、バリバリ、柔らかい、硬いなど）を有することができる。
【００４４】
上述した特性に加えて、特定の変性デンプン（例えばヒドロキシプロピル化したデンプン）を含有するドーは、シートに関して有益である独特の特性を有する。本発明のあるドーは、同レベルの水を有するが、変性デンプンを含まないドーより湿気があり、接着性が少ない表面を具えるということが観察されている。このことは、装置上の摩耗を減少させる。加えて、生成物はベルトから容易に取りはずせる。このことは、ベルトからベルトに、そしてベルトからフライ鍋にシート化した生成物を素早く移動させることができる。理論に結びつようとは考えないが、これらの特性は、ドーの組成に関係していると考えられる。
【００４５】
ドー組成物
「ドー」または「シート化可能なドー」は、互換性のある意味を有しており、連続基体上にシート化できる、本発明の組成物を示す。このようなドーは、粉末成分と、変性デンプンまたはガムから選択された多糖類と、水とを含有することによって特徴づけられる。ドーは、加工助剤、乳化剤、フレーバ、ビタミン、ミネラル、および塩のような他の構成要素を含むこともできる。
【００４６】
高い加工性、シート性、および凝集性を与えるドー組成物は、比較的弾性である。ドー組成物は、ドライミックス約５５％から約７５％、および添加水約２５％から４５％を含有する。
【００４７】
ドライミックス
ポテトベースの成分
本発明のドー組成物のドライミックス中の重要な成分は、ポテトベースの成分である。ポテトベース成分は、ポテト粉、ポテト顆粒、およびポテトフレークのような構成要素を含有する。
【００４８】
本発明の方法によって製造された加工スナックは、粉末成分からこれらの構造体の大部分に広がる。ポテトベースの成分は、油で揚げることによってスナックに存在する内部構造の大部分を形成する（これによって、構造マトリックスを形成する）のみでなく、ポテトベースの成分は、ドーの流動性に影響を与える傾向もある。
【００４９】
ポテトベースの成分は、ドライミックスの約５１％から約９５％、より好ましくは約６５％から約９０％、そして一層好ましくは、約７０％から約８５％含有する。ポテト構成要素は、ポテト粉、ポテトフレーク、ポテト顆粒、およびこれらの混合物よりなる群から選択される。
【００５０】
特に好ましいポテトベースの成分は、脱水ポテトフレークおよびポテト顆粒を含有する。好ましいポテトフレークは、破壊された細胞を約４０％から約６０％、アミロースを約１６％から約２７％、水分を約５％から約１０％、および乳化剤を少なくとも約０．１％含有する。加えて、好ましくは脱水フレークは、フレークのグラム当たり約６．７から約９．５グラムの吸水率、約１００ブラベンダー単位（ＢＵ）から約３２０ＢＵの温ペースト粘度、および約１００ＢＵから約２００ＢＵの冷ペースト粘度を含む。約４０％から約６０％の脱水ポテトフレークが４０番Ｕ．Ｓ．ふるい上に残る。
【００５１】
好ましいポテト顆粒は、約５．０％から約１９．０％、好ましくは約９．０％から約１６．０％のアミロース、約５．０％から約１０．０％、好ましくは約６．０％から約８．５％の水分、および顆粒のグラムあたり約３グラムから約７グラム、より好ましくは約４．０グラムから約６．０グラムの吸水率を含有する。
【００５２】
多糖類
少なくとも５．０％の多糖類は、本発明のドー組成物のドライミックス中に含まれなければならない。多糖類は、非ポテトベースの粉末、デンプンまたはガム、およびこれらの混合物よりなる群から選択される。ドー組成物中の多糖類は、主に仕上がり生成物の内部構造を強め、形成するのを助ける。異なる多糖類は、ドーおよび仕上がり生成物にそれ独特の特性を与え、従って選択される。例えば、安定したゲルを形成する多糖類は、低量で加えられドーの粘度を増加させ、構造の保持を助け、および／または水分調整剤として作用する。デンプンは、バインダーとして加えられる。その理由は、デンプンはこれらの濃度および構造に応じた配合でかなりの量の水と物理的に相互作用し、結合することができるからである。加えて、ロウ状トウモロコシのようなあるデンプンは、ドーの凝集性を増加させる。したがって、多糖類の源、種類、および濃度に応じて、最終スナックの構造に強く影響を与えたり、ドーの特性を主に調整するために用いられる。特定の多糖類の化学的組み立て、多糖類の組み合わせ、およびドー組成物に加えられた多糖類の量によって、どのように多くの種々の食感が得られ、所望の食感に達するように非常に多くの予測精度でスナック配合物を製造する事もできるかがわかる。
【００５３】
１．非ポテトベースの粉
本発明のドー組成物のドライミックスに用いられる非ポテトベースの粉は、トウモロコシ粉、トルティーヤのトウモロコシ粉、トウモロコシ粗びき、トウモロコシひき割り、コメ粉、タピオカ、ソバ粉、小麦粉、オートムギ粉、マメ粉、オオムギ粉、およびこれらの混合物などの粉末を含む。ドー組成物はこのような粉末を含むが、これらの粉末は、ポテトベースの粉末成分に比べて全体の組成物のより少ない部分を示す。これらの粉末は、通常ドライミックスの約４４％未満からなる。好ましくは約５％から約３０％、より好ましくは約１５％から約２５％の非ポテトベースの粉末が、本発明のドー組成物のドライミックス中に用いられる。
【００５４】
２．デンプン
本発明に用いるのに適したデンプンは、塊茎、豆果、穀類、および穀物由来の粗デンプン、プレゼラチン化されたデンプンおよび変性デンプンを含み、例えば、コーンスターチ、小麦デンプン、コメデンプン、ロウ状コーンスターチ、オートムギデンプン、カッサバデンプン、ロウ状オオムギ、ロウ状コメデンプン、グルテンコメデンプン、スイートコメデンプン、アミオカ（amioca）、ポテトデンプン、タピオカデンプン、オートムギデンプン、カッサバデンプン、グルテン米、スイート米、およびこれらの混合物を含む。好ましくは、デンプンは、デンプンのグラムあたり約０．４から約８グラムの吸水率を有する。より好ましくは、デンプンの吸水率が、ドーを製造するのに用いられるいかなるフレークの吸水率よりも低い。
【００５５】
Ａ．粗デンプン
好ましい粗デンプンは、コーンスターチ、ロウ状コーンスターチ、およびポテトデンプンを含む。粗デンプンは、その易分散性および水化のため、および顆粒が蒸気を放出することによって膨潤し、発泡するようになる場合、粗デンプンがドーに結合度、強度、発泡をもたらすので、ドー組成物に含まれる。より小さな直線分子（もし存在するのならば）は、溶解し、そして再結合してゲルを形成する。例えば、（十分な水が存在するのなら）ピークの粘性に到達するまで加熱すると、一般にコーンスターチがドーに粘性を与える。冷却後、ゲルが得られる。一方、ロウ状コーンスターチは、粘性が増加し、ピーク粘性に達し、そして標準のコーンスターチよりも速く粘性が減少する。冷却において、ロウ状コーンスターチ（コーンスターチよりアミロペクチン中に多い）は、ゲルを形成しない。ドー配合物中に標準コーンを混合すると、口溶けが減少し、生成物のカリカリ感が減少するが、ロウ状コーンスターチを混合すると、口溶けが増加し、標準デンプンを含有する生成物よりも一層カリカリ感を有する生成物が得られる。
【００５６】
粗デンプンは、約３０％以下の量でドー組成物のドライミックスに含んでもよい。典型的には、約２％から約１５％、好ましくは約３％から約１０％、より好ましくは約５％から約８％の量が、最終生成物に食感および／または感覚受容変化を与えるのに充分である。
【００５７】
Ｂ．プレゼラチン化されたデンプン
プレゼラチン化されたデンプンもドー組成物に含むことができ、ドーの粘性を増加させ、他の材料との間でドーの水結合特性を変える。好ましいプレゼラチン化されたデンプンは、トウモロコシ、ロウ状トウモロコシ、およびポテトである。前述したように、プレゼラチン化されたデンプンを混合したときの問題は、プレ混合物を形成する事なしに、完全な水化物を得ることである。しかしながら、プレゼラチン化されたデンプンは、変性させて種々の食感および粘性を得てもよい。本発明のドー組成物に用いられるとき、スナックの口溶けは、増加し（すなわちスナックはより速く溶解する）、スナックは、カリカリ感を増大させる。本発明において、ゼラチン化させたデンプンの量を計算する場合、ポテトフレークまたは顆粒、及び粉末中に本来あるゼラチン化されたデンプンを含まない。
【００５８】
プレゼラチン化されたデンプンは、約１５．０％以下の量でドーのドライミックス中に存在してもよい。好ましくは約２．０％から約１０．０％、より好ましくは約３．０％から約８．０％、そして最も好ましくは約５．０％から約７．０％のプレゼラチン化されたデンプンが、用いられ、本発明のスナックにカリカリ感を増加させる。
【００５９】
Ｃ．変性デンプン
本発明のドー組成物に用いるのに適した変性デンプンは、デンプン水解物、ヒドロキシアルキル化デンプン、デンプンエステル、架橋デンプン、デンプンアセテート、デンプンオクテニルスクシナート、およびその混合物を含む。仕上げ生成物のカリカリ／バリバリ度、口溶け、およびフレーバ放出は、異なる変性の程度のデンプンを加えることによって選択的に調整できる。変性の程度に加えて、アミロース／アミロペクチンの割合およびゼラチン化の程度も、水の結合および放出、およびマトリックス不連続性に影響を及ぼすことによって、生成物の感覚受容特性の調整を助ける。好ましくは、乾燥変性デンプンは、変性デンプンのグラム当たり約０．４から約８．０グラムの吸水率を有する。
【００６０】
デンプン水解物は、シート化可能な弾性のドーを得るのを補助するためにドー組成物中に用いられてもよい。加水分解されたデンプンは、入手可能な水をデンプンと競争することによってドーの粘性を減少するように作用する。驚くことに、シート化可能で凝集性の低水ドーは、デンプン水解物の使用なしに製造可能であることがわかった。「加水分解されたデンプン」とは、デンプン、好ましくはコーンスターチの酸および／または酵素的加水分解によって典型的に得られるオリゴ糖類の材料を示す。
【００６１】
ドーの含有に適した加水分解されたデンプンは、マルトデキストリンおよびコーンシロップ固形分を含む。ドーに含有させるために加水分解されたデンプンは、デキストロース当量（ＤＥ）値が約１０から約３６ＤＥであり、好ましくは約１５から約３０ＤＥであり、そしてより好ましくは約１８から約２５ＤＥである。ＤＥ値は、デキストロースと表示され（乾燥を基にした）パーセントで表される、加水分解されたデンプンの減少する当量の測定である。ＤＥ値が高くなればなるほど、糖の存在が一層減少する。
【００６２】
本発明のドーのドライミックスは、約１５．０％以下、好ましくは約２．０％から約１０．０％、より好ましくは約３．０％から約８．０％、そして最も好ましくは約５．０％から約７．０％のデンプン水解物を含有してもよい。
【００６３】
約０．０１％から約０．１２％の範囲の置換度（ＤＳ）を有するドー組成物に用いるのに適したヒドロキシアルキル化したデンプンおよびデンプンアセテートは、本発明のドー組成物に用いてもよい。低ＤＳは、ゼラチン化温度が（粗デンプンに比べて）低くなるようにデンプンを変性し、顆粒の膨潤の速度が増加し、そしてゲルになるデンプンの傾向は、低くなる。ドー組成物にヒドロキシアルキル化デンプンを加えると、ヒドロキシアルキル化デンプンは、（１）ドーの水保持特性を増加させ、（２）生成物密度を減少させ、そして（３）劣化する傾向が減ることを示す。ヒドロキシアルキル化およびパーアセチル化したデンプンは、架橋ヒドロキシアルキル化およびパーアセチル化デンプン、好ましくはトウモロコシ、ロウ状トウモロコシ、およびポテト由来のものを含む。
【００６４】
これらのデンプン（すなわちヒドロキシアルキル化、デンプンアセテート）のいずれかまたは両方は、カリカリ感を保ちながら仕上がりスナックの軟度を増加させ、そして仕上がりスナックのフレーバ発現性を変える。
【００６５】
デンプンオクテニルスクシナートの使用は、ドーのシート強度を増加させ、最終スナックの密度を増加させ、そして口溶けを減少させる。本発明のドー組成物にデンプンオクテニルスクシナートを混合すると、低い発泡特性を有するドーを製造することができる。
【００６６】
デンプン水解物、ヒドロキシアルキル化デンプン、パーアセチル化デンプン、およびデンプンオクテニルスクシナートは、約１５％までのレベルでドー組成物に用いてもよい。デンプンがドー組成物中のドライミックスに用いられるのなら、好ましくはデンプンは約０．５％から約１２．０％の量で、好ましくは約２．０％から約１０．０％、より好ましくは約３．０％から約７％の量で含まれる。
【００６７】
３．ガム
ガムが、本発明のドー組成物中に用いられてもよい。これらの構成要素は、ドーのシート強度を改善し、カリカリ感およびバリバリ感を増加させる。本発明に用いられるガムは、植物性ガム同様、ガム（セルロース誘導体）として一般に言われるこれらの構成要素を含む。本発明に用いるのに適したガムの実施例は、ガーガム、キサンタンガム、ゲル化剤ガム、カラゲーナンガム、アラビアガム、トラガカントガム、および種々の解重合度およびメチル化度を有するペクチン酸を含む。特に好ましいガムは、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、微晶質セルロース、およびこれらの混合物から選択されるセルロース誘導体である。
【００６８】
ガムは、約１０％以下の量、好ましくは約１．０から約８．０％の量で、より好ましくは約２．０％から約４．０％の量でドーのドライミックスに用いられる。
【００６９】
添加水
必要な流動性、凝集性、および非接着性の特性を有するドーを得るようにドライミックスに添加される水の量は、構成要素の濃度、用いる構成要素の種類、構成要素の物性、ならびに組成物中に存在する任意の乳化剤およびミネラルの量および効果に依存する。一般に、本発明のドー組成物は、約２５％から約４５％、好ましくは約３０％から約４０％、およびより好ましくは約３１％から約３４％の添加水を含有する。マルトデキストリンまたはコーンシロップ固形分が溶液またはシロップとして添加される場合、このシロップまたは溶液中の水は、「添加水」として含まれる。添加水の量は、構成要素を溶解または分散するのに用いられるいかなる水も含まれ、コーンシロップ、デンプン水解物などに存在する水も含む。
【００７０】
乳化剤
