JP2000513573A

JP2000513573A - ビタミン懸濁液

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Publication number: JP2000513573A
Application number: JP10504390A
Authority: JP
Inventors: マクドナルド，ジェラルド．; ツィンマーマン，スティーブン，ポール．
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1996-07-02
Filing date: 1997-07-02
Publication date: 2000-10-17
Anticipated expiration: 2017-07-02
Also published as: AU3586797A; WO1998000038A1; CN1082350C; JP3354943B2; EP0917432A1; CA2259303A1; CN1227471A; BR9710127A

Abstract

(57)【要約】食品、特に低脂肪スナック製品に対して、ビタミン類を添加する改良された方法、流動性のある食用の、好ましくは非消化性の、油脂とカプセル化されたまたは粉末のビタミン類とを含有するビタミン懸濁液。本方法は、流動性のある食用油脂中にカプセル化されたまたは粉末ビタミン類を懸濁させる工程と、食品の表面に制御された量の懸濁液を塗布する工程とから構成される。好ましい食品は加工された低脂肪または非脂肪性のポテトチップであり、それは水分含有率が５％以下となるまで、非消化性油脂中で生地を油で揚げることにより作成された油揚げスナックである。フライヤーから取り出された直後に、そのビタミン懸濁液をその油で揚げられたスナックの表面に塗布する。食品は軽く、パリパリ感やポリポリ感がある舌触り、改良された香り、および約２０％から約３８％の非消化性油脂の脂肪含有量を有し、およびビタミン類で強化されている。

Description

【発明の詳細な説明】ビタミン懸濁液技術分野本出願は、そのような食品に興味を引く外観およびより良好なきめおよび味覚を提供するために、ビタミン懸濁液および非消化性油脂で作られる食品のビタミン分を強化する改善された方法に関する。詳細には、本出願は、流動性のあるビタミン懸濁液、およびフライまたは調理された小片の表面にビタミン懸濁液を塗布することによるビタミン強化食品を製造する方法に関する。発明の背景数多くのデンプンおよびタンパク質ベースのスナック食品が現在販売されている。これらの多くはチップス、細切り、押出成型された管の形状をしている。これらの製品のいくつかは膨張され、すなわちふくらまされて多泡性すなわち蜂の巣状の内部構造を含む。加えて今日のスナック製品のほとんどはかなり高い割合で油脂を含んでおり、その油脂は、チーズのように別に加えられた成分の形態をとっているか、さもなくばコーンやポテトチップの場合のように調理中に製品へ与えられる油脂の形態をとっている。油脂はこれらの製品の香りや風味を改善する。その油脂に代えて非消化性の油脂を利用することでより低カロリーで味のよいスナックが得られる。しかしながら非消化性油脂は、人体に吸収されずに排泄される非消化性油脂中への吸収によるこれらビタミン類のいかなる損失をも補うために、脂溶性ビタミンで強化する必要がある。ビタミン類は、ビタミン材料の損失のおこる塩味のスナックに粉末として塗布されてきた。粉末としてビタミン類を食品に塗布する正確かつ精密な添加のレベルを得ることは難しい。加えるべき材料の相対的に少量であることにより、流動制御が難しくなるので、その方法は複雑になる。個別の粒子を組み合わせた粉末は、環境条件によって容易に影響される高度の変動性を有して、ランダムに流動することができる。異なる表面張力、あるいは粒子を衝突させ、次いで製品の表面から跳ね返させるという塗布プロセスの支配的な物理的現象のために、食品への付着は弱くなる。ビタミン粉末を、計量することに対する適応性を改善するためのキャリアとして機能する塩や調味料とブレンドすることができる。分離は、塗布の不均一性を増大させる問題であり、および最大粉末粒径を約２５０ミクロン、好ましくは１５０ミクロン未満に制限する。小さい粒子サイズは、ビタミンとキャリアの間の全体的粒度分布、かさ密度および粒子形状の差による変動性により誘起される、分離を減少させるが除去はしない。塩や調味料は優先的に食品表面に付着することができ、さらに有効なスペースを競い合うことによって、ビタミン塗布率を低くしている。塩または調味料キャリアとともに添加することは、ビタミンの添加制御方法とキャリアの添加制御方法と組み合わせによる欠点を有する。この２種類の材料を独立して制御することはできず、そのため風味またはビタミンレベルの問題が生じ得る。塩のブレンドに関して更に考慮すべき問題は、塩は食事中密接に接触するため、望ましくないビタミンの風味を強化する可能性がある。低い付着力のため、ビタミン塗布率またはキャリア中の濃度を増加させる過剰補償の実施は、しばしば望ましくないビタミン風味をもたらす。過剰補償はより高い平均塗布レベルをもたらすが、ビタミンレベル分布の上限を指数関数的に増大させ、場合によっては平均レベルを２倍あるいは３倍にする。ビタミン粉末の低い塗布率により散布が引き起こされ、浮遊ビタミン類が潜在的な職業上の健康の懸念の源になる可能性がある。食品、特に非消化性油脂を含むフライドスナックにビタミン類を添加する改善された方法を提供することが本発明の目的である。この方法はスナック製品にビタミン類を添加するのに経済的かつ効果的である。食用油ベースを含有し、およびその中にビタミン類を懸濁させた、食品に容易に添加されるビタミン懸濁液を提供することがさらなる目的である。発明の概要本発明は、ビタミン、好ましくはカプセル化されたビタミンの流動性の食用油中の懸濁液に関し、その食用油は非消化性油脂、消化性油脂、またはそれらの混合物である。その懸濁液は、慣用の粉末または液状ビタミン類よりも、均等かつ効率的に温めた食品に塗布することができる。本発明はまた、食品、特に減少した油脂でフライしたスナック製品にビタミン類を添加する改善された方法に関する。本方法は、流動性の食用油中に粉末にしたまたはカプセル化されたビタミン類を食用油、好ましくは粘度を低減した半固体非消化性油脂中に懸濁すること；必要に応じて流動可能な温度までビタミン懸濁液を加熱すること；および、食品表面上にそのビタミン懸濁液を制御された量で塗布することを具える。好ましい食品は、加工されたポテトチップである。ビタミン懸濁液は、好ましくはチップがまだ熱い時に、まさにフライヤー、オーブン、押出成型機から出されたような時に、塗布される。図面の簡単な説明図１は、スナックチップまたは他の食品にビタミン懸濁液を塗布するのに使用される装置システムを示し、これは加工されたスナック食品の列にビタミン懸濁液の流れを供給するためのタンク、ポンプおよび配管から構成されている。発明の詳細な説明全てのパーセントおよび割合は、特に断らない限り重量基準または乾燥重量基準である。本発明は、チップスの表面上にビタミン懸濁液を添加することにより、低カロリー食品（好ましくはポテトチップスまたはスナック）に対する、ビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、ＥおよびＫ等のビタミン類の、定量的な、好ましくは正確な、添加の方法に関する。好ましくは、好ましくはショ糖脂肪酸ポリエステル等の非消化性油脂等の流動性食用油に、粉体のビタミン類を添加して、懸濁液を作成する。好ましいショ糖脂肪酸ポリエステルは、Procter & Gamble社（Cincinnati，Ohio ）から商標Olean(商標)として販売されているolestraである。本発明は、ビタミンの損失または分解がほとんどまたは全くなく、製品に対するビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、ＥおよびＫ等のビタミン類の制御された添加を可能にする。他のカプセル化された、または非カプセル化ビタミンも組成物中に含まれる。この懸濁液により提供される制御レベルは、他の場合においてビタミン類で過度に強化して損失や加工する変動を補償する必要性を除去する。ビタミン類の過剰な添加は反対を招く異臭、およびより高いビタミンコストをもたらす可能性がある。Ａ．定義「非消化性油脂」とは、部分的または完全に消化されない食用油である。そのような食用油は、olestraのようなポリオール脂肪酸ポリエステルおよびポリオールエトキシレートであってもよい。「ポリオール」という術語は、少なくとも４つの、好ましくは４から１１個のヒドロキシル基を有する多価アルコールを意味する。ポリオールは、糖類（すなわち単糖類、二糖類および三糖類）、糖アルコール類、他の糖類誘導体（すなわちアルキルグルコシド類）、ジグリセロールおよびトリグリセロールのようなポリグリセロール類、ペンタエリスリトール、ソルビタンのような糖エーテル類、およびポリビニルアルコール類を含む。糖類、糖アルコール類および糖類誘導体の具体的な例は、キシロース、アラビノース、リボース、キシリトール、エリスリトール、グルコース、メチルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトース、乳糖、ショ糖、ラフィノースおよびマルトトリオースが挙げられる。「ポリオール脂肪酸ポリエステル」という術語は、少なくとも４つの脂肪酸エステル基を有するポリオールを意味する。ポリオールのヒドロキシル基の全てがエステル化される必要はないが、非消化性であることの目的に関して、３個以下のエステル化されていないヒドロキシル基を含有する二糖類分子が好ましい。典型的には、実質的に全て（例えば少なくとも約８５％）のポリオールのヒドロキシル基がエステル化されている。ショ糖ポリエステルの場合、典型的にはポリオールのヒドロキシル基の約７から８個がエステル化されている。ポリオール脂肪酸エステル類は、典型的には、少なくとも４個の炭素原子および２６個までの炭素原子を有する脂肪酸基を含む。これらの脂肪酸基は、天然に存在するまたは合成の脂肪酸から誘導することができる。脂肪酸基は、飽和または不飽和であってもよく、たとえばシスまたはトランス異性体などの位置または幾何異性体を含み、そして全てのエステル基において同一であってもよく、あるいは異なる脂肪酸の混合物であってもよい。ここで用いられるように、「デンプンベースの材料」とは、天然の、脱水された（例えばフレーク状、顆粒状または粗びき粉）または粉末のいずれかの形態である、グルコピラノース単位で構成される天然に存在する高分子量炭水化物を意味する。