DE69734216T2

DE69734216T2 - Snacks auf Basis eines modifizierte Stärken enthaltenden Teiges

Info

Publication number: DE69734216T2
Application number: DE69734216T
Authority: DE
Inventors: Maria Dolores Villagran; David Arthur Cincinnati Lanner; Chin Yen-Ping Cincinnati Hsieh; Francisco Valentino West Chester Villagran
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Pringles SARL
Priority date: 1996-07-01
Filing date: 1997-07-01
Publication date: 2006-07-13
Anticipated expiration: 2017-07-02
Also published as: ATE224148T1; CN1225557A; ATE304297T1; JPH11513893A; US6432465B1; DE69715630T2; DE69715630D1; CA2259304A1; BR9710109A; JP3264495B2; AU3515297A; CN1110263C; EP0915666B1; EP0915666A1; WO1998000037A1; DE69734216D1; ES2184113T3; CA2259304C

Description

TECHNISCHES GEBIET
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Teigzusammensetzungen, die zur Herstellung von Teigwarenimbissen mit reduziertem oder niedrigem Kaloriengehalt verwendet werden. Die aus den Teigzusammensetzungen hergestellten Imbisse schmelzen leicht im Mund, sind weniger wachsartig und weisen eine verbesserte Textur auf. Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf ein Verfahren zur Herstellung der Imbisse mit reduziertem und niedrigem Kaloriengehalt.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Imbisse bzw. Snacks wie Kartoffelchips, Maischips und Tortillachips sind bei Verbrauchern besonders beliebte Imbissprodukte. Im Falle von Teigwarenimbissen werden Materialien auf Stärkebasis wie Kartoffelflocken oder -granalien zur Herstellung einer Teigplatte wiederaufgelöst und dann werden aus der Teigplatte Stücke hergestellt. Diese hergestellten Stücke werden dann in ein Frittierfett oder Frittieröl getaucht. Im eingetauchten Zustand absorbieren die hergestellten Teile eine erhebliche Menge des Frittierfetts oder -öls, üblicherweise in der Größenordnung von etwa 25 Gew.-% bis etwa 50 Gew.-% des entstehenden Imbissprodukts.
Im Stand der Technik werden Teigwarenimbisse offenbart, die in Fettzusammensetzungen ausgebacken bzw. frittiert werden, die unverdauliche Fette umfassen. Siehe zum Beispiel EP-A-0,290,420, ad Guffey et al., veröffentlicht am 9. November 1988 und US-A-4,797,300, ad Jandacek et al., erteilt am 10. Januar 1989. Das Verfahren des Ausbackens bzw. Frittierens von Teigwarenimbissen in Fett zusammensetzungen, die unverdauliche Fette umfassen, erzeugt Imbisse, die einen erheblich verstärkten Eindruck von Wachsartigkeit hervorrufen. Der Begriff „Wachsartigkeit", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf die Art, wie man das Imbissprodukt im Mund empfindet.
Verfahren zur Reduzierung des Problems der Wachsartigkeit, das mit Imbissen verbunden ist, die in unverdauliche Fette umfassenden Zusammensetzungen ausgebacken werden, sind in der Technik anerkannt und offenbart (siehe EP-A-0,236,288 ad Bemhardt, veröffentlicht am 9. Sept. 1986). Beispiele für diese Verfahren schließen die Modifizierung der Zusammensetzung mit unverdaulichem Fett (siehe US-A-5,085,884 ad Young, erteilt am 4. Februar 1992) und die Kombination des unverdaulichen Fetts mit einem erhöhten Anteil an Triglycerid-Fett ein (siehe EP-A-0,233,856 ad Bemhardt, veröffentlicht am 26. August 1987).
In der Technik sind in unverdaulichem Fett ausgebackene Imbisse offenbart, die eine knusprige Textur und reduzierte Wachsartigkeit aufweisen. Es wurde jedoch festgestellt, dass die Imbisse, die in Fettzusammensetzungen ausgebacken wurden, die unverdauliche Fette und sogar modifizierte unverdauliche Fette umfassen, einen nicht akzeptablen Wachsartigkeitseindruck erzeugen. Es wurde außerdem festgestellt, dass Imbisse, die in Fettzusammensetzungen ausgebacken wurden, die unverdauliche Fette umfassen, langsamer im Mund schmelzen und nicht so knusprig sind wie Imbisse, die in einer Zusammensetzung mit Triglycerid-Fett ausgebacken wurden.
Man nimmt an, dass die Probleme der Wachsartigkeit, des langsameren Schmelzens im Mund und der reduzierten Knusprigkeit, die für Imbisse charakteristisch sind, die in unverdauliche Fette umfassenden Zusammensetzungen ausgebacken wurden, durch Feststoffe verursacht werden, die in dem unverdaulichen Fett kristallisieren, das beim Ausbacken von dem Imbiss absorbiert wird. Während des Ausbackens wird das unverdauliche Fett in verflüssigter Form vom Imbiss absorbiert. Beim Abkühlen des Imbisses tritt die Kristallisation der bei mittleren und niedrigen Temperaturen schmelzenden Fette ein und die durch die Kristallisation gebildeten Feststoffe verändern die organoleptischen Eigenschaften des Imbisses (z. B. Knusprigkeit, Wachsartigkeitseindruck, Schmelzgefühl im Mund). Da in einer Zusammensetzung mit unverdaulichem Fett diese Feststoffe zur Verhinderung von passivem Ölverlust benötigt werden, ist hinsichtlich des unverdaulichen Frittierfetts die Flexibilität bei der Formulierung auf die Erhöhung des Anteils an Triglycerid-Fett beschränkt, wodurch der Vorteil der Kalorienreduzierung kompensiert wird.
Wünschenswert wäre die Herstellung von Imbissen mit reduziertem und niedrigem Kaloriengehalt, die eine geringere Wachsartigkeit und eine im Wesentlichen verbesserte Textur aufweisen.
Außerdem wäre Flexibilität bei der Formulierung hinsichtlich der Teigzusammensetzungen wünschenswert, die zur Herstellung dieser Imbisse mit reduziertem und niedrigem Kaloriengehalt verwendet werden.
WO-A-96/01572 bezieht sich auf die Herstellung chipartiger Produkte aus einem Teig, der Kartoffelflocken, Kartoffelgranalien, Kartoffelstärke und Maltodextrin mit einem kontrollierten Wasserabsorptionsindex umfasst.
Eine Aufgabe der Erfindung besteht in der Bereitstellung von Teigwarenimbissen mit reduziertem und geringem Kaloriengehalt, die verbesserte organoleptische Eigenschaften aufweisen (z. B. erhöhtes Schmelzgefühl im Mund, im Wesentlichen reduzierter Wachsartigkeitseindruck und im Wesentlichen verbesserte Knusprigkeit).