ドー組成物に加えられ、ドーの加工性を補助し、粘着性を減少させる構成要素は、乳化剤である。乳化剤は添加してもよく、ドーの流動性に直接影響する。用いた乳化剤に応じて、水の量を一定に保ちながら、粘性を大きく減少させ、および／またはドーの加工性を増加させる。さらに、乳化剤はドライミックスの湿潤性を増加／減少させ、ドーの水移動性を変え、および／または水がドーから放出される速度を変えるのに用いる。
【００７１】
乳化剤は、好ましくはドーをシート化する前にドー組成物に加えられる。乳化剤は、トリグリセリド脂肪またはポリオール脂肪酸ポリエステル、好ましくは Procter and Gamble社製のOlean（商標）のようなスクロース脂肪酸ポリエステルに溶解される。適切な乳化剤は、モノ−およびジグリセリド、ジアセチル酒石酸エステルおよびプロピレングリコールモノ−およびジエステル、レシチン、ならびにポリグリセロールを含む。ポリグリセロール、好ましくはヘキサポリグリセロールのモノエステルのようなポリグリセロール乳化剤が用いられる。
【００７２】
本発明の組成物に用いるのに好ましい乳化剤は、飽和および不飽和脂肪酸のモノ−およびジグリセリドのブレンドを含有する。好ましくは、モノ−グリセリドは、例えば大豆油、ナタネ油、綿実油、ヒマワリ種子油、パーム油、パームオレイン、サフラワー油、コーン油、ピーナッツ油、およびこれらの混合物などから誘導され、約６０のヨウ素価（ＩＶ）を有する蒸留モノグリセリドである。好ましい蒸留モノグリセリドは、大豆油、ナタネ油、およびパーム油、およびこれらの混合物などから誘導されたモノグリセリドを含むが、これに限定しない。
【００７３】
典型的に入手可能のモノ−グリセリドは、ジ−およびトリ−グリセリドの量を変えて含む。例えば、蒸留モノジグリセリドは、約９０％のモノグリセリドを含有し、モノジグリセリドは約３０％のモノ−グリセリドを含有する。どちらも本発明のドー配合物に用いられる。
【００７４】
好ましいモノグリセリドは、約６０のＩＶ、好ましくは約７０から約１２０、より好ましくは約８０から約１１０のＩＶ、さらに一層好ましくは約９０から約１００のＩＶを含有する。
【００７５】
乳化剤の量は、ドーが引き続きの処理工程で受ける仕事投入量に依存する。ここで用いられる「乳化剤」は、乾燥ドー構成要素に加えられた乳化剤を示す。ポテトフレークの場合ように、乾燥ドー構成要素に本来存在する乳化剤は、添加乳化剤には含まれない。
【００７６】
低脂肪スナックを作るのに用いられる特に好ましい乳化剤組成物は、１．モノグリセリド成分、２．ポリグリセロールエステル成分、および３．脂肪成分の３機能性成分を含有する。
【００７７】
乳化剤系のモノグリセリド成分は、モノ−ジグリセリド、蒸留されたモノグリセリド、またはこれらの混合物を含有する。
【００７８】
モノグリセリド成分は、モノ−ジグリセリド、蒸留されたモノグリセリド、またはこれらの混合物を含有し、脂肪酸の飽和および不飽和グリセロールエステルの混合物であってもよく、典型的には、大豆油、コーン油、オリーブ油、ヒマワリ油、綿実油、パーム油、および擬似ベジタブル油のようなベジタブル油、および獣脂およびラードのような動物性脂肪の水素化されたものから非水素化されたものに誘導されたものである。脂肪酸モノグリセリド成分は、少なくとも３０％のモノグリセリドを含有する。好ましくは、より濃縮されたモノ−ジグリセリドまたは蒸留モノグリセリドが用いられる。より濃縮されたモノ−ジグリセリドまたは蒸留モノグリセリドは、少なくとも約６０％、好ましくは約７０％から少なくとも約９８％、より好ましくは少なくとも約８０％から少なくとも約９５％、そして最も好ましくは約９０％のモノグリセリドを、少量のトリグリセリドと遊離グリセリンを含むジグリセリドが残量となるように含有する。好ましくは、モノグリセリド成分中に存在する遊離グリセリンの量は、約２．０％未満である。
【００７９】
低脂肪スナックに有用なモノグリセリド成分は、典型的に、約２から約１２０、好ましくは約２０から約１００、より好ましくは約４０から約８０、そして最も好ましくは約５０から約７５の範囲のヨウ素価を有する。
【００８０】
好ましくは、モノ−ジグリセリドまたは蒸留モノグリセリドは、３．５％未満のリノレン脂肪酸量を有する。
【００８１】
モノグリセリド成分は、全乳化剤−脂質組成物の約２％から約５０％、好ましくは約５％から約４０％、より好ましくは約１０％から約３０％、そして最も好ましくは約１２％から約２５％を含む。
【００８２】
乳化剤−脂質組成物の第二の成分は、ポリグリセロールエステル成分である。適切なポリグリセロールエステルの例は、デカグリセロールデカオレエート、トリグリセロールモノステアレート、オクタグリセロールモノステアレート、およびオクタグリセロールモノ−パルミテート、またはこれらの混合物を含む。本発明に用いられるポリグリセロールエステルは、ポリグリセロールエステルの親水性−親油性バランス（ＨＬＢ）を調節することによって特別に製造される。このポリグリセロールエステル成分の親水性−親油性バランスは、シート化されたドーに用いられるポリグリセロールエステル成分を製造するのに重要である。
【００８３】
本発明に用いるのに適したポリグリセロールエステルは、遊離グリセリンを５０％未満、好ましくは約２％から約４０％、より好ましくは約５．０％から約２５％、およびモノエステルを約５％から約６０％、好ましくは約１５％から約５０％、より好ましくは約１０％から約４５％、そして最も好ましくは約２５％から約４０％含有する。本発明に用いられるポリグリセロールエステル成分は、ポリグリセロール部分あたり、約２から約１０のグリセロール単位を更に有し、該グリセロール単位は、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、またはこれらの混合物によってエステル化されるヒドロキシル基を４０％未満、好ましくは約２０％から約３３％、より好ましくは約１８％から約３０％有する。
【００８４】
ポリグリセロールエステル成分は、全乳化剤−脂質組成物の約０．５％から約４０％、好ましくは約１％から約３５％、さらに好ましくは約１％から約３０％、そして最も好ましくは約２％から約２５％含有する。
【００８５】
乳化剤−脂質組成物の第三の成分は脂肪である。用語「脂肪」および「油」は、ここでは特に断りのない限り、互換的に用いられる。この「脂肪」または「油」という用語は、一般常識で食用の脂肪物質を示し、本質的にトリグリセリドからなる天然または合成油脂を含み、例えば、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ヤシ油、カノーラ油、魚油、ラード、獣脂などであり、部分的または完全に水素化されたまたは別な方法で変性されていてもよく、同様に部分的にまたは完全に非消化性であっても良い材料である、非消化性脂肪として表されるトリグリセリドに類似した特性を有する非毒性脂肪材料を表す。減カロリー脂肪および食用非消化脂肪、油脂代替物も、この用語に含まれる。本発明の乳化剤−脂質の第三成分として用いるのに適した、特に好ましい非消化性脂肪は、Procter & Gamble Company（オハイオ州シンシナチ）製のOleanである。
【００８６】
乳化剤は、約０．５から約１５．０重量％、好ましくは約２．０から約８．０重量％、およびより好ましくは約３．０から約５．０重量％の量で本発明のドー組成物中に存在する。
【００８７】
追加の構成要素
他の構成要素も、本発明のドー組成物に添加してもよい。これらの構成要素は、脱離剤（例えば炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸カルシウム）、糖、ビタミン、ミネラル、塩、油、およびフレーバ構成要素を含むがこれに限定しない。フレーバ構成要素は、ドー組成物にブレンドされてもよく、および／または油で揚げる前のドー組成物に振りかけてもよく、および／または油で揚げた後に生成物に適用してもよい。フレーバ成分は、甘いおよび塩味のきいたフレーバ、例えばバーベキュー、ベーコン、スパイス、ハーブなどを含む。乾燥野菜（例えばオニオン、ガーリック、トマト）、乳製品（例えばチーズ、サワークリーム）、およびこれらの混合物を含んでもよい。
【００８８】
本発明のドーは、シート化可能なドーを形成するのに適切な任意の方法によって製造される。好ましくは、低吸水率の材料は、高吸水率成分（すなわちポテトフレークおよび／または顆粒）の添加前に水化される。本発明のドー組成物は、粉末成分、多糖類および乳化剤を一緒に完全に混合することによって製造される。典型的に、もし存在するのなら、いかなる水溶性成分（例えば糖、塩、フレーバ成分）の水のプレブレンドが作られる。次いで、水は、ポテト粉および／または顆粒混合物、および乳化剤ブレンドに加えられ、混合されてルーズで乾燥したドーを形成する。ドー構成要素を一緒に混合するのに好まし装置は、慣用のミキサである。Hobart（登録商標）ミキサは、バッチ操作に用いられ、Turbolizer（登録商標）ミキサは、連続混合操作に用いられる。しかしながら、押出機は、ドーを混合し、シートまたは形成された型に形成するのに用いられる。
【００８９】
一度製造されたら、ドーは、比較的平滑で薄いシートに形成される。デンプンベースのドーからこのようなシートを形成するのに適したいかなる方法も用いることができる。例えば、シートは二つの対の回転している円筒形のローラの間を平らに伸ばし、ドー材料の均一で比較的薄いシートを得る。いかなる慣用のシーティング、ミリング、およびゲージング装置が用いられる。練りロールは華氏約９０度（３２℃）から華氏約１３５度（５７℃）に加熱される。好ましい具体例は、練りロールが、フロントローラがバックローラより温度が低いという、二つの温度に保たれる。
【００９０】
本発明のドー組成物は、通常約０．０１５から約０．１０インチ（約０．０３８から約０．２５ｍｍ）の厚さ、好ましくは約０．０１８から約０．０５インチ（約０．４５７２から約１．２７ｍｍ）の厚さ、そして最も好ましくは約０．０２０から約０．０２３インチ（０．５０８から０．５８４２ｍｍ）の厚さを有するシートに形成される。リップル（波状の形状）チップの場合、好ましい厚さは約０．７５インチ（１．９ｍｍ）である。次いでドーシートは、所定のサイズおよび形状のスナック片に形成される。スナック片は、任意の適切なスタンピングまたは切断装置を用いて形成される。スナック片は、種々の形状に形成される。例えば、スナック片は、卵形、正方形、円形、蝶型、スターホイール、またはピンホイールの形状である。参照することによって本明細書の一部とするDawesらによる１９９６年１月２５日に発行されたＰＣＴ出願ＷＯ９５／０７６１０に記載されたように、このスナック片に折れ目をつけて、ラップル型チップを作る。
【００９１】
スナック製造
スナック片が形成された後、これらはカリカリになるまで調理される。スナック片は、油で揚げることによって、部分的に油で揚げてからベークすることによって、または部分的にベークしてから油で揚げることによって調理される。スナック片は、トリグリセリド、非消化性脂肪、または非消化性脂肪およびトリグリセリド脂肪のブレンドを含有する脂肪組成物中で揚げる。用語「脂肪」および「油」は、特に記載しない限りここでは互換的に用いられる。用語「脂肪」および「油」は、一般常識における食用脂肪代替品であり、本質的にトリグリセリドからなる天然または合成油脂を含み、例えば大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ヤシ油、カノーラ油、魚油、ラード、および獣脂を含み、これらは部分的または完全に水素化されているかまたは他の方法で変性されていてもよい、また同様に非消化性脂肪といわれる、トリグリセリドに類似した特性を有する非毒性脂肪材料も含み、この材料は部分的または全て非消化性であってもよい。減カロリー脂肪および食用非消化性脂肪、油脂代替物もこの用語に含めてもよい。
【００９２】
用語「非消化性脂肪」は、部分的または全体に非消化性の食用脂肪材料、例えば、OLEAN（商標）のようなポリオール脂肪酸ポリエステルを表す。
【００９３】
華氏約３２５度（１６２℃）から華氏約４５０度（２３２℃）、好ましくは華氏約３５０度（１７６℃）から華氏約４２５度（２１８℃）、そしてより好ましくは華氏約３６０度（１８２℃）から華氏約４００度（２０４℃）の温度にてスナック片を油で揚げることが好ましい。
【００９４】
約０．５％から約６．０％、好ましくは約１．０％から約５．０％、そしてより好ましくは約２．０％から約４．０％の水分を有する生成物を形成するのに充分な時間にわたって、ドーを油で揚げる。正確な油を揚げる時間は、フライ用脂肪の温度、ドーの初めの水含有量、および当業者によって容易に決められるドーの組成物によって調節される。
【００９５】
好ましくは、スナック片は、連続フライ方法を用いる油中で揚げられ、そして油で揚げている間に抑制される。この抑制されたフライ方法および器具は、米国特許第３，６２６，４６６号（Liepa、１９７１）に記載されている。形作られ、抑制されたスナック片は、それらが最終水分含有量が約０．５％から約４％、好ましくは１％から２％の水を有するカリカリ状態に揚げられるまでフライ媒体を通過させる。
【００９６】
抑制されていないモードにおいて、スナック片の連続フライまたはバッチフライも許容可能である。この方法において、スナック片は、移動ベルトまたはバスケット上のフライ用脂肪に浸漬される。
【００９７】
フライは、本質的に非消化性脂肪からなる脂肪組成物中で行われるか、または所望するのなら、慣用のトリグリセリド油および非消化性脂肪の混合物中で行われ、この非消化性脂肪は、１９７０年５月１２日発行のMatosonらによる米国特許第３，６００，１８６号、１９７７年１月２５日発行のJandacekらによる米国特許第４，００５，１９５号、１９７７年１月２５日発行のJandacekらによる米国特許第４，００５，１９６号、１９７７年７月５日発行のMattsonによる米国特許第４，０３４，０８３号、および１９８０年１２月２３日発行のVolpenheinらによる米国特許第４，２４１，０５４号に記載されており、これら全てを参照して本明細書の一部とする。
【００９８】