デンプンベースの材料は、ポテト粉末、ポテト顆粒、コーン粉末、マーサコーン粉末、挽き割りとうもろこし、コーンミール、米粉、タピオカ、そば粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉も、修飾されたデンプン類、天然デンプン類および脱水デンプン、および、たとえばコーンスターチ、小麦デンプン、ライススターチ、モチトウモロコシデンプン、オート麦スターチ、カバッサスターチ、ろう質の大麦、もち米デンプン(waxy rice starch)、もち米デンプン(glutinous rice starch)、スウィートライススターチ(sweet rice starch)、アミオカ(amioca)、ポテトスターチ、タピオカスターチ、コーンスターチ、オート麦スターチ、キャッサバデンプン、ライススターチ、小麦デンプンおよびこれらの混合物である塊茎、豆果および穀物から誘導されたデンプン類等を含むが、これらに限定されるものではない。「ブラベンダー単位(Brabender Units)（ＢＵ）」とは、センチポイズに概略的に対応する粘度測定の便宜的な単位である。ここで用いられているように、「修飾されたデンプン類」とは、物理的または化学的に改質され、その機能特性を改善したデンプンのことである。適当な修飾されたデンプン類は、あらかじめ糊化したデンプン、低粘度デンプン類（例えばデキストリン類、酸修飾されたデンプン類、酸化デンプン類、酵素修飾されたデンプン類）、安定化デンプン類（例えばスターチエステル類やスターチエーテル類）、架橋デンプン類、デンプン糖類（例えばグルコースシロップ、デキストロース、イソグルコース）、および複合処理（例えば架橋および糊化）を受けたデンプン類、およびこれらの混合物を含むが、これらに限定されるものではない。ここで用いられているように、「添加水」という術語は、乾燥生地材料に添加する水を意味する。粉やデンプン類の原料の場合のような、乾燥生地材料中に本質的に存在する水は、添加水には含まれない。Ｂ．食用油本発明で用いられる食用油脂は、非消化性油脂または消化性油脂、またはその２つの油脂の混合物でさえ、あってもよい。ビタミン類を充分に混合しおよび油脂中に懸濁させることができる限り、および得られた非消化性油脂ビタミン懸濁液が食品に対するその塗布を可能にするのに充分な流動性がある限り、いずれの非消化性油脂も、ビタミン懸濁液を調製するのに用いることができる。非消化性油脂は、その使用温度において、液体、固体または半固体（部分的に液体油脂で部分的に固体油脂）のいずれでもよい。好ましいものは、半固体のポリオール脂肪酸ポリエステルである。好ましい半固体非消化性油脂は、体温より低い融点を有する液体非消化性油脂と、体温より高い融点を有する固体非消化性油脂との混合物である。この非消化性油脂は、ポンプ送液、およびノズルを通した食品上への塗布を可能にするために、せん断あるいはその非消化性油脂がその融点より低い低温加熱の適用した際に、流動性およびポンプ送液可能にならなければならない。同時に、非消化性油脂は、固体ビタミン類を容易に懸濁するのに充分に粘稠でなければならない。１０秒^-1の速度における１０分間の定常的なせん断の後に華氏１００度（３７．８℃）において、非消化性油脂は、好ましくは１．０ポイズ以上、より好ましくは５．０ポイズ以上の粘度を有する。せん断粘度は、１９９１年６月４日にGu ffey等に発行された米国特許第５，０２１，２５６号の第１２欄１０〜４５行、（参照により本明細書の一部をなすものとする）に記載されているように測定した。高度に好ましい非消化性油脂は、８から２４までの炭素原子を有する飽和および不飽和脂肪酸の液体および固体のショ糖脂肪酸ポリエステル類の混合物である。これらの物質は、Elsen等に発行された米国特許第５，４２２，１３１号（１９９５年）およびYoung等に発行された米国特許第５，０８５，８８４号に記載されている。Letton等に発行された米国特許第５，３０６，５１４号および第５，３０６，５１６号（１９９４年）もまた、ここに用いることのできる成分を記載している。実質的に静止した状態（すなわち、無攪拌）において、完全に融解した状態から３７℃より低い温度にまで冷却した時に、これらの好ましい非消化性油脂組成物は、好ましくは固化した材料を形成する。その固化した材料は、大容量の液体非消化性油脂を保持するのに特に効果的であり、したがって消費者の身体を通して非消化性油脂の受動的オイル損失を阻害すなわち防止する。消化性油脂も、非消化性油脂とともにまたはそれを完全に置き換えて、混合物中に用いることができるが、いくらかのカロリーの原因となる。ビタミン強化は、非消化性油脂を用いてスナック類および他の食品を加工するときに、特に有用である。そのようなスナック類および他の食品は、低脂肪または非脂肪性食品のいずれかとして呼ばれる。非脂肪性食品は、一人前３０オンスの中に０．５グラム以下の消化性油脂を含有するものとして、一般的に定義されている。消化性油脂ビタミン懸濁液の添加レベルが、食品中の全消化性油脂が一人前当り０．５グラムの限度を越えることをもたらす消化性油脂の量に寄与しない限り、非脂肪性ビタミン強化スナック食品を作るための、ビタミン懸濁液の流動性のある食用油脂の全部または一部として、消化性油脂を用いることができる。安定な流動性懸濁液を供給するのに重要な食用油脂の２つのレオロジー的性質は、粘度および稠度である。粘度は、慣性力および重力により沈降することに抵抗する、懸濁液中のビタミン粉末を維持する食用油脂の能力に関係する。稠度は材料の流動性に関係する。約１から１５ポイズの、好ましくは１．２から６ポイズの、より好ましくは２．５から５．５ポイズの、２０と４０℃の間での１０秒^-1のせん断速度において測定される粘度を有する食用油脂を用いることにより、安定な懸濁液は達成される。望ましい粘度は、それらの本来の加工されたままの状態の食用油脂を用いることにより、または後述するように、材料をせん断減粘(sheer thinning)することにより得ることができる。１つの実施の形態において、固化した非流動性の非消化性油脂を混合するか、または流動可能にするように物質の結晶ネットワークを物理的に変化させるためある量のせん断にさらすことができる。その材料は完全に冷却され固化した状態で用いられる。重要なことは、非消化性油脂は処理後に流動性を妨げる可能性がある最小限のせん断後固化を示さなければならない。望ましい流動性は、結晶形態構造または固体油脂量を制御することにより達成される。好ましい結晶構造は、β’傾向のもの(beta-prime tending)ではなく、よりαまたはβタイプの結晶状態に類似している。αまたはβ結晶状態は、ショ糖脂肪酸エステル類を使用することにより優先的に得られる。好ましい実施の形態は、せん断後充分な懸濁液粘度を有する液状構造を維持するのにより適当なショ糖脂肪酸エステル類を使用することである。分子形状(geometry)から誘導される立体障害脂肪酸配列は、せん断後に固化をもたらす可能性のある秩序ある配向を抑制する、球状または小板状(platelet)の結晶の形成を促進する。他の食用油よりも大きいその分子量に起因する物質の内部粘度は、固体粒子を懸濁する能力を改善する。せん断後固化の傾向をより低くすると、懸濁液粘度のレベルを適応させるために、より広範な範囲の固体油脂成分の使用が可能になる。せん断後固化を最小限にするかまたは回避するのに用いられる非消化性固体油脂の量は、１から２０％、好ましくは３から１５％、より好ましくは４から１０％、および最も好ましくは５から８％である。インペラータイプの攪拌機（例えばLightnin混合機）、またはスウェプト・ウォール(swept wall)混合機（例えばHobart、Hamilton、Bredda）、または同様の機械的回転混合装置により、食用油脂に対して、せん断を５から１５分間適用することができる。このタイプの処理により適用されるせん断は１０００から４０００dynes/ｃｍ²、好ましくは１２００から３６００dynes/ｃｍ²、より好ましくは１８００から３０００dynes/ｃｍ²である。せん断された非消化性油脂は、２０から４０℃の温度範囲において、６００P.sec^(n-1)未満、好ましくは４００P. sec^(n-1)未満、より好ましくは２００P.sec^(n-1)未満、最も好ましくは１００P. sec^(n-1)未満の稠度を有する。驚くべき事に、充分なせん断混合の後に、非消化性油脂は降伏点を持たず、および安定な懸濁液を維持することができる安定なレオロジーに達している。混合は最高４９℃（華氏約１２０度）までの温度、好ましくは室温（例えば約２１℃）で行われる。このタイプの方法は、１バッチ当り約１ドラム（約２００リットル）の非消化性油脂のオーダーにおける少量の手動またはバッチ式のせん断に適しており、連続的大規模製造設備には適さない。本発明における使用に好ましいものは、食品中に用いて、有効な受動的オイル損失の制御を提供することができるものの中でも、環境貯蔵条件（５から約４０ ℃までの温度）において流動可能であるように加工され、したがってビタミン懸濁液へと加工することが容易である、流動可能な非消化性油脂である。そのような流動性のある非消化性油脂組成物は、通常２０から４０℃の温度範囲で６００ P.sec^(n-1)未満の稠度を有する。流動性のある非消化性油脂組成物は、２０から４０℃の温度範囲で、好ましくは約４００P.sec^(n-1)未満、更に好ましくは約２００P.sec^(n-1)未満、最も好ましくは約１００P.sec^(n-1)未満の稠度を有する。３７℃より高い融点を有する固体非消化性油脂成分を含有する好ましい流動性のある非消化性油脂組成物は、固体非消化性油脂成分を結晶化させると同時に、組成物にせん断を加えることにより加工される。そのような流動性のある非消化性油脂成分およびその製造方法は、１９９７年４月２１日に出願された同時係属中の米国特許出願番号第０８／８４４，５９０号（代理人整理番号第６５８６号）に記載されており、そこで部分的に結晶化した流動性のあるポリオールポリエステル類として示されている。固体非消化性油脂成分は、飽和ポリオール脂肪酸ポリエステル、および好ましくは多様にエステル化されたポリオールポリエステルを含む。固体飽和ポリオールポリエステルは、溶融した液油状から球状晶(sph erulite)へ結晶化されることができる。本発明の固体飽和ポリオールポリエステルは、本質的におよび好ましくは長鎖飽和脂肪酸基のみのエステルを含み、その長鎖飽和脂肪酸基は、典型的には直鎖であり、および少なくとも１４個、好ましくは１４から２６個、より好ましくは１６から２４個、そして最も好ましくは２０から２４個の炭素原子を有する。特に好ましいものは炭素原子数２２の飽和脂肪酸基である。長鎖の飽和基類は、全ての割合で互いに組み合わせて用いることができる。適当な長鎖飽和脂肪酸基の例は、テトラデカノエート（ミリステート）、ヘキサデカノエート（パルミテート）、オクタデカノエート（ステアレート）、エイコサノエート（アラキデート）、ドコサノエート（ベヘネート）、テトラコサネート（リグノセレート）、およびヘキサコサノエート（セロテート）を含む。本発明の固体の多様にエステル化されたポリオールポリエステルは、それらのエステル基を形成する脂肪酸基が選択されるので、ポリオール骨格が全て単一のタイプのエステル基を含有しないポリオールポリエステルを含む。一般的に、これらのポリオールポリエステル類は２つの基本的タイプのエステル基を含有している。これらは、（ａ）上述したように、長鎖の飽和脂肪酸基より形成されるエステル基類と、（ｂ）前記長鎖の飽和脂肪酸基とは「相違する」酸基類より形成される異なるエステル基類である。