CN103369965B - 包括不含麸质的谷类面粉的组合物 - Google Patents

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Abstract

包含a)不含麸质的谷类面粉，b)羟基丙基甲基纤维素或甲基纤维素，和c)羧基甲基纤维素的组合物用于制备食品，例如不含麸质的焙烤制品或不含麸质的意大利面制品。

Description

包括不含麸质的谷类面粉的组合物
技术领域
本发明涉及包括不含麸质的谷类面粉的组合物，涉及不含麸质的食品，例如不含麸质的焙烤制品或不含麸质的意大利面制品，并且涉及控制个体中与麸质有关的失调症的方法。
背景技术
麸质是在谷类的小麦族中发现的蛋白质复合物，该族包括小麦，大麦和黑麦。小麦面粉中的麸质含量为多种面包和其它食品提供所需的感官性质，例如质地和味道。麸质也为商业食品制造者以及家庭面包师提供加工品质。通常，难以使用不含麸质的谷类面粉例如米粉和荞麦粉制备面包。当用酵母使生面团发酵时，在使用包含麸质的小麦粉或黑麦粉的生面团的情况下，通过发酵产生的二氧化碳气体由麸质保留，由此麸质网络扩大并且生面团发起。在使用不含麸质的谷类面粉的生面团的情况下，通过发酵产生的二氧化碳气体不保留在生面团内部，由此生面团不会有效地发起。很多人认为麸质是面包和其它食品的″灵魂″。
然而，麸质具有其缺点。所述麸质蛋白质复合物在进入消化区域之后如其它蛋白质来源一样分解成肽链，但是所得与麸质有关的肽链长度比其它蛋白质长。针对这一原因和其它原因，在一些人体内，这些较长的肽易引发通常称为腹腔疾病的免疫响应。腹腔疾病的特征在于发炎，绒毛萎缩症和肠内隐蔽增生(cryptic hyperplasia)。对麸质肽的免疫响应破坏了近端小肠的黏膜，该麸质肽对消化酶耐受。这种伤害干扰人体吸收必需营养物质的能力，所述必需营养物质例如蛋白质，碳水化合物，脂肪，维生素，矿物质，在一些情况下甚至干扰吸收水和胆汁盐。如果放任不去治疗，腹腔疾病增加了罹患其它失调症的危险，例如贫血，骨质疏松症，身材矮小，不孕不育和神经问题，并且发现其与癌症和其它自身免疫失调症的增长率有关。因此，关于寻找不含麸质的食品投入了大量研究。
欧洲专利申请EP 1 561 380公开了一种生面团组合物，其包含不含麸质的谷类面粉，水溶性纤维素醚，和摩尔取代程度为0.05-1.0的低取代的纤维素醚。适宜的水溶性纤维素醚的实例包括烷基纤维素，例如甲基纤维素，和羟基烷基烷基纤维素，例如羟基丙基甲基纤维素或羟基乙基甲基纤维素。低取代的纤维素醚的优选实例包括羟基乙基乙基纤维素和摩尔取代程度为0.091至0.51的低取代的羟基丙基纤维素。据说由生面团组合物制备的面包具有良好的口感和令人满意的体积，可随时间流逝而保持柔软性，并且可以由对小麦等食物过敏的那些病人食用。然而，根据所述实施例制备的面包的比体积仅为约2.5-3cm3/g。
欧洲专利申请EP 2 153 724公开了一种生面团组合物，其至少包含水溶性的羟基丙基甲基纤维素，不含麸质的谷类面粉和水。所述纤维素的羟基丙氧基摩尔取代程度为0.05至0.3和甲氧基取代的程度为1.4至1.9，其中将羟基丙氧基分类为取代的羟基丙氧基和未取代的羟基丙氧基，所述取代的羟基丙氧基中羟基丙氧基的羟基进一步取代有甲氧基，所述未取代的羟基丙氧基中羟基丙氧基的羟基是未取代的，所述取代的羟基丙氧基的摩尔分数(A)与未取代的羟基丙氧基的摩尔分数(B)的比率(A/B)为0.4或更大。报告了柔软的质地和良好的吞咽感觉。
然而，基于不含麸质的谷类面粉的生面团组合物需要相当高含量的羟基丙基甲基纤维素以得到具有消费者所需的柔软质地和高比体积的食品，例如焙烤食品。
美国专利申请公开2008/0038434公开了一种制备不含麸质的制品的组合物，所述组合物包括不含麸质的保留气体的聚合物，例如口香糖基质，不含麸质的沉降聚合物，例如玉米蛋白，和任选的水状胶体，例如甲基纤维素或羟基丙基甲基纤维素。然而，所述用于制备不含麸质的产品的建议组合物很复杂且包括大量成分。
由于现有技术组合物的上述缺点，本发明的一个目的是提供用于生产不含麸质的食品的新型组合物。本发明的优选目的是制备新型组合物，其用于生产不含麸质的食品，而只需要较低量的水状胶体，例如羟基丙基甲基纤维素，并且这样的食品具有与包含羟基丙基甲基纤维素的不含麸质的食品基本上相同的稳固性和比体积。。