「ポリオール」とは、少なくとも４個、好ましくは４から１１のヒドロキシル基を含む多価アルコールを意味する。ポリオールは、糖（すなわち、単糖、二糖、および三糖）、糖アルコール、他の糖誘導体（すなわち、アルキルグルコシド）、ジグリセロールおよびトリグリセロールのようなポリグリセロール、ペンタエリスリトール、ソルビタンのような糖エーテル、およびポリビニルアルコールを含む。適切な糖、糖アルコール、および糖誘導体の特別な例は、キシロース、アラビノース、リボース、キシリトール、エリスリトール、グルコース、メチルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトース、ラクトース、スクロース、ラフィノース、およびマルトトリオースを含む。
【００９９】
「ポリ脂肪酸ポリエステル」は、少なくとも４個の脂肪酸エステル基を有するポリオールを意味する。３以下の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂肪酸エステルは、通常のトリグリセリド油脂とほぼ同じ方法で、腸管道で消化され、消化生成物はそこから吸収される。一方、４個以上の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂肪酸エステルは、実質的に非消化性であり、従って人体で非吸収である。ポリオールのヒドロキシル基の全ては、エステル化される必要はないが、二糖分子は、非消化性にするために３以下の非エステル化ヒドロキシル基を含むことが好ましい。典型的に、実質的に全て、例えば少なくとも約８５％のポリオールのヒドロキシル基は、エステル化される。スクロースポリエステルの場合、典型的にポリオールの約７から８のヒドロキシル基がエステル化される。
【０１００】
典型的には、ポリオール脂肪酸エステルは、典型的に少なくとも炭素４個および炭素２６個以下を有する脂肪酸基を含む。これらの脂肪酸基は、天然または合成脂肪酸から誘導される。脂肪酸基は、飽和または不飽和であり、位置異性体または幾何異性体、例えばｃｉｓ−またはｔｒａｎｓ−異性体を含み、全てのエステル基が同じでもよく、異なる脂肪酸の混合物でもよい。
【０１０１】
液体非消化性油も本発明の実施に用いることができる。液体非消化性油は、約３７℃未満の完全融点を有し、以下のものを含む。液体ポリオール脂肪酸ポリエステル類（１９７７年１月２５日発行のJandacekによる米国特許第４，００５，１９５号参照）、トリカルバリル酸の液体エステル類（１９８５年４月２日発行のHammによる米国特許第４，５０８，７４６号参照）、マロン酸およびコハク酸の誘導体のようなジカルボン酸の液体ジエステル類（１９８６年４月１５日発行のFulcherによる米国特許第４，５８２，９２７号参照）、アルファ−分岐鎖カルボン酸の液体トリグリセリド類（１９７１年５月１８日発行のWhyteによる米国特許第３，５７９，５４８号参照）、ネオペンチル部分を有する液体エーテル類およびエーテルエステル類（１９６０年１１月２９日発行のMinichによる米国特許第２，９６２，４１９号参照）、ポリグリセロールの液体脂肪ポリエーテル類（１９７６年１月１３日発行のHunterらの米国特許第３，９３２，５３２号参照）、液体アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル類（１９８９年６月２０日発行のMeyerらによる米国特許第４，８４０，８１５号参照）、二つのエーテル結合ヒドロキシポリカルボン酸（例えばクエン酸またはイソクエン酸）の液体ポリエステル（１９８８年１２月１９日発行のHuhnらによる米国特許第４，８８８，１９５号参照）、液体エステル化したプロポキシル化グリセリンのようなエポキシ伸長ポリオール類の液体エステルを含む種々の液体エステル化したアルコキシル化ポリオール（１９８９年８月２９日発行のWhiteらによる米国特許第４，８６１，６１３号、１９９５年３月２１日発行のCooperらによる米国特許第５，３９９，７２９号、１９９６年１２月３１日発行のMazurekによる米国特許第５，５８９，２１７号および１９９７年１月２８日発行のMazurekによる米国特許第５，５９７，６０５号参照）、液体エステル化エトキシル化糖および糖アルコールエステル（Ennisらによる米国特許第５，０７７，０７３号参照）、液体エステル化エトキシル化アルキルグリコシド（１９９１年１０月２２日発行のEnnisらによる米国特許第５，０５９，４４３号参照）、液体エステル化アルコキシル化多糖類（１９９３年１２月２８日発行のCooperによる米国特許第５，２７３，７７２号参照）、液体結合したエステル化アルコキシル化ポリオール（１９９５年６月２７日発行のFerenzによる米国特許第５，４２７，８１５号、および１９９４年１２月２０日発行のFerenzらによる米国特許第５，３７４，４４６号参照）、液体エステル化ポリオキシアルキレンブロックコポリマー（１９９４年５月３日発行のCooperによる米国特許第５，３０８，６３４号参照）、開環オキソラン単位を含む液体エステル化ポリエステル（１９９５年２月１４日発行のCooperによる米国特許第５，３８９，３９２号参照）、液体アルコキシル化ポリグリセロールポリエステル（１９９５年３月２１日発行のHarrisによる米国特許第５，３９９，３７１号参照）、液体部分エステル化多糖類（１９９０年９月２５日発行のWhiteによる米国特許第４，９５９，４６６号参照）、および液体ポリジメチルシロキサン（例えばDow Corning市販の流体シリコーン）である。液体非消化性油成分に関する外国特許の全ては、参照することによって本明細書の一部とする。固体非消化性脂肪、または他の固体材料は、受動的オイルロスを防ぐように液体非消化性油に加えられる。特に好ましい非消化性脂肪組成物は、１９９６年にCorriganによって発行された米国特許第５，４９０，９９５号、１９９６年にCorriganらによって発行された米国特許第５，４８０，６６７号、１９９５年にJohnstonらによって発行された米国特許第５，４５１，４１６号、および１９９５年にElsenらによって発行された米国特許第５，４２２，１３１号に記載されたものを含む。１９９５年にSeidenらによって発行された米国特許第５，４１９，９２５号には、減カロリートリグリセリドおよびポリオールポリエステルの混合物を記載されており、これは、本発明でも用いることができるが、典型的に好ましいというものより一層消化されやすい。
【０１０２】
好ましい非消化性脂肪は、スクロースポリエステルのようなトリグリセリドに類似した特性を有する脂肪材料である。好ましい非消化性脂肪であるOLEAN（商標）はProcter and Gamble 社製である。これらの好ましい非消化性脂肪は、１９９２年２月４日に発行されたYoungらによる米国特許第５，０８５，８８４号、および１９９５年６月６日発行のElsenらによる米国特許第５，４２２，１３１号に記載されている。
【０１０３】
ＴＢＨＱのような酸化防止剤、アルコルビン酸、クエン酸のようなキレート化剤、およびジメチルポリシロキサンのような抗発泡剤を含む当業者に知られている他の構成要素が、食用油脂に加えられてもよい。
【０１０４】
最終スナック特性
仕上がりスナックの感覚受容特性は、選択的に調整される。例えば、より固い生成物が所望されるのなら、例えばデンプンオクテニルスクシナートまたはセルロース誘導体をポテトベースの配合に加えてもよい。より柔らかい生成物が所望されるのなら、ヒドロキシプロピルロウ状コーンスターチを加えてもよい。
【０１０５】
生成物を破壊するのに必要とされる力の量を示す試験は、ここに記載されたたわみ強度試験である。領域（すなわち、生成物を破壊するのに適用される仕事）は、生成物の固さを示すのに用いられる。ここで用いられる「たわみ強度」は生成物を破壊するのに必要とされる力のことをいう。
【０１０６】
好ましい生成物は、約３０ｇ／ｍｍから約２６５ｇ／ｍｍ、好ましくは約５０ｇ／ｍｍから約２３５ｇ／ｍｍ、より好ましくは約７０ｇ／ｍｍから約１４７ｇ／ｍｍ、そして最も好ましくは約９０ｇ／ｍｍから約１３０ｇ／ｍｍの仕事投入量を必要とする。
【０１０７】
分析方法
引張強さ
引張試験は、シート細片のピーク引張力および弾性率の測定である。引張り強さは、距離に対する力から得られるグラフの最大のピーク力（ｇｆ）として読みとられる。この試験は、ドーシートの強度、弾性、および伸び性を測定するように設計されている。この引張強さは、各試験の５〜１０回繰り返した平均である。
【０１０８】
この試験は、Texture Technologies社製の食感分析器（ＴＡ−ＸＴ２）を用いて処理された。こ機器は、ＸＴ．ＲＡ Ｄｉｍｅｎｓｉｏｎｓというソフトウェアを用いる。この試験は、６ｃｍに設定された上部リグと下部リグアームの間の距離を有する２つの平行のフリクションローラを用いる。
【０１０９】
シートは幅３ｃｍ×長さ６０ｃｍの細片に切断する。シート細片の底部を試験床に接触される下部リグアームスロットに置いた。細片は、５回転巻いて、細片を保持するのに充分にきつくした。シート細片の上部はプローブキャリアの正面のロードセルに取り付けた。一度ドーがリグアームの間にぴんと張られると、測定は事前に設定された固定速度１０ｍｍ／ｓｅｃでリグアーム上方に動くことによって始まり、７５ｍｍ移動するように設定する。一度に５グラムのトリガー作用が達成され、グラフは引っ張られた状態でドーシートにおける影響をプロットし続ける。弾性限度を超えると、ドー細片は破壊する。最大ピーク力は記録される。
【０１１０】
シート強度試験
シート強度試験は、破壊試験である。シート強度は、約０．５０〜０．６４ｍｍの厚さを有するドーシートを破壊するのに必要とされる力の測定である。シート強度は、距離に対する力から得られるグラフの最大ピーク力（ｇｆ）として読みとられる。試験は、ドーシート強度を測定するように設定されている。全ての生成物は室温で試験される。シート強度は、各試験を１０回繰り返した平均である。シート強度は、ドーの３キログラムバッチを製造することによって測定された。
【０１１１】
ドーは１．０〜１．５分間にわたって低速度で小さいHobart（登録商標）ミキサ中で作られる。混合後、ドーは慣用のミルロールを有する慣用のフライス盤を用いてシート化された。
【０１１２】
この試験は、Texture Technologies社製の食感分析器（ＴＡ−ＸＴ２）を用いて処理される。この装置はＸＴＲＡＤと呼ばれるソフトウェアを用いる。この試験は、直径７／１６インチのアクリル円筒プローブ（ＴＡ−１０８）を用い、このプローブは平滑なエッジを有しドーシートの切断を最小にする。ドーシートは、二つのアルミニウム板（１０ｃｍ×１０ｃｍ）の間に保持される。アルミニウム板は、中央に直径７ｃｍの開口部を有する。この開口部を通して、プローブはシートに接触しており、それが破壊するまで下方に押す。これらの板は、各角に開口部を有し、特定位置にシートドーを保持する。各ドーシートは、板の角にアライメントピンに適合するホールでプレに穴を開けられ、板のサイズ（１０×１０ｃｍ）に切断した。これは、プローブが下に動き、シートを通る時に均一な引張を付与する。プローブは、ドーシート表面が２０グラムの力で検出されるまで２．０ｍｍ／秒で移動する。次いで、プローブは、５０ｍｍまでの間選択された距離を１．０ｍｍ／秒で移動し、完全に破断するまでドーシートを伸ばす。プローブは１０．０ｍｍ／秒で引く。プローブは「力対圧縮荷重」モードで運転し、プローブが力を測定するのに下方に動くことを意味する。
【０１１３】
たわみ強度試験
たわみ強度は、仕上がり生成物を破壊するのに必要とされる力の測定である。たわみ強度は、距離に対する力から得られるグラフの最大ピーク力（ｇｆ）として読みとられる。この試験は、仕上がり生成物の固さを測定するように設計される。たわみ強度は、各試験の１０回の繰り返しの平均である。ピークの下の面積は、仕上がり生成物を破壊するのに必要とされる力の量に関係する。
【０１１４】
この試験は、Texture Technologies社製の食感分析器（ＴＡ−ＸＴ２）を用いて処理された。この装置は、ＸＴＲＡＤと呼ばれるソフトウェアを用いる。この試験は、鋭い４５°のたがね末端（ＴＡ−４２）を有するナイフブレードを利用し、滑らかなエッジを有する。生成物（サドル型、双曲的放物綿）は、プローブが直接生成物の上にあるように、真ん中で２ｃｍ×１０ｃｍスロットを有するプラットフォーム上に置かれる。一度低下させると、ナイフブレードは、生成物のｙ＝ｘの直線上の全ての点に触れる。
【０１１５】
プローブは、１５グラムの力が検出されるまで５．０ｍｍ／秒で移動する。次いで、プローブは生成物が破壊するまで１．５ｍｍ／秒で移動する。プローブは１０．０ｍｍ／秒で引き抜かれる。最大ピーク力（たわみ強度）およびカーブの下の面積（生成物を破壊するのに用いた仕事）を記録する。
【０１１６】
以下の実施例はより詳細を説明しており、制限するものではない。
【０１１７】
実施例１
以下の構成要素を、本発明のスナックに、以下に記載の方法で混合する。
【０１１８】
ドライミックス
【０１１９】
*多糖類は、加水分解されたデンプン、ロウ状コーン、プレゼラチン化された小麦、およびプレゼラチン化されたコーンのブレンドである。
【０１２０】
ドーを、ドライミックスのミックス６８％、水３１％、および乳化剤１％をHobart（登録商標）中でブレンド（１．０〜１．５分）してゆるい乾燥したドーを形成することによって作る。ドーをピンホールのない弾性の連続シートを形成する一対のシーティングロールを通して連続的にドーを供給することによってシート化する。ドーは２３４ｇの引張強さを有する。シート厚は、０．０２インチ（０．０５ｃｍ）に調節される。フロントロールを華氏約９０度（３２℃）に加熱し、バックロールを華氏約１３５度（５７℃）に加熱する。次いでドーシートを楕円形片に切断し、華氏３８５度（１９６℃）で約１２秒間にわたって制御されたフライ用金型中で油で揚げる。生成物を、約５〜１０秒間にわたって金型内に保持し、油を排出させる。スナックを破壊するのに必要な仕事量は、１６６ｇ／ｍｍである。
【０１２１】
実施例２
ドライミックス６８％、水３１％、および乳化剤１％を含む混合物を実施例１に記載の方法で混合し、本発明のスナックを形成する。ドーは引張強さ３２１ｇを有する。
【０１２２】