これらの「相違する」脂肪酸および／または他の有機酸基類が、長鎖の飽和脂肪酸基を含有するかまたは含有するであろうポリオール上にエステル化されるときには、それらは、得られるポリオールポリエステル分子中に異なるエステル化を導入し、それによって結晶化中にこれらの分子が集まるときにその結晶構造を変化させる。この異なるエステル化は、エステルを形成する酸基の長さ（例えば短鎖対長鎖）、または他の立体的要因（例えば分枝鎖対直鎖、不飽和鎖対飽和鎖、芳香族鎖対脂肪族鎖）に起因してもよい。従って、これらの「長鎖」および「相違する」エステル基を含むポリオールポリエステルを、ここで「固体の多様にエステル化されたポリオールポリエステル類」と呼ぶ。固体の多様にエステル化されたポリオールポリエステル類は、「非対称的」または不規則な分子構造を持つ傾向にある。これらの分子の非対称性構造は、液状ポリオールポリエステル中での共結晶化の間の、対称性固体飽和ポリオールポリエステル分子の通常の充填傾向を妨害すると信じられる。この妨害は、固体飽和ポリオールポリエステル分子の通常の無制御の三次元的成長を妨げ、したがって制御された三次元的成長を誘起し、またはさもなければ、多くても二次元の成長（例えば相対的に薄い小板状の粒子形成）を誘起する。相違するエステル基は、長鎖不飽和脂肪酸基、短鎖飽和脂肪酸基、および他の相違する脂肪酸基、およびこれらの混合物から選ばれる酸基類より形成される。好ましい相違する酸基は長鎖不飽和脂肪酸基である。長鎖不飽和脂肪酸基は、典型的には直鎖（即ち、ノルマル）のモノ−またはジ −不飽和体であり、少なくとも約１２、好ましくは約１２から約２６、より好ましくは約１８から２２、最も好ましくは１８の炭素原子を有する。ここで、固体ポリオールポリエステルにとっての好ましい長鎖不飽和脂肪酸基の例は、ラウロレエート、ミリストリエート、パルミトリエート、オレート、エライデート、エルケート、リノレート、リノレネート、アラキドネート、エイコサペンタエノエートおよびドコサヘキサエノエートである。酸化安定性のために、モノ−および／またはジ−不飽和脂肪酸基が好ましい。短鎖飽和脂肪酸基は、通常直鎖であり、２から１２、好ましくは６から１２および最も好ましくは８から１２の炭素原子を有する。適切な短鎖飽和脂肪酸基の例は、アセテート、ブチレート、ヘキサノエート（カプロエート）、オクタノエート（カプリレート）、デカノエート（カプレート）およびドデカノエート（ラウレート）である。他の相違するエステル基となる基類は、別の脂肪酸または他の有機酸を用いてエステル化される少なくとも１つのヒドロキシル基を有する脂肪−脂肪酸基(fat ty-fatty acid)を含む。適切な脂肪−脂肪酸基の例は、１２−ヒドロキシ−９− オクタデセン酸（リシノール酸）、１２−ヒドロキシオクタデカン酸、９−ヒドロキシオクタデカン酸、９−ヒドロキシ−１０，１２−オクタデカジエン酸、９ −ヒドロキシオクタデカン酸、９，１０−ジヒドロキシオクタデカン酸、１２，１２−ジヒドロキシエイコサン酸、および１８−ヒドロキシ−９，１１，１３− オクタデカトリエン酸（カモレン酸）等を含むが、これに限定されるものではない。リシノール酸が好ましいヒドロキシ脂肪酸である。ひまし油はリシノール酸の慣用の原料である。他のヒドロキシ脂肪酸源は、硬化ひまし油、ストロフアンツス種子油、きんせんか局方(officinalis)種子油、硬化ストロファンツス種子油、硬化きんせんか局方(officinalis)種子油、しょうずくホウセンカ種子油(ca rdamine impatiens seed oils)、カマラ油、mallotus脱色油、およびmallotus c laoxyloides油を含む。部分的に結晶した流動性のあるポリオールポリエステルは、例えばポリオールポリエステルポリマー等のポリマー化したポリエステル類を含有する他の固体非消化性粒子をも、必要に応じて含むことができる。そのようなポリオールポリエステルポリマーは、固体の飽和ポリオールポリエステルの球状晶の形成を著しく阻害しない限りにおいて、添加することができる。ポリオールポリエステルポリマーは、ポリオールポリエステルモノマーを重合することにより得られるものであり、これらの個別のポリオール部分のエステル基の間を共有結合により架橋された少なくとも２つの個別のエステル化されたポリオール部分を有する分子を提供する。例えば、２つのショ糖オクタベヘン酸モノマーは脂肪酸間を架橋し、ポリマーを形成することができる。この状況における「重合体」という総称的な用語が「共重合体」という具体的な用語を含むのと同様に、そのようなポリオールポリエステルポリマーの繰り返し単位は、同一であってもまたは異なっていてもよい。そのようなポリオールポリエステルポリマーを形成する反復するモノマー（またはコモノマー）単位の数は、約２から２０、好ましくは約２から１２の範囲で変化することができる。それらを調製する方法に依存して、ポリオールポリエステルポリマーは、しばしば２から４個のモノマー単位を含有するオリゴマー、すなわち二量体、三量体または四量体である。ここでの使用において最も典型的なタイプのポリオールポリエステルポリマーは二量体である。約３７℃未満の完全な融点を有する液状非消化性油脂は、液状ポリオール脂肪酸ポリエステル類(Jandacek;米国特許第４，００５，１９５号、１９７７年１月２５日発行）、トリカルバリル酸の液状エステル類（Hamm;米国特許第４，５０８，７４６号、１９８５年４月２日発行）、マロン酸およびシュウ酸の誘導体のようなジカルボン酸類の液状ジエステル類（Fulcher;米国特許４，５８２，９２７号、１９８６年４月１５日発行）、α分岐鎖カルボン酸の液状トリグリセリド類(Whyte;米国特許第３，５７９，５４８号、１９７１年５月１８日発行）、ネオペンチル部分を有する液状エーテル類およびエーテルエステル類（Minich;米国特許第２，９６２，４１９号、１９６０年１１月２９日発行）、ポリグリセロールの液状脂肪ポリエーテル類（Hunter等;米国特許第３，９３２，５３２号、１９７６年１月１３日発行）、液状アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル類(M eyer等;米国特許第４，８４０，８１５号、１９８９年６月２０日発行）、２つのエーテルで架橋されたヒドロキシポリカルボン酸類（例えば、クエン酸またはイソクエン酸）の液状ポリエステル類（Huhn等;米国特許第４，８８８，１９５号、１９８８年１２月１９日発行）、液状エステル化プロポキシル化されたグリセリンのようなエポキシドで伸長されたポリオール類の液状エステル類を含む各種の液状のエステル化されたアルコキシル化ポリオール類（White 等、米国特許第４，８６１，６１３号、１９８９年８月２９日発行；Cooper等、米国特許第５，３９９，７２９号、１９９５年３月２１日発行；Mazurek、米国特許第５，５８９，２１７号、１９９６年１２月３１日発行；およびMazurek、米国特許第５，５９７，６０５号、１９９７年１月２８日発行）、液状のエステル化されたエトキシル化糖および糖アルコールエステル類（Ennis等、米国特許第５，０７７，０７３号）、液状のエステル化されたエトキシル化アルキルグリコシド（Ennis等、米国特許第５，０５９，４４３号、１９９１年１０月２２日発行）；液状のエステル化されたアルコキシル化多糖類（Cooper、米国特許第５，２７３，７７２号、１９９３年１２月２８日発行）液状の架橋されたエステル化されたアルコキシル化ポリオール類（Ferenz、米国特許第５，４２７，８１５号、１９９５年６月２７日発行；およびFerenz他、米国特許第５，３７４，４４６号、１９９４年１２月２０日発行）；液状のエステル化されたポリオキシアルキレンブロック共重合体（Cooper、米国特許第５，３０８，６３４号、１９９４年５月３日発行）；開環したオキソラン単位を含有する液状のエステル化ポリエーテル類（Cooper、米国特許第５，３８９，３９２号、１９９５年２月１４日発行）；液状アルコキシル化ポリグリセロールポリエステル類（Harris、米国特許第５，３９９，３７１号、１９９５年３月２１日発行）；液状の部分エステル化多糖類（White、米国特許第４，９５９，４６６号、１９９０年９月２５日発行）；および液状ポリジメチルシロキサン類（例えばDow Corningより入手できるF ruid Silicone）を含む。固体非消化性油脂または他の固体物質を、液体非消化性油に添加して、受動的な油脂のロスを低下することができる。特に好ましい非消化性油脂組成物は、米国特許第５，４９０，９９５号（Corrigan，１９９６年発行）、米国特許第５，４８０，６６７号（Corrigan等、１９９６年発行）、米国特許第５，４５１，４１６号（Johnston等、１９９５年発行）、および米国特許第５，４２２，１３１号（Elsen等、１９９５年発行）に記載されている油脂成分である。米国特許第５，４１９，９２５号（Seiden等、１９９５年発行）には、本発明に使用できる低カロリーのトリグリセリド類とポリオールポリエステル類との混合物が記載されている。しかしながら、後者の組成物はより消化性の高い油脂を与える。部分的に結晶化した流動性のあるポリオールポリエステルを製造する連続的方法の第一工程は、固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの実質的に全ての固体物質が液状に溶融する温度より高い温度で、液状ポリオールポリエステル中で固体ポリオール脂肪酸ポリエステル類を融解する工程を具える。好ましくは、組成物を、固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの完全な融点より少なくとも１０℃高い温度まで上昇させ、そこで全ての固体ポリオール脂肪酸ポリエステルが溶融する。この方法は、溶融した非消化性油脂組成物の温度を固体飽和ポリオールポリエステルの結晶化開始温度未満の第１の結晶化温度に冷却し、および固体の飽和ポリオールポリエステルが球状晶に結晶化するのに充分な時間にわたって、前記第１のの結晶化温度において非消化性油脂組成物を静置することにより、固体飽和ポリオールポリエステルを部分的に球状晶に結晶化させる次の行程を具える。更に、最初の結晶化温度は、固体の多様にエステル化されたポリオールポリエステルが結晶化しないように選択されなければならない。なぜなら、その結晶化は流動性に効果的な球状晶の形成が妨げるためである。好ましくは、最初の結晶化温度は固体の多様にエステル化されたポリオールポリエステルの結晶化開始温度より、少なくとも約１℃、より好ましくは少なくとも２℃、そして最も好ましくは少なくとも３℃高い温度である。本方法の次の工程は、第二の結晶化温度に組成物の温度を下げ、そして固体のポリオール脂肪酸ポリエステルの残りの部分を結晶化させるのに充分な時間にわたって、第二の温度に組成物を保持して、固体のポリオール脂肪酸ポリエステルの全ての残りの部分、具体的には多様にエステル化されたポリオールポリエステルを結晶化させる。