Diese und andere Aufgaben der Erfindung werden anhand des Folgenden deutlich.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft einen vorgefertigten Imbiss aus einer Teigplatte, worin die Teigplatte aus einer Teigzusammensetzung gebildet wird. Der Imbiss wird in einem Fett ausgebacken, das aus unverdaulichen Fetten und Mischungen aus unverdaulichen Fetten und Triglycerid-Fetten ausgewählt ist. Die Imbisse schmelzen leicht im Mund, sind weniger wachsartig und weisen eine verbesserte Textur und eine erhöhte Knusprigkeit auf. Diese Vorzüge werden erreicht, indem man der Teigzusammensetzung eine modifizierte Stärke zusetzt und den Wasserabsorptionsindex (WAI) der im Teig vorhandenen Materialien auf Stärkebasis kontrolliert. Die Teigzusammensetzung umfasst:

a) von 50% bis 70% ein Material auf Stärkebasis, umfassend:
i) mindestens 3,2% modifizierte Stärke, die mindestens 3% hydrolysierte Stärken mit einem DE-Wert von 5 bis 30 umfasst, und von 0,2% bis 7% andere modifizierte Stärke, welche aus vorgequollenen Stärken, vernetzten Stärken, säuremodifizierten Stärken und Mischungen davon ausgewählt ist, und worin alle vorhandenen getrockneten, modifizierten Stärken einen WAI von 0,4 bis 8 Gramm Wasser pro Gramm modifizierter Stärke haben;
ii) von 40% bis 96,8% Kartoffelflocken mit einem WAI von 6,7 bis 9,5 Gramm Wasser pro Gramm Stärke;
iii) mit der Maßgabe, dass, wenn ein anderer stärkehaltiger Bestandteil außer Kartoffelflocken in dem stärkebasierten Material vorhanden ist, der stärkehaltige Bestanteil einen WAI hat, der unter dem der Kartoffelflocken liegt; und
b) von 30% bis 50% zugesetztes Wasser.

Wahlweise können die Teigzusammensetzungen von 0,5% bis 6% Emulgator einschließen.
Die aus den Teigzusammensetzungen erzeugten Imbisse weisen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 0,5% bis etwa 6% und einen Gesamt-Fettgehalt von etwa 20% bis etwa 38% auf. Wenn die Imbissprodukte in einem Fett ausgebacken wurden, das im Wesentlichen aus unverdaulichem Fett besteht, weisen sie einen Gehalt an verdaulichem Fett von unter 0,5 g/30 g-Portion auf.
Überraschenderweise können die Teigzusammensetzungen die unerwünschten organoleptischen Wirkungen reduzieren, die damit verbunden sind, dass Imbisse in Zusammensetzungen ausgebacken werden, die unverdauliche Fette umfassen.
Man nimmt an, dass die Verbesserungen der organoleptischen Eigenschaften von drei Faktoren abhängen. Einer ist die Steuerung des WAI des Teigs (durch Steuerung des WAI der trockenen Bestandteile), wodurch die Menge des während des Ausbackens absorbierten Fetts reduziert wird. Ein weiterer Faktor besteht darin, die Geschwindigkeit zu steuern, mit der während des Ausbackens Feuchtigkeit vom Teig freigesetzt wird, wodurch eine dichtere Imbissstruktur entsteht. Der letzte Faktor besteht darin, der Teigzusammensetzung modifizierte Stärke zuzusetzen, wodurch das Schmelzgefühl des Imbisses im Mund verstärkt wird.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG
Definitionen
Der Ausdruck „zu Platten formbarer Teig", wie er hier verwendet wird, bezeichnet einen Teig, den man auf eine glatte Oberfläche legen und auf die gewünschte endgültige Dicke ausrollen kann, ohne dass er reißt oder Löcher bildet.
Der Ausdruck „Materialien auf Stärkebasis", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf in der Natur vorkommende, hoch polymere Kohlehydrate, die aus Glucopyranoseeinheiten in entweder natürlicher, dehydratisierter Form (z. B. Flocken, Granalien, Grobmehl) oder in Form von Feinmehl zusammengesetzt sind. Die Materialien auf Stärkebasis umfassen, ohne darauf beschränkt zu sein, Kartoffelmehl, Kartoffelgranalien, Maismehl, Masa-Maismehl, Maisgrütze, grobes Maismehl, Reismehl, Tapioka, Buchweizenmehl, Reismehl, Hafermehl, Bohnenmehl, Gerstenmehl, Tapioka, sowie modifizierte Stärken, native Stärken und dehydratisierte Stärken, aus Knollengewächsen, Hülsenfrüchten und Getreide abgeleitete Stärken, zum Beispiel Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke, Wachsmaisstärke, Haferstärke, Maniokstärke, Wachsgerstenstärke, Wachsreisstärke, Klebreisstärke, Stärke von süßem Reis, Amioca, Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Maisstärke, Haferstärke, Maniokstärke, Reisstärke, Weizenstärke und Mischungen davon.
Der Ausdruck „Brabender Units (BU)", wie er hier verwendet wird, ist eine frei gewählte Einheit für die Viskositätsmessung und entspricht im Wesentlichen der Einheit Centipose.
Der Ausdruck „modifizierte Stärke", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf Stärke, die physikalisch oder chemisch verändert wurde, um ihre Funktionseigenschaften zu verbessern. Geeignete modifizierte Stärken umfassen, ohne darauf beschränkt zu sein, vorgequollene Stärken, Stärken mit niedriger Viskosität (z. B. Dextrine, säuremodifizierte Stärken, oxidierte Stärken, enzymmodifizierte Stärken), stabilisierte Stärken (z. B. Stärkeester, Stärkeether), vernetzte Stärken, Stärkezucker (z. B. Glucosesirup, Dextrose, Isoglucose) und Stärken, die einer Kom bination von Bearbeitungsschritten unterzogen wurden (z. B., Vernetzung und Quellung), und Mischungen davon.
Der Ausdruck „zugesetztes Wasser", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf Wasser, das den trockenen Bestandteilen des Teigs zugesetzt wurde. Das zugesetzte Wasserumfasst nicht jenes Wasser, welches schon von Natur aus in den trockenen Bestandteilen des Teigs enthalten ist, wie im Falle der Mehl- und Stärke-Quellen.
Alle Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht, sofern nichts anderes angegeben ist.
Materialien auf Stärkebasis
Materialien auf Stärkebasis sind ein wichtiger Bestandteil der Teigzusammensetzungen. Die Teige umfassen von 50% bis 70%, vorzugsweise von 55% bis 65%, und mehr bevorzugt etwa 60% Material auf Stärkebasis. Das Material auf Stärkebasis kann Kartoffelflocken umfassen, wobei der verbleibende Anteil aus anderen stärkehaltigen Bestandteilen bestehen kann, wie Kartoffelmehl. Kartoffelgranalien, Maismehl, Masa-Maismehl, Maisgrütze, grobem Maismehl, Reismehl, Tapioka, Buchweizenmehl, Reismehl, Hafermehl, Bohnenmehl, Gerstenmehl, Tapioka, sowie modifizierten Stärken, nativen Stärken und dehydratisierten Stärken, aus Knollengewächsen, Hülsenfrüchten und Getreide abgeleiteten Stärken, zum Beispiel Maisstärke, Weizenstärke, Reisstärke, Wachsmaisstärke, Haferstärke, Maniokstärke, Wachsgerstenstärke, Wachsreisstärke, Klebreisstärke, Stärke von süßem Reis, Amioca, Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Maisstärke, Haferstärke, Maniokstärke, Reistärke, Weizenstärke und Mischungen davon. Das Material auf Stärkebasis umfasst vorzugsweise von 40% bis 90%, mehr bevorzugt von 50% bis 80% und noch mehr bevorzugt von 60% bis 70% Kartoffelflocken und von 10% bis 60%, vorzugsweise von 20% bis 50% und mehr bevorzugt von 30% bis 40% dieser anderen stärkehaltigen Bestandteile.
