CN1110263C - 用于制备低热量小吃的面团组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于制备低热量淀粉小吃的面团组合物。用面团组合物制造的小吃具有高度的入口即化性、低蜡质感和增加的脆性。通过在面团组合物中结合入一种改性淀粉和/或高支链淀粉谷粉或淀粉来获得这些感官特性的改进。

Description

用于制备低热量小吃的面团组合物
相关申请的交叉参考
本申请以美国临时申请60/020,934(1996年7月1日申请)和美国临时申请60/020,937(1996年7月1日申请)的优点进行权利要求。
                         技术领域
本发明涉及用于制备低热量淀粉小吃的面团组合物。用面团组合物制造的小吃具有高度的入口即化性、低蜡质感和改进的质地。本发明进一步涉及制备这种低热量小吃方法。
                         发明背景
一些小吃，如薯片、麦片和玉米片是非常普遍的小吃产品。在含淀粉的小吃中，基于淀粉的材料如薯片或薯粒经再加工以形成面团状薄片，然后经加工为小片状产品。这些加工的片状产品然后浸没在烹炸用的脂或油中。当浸没后，这些加工的片状产品吸收大量的烹炸脂或油，通常为最终小吃产品重量的25％至约50％。
本领域公开了含淀粉的、在包含不易消化的脂肪的脂肪组合物中烹炸的小吃。参考，例如，欧洲专利申请290，420，Guffey等人，公开日为11月9日，1988和美国专利4,797,300，Jandacek等人，授权日为1989年1月10日。用含不易消化的脂肪的脂肪组合物烹炸含淀粉小吃的方法生产的小吃具有显著增加的蜡质感。这里使用的“蜡质感”涉及小吃产品在口中的感受。
降低在含有不易消化的脂肪的组合物中烹炸成的小吃产品的蜡质感问题已经为人们所认识到，并且已经在本领域公开(参考欧洲专利申请236，288，Bernhardt，公开于1986年9月9日)。这些方法的代表包括将不易消化的脂肪组合物改性(参考美国专利5,085,884，Young，授权日为1992年2月4日)和将不易消化的脂肪与增加含量的甘油三酯类脂肪复合的方法(参考欧洲专利申请233，856，Bernhardt，公开日为1987年8月)。
通过在不易消化的脂肪中烹炸而制备的、具有较脆的质地和降低的蜡质感的小吃已在本领域公开。但是已经发现，在包含不易消化的脂肪和甚至改性的不易消化的脂肪的脂肪组合物中烹炸，不能生产出具有可接受的蜡质感的小吃。而且已经发现，在含有不易消化的脂肪的脂肪组合物中烹炸的小吃具有较差的入口即化性，并且不如在甘油三酯的脂肪组合物中烹炸的小吃那样脆。
蜡质感、较差的入口即化性和较差的脆性这些问题(这些问题是在包含不易消化的脂肪的组合物中烹炸的小吃的特点)据信为在烹炸过程中被小吃所吸收的不易消化的脂肪中的固体结晶所引起。在烹炸过程中，不易消化的脂肪被小吃以液态形式吸收。当小吃冷却时，中等熔点和低熔点的结晶出现，作为结晶结果的固体形成，从而改变了小吃的感官特性(例如脆性、蜡质感和入口即化性)。因为在不易消化的脂肪组合物中需要这些固体以防止油损失，因此对于不易消化的脂肪来说，配方的灵活性就受到限制，因为增加甘油三酯脂肪的含量就会影响降低热量这一优点。
希望能够生产低热量的和具有较少的蜡质感和显著改进的质地的小吃。
另外，也希望对于这些制备低热量的小吃的面团组合物能具有配方灵活性。
因此，本发明的一个目的是提供一种适于制作低热量含淀粉小吃的面团组合物。
本发明的另一目的为提供一种制作可形成薄片的面团的方法，这种薄片面团用于制作适于在含有不易消化的脂肪的组合物中烹炸的含淀粉小吃。