好ましい方法においては、このステップでは結晶化の工程中に、さらにせん断エネルギーを加える工程を含む。好ましくは、固体の飽和ポリオールポリエステルを大きな球状晶に結晶化させた後に、固体の多様にエステル化されたポリオールポリエステルを結晶化は、より流動性の低い非消化性油脂をもたらす一団となった大きな凝集物粒子を形成することを防止する。流動性のある非消化性油脂を形成する１つの方法は、（固体の飽和ポリオールポリエステルより形成された）球状晶の表面に固体の多様にエステル化されたポリオールポリエステルの一部を結晶化させ、それが固体の多様にエステル化されたポリオールポリエステルの凝集物の粒子を用いて球状晶粒子核を取り囲むすなわち実質的に被覆した凝集球状晶をもたらす工程を含む。ここに示したように（凝集した固体の多様にエステル化されたポリオールポリエステルがその表面に結晶化した球状晶核を含む）小さい凝集球状晶のサイズは、通常約１から約５０ミクロンまでである。それらは、好ましくは約１から約３０ミクロンまで、より好ましくは約１から約１０ミクロンまでである。さらに固体の多様にエステル化されたポリオールポリエステルの結晶成長速度を遅くするために、この方法は、一般的に固体の多様にエステル化されたポリオールポリエステルが結晶化する温度範囲中を、第二の結晶化温度にゆっくり低下させる工程を含む。別の方法は、液状ポリオールポリエステル中に多様にエステル化されたポリオールポリエステルを結晶化した凝集物を形成することであり、それは第二の結晶化温度を貫く冷却をより迅速に行うときに起きる。結晶化中に組成物に機械的せん断を適用することにより、小さな凝集粒子および小板が、大きな凝集粒子へと集合することを妨げられる。せん断エネルギーはまた、大きな凝集粒子を小さな凝集粒子に分裂させ、分解することをもたらすことができる。加えて、せん断エネルギーは、小さな凝集粒子の結晶構造を圧縮することが理論付けられているので、それらの寸法や多孔度が減少される。冷却速度は通常、約３℃／分以上であり、最高約８０℃／分までであってもよい。好ましくは、冷却速度は中程度から高いせん断攪拌を伴う。スクレープド・ウォール熱交換器(scraped wall heat e xchanger)が、典型的には約８から８０℃／分の速度で、組成物の温度を迅速に低下するのに好ましい装置である。３７℃より高い融点を有する固体の非消化性油成分を含む流動性のある非消化性油脂である別の実施の形態においては、（貯蔵困難な(hardstock)ポリオールポリエステルとして知られている）完全飽和ポリオールポリエステルを含む固体の非消化性油成分は、貯蔵困難なポリオールポリエステルを直径約３から約５ミクロンの明確に規定された球状晶に分別的に結晶化させることにより得られる。そのような流動性のある非消化性油組成物およびその製造方法は、１９９７年５月２０日に出願された米国特許仮出願（代理人整理番号６６５０Ｐ）に記載され、およびそこでせん断結晶化流動性ポリオールポリエステルとして参照されている。固体の非消化性油成分は、飽和ポリオール脂肪酸エステル、および好ましくは、分別結晶した流動性ポリオールポリエステルについて上述したような、多様にエステル化されたポリオールポリエステルを含む。せん断結晶化流動性ポリオールポリエステルの製造方法の第一工程は、固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの実質的に全ての固体物質が液状に溶融する温度より高い温度で、液状ポリオールポリエステル中の固体ポリオール脂肪酸ポリエステルを溶融させる工程を具える。好ましくは、全ての固体ポリオール脂肪酸ポリエステルが溶融する時に、組成物を、固体のポリオール脂肪酸ポリエステルの完全な融点より少なくとも１０℃高い温度まで上昇させる。本方法の次の工程は、溶融ポリオールポリエステル組成物の温度を固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの結晶化温度にまで冷却し、固体ポリオール脂肪酸ポリエステルを結晶化するのに充分な時間にわたって結晶化温度にポリオールポリエステル組成物を保持することにより、少なくとも５０重量％以上、および好ましくは８０重量％以上、より好ましくは９５重量％以上、および最も好ましくは９９重量％以上として規定される固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの少なくとも相当な部分を、迅速に結晶化させる工程を具える。結晶化温度は、好ましくは、固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの結晶化温度からそれより約２５℃低い温度の結晶化温度の範囲内である。最も好ましくは、固体のポリオール脂肪酸ポリエステルの結晶化温度は、流動性のある非消化性油脂を貯蔵する条件の温度範囲内であり、典型的には約２５から約４０℃、しかしより好ましくは約２５から約３０℃である。一部の固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの相当な部分を迅速に結晶化させる工程は、典型的には約３０分以内、好ましくは約５分以内、より好ましくは約３０秒以内、そして最も好ましくは約１５秒以内で達成される。この方法もまた、結晶化温度で固体のポリオール脂肪酸ポリエステルを結晶化する工程中に、せん断する工程を含む。結晶化の間組成物にせん断を加えることにより、固体のポリオール脂肪酸ポリエステルは離散結晶および非凝集結晶小板に結晶化することを促進される。結晶化している間せん断を行うと、得られた離散した非凝集の結晶は、液相から分離するに充分な大きさに成長することを阻害される。小さな結晶小板は小さな凝集粒子に凝集するが、せん断は小さな凝集粒子が組成物を硬化を開始することが可能なより大きな凝集粒子へとさらなるクラスタ化することを抑制すると信じられている。結晶化工程中に、せん断をポリオールポリエステル組成物に、約４００から約８０００秒^-1、より好ましくは約５００から約６０００秒^-1行う。結晶化ステップは、スウェプト・ウォール、スクレープド・ウォールまたはスクリュータイプの熱交換器、または同等のスクレープド・ウォール攪拌反応器、プレートおよびフレーム熱交換器、およびチューブおよびシェル熱交換器のような装置中で行われる。一般的に、そのような装置では組成物を、約０．４℃／分から３００℃／分の速度で、より好ましくは約０．８℃／分から約１５０℃／分の速度で冷却する。そのような熱交換器の例としては、チェリー・バレル・ボテータ(Cherry Burrell Votator)、Girdler”A”装置、Sollich Turbo temperer、およびマーガリンやショートニング工業において用いられているGroen Model#DR (C)、およびAastedチョコレート調節装置を含む。好ましい装置は、冷却材により外部より冷却されるチューブ内で回転するスチール製のシャフトで構成されるボテータ装置である。回転シャフトには、高回転速度で冷却した内部表面に押し付けられる削り刃を装着しており、チューブの内表面から結晶化する組成物を連続的に削り落とす。これらの慣用の装置の参考文献は、Greenwell，B．A．、J． Amer．Oil Chem．Soc.，１９８１年３月，pp．206-7；Haighton，A．J.、J．Ame r．Oil Chem．Soc．１９７６年，５３巻，pp．397-9；Wiedermann，L．H.、J．A mer．Oil Chem．Soc．５５巻，pp．826-7；Beckett，S．T.編、IndustrialChoco late Manufacture and Use，Van Nostrand Reinhold，NewYork，１９８８年，pp ．185-9(1988年)等に記載されている。これら参考文献全ては、参照により本明細書の一部をなすものとする。スクレープド・ウォール熱交換器は、典型的には約８から３００℃／分、好ましくは約１００から３００℃／分の温度下降速度で、高せん断において迅速に温度を低下することおよび組成物を結晶させることに関して好ましい装置である。この装置において結晶化工程で用いられる冷却材の温度は、ポリオールポリエステル組成物を迅速に冷却するのに充分低いが、装置の冷えた表面上にポリオールポリエステルが多量の析出をもたらすほど低くはない。典型的には、冷却材の温度は約−２３℃から約２０℃の範囲、より好ましくは約−６．７℃から約７℃の範囲である。典型的な冷却材は液体アンモニア、塩水、および他の冷凍剤を含む。ポリオールポリエステル組成物を迅速に結晶化しおよびせん断して、離散した非凝集の結晶粒子を形成する工程に引き続き、固体のポリオール脂肪酸ポリエステルが結晶化が実質的に完了するのに充分な時間にわたって、結晶化温度で結晶化組成物をせん断することを継続して、固体のポリオール脂肪酸ポリエステルの離散した非凝集結晶粒子への結晶化を完了させることが好ましい。継続するせん断工程は、より大きな凝集粒子の形成、およびせん断をしなければ大きな凝集粒子から形成されるいかなる三次元結晶マトリックスの形成を阻害するのに役に立つ。そのような継続するせん断は、好ましくは、結果として局部的に硬化した組成物をもたらす可能性のある、混合容器中のデッドゾーンを形成することを回避する。継続するせん断は、典型的には少なくとも約５分間、より好ましくは少なくとも約１０分間にわたって行われる。一般的には、約１時間以下、好ましくは約３０分以下が、継続するせん断工程に必要である。結晶化工程にて用いられるそれと比較してより低いせん断を必要とし、一般的にせん断速度は約１０秒^-1から約８０００秒^-1の範囲である。継続するせん断工程を行うのに好ましい装置は、ポリオールポリエステル組成物中への空気の導入を除去することができ、かつ組成物の温度を適当に制御して操作ができるような、いかなる攪拌されるジャケット付きの容器を含む。適当なスクレープド・ウォールのジャケット付きの開放タンク混合機の例は、Krueter調整ケトル(temper kettle)(Beckett,pp.183-4)である。加えて、２つ以上に分割できる攪拌機付き熱交換器中でコンディショニング工程を行うことができる。結晶化ポリオールポリエステルの継続するせん断に用いることができる他の機械装置は、Ross 410 X-3またはReadco２軸スクリュー混合機である。継続するせん断工程は、その中に列をなして含まれる複数の混合エレメントを有する管材から構成される、静置ミキサ等の非機械的混合装置を用いて達成することもできる。乱流およびせん断は、パイプ内の固定された混合刃を通過するときに、生成物に付与される。インライン静置ミキサの製造者はKomaxおよびLight ninが含まれる。当該技術において知られている他の成分もまた非消化性油脂に加えることができる、ＴＢＨＱ等の酸化防止剤およびクエン酸等のキレート剤を含む。流動性を維持しながら粒子懸濁液を生成するのに充分なレオロジーであるならば、非消化性油脂の一部または全部を置き換えて、消化性油脂を食用油脂懸濁剤として使用することができる。これは、組成物にカロリー濃度を与えるという欠点があるが、懸濁液レオロジーをさらに調整する能力を備えることができる。