Besonders bevorzugte Materialien auf Stärkebasis werden aus dehydratisierten Kartoffelflocken und Kartoffelgranalien hergestellt, worin die Kartoffelflocken von 25% bis 95%, vorzugsweise von 35% bis 90% und mehr bevorzugt von 45% bis 80% des Materials auf Stärkebasis ausmachen, und die Kartoffelgranalien von 5% bis 75%, vorzugsweise von 10% bis 65% und mehr bevorzugt von 20% bis 55% des Materials auf Stärkebasis ausmachen.
Eine weitere bevorzugte Ausführungsform kann aus einer Mischung von Kartoffelflocken und Kartoffelgranalien hergestellt werden, kombiniert mit anderen stärkehaltigen Bestandteilen, bei denen es sich nicht um Kartoffelflocken oder -granalien handelt. Üblicherweise machen die kombinierten Flocken und Granalien von 50% bis 80% und mehr bevorzugt von 60% bis 70% des Materials auf Stärkebasis aus, während die anderen stärkehaltigen Bestandteile, bei denen es sich nicht um Kartoffelflocken oder -granalien handelt, von 20% bis 50% und mehr bevorzugt von 30% bis 40% der Materialien auf Stärkebasis ausmachen.
Besonders bevorzugte Kartoffelflocken umfassen von 40% bis 60% aufgeschlossene Zellen, von 16% bis 27% Amylose, von 5% bis 10% Feuchtigkeit und mindestens 0,1% Emulgator. Außerdem weisen die dehydratisierten Flocken einen WAI von 6,7 bis 9,5 Gramm Wasser je Gramm Flocken, im heißen Zustand eine Pastenviskosität von 100 Brabender Units (BU) bis 320 BU und im kalten Zustand eine Pastenviskosität von 100 BU bis 200 BU auf. Auf einem US-Sieb Nr. 40 bleiben von 40% bis 60% der dehydratisierten Kartoffelflocken zurück.
Die Kartoffelflocken lassen sich herstellen, indem rohe Kartoffeln mittels Dampf geschält und die geschälten Kartoffeln in Scheiben mit einer Dicke von 0,63 bis 1,9 cm (0,25 bis 0,75 Inch), vorzugsweise von 0,76 bis 1,78 cm (0,3 bis 0,7 Inch) und mehr bevorzugt von 0,89 bis 1,65 cm (0,35 bis 0,65 Inch) geschnitten werden (im Weiteren als „Scheiben" bezeichnet).
Als Nächstes werden die Kartoffelscheiben unter atmosphärischem Druck, der üblicherweise 115,1 bis 239,2 kPa (2 bis 20 psig (Pounds pro Square Inch)) beträgt, gekocht. Die Temperatur der Kartoffelscheiben steigt während des ersten Drittels des Garzyklus von etwa 175°F (79°C) bis etwa 212°F (100°C) an, wobei die Temperatur während des restlichen Garzyklus bei etwa 212°F (100°C) gehalten wird. Der Temperaturanstieg von etwa 175°F (79°C) auf etwa 212°F (100°C) geschieht vorzugsweise in einem Zeitraum von mehr als etwa 10 Minuten, wobei die gesamte Garzeit mindestens etwa 30 Minuten beträgt. Nach dem Garen mit Dampf werden die Kartoffelscheiben mittels bekannter Verfahren passiert, dehydratisiert und fein zerkleinert.
Zur Erzielung der gewünschten organoleptischen Eigenschaften im Imbissprodukt (d. h. Knusprigkeit, verringerter Wachsartigkeitseindruck und erhöhtes Schmelzgefühl im Mund) ist es wichtig, dass das Material auf Stärkebasis mindestens 3,2% modifizierte Stärke umfasst, welche 3% hydrolysierte Stärken mit einem DE von 5 bis 30 umfasst und worin alle vorhandenen getrockneten, modifizierten Stärken einen WAI von etwa 0,4 bis etwa 8 Gramm Wasser pro Gramm modifizierter Stärke aufweisen. Es ist außerdem wichtig, dass alle Kartoffelflocken in den Materialien auf Stärkebasis einen WAI von 6,7 bis 9,5 Gramm, vorzugsweise von 7,0 bis 9,0 und mehr bevorzugt von 7,7 bis 8,3 Gramm Wasser pro Gramm Stärke aufweisen und dass alle anderen stärkehaltigen Bestandteile einen WAI aufweisen, der unter dem der Kartoffelflocken liegt.
Die Materialien auf Stärkebasis umfassen vorzugsweise ein Mehl oder eine Stärke mit hohem Amylopektingehalt (~ mindestens 40% Amylopektin), ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Wachsmais, Wachsgerste, Wachsreis, Klebreis, süßem Reis und Mischungen davon. Bei Verwendung eines Mehls oder einer von Stärke mit hohem Amylopektingehalt sind diese Bestandteile vorzugsweise mit einem Anteil von 1 Gew.-% bis 15 Gew.-%, vorzugsweise von 2 Gew.-% bis 10 Gew.-% und mehr bevorzugt von 3 Gew.-% bis 6 Gew.-% der Materialien auf Stärkebasis vorhanden.
Zur Erzielung der gewünschten organoleptischen Eigenschaften des Imbisses und der Formbarkeit der Teige der vorliegenden Erfindung zu Platten ist es wichtig, dass das Mehl mit hohem Amylopektingehalt einen WAI aufweist, der unter dem der Flocken oder Granalien liegt, die zur Herstellung der Teigzusammensetzung verwendet werden. Bevorzugte Mehle mit hohem Amylopektingehalt sind ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Mehl von süßem Reis, Wachsreismehl und Wachsmaismehl. Besonders bevorzugte Stärken mit hohem Amylopektingehalt sind bei der National Starch and Chemical Corporation, Bridgewater, NJ, erhältlich und werden unter den Handelsbezeichnungen Cereal Crisp^TM, Amioca^TM, Hylon V^TM (50% Amylose) und Hylon VII^TM (70% Amylose) verkauft.
Modifizierte Stärke
Ein wesentlicher Bestandteil in den Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung ist modifizierte Stärke. (Bei der Berechnung des Anteils der erfindungsgemäßen modifizierten Stärke ist die in den Kartoffelflocken oder -granalien und Mehlen enthaltene modifizierte Stärke (z. B. gequollene Stärke) nicht mit einbezogen.)
Zur Erhöhung der Knusprigkeit des Chips werden mindestens 0,2% modifizierte Stärke benötigt, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus vorgequollenen Stärken, vernetzten Stärken, säuremodifizierten Stärken und Mischungen davon. Es wird ein Anteil von 0,2% bis 7%, vorzugsweise von 1% bis 7% und mehr bevorzugt von 3% bis 5% modifizierte Stärke verwendet. Besonders bevorzugte modifizierte Stärken sind bei der National Starch and Chemical Corporation, Bridgewater, NJ, erhältlich und werden unter den Handelsbezeichnungen N-Lite^TM (vorgequollene-vernetzte Stärke, Ultrasperse-A^TM (vorgequollen, Wachsmais)), N-Creamer^TM 46 und Corn PCPF400^TM verkauft. Bei diesem Material handelt es sich um ein teilweise vorgegartes, grobes Maismehl.