本发明的另一目的为提供一种低热量的含淀粉的小吃，这种小吃具有改进的感官特性(如增加的入口即化性、显著降低的蜡质感和显著改进的脆性)。
本发明的这些和其它目的在下文中是显然的。
               发明概述
本发明涉及适于在含有不易消化的脂肪的脂肪组合物中烹炸的面团组合物，以及由其所制作的小吃。这些小吃具有较高的入口即化性、较少的蜡质感、改进的质地和增加的脆性。通过在面团组合物中结合入一种改性的淀粉和/或一种高支链淀粉谷粉或淀粉，并且控制在面团中的基于淀粉的材料的水吸收指数(WAI)来获得这些优点。面团组合物包括：
a)约50％至约70％的以淀粉为基料的物料，它包含：
i)至少约3.2％的改性淀粉，改性淀粉包含至少约3％的水解淀粉，水解淀粉的葡萄糖值(D.E.)从约5至约30，以及其中存在的任何干的改性淀粉的吸水性指数(WAI)是每克改性淀粉约0.4克至约8克的水；
ii)不超过约96.8％的马铃薯片，马铃薯片的吸水性指数为每克淀粉约6.7克至约9.5克。
iii)如果在淀粉基料物料中还存在其它除马铃薯片之外的含有淀粉的成分，则其它含有淀粉的成分的吸水性指数应小于马铃薯片的吸水性指数；和
b)约30％至约50％加入的水。
非必选地，面团组合物可包括约0.5％至约6％的一种乳化剂。
用面团组合物制作的干的小吃含有约0.5％至约6％的水分和约20％至约38％的总脂肪。如果在基本上由不易消化的脂肪组成的脂中烹炸的话，小吃产品含有的可消化脂含量为低于0.5gm/30g一份。
令人惊奇地是，本发明的面团组合物能够降低不希望的、与在含有不易消化的脂肪的组合物中烹炸小吃相联系的感官影响。
在感官特性上的改进据信由于三个因素。一是控制面团的WAI值(通过控制干组分的WAI值)，它可以降低在烹炸时吸收脂肪的量。另一个因素是在烹炸过程中控制面团释放水分的速度，这样可产生更致密的小吃质地。最后一个因素是在面团组合物中结合入改性的淀粉和/或高支链淀粉谷粉或淀粉，这样会增加小吃的入口即化性。
                     发明详述 定义
此处所用的“可形成片状的面团”是一种能够被放在光滑的表面和被辊制成所需厚度的、没有撕裂或形成孔洞的面团。
此处所用的“淀粉基质物料”指的是天然产生的，由吡喃葡萄糖单元组成的高聚合的碳水化合物。它们可以是天然的，脱水的(例如薄片，颗粒，粗粉)或谷粉形的。淀粉基质物料包括马铃薯粉，马铃薯颗粒，玉米粉，湿润玉米粉糊，玉米粗磨粉，玉米粗粉，大米粉，木薯淀粉，荞麦粉，大米粉，燕麦粉，豆粉，大麦粉，等，但不限制于这些，以及改性淀粉，天然淀粉和脱水淀粉，从块茎、豆粒和谷物得到的淀粉，例如玉米淀粉，小麦淀粉，大米淀粉，蜡质玉米淀粉，燕麦淀粉，木薯淀粉，蜡质大麦，蜡质大米淀粉，糯米淀粉，甜米淀粉，amioca，马铃薯淀粉，木薯淀粉，小麦淀粉和它们的混合物。
此处所用的“布拉班德尔单元(Brabender Unit，BU)”指的是粘度测定的假定单元，大致相当于厘泊。
此处所用的“改性淀粉”指的是已经过物理或化学改变以改良其功能特征的淀粉。适用的改性淀粉包括预糊化的淀粉，低粘度淀粉(例如糊精，酸改性的淀粉，氧化淀粉，酶改性淀粉)，稳定化淀粉(例如淀粉酯，淀粉醚)，交联淀粉，淀粉糖(例如葡萄糖浆，葡萄糖，异葡萄糖)和已经过组合处理(例如交联和糊化)的淀粉以及它们的混合物，但不限定于以上这些。
此处所用的名词“加入的水”指的是加到干面团成分中的水。面团成分中固有的水分，例如来源于谷粉和淀粉的水分，不包括在加入的水中。
所有的百分比为重量百分比，除非另有说明。淀粉为基料的物料