適当な消化性油脂は、精製または部分的に硬化されたトリグリセリド油類、完全に硬化したトリグリセリド類、エステル交換されたトリグリセリド油脂類、モノ− およびジ−グリセリド類、アセチル化モノグリセリド類、油脂ベースの乳化剤、部分的に消化性の媒体鎖(medium chain)のトリグリセリド類、または所望のレオロジーを達成するためにブレンドされたエステル交換された媒体鎖のトリグリセリド等が挙げられる。本出願における消化性食用油脂は、２０から４０℃の温度範囲で、６００P.sec^(n-1)未満、好ましくは４００P.sec^(n-1)未満、より好ましくは２００P.sec^(n-1)未満、そして最も好ましくは１００P.sec^(n-1)未満の稠度を有する。消化性油脂のヨウ素価は、通常２１．１℃で固体油脂含有量が２％から１２％で８５から１１５、好ましくは固体油脂含量が３％から１０％でヨウ素価９０から１１５、より好ましくは固体油脂含有量が３％から６％でヨウ素価１００から１１５である。特に好ましい消化性油脂組成物は、２６．７℃において、１１３プラスマイナス３のヨウ素価および２．９プラスマイナス０．８％の固体油脂含有量を有する部分的に硬化されたコーン油である。消化性油脂の結晶モルホロジーは、せん断後硬化の量に影響を与える。稠度の変化を最小とするために、β’傾向の結晶のレベルを制御することが望ましく、それは消化性脂質全重量の１３重量％未満、好ましくは１０重量％未満にＣ１６およびＣ１８の脂肪酸鎖の合計のレベルを制限することにより実施できる。他のアプローチは、ブレンド中に少量のアセチル化されたモノグリセリドを用いて、 α型結晶構造を形成する種晶とすることである。Ｃ．ビタミン類 olestra（The Procter & Gamble CompanyからOlean(商標)として市販されている非消化性油脂）の食品添加物への利用は１９９７年２月に発行されており、少なくとも脂溶性ビタミン類の吸収のいずれの妨害をも補償するために必要な量のビタミンの補充を必要とする。従って、以下に挙げるビタミン類がolestraを含有する食品に添加される：olestralグラム当り１．０ミリグラムαトコフェロールの等価物、olestralグラム当り５１レチノールの等価物（レチニルアセテートまたはレチニルパルミテートとして）、olestralグラム当り１２IUビタミンＤ、およびolestralグラム当り８μｇのビタミンＫ。脂溶性ビタミンＡ、Ｄ、ＥおよびＫは液体である。ビタミンＥアセテートは油揚げする条件の下で安定でありかつ、スナックを作るためまたはスナックを油揚げするために使われる非消化性油脂に直接添加することが可能である。液状のビタミン類は非消化性油脂中での溶解性および分配性のために生化学的にそれほど有効でない。粉末状またはカプセル化されたビタミン類は、必要な生化学的有効性を得るためにはより溶解性が低い。いくつかのビタミン類の酸化的／熱的分解のために、均等な分散や効能を維持することの困難が、フライ油中での粉末ビタミンの適用を非現実的にしている。油揚げ時の温度における非消化性油脂の粘度は、粉末ビタミン粒子を懸濁しない。これら液状ビタミン類はいっしょにブレンドされたり、あるいは別々に、粉末化された製品を形成することができる粉末製品はビタミンをデンプン、砂糖、ガム類、デキストリン、ゼラチン、またはセルロースのような乾燥キャリアとブレンドすることによって調製される。ビタミンは、ゲル状基質（例えばアラビアゴム、糖、デキストリン、ゼラチン、またはその他のガム類）中にカプセル化されることもまた可能である。いかなる慣用のカプセル製造技術およびキャリアが利用することができる。カプセル化されたビタミン類に関しては、米国特許第４，４８６，４３５号および５，２９０，５６７号を参照されたい。粉末化されたまたは安定なエマルジョン形態における水溶性ビタミンもまた添加することができる。本発明において利用されるうる固形ビタミンの例としてＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、ＥおよびＫが含まれる。液状のビタミン類は、混合物の一部にもなりえる。好ましくはこれらのビタミン類は非消化性油脂の存在下で容易に生化学的に有効であり、および貯蔵安定性である。天然または合成源から得られた混合トコフェロールおよびトコフェロールアセテートは液体として添加できる。Ｄ．その他の成分せん断減粘された食用油は、その他の食品成分を正確かつ精密に定量するためのキャリアにもなりえる。例示の成分は、粉末化または液体形態の油溶性の香料、粉末化または乳化液形態の水溶性香料、ミネラル類、カルシウムのような栄養素、着色剤、カフェイン、およびカプサイシンのような三叉神経刺激剤を含む。Ｅ．ビタミン懸濁液粉末またはカプセル化形態のビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、ＥおよびＫのようなビタミン類は、流動性の食用油脂と均一にブレンドされ安定なビタミン懸濁液を形成する。典型的には、このような流動性の食用油組成物は約６００以下であり、好ましくは約４００未満、より好ましくは約２００未満、更に好ましくは１００未満の稠度を有する。粉末状のビタミン類は流動性の非消化性油脂に添加され、懸濁液を形成するまで混合される。好ましいプロセスは懸濁液を製造するためのバッチ式製造プロセスである。なぜなら装置が単純かつ安価であり、懸濁液中のビタミン類のレベルの優れた制御を保証することができるからである。この油脂組成物は、重要なビタミンの分解および懸濁液の崩壊を引き起こすことなしに、一般的に約４９℃（華氏約１２０度）まで熱せられる。この加熱することが、非消化性油脂の粘度を低下させ、ビタミン懸濁液のポンプ送液性および流動性を改善する。好ましくは懸濁液は、２１℃のような室温に維持される。一度ビタミン懸濁液が形成されたならば、懸濁液中のビタミンを維持するために充分な攪拌すなわち混合を適用することが好ましい。使用されるまで、ビタミン懸濁液は、好ましくは不活性ガスブランケットを有する貯蔵タンク中に保管される。流動性のある非消化性油脂に対する粉末またはカプセル化されたビタミン類の比率は、送出温度およびポンプ送液速度と同様に変化させることが可能である。これらは食品製造ラインのスピードと結びつけられて、ビタミン懸濁液添加の正確なレベルを保証する。流動性を維持するために、ビタミン粉末のレベルは５０％未満、より好ましくは３０％未満、および最も好ましくは２０％未満である。ビタミン粉末の粒子サイズは、付着装置の内側直径に支配される最大サイズと関連して変化させることができ、１０００ミクロン以上の粒子径が可能である。しかし好ましくは、ビタミン粉末は、通常食品に添加される任意の塩または香料とほぼ同じ粒子サイズを有するので、食品は均一な表面の外観および稠度を有する。懸濁液の最終的な稠度は４０００未満、より好ましくは３０００未満、および最も好ましくは２０００未満である。Ｆ．食品ビタミン懸濁液は正確かつ精密に定量できるために、多くの種類の連続的に加工される食品に容易に塗布することができ、そのような食品は油揚げされたまたは焼かれたスナック食品、クッキー、パン、クラッカー、プレッツェル、バー、マフィン、パイ生地、またはローストナッツのような焼き菓子類、またはコーティングしたナッツ、またはポップコーン、またはフライドポテト、鶏肉、魚、肉等のフードサービスで使われる食品を含む。好ましい食品は加工スナック食品であり、好ましくはスナックチップの形態である。好ましい加工スナックチップにはポテトおよびコーンチップが含まれる。例えば加工ポテトまたはコーンスナックチップである。いかなる形態すなわち形状のスナック食品またはその他の食品も本発明を利用されることができ、いかなるこのような食品も油で揚げ、焼き、あるいは別の方法で調理することができる。好ましい実施形態において、ビタミン懸濁液は好ましい加工スナック食品に塗布され、その方法は：（ａ）約５０％から約７０％のデンプンベースの材料を含むシート状の生地を形成する工程であって、前記デンプンベースの材料がｉ）少なくとも約３％の加水分解されたデンプンを含み、約５から約３０までのＤＥ価を持つ少なくとも約３．２％の修飾されたデンプンであって、そこで、存在するいかなる乾燥し修飾されたデンプンも、加工デンプン１グラムあたり約０．４から約８グラムの水分のＷＡＩを有する修飾されたデンプンと； ii）デンプン１グラムあたり約６．７から約９．５グラムの水分のＷＡＩを有する最高約９６．８％までのポテトフレークと； iii）前記ポテトフレーク以外に前記デンプンベースの材料中にその他のデンプンを含有する成分が存在する場合に、前記その他のデンプン含有成分はポテトフレークより低いＷＡＩを有することを前提とすることと；ｂ）約３０％から約５０％の添加水とを含む工程と；（ｂ）前記生地をシート状に形成する工程と；（ｃ）シートからスナック片を切り取る工程と（ｄ）非消化性油脂中で前記スナック片を油揚げする工程と；（ｅ）前記熱いスナック片に制御された量のビタミン懸濁液を塗布する工程とを含むスナック片は、あっさりして、パリパリとした、ポリポリした触感とよりよくされた風味、および約２０％から約３８％まで、好ましくは約３０％から約３６％まで非消化性油脂含有量、および５％未満の水分量を有するスナック製品に形成されるために充分な温度で油で揚げて調理され、およびビタミン類で強化される。必要に応じて、前記生地の組成物は約０．５％から約６％の乳化剤を含むことができる。ａ）デンプンベースの材料本発明における生地組成物の重要な成分はデンプンベースの材料である。本発明における生地は、約５０％から約７０％、好ましくは約５５％から約６５％、およびより好ましくは約６０％のデンプンベースの材料を含む。デンプンベースの材料は、約２５から１００％のポテトフレークを含み、残余（すなわち０から約７５％）は、ポテト粉末、ポテト顆粒、コーン粉末、マーサコーン粉末、挽き割りとうもろこし、コーンミール、米粉、タピオカ、そば粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉と同様に、修飾されたデンプン類、天然デンプン類および脱水デンプン、および塊茎、豆果および穀物から誘導されたデンプン類（例えばコーンスターチ、小麦デンプン、ライススターチ、モチトウモロコシスターチ、オート麦スターチ、カッサバスターチ、ろう質の大麦スターチ、もち米デンプン、餅米デンプン、スウィートライススターチ、アミオカ、ポテトスターチ、タピオカスターチ、コーンスターチおよびこれらの混合物）のような他のデンプン含有成分である。デンプンベースの材料は、好ましくは約４０％から約９０％、より好ましくは約５０％から約８０％、さらにより好ましくは約６０％から約７０％のポテトフレークと、約１０％から約６０％、好ましくは約２０％から約５０％、より好ましくは約３０％から約４０％のこれらの他のデンプン含有成分を含んでいる。特に好ましい本発明のデンプンベースの材料は、脱水ポテトフレークおよびポテト顆粒より作られる。