In den Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung wird außerdem hydrolysierte Stärke benötigt. Hydrolysierte Stärke ist für die Verarbeitungsfähigkeit der Teige der vorliegenden Erfindung wichtig, die einen relativ geringen Wasseranteil aufweisen. Wenn die hydrolysierten Stärken fehlen, kann der geringe Wasseranteil im Teig dazu führen, dass sich keine kontinuierliche, weiche und dehnbare Teigplatte formen lässt, dass die anschließende Ausdehnung der Teigstücke während des Ausbackens behindert und die Elastizität des Teigs beeinträchtigt wird. Obwohl die Teigzusammensetzungen ohne Zugabe hydrolysierter Stärken zu Platten geformt werden können, weist das entstandene Imbissprodukt einen hohen Fettgehalt sowie eine unerwünscht harte, brüchige und schaumstoffartig Textur auf.
Hydrolysierte Stärken sind in den Teigzusammensetzungen in einem Umfang von mindestens 3% enthalten, bei einem üblichen Bereich von 3% bis 15%. Vorzugsweise sind hydrolysierte Stärken in einem Umfang von 5% bis 12% enthalten. Geeignete hydrolysierte Stärken für die Zugabe zum Teig umfassen Maltodextrine und Feststoffe des Maissirups. Die hydrolysierten Stärken für die Zugabe zum Teig weisen Dextroseäquivalent-Werte (Dextrose Equivalent, D. E.) von 5 bis 30, vorzugsweise von 10 bis 20 auf. Bevorzugte Maltodextrine sind Maltrin^TM M050, M100, M150, M180, M200 und M250 (erhältlich von der Grain Processing Corporation, Iowa). Der DE-Wert ist ein Maß für die Reduktionsäquivalenz der hydrolysierten Stärke bezogen auf Dextrose und wird in Prozent ausgedrückt (auf Trockenbasis). Je höher der DE-Wert, desto höher das Dextroseäquivalent der Stärke.
Wasser
Die Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung umfassen von 30% bis 50% zugesetztes Wasser, vorzugsweise von 22% bis 40% und mehr bevorzugt von 24% bis 35%, zugesetztes Wasser. Der Wasseranteil in Mehlen und Stärken beträgt üblicherweise von 3% bis 8%. Wenn jedoch Maltodextrin- oder Maissirup-Feststoffe als Lösung oder Sirup zugesetzt werden, handelt es sich bei dem in dieser Lösung oder in diesem Sirup enthaltenen Wasser um „zugesetztes Wasser". Die Menge des zugesetzten Wassers umfasst alle Wasseranteile, die zum Auflösen oder Dispergieren verwendet werden sowie das in Maissirupen usw. enthaltene Wasser.
Emulgatoren
Bei einem Emulgator handelt es sich um einen Bestandteil, der den Teigzusammensetzungen wahlweise zugesetzt werden kann, um die Verarbeitungsfähigkeit des Teigs zu unterstützen. Der Emulgator wirkt über mehrere Mechanismen. Der erste Mechanismus besteht in einer Beschichtung des Mehls im Mixer unmittelbar vor der Zugabe von Wasser. Dadurch wird die Feuchtigkeitsaufnahme des Mehls begrenzt, was zu einem „kurzen" Teig führt. Die zweite Funktion des Emulgators besteht darin, in der gesamten Teigmenge eine Fettdispersion sowie Feuchtigkeitströpfchen zu erzeugen. Beide Mechanismen zeigen die Tendenz ei ner Begrenzung des Adhäsionsvermögens der im Mehl enthaltenen Stärke und verhindern dadurch ein permanentes Anhaften an den Teigrollen.
Vorzugsweise wird der Teigzusammensetzung vor dem Ausrollen des Teigs ein Emulgator zugesetzt. Der Emulgator kann in einem Fett oder in einem Polyolfettsäurepolyester, vorzugsweise einem Saccharosefettsäurepolyester wie Olean^TM, erhältlich von The Procter and Gamble Company, aufgelöst werden. Geeignete Emulgatoren umfassen Mono- und Diglyceride, Diacetylweinsäureester und Propylenglycolmono- und -diester sowie Polyglycerin. Es können Polyglycerin-Emulgatoren wie Monoester von Polyglycerinen, vorzugsweise Hexapolyglycerine, verwendet werden.
Besonders bevorzugte Emulgatoren umfassen eine Mischung von etwa 42,5% bis etwa 90%, vorzugsweise von etwa 50% bis etwa 85%, mehr bevorzugt von etwa 60% bis etwa 80% unverdaulichem Fett, wobei der verbleibende Anteil aus einer Mischung von Diglycerid, Triglycerid und vorzugsweise einem Monoglycerid besteht, worin der Anteil des Monoglycerids mindestens etwa 30% und üblicherweise von etwa 30% bis etwa 95%, vorzugsweise von etwa 50% bis etwa 90% beträgt und worin das Monoglycerid einen IV von über etwa 60, vorzugsweise einen IV zwischen etwa 70 bis etwa 120, mehr bevorzugt einen IV von etwa 80 bis etwa 110, noch mehr bevorzugt einen IV von etwa 90 bis etwa 100 aufweist.
Vorzugsweise handelt es sich bei dem Monoglycerid um ein destilliertes Monoglycerid mit einem IV von etwa 60, welches zum Beispiel aus Sojaöl, Rapsöl, Baumwollsaatöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Palmolein, Saffloröl, Maisöl, Erdnussöl und Mischungen davon abgeleitet sein kann. Die bevorzugten destillierten Monoglyceride umfassen, ohne darauf beschränkt zu sein, Monoglyceride, die aus Sojaöl, Raps- und Palmöl und Mischungen davon abgeleitet sind.
Typische im Handel erhältliche Monoglyceride enthalten unterschiedliche Mengen von Di- und Triglyceriden. Zum Beispiel umfasst destilliertes Monodiglycerid etwa 90% Monoglycerid, während Monodiglyceride etwa 30% Monoglyceride umfassen. Beide können in den Teigformulierungen der vorliegenden Erfindung verwendet werden.
Der Emulgatoranteil hängt vom Umfang des Knetens ab, dem der Teig in den folgenden Verarbeitungsschritten (z. B. Extrudieren, Ausrollen) unterworfen ist. Der Ausdruck „zugesetzter Emulgator", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf einen Emulgator, der den trockenen Bestandteilen des Teigs zugesetzt wurde. Die von Natur aus in den Bestandteilen des Teigs vorhandenen Emulgatoren, wie im Falle von Kartoffelflocken, sind in den Ausdruck „zugesetzter Emulgator" nicht einbezogen.
Besonders bevorzugte Monoglyceride werden unter den Handelsbezeichnungen Dimodan, erhältlich von Danisco, New Century, Kansas, und DMG 70, erhältlich von der Archer Daniels Midland Company, Decatur, Illinois, verkauft.
Die Notwendigkeit höherer Emulgatoranteile nimmt mit steigendem Knetumfang zu. Üblicherweise werden Emulgatoren dem Teig in einem Anteil von 0,5 Gew.-% bis 6 Gew.-%, vorzugsweise von 1,0 Gew.-% bis 5 Gew.-%, mehr bevorzugt von 2 Gew.-% bis 4 Gew.-% und noch mehr bevorzugt von etwa 3 Gew.-% zugesetzt.