ドライミックス
【０１２３】
1ポテトフレークおよび顆粒の組み合わせ
2加水分解されたデンプンおよびゼラチン化されていないヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチの組み合わせ
【０１２４】
実施例３
種々の構成要素の特有の特徴を決定するために、実施例２の手順および配合物をゼラチン化されていないヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチを以下のデンプン：（Ａ）ロウ状コーン、（Ｂ）パーアセチル化架橋デンプン、および（Ｃ）架橋ポテトデンプンに置き換えて、数回繰り返す。多糖類成分中の加水分解されたデンプンの量と種類は同じに保持され、そして同じ全多糖類量（１５％）を維持する。配合および結果を表１に示す。
【０１２５】
【表１】
【０１２６】
ゼラチン化されていないヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチをロウ状コーンスターチに置き換えると、ヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチを含む生成物（実施例２）より一層発泡が少なく、カリカリ感がなく、そしてより遅い口溶けを有する生成物（Ａ）を得る。生成物Ａはまた、実施例２の生成物より少ないポテトチップフレーバおよびフライドフレーバを有する。
【０１２７】
パーアセチル化架橋デンプンがヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチを置き換えると、得られる生成物（Ｂ）は、生成物（Ａ）および実施例２の生成物よりわずかに固くなる。（Ｂ）の生成物は、また生成物Ａまたは実施例２のいずれかよりも、カリカリ感が少なく、遅い口溶けを有し、よりガム状（gummier）になる。
【０１２８】
ヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンを架橋ポテトデンプンに置き換えると、前述の生成物（実施例２、Ａ、またはＢ）のいずれよりも発泡が少なく、より堅い生成物（Ｃ）で、かつ実施例２およびＡよりカリカリ感の少ない生成物が得られる。
（技術分野）
本発明は、ポテトベースの加工スナックの食感、フレーバー発現性、および口溶け（mouthmelt)（すなわち感覚受容特性）を選択的に調整する方法に関する。さらに、本発明は、それからポテトベースの加工スナックを作るドー組成物に関する。
【０００２】
（発明の背景）
加工スナックのドー組成物中にデンプンベースの材料を含むことが極めて一般的である。典型的に、乾燥ポテト生成物のような構成要素は、高アミロペクチンおよび／またはプレゼラチン化されたデンプンとの組み合わせで用いられる。高アミロペクチンデンプンおよび／またはプレゼラチン化されたデンプンは、所望の性能特性（例えば凝集性、非接着性、連続シート性）を有するドーを提供し、同時に油で揚げたときに許容可能のスナックを製造するドーを提供するのに用いられる。
【０００３】
加工スナックの感覚受容特性の許容可能性は、量的に測定される特性においてよりも、消費者の認知に一層依存している。例えば、カリカリ感、バリバリ感、および口溶けは、容易に量を示せないが、消費者に許容可能な有意なインパクトを有する。加工スナックの多くの特性は、ドーの組成物によって影響されるので、配合によるスナックの感覚受容特性を選択的に調整する方法を発展することが望まれている。
【０００４】
スナックの感覚受容特性に寄与する全ての要因はよく理解されていないが、ドーの組成の変化および同じ構成要素の変化（すなわち、ロット間）が、ドーの粘弾性特性および油で揚げたスナックの感覚受容特性に大きな変化をもたらすことができる。
【０００５】
ポテトチップまたはポテトクリスプのような加工スナックは、一般に、水と混合したポテト粉、ポテトフレーク、ポテト顆粒、および種々の他の乾燥構成要素のような構成要素を含有する。乾燥構成要素は、粉末、顆粒、またはフレーク形状のデンプンを含んでもよい。デンプンは、ドー用のバインダーとして用いられ、油で揚げている間にドーの発泡を調整する。
【０００６】
ゼラチン化されていないおよびプレゼラチン化されたデンプンの組み合わせは、ぺースト中にシート化可能なドーの発泡を調整するのに用いられる最も普通のデンプンであるが、このような使用は、比較的低い固形分（例えば＜６０％）を有する発泡性のあるドーのためである。さらに、これらのデンプンの使用は、発泡を調整するために特別な装置（例えば、ドッカーリング（dockering）装置、抑制する金型）を典型的に必要とし、および／または凝集性ドーを形成するための特別な工程（例えば、プレミックスを形成する工程、まずプレゼラチン化されたデンプンを水化する工程）を必要とする。
【０００７】
他のデンプンも、シート化したドー組成物中への使用に提唱されている。しかし、ドー組成物中の種々のデンプンと共に生じる問題は、生成物の最終食感を調整することができなくなることである。これは、用いられる構成要素によって、仕上がり生成物の内部構造と同様に感覚受容特性に影響する異なる特性を有するからである。例えば、異なる吸水率、ゼラチン化の程度、または変性の程度を有するデンプンは、そのデンプン構成要素を含む生成物において構造的な変化を生じる。他の問題は、（１）ドーの粘弾性特性におけるこれらのデンプンの影響、（２）構成要素の変化によるドーを処理するのに必要な条件、および（３）構成要素が得られるスナックの食感において有する影響、を決める。
【０００８】
従来の試しおよび失敗を解決する方法、またはこれらの組み合わせ試験は、主にシート化されたドーに用いることのできる非常に多くの異なる材料があるので、最終スナックの食感を選択的に調整する確かな方法を提供するのに効果がない。従来の方法は、ドーの発泡が調整され、かつドーが連続シート化可能であるような配合によってドーの粘弾性特性が調整されるという、ドー組成物を提供するのに効果がない。
【０００９】
従って、加工スナックの感覚受容特性を選択的に調整する確かな方法を提供することが所望される。ドーの特性が配合によって選択的に調整される、ドー組成物を提供することが所望される。
【００１０】
（発明の要旨）
本発明は、加工スナックの感覚受容特性を選択的に調整するためのドー組成物および方法に関する。スナックの食感およびフレーバ放出は、ドーに種々の特性を有する異なる構成要素を混合することによって調整される。構成要素の相対量および種類を変えることによって、（１）ドーの粘弾性特性、（２）油で揚げる間に生じる発泡の量、（３）油で揚げる間の水放出の速さ、（４）仕上がりスナックの内部構造、（５）仕上がりスナックからのフレーバ放出の速さ、および（６）口内の仕上がりスナックの水化および溶解の速さが、選択的に調整される。ドーの組成物（すなわち構成要素の選択）は、食感およびフレーバー分布の範囲を有する加工食品を得ることに関して重要である。
【００１１】
本発明の方法において、（１）粉、フレーク、および／または顆粒、（２）水、および（３）非ポテト粉、デンプン、および／またはガムよりなる群から選択される一種以上の多糖類を組み合わせる。種々の特徴を有するこれらの構成要素の相対割合は、ドー組成物を配合する時に調整される。
【００１２】
使用された構成要素の特性に応じて、ドー発泡、水／蒸気放出、ゼラチン化、および／またはデンプンの凝固の方法は、所望の構造が得られるように調整される。これらの特性（吸水率、ゼラチン化温度、粘性発達の速さ、ピーク粘度、粘性破壊の速さ、冷却中の粘度など）に基づいて、構成要素を選択的に組み合わせることによって、所望の特性を有するドー組成物を選択的に配合してもよく、よって、最終食感が選択的に調整されたスナックを配合する。
【００１３】
凝集性、非接着性、およびシート化可能なドーを提供すると同時に、加工スナックの感覚受容特性を選択的に調整するのに用いられる主成分は、（１）ポテトベースの粉末成分、（２）非ポテトベース粉、デンプン、および／またはガムよりなる群から選択される一種以上の多糖類、および（３）水を含有する。特に好ましい組成物は、（１）ポテト粉、ポテトフレーク、またはポテト顆粒、およびこれらの混合物から選択された一種以上のポテトベースの構成要素を主成分にし、（２）天然のデンプン、プレゼラチン化されたおよび／または部分的にゼラチン化されたデンプン、変性デンプン、デンプン水解物から選択されたデンプン、ならびにヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、微晶質セルロース、およびこれらの混合物から選択されるガムよりなる群から選択される一種以上の多糖類、および（３）水を含有する。
【００１４】
主構成要素に加えて、異なる構成要素、例えばドーおよび最終生成物に異なるさらなる捕捉特性を与える、種々の乳化剤、フレーバ、およびミネラルをさらに含むことも可能である。
【００１５】
これらの各構成要素は、ドーから作られる仕上がり生成物同様、それらから作られるドーに一種以上の独特の特性を与える。
【００１６】
いずれかの成分が仕上がり生成物の感覚受容特性またはドーの粘弾性特性を完全に決定するというのではなく、構成要素は、相互関連の様式で共動する。
【００１７】
（発明の詳細な説明）
定義
ここで用いられている「シート化可能な」ドーは、裂けるまたはホールを形成することなく、平滑な表面に置くことができ、そして所望の最終厚さに巻くことが可能なドーである。
【００１８】
ここで用いられる「多糖類」は、天然に生じる無水Ｄ−グルコピラノシル単位から構成される高重合性炭水化物であり、天然の、脱水物の（例えばフレーク、顆粒、粗びき粉）、または粉状のデンプン、例えば変性デンプン、天然のデンプン、および脱水デンプンのようなデンプン、塊茎、豆果、および穀類由来のデンプン、例えば、コーンスターチ、小麦デンプン、コメデンプン、ロウ状コーンスターチ、オートムギデンプン、カッサバデンプン、ロウ状オオムギデンプン、ロウ状コメデンプン、グルテンコメデンプン、スイートライスデンプン、アミオカ（amioca）、ポテトデンプン、タピオカデンプン、トウモロコシ粉、トルティーヤ用のトウモロコシ粉（masa corn flour）、ひき割りトウモロコシ粉、粗びきトウモロコシ粉、米粉、タピオカ、ソバ粉、コメ粉、オートムギ粉、豆粉、オオムギ粉、植物および／または微生物由来のガム、セルロース誘導体、およびこれらの混合物である。
【００１９】
ここで用いられる「ブラベンダー単位（Brabender Units)（ＢＵ）」は、センチポイズに概略的に対応する粘性測定値の任意単位である。
【００２０】
ここで用いられる「変性デンプン」とは、化学的および／生物学的に変えられ、機能特性を改善したデンプンのことを示す。適切な変性デンプンは、低粘性デンプン（例えば、デキストリン、酸変性されたデンプン、酸化されたデンプン、酵素変性されたデンプン）、安定化したデンプン（例えばデンプンエステル、デンプンエーテル）、架橋されたデンプン、デンプン糖（例えば、グルコースシロップ、デキストロース、イソグルコース）、および処理の組み合わせ（例えば、架橋およびゼラチン化）を受けたデンプン、ならびにこれらの混合物を含むが、これらに限定されない。
【００２１】
ここで用いられている「加水分解されたデンプン」または「デンプン水解物」は、酸および／または酵素で解重合され、デキストロース当量（ＤＥ）によって決定される、所定の解重合（ＤＰ）度をもたらすデンプンを表す。
【００２２】
ここで用いられている「粗デンプン」は、塊茎、根、穀物、および穀類から単離されたときのデンプンを示す。
【００２３】
ここで用いられている「プレゼラチン化されたデンプン」は、予め調理された、または冷水膨張可能であるデンプンを示す。
【００２４】
ここで用いられている「添加水」は、乾燥ドー構成要素に添加される水を表す。粉末およびデンプン源の場合のように乾燥ドー構成要素中に本来存在する水は、添加水に含まれない。
【００２５】
全てのパーセンテージは、特に記載のない限り乾燥重量である。
【００２６】
ドー製造
構成要素を選択する方法
加工スナックの感覚受容特性を調整するための本発明の方法は、配合に基づく。さらに詳しくは、この方法は、所望され、特徴を予期する微細構造に構築するように、スナックの微細構造における構成要素によって与えられる効果に基づく。このことが、ドーの発泡特性、スナックの内部マトリックス、そして最終スナックの食感を選択的に調整することを可能とする。
【００２７】
加工スナックに用いる異なるデンプンおよびガムの数は、莫大である。この組成物は、粉、粗デンプン、変性デンプン類、架橋デンプン、粗デンプン類、セルロース誘導体類、カルボキシメチルセルロース、１つを超える処理を有するデンプン（例えばプレゼラチン化された架橋デンプン、プレゼラチン化された架橋ヒドロキシプロピル化したプレゼラチン化されたデンプン）、ガム、およびこれらの構成要素の組み合わせを含有することができる。所定のクラス内で、特性にはある一般性がある。例えば、プレゼラチン化されたデンプンは、完全な混合を必要とし水和によってゲルを形成する、一方粗デンプンは典型的に十分に水和するが粘性を進めるために加熱を必要とする。
【００２８】
本発明の方法は、最も簡単な形態において、機能／特性を基に構成要素を選択する工程と、構成要素を混合してシート化可能なドーを形成する工程と、ドーの流動学の特性を測定する工程と、ドーを油で揚げる工程とを含有する。構成要素を選択する工程において、水結合性、温度安定性、流動学特性、ずり抵抗、および熱保持能力が考慮される。この情報を用いて、最終生成物の食感は、構成要素割合を変えることによって選択的に調整される。
【００２９】
ドーの粘弾性特性は、スナックの最終食感と同様に所望の内部構造を得るのに重要である。スナックの内部構造が異なる種類のすきま空隙（すなわち、小さいまたは大きい空隙、密に充填されたまたは広く分散した空隙、深いまたは浅い空隙、不規則な形状または均一な形状の空隙、厚いまたは薄い細胞壁など）を有してもいいように、ドーの粘弾性特性を、構成要素を変えることによって変性することもできる。
【００３０】
