JP6042828B2 - グルテンフリー穀粉を含む組成物 - Google Patents

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Description

本発明は、グルテンフリー穀粉を含む組成物と、グルテンフリー食品、例えば、グルテンフリーベーカリー製品又はグルテンフリーパスタと、及び個体のグルテン関連疾患の管理法とに、関する。
グルテンは、小麦、大麦、ライ麦を含むトリチシー（triticeae）連の穀物中に存在するタンパク質複合体である。小麦粉中のグルテン含量は、好ましい感覚刺激性、例えば、きめと味とを、数えきれないほどのベーカリー製品及び他の食品に与える。グルテンは、また、食品製造業者とホームベーカーの両方に加工性を与える。一般に、グルテンフリー穀粉（例えば、米粉やそば粉）を使用してパンを作ることは非常に困難である。グルテンを含む小麦粉やライ麦粉を使用する生地の場合、生地を酵母で発酵させると、発酵により発生した炭酸ガスがグルテンにより保持され、従ってグルテンネットワークが膨張し、生地が大きくなる。グルテンフリー穀粉を使用する生地の場合、発酵により発生する炭酸ガスは、生地内に保持されず、従って生地は効率的には大きくならない。グルテンは、バン及び他の食品の「核心（heart and soul）」であると、多くの人に考えられている。
しかしながら、グルテンには欠点がある。グルテンタンパク質複合体は、消化管に入ると、他のタンパク質源のようにそのペプチド鎖に分解されるが、生じるグルテン関連ペプチド鎖の長さは、他のタンパク質のものより長い。このため及び他の理由のために、一部の人では、これらの長いペプチドが、一般にセリアック病と呼ばれる免疫応答を引き起こす。セリアック病は、小腸内の、炎症、絨毛萎縮、及び陰窩過形成により特徴付けられる。近位小腸の粘膜は、消化酵素に耐性のグルテンペプチドに対する免疫応答により損傷を受ける。この損傷は、タンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミン、ミネラル、及びある場合には、水や胆汁塩などの必須栄養物質を吸収する体の能力を妨害する。セリアック病は、治療せずに放置すると、貧血、骨粗鬆症、低身長、不妊症、及び神経障害などの他の疾患のリスクを上昇させ、癌や他の自己免疫疾患の増加を引き起こすとされている。従って、グルテンフリー食品を見つけるために多くの研究が行われている。
ヨーロッパ特許出願ＥＰ１５６１３８０号は、グルテンフリー穀粉、水溶性セルロースエーテル、及び０．０５〜１．０のモル置換を有する低置換セルロースエーテルを含む生地組成物を開示する。適当な水溶性セルロースエーテルの例は、メチルセルロースのようなアルキルセルロース、及びヒドロキシメチルセルロース又はヒドロキシエチルメチルセルロースのようなヒドロキシアルキルセルロースを含む。低置換セルロースエーテルの好適な例は、０．０９１〜０．５１のモル置換を有する低置換ヒドロキシプロピルセルロース、及びヒドロキシエチルエチルセルロースを含む。この生地組成物から作成したパンは、口当たりがよく充分なボリュームがあり、時間がたっても柔らかさを保持し、小麦などに対する食物アレルギーの患者でも食べることができると言われている。しかしながら、その実施例に従って製造されたパンは、比容積がわずかに約２．５〜３ｃｍ3／ｇである。
ヨーロッパ特許出願ＥＰ２１５３７２４号は、少なくとも、０．０５〜０．３のヒドロキシプロポキシルモル置換と１．４〜１．９のメトキシル置換度とを有する水溶性ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ここで、ヒドロキシプロポキシル基は、メトキシル基でさらに置換されたヒドロキシプロポキシル基のヒドロキシル基を有する置換ヒドロキシプロポキシル基と、置換されていないヒドロキシプロポキシル基のヒドロキシル基を有する非置換ヒドロキシプロポキシル基とに分類され、置換ヒドロキシプロポキシル基のモル分率（Ａ）と非置換ヒドロキシプロポキシル基のモル分率（Ｂ）との比（Ａ／Ｂ）は、０．４又はそれ以上である）と；グルテンフリー穀粉と；及び水とを、含む生地組成物を開示する。軟らかい手触りと良好な「のどごし感」が報告されている。