本发明的面团组合物的一个重要成分是淀粉基料的物料。本发明的面团中可以包含从约50％至约70％，优选从约55％至约65％，更优选约60％的淀粉基料的物料。此淀粉基料的物料可以包含从约25％至100％的马铃薯片，其余部分(即从0至约75％)是其它含淀粉的成分，例如马铃薯粉，马铃薯粒，玉米粉，湿润玉米粉，玉米粗粒，玉米粗粉，大米粉，木薯，荞麦粉，燕麦粉，豆粒粉，大麦粉以及改性淀粉，天然淀粉和脱水淀粉，从块茎、豆粒和谷物得到的淀粉，例如玉米淀粉，小麦淀粉，大米淀粉，蜡质玉米淀粉，燕麦淀粉，木薯淀粉，蜡质大麦淀粉，蜡质大米淀粉，糯米淀粉，甜米淀粉，amioca，马铃薯淀粉，木著淀粉以及它们的混合物。此淀粉基料的物料优选包含从约40％至约90％，更优选从约50％至约80％，更优选从约60％至约70％的马铃薯片，和从约10％至约60％，优选从约20％至约50％，更优选从约30％至约40％的这些其它含淀粉的成分。
本发明的特别优选的淀粉基料的物料是由脱水的马铃薯片和马铃薯粒制成的，其中的马铃薯片占淀粉基料的物料的从约25％至约95％，优选从约35％至约90％，更优选从约45％至约80％，和马铃薯粒占淀粉基料的物料的从约5％至约75％，优选从约10％至约65％，更优选从约20％至约55％。
另一个优选的实施方案中使用由马铃薯片和马铃薯粒同其它不是马铃薯片或粒的其它含淀粉的成分组合而成的混合物。典型的组合的片和粒占淀粉基料的物料的从约40％至约90％，优选从约50％至约80％，更优选从约60％至约70％，而其它非马铃薯片/粒的含淀粉的成分占淀粉基料的物料的从约10％至约70％，优选从约20％至约50％，更优选从约30％至约40％。
本发明特别优选的以淀粉为基料的物料包含：约40％至约90％的马铃薯片；约5％至约25％的马铃薯粒；约2％至约10％的高支链淀粉谷粉或淀粉；约0.2％至约10％的改性淀粉；约3％至约15％的DE值为约5至约30的水解淀粉；约0.1％至约6％的乳化剂。
特别优选的马铃薯片包含从约40％至约60％的破碎的细胞，从约16％至约27％的直链淀粉，从约5％至约10％的水分和至少约0.1％的乳化剂。此外，本发明的脱水片的吸水性指数是每克片从约6.7克至约9.5克的水，热糊粘度从约100布拉班德尔单元(BU)至约320BU，冷糊粘度从约100BU至约200BU。脱水马铃薯片有从约40％至约60％留在40号美国筛网上。
马铃薯片的制备方法是用蒸汽去除生马铃薯的皮，将去皮的马铃薯切成从约0.25英寸至约0.75英寸厚，优选从约0.3至约0.7英寸，更优选从约0.35至约0.65英寸厚的片(此后称作“厚片”)。
下一步是在常压下用蒸汽加热生的马铃薯厚片，蒸汽压是约从2至约20磅/平方英寸(表压)。在加热周期的第一个三分之一内将马铃薯厚片的温度从约175°F(79℃)升至约212°F(100℃)，在加热周期的其余时间内保持温度约212°F(100℃)。从约175°F(79℃)上升至约212°F(100℃)的时间优选多于约10分钟，而总的加热时间至少约30分钟。蒸汽加热后，用已知的方法将马铃薯厚片捣成米糊状，脱水和碾碎。
为了使小吃食品具有所要求的感观性质(即松脆性，降低柔软感和增加口熔性)，重要的是此淀粉基料的物料至少包含约3.2％的改性淀粉，改性淀粉中包含至少约3％的葡萄糖值从约5至约30的水解淀粉，以及其中存在的任何干的改性淀粉的吸水性指数为每克改性淀粉有约0.4至约8克的水。此外也重要的是淀粉基料物料中的任何马铃薯片具有的吸水性指数为每克淀粉从约6.7至约9.5克的水，优选从约7.0至约9.0克，更优选从约7.7至约8.3克的水，以及任何其它含淀粉的成分的吸水性指数应低于马铃薯片的吸水性指数。