製造工程（例えば、混合、仕事投入量、シート化）は、最終食感に強い影響を与えることができる。その理由は、加工性およびドー安定性は、食感の発現において重要な役割をするからである。本発明の方法において、このことが、ドーの粘弾性特性を変性するということにおいて重要となってくる。本発明は、開示された範囲内に配合を変えられる製造工程パラメータを提供する。
【００３１】
以下の討論から、ドーの各構成要素がどのように最終食感に寄与するのか認識するであろう。各構成要素の性能の最大化が、いかにドーおよび仕上がり生成物における所望の特性の組み合わせを達成するか示すため、特定の組成物を、後で記載する実施例にて述べる。
【００３２】
構造の調整および発達
本発明の方法によって製造されたスナックの好ましい感覚受容特性は、構成要素の相互作用から形成される。構成要素は組み合わされ、成分を一緒に完全に混合することによって凝集性、非接着性、およびシート化可能なドーを作る。ドーに加えられる構成要素の種類および加えられる構成要素の量は、仕上がり生成物の所望の特性に応じる。
【００３３】
内部構造、さらには最終生成物の食感は、調理工程の間に主に発達する。油で揚げている間、デンプンおよびガムと一緒に粉末は、水のシンクとして働き、構造を固定する。この構造の固定は、ドーが多量の可動水（すなわち移動できる可能性のある）を含有する多少流体様のドーから、スナックがフライ鍋から取り出されたときに、多孔性の構造を保つ一層固い多孔性構造に変わるときとして定義される。したがって、構成要素の吸水性および水結合性は、スナックの最終食感を調整するのに重要な役割を果たす。種々の（１）吸水性／水結合性、（２）ゼラチン化、（３）発泡性能、（４）熱保持性能、および（５）粘弾性特性を有する構成要素を混合することによって、スナックの感覚受容特性は、油で揚げている間に、温度、水放出、および水和勾配を作り出すことによって変えることができる。
【００３４】
充分な理解ではないが、少なくとも次の４つの別個のメカニズムが油で揚げている間に生じると考えられる：（１）粉末、デンプン、およびガムがドーの粘性および弾性における変化を生じる、（２）ドーの水保持性能が変化する、（３）蒸気が出て、空隙を作り出す、および（４）構造の最終固定が内部空隙を有するデンプンマトリックスを生じる。この最終感覚受容特性は、空隙の大きさ、空隙の空間的配向、空隙間の壁の厚さ、およびスナックの熱機械的特性に関連する。感覚受容特性はまた、マトリックス構成要素の物理化学特性およびマトリックス構成要素の配向によって調整される。物理化学特性の例は、ポリマー配向（ランダム／構造化）、湿潤性、相互作用の種類（水／ファン・デル・ワールス力、塩）、およびマトリックスポリマーへの小さな分子（例えばフレーバおよび乳化剤）の結合／放出を含む。
【００３５】
ドー特性
スナックの製造における初めの工程は、シート強度、引張り強さ、伸び性、および減少された粘着性などの所望の粘弾性を有するドーを形成する工程を具える。以下に記載する構成要素を選択する方法を用いて、当業者は所望の特性を有するスナックを得られるシート化可能なドーを得るように構成要素を選択し、それらの相対濃度を選択することができる。ドーに関して一般に望ましいと考えられる特性は、凝集性、非接着性、および連続したシート化である。
【００３６】
ドー組成物中の構成要素の量、種類、および物性は、ドーの流動性およびシート化可能性に大きく影響する。高い吸水性能を有する構成要素は、より多く水を吸収し、それによって他の構成要素を水和することのできる水の量を減少させる。この結果、固くて、より粘性のあるドーを得る。
【００３７】
ドーの粘性および流動性は、すきま空隙の大きさ、数、均一性を決定することによって、スナックの最終食感における強いインパクトを有する。
【００３８】
本発明のスナックは、シート化可能で弾性であり延伸性のあるドーから好ましくは製造される。引張り強さおよびシート強度の測定は、本発明のスナックを製造するのに用いられたドーの流動特性を特徴づける。
【００３９】
引張り強さの測定は、ドーの凝集性、弾性、および伸び性と互いに関係がある。シート強度は、引き続きの処理工程中に、発現するホールおよび／または裂けに耐えるドーの能力に関係がある測定である。この引張り強さおよびシート強度は、ここに記載された技術によって決められる。
【００４０】
引張り強さは、ドーシートを突き破る前に達成されるピークの引張力および弾性率の測定である。好ましくは本発明のスナックを製造するのに用いられるドーは、約１２０ｇｆから約４００ｇｆ、好ましくは約１４０ｇｆから約３８０ｇｆ、より好ましくは約１６０ｇｆから約３６０ｇｆの引張り強さを有する。
【００４１】
慣用の低い仕事投入量のミキサ、例えば、Hobart（登録商標）またはCuisinart（登録商標）中で混合された、本発明のスナックを作るのに用いられるドーは、ドーが低い仕事投入量かまたはより高い仕事投入量のどちらを受けられるかに応じて、約１４０ｇｆから約３７５ｇｆの間のシート強度を、典型的に有する。好ましくは、本発明のドーは、約１９０ｇｆから約３３０ｇｆのシート強度、より好ましくは約２２０ｇｆから約３００ｇｆのシート強度を有する。
【００４２】
より高い仕事投入量のミキサ（例えば、Turbolizer（登録商標）または押出機が用いられる場合）での工業規模で製造されるドーのシート強度は、低い仕事投入量のミキサから製造されるドーのシート強度の約１．５から約２．５倍である。
【００４３】
好ましいドー組成、粘弾性特性、シート強度、および引張り強さを有するドーが、脂肪中で揚げられたとき、得られるスナックは、種々の構造（例えば、わずかに発泡した構造から高度に発泡した構造まで）、および種々の食感（カリカリ、バリバリ、柔らかい、硬いなど）を有することができる。
【００４４】
上述した特性に加えて、特定の変性デンプン（例えばヒドロキシプロピル化したデンプン）を含有するドーは、シートに関して有益である独特の特性を有する。本発明のあるドーは、同レベルの水を有するが、変性デンプンを含まないドーより湿気があり、接着性が少ない表面を具えるということが観察されている。このことは、装置上の摩耗を減少させる。加えて、生成物はベルトから容易に取りはずせる。このことは、ベルトからベルトに、そしてベルトからフライ鍋にシート化した生成物を素早く移動させることができる。理論に結びつようとは考えないが、これらの特性は、ドーの組成に関係していると考えられる。
【００４５】
ドー組成物
「ドー」または「シート化可能なドー」は、互換性のある意味を有しており、連続基体上にシート化できる、本発明の組成物を示す。このようなドーは、粉末成分と、変性デンプンまたはガムから選択された多糖類と、水とを含有することによって特徴づけられる。ドーは、加工助剤、乳化剤、フレーバ、ビタミン、ミネラル、および塩のような他の構成要素を含むこともできる。
【００４６】
高い加工性、シート性、および凝集性を与えるドー組成物は、比較的弾性である。ドー組成物は、ドライミックス約５５％から約７５％、および添加水約２５％から４５％を含有する。
【００４７】
ドライミックス
ポテトベースの成分
本発明のドー組成物のドライミックス中の重要な成分は、ポテトベースの成分である。ポテトベース成分は、ポテト粉、ポテト顆粒、およびポテトフレークのような構成要素を含有する。
【００４８】
本発明の方法によって製造された加工スナックは、粉末成分からこれらの構造体の大部分に広がる。ポテトベースの成分は、油で揚げることによってスナックに存在する内部構造の大部分を形成する（これによって、構造マトリックスを形成する）のみでなく、ポテトベースの成分は、ドーの流動性に影響を与える傾向もある。
【００４９】
ポテトベースの成分は、ドライミックスの約５１％から約９５％、より好ましくは約６５％から約９０％、そして一層好ましくは、約７０％から約８５％含有する。ポテト構成要素は、ポテト粉、ポテトフレーク、ポテト顆粒、およびこれらの混合物よりなる群から選択される。
【００５０】
特に好ましいポテトベースの成分は、脱水ポテトフレークおよびポテト顆粒を含有する。好ましいポテトフレークは、破壊された細胞を約４０％から約６０％、アミロースを約１６％から約２７％、水分を約５％から約１０％、および乳化剤を少なくとも約０．１％含有する。加えて、好ましくは脱水フレークは、フレークのグラム当たり約６．７から約９．５グラムの吸水率、約１００ブラベンダー単位（ＢＵ）から約３２０ＢＵの温ペースト粘度、および約１００ＢＵから約２００ＢＵの冷ペースト粘度を含む。約４０％から約６０％の脱水ポテトフレークが４０番Ｕ．Ｓ．ふるい上に残る。
【００５１】
好ましいポテト顆粒は、約５．０％から約１９．０％、好ましくは約９．０％から約１６．０％のアミロース、約５．０％から約１０．０％、好ましくは約６．０％から約８．５％の水分、および顆粒のグラムあたり約３グラムから約７グラム、より好ましくは約４．０グラムから約６．０グラムの吸水率を含有する。
【００５２】
多糖類
少なくとも５．０％の多糖類は、本発明のドー組成物のドライミックス中に含まれなければならない。多糖類は、非ポテトベースの粉末、デンプンまたはガム、およびこれらの混合物よりなる群から選択される。ドー組成物中の多糖類は、主に仕上がり生成物の内部構造を強め、形成するのを助ける。異なる多糖類は、ドーおよび仕上がり生成物にそれ独特の特性を与え、従って選択される。例えば、安定したゲルを形成する多糖類は、低量で加えられドーの粘度を増加させ、構造の保持を助け、および／または水分調整剤として作用する。デンプンは、バインダーとして加えられる。その理由は、デンプンはこれらの濃度および構造に応じた配合でかなりの量の水と物理的に相互作用し、結合することができるからである。加えて、ロウ状トウモロコシのようなあるデンプンは、ドーの凝集性を増加させる。したがって、多糖類の源、種類、および濃度に応じて、最終スナックの構造に強く影響を与えたり、ドーの特性を主に調整するために用いられる。特定の多糖類の化学的組み立て、多糖類の組み合わせ、およびドー組成物に加えられた多糖類の量によって、どのように多くの種々の食感が得られ、所望の食感に達するように非常に多くの予測精度でスナック配合物を製造する事もできるかがわかる。
【００５３】
１．非ポテトベースの粉
本発明のドー組成物のドライミックスに用いられる非ポテトベースの粉は、トウモロコシ粉、トルティーヤのトウモロコシ粉、トウモロコシ粗びき、トウモロコシひき割り、コメ粉、タピオカ、ソバ粉、小麦粉、オートムギ粉、マメ粉、オオムギ粉、およびこれらの混合物などの粉末を含む。ドー組成物はこのような粉末を含むが、これらの粉末は、ポテトベースの粉末成分に比べて全体の組成物のより少ない部分を示す。これらの粉末は、通常ドライミックスの約４４％未満からなる。好ましくは約５％から約３０％、より好ましくは約１５％から約２５％の非ポテトベースの粉末が、本発明のドー組成物のドライミックス中に用いられる。
【００５４】
２．デンプン
本発明に用いるのに適したデンプンは、塊茎、豆果、穀類、および穀物由来の粗デンプン、プレゼラチン化されたデンプンおよび変性デンプンを含み、例えば、コーンスターチ、小麦デンプン、コメデンプン、ロウ状コーンスターチ、オートムギデンプン、カッサバデンプン、ロウ状オオムギ、ロウ状コメデンプン、グルテンコメデンプン、スイートコメデンプン、アミオカ（amioca）、ポテトデンプン、タピオカデンプン、オートムギデンプン、カッサバデンプン、グルテン米、スイート米、およびこれらの混合物を含む。好ましくは、デンプンは、デンプンのグラムあたり約０．４から約８グラムの吸水率を有する。より好ましくは、デンプンの吸水率が、ドーを製造するのに用いられるいかなるフレークの吸水率よりも低い。
【００５５】
Ａ．粗デンプン
好ましい粗デンプンは、コーンスターチ、ロウ状コーンスターチ、およびポテトデンプンを含む。粗デンプンは、その易分散性および水化のため、および顆粒が蒸気を放出することによって膨潤し、発泡するようになる場合、粗デンプンがドーに結合度、強度、発泡をもたらすので、ドー組成物に含まれる。より小さな直線分子（もし存在するのならば）は、溶解し、そして再結合してゲルを形成する。例えば、（十分な水が存在するのなら）ピークの粘性に到達するまで加熱すると、一般にコーンスターチがドーに粘性を与える。冷却後、ゲルが得られる。一方、ロウ状コーンスターチは、粘性が増加し、ピーク粘性に達し、そして標準のコーンスターチよりも速く粘性が減少する。冷却において、ロウ状コーンスターチ（コーンスターチよりアミロペクチン中に多い）は、ゲルを形成しない。ドー配合物中に標準コーンを混合すると、口溶けが減少し、生成物のカリカリ感が減少するが、ロウ状コーンスターチを混合すると、口溶けが増加し、標準デンプンを含有する生成物よりも一層カリカリ感を有する生成物が得られる。
【００５６】
粗デンプンは、約３０％以下の量でドー組成物のドライミックスに含んでもよい。典型的には、約２％から約１５％、好ましくは約３％から約１０％、より好ましくは約５％から約８％の量が、最終生成物に食感および／または感覚受容変化を与えるのに充分である。
【００５７】
Ｂ．プレゼラチン化されたデンプン
プレゼラチン化されたデンプンもドー組成物に含むことができ、ドーの粘性を増加させ、他の材料との間でドーの水結合特性を変える。好ましいプレゼラチン化されたデンプンは、トウモロコシ、ロウ状トウモロコシ、およびポテトである。前述したように、プレゼラチン化されたデンプンを混合したときの問題は、プレ混合物を形成する事なしに、完全な水化物を得ることである。しかしながら、プレゼラチン化されたデンプンは、変性させて種々の食感および粘性を得てもよい。本発明のドー組成物に用いられるとき、スナックの口溶けは、増加し（すなわちスナックはより速く溶解する）、スナックは、カリカリ感を増大させる。本発明において、ゼラチン化させたデンプンの量を計算する場合、ポテトフレークまたは顆粒、及び粉末中に本来あるゼラチン化されたデンプンを含まない。
【００５８】
プレゼラチン化されたデンプンは、約１５．０％以下の量でドーのドライミックス中に存在してもよい。好ましくは約２．０％から約１０．０％、より好ましくは約３．０％から約８．０％、そして最も好ましくは約５．０％から約７．０％のプレゼラチン化されたデンプンが、用いられ、本発明のスナックにカリカリ感を増加させる。
【００５９】