HERSTELLUNG DES TEIGS
Der Teig der vorliegenden Erfindung kann durch ein beliebiges geeignetes Verfahren zur Bildung ausrollbarer Teige hergestellt werden. Um die entsprechende Hydratation und ein akzeptables Ausrollergebnis zu erzielen, werden vorzugsweise die Materialien mit dem niedrigeren WAI hydratisiert, bevor die Bestandteile mit höherem WAI (d. h. Kartoffelflocken und/oder -granalien) zuge setzt werden. Die Teigzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung können durch gründliches Vermischen der Flocken, Granalien, modifizierten Stärken und wahlweise eines Emulgators hergestellt werden. Üblicherweise wird separat davon in Wasser eine Vormischung aus Geschmacksstoffen (wahlweise), modifizierten Stärken, Saccharose und/oder Salz sowie Materialen auf Stärkebasis mit niedrigerem WAI hergestellt. Diese Wasser-Vormischung wird dann zu der Mischung aus Kartoffelmehl und/oder -granalien und Emulgator hinzugegeben und zur Bildung eines losen, trockenen Teigs mit dieser vermischt. Bevorzugte Geräte zum Vermischen der Bestandteile des Teigs sind herkömmliche Mischgeräte. Hobart^®-Mischer werden zur Chargenproduktion eingesetzt und Turbolizer^®-Mischer können bei permanentem Mischbetrieb eingesetzt werden. Es können jedoch auch Extruder zum Mischen und Formen der Platten oder Formteile verwendet werden.
Nach der Herstellung wird der Teig zu einer relativ flachen, dünnen Platte geformt. Zum Formen derartiger Platten aus Teigen auf Stärkebasis können alle dazu geeigneten Verfahren eingesetzt werden. Zum Beispiel kann die Platte zwischen zwei gegensätzlich rotierenden Zylinderwalzen ausgerollt werden, um eine gleichmäßige, relativ dünne Platte aus Teig zu erhalten. Alle herkömmlichen Roll-, Walz-, und Messvorrichtungen können verwendet werden. Die Ausrollwalzen sollten auf etwa 90°F (32°C) bis etwa 135°F (57°C) erwärmt werden. In einer bevorzugten Ausführungsform werden die Ausrollwalzen auf zwei verschiedenen Temperaturen gehalten, wobei die vorderer Walze kühler als die hintere Walze ist.
Die hier verwendeten Teigzusammensetzungen werden üblicherweise zu einer Platte mit einer Dicke von etwa 0,015 bis etwa 0,10 Inch (von etwa 0,038 bis etwa 0,25 cm), vorzugsweise mit einer Dicke von etwa 0,05 bis etwa 0,10 Inch (von etwa 0,013 bis etwa 0,025 cm) und am meisten bevorzugt von etwa 0,065 bis etwa 0,08 Inch (1,65 bis 2,03 mm) geformt. Bei geriffelten (wellenförmigen) Chips beträgt die bevorzugte Dicke etwa 0,75 Inch (1,9 mm). Aus der Teigplatte wird dann der Imbiss in der vorgegebenen Form und Größe geformt. Die Imbissstücke können mit jeder geeigneten Stanz- oder Schneidvorrichtung gebildet werden. Die Imbissstücke können in einer Vielzahl von Formen hergestellt werden. Zum Beispiel können die Imbissstücke oval, quadratisch oder kreisförmig sein oder die Form einer Schleife, eines Sternrades oder Windmühlenrades aufweisen. Die Stücke können gekerbt werden, um, wie in WO-A-96/01572 beschrieben, griffelte Chips herzustellen.
Nachdem die Imbissstücke geformt sind, werden sie erhitzt, bis sie knusprig sind. Die Imbissstücke können erhitzt werden, indem man sie frittiert, teilweise frittiert und dann bäckt oder sie teilweise bäckt und dann frittiert. Die Imbissstücke werden in einer Fettzusammensetzung frittiert, die im Wesentlichen aus unverdaulichem Fett oder aus einer Mischung aus unverdaulichen Fett und Triglycerid-Fett besteht.
Die Imbissstücke werden vorzugsweise in einer unverdauliche Fette umfassenden Fettzusammensetzung bei Temperaturen von etwa 275°F (135°C) bis etwa 400°F (204°C), vorzugsweise von etwa 300°F (148°C) bis etwa 375°F (191°C) und mehr bevorzugt von etwa 315°F (157°C) bis etwa 350°F (177°C) für eine ausreichend lange Zeit frittiert, um ein Produkt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 0,5% bis etwa 6%, vorzugsweise von etwa 1% bis etwa 5% und mehr bevorzugt von etwa 2% bis etwa 4% herzustellen. Die exakte Frittierzeit wird über die Temperatur des Frittierfetts und den anfänglichen Wassergehalt des Teigs gesteuert, der durch den Fachmann leicht bestimmt werden kann.
Vorzugsweise werden die Imbissteile mittels eines kontinuierlichen Frittierverfahrens in Öl frittiert und während des Frittierens in einer Form gehalten. Das Verfahren und die Vorrichtung für das Form-Frittieren sind in US-A-3,626,466 (Liepa, 1971) beschrieben. Die geformten, festgehaltenen Stücke durchlaufen das Frittiermedium, bis sie einen knusprigen Zustand mit einem endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 0,5% bis etwa 4% Wasser, vorzugsweise 1% bis 2%, erreicht haben.
Die Imbissteile können auch kontinuierlich oder in Chargen ohne Halten in einer Form frittiert werden. Bei diesem Verfahren werden die Stücke auf einem beweglichen Band oder in einem Korb in das Frittierfett getaucht.
Das Frittieren kann in einer Fettzusammensetzung stattfinden, die im Wesentlichen aus einem unverdaulichen Fett besteht oder bei Bedarf kann das Frittieren in einer Mischung aus herkömmlichem Triglycerid-Öl und einem unverdaulichen Fett stattfinden, wie sie in US-A-3,600,186 ad Mattson et al., erteilt am 12. Mai 1970, US-A-4,005,195 ad Jandacek, erteilt am 25. Januar 1977, US-A-4,005,196 ad Jandacek et al., erteilt am 25. Januar 1977, US-A-4,034,083 ad Mattson, erteilt am 5. Juli 1977 und US-A-4,241,054 ad Volpenhein et al., erteilt am 23. Dezember 1980 beschrieben ist.
Die Ausdrücke „Fett" und „Öl" werden hier gegeneinander austauschbar verwendet, sofern es nicht anders angegeben ist. Die Ausdrücke „Fett" oder „Öl" bezeichnen in allgemeiner Form essbare Fettsubstanzen, einschließlich natürlicher oder synthetischer Fette und Öle, die im Wesentlichen aus Triglyceriden wie zum Beispiel Sojaöl, Maisöl, Baumwollsaatöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Kokosnussöl, Rapsöl, Fischöl, Schmalz und Talg bestehen, die teilweise oder vollständig gehärtet oder anderweitig modifiziert worden sein können, sowie auch nicht toxische Fettstoffe mit Eigenschaften, die denen der Triglyceride ähneln, die hier als unverdauliche Fette bezeichnet werden und deren Bestandteile teilweise oder völlig unverdaulich sind. In den Begriff eingeschlossen sind außerdem Fette mit reduziertem Kaloriengehalt und essbare, unverdauliche Fette, Öle oder Fettsubstitute.