淀粉基料的物料优选包含高支链淀粉的谷粉或淀粉(至少约40％的支链淀粉)，这些优选自蜡质玉米，蜡质大麦，蜡质大米，糯米，甜米和它们的混合物。当使用高支链淀粉的谷粉或淀粉时，优选的用量是淀粉基料物料重量的约1％至约15％，优选从约2％至约10％，更优选从约3％至约6％。
为了获得本发明所要求的小吃食品的感观性质和面团的切片性，重要的是高支链淀粉谷粉的吸水性指数应低于用于制作面团组合物的片或颗粒的吸水性指数。优选的高支链淀粉谷粉系选自甜大米粉，蜡质大米粉和蜡质玉米粉。特别优选的高支链淀粉的淀粉可从国家淀粉和化学品公司，Bridgewater市，NJ得到，它是以商品名CerealCrispTM，AmiocaTM和Hylon VTM(50％直链淀粉)和HylonVIITM(70％直链淀粉)出售的。改性淀粉
本发明的面团组合组合物中的一种必需成分是改性淀粉(当计算本发明改性淀粉的量时，在马铃薯片或粒和谷粉中固有的改性淀粉(例如糊化淀粉)是不包括在内的)。
至少需要约0.2％优选至少约3.2％的选自预糊化淀粉，交联淀粉，酸改性的淀粉和它们的混合物的改性定粉以增加片的松脆性。优选使用从约0.2％至约10％，更优选从约1％至约7％，甚至更优选从约3％至约5％的改性淀粉。特别优选的改性淀粉可从国家淀粉和化学品公司得到，它是以商品名N-LiteTM(预糊化的交联淀粉)，Ultrasperse-ATM(预糊化的蜡质玉米)，N-CreamerTM 46和Corn PCPF 400TM出售。该物料是部分预煮的玉米粉。
本发明的面团组合物中也需要水解淀粉。水解淀粉对含有较低水分的本发明的面团的加工性是重要的。缺少水解淀粉时，低水分的面团能阻止形成连续的、光滑的、可伸展的面团片，从而妨碍了面团片在油炸过程中的随后膨胀，它也能影响面团的弹性。虽然没有包含水解淀粉时，面团组合物也可以成片，但是产生的小吃食品含脂肪高，以及具有不良的硬、脆和发泡结构。
面团组合物中包括的水解淀粉的量至少约3％，通常在约3％至约15％范围之间。优选包含的水解淀粉的量从约5％至约12％。适用于面团中的水解淀粉包括麦芽糊精和淀粉糖浆干粉。包含在面团中的水解淀粉具有的葡萄糖值(D.E.)从约5至约30，优选从约10至约20。优选的麦芽糊精有MaltrinTM M050，M100，M150，M180，M200和M250(可从Grain Processing公司，Iowa得到)。葡萄糖值是根据葡萄糖测定的水解淀粉的还原相当量，它是以百分比表示的(以干重计)。葡萄糖值愈高，淀粉的葡萄糖相当量也愈高。水
本发明的面团组合物包含从约30％至约50％加入的水，优选从约22％至约40％，更优选从约24％至约35％加入的水。谷粉和淀粉中的水的量通常从约3％至约8％。然而，如果麦芽糊精或玉米糖浆干粉是以溶液或糖浆形式加入的，则糖浆或溶液中的水是包括在“加入的水”中的。加入的水的量包括任何用于溶解或分散成分的水和包括存在在玉米糖浆等中的水。乳化剂
一种非必需地加到面团组合物中的成分以有助于面团的加工性的是乳化剂。乳化剂通过几种机理起作用。首先它就在加入水之前作为混合器中谷粉的覆盖料。这限制了谷粉对水分的吸收产生了一种“无韧性的”面团。乳化剂的第二个功能是在整个面团中产生一种脂肪和水分小滴的分散体。这二种机制都趋向于限制谷粉中含有的淀粉的粘贴性，防止了永久性的粘贴在压面片机上。
乳化剂是优选在面团压片之前加到面团组合物的。乳化剂可以溶解在一种脂肪中或一种多元醇脂肪酸多酯中，优选蔗糖脂肪酸多酯，例如OleanTM，可以从宝洁公司得到。适用的乳化剂包括甘油一酸酯和甘油二酸酯，二乙酰基酒石酸酯和丙二醇单酯和二酯，以及聚甘油。可以使用的聚甘油乳化剂例如聚甘油的单酯，优选可以用六聚甘油。