Ｃ．変性デンプン
本発明のドー組成物に用いるのに適した変性デンプンは、デンプン水解物、ヒドロキシアルキル化デンプン、デンプンエステル、架橋デンプン、デンプンアセテート、デンプンオクテニルスクシナート、およびその混合物を含む。仕上げ生成物のカリカリ／バリバリ度、口溶け、およびフレーバ放出は、異なる変性の程度のデンプンを加えることによって選択的に調整できる。変性の程度に加えて、アミロース／アミロペクチンの割合およびゼラチン化の程度も、水の結合および放出、およびマトリックス不連続性に影響を及ぼすことによって、生成物の感覚受容特性の調整を助ける。好ましくは、乾燥変性デンプンは、変性デンプンのグラム当たり約０．４から約８．０グラムの吸水率を有する。
【００６０】
デンプン水解物は、シート化可能な弾性のドーを得るのを補助するためにドー組成物中に用いられてもよい。加水分解されたデンプンは、入手可能な水をデンプンと競争することによってドーの粘性を減少するように作用する。驚くことに、シート化可能で凝集性の低水ドーは、デンプン水解物の使用なしに製造可能であることがわかった。「加水分解されたデンプン」とは、デンプン、好ましくはコーンスターチの酸および／または酵素的加水分解によって典型的に得られるオリゴ糖類の材料を示す。
【００６１】
ドーの含有に適した加水分解されたデンプンは、マルトデキストリンおよびコーンシロップ固形分を含む。ドーに含有させるために加水分解されたデンプンは、デキストロース当量（ＤＥ）値が約１０から約３６ＤＥであり、好ましくは約１５から約３０ＤＥであり、そしてより好ましくは約１８から約２５ＤＥである。ＤＥ値は、デキストロースと表示され（乾燥を基にした）パーセントで表される、加水分解されたデンプンの減少する当量の測定である。ＤＥ値が高くなればなるほど、糖の存在が一層減少する。
【００６２】
本発明のドーのドライミックスは、約１５．０％以下、好ましくは約２．０％から約１０．０％、より好ましくは約３．０％から約８．０％、そして最も好ましくは約５．０％から約７．０％のデンプン水解物を含有してもよい。
【００６３】
約０．０１％から約０．１２％の範囲の置換度（ＤＳ）を有するドー組成物に用いるのに適したヒドロキシアルキル化したデンプンおよびデンプンアセテートは、本発明のドー組成物に用いてもよい。低ＤＳは、ゼラチン化温度が（粗デンプンに比べて）低くなるようにデンプンを変性し、顆粒の膨潤の速度が増加し、そしてゲルになるデンプンの傾向は、低くなる。ドー組成物にヒドロキシアルキル化デンプンを加えると、ヒドロキシアルキル化デンプンは、（１）ドーの水保持特性を増加させ、（２）生成物密度を減少させ、そして（３）劣化する傾向が減ることを示す。ヒドロキシアルキル化およびパーアセチル化したデンプンは、架橋ヒドロキシアルキル化およびパーアセチル化デンプン、好ましくはトウモロコシ、ロウ状トウモロコシ、およびポテト由来のものを含む。
【００６４】
これらのデンプン（すなわちヒドロキシアルキル化、デンプンアセテート）のいずれかまたは両方は、カリカリ感を保ちながら仕上がりスナックの軟度を増加させ、そして仕上がりスナックのフレーバ発現性を変える。
【００６５】
デンプンオクテニルスクシナートの使用は、ドーのシート強度を増加させ、最終スナックの密度を増加させ、そして口溶けを減少させる。本発明のドー組成物にデンプンオクテニルスクシナートを混合すると、低い発泡特性を有するドーを製造することができる。
【００６６】
デンプン水解物、ヒドロキシアルキル化デンプン、パーアセチル化デンプン、およびデンプンオクテニルスクシナートは、約１５％までのレベルでドー組成物に用いてもよい。デンプンがドー組成物中のドライミックスに用いられるのなら、好ましくはデンプンは約０．５％から約１２．０％の量で、好ましくは約２．０％から約１０．０％、より好ましくは約３．０％から約７％の量で含まれる。
【００６７】
３．ガム
ガムが、本発明のドー組成物中に用いられてもよい。これらの構成要素は、ドーのシート強度を改善し、カリカリ感およびバリバリ感を増加させる。本発明に用いられるガムは、植物性ガム同様、ガム（セルロース誘導体）として一般に言われるこれらの構成要素を含む。本発明に用いるのに適したガムの実施例は、ガーガム、キサンタンガム、ゲル化剤ガム、カラゲーナンガム、アラビアガム、トラガカントガム、および種々の解重合度およびメチル化度を有するペクチン酸を含む。特に好ましいガムは、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、微晶質セルロース、およびこれらの混合物から選択されるセルロース誘導体である。
【００６８】
ガムは、約１０％以下の量、好ましくは約１．０から約８．０％の量で、より好ましくは約２．０％から約４．０％の量でドーのドライミックスに用いられる。
【００６９】
添加水
必要な流動性、凝集性、および非接着性の特性を有するドーを得るようにドライミックスに添加される水の量は、構成要素の濃度、用いる構成要素の種類、構成要素の物性、ならびに組成物中に存在する任意の乳化剤およびミネラルの量および効果に依存する。一般に、本発明のドー組成物は、約２５％から約４５％、好ましくは約３０％から約４０％、およびより好ましくは約３１％から約３４％の添加水を含有する。マルトデキストリンまたはコーンシロップ固形分が溶液またはシロップとして添加される場合、このシロップまたは溶液中の水は、「添加水」として含まれる。添加水の量は、構成要素を溶解または分散するのに用いられるいかなる水も含まれ、コーンシロップ、デンプン水解物などに存在する水も含む。
【００７０】
乳化剤
ドー組成物に加えられ、ドーの加工性を補助し、粘着性を減少させる構成要素は、乳化剤である。乳化剤は添加してもよく、ドーの流動性に直接影響する。用いた乳化剤に応じて、水の量を一定に保ちながら、粘性を大きく減少させ、および／またはドーの加工性を増加させる。さらに、乳化剤はドライミックスの湿潤性を増加／減少させ、ドーの水移動性を変え、および／または水がドーから放出される速度を変えるのに用いる。
【００７１】
乳化剤は、好ましくはドーをシート化する前にドー組成物に加えられる。乳化剤は、トリグリセリド脂肪またはポリオール脂肪酸ポリエステル、好ましくは Procter and Gamble社製のOlean（商標）のようなスクロース脂肪酸ポリエステルに溶解される。適切な乳化剤は、モノ−およびジグリセリド、ジアセチル酒石酸エステルおよびプロピレングリコールモノ−およびジエステル、レシチン、ならびにポリグリセロールを含む。ポリグリセロール、好ましくはヘキサポリグリセロールのモノエステルのようなポリグリセロール乳化剤が用いられる。
【００７２】
本発明の組成物に用いるのに好ましい乳化剤は、飽和および不飽和脂肪酸のモノ−およびジグリセリドのブレンドを含有する。好ましくは、モノ−グリセリドは、例えば大豆油、ナタネ油、綿実油、ヒマワリ種子油、パーム油、パームオレイン、サフラワー油、コーン油、ピーナッツ油、およびこれらの混合物などから誘導され、約６０のヨウ素価（ＩＶ）を有する蒸留モノグリセリドである。好ましい蒸留モノグリセリドは、大豆油、ナタネ油、およびパーム油、およびこれらの混合物などから誘導されたモノグリセリドを含むが、これに限定しない。
【００７３】
典型的に入手可能のモノ−グリセリドは、ジ−およびトリ−グリセリドの量を変えて含む。例えば、蒸留モノジグリセリドは、約９０％のモノグリセリドを含有し、モノジグリセリドは約３０％のモノ−グリセリドを含有する。どちらも本発明のドー配合物に用いられる。
【００７４】
好ましいモノグリセリドは、約６０のＩＶ、好ましくは約７０から約１２０、より好ましくは約８０から約１１０のＩＶ、さらに一層好ましくは約９０から約１００のＩＶを含有する。
【００７５】
乳化剤の量は、ドーが引き続きの処理工程で受ける仕事投入量に依存する。ここで用いられる「乳化剤」は、乾燥ドー構成要素に加えられた乳化剤を示す。ポテトフレークの場合ように、乾燥ドー構成要素に本来存在する乳化剤は、添加乳化剤には含まれない。
【００７６】
低脂肪スナックを作るのに用いられる特に好ましい乳化剤組成物は、１．モノグリセリド成分、２．ポリグリセロールエステル成分、および３．脂肪成分の３機能性成分を含有する。
【００７７】
乳化剤系のモノグリセリド成分は、モノ−ジグリセリド、蒸留されたモノグリセリド、またはこれらの混合物を含有する。
【００７８】
モノグリセリド成分は、モノ−ジグリセリド、蒸留されたモノグリセリド、またはこれらの混合物を含有し、脂肪酸の飽和および不飽和グリセロールエステルの混合物であってもよく、典型的には、大豆油、コーン油、オリーブ油、ヒマワリ油、綿実油、パーム油、および擬似ベジタブル油のようなベジタブル油、および獣脂およびラードのような動物性脂肪の水素化されたものから非水素化されたものに誘導されたものである。脂肪酸モノグリセリド成分は、少なくとも３０％のモノグリセリドを含有する。好ましくは、より濃縮されたモノ−ジグリセリドまたは蒸留モノグリセリドが用いられる。より濃縮されたモノ−ジグリセリドまたは蒸留モノグリセリドは、少なくとも約６０％、好ましくは約７０％から少なくとも約９８％、より好ましくは少なくとも約８０％から少なくとも約９５％、そして最も好ましくは約９０％のモノグリセリドを、少量のトリグリセリドと遊離グリセリンを含むジグリセリドが残量となるように含有する。好ましくは、モノグリセリド成分中に存在する遊離グリセリンの量は、約２．０％未満である。
【００７９】
低脂肪スナックに有用なモノグリセリド成分は、典型的に、約２から約１２０、好ましくは約２０から約１００、より好ましくは約４０から約８０、そして最も好ましくは約５０から約７５の範囲のヨウ素価を有する。
【００８０】
好ましくは、モノ−ジグリセリドまたは蒸留モノグリセリドは、３．５％未満のリノレン脂肪酸量を有する。
【００８１】
モノグリセリド成分は、全乳化剤−脂質組成物の約２％から約５０％、好ましくは約５％から約４０％、より好ましくは約１０％から約３０％、そして最も好ましくは約１２％から約２５％を含む。
【００８２】
乳化剤−脂質組成物の第二の成分は、ポリグリセロールエステル成分である。適切なポリグリセロールエステルの例は、デカグリセロールデカオレエート、トリグリセロールモノステアレート、オクタグリセロールモノステアレート、およびオクタグリセロールモノ−パルミテート、またはこれらの混合物を含む。本発明に用いられるポリグリセロールエステルは、ポリグリセロールエステルの親水性−親油性バランス（ＨＬＢ）を調節することによって特別に製造される。このポリグリセロールエステル成分の親水性−親油性バランスは、シート化されたドーに用いられるポリグリセロールエステル成分を製造するのに重要である。
【００８３】
本発明に用いるのに適したポリグリセロールエステルは、遊離グリセリンを５０％未満、好ましくは約２％から約４０％、より好ましくは約５．０％から約２５％、およびモノエステルを約５％から約６０％、好ましくは約１５％から約５０％、より好ましくは約１０％から約４５％、そして最も好ましくは約２５％から約４０％含有する。本発明に用いられるポリグリセロールエステル成分は、ポリグリセロール部分あたり、約２から約１０のグリセロール単位を更に有し、該グリセロール単位は、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、またはこれらの混合物によってエステル化されるヒドロキシル基を４０％未満、好ましくは約２０％から約３３％、より好ましくは約１８％から約３０％有する。
【００８４】
ポリグリセロールエステル成分は、全乳化剤−脂質組成物の約０．５％から約４０％、好ましくは約１％から約３５％、さらに好ましくは約１％から約３０％、そして最も好ましくは約２％から約２５％含有する。
【００８５】
乳化剤−脂質組成物の第三の成分は脂肪である。用語「脂肪」および「油」は、ここでは特に断りのない限り、互換的に用いられる。この「脂肪」または「油」という用語は、一般常識で食用の脂肪物質を示し、本質的にトリグリセリドからなる天然または合成油脂を含み、例えば、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ヤシ油、カノーラ油、魚油、ラード、獣脂などであり、部分的または完全に水素化されたまたは別な方法で変性されていてもよく、同様に部分的にまたは完全に非消化性であっても良い材料である、非消化性脂肪として表されるトリグリセリドに類似した特性を有する非毒性脂肪材料を表す。減カロリー脂肪および食用非消化脂肪、油脂代替物も、この用語に含まれる。本発明の乳化剤−脂質の第三成分として用いるのに適した、特に好ましい非消化性脂肪は、Procter & Gamble Company（オハイオ州シンシナチ）製のOleanである。
【００８６】
乳化剤は、約０．５から約１５．０重量％、好ましくは約２．０から約８．０重量％、およびより好ましくは約３．０から約５．０重量％の量で本発明のドー組成物中に存在する。
【００８７】
追加の構成要素
他の構成要素も、本発明のドー組成物に添加してもよい。これらの構成要素は、脱離剤（例えば炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸カルシウム）、糖、ビタミン、ミネラル、塩、油、およびフレーバ構成要素を含むがこれに限定しない。フレーバ構成要素は、ドー組成物にブレンドされてもよく、および／または油で揚げる前のドー組成物に振りかけてもよく、および／または油で揚げた後に生成物に適用してもよい。フレーバ成分は、甘いおよび塩味のきいたフレーバ、例えばバーベキュー、ベーコン、スパイス、ハーブなどを含む。乾燥野菜（例えばオニオン、ガーリック、トマト）、乳製品（例えばチーズ、サワークリーム）、およびこれらの混合物を含んでもよい。
【００８８】