Der Ausdruck „unverdauliches Fett" bezeichnet jene essbaren Fettstoffe, die teilweise oder völlig unverdaulich sind, z. B. Polyolfettsäurepolyester wie OLEAN^TM.
Mit „Polyol" ist ein mehrwertiger Alkohol gemeint, der mindestens 4, vorzugsweise von 4 bis 11 Hydroxylgruppen enthält. Polyole umfassen Zuckerverbindungen (d. h. Monosaccharide, Disaccharide und Trisaccharide), Zuckeralkohole, andere Zuckerderivate (d. h. Alkylglucoside), Polyglycerine wie Diglycerol und Triethylenglycol, Pentaerythrit, Zuckerether, wie Sorbitan, und Polyvinylalkohole. Spezifische Beispiele geeigneter Zuckerverbindungen, Zuckeralkohole und Zuckerderivate umfassen Xylose, Arabinose, Ribose, Xylit, Erythrit, Glucose, Methylglucosid, Mannose, Galactose, Fructose, Sorbit, Maltose, Lactose, Saccharose, Raffinose und Maltotriose.
Mit „Polyol-Fettsäure-Polyester" ist ein Polyol mit mindestens 4 Fettsäureestergruppen gemeint. Polyol-Fettsäureester mit 3 oder weniger Fettsäureestergruppen werden im Allgemeinen verdaut und die Verdauungsprodukte werden ganz in der Art normaler Triglycerid-Fette oder -Öle vom Verdauungstrakt aufgenommen, wohingegen jene Polyol-Fettsäureester, die 4 oder mehr Fettsäureestergruppen enthalten, im Wesentlichen unverdaulich sind und daher vom menschlichen Körper nicht aufgenommen werden können. Es müssen nicht alle Hydroxylgruppen des Polyols verestert sein, es ist jedoch vorzuziehen, dass Disaccharidmoleküle nicht mehr als 3 nicht veresterte Hydroxylgruppen enthalten, damit sie unverdaulich sind. Üblicherweise sind im Wesentlichen alle, z. B. mindestens etwa 85%, der Hydroxylgruppen des Polyols verestert. Im Fall von Saccharosepolyestern sind üblicherweise von etwa 7 bis etwa 8 der Hydroxylgruppen des Polyols verestert.
Die Polyol-Fettsäureester enthalten üblicherweise Fettsäurerreste mit üblicherweise mindestens 4 Kohlenstoffatomen und bis zu 26 Kohlenstoffatome. Diese Fettsäurereste können aus natürlichen oder synthetischen Fettsäuren abgeleitet werden. Die Fettsäurereste können gesättigt oder ungesättigt sein, einschließlich von Isomeren an einzelnen Positionen oder von geometrischen Isomeren, z. B. Cis- oder Transisomeren, und können bei allen Estergruppen dieselben oder Mischungen verschiedener Fettsäuren sein.
Außerdem können bei Anwendung der vorliegenden Erfindung flüssige unverdauliche Öle verwendet werden. Flüssige unverdauliche Öle weisen einen Gesamtschmelzpunkt von unter etwa 37°C auf, umfassen flüssige Polyolfettsäurepolyester (siehe Jandacek, US-A-4,005,195, erteilt am 25. Januar 1977), flüssige Ester von Tricarballylsäuren (siehe Hamm, US-A-4,508,746, erteilt am 2. April 1985), flüssige Diester der Dicarbonsäure wie Derivate der Malon- und Bernsteinsäure (siehe Fulcher, US-A-4,582,927, erteilt am 15. April 1986), flüssige Triglyceride alpha-verzweigtkettiger Carbonsäuren (siehe Whyte, US-A-3,579,548, erteilt am 18. Mai 1971), flüssige Ether und Etherester, welche die Neopentyl-Komponente enthalten (siehe Minich, US-A-2,962,419, erteilt am 29. November 1960), flüssige Fettpolyether des Polyglycerins (siehe Hunter et al., US-A-3,932,532, erteilt am 13. Januar 1976), flüssige Alkylglycosid-Fettsäurepolyester (siehe Meyer et al., US-A-4,840,815, erteilt am 20. Juni 1989), flüssige Polyester von zwei etherverknüpften Hydroxypolycarbonsäuren (z. B. Citronensäure oder Isocitronensäure) (siehe Huhn et al., US-A-4,888,195, erteilt am 19. Dezember 1988), verschiedene flüssige, veresterte alkoxylierte Polyole einschließlich flüssiger Ester von epoxiderweiterten Polyolen wie flüssigen, veresterten, propoxylierten Glycerinen (siehe White et al., US-A-4,861,613, erteilt am 29. August 1989, Cooper et al., US-A-5,399,729, erteilt am 21. März 1995, Mazurek, US-A-5,589,217, erteilt am 31. Dezember 1996 und Mazurek, US-A- 5,597,605, erteilt am 28. Januar 1997), flüssige, veresterte, ethoxylierte Zucker und Zuckeralkoholester (siehe Ennis et al., US-A-5,077,073), flüssige, veresterte, ethoxylierte Alkylglycoside (siehe Ennis et al., US-A-5,059,443, erteilt am 22. Oktober 1991), flüssige, veresterte alkoxylierte Polysaccharide (siehe Cooper, US-A-5,273,772, erteilt am 28. Dezember 1993), flüssige, verkettete, veresterte, alkoxylierte Polyole (siehe Ferenz, US-A-5,427,815, erteilt am 27. Juni 1995 und Ferenz et al., US-A-5,374,446, erteilt am 20. Dezember 1994), flüssige, veresterte, Polyoxyalkylen-Blockcopolymere (siehe Cooper, US-A-5,308,634, erteilt am 3. Mai 1994), flüssige, veresterte Polyether, die Oxolan-Einheiten mit Ringöffnung enthalten (siehe Cooper, US-A-5,389,392, erteilt am 14. Februar 1995), flüssige, alkoxylierte Polyglycerinpolyester (siehe Harris, US-A-5,399,371, erteilt am 21. März 1995), flüssige, teilweise veresterte Polysaccharide (siehe White, US-A-4,959,466, erteilt am 25. September 1990) sowie flüssige Polydimethylsiloxane (z. B. Fluidsilikone, erhältlich bei Dow Corning). Den flüssigen, unverdaulichen Ölen können unverdauliche Fette und andere Materialien in fester Form zugesetzt werden, um passiven Ölverlust zu verhindern. Besonders bevorzugte unverdauliche Fettzusammensetzungen umfassen solche, die in folgenden Patentschriften beschrieben sind: US-A-5,490,995, ad Corrigan, erteilt 1996, US-A-5,480,667, ad Corrigan et al., erteilt 1996, US-A-5,451,416, ad Johnston et al., erteilt 1995 und US-A-5,422,131, ad Elsen et al., erteilt 1995. US-A-5,419,925, ad Seiden et al., erteilt 1995, beschreibt Mischungen kalorienreduzierter Triglyceride und Polyolpolyester, die hier verwendet werden können, stellt jedoch mehr verdauliches Fett bereit als üblicherweise bevorzugt.