特别优选的乳化剂包含一种混合物，混合物中有约42.5％至约90％，优选从约50％至约85％，更优选从约60％至约80％的不易消化的脂肪，其余是甘油二酸酯，甘油三酸酯和优选甘油一酸酯的混合物，其中甘油一酸酯的量至少约30％，典型的从约30％至约95％，更优选从约50％至约90％，其中甘油一酸酯的碘值大于约60，优选的碘值在约70至约120之间，更优选的碘值从约80至约110，甚至更优选的碘值从约90至约100。
优选的甘油一酸酯是碘值约60的一种蒸馏的甘油一酸酯，它得自大豆油，菜子油，棉子油，葵花子油，棕榈油，棕榈甘油三酸酯，红花油，玉米油，花生油和它们的混合物。优选的蒸馏的甘油一酸酯得自大豆油，菜子油和棕榈油和它们的混合物，但不限制于这些。
典型的商品甘油一酸酯含有不同量的甘油二酸酯和甘油三酸酯。例如蒸馏的甘油一二酸酯含有约90％的甘油一酸酯，而甘油一二酸酯含有约30％的甘油一酸酯。这二种甘油一二酸酯都可以用于本发明的面团配方中。
乳化剂的量随面团在随后的加工步骤(例如，挤压，切片)中输入的工作量而不同。此处所用的名词“乳化剂”指的是已经加到干的面团成分中的乳化剂。在干的面团成分中固有的乳化剂，例如在马铃薯片情况下，是不包括在加入的乳化剂名词中的。
特别优选的甘油一酸酯有Danisco公司，New Centry市，Kansas州出售的商品名DimodanTM和Archer Daniels Midland公司，Decatur市，Illinois州的DMG 70。
随输入工作量的增加，需要较高量的乳化剂。典型的是，如果面团要展开成片，加入到面团中的乳化剂的量按重量计从约0.5％至约6％，优选从约1.0％至约5％，更优选是从约2％至约4％，更优选约3％。
                         面团制备
本发明的面团组合物可以用任何能使面团形成片的方法制备。但是为了适当脱水和合格成片，优选将低WAI的物质在加入至高WAI组分(如马铃薯薄片和/或颗粒)中之前先脱水。本发明面团组合物可以通过彻底混合马铃薯薄片，颗粒和改性淀粉以及非必需的一种乳化剂来制备。一般将风味料的水预混合物(非必需的)，改性淀粉，蔗糖和/或盐和低WAI的基于淀粉的物料分别混合。然后将水预混合物加到马铃薯粉和/或颗粒混合物和乳化剂的混合物中以形成松散的干面团。优选使用的将面团成分混合在一起的设备可以用传统的搅拌机。分批操作的用Hobart拌机，连续混合操作的可用Turbolize搅拌机。但是，也可以使用挤压机混合面团和形成面团片或成形的面团片。
面团制备好后，将它形成比较平而薄的片。任何能将淀粉基质的面团形成片的方法都可以使用。例如，从二个对转的圆筒形滚柱之间碾压出均匀的，比较薄的面团薄片。可以使用任何传统的压片，研磨，卡量设备。轧辊应当加热至约90°F(32℃)至约135°F(57℃)。在一个优选的实施方案中，轧辊保持在二个不同的温度，前轧辊比后轧辊温度低。
本发明的面团组合物形成的面团片的厚度通常从约0.015至约0.10英寸(从约0.038至约0.25厘米)，优选的厚度是从约0.05至约0.10英寸(从约0.013至约0.025厘米)，最优选从约0.065英寸至约0.080英寸(1.65至2.03毫米)。对卷纹马铃薯片(波浪形的)的优选厚度是约0.75英寸(1.9毫米。然后将面团片形成预定大小和形状的小吃片。小吃片可以用合适的压印或切割设备成形。小吃片可以有许多形状。例如，小吃片可以是椭圆形的，方形的，环形的，弓形的，星轮形的，或针轮形的等。面片也可以做成Dawes等人的1996年1月25目的PCT申请WO 95/07610中描述的卷纹形油炸马铃薯片，列此作参考。