ここで、そのポテトフレークは約２５％から約９５％、好ましくは約３５％から約９０％、およびより好ましくは約４５％から約８０％のデンプンをベースとする物質を含み、およびそのポテト顆粒は約５％から約７５％、好ましくは約１０％から約６５％、そしてより好ましくは約２０％から約５５％のデンプンをベースとする物質を含む。他の好ましい実施の形態は、ポテトフレークでも顆粒でもない他のデンプン含有成分を組み合わせた、ポテトフレークとポテト顆粒との混合物を用いて作られる。典型的には、組み合わされたフレークと顆粒は、約４０％から約９０％、好ましくは約５０％から約８０％、およびより好ましくは約６０％から約７０％のデンプンをベースとする材料を含み、一方、他方の非ポテトフレーク／顆粒のデンプン含有成分は、約１０％から約７０％、好ましくは約２０％から約５０％、そしてより好ましくは約３０％から約４０％デンプンベースの材料を含む。特に好ましいポテトフレークは、約４０％から約６０％の破壊された細胞、約１６％から約２７％のアミロース、約５％から約１０％の水分、および少なくとも約０．１％の乳化剤を含む。加えて、本発明の脱水フレークは、フレーク１グラム当たり約６．７から約９．５グラムの水のＷＡＩ、約１００ブラベンダー単位(ＢＵ)から約３２０ＢＵの高温ペースト粘度、および約１００ＢＵから約２００ＢＵの低温ペースト粘度を有する。#40U.S.スクリーン上には、約４０％から約６０％の脱水ポテトフレークが残る。ポテトフレークは、生のポテトを蒸気で皮を剥くこと、皮を剥いたポテトを、約０．２５から約０．７５インチ、好ましくは約０．３から約０．７インチ、およびより好ましくは約０．３５から約０．６５インチ（以降、「厚切り」と称する）の厚さにスライスすることにより調製される。次に生の厚切りポテトを、通常、約２から約２０psig（１平方インチ当たりのポンドゲージ圧力）の圧力を有する蒸気を用いて、常圧下において調理する。厚切りポテトの温度を、調理サイクルの最初の三分の一中は、華氏約１７５度（７９℃）から華氏約２１２度（１００℃）まで加熱し、残りの調理サイクル中は華氏約２１２度（１００℃）に温度を保持する。華氏約１７５度（７９℃）から華氏約２１２度（１００℃）へ温度上昇は、少なくとも約３０分の全調理時間である場合に、好ましくは約１０分以上の時間にわたって行う。蒸気による調理の後、厚切りポテトを、知られた方法により、米粒状にし、脱水し、そして粉末にする。スナック製品において所望の官能的特性（例えば、パリパリ感、低下したろう質の印象、および口中での融解（mouthmelt)）を得るために、デンプンベースの材料が、約５から約３０のＤＥを有する加水分解デンプンを少なくとも約３％含む修飾されたデンプンを少なくとも約３．２％含むことが重要であり、ここで、存在するいずれの乾燥修飾されたデンプンも、修飾されたデンプン１グラム当たり約０．４から約８グラムの水のＷＡＩを有している。デンプンベースの材料中のポテトフレークは、デンプン１グラム当たり水が約６．７から約９．５グラム、好ましくは約７．０から約９．０グラム、より好ましくは約７．７から約８．３グラムのＷＡＩを有すること、および他のデンプン含有成分はポテトフレークより低いＷＡＩを有することも重要である。デンプンベースの材料は、好ましくは、モチトウモロコシ、ろう質の大麦、もち米(waxy rice)、もち米(glutinous rice)、スウィートライスおよびこれらの混合物から成る群より選ばれる高アミロペクチン粉またはデンプン（少なくとも約４０％のアミロペクチン）を含んでいる。もし高アミロペクチン粉またはデンプンを使用するならば、デンプンをベースとする材料の約１重量％から約１５重量％、好ましくは約２重量％から約１０重量％、より好ましくは約３重量％から約６重量％のレベルで存在する。スナック製品の所望の官能的特性を得るために、および本発明の生地のシート成型性を得るために、高アミロペクチン粉が、生地組成物を作るのに用いられるフレークや顆粒よりも、低いＷＡＩを有していることが重要である。好ましい高アミロペクチン粉は、スウィートライス粉、もち米粉およびモチトウモロコシ粉から成る群より選ばれる。特に好ましい高アミロペクチンデンプンは、National Starch and Chemical Corporation（Bridgewater，NJ）より入手でき、これらは、商標Cereal Crisp(商標)、Amioca(商標)、Hylon V(商標)（５０％アミロース）およびHylon VII(商標)（７０％アミロース）の商標のもとで販売されている。ｂ）修飾されたデンプン本発明の生地組成物において本質的な成分は修飾されたデンプンである。（本発明に従って修飾されたデンプンのレベルを計算するときには、ポテトフレークまたは顆粒および粉に固有の修飾されたデンプン（例えば、ゼラチン状のデンプン等）は含まれない。）事前にゼラチン化されたデンプン、架橋デンプン、酸修飾されたデンプン、およびこれらの混合物から成る群より選ばれる少なくとも約０．２％の修飾されたデンプンが、チップ類のパリパリ感(crispness)を改善するるのに必要である。好ましくは約０．２％から約１０％、より好ましくは約１％から約７％、およびさらにより好ましくは約３％から約５％のレベルの修飾されたデンプンを使用する。特に好ましい修飾されたデンプンは、National Starch and Chemical Corpo ration（Bridgewater，NJ）より入手でき、これらは、N-Lite(商標)（事前にゼラチン化された架橋デンプン）、Ultrasperse-A(商標)（事前にゼラチン化されたモチトウモロコシ）、N-Creamer(商標)46およびCorn PCPF400(商標)の商標のもとで販売されている。この材料は部分的に事前調理されたコーンミールである。加水分解デンプンも本発明の生地組成物に必要である。加水分解デンプンは、相対的に低い水分レベルを有する本発明の生地の加工可能性に対して重要である。加水分解デンプンが存在しない場合においては、生地中の低い水分レベルが、連続的で滑らかな伸張性のある生地シートの形成を阻害し、油揚げ中に生地が膨らむことを妨害し、そして生地の弾性に影響を及ぼす可能性がある。生地組成物は加水分解デンプンの含有なしにシート状にすることができるが、得られたスナック製品は脂肪が高く、望ましくない固く、もろく、かつ泡状の組織を有する。加水分解デンプンは生地組成物中に少なくとも約３％、通常は約３％から約１５％の範囲の量で含まれる。好ましくは、加水分解デンプンは約５％から約１２％の量で含まれる。生地に含まれる適当な加水分解デンプンは、マルトデキストリンおよびコーンシロップ固体である。生地に含まれる加水分解デンプンは、約５から約３０、好ましくは約１０から約２０のデキストロース当量（Ｄ．Ｅ．）値を有する。Maltrin(商標)M050，M100，M150，M180，M200およびM250(Grain Pr ocessing社，Iowaより入手可能）が、好ましいマルトデキストリンである。Ｄ．Ｅ．値は、デキストロースを参照として加水分解デンプンの還元当量を測定したものであり、（乾燥体ベースの）百分率で示される。Ｄ．Ｅ．値が高いほど、デンプン中のデキストロース当量が高い。ｃ）水本発明の生地組成物は約３０％から約５０％の添加水、好ましくは約２２％から約４０％、そしてより好ましくは約２４％から約３５％の添加水を含有している。粉やデンプン中の水のレベルは、通常約３％から約８％である。しかし、もしマルトデキストリンまたはコーンシロップ固体を溶液またはシロップとして添加するならば、このシロップまたは溶液中の水は「添加水」として含まれる。添加水の量は、成分を溶解または分散させるのに用いるいかなる水をも含み、およびコーンシロップ等に存在する水も含む。ｄ）乳化剤生地の加工可能性を補助するため、生地組成物に必要に応じて加えられる成分は乳化剤である。乳化剤はいくつかの機構により作用する。第１には、水の付加の直前に、混合機の粉を被覆することである。これは、「さくさくする」生地を製造する粉の水分吸収を制限する。乳化剤の第２の機能は、生地全体にわたって油脂と水分滴との分散を生成することである。これら両方の機構は、粉に含まれるデンプンの接着を制限する傾向があり、シート成型ロールへの永久的な接着を防止する。乳化剤は、好ましくは、生地をシート成型する前に生地組成物に加えられる。乳化剤を油脂中に、またはポリオール脂肪酸ポリエステル、好ましくはProcter and Gamble Companyより入手できるOlean(商標)等のショ糖脂肪酸ポリエステル中に溶解する。適当な乳化剤は、モノ−およびジ−グリセリド類、ジアセチル酒石酸エステル類、プロピレングリコールモノ−およびジ−エステル類、およびポリグリセロールを含む。ポリグリセロールのモノエステル類のようなポリグリセロール乳化剤、好ましくはヘキサポリグリセロールが用いられる。特に好ましい乳化剤は、約４２．５％から約９０％、好ましくは約５０％から約８５％、より好ましくは約６０％から約８０％の非消化性油脂を含み、残余のジグリセリド、トリグリセリドおよび好ましくはモノグリセリドの混合物である。ここで、モノグリセリドのレベルは、少なくとも約３０％であり、典型的には約３０％から約９５％、好ましくは約５０％から約９０％であり、また、モノグリセリドは約６０より大きいヨウ素価(IV)、好ましくは約７０から約１２０のヨウ素価、より好ましくは約８０から約１１０のヨウ素価、さらに好ましくは約９０から約１００のヨウ素価を有する。好ましくは、モノグリセリドは約６０のヨウ素価を有し、および例えば、大豆油、なたね油、綿実油、サフラワー種油、パーム油、パームオレイン、サフラワーオイル、コーン油、ピーナッツオイルおよびこれらの混合物から誘導される、蒸留精製されたモノグリセリドである。好ましい蒸留されたモノグリセリドは大豆油、なたね油、パームオイルおよびこれらの混合物から誘導されるモノグリセリドを含むが、これらに限定されるものではない。典型的な市販のモノグリセリドは、変動する量のジ−およびトリ−グリセリドを含有する。例えば、蒸留モノジグリセリドは約９０％のモノグリセリドを含むのに対して、モノジグリセリド類が約３０％のモノグリセリドを含む。両者ともに本発明の生地の処方中に用いることができる。乳化剤のレベルは、引き続く（たとえば、押し出しやシート形成）工程で生地が受け取る加工入力の量に依存する。ここで用いられるように、「乳化剤」とは乾燥生地材料に加えられる乳化剤を意味する。ポテトフレークの場合のように、乾燥生地材料に元来存在する乳化剤は、添加乳化剤という術語には含まれない。特に好ましいモノグリセリドは、Danisco社（New Century，Kansas）より入手可能なDimodan(商標)、およびArcher Daniels Midland Company（Decatur，Illi nois）から入手可能なDMG 70の商標名のもとで販売されている。加工入力が増加するにつれ、より高濃度の乳化剤の必要性が増大する。典型的には、もし生地をシート成型することになっているならば、乳化剤は、約０．５重量％から約６重量％まで、好ましくは約１．０％から約５％まで、より好ましくは約２％から約４％まで、最も好ましくは約３重量％の量で、生地に加えられる。