Bei den bevorzugten unverdaulichen Fetten handelt es sich um Fettstoffe mit Eigenschaften, die denen von Triglyceriden wie Saccharosepolyestern ähnlich sind. OLEAN^TM, ein bevorzugtes unverdauliches Fett wird von The Procter and Gamble Company hergestellt. Dieses bevorzugte unverdauliche Fett ist in US-A-5,085,884, ad Young et al., erteilt am 4. Februar 1992, und in US-A-5,422,131, ad Elsen et al., erteilt am 6. Juni 1995 beschrieben.
Andere in der Technik bekannte Bestandteile können den essbaren Fetten und Ölen ebenfalls zugesetzt werden, einschließlich solcher Antioxidationsmittel wie TBHQ, Ascorbinsäure, Maskierungsmittel wie Citronensäure und Schaumverhinderer wie Dimethylpolysiloxan.
Die nach diesem Verfahren hergestellten Imbissprodukte weisen üblicherweise einen Gesamt-Fettanteil (d. h. unverdauliches und verdauliches Fett zusammen) von etwa 19% bis etwa 38%, vorzugsweise von etwa 20% bis etwa 3 5% und mehr bevorzugt von etwa 23% bis etwa 32% auf. Wird im Imbissprodukt ein höherer Fettanteil gewünscht, um die Fettigkeits-Eigenschaften des Imbisses weiter zu verbessern, kann Triglycerid-Öl auf das Imbissprodukt gesprüht werden, wenn es die Frittiervorrichtung verlässt oder wenn es beim gehaltenen Frittieren aus der Form genommen wird. Die zum Besprühen verwendeten Triglycerid-Öle weisen einen Iodwert von vorzugsweise über 75, und am meisten bevorzugt von über 90 auf. Auf das Imbissprodukt können Triglycerid-Öle mit charakteristischem Geschmack oder mit stark ungesättigten Ölen gesprüht werden. Vorzugsweise werden Triglycerid-Öle und unverdauliche Fette als Träger verwendet, um Geschmacksstoffe zu dispergieren und dem Imbissprodukt topisch zugesetzt, mit zugesetzten Geschmackstoffen können ebenfalls verwendet werden. Diese Stoffe umfassen Öle mit zugesetztem Butteraroma, Öle mit natürlichen oder künstlichen Geschmacksstoffen, Pflanzenöle und Öle, denen Knoblauch- oder Zwiebelaromen zugesetzt wurden. Dies ermöglicht die Zugabe einer Vielzahl von Geschmacksstoffen, ohne dass der Geschmacksstoff während des Frittierens bräunt. Dadurch wird auch vermieden, dass der Geschmacksstoff dem Teig zugesetzt wird und während des Frittiervorgangs mit dem Öl reagiert oder durch das Öl ausgelaugt wird. Dieses Verfahren kann verwendet werden, um gesündere Öle einzusetzen, die während der zum Frittieren der Imbisse erforderlichen Erhitzung normalerweise polymerisieren oder oxidieren.
Nach dem Backen oder Frittieren kann Triglyceridöl-Spray auf das Imbissprodukt gesprüht werden. Das Triglycerid-Öl kann verwendet werden, um den Gesamt-Fettgehalt im Imbiss auf bis zu 44% zu erhöhen. Mittels dieses zusätzlichen Schritts können Imbissprodukte mit unterschiedlichen Fettgehalten hergestellt werden.
ANALYSEVERFAHREN
WASSERABSORPTIONSINDEX (WAI)
Generell wird durch die Ausdrücke „Wasserabsorptionsindex" und „WAI" die Messung der Wasserspeicherfähigkeit bezeichnet, die Material auf Kohlenhydratbasis nach einem Zubereitungsverfahren aufweist. (Siehe zum Beispiel Anderson, R. A., Conway, H. F., Pfeifer, V. F. und Griffin, Jr., E. L., 1969, Gelatinization of Corn Grits By Roll- and Extrusion-Cooking. CEREAL SCIENCE TODAY; 14(1): 4). Die Zubereitung und Dehydratisierung von Kartoffelflocken bewirkt Veränderungen in der Physiologie der Kartoffelzellen, die Einfluss auf deren Rehydratationseigenschaften haben, speziell auf deren Wasserspeicherfähigkeit. Dieser Messwert wird üblicherweise ausgedrückt als Verhältnis der Masse des gespeicherten Wassers pro Masseeinheit des Materials. Der WAI einer Probe wird durch folgendes Verfahren bestimmt. Das Gewicht eines leeren Zentrifugenröhrchens wird auf zwei Dezimalstellen genau bestimmt. Zwei Gramm einer trockenen Probe (z. B. Kartoffelflocken) werden in das Röhrchen gegeben. Nun werden dreißig Milliliter Wasser hinzugegeben. Das Wasser und die Probe werden kräftig miteinander verrührt, um sicherzustellen, dass keine trockenen Klumpen zurückbleiben. Das Röhrchen wird 30 Minuten lang in ein Wasserbad mit 30°C (85°F) gegeben und die Probe nach 10 und 20 Minuten erneut kräftig verrührt. Das Röhrchen wird dann 15 Minuten lang bei 314,2 rad/s (3.000 U/min) zentrifugiert. Das Wasser wird dann aus dem Röhrchen dekantiert, wobei ein Gel zurückbleibt. Das Röhrchen wird mit Inhalt gewogen. Der WAI wird durch Division des Gewichts des erhaltenen Gels durch das Gewicht der trockenen Probe berechnet (d. h. [Gewicht von Röhrchen und Gel] – [Gewicht des Röhrchens] ÷ [Gewicht der trockenen Flocken]).
Die Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung werden anhand der folgenden Beispiele dargestellt.
BEISPIEL 1
Die folgende Zusammensetzung wird zur Herstellung vorgefertigter Kartoffelchips verwendet. Die Teigzusammensetzung umfasst 30% Wasser (auf Basis der kompletten Teigzusammensetzung) und 70% der folgenden Mischung von Bestandteilen:

* Erhältlich von National Starch and Chemical Company, Bridgewater, NJ.

Die Weizenstärke und das grobe Maismehl werden in einem Turbulizer^®-Mischer vermengt. Das Maltodextrin wird im Wasser aufgelöst und zu der Mischung gegeben. Die Mischung wird mit Kartoffelflocken vermengt, um einen losen, trockenen Teig herzustellen.
Der Teig wird zu einer Platte geformt, indem erkontinuierlich einem Walzenpaar zugeführt wird, das aus dem Teig eine elastische, kontinuierliche Platte ohne Löcher formt. Die Dicke der Platte wird so gesteuert, dass sie 0,02 Inch (0,05 cm) beträgt.
Die Teigplatte wird dann in ovale Stücke geschnitten und etwa 12 Sekunden lang in einer geschlossenen Frittierform bei 375°F (190°C) frittiert. Das Frittierfett ist eine Mischung aus Baumwollsaatöl, Maisöl und Olean^TM (erhältlich von The Procter & Gamble Company). Die frittierten Stücke enthalten etwa 38% Fett.