しかしながら、グルテンフリー穀粉に基づく生地組成物は、消費者が好む、軟らかい手触りと大きい比容積を有する、ベーカリー製品のような食品を得るために、多量のヒドロキシプロピルメチルセルロースを必要とする。
米国特許出願第２００８／００３８４３４号は、グルテンフリー製品を製造するための組成物であって、グルテンフリーのガスを保持するポリマー、例えば、チューインガム基剤、グルテンフリー硬化性ポリマー、例えばコーンゼイン、及び場合によりヒドロコロイド、例えばメチルセルロース又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む組成物を開示する。しかしながら、グルテンフリー製品を製造するための提案された組成物は複雑であり、多くの成分を含む。
先行技術の組成物の上記欠点を考慮すると、本発明の１つの目的は、グルテンフリー食品の製造に有用な新しい組成物を提供することである。本発明の好適な目的は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むグルテンフリー食品と同じ固さと比容積を実質的に有するが、より少量のヒドロコロイド、例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースしか必要としない、グルテンフリー食品の製造に有用な新しい組成物を製造することである。
本発明の1つの態様は、ａ）グルテンフリー穀粉と、ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースと、ｃ）カルボキシメチルセルロースとを、含む組成物である。
本発明の別の態様は、上記組成物を含むか又はこれから製造された食品である。
本発明のさらに別の態様は、上記食品を個体に与えることを含む、個体のグルテン関連障害を管理する方法である。
ｉ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースと、ii）カルボキシメチルセルロースとを組合せて含む本発明の組成物は、より少ない量のヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースで、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースのみを含む同等のグルテンフリー食品と、実質的に同じ固さと比容積を有する食品（例えば、ベーカリー製品、特にパン）を製造するのに有用であることが、驚くべきことに見いだされた。これは、このような食品、例えばベーカリー食品を製造している食品業界にとって大きな節約となる。
本発明の組成物は、特に、比容積、固さ、弾力性、及び水分含量の優れたかつバランスの取れた組合せを有する、食品、例えば、ベーカリー製品、特にパンを製造するのに有用であることが見いだされた。
本発明の１つの態様は、グルテンフリー穀粉を含む組成物である。これは、組成物自体又は組成物を含むか又は組成物から製造される食品も、典型的にはグルテンフリーであることを意味する。グルテンフリー食品の典型的な製造法は、グルテン含有穀物（例えば、小麦）から得られる粉を使用せずに、グルテンフリー出発材料から得られる成分のみを使用することからなる。従って本発明の組成物は、ａ）グルテンフリー穀粉、例えば、アマランス粉、葛粉、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、ひよこ豆粉、ｇａｒｆａｖａ粉（ひよこ豆とソラマメの組み合わせから作られるＡｕｔｈｅｎｔｉｃ Ｆｏｏｄｓにより製造される粉）、キビ粉、エンバク粉、ジャガイモ粉、キノア粉、ロマノ豆粉、ソルガム粉、大豆粉、もち米粉、タピオカ粉、もしくはテフ粉、又はこれらの２つまたはそれ以上の粉の組み合わせのような、グルテンフリー穀粉を含む。好適なのは、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、キビ粉、タピオカ粉、もしくはジャガイモ粉、又はこれらの２つまたはそれ以上の粉の組み合わせである。粉は好ましくは、組成物の総乾燥重量に基づき、５０〜９８％、さらに好ましくは７０〜９５％の量で使用される。さらに本発明の組成物は、ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースを含む。ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、メチルセルロースより好ましい。成分ｂ）は、好ましくは、１００重量部のグルテンフリー穀粉に基づき、少なくとも０．１重量部、さらに好ましくは少なくとも０．５重量部、最も好ましくは少なくとも１．０重量部の量で使用される。成分ｂ）は、好ましくは、１００重量部のグルテンフリー穀粉に基づき、最大５．０重量部、さらに好ましくは少なくとも３．０重量部、最も好ましくは最大２．０重量部の量で使用される。