发明概述
本发明的一方面是组合物，其包含a)不含麸质的谷类面粉，b)羟基丙基甲基纤维素或甲基纤维素，和c)羧基甲基纤维素。
本发明的另一方面是包括上述组合物或由上述组合物制备的食品。
本发明的再另一方面是控制个体中与麸质有关的失调症的方法，包括向个体提供上述食品。
已经出乎意料地发现，包含i)羟基丙基甲基纤维素或甲基纤维素，和ii)羧基甲基纤维素的组合的本发明组合物用于制备食品，例如焙烤食品，特别是面包，这些食品与仅仅包括羟基丙基甲基纤维素或甲基纤维素的不含麸质的食品相比，在羟基丙基甲基纤维素或甲基纤维素含量减少的情况下，具有基本上相同的稳固性和比体积。对于制备这样的食品(例如焙烤食品)的食品工业来说，带来了显著的节约。
特别地发现，本发明的组合物用于制备具有比体积、稳固性、弹性和水分含量优异和平衡的组合的食品(例如焙烤制品，特别是面包)。
详细说明
本发明的一方面是包括不含麸质的谷类面粉的组合物。这意味着所述组合物本身和包括所述组合物或由所述组合物制备的食品通常也是不含麸质的。制备不含麸质的食品的典型方法由下述构成：仅使用源自不含麸质的起始原料的成分，而不使用源自含麸质的谷物(例如小麦)的面粉。因此，本发明的组合物包含a)不含麸质的谷类面粉，例如：苋粉，竹芋粉，米粉，荞麦粉，玉米粉，鹰嘴豆粉，garfava面粉(由Authentic Foods生产的面粉，其由鹰嘴豆和蚕豆的组合制备)，粟粉，燕麦粉，马铃薯粉，奎奴亚藜粉，罗马诺干酪豆粉，高粱粉，大豆粉，甜米粉，木薯粉，或埃塞俄比亚画眉草粉或两种或更多种这样的面粉的组合。优选米粉，荞麦粉，玉米粉，粟粉，木薯粉，或马铃薯粉，或两种或更多种这样的面粉的组合。基于组合物的总干重，所述面粉的用量优选为50至98%，更优选为70至95%。此外，本发明的组合物包含b)羟基丙基甲基纤维素或甲基纤维素。羟基丙基甲基纤维素比甲基纤维素优选。基于100重量份的不含麸质的谷类面粉，组分b)的用量优选为至少0.1重量份，更优选为至少0.5重量份，最优选为至少1.0重量份。基于100重量份的不含麸质的谷类面粉，组分b)的用量优选为至多5.0重量份，更优选为至多3.0重量份，最优选为至多2.0重量份。
根据美国药典(USP 32)测得，优选的甲基纤维素包含10至40重量%的甲基，更优选为20至35重量%的甲基，最优选为27至32重量%的甲基。，根据美国药典(USP 32)测得，优选的羟基丙基甲基纤维素包含10至40重量%的甲氧基，更优选为15至30重量%的甲氧基，最优选为19至24重量%的甲氧基和3至35重量%的羟基丙氧基，更优选为4至32重量%的羟基丙氧基，最优选为4至12重量%的羟基丙氧基。
在Haake VT550粘度测试机中，在20℃和2.55s-1的剪切速率下，20℃的2重量%水溶液中测定，甲基羟基丙基纤维素或甲基纤维素的粘度通常为300至200,000mPa·s，优选为400至100,000mPa·s，更优选为1000至20,000mPa·s，最优选为2000至20,000mPa·s。
此外，本发明的所述组合物包含c)羧基甲基纤维素。基于100重量份的所述不含麸质的谷类面粉，组分c)的用量优选为至少0.01重量份，更优选为至少0.05重量份，最优选为至少0.10重量份。基于100重量份的所述不含麸质的谷类面粉，组分c)的用量优选为至多1.0重量份，更优选为至多0.50重量份，最优选为至多0.30重量份。
本申请使用的术语“羧基甲基纤维素”或“CMC”包括取代有式-CH2CO2A的基团的纤维素，其中A为氢或一价阳离子，例如K+或优选为Na+。优选地，所述羧基甲基纤维素的形式为其钠盐，即，A为Na+。通常，所述羧基甲基纤维素的取代程度为0.20至0.95，优选为0.40至0.95，更优选为0.65至0.95。所述取代的程度是一个无水葡萄糖单元中已经取代的OH基团的平均数。其根据ASTM D 1439-03“Standard Test Methods for SodiumCarboxymethylcellulose；Degree of Etherification，Test Method B:NonaqueousTitration”测定。在沸点处理CMC与冰醋酸的固体样品释放乙酸根离子量等同于所述羧基甲基钠基团。这些乙酸根离子可以作为强碱在无水乙酸中使用高氯酸标准溶液滴定。所述滴定终点由电势测定。羧酸的其它碱式盐(例如乙醇酸钠和二甘醇酸二钠)性质类似且将其共滴定。