BEISPIEL 2
Die folgende Zusammensetzung wird zur Herstellung vorgefertigter Kartoffelchips verwendet. Die Teigzusammensetzung umfasst 35% Wasser (auf Basis der kompletten Teigzusammensetzung), 5% Emulgator und 65% der folgenden Mischung von Bestandteilen:
Eine Mischung, bestehend aus den trockenen Bestandteilen, Wasser und Emulgator, wird in einem Turbolizer^® vermengt, um einen losen, trockenen Teig herzustellen (~15–60 Sekunden). Der Teig wird zu einer Platte geformt, indem er kontinuierlich einem Walzenpaar zugeführt wird, das aus dem Teig eine elastische, kontinuierliche Platte ohne Löcher formt. Die Dicke der Platte wird so gesteuert, dass sie 0,02 Inch (0,05 cm) beträgt. Die vordere Walz ist auf etwa 90°F (32°C) und die hintere Walze auf etwa 135°F (57°C) erwärmt. Die Teigplatte wird dann in ovale Stücke geschnitten und etwa 12 Sekunden lang in einer Frittierform bei 385°F (196°C) in mit Vitamin E angereichertem OLEAN^TM (hergestellt von The Procter and Gamble Company) frittiert. Das Produkt wird 20 Sekunden lang in den Formen belassen, damit das OLEAN^TM ablaufen kann. Das entstandene Produkt weist eine knusprige Textur auf. Der Chip wird im noch heißen Zustand durch Besprühen mit einer OLEAN^TM-Vitamin-Suspension stabilisiert, welche die Vitamine A, D und K enthält. Der Anteil unverdaulichen Fetts beträgt etwa 30%. Der Anteil verdaulichen Fetts aus dem Emulgator liegt unter 0,5 g/30 g-Portion.
BEISPIEL 3
Die folgende Zusammensetzung wird zur Herstellung vorgefertigter Kartoffelchips verwendet. Die Teigzusammensetzung umfasst 35% Wasser (auf Basis der kompletten Teigzusammensetzung), 5% Emulgator und 65% der folgenden Mischung von Bestandteilen:
BEISPIEL 4
Die folgende Zusammensetzung wird zur Herstellung vorgefertigter Kartoffelchips verwendet. Die Teigzusammensetzung umfasst 35% Wasser (auf Basis der kompletten Teigzusammensetzung), 5% Emulgator und 65% der folgenden Mischung von Bestandteilen:
BEISPIEL 5
Die folgende Zusammensetzung wird zur Herstellung vorgefertigter Kartoffelchips verwendet. Die Teigzusammensetzung umfasst 35% Wasser (auf Basis der kompletten Teigzusammensetzung), 5% Emulgator und 65% der folgenden Mischung von Bestandteilen:
BEISPIEL 6
Die folgende Zusammensetzung wird zur Herstellung vorgefertigter Kartoffelchips verwendet. Die Teigzusammensetzung umfasst 35% Wasser (auf Basis der kompletten Teigzusammensetzung), 5% Emulgator und 65% der folgenden Mischung von Bestandteilen:

Claims

Vorgefertigter Imbiss aus einer Teigplatte, worin die Teigplatte aus einer Teigzusammensetzung gebildet ist, welche umfasst: a) von 50% bis 70% eines Materials auf Stärkebasis, umfassend: i) mindestens 3,2% modifizierte Stärke, umfassend mindestens 3% hydrolysierte Stärken mit einem DE-Wert von 5 bis 30 und von 0,2% bis 7% andere modifizierte Stärke, die aus vorgelatinisierten Stärken, vernetzten Stärken, säuremodifizierten Stärken und Mischungen davon ausgewählt ist, und worin alle vorhandenen getrockneten, modifizierten Stärken einen WAI von 0,4 bis 8 Gramm Wasser pro Gramm modifizierte Stärke haben; ii) von 40% bis 96,8% Kartoffelflocken mit einem WAI von 6,7 bis 9,5 Gramm Wasser pro Gramm Stärke; iii) mit der Maßgabe, dass, wenn ein anderer stärkehaltiger Inhaltsstoff außer Kartoffelflocken in dem stärkebasierten Material vorhanden ist, der andere stärkehaltige Inhaltsstoff einen WAI hat, der unter dem der Kartoffelflocken liegt; und b) von 30% bis 50% zugesetztes Wasser, und worin der Imbiss in einem Fett gebraten ist, das aus unverdaulichen Fetten und Mischungen aus unverdaulichen Fetten und Triglycerid-Fetten ausgewählt ist.
Vorgefertigter Imbiss nach Anspruch 1, worin die Teigzusammensetzung weiter von 0,5% bis 6% Emulgator umfasst.
Vorgefertigter Imbiss nach Anspruch 1,worin die Flocken Folgendes umfassen: (a) von 40% bis 60% aufgeschlossene Zellen; (b) von 16% bis 27% Amylose; (c) von 5% bis 10% Feuchtigkeit; und (d) mindestens 0,1% Emulgator.
Vorgefertigter Imbiss nach Anspruch 3, worin das stärkebasierte Material Folgendes umfasst: (a) von 40% bis 90% Kartoffelflocken; (b) von 5% bis 25% Kartoffelgranalien; (c) von 2% bis 10% Mehl oder Stärke mit hohem Amylopektingehalt; (d) von 3% bis 15% hydrolysierte Stärke mit einem DE von etwa 5 bis 30; und (e) von 0,1% bis 6% Emulgator.
Vorgefertigter Imbiss nach Anspruch 4, worin das Mehl oder die Stärke mit hohem Amylopektingehalt aus der Gruppe bestehend aus Wachsmais, Wachsreis, Klebreis und Mischungen davon ausgewählt ist.
Vorgefertigter Imbiss nach Anspruch 5, worin die modifizierte Stärke aus einer vorgelatinisierten, vernetzten Stärke besteht.
Vorgefertigter Imbiss nach Anspruch 1, worin das Fett aus einem unverdaulichen Fett besteht.
Verfahren zur Herstellung eines Imbisses, das folgende Schritte umfasst: A. Bilden eines Teigs aus der Teigzusammensetzung, umfassend: a) von 50% bis 70% Material auf Stärkebasis, umfassend: i) mindestens 3,2% modifizierte Stärke, die mindestens 3% hydrolysierte Stärken mit einem DE-Wert von 5 bis 30 und von 0,2% bis 7% andere modifizierte Stärke umfasst, welche aus vorgelatinisierten Stärken, vernetzten Stärken, säuremodifizierten Stärken und Mischungen davon ausgewählt ist, und worin alle vorhandenen getrockneten, modifizierten Stärken einen WAI von 0,4 bis 8 Gramm Wasser pro Gramm modifizierter Stärke haben: ii) von 40% bis 96,8% Kartoffelflocken mit einem WAI von 6,7 bis 9,5 Gramm Wasser pro Gramm Stärke; iii) mit der Maßgabe, dass, wenn ein anderer stärkehaltiger Inhaltsstoff außer Kartoffelflocken in dem stärkebasierten Material vorhanden ist, der andere stärkehaltige Inhaltsstoff einen WAI hat, der unter dem der Kartoffelflocken liegt; und b) von 30% bis 50% zugesetztes Wasser. B Formen einer Platte aus dem Teig; C. Schneiden von Imbissstücken aus der Platte; und D. Braten der Imbissstücke in einem Fett, das aus der Gruppe bestehend aus unverdaulichen Fetten und Mischungen aus unverdaulichen Fetten und Triglycerid-Fetten ausgewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 8, worin der Teig zu einer Platte mit einer Dicke von 0,038 cm bis 0,25 cm (von 0,015 Zoll bis 0,10 Zoll) geformt wird.
Verfahren nach Anspruch 9, worin das Fett aus einem unverdaulichen Fett besteht.