好適なメチルセルロースは、米国薬局方（ＵＳＰ３２）に従って測定すると、１０〜４０重量％、さらに好ましくは２０〜３５重量％、最も好ましくは２７〜３２重量％のメチル基を含有する。好適なヒドロキシプロピルメチルセルロースは、米国薬局方（ＵＳＰ３２）に従って測定すると、１０〜４０重量％、さらに好ましくは１５〜３０重量％、最も好ましくは１９〜２４重量％のメトキシル基と、３〜３５重量％、さらに好ましくは４〜３２重量％、最も好ましくは４〜１２重量％のヒドロキシプロポキシル基を含有する。
メチルヒドロキシプロピルセルロース又はメチルセルロースの粘度は、２重量％の水溶液中２０℃でＨａａｋｅ ＶＴ５５０粘度計で２．５５ｓ-1の剪断速度で測定するとき、一般に３００〜２００，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは４００〜１００，０００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは１０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓ、及び最も好ましくは２０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓである。
さらに、本発明の組成物は、ｃ）カルボキシメチルセルロースを含む。成分ｃ）は、好ましくは、１００重量部のグルテンフリー穀粉に基づき、少なくとも０．０１重量部、さらに好ましくは少なくとも０．０５重量部、最も好ましくは少なくとも０．１０重量部の量で使用される。成分ｃ）は、好ましくは、１００重量部のグルテンフリー穀粉に基づき、最大１．０重量部、さらに好ましくは最大０．５０重量部、最も好ましくは最大０．３０重量部の量で使用される。
本明細書において用語「カルボキシメチルセルロース」又は「ＣＭＣ」は、式−ＣＨ2ＣＯ2Ａ（ここで、Ａは水素又は１価カチオン、例えばＫ+又は好ましくはＮａ+である）の基で置換されたセルロースを包含する。好ましくは、カルボキシメチルセルロースは、ナトリウム塩（すなわち、ＡがＮａ+である）の形である。典型的にはカルボキシメチルセルロースは、置換度が０．２０〜０．９５、好ましくは０．４０〜０．９５、さらに好ましくは０．６５〜０．９５である。置換度は、１つのアンヒドログルコース単位中で置換されているＯＨ基の平均数である。これは、ＡＳＴＭ Ｄ１４３９−０３「カルボキシメチルセルロースナトリウムの標準試験法；エーテル化度、試験法Ｂ：非水性力価測定」（"Standard Test Methods for Sodium Carboxymethylcellulose; Degree of Etherification, Test Method B: Nonaqueous Titration"）に従って測定される。沸騰温度での氷酢酸によるＣＭＣの固体試料の処理は、カルボキシメチルナトリウム基に等しいアセテートイオンを放出する。これらのアセテートイオンは、過塩素酸標準溶液を使用して、無水酢酸中で、強塩基として滴定することができる。滴定終点は、電位差測定により測定される。カルボン酸の他のアルカリ性塩（例えば、グリコール酸ナトリウム、及びジグリコール酸二ナトリウム）は同様に挙動し、同時滴定される。
カルボキシメチルセルロースの粘度は、１重量％の水溶液中２５℃でＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶＴ粘度計（スピンドルＮｏ．３）を使用して３０ｒｐｍで測定すると、一般に２０〜２０，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは２５〜１２，０００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは１００〜５，０００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは５００〜２，５００ｍＰａ・ｓである。