本発明のドーは、シート化可能なドーを形成するのに適切な任意の方法によって製造される。好ましくは、低吸水率の材料は、高吸水率成分（すなわちポテトフレークおよび／または顆粒）の添加前に水化される。本発明のドー組成物は、粉末成分、多糖類および乳化剤を一緒に完全に混合することによって製造される。典型的に、もし存在するのなら、いかなる水溶性成分（例えば糖、塩、フレーバ成分）の水のプレブレンドが作られる。次いで、水は、ポテト粉および／または顆粒混合物、および乳化剤ブレンドに加えられ、混合されてルーズで乾燥したドーを形成する。ドー構成要素を一緒に混合するのに好まし装置は、慣用のミキサである。Hobart（登録商標）ミキサは、バッチ操作に用いられ、Turbolizer（登録商標）ミキサは、連続混合操作に用いられる。しかしながら、押出機は、ドーを混合し、シートまたは形成された型に形成するのに用いられる。
【００８９】
一度製造されたら、ドーは、比較的平滑で薄いシートに形成される。デンプンベースのドーからこのようなシートを形成するのに適したいかなる方法も用いることができる。例えば、シートは二つの対の回転している円筒形のローラの間を平らに伸ばし、ドー材料の均一で比較的薄いシートを得る。いかなる慣用のシーティング、ミリング、およびゲージング装置が用いられる。練りロールは華氏約９０度（３２℃）から華氏約１３５度（５７℃）に加熱される。好ましい具体例は、練りロールが、フロントローラがバックローラより温度が低いという、二つの温度に保たれる。
【００９０】
本発明のドー組成物は、通常約０．０１５から約０．１０インチ（約０．０３８から約０．２５ｍｍ）の厚さ、好ましくは約０．０１８から約０．０５インチ（約０．４５７２から約１．２７ｍｍ）の厚さ、そして最も好ましくは約０．０２０から約０．０２３インチ（０．５０８から０．５８４２ｍｍ）の厚さを有するシートに形成される。リップル（波状の形状）チップの場合、好ましい厚さは約０．７５インチ（１．９ｍｍ）である。次いでドーシートは、所定のサイズおよび形状のスナック片に形成される。スナック片は、任意の適切なスタンピングまたは切断装置を用いて形成される。スナック片は、種々の形状に形成される。例えば、スナック片は、卵形、正方形、円形、蝶型、スターホイール、またはピンホイールの形状である。参照することによって本明細書の一部とするDawesらによる１９９６年１月２５日に発行されたＰＣＴ出願ＷＯ９５／０７６１０に記載されたように、このスナック片に折れ目をつけて、ラップル型チップを作る。
【００９１】
スナック製造
スナック片が形成された後、これらはカリカリになるまで調理される。スナック片は、油で揚げることによって、部分的に油で揚げてからベークすることによって、または部分的にベークしてから油で揚げることによって調理される。スナック片は、トリグリセリド、非消化性脂肪、または非消化性脂肪およびトリグリセリド脂肪のブレンドを含有する脂肪組成物中で揚げる。用語「脂肪」および「油」は、特に記載しない限りここでは互換的に用いられる。用語「脂肪」および「油」は、一般常識における食用脂肪代替品であり、本質的にトリグリセリドからなる天然または合成油脂を含み、例えば大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ヤシ油、カノーラ油、魚油、ラード、および獣脂を含み、これらは部分的または完全に水素化されているかまたは他の方法で変性されていてもよい、また同様に非消化性脂肪といわれる、トリグリセリドに類似した特性を有する非毒性脂肪材料も含み、この材料は部分的または全て非消化性であってもよい。減カロリー脂肪および食用非消化性脂肪、油脂代替物もこの用語に含めてもよい。
【００９２】
用語「非消化性脂肪」は、部分的または全体に非消化性の食用脂肪材料、例えば、OLEAN（商標）のようなポリオール脂肪酸ポリエステルを表す。
【００９３】
華氏約３２５度（１６２℃）から華氏約４５０度（２３２℃）、好ましくは華氏約３５０度（１７６℃）から華氏約４２５度（２１８℃）、そしてより好ましくは華氏約３６０度（１８２℃）から華氏約４００度（２０４℃）の温度にてスナック片を油で揚げることが好ましい。
【００９４】
約０．５％から約６．０％、好ましくは約１．０％から約５．０％、そしてより好ましくは約２．０％から約４．０％の水分を有する生成物を形成するのに充分な時間にわたって、ドーを油で揚げる。正確な油を揚げる時間は、フライ用脂肪の温度、ドーの初めの水含有量、および当業者によって容易に決められるドーの組成物によって調節される。
【００９５】
好ましくは、スナック片は、連続フライ方法を用いる油中で揚げられ、そして油で揚げている間に抑制される。この抑制されたフライ方法および器具は、米国特許第３，６２６，４６６号（Liepa、１９７１）に記載されている。形作られ、抑制されたスナック片は、それらが最終水分含有量が約０．５％から約４％、好ましくは１％から２％の水を有するカリカリ状態に揚げられるまでフライ媒体を通過させる。
【００９６】
抑制されていないモードにおいて、スナック片の連続フライまたはバッチフライも許容可能である。この方法において、スナック片は、移動ベルトまたはバスケット上のフライ用脂肪に浸漬される。
【００９７】
フライは、本質的に非消化性脂肪からなる脂肪組成物中で行われるか、または所望するのなら、慣用のトリグリセリド油および非消化性脂肪の混合物中で行われ、この非消化性脂肪は、１９７０年５月１２日発行のMatosonらによる米国特許第３，６００，１８６号、１９７７年１月２５日発行のJandacekらによる米国特許第４，００５，１９５号、１９７７年１月２５日発行のJandacekらによる米国特許第４，００５，１９６号、１９７７年７月５日発行のMattsonによる米国特許第４，０３４，０８３号、および１９８０年１２月２３日発行のVolpenheinらによる米国特許第４，２４１，０５４号に記載されており、これら全てを参照して本明細書の一部とする。
【００９８】
「ポリオール」とは、少なくとも４個、好ましくは４から１１のヒドロキシル基を含む多価アルコールを意味する。ポリオールは、糖（すなわち、単糖、二糖、および三糖）、糖アルコール、他の糖誘導体（すなわち、アルキルグルコシド）、ジグリセロールおよびトリグリセロールのようなポリグリセロール、ペンタエリスリトール、ソルビタンのような糖エーテル、およびポリビニルアルコールを含む。適切な糖、糖アルコール、および糖誘導体の特別な例は、キシロース、アラビノース、リボース、キシリトール、エリスリトール、グルコース、メチルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトース、ラクトース、スクロース、ラフィノース、およびマルトトリオースを含む。
【００９９】
「ポリ脂肪酸ポリエステル」は、少なくとも４個の脂肪酸エステル基を有するポリオールを意味する。３以下の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂肪酸エステルは、通常のトリグリセリド油脂とほぼ同じ方法で、腸管道で消化され、消化生成物はそこから吸収される。一方、４個以上の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂肪酸エステルは、実質的に非消化性であり、従って人体で非吸収である。ポリオールのヒドロキシル基の全ては、エステル化される必要はないが、二糖分子は、非消化性にするために３以下の非エステル化ヒドロキシル基を含むことが好ましい。典型的に、実質的に全て、例えば少なくとも約８５％のポリオールのヒドロキシル基は、エステル化される。スクロースポリエステルの場合、典型的にポリオールの約７から８のヒドロキシル基がエステル化される。
【０１００】
典型的には、ポリオール脂肪酸エステルは、典型的に少なくとも炭素４個および炭素２６個以下を有する脂肪酸基を含む。これらの脂肪酸基は、天然または合成脂肪酸から誘導される。脂肪酸基は、飽和または不飽和であり、位置異性体または幾何異性体、例えばｃｉｓ−またはｔｒａｎｓ−異性体を含み、全てのエステル基が同じでもよく、異なる脂肪酸の混合物でもよい。
【０１０１】
液体非消化性油も本発明の実施に用いることができる。液体非消化性油は、約３７℃未満の完全融点を有し、以下のものを含む。液体ポリオール脂肪酸ポリエステル類（１９７７年１月２５日発行のJandacekによる米国特許第４，００５，１９５号参照）、トリカルバリル酸の液体エステル類（１９８５年４月２日発行のHammによる米国特許第４，５０８，７４６号参照）、マロン酸およびコハク酸の誘導体のようなジカルボン酸の液体ジエステル類（１９８６年４月１５日発行のFulcherによる米国特許第４，５８２，９２７号参照）、アルファ−分岐鎖カルボン酸の液体トリグリセリド類（１９７１年５月１８日発行のWhyteによる米国特許第３，５７９，５４８号参照）、ネオペンチル部分を有する液体エーテル類およびエーテルエステル類（１９６０年１１月２９日発行のMinichによる米国特許第２，９６２，４１９号参照）、ポリグリセロールの液体脂肪ポリエーテル類（１９７６年１月１３日発行のHunterらの米国特許第３，９３２，５３２号参照）、液体アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル類（１９８９年６月２０日発行のMeyerらによる米国特許第４，８４０，８１５号参照）、二つのエーテル結合ヒドロキシポリカルボン酸（例えばクエン酸またはイソクエン酸）の液体ポリエステル（１９８８年１２月１９日発行のHuhnらによる米国特許第４，８８８，１９５号参照）、液体エステル化したプロポキシル化グリセリンのようなエポキシ伸長ポリオール類の液体エステルを含む種々の液体エステル化したアルコキシル化ポリオール（１９８９年８月２９日発行のWhiteらによる米国特許第４，８６１，６１３号、１９９５年３月２１日発行のCooperらによる米国特許第５，３９９，７２９号、１９９６年１２月３１日発行のMazurekによる米国特許第５，５８９，２１７号および１９９７年１月２８日発行のMazurekによる米国特許第５，５９７，６０５号参照）、液体エステル化エトキシル化糖および糖アルコールエステル（Ennisらによる米国特許第５，０７７，０７３号参照）、液体エステル化エトキシル化アルキルグリコシド（１９９１年１０月２２日発行のEnnisらによる米国特許第５，０５９，４４３号参照）、液体エステル化アルコキシル化多糖類（１９９３年１２月２８日発行のCooperによる米国特許第５，２７３，７７２号参照）、液体結合したエステル化アルコキシル化ポリオール（１９９５年６月２７日発行のFerenzによる米国特許第５，４２７，８１５号、および１９９４年１２月２０日発行のFerenzらによる米国特許第５，３７４，４４６号参照）、液体エステル化ポリオキシアルキレンブロックコポリマー（１９９４年５月３日発行のCooperによる米国特許第５，３０８，６３４号参照）、開環オキソラン単位を含む液体エステル化ポリエステル（１９９５年２月１４日発行のCooperによる米国特許第５，３８９，３９２号参照）、液体アルコキシル化ポリグリセロールポリエステル（１９９５年３月２１日発行のHarrisによる米国特許第５，３９９，３７１号参照）、液体部分エステル化多糖類（１９９０年９月２５日発行のWhiteによる米国特許第４，９５９，４６６号参照）、および液体ポリジメチルシロキサン（例えばDow Corning市販の流体シリコーン）である。液体非消化性油成分に関する外国特許の全ては、参照することによって本明細書の一部とする。固体非消化性脂肪、または他の固体材料は、受動的オイルロスを防ぐように液体非消化性油に加えられる。特に好ましい非消化性脂肪組成物は、１９９６年にCorriganによって発行された米国特許第５，４９０，９９５号、１９９６年にCorriganらによって発行された米国特許第５，４８０，６６７号、１９９５年にJohnstonらによって発行された米国特許第５，４５１，４１６号、および１９９５年にElsenらによって発行された米国特許第５，４２２，１３１号に記載されたものを含む。１９９５年にSeidenらによって発行された米国特許第５，４１９，９２５号には、減カロリートリグリセリドおよびポリオールポリエステルの混合物を記載されており、これは、本発明でも用いることができるが、典型的に好ましいというものより一層消化されやすい。
【０１０２】
好ましい非消化性脂肪は、スクロースポリエステルのようなトリグリセリドに類似した特性を有する脂肪材料である。好ましい非消化性脂肪であるOLEAN（商標）はProcter and Gamble 社製である。これらの好ましい非消化性脂肪は、１９９２年２月４日に発行されたYoungらによる米国特許第５，０８５，８８４号、および１９９５年６月６日発行のElsenらによる米国特許第５，４２２，１３１号に記載されている。
【０１０３】
ＴＢＨＱのような酸化防止剤、アルコルビン酸、クエン酸のようなキレート化剤、およびジメチルポリシロキサンのような抗発泡剤を含む当業者に知られている他の構成要素が、食用油脂に加えられてもよい。
【０１０４】
最終スナック特性
仕上がりスナックの感覚受容特性は、選択的に調整される。例えば、より固い生成物が所望されるのなら、例えばデンプンオクテニルスクシナートまたはセルロース誘導体をポテトベースの配合に加えてもよい。より柔らかい生成物が所望されるのなら、ヒドロキシプロピルロウ状コーンスターチを加えてもよい。
【０１０５】
生成物を破壊するのに必要とされる力の量を示す試験は、ここに記載されたたわみ強度試験である。領域（すなわち、生成物を破壊するのに適用される仕事）は、生成物の固さを示すのに用いられる。ここで用いられる「たわみ強度」は生成物を破壊するのに必要とされる力のことをいう。
【０１０６】
好ましい生成物は、約３０ｇ／ｍｍから約２６５ｇ／ｍｍ、好ましくは約５０ｇ／ｍｍから約２３５ｇ／ｍｍ、より好ましくは約７０ｇ／ｍｍから約１４７ｇ／ｍｍ、そして最も好ましくは約９０ｇ／ｍｍから約１３０ｇ／ｍｍの仕事投入量を必要とする。
【０１０７】
分析方法
引張強さ
引張試験は、シート細片のピーク引張力および弾性率の測定である。引張り強さは、距離に対する力から得られるグラフの最大のピーク力（ｇｆ）として読みとられる。この試験は、ドーシートの強度、弾性、および伸び性を測定するように設計されている。この引張強さは、各試験の５〜１０回繰り返した平均である。
【０１０８】
この試験は、Texture Technologies社製の食感分析器（ＴＡ−ＸＴ２）を用いて処理された。こ機器は、ＸＴ．ＲＡ Ｄｉｍｅｎｓｉｏｎｓというソフトウェアを用いる。この試験は、６ｃｍに設定された上部リグと下部リグアームの間の距離を有する２つの平行のフリクションローラを用いる。