所述羧基甲基纤维素的粘度通常为20至20,000mPa·s，优选为25至12,000mPa·s，更优选为100至5,000mPa·s，最优选为500至2,500mPa·s，在1重量%水溶液中在25℃，使用Brookfield LVT粘度计，心轴编号3，以30rpm测定。
本专利申请的发明人已经出乎意料地发现，包含组分b)和c)的组合的本发明的所述组合物用于制备下面的食品，这些食品例如焙烤食品，特别是面包，具有比体积，稳固性，弹性，和水分含量的优越和平衡的组合。组分b)和组分c)的重量比优选为1:20至20:1，更优选为1:10至15:1，最优选为1:1至10:1，特别为5:1至10:1。
除了组分a)、b)、和c)之外，本发明的所述组合物可以包含一种或多种任选的另外成分。基于100重量份的所述不含麸质的谷类面粉，将优选为不多于50重量份、更优选为不多于25重量份除水之外的其它成分引入到本发明的所述组合物中。可以将更多的量的水添加到所述组合物中，如以下详述。
除组分a)、b)、和c)之外，不含麸质的组合物和食品中其它可存在成分的实例如下：淀粉，包括马铃薯淀粉和玉米淀粉；胶，包括黄原胶和瓜尔胶；凝胶；蛋；蛋替代品；甜料，包括糖，糖蜜，和蜂蜜；盐；酵母；化学发酵剂，包括发酵粉和小苏打；脂肪，包括人造黄油和黄油；油，包括植物油；醋；生面团增强剂；乳制品，包括奶，奶粉，和酸奶酪；豆奶；坚果成分，包括杏仁粉，坚果奶，和坚果肉；种子，包括亚麻子，罂粟种子，和芝麻种子；水果和蔬菜成分，包括水果浓汤和水果汁；和调味品，包括黑麦香料粉，香草，可可粉，和肉桂。然而，这不是可用于制备不含麸质的食品、例如不含麸质的焙烤食品的所有成分的详尽清单。
可以将水引入到本发明的所述组合物中，例如当制备生面团或面糊如面包生面团时。基于100重量份的不含麸质的谷类面粉，其添加量通常为50至150重量份，优选为60至100重量份，更优选为79至90重量份。
本发明的所述组合物用于制备不含麸质的食品，例如不含麸质的焙烤食品，如面包，松饼，蛋糕，饼干或比萨饼面包皮；不含麸质的意大利面制品，谷类制品，面糊，和酒吧食品。根据待制备食品的种类，可以如下按常规方式将本发明的所述组合物加工成所述不含麸质的食品：例如由本发明的所述组合物制备生面团或面糊，使其经受模塑或流延，任选地使所述组合物发酵，和任选地对其烘焙。
本发明的所述食品是传统含麸质食品(例如包含小麦粉的食品)的优越替代品。因此，向患有与麸质有关的失调症的个体提供本发明的所述食品是控制个体内与麸质有关的失调症的有效方法。
以下实施例仅用于说明的目的，不意图限制本发明的范围。除非另有说明，否则所有的份和百分比均基于重量。
实施例1和对比例A-C
生面团组合物由以下组分制备：30份米粉，10份木薯粉，10份马铃薯粉，40份水，1份盐，4份蔗糖，3份植物油，1份活酵母，以及以下表1中所列的类型和含量的纤维素醚成分。将所有的干成分称重放入容器并充分混合。在高剪切下将液体成分添加到干成分中。将所述生面团揉捏3分钟然后在100F(38℃)转移至涂脂面包条的盘中1小时15分钟用于检验。在那之后，将其在392F(200℃)烘焙37分钟。在所述面包冷却2小时之后分析面包物理性质。
以下表1中所列面包的稳固性和弹性和水分含量如下测量：
使用与Mettler PM100天平联用的Mettler LP 16 IR加热器通过干燥损失(LOD)测量水分含量。将0.5-1g面包均匀地分布在铝盘上。然后将盘子放在LOD天平上并关上盖子。编程所述加热器以在120C干燥所述面包。仪器将继续加热所述样品直至其停止损失重量。水分含量通过所述样品的重量损失计算。水分含量=(初始样品重量-最终样品重量)/初始样品重量。