加工されたチップタイプの油揚げ製品を製造するのに好ましい方法および装置は、Liepaに対して１９７１年１２月７日に発行された米国特許第３，６２６，４６６号に記載されており、その開示は参照により本明細書の１部をなすものとする。その装置システムは、dovals中で生地片を油揚げするかまたは生地片を圧縮することにより加工されたチップを作るのに使用される。生地片は連続的生地ロールからカットされ、２つの対になった穿孔された金型部分に置かれる。金型部分の表面はいかなる望ましい形状でもよいが、好ましくは、コンパクトな方法で包装することができる均一な形状として舟形を与えるサドル形である。穿孔された金型部分の穴部は、好ましくは金型部分の表面全体にわたって均一に分布して、加熱される油揚げ媒質（好ましくは加熱された非消化性油脂）がこれらの中間に位置する生地部分の表面に密接に接触することを可能にし、そしてそれによって、同物を均一な色や風合いに油で揚げる。大きさについては、約１センチメートルより大きな直径を有する穴は望ましくない。なぜなら、油揚げ中に生地中に分散されている水分が蒸気へと気化し、生地が穴部を貫いて膨張する結果として表面の泡を形成し、そして乾燥チップを型から取り除く時に困難をもたらすからである。好ましいものは、約０．８０ミリメートルの厚みを持ち、互い違いのパターンにおいてその中心が互いに約４．７５ミリメートルの均一の間隔を有する、直径が約１．６ミリメートルである円形の穴部を持つステンレス鋼製の型が好ましい。その間に生地片を有する金型部分をフライヤーを通過させる。それは、その中に適当に加熱された油脂、または食用油脂、ショートニング、または類似物のような、および好ましくは非消化性油脂である、油揚げ媒体のリザーバーである。金型部分を、生地片が油揚げ媒質に浸漬されるよう配置する。生地部分を油で揚げるときには、それらは金型部分により油揚げ媒質から運ばれ、１つまたは複数の実質的に直線状にフライドポテトを、最終チップ配送ベルト上に置く。Ｇ．食品へのビタミン懸濁液の塗布図１でビタミン懸濁液添加ステーション６０を示す。最終チップ配送ベルトは食品の流れの上にビタミン懸濁液を添加するビタミン懸濁液添加ステーション６０にチップス６１を運ぶ。ビタミン懸濁液は供給タンク６６に移動され、そこからポンプ６５によって、ビタミン懸濁液はそこを通ってビタミン懸濁液の流れ６４として投与される複数のノズル６３を取り付けた多岐管６２へ輸送される。ノズル６３はそこを通って懸濁液が噴霧または流れる慣用のノズルでよく、またはそこを通して懸濁液を滴らせる開放端の管であってもよい。管のサイズまたはそのノズルの形およびサイズは、当業者が過度の実験なしに決定することができるように、扱われる食品、必要とされるビタミン懸濁液の塗布率に依存する。一般的には、この懸濁液の粘度に適応させることのできる慣用のオイル噴霧器を用いることができる。複数のノズル６３は、ベルトコンベアー３上の、その下を通過する熱いチップス６１の対応する列の上部に、それぞれ配置され、そしてチップス６１の表面上にビタミン懸濁液の流れ６４を配送する。好ましい装置システムにおいて、チップス６１の各々の列の上の各々のノズルは、それ自身の供給ポンプ６５およびそれ自身の配管系を備えて、それぞれの供給ポンプは供給タンク６６から供給される。この配管配置は、個々のポンプまたは他の定量装置により、ビタミン懸濁液のそれぞれの流れを個別に精密に制御することを可能にする。必要に応じて、各ポンプの吸入口は、供給タンクから別にポンプ送液された再循環により供給される母管から供給されて流量変化をより最小化することができる。別の塗布装置システムは、回転ドラムによって回転させられた製品の回転床の上にビタミン懸濁液をポンプ送液するものである。ノズルのデザインは単一または複数の塗布ポイントにして、製品との接触を最適化することができる。このコンセプトの変化形としては、運搬ベルト上で運ばれて動いている製品の移動床にビタミン懸濁液を塗布することである。ビタミン懸濁液の塗布率は、懸濁液中のビタミン濃度、および所望のビタミン強化レベルに依存する。ビタミン懸濁液の濃度はビタミン懸濁液流によって与えられる製品中の消化性または非消化性の油脂の所望の量、および食品添加物申請必要条件(Food Additive Petition requirement)に合致し、および非消化性油脂によって引き起こされる脂溶性ビタミン類の吸収を補償するために添加されることが求められるビタミン類のレベルを基準として決定される。典型的には食用油は食品に吸収され、粉末状またはカプセルで包まれたビタミン類は食品表面に付着して残される。いくつかの場合においては、例えばビタミン懸濁液が低温（例えば約６０℃以下、約３５℃など）において食材に塗布されるとき、食用油は吸収されずに食品表面に美学的に不快である薄い膜を形成するだろう。ビタミン懸濁液塗布後の冷却は、表面の空隙への非消化性油脂の毛管凝縮を可能にするように制御されなければならない。しかし油膜の出現をもたらす吸収に対する不活性バリアを生成する可能性のある結晶化による急激な粘度の増加を避けなければならない。非消化性油脂Olean(商標)の場合のように、その食用油が約３７度を越える融点を有する固体成分を含む非消化性オイルである好ましい実施の形態において、好ましくは、その食品が高温のベーキングまたは油揚げ調理器を出る時点でビタミン懸濁液が食品上に添加される。焼いたまたは油で揚げられた食品における余熱は、非消化性油脂の固形成分を実質的に完全に融解することができ、非消化性油脂がその製品のマトリクスへ容易に吸収されることを可能にし、そしてビタミン効能を損失なしに、食品表面に付着した懸濁化されたビタミン粉末を残す。食品のマトリクス中への非消化性油脂の吸収は、通常、食品を油っぽい外見の無いままにする。もしスナックが油脂中で揚げられ、ついで油揚げされた食品の表面から油脂を蒸気で取り除くならば、ビタミン懸濁液はスチーム除去の作業の後に油揚げされたスナックに添加される。焼かれも油揚げもされない押出成型されるスナックについては、その懸濁液は押出成型機から熱い製品が出てきたときに添加される。本発明は、反対を招く異臭を除去することができる、以前に可能であったものより低いレベルでのビタミンの正確かつ精密な定量／添加を、可能にする。加えて、非消化性油脂は、香味マスキング剤のように機能することによって、異臭をさらにより低下させる。半固形性非消化性油脂中でビタミン粉末またはカプセル化されたビタミン類を懸濁することは、カプセル化剤として機能することにより、ビタミン中に発現するかもしれない異臭を制御することをさらに補助する。それはビタミンの配送コストをも低下させる。なぜなら、それが非消化性油脂中に懸濁されている時には、ビタミン粉末の分配することは、より容易に制御されるたこと（より少ない過剰使用および損失）、およびそのビタミン粉末は個別のビタミン種に容易に分離しないので、粉体またはカプセル化ビタミンが狭いすなわち特殊な粒子サイズプロファイルを有する必要がないためである。有意なレベルの浮遊ビタミン類は発生せず、潜在的な職業的健康問題は除去される。Ｈ．方法ａ）水の吸収一般的に、「水の吸収指数」即ち「ＷＡＩ」は、調理プロセスの結果としての任意の炭水化物ベースの材料の保水性を測定値を引用する(例えば、Anderson，R ．A.，Conway，H．F.，Pfeifer V．F.，and Griffin Jr.，E．L.，1969，Gel atinization of Corn Grits By Roll- and Extrusion-Cooking．CEREAL SCIENCE TODAY;14(1):4を参照されたい)。この測定値は、通常、材料の単位質量当たりの水の質量の比として表される。サンプルのＷＡＩは以下の方法により決定される。空の遠心分離管（チューブ）の重量を小数点２ケタまで測定する。乾燥サンプル（例えばポテトフレーク）２グラムをこのチューブ内に置く。３０ミリリットルの水をチューブに加える。水とサンプルとを激しく攪拌し、乾燥した塊が残らないことを保証する。このチューブを３０分間にわたって、３０℃ （華氏８５度）のウォーターバスに据えて、１０分および２０分においてその攪拌手順を反復する。つぎに、そのチューブを３０００ｒｐｍにて１５分間遠心分離する。水はデカンテーションしてチューブから除去され、ゲルを後に残す。そのチューブおよび内容物の重量を測定する。ＷＡＩは、得られたゲルの重量を乾燥サンプルの重量で除算することにより計算される（すなわち、｛［チューブおよびゲルの重量］−［チューブの重量］｝／［乾燥フレークの重量］である）。本発明には好ましい実施形態や組成物が示されているが、本発明はこの開示の真意および範囲をさらに修飾することができる。それゆえ、本出願は、一般的原理を用いる本発明のいかなる応用、用途または適応を含むことを意図している。さらに、本出願は、本発明に属しおよび添付される請求の範囲内になる、当該技術において知られているかあるいは通常の実施の範囲内に至る本開示からの発展も含むことを意図している。ｂ）食用油に対するレオロジー方法非消化性油脂の稠度（Ｋ）は、錐体および平板の測定システムを備えたRheome trics制御応力レオメーターを用いて、２０℃から４０℃の間の温度で測定される。錐体径は４ｃｍで、テーパ角は２度である。食用油脂のサンプルを注意深く平板に付着させ、次に錐体をサンプル上にゆっくりと下ろす（ギャップ＝０．０４８ｍｍ）。流量測定は、長時間のせん断応力をプログラムして適用することにより行われる。せん断応力は、０から５０００dynes/ｃｍ²まで、２分間で増加させる。加えられた応力は、サンプルの変形（すなわち、ひずみ）をもたらし、ひずみ速度はせん断速度として報告される。これらのデータを用いて、非消化性油脂に関するｌｏｇ［せん断速度］に対するｌｏｇ［見掛け粘度］の流れ曲線を作成するのに用いられる。その流れ曲線は以下の累乗則モデルに従いモデル化され：見掛け粘度＝Ｋ（せん断速度）^(n-1) ここで、見掛け粘度はポイズ単位（Ｐ）で示され、せん断速度は１／秒の単位、ＫはP.sec^(n-1)の単位の稠度、およびｎはせん断指数（無次元）である。累乗則モデルは非ニュートン材料の流動挙動を示すのに広く使用される。せん断速度対見掛け粘度のlog-logプロットにおいて、累乗則モデルは傾きが（ｎ−１）の直線である。せん断指数（ｎ）は０から１まで変化する。ｎが１に近づけば近づくほど、材料の流動挙動はニュートン挙動に近づく。稠度（Ｋ）は、せん断速度１se c^-1での見掛け粘度と等しい数値である。Ｋおよびｎの値は、せん断の具体的な限界内での非消化性油脂の流動挙動を示す。ｃ）食用油脂に関する粘度方法非消化性油脂の粘度は、円錐と平板による測定システムを備えたRheometrics 制御応力レオメーターを用いて２０℃から４０℃の温度で測定する。錐体径は４ｃｍで、テーパ角は２度である。食用油脂のサンプルを注意深く平板に付着させ、それから錐体をサンプル上（ギャップ＝０．０４８ｍｍ）にゆっくりと下ろす。せん断速度は段階的速度方法で１０sec^-1にセットされ、粘度はせん断を３０秒間加えた後に測定される。ｄ）ビタミン懸濁液に関するレオロジー方法食用油脂の稠度方法は、固体ビタミン粒子のせん断応力に対する効果を明らかにするために、ビタミン懸濁液用に変更された。