本特許出願の発明者らは、成分ｂ）とｃ）とを組合せて含む本発明の組成物が、比容積、固さ、弾力性、及び水分含量の優れたかつバランスの取れた組合せを有する、食品、例えば、ベーカリー製品、特に、パンを製造するのに有用であることを、驚くべきことに見いだした。成分ｂ）と成分ｃ）との重量比は、好ましくは１：２０〜２０：１、さらに好ましくは１：１０〜１５：１、最も好ましくは１：１〜１０：１、特に５：１〜１０：１である。
本発明の組成物は、成分ａ）、ｂ）、及びｃ）以外に、１以上の随時の追加成分を含んでよい。１００重量部のグルテンフリー穀粉に基づき、水以外の、好ましくは５０重量部以下、さらに好ましくは２５重量部以下の随時成分が、本発明の組成物中に取り込まれる。さらに後述されるように、水を多量に組成物中に加えてもよい。
成分ａ、ｂ）、及びｃ）以外に、グルテンフリー組成物及び食品中の他の可能な成分の例は、以下の通りである：ジャガイモデンプンとコーンスターチを含むデンプン；キサンタンゴムとグアーゴム含むゴム；ゼラチン；卵；卵の代替品；糖、糖蜜、そして蜂蜜を含む甘味料；塩；酵母；ベーキングパウダーや重曹を含む化学膨張剤；マーガリンとバターを含む脂肪；植物油を含む油；酢；生地エンハンサー；牛乳、粉ミルク、ヨーグルトを含む乳製品；豆乳；アーモンドミール、ナッツミルク、ナッツミートを含むナッツ成分；亜麻仁、ケシの種、そしてゴマ種を含む種子；果物のピューレや果汁を含む果物や野菜成分；及び、ライ麦の風味パウダー、バニラ、ココアパウダー、シナモンを含む香料。しかしながら、これは、そのようなグルテンフリー製品、例えば、グルテンフリーパン製品を作るために使用することができるすべての成分の包括的なリストではない。
例えば、生地又はバッター（例えば、パン生地）が調製される時、本発明の組成物に水が取り込まれてもよい。これは、１００重量部のグルテンフリー穀粉に基づき、一般に５０〜１５０重量部、好ましくは６０〜１００重量部、さらに好ましくは７９〜９０重量部の量で加えられる。
本発明の組成物は、グルテンフリー食品、例えば、グルテンフリーベーカリー製品、例えば、パン、マフィン、ケーキ、クッキー、又はピザ生地；グルテンフリーパスタ、シリアル製品、クラッカー、及びバー製品を製造するのに有用である。本発明の組成物は、通常の方法で、例えば、本発明の組成物から生地又はバッターを製造し、これを成形又は型に入れて作り、製造される食品の種類に応じて、随時組成物を膨張させ、かつ随時焼くことにより、グルテンフリー食品に加工することができる。
本発明の食品は、小麦粉を含む食品のような従来のグルテン含有食品の優れた代替物である。従って、グルテン関連障害に悩む個体に本発明の食品を提供することは、個体のグルテン関連障害を管理するための優れた方法である。
以下の例は単に例示目的であり、決して本発明の範囲を限定するものと考えてはならない。特に明記しない場合は、すべての部及びパーセントは重量に基づく。
実施例１と比較例Ａ〜Ｃ
３０部の米粉、１０部のタピオカ粉、１０部のジャガイモ粉、４０部の水、１部の塩、４部のショ糖、３部の植物油、１部の活性酵母、及び後述の表１に列記される種類と量のセルロースエーテル成分から、生地組成物を調製する。すべての乾燥成分を容器に量り取り、充分混合する。乾燥成分中に高剪断応力下で、液体成分を加える。生地を３分間捏ね、次に、脂を塗ったローフパンに移して１００Ｆ（３８℃）で１時間１５分間寝かせて膨らませる。次に、これを３９２Ｆ（２００℃）で３７分間焼く。パンを２時間冷却後、その物性を分析する。
後述の表１に列記されるパンの固さと弾力性及び水分含量を、以下のように測定する：
水分含量を、Ｍｅｔｔｌｅｒ ＬＰ１６ＩＲヒーターをＭｅｔｔｌｅｒ ＰＭ１００スケールとともに使用して、乾燥減量試験法（ＬＯＤ）により測定する。０．５〜１ｇのパンをアルミニウムパンの上に均等に広げる。次にパンをＬＯＤバランスの上に置き、蓋を閉じる。ヒーターをプログラムして、パンを１２０℃で乾燥させる。この装置は、重量の減少がなくなるまで、試料を加熱し続ける。水分含量を、試料の重量の減少により算出する。水分含量＝（初期の試料重量−最終的試料重量）／初期の試料重量。