所述稳固性和弹性使用TA.XT2质地分析仪测量。将从所述面包条中间取出的一片面包放在所述TA.XT2的平台上。然后在已知高度的探针缓慢下降到达面所述包片上。一旦其与所述面包接触，其进一步下降面包片厚度的25%的距离，连续地测量所述面包施加于所述探针的力。一旦到达25%，所述探针停止下降。在这时所述面包施加于所述探针的力是稳固的。在这个位置60秒之后，然后升高所述探针离开所述面包片。所述弹力是在60秒后所述面包施加于所述探针的力除以在0秒施加的力的比值。
以下表1中的缩写表示以下意义：
HPMC：羟基丙基甲基纤维素，其具有22.8重量%甲氧基基团和8重量%羟基丙氧基基团，粘度为约4000mPa·s，在2重量%水溶液中在20℃使用Brookfield LVT粘度计，心轴编号4，以20rpm测定，以及具有粒度，使得95%的粒子通过筛网尺寸为420微米的40美国标准筛网。
CMC：羧基甲基纤维素粉末，其DS(羧基甲基)程度为约0.9，粘度为约1000mPa·s，在1重量%水溶液中在25℃，使用Brookfield LVT粘度计，心轴编号3，以30rpm测定。
表1
表1中的结果说明，当将羟基丙基甲基纤维素和羧基甲基纤维素的组合引入到不含麸质的组合物和食品中时，食品(例如焙烤食品，特别是面包)可以由本发明的组合物制备，这些食品具有以下性质的优越和出乎意料的平衡组合：比体积，稳固性，弹性，和水分含量。
实施例1的焙烤食品包括与对比例B所述的制品基本上相同量的HPMC，但是实施例1的焙烤制品具有显著较高的比体积，硬度低得多，具有较高的弹性和与对比例B所述的焙烤制品大致相同的水分。这是非常出乎意料的，因为根据对比例C，本领域技术人员更会预期，通过除了HPMC之外将CMC引入到所述食品之中，对比体积、稳固性(硬度)和弹性具有不利的影响。
此外，实施例1的烘烤制品具有基本上相同的比体积和水分，不太高的稳固性和不太低的弹性。

Claims (17)

1.不含麸质的组合物，其包含a)不含麸质的谷类面粉，b)羟基丙基甲基纤维素或甲基纤维素，和c)羧基甲基纤维素，其中组分b)和组分c)的重量比为1:1至10:1，
其中基于组合物的总干重，所述不含麸质的谷类面粉的量为70％至98％，且
基于100份不含麸质的谷类面粉，组分b)的量为0.1至5.0份，组分c)的量为0.01至1.0份，且除水之外的其它成分的量不多于25份。
2.权利要求1所述的组合物，其中组分b)和组分c)的重量比为5:1至10:1。
3.权利要求2所述的组合物，其中组分b)是羟基丙基甲基纤维素。
4.权利要求3所述的组合物，其中所述羟基丙基甲基纤维素的粘度为1000至20,000mPa·s，在2重量％水溶液中在20℃测得。
5.权利要求4所述的组合物，其中所述羟基丙基甲基纤维素具有15至30重量％的甲氧基基团和4至32重量％的羟基丙氧基基团。
6.权利要求1所述的组合物，其中所述羧基甲基纤维素的粘度为100至5,000mPa·s，在1重量％水溶液中在25℃，使用Brookfield LVT粘度计，心轴编号3，以30rpm测得。
7.权利要求6所述的组合物，其中所述羧基甲基纤维素的粘度为500至2,500mPa·s，在1重量％水溶液中在25℃，使用Brookfield LVT粘度计，心轴编号3，以30rpm测得。
8.权利要求6所述的组合物，其中所述羧基甲基纤维素的取代程度为0.40至0.95。
9.权利要求1至8任一项所述的组合物，另外包含水，且形式为生面团或面糊。
10.权利要求1至8任一项所述的组合物，基于100重量份的所述不含麸质的谷类面粉，其包含0.5至3.0重量份的组分b)和0.10至0.50重量份的组分c)。
11.权利要求1至8任一项所述的组合物，其包含米粉，荞麦粉，玉米粉，粟粉，木薯粉，马铃薯粉，或两种或更多种粉的组合。
12.由权利要求1至8任一项所述的组合物制备的不含麸质的食品。
13.权利要求12所述的食品，其选自不含麸质的焙烤制品。
14.权利要求12所述的食品，其选自不含麸质的意大利面制品。
15.权利要求12所述的食品，其选自不含麸质的谷类制品。
16.权利要求12所述的食品，其选自不含麸质的饼干。
17.权利要求12所述的食品，其选自不含麸质的酒吧食品。
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