せん断速度を制御するレオメーターを用いることは重要である。ビタミン懸濁液油脂の稠度（Ｋ）は、円錐および平板の測定システムを備えたPaar Physica MC100制御せん断速度レオメーターを用いて、２０℃から４０℃の間の温度で測定される。５０ｍｍ径および平板から０．０５ｍｍの固定ギャップのＭＫ２３錐体が測定に用いられた。せん断速度は、サンプルの慣性力に対抗して速度を維持するために与えられたレベルのトルクを必要とするサンプルの変形としてもたらされる。必要であるトルクはせん断応力として報告される。これらのデータを用いて、非消化性油脂サンプルにおいて、ｌｏｇ［せん断速度］に対するｌｏｇ［見掛け粘度］の流れ曲線を作成するのに用いられる。流れ曲線は以下の累乗則モデルに従いモデル化される。見掛け粘度＝Ｋ（せん断速度）^(n-1) ここで、見掛け粘度はポイズ単位（Ｐ）で示され、せん断速度は１／秒の単位、ＫはP.sec^(n-1)の単位の稠度、ｎはせん断指数（無次元）である。累乗則モデルは非ニュートン材料の流動挙動を示すのに広く使用される。せん断速度に対する見掛け粘度のlog-logプロットにおいて、累乗則モデルは傾きが（ｎ−１）の直線である。せん断指数（ｎ）は０から１まで変化する。ｎが１に近づけば近づくほど、材料の流動挙動はニュートン挙動に近づく。稠度（Ｋ）は、せん断速度１se c^-1での見掛け粘度と等しい数値である。Ｋおよびｎの値は、せん断の具体的な限界内での非消化性油脂の流動挙動を示す。Ｉ．実施例加工ポテトチップの製造の例以下の組成物は加工ポテトチップを製造するのにも使用される。生地組成物Ａは、水３５％（全生地組成物をベースとして）、乳化剤５％、および以下の成分の混合物６５％を含む。生地組成物Ａ乾燥成分、水および乳化剤の混合成分を、Turbolizer(商標)中でブレンドして、ゆるい乾燥生地を形成する（〜１５−６０秒）。生地は、それを連続的に供給することにより一対のシート形成ロールを通してシート形成されて、ピンホールのない弾性のある連続シートを形成する。シート厚さは０．０２インチ（０．０５ｃｍ）に制御される。前面ロールは華氏約９０度（３２℃）に加熱され、および背面ロールは華氏約１３５度（５７℃）に加熱される。そして、生地シートを楕円形にカットし、華氏３８５度（１９６℃）において圧迫する油揚げ金型内で、ビタミンＥを強化したOLEAN(商標)（Procter and Gamble Company製）中で、１２秒間揚げる。生成物を型の中で約２０秒間にわたって保持し、OLEAN(商標) を排出させる。得られた生成物はパリパリした触感を有する。非消化性油脂レベルは約３０％である。乳化剤からの消化性油脂レベルは一人前３０グラムに対し０．５グラム未満である。以下の組成物は加工ポテトチップを作るのに用いられる。生地組成物Ｂは、水３０％（全生地組成物をベースとして）および以下の成分の混合物７０％を含んでいる。：生地組成物Ｂ小麦デンプンおよびコーンミールをTurbulizer(商標)混合機中でブレンドする。マルトデキストリンを水に溶かし、このブレンドに添加する。ブレンドをポテトフレークと混合し、ゆるい乾燥した生地を形成する。生地は、それを連続的に供給することにより一対のシート形成ロールを通してシート形成されて、ピンホールなしの弾性のある連続シートを形成する。シート厚さは０．０２インチ（０．０５ｃｍ）に制御される。そして、生地シートを楕円形にカットし、華氏３７５度（約１９１℃）において圧迫する油揚げ金型内で、１２秒間揚げる。揚げる油脂は、綿実油、コーンオイルおよびOlean(商標)（Procter & Gamble Company より入手可能）のブレンドである。油で揚げられた小片は約３８％の油脂を含有する。 N-Lite LPは、National Starch and Chemical Company(Bridgewater，NJ)より入手可能な架橋デンプンである。乾燥成分で構成される混合物を、大豆油の蒸留モノグリセリドであるDonasco製Dimodan OKとProcter & Gamble Co．（Cincinna ti，Ohio）製Olean（登録商標）との１５／８５ブレンドと混合される。加工デンプンはN-Lite LP（１．５％乾燥）である。６％のもち米粉は生地のシート強度を増加するのを補助する。乳化剤Olean（登録商標）ブレンドのレベルは生地の５％である。連続的Turbolizer（登録商標）混合機中で１５から６０秒間（大スケール）の滞留時間にわたって、添加水３５％および塩０．４％をその乾燥成分および乳化剤のブレンドと混合し、ゆるい乾燥した生地を形成する。ビタミン懸濁液例１ＢＡＳＦ（Mt.0live，NJ）より入手できるビタミン類のブレンドとProcter & Gamble Company（Cincinnati，OH）より入手できるOlean（登録商標）とを表１に示す重量比で懸濁させた。Olean（登録商標）は、綿実油のショ糖ポリエステルおよび約７％のオレイン酸およびベヘン酸の固体ショ糖脂肪酸オクタエステルから製造される。Olean（登録商標）を、粘度が流動性稠度５５に減少するまで、１５分間にわたって１５０ポンド容量のHobart beater混合機中で混合した。この段階でのOlean（登録商標）はポンプ送液可能であり、冷凍および解凍後でさえ無限に同一の粘度を保持している。全てのせん断減粘および混合は華氏７５度から８０度の常温で行われた。ビタミン粉末を混合機中のOlean（登録商標）に加え、１５分間にわたって混合物が均一になるまでブレンドする。ビタミン懸濁液をタンクに移し、ノズルを有するパイプを通してベルト上の製品に直接計量する。移液槽中のビタミン懸濁液の温度は約２５から３２℃である。加工ポテトチップを生地組成物Ａを用いて上述したように製造する。フライヤーからチップが取り出されるときに、それらをコンベアーベルトに移動させる。フライヤーから出したチップの温度は約華氏２４０度（１１５℃）から約華氏２６０度（１２７℃）であった。最終製品のチップに対して０．９重量％のビタミン懸濁液を、熱チップに添加する。これは求められているビタミン補給量の約１．３から１．４倍であり、および、ＦＤＡ補給基準を少なくとも越えることを、ビタミン類のいかなるロスおよび分解をも保障することと同様に確保した。そして、チップを８２℃から１０７℃／分の速度で冷却し、それによって、加工食品中にあるビタミン懸濁液の非消化性油脂（および油揚げ媒質として使用された）は、固まった形態であり、必要とされる受動的液状油のロスの制御を提供することを確保した。油揚げ媒質として用いたOlean（登録商標）およびビタミン懸濁液に用いたOle an（登録商標）を含むチップ中のOlean（登録商標）のレベルは、全チップ重量の３０から３３％である。ビタミン懸濁液例２ＢＡＳＦ社（Mt.O1lve，NJ）より入手できるビタミン類のブレンドを、表２に示す重量比で食用ビタミン懸濁剤に懸濁させる。ビタミン懸濁液は、Olean（登録商標）を３０分間Lightnin攪拌混合機を用いてドラム中せん断減粘すること、およびビタミン懸濁液を約５００ポンドバッチにおいて１００ガロン容量Hamilt onスウェプト・ウォール攪拌機容器にて行うことを除いて、ビタミン懸濁液例１と同様の方法で得られる。加工ポテトチップは生地組成物Ｂを用いて上述した方法により製造した。食用ビタミン懸濁剤はOlean（登録商標）と大豆油のモノグリセリドとの、重量で８５／１５のブレンド体である。混合トコフェロール類は、Coviox T-70のブランド名においてHenkel Corporation of LaGrange，ILより供給される。以下の生地組成物サンプルを調製し、および例１および２のビタミン懸濁液を付着することに使用される。生地組成物Ｃ以下の組成物は加工ポテトチップを製造するのに用いられる。生地組成物Ｃは、水３５％（全生地組成物をベースとして）、乳化剤５％、および以下の成分の混合物６５％を含む。：生地組成物Ｄ以下の組成物は加工ポテトチップを製造するのに用いられる。生地組成物Ｄは、水３５％（全生地組成物をベースとして）、乳化剤５％、および以下の成分の混合物６５％を含む。：生地組成物Ｅ以下の組成物は加工ポテトチップを製造するのに用いられる。生地組成物Ｅは、水３５％（全生地組成物をベースとして）、乳化剤５％、および以下の成分の混合物６５％を含む。：生地組成物Ｆ以下の組成物は加工ポテトチップを製造するのに用いられる。生地組成物Ｆは、水３５％（全生地組成物をベースに）、乳化剤５％、および以下の成分の混合物６５％を含む。生地組成物Ｇ生地組成物Ｇは、水３０％および以下の成分の混合物７０％を含んで調製される。生地組成物Ｈ生地組成物Ｈは以下の成分から合成される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ (72)発明者ツィンマーマン，スティーブン，ポール. アメリカ合衆国 45215 オハイオ州ワイオミングヒルクレストドライブ 446

Claims

【特許請求の範囲】１．流動可能な食用油脂およびビタミンを含むビタミン懸濁液であって、前記ビタミン懸濁液がポンプ送液可能であることを特徴とするビタミン懸濁液。２．前記ビタミンが、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫおよびそれらの混合物から選択される脂溶性ビタミンであることを特徴とする請求項１に記載のビタミン懸濁液。３．３０％までのビタミンを含むことを特徴とする請求項２に記載のビタミン懸濁液。４．前記食用油脂が、脂肪酸が８から２２までの炭素原子を有する脂肪族飽和または不飽和脂肪酸から選択されるスクロース脂肪酸ポリエステル、ポリシロキサン、アルコキシル化されたグリセロール脂肪酸エステル、およびそれらの混合物から成る群から選択される非消化性油脂であることを特徴とする請求項２に記載のビタミン懸濁液。５．前記非消化性油脂が、１０秒^-1の速度における１０分間にわたる定常剪断の後に、華氏１００度において１ポイズ未満の粘度を有することを特徴とする請求項４に記載のビタミン懸濁液。６．食品をビタミンで強化する方法であって、１）ビタミンおよび食用油脂を含有する流動可能なビタミン懸濁液を調製する工程と、２）前記ビタミン懸濁液の制御された量を前記食品に添加する工程とを具えたことを特徴とする方法。７．前記工程１）の調製する工程が、ｉ）流動可能な食用油脂を調製する工程とｉｉ）前記流動可能な油脂を前記ビタミン類と混合して前記流動可能なビタミン懸濁液を調製する工程とを具えたことを特徴とする請求項６に記載の方法。８．前記流動可能な食用油脂が、２０〜４０℃の温度範囲内において６００Ｐ．ｓｅｃ^(n-1)未満の稠度を有する非消化性油脂であることを特徴とする請求項７に記載の方法。９．前記食品が前記ビタミン懸濁液の前記食用油脂の固体成分を完全に融解するのに充分な温度にあり、および前記ビタミン懸濁液が前記食品表面に計量して供給され、前記ビタミン懸濁液の前記食用油脂が融解して前記食品中に吸収されることを特徴とする請求項６に記載の方法。１０．前記食品が加工スナックであることを特徴とする請求項９に記載の方法。