【０１０９】
シートは幅３ｃｍ×長さ６０ｃｍの細片に切断する。シート細片の底部を試験床に接触される下部リグアームスロットに置いた。細片は、５回転巻いて、細片を保持するのに充分にきつくした。シート細片の上部はプローブキャリアの正面のロードセルに取り付けた。一度ドーがリグアームの間にぴんと張られると、測定は事前に設定された固定速度１０ｍｍ／ｓｅｃでリグアーム上方に動くことによって始まり、７５ｍｍ移動するように設定する。一度に５グラムのトリガー作用が達成され、グラフは引っ張られた状態でドーシートにおける影響をプロットし続ける。弾性限度を超えると、ドー細片は破壊する。最大ピーク力は記録される。
【０１１０】
シート強度試験
シート強度試験は、破壊試験である。シート強度は、約０．５０〜０．６４ｍｍの厚さを有するドーシートを破壊するのに必要とされる力の測定である。シート強度は、距離に対する力から得られるグラフの最大ピーク力（ｇｆ）として読みとられる。試験は、ドーシート強度を測定するように設定されている。全ての生成物は室温で試験される。シート強度は、各試験を１０回繰り返した平均である。シート強度は、ドーの３キログラムバッチを製造することによって測定された。
【０１１１】
ドーは１．０〜１．５分間にわたって低速度で小さいHobart（登録商標）ミキサ中で作られる。混合後、ドーは慣用のミルロールを有する慣用のフライス盤を用いてシート化された。
【０１１２】
この試験は、Texture Technologies社製の食感分析器（ＴＡ−ＸＴ２）を用いて処理される。この装置はＸＴＲＡＤと呼ばれるソフトウェアを用いる。この試験は、直径７／１６インチのアクリル円筒プローブ（ＴＡ−１０８）を用い、このプローブは平滑なエッジを有しドーシートの切断を最小にする。ドーシートは、二つのアルミニウム板（１０ｃｍ×１０ｃｍ）の間に保持される。アルミニウム板は、中央に直径７ｃｍの開口部を有する。この開口部を通して、プローブはシートに接触しており、それが破壊するまで下方に押す。これらの板は、各角に開口部を有し、特定位置にシートドーを保持する。各ドーシートは、板の角にアライメントピンに適合するホールでプレに穴を開けられ、板のサイズ（１０×１０ｃｍ）に切断した。これは、プローブが下に動き、シートを通る時に均一な引張を付与する。プローブは、ドーシート表面が２０グラムの力で検出されるまで２．０ｍｍ／秒で移動する。次いで、プローブは、５０ｍｍまでの間選択された距離を１．０ｍｍ／秒で移動し、完全に破断するまでドーシートを伸ばす。プローブは１０．０ｍｍ／秒で引く。プローブは「力対圧縮荷重」モードで運転し、プローブが力を測定するのに下方に動くことを意味する。
【０１１３】
たわみ強度試験
たわみ強度は、仕上がり生成物を破壊するのに必要とされる力の測定である。たわみ強度は、距離に対する力から得られるグラフの最大ピーク力（ｇｆ）として読みとられる。この試験は、仕上がり生成物の固さを測定するように設計される。たわみ強度は、各試験の１０回の繰り返しの平均である。ピークの下の面積は、仕上がり生成物を破壊するのに必要とされる力の量に関係する。
【０１１４】
この試験は、Texture Technologies社製の食感分析器（ＴＡ−ＸＴ２）を用いて処理された。この装置は、ＸＴＲＡＤと呼ばれるソフトウェアを用いる。この試験は、鋭い４５°のたがね末端（ＴＡ−４２）を有するナイフブレードを利用し、滑らかなエッジを有する。生成物（サドル型、双曲的放物綿）は、プローブが直接生成物の上にあるように、真ん中で２ｃｍ×１０ｃｍスロットを有するプラットフォーム上に置かれる。一度低下させると、ナイフブレードは、生成物のｙ＝ｘの直線上の全ての点に触れる。
【０１１５】
プローブは、１５グラムの力が検出されるまで５．０ｍｍ／秒で移動する。次いで、プローブは生成物が破壊するまで１．５ｍｍ／秒で移動する。プローブは１０．０ｍｍ／秒で引き抜かれる。最大ピーク力（たわみ強度）およびカーブの下の面積（生成物を破壊するのに用いた仕事）を記録する。
【０１１６】
以下の実施例はより詳細を説明しており、制限するものではない。
【０１１７】
実施例１
以下の構成要素を、本発明のスナックに、以下に記載の方法で混合する。
【０１１８】
ドライミックス
*多糖類は、加水分解されたデンプン、ロウ状コーン、プレゼラチン化された小麦、およびプレゼラチン化されたコーンのブレンドである。
【０１２０】
ドーを、ドライミックスのミックス６８％、水３１％、および乳化剤１％をHobart（登録商標）中でブレンド（１．０〜１．５分）してゆるい乾燥したドーを形成することによって作る。ドーをピンホールのない弾性の連続シートを形成する一対のシーティングロールを通して連続的にドーを供給することによってシート化する。ドーは２３４ｇの引張強さを有する。シート厚は、０．０２インチ（０．０５ｃｍ）に調節される。フロントロールを華氏約９０度（３２℃）に加熱し、バックロールを華氏約１３５度（５７℃）に加熱する。次いでドーシートを楕円形片に切断し、華氏３８５度（１９６℃）で約１２秒間にわたって制御されたフライ用金型中で油で揚げる。生成物を、約５〜１０秒間にわたって金型内に保持し、油を排出させる。スナックを破壊するのに必要な仕事量は、１６６ｇ／ｍｍである。
【０１２１】
実施例２
ドライミックス６８％、水３１％、および乳化剤１％を含む混合物を実施例１に記載の方法で混合し、本発明のスナックを形成する。ドーは引張強さ３２１ｇを有する。
【０１２２】
ドライミックス
1ポテトフレークおよび顆粒の組み合わせ
2加水分解されたデンプンおよびゼラチン化されていないヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチの組み合わせ
【０１２４】
実施例３
種々の構成要素の特有の特徴を決定するために、実施例２の手順および配合物をゼラチン化されていないヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチを以下のデンプン：（Ａ）ロウ状コーン、（Ｂ）パーアセチル化架橋デンプン、および（Ｃ）架橋ポテトデンプンに置き換えて、数回繰り返す。多糖類成分中の加水分解されたデンプンの量と種類は同じに保持され、そして同じ全多糖類量（１５％）を維持する。配合および結果を表１に示す。
【０１２５】
【表１】
ゼラチン化されていないヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチをロウ状コーンスターチに置き換えると、ヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチを含む生成物（実施例２）より一層発泡が少なく、カリカリ感がなく、そしてより遅い口溶けを有する生成物（Ａ）を得る。生成物Ａはまた、実施例２の生成物より少ないポテトチップフレーバおよびフライドフレーバを有する。
【０１２７】
パーアセチル化架橋デンプンがヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチを置き換えると、得られる生成物（Ｂ）は、生成物（Ａ）および実施例２の生成物よりわずかに固くなる。（Ｂ）の生成物は、また生成物Ａまたは実施例２のいずれかよりも、カリカリ感が少なく、遅い口溶けを有し、よりガム状（gummier）になる。
【０１２８】
ヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンを架橋ポテトデンプンに置き換えると、前述の生成物（実施例２、Ａ、またはＢ）のいずれよりも発泡が少なく、より堅い生成物（Ｃ）で、かつ実施例２およびＡよりカリカリ感の少ない生成物が得られる。
Claims (11)
- ドライミックスを５５％から７５％、および水を２５％から４５％含有するドー組成物であって、前記ドライミックスは、
（ｉ）ポテト粉、ポテト顆粒、ポテトフレーク、およびこれらの混合物よりなる群から選択される粉末成分を５１％から９５％と、
（ｉｉ）非ポテト粉、豆果、穀類、および穀物由来の粗デンプン、プレゼラチン化されたデンプンおよび変性デンプン、および／またはこれらの混合物よりなる群から選択される多糖類を５．０％から４９％と、
を含有し、前記ドーは、１２０ｇｆから４００ｇｆの引張強さを有し、
前記多糖類は、コーンスターチ、ロウ状コーンスターチ、ポテトデンプン、およびコムギデンプン由来であり、前記豆果、穀類、および穀物由来の粗デンプン、プレゼラチン化されたデンプンおよび変性デンプンは、粗デンプン、プレゼラチン化されたデンプン、デンプン水解物、ヒドロキシプロピル架橋デンプン、パーアセチル化した架橋デンプン、架橋デンプン、およびこれらの混合物から選択され、
前記ドライミックスは、１０から３６のＤＥを有する水解物を２％から７％と、ロウ状コーンスターチ、パーアセチル化架橋ポテトデンプン、架橋ポテトデンプン、ゼラチン化していないヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチ、およびこれらの混合物よりなる群から選択されるデンプンを２％から８％と、を含有し、
乳化剤を０．５％から５．０％さらに含有し、
前記粉末成分は、ポテトフレークおよびポテト顆粒から選択され、前記ポテトフレークは、破壊された細胞を４０％から６０％、アミロースを１６％から２７％、水分を５％から１０％、乳化剤を少なくとも０．１％、およびフレークのグラムあたり６．７から９．５グラムの吸水率を有しており、前記ポテト顆粒は、アミロースを５から１９％、水分を５％から１０％、および顆粒のグラムあたり３．０から７．０グラムの吸水率を有しており、かつ前記多糖類は、乾燥状態で、多糖類のグラムあたり０．４から８．０グラムの吸水率を有する
ことを特徴とするドー組成物。 - 前記多糖類は、豆果、穀類、および穀物由来の粗デンプン、プレゼラチン化されたデンプンおよび変性デンプン、またはこれらの混合物から選択され、前記豆果、穀類、および穀物由来の粗デンプン、プレゼラチン化されたデンプンおよび変性デンプンは、天然のデンプン、プレゼラチン化されたおよび／または部分的にゼラチン化されたデンプン、変性デンプン、ならびにデンプン水解物から選択されることを特徴とする請求項１に記載のドー組成物。
- 前記引張強さは、１４０ｇｆから３６０ｇｆであることを特徴とする請求項１に記載のドー組成物。
- 前記デンプンは、ゼラチン化されていないヒドロキシプロピル架橋ロウ状コーンスターチから選択されることを特徴とする請求項１に記載のドー組成物。
- ポテトベースのスナックであって、前記スナックを破壊するのに３０ｇ／ｍｍから２６５ｇ／ｍｍの仕事投入量を必要とする、請求項１に記載のドー組成物から製造されたポテトベースのスナック。
- ポテトベースのスナックであって、前記スナックを破壊するのに７０ｇ／ｍｍから２３５ｇ／ｍｍの仕事投入量を必要とする、請求項１に記載のドー組成物から製造されたポテトベースのスナック。
- ポテトベースのスナックであって、前記スナックを破壊するのに９０ｇ／ｍｍから１４７ｇ／ｍｍの仕事投入量を必要とする、請求項１に記載のドー組成物から製造されたポテトベースのスナック。
- ポテトベースのスナックの食感、および感覚受容特性を選択的に調整する方法であって、
（ａ）ドライミックスおよび水を含有し、１２０ｇｆから４００ｇｆの引張強さを有するシート化可能なドーを形成する工程であり、前記ドライミックスが、
（ｉ）ポテト粉、ポテト顆粒、ポテトフレーク、およびこれらの混合物よりなる群
から選択される粉末を５１％から９５％と、
（ｉｉ）非ポテト粉、豆果、穀類、および穀物由来の粗デンプン、プレゼラ
チン化されたデンプンおよび変性デンプン、およびこれらの混合物よりなる群から選択される多糖類を少なくとも５．０％から４９％と、を含有しており、
（ｂ）厚さ０．０１５インチ（０．３８ｍｍ）から０．１０インチ（２．５４ｍｍ）の厚さを有するシートにドーを形成する工程と、
（ｃ）前記シートをスナック片に切る工程と、
（ｄ）０．５％から４．０％の水分含有率および３０ｇ／ｍｍから２６５ｇ／ｍｍのたわみ強度を有する生成物を製造するのに充分な時間にわたってスナック片を油で揚げる工程と、を具え、
前記シート化可能なドーの粉末成分は、ポテトフレークおよびポテト顆粒から選択され、前記ポテトフレークは、破壊された細胞を４０％から６０％、アミロースを１６％から２７％、水分を５％から１０％、乳化剤を少なくとも０．１％、およびフレークのグラム当たり６．７から９．５グラムの吸水率を有しており、前記ポテト顆粒は、アミロースを５％から１９％、水分を５％から１０％、および顆粒のグラム当たり３．０から７．０グラムの吸水率を有しており、かつ、シート化可能なドー中の多糖類は、１０から３６のＤＥを有するデンプン水解物を（ドライミックスを基に）２％から７％、ならびにロウ状コーンスターチ、パーアセチル化架橋ポテトデンプン、架橋ポテトデンプン、およびこれらの混合物より
なる群から選択されるデンプンを（ドライミックを基に）２％から８％含有しており、前記多糖類は、乾燥状態で、多糖類のグラムあたり０．４から８．０グラムの吸水率を有することを特徴とする方法。 - 前記シート化可能なドー中の多糖類は、豆果、穀類、および穀物由来の粗デンプン、プレゼラチン化されたデンプンおよび変性デンプン、およびこれらの混合物から選択され、前記豆果、穀類、および穀物由来の粗デンプン、プレゼラチン化されたデンプンおよび変性デンプンは、天然のデンプン、プレゼラチン化されたおよび／または部分的にゼラチン化されたデンプン、変性デンプン、デンプン水解物、およびこれらの混合物から選択されることを特徴とする請求項８に記載の方法。
- 前記ドーは、０．０２０インチから０．２３インチの厚さにシート化されることを特徴とする請求項９に記載の方法。
- 前記スナック片は、前記スナックを破壊するのに９０ｇ／ｍｍから１４７ｇ／ｍｍの仕事投入量を必要とする１％から２％の水分含有率を有する生成物を製造するのに充分な時間にわたって油で揚げられることを特徴とする請求項９に記載の方法。
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