固さと弾力性を、ＴＡ．ＸＴ２テクスチャアナライザーを使用して測定する。ローフの真ん中から取ったパンの一片を、ＴＡ．ＸＴ２の乗せ台の上に置く。既知の高さのプローブを、パン片の上にゆっくり下ろす。これがパンに接触したら、これをさらにパン片の厚さの２５％下ろし、パンから受ける力を連続的に測定する。２５％の時点で、プローブを下ろすのを止める。この時点でパンがプローブに与える力が固さである。この位置で６０秒後に、プローブをパン片から引き上げる。弾力性は、６０秒後にパンがプローブに与える力を、０秒時に与えた力で割ったものである。
下記の表１の略語は、以下を意味する：
ＨＰＭＣ：２２．８重量％のメトキシル基と８重量％のヒドロキシプロポキシル基、２重量％の水溶液中２０℃でＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計（スピンドルＮｏ．４）を用いて２０ｒｐｍで測定するとき、約４０００ｍＰａ・ｓの粘度、及び、４２０マイクロメートルのメッシュサイズを有する４０Ｕ．Ｓ．標準メッシュ篩いを９５％の粒子が通過する粒子サイズを有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース。
ＣＭＣ：約０．９のＤＳ（カルボキシメチル）度、１重量％の水溶液中２５℃でＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶＴ粘度計（スピンドルＮｏ．３）を用いて３０ｒｐｍで測定するとき、約１０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、カルボキシメチルセルロース粉末。
Figure 0006042828
表１の結果は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとカルボキシメチルセルロースの組合せが、グルテンフリー組成物と食品中に取り込まれると、比容積、固さ、弾力性、及び水分含量の優れたかつ驚くほどバランスされた組合せを有する食品、例えばベーカリー製品、特にパンを、本発明の組成物から製造することができることを示す。
実施例１のベーカリー製品は、比較例Ｂの製品と実質的に同じ量のＨＰＭＣを含むが、実施例１のベーカリー製品は、比較例Ｂのベーカリー製品より、実質的に比容積がより大きく、固さははるかに小さく、より大きな弾力性を有し、ほぼ同じ水分を有する。比較例Ｃに基づくと、食品中にＨＭＰＣ以外にＣＭＣを取り込むことにより、比容積、固さ（硬度）、及び弾力性に好ましくない影響があることを当業者は予測するため、これは極めて予想外である。

Claims (4)

  1. ａ）グルテンフリー穀粉と、ｂ）１９〜２４重量％のメトロキシル基と４〜１２重量％のヒドロキシプロポキシル基を含有し、かつ、２重量％の水溶液中２０℃で測定するとき１，０００〜２０，０００ｍPa・ｓの粘度のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、ｃ）カルボキシメチルセルロースとを、含む組成物であって、前記成分ｂ）対前記成分ｃ）の重量比が５：１〜１０：１であり、そして前記グルテンフリー穀粉１００重量部に基づく、前記成分ｂ）が０．５重量部〜２．０重量部であり、かつ、前記ｃ）成分が０．１０重量部〜０．３０重量部である、前記組成物。
  2. 前記カルボキシメチルセルロースが、１重量％の水溶液中２５℃でＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶＴ粘度計（スピンドルＮｏ．３）を用いて３０ｒｐｍで測定するとき、１００〜５，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、請求項１に記載の組成物。
  3. 前記カルボキシメチルセルロースが、０．４０〜０．９５の置換度を有する、請求項１又は２に記載の組成物。
  4. 水をさらに含み、かつ、生地又はバッターの形態にある、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
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