小吃片成形后加热至松脆，小吃片的加热方法可以用油炸，部分油炸然后焙烤的或部分焙烤然后油炸。小吃片可以在脂肪组合物中烹炸，该组合物基本上由不易消化的脂肪或不易消化的脂肪与甘油三酯脂肪的共混物组成。
优选的油炸小吃片的含不消化的脂肪的脂肪组合物的温度从约275°F(135℃)至约400°F(204℃)，优选从约300°F(148℃)至约375°F(191℃)，更优选从约315°F(157℃)至约350°F(177℃)。油炸的时间以足够使产品中的水分为约0.5％至约6％，优选从约1％至约5％，更优选从约2％至约4％。确切的油炸时间随油炸用脂的温度和最初的面团含水量而定，对熟练此技术人来说这是易于确定的。
小吃片的油炸优选使用连续油炸法，油炸时小吃片在油中受约束地进行。这种受限油炸方法和设备在美国专利3,626,466(Liepa，1971)中有阐述。成形的，受约束的面片通过油炸介质直至炸成松脆状态，最终含水量约0.5％至约4％，优选1％至2％。
小吃片的连续油炸或分批油炸也可以在不受约束的模式中进行。在此方法中，面片是在一个移动带上或筐内沉浸在油炸油中。
油炸可以在基本上由不消化脂组成的脂肪组合物中进行，或，需要时，也可以在传统的甘油三酯油和不消化的脂的混合物中进行，例如见1970年5月12日授权Mattson等的美国专利3,600,186，1977年1月25日授权Jandacek的美国专利4,005,195，1977年1月25日授权Jandacek等的美国专利4,005,196，1977年7月5日授权Mattson的美国专利4,034,083，和1980年12月23日授权Volpenhein等的美国专利4,241,054，所有这些专利列此供参考。
除非另有规定，名词“脂肪”和“油”在此处可以互换使用。名词“脂肪”或“油”指的是通常意义上的食用脂肪物质，包括天然的或合成的脂肪和油，主要由甘油三酸酯组成，例如大豆油，玉米油，棉子油，葵花子油，棕榈油，椰子油，低芥酸菜子油(canola oil)，鱼油，熟猪油和牛脂，这些脂肪和油可以是部分地或全部地氢化的或其它改性的，还有和甘油三酸酯性质相似的无毒的脂肪物料，此处指的是不易消化的脂肪，它可以是部分地或完全地不易消化的。低热量的脂肪和食用不易消化的脂肪，油或代脂肪都包括在此名词中。
名词“不易消化的脂肪”指的是那些部分地或全部地不易消化的食用脂肪物料，例如，多元醇脂肪酸多酯，如OLEANTM。
“多元醇”意指含有至少4个，优选从4至11个羟基的多元醇。多元醇包括糖(即，单糖，双糖和三糖)，糖醇，其他糖衍生物(即烷基糖苷)，聚甘油例如双甘油和三甘油，季戊四醇，糖醚例如脱水山梨醇和聚乙烯醇。适用的糖，糖醇和糖衍生物的特定例子包括木糖，阿拉伯糖，核糖，木糖醇，赤藓糖醇，葡萄糖，甲基葡糖苷，甘露糖，半乳糖，果糖，山梨糖醇，麦芽糖，乳糖，蔗糖，棉子糖和麦芽三糖。
“多元醇脂肪酸多酯”意指含有至少4个脂肪酸酯基的多元醇。含有3个或更少脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯通常在肠道内消化，消化的产品从肠道被人体所吸收，这种情况类同于普通的甘油三酸酯脂肪或油，反之，那些含有4个或更多脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯是实际上不易消化的，因此不被人体所吸收。不需要将多元醇的全部羟基都酯化，但是为了不易消化的目的优选的双糖分子含有不多于3个未酯化的羟基。典型的是多元醇的羟基实质上全部，例如至少约85％，是酯化的。在蔗糖多酯中，典型的多元醇从7至8个羟基是酯化的。
典型的多元醇脂肪酸酯含有的脂肪酸根至少有4个碳原子和多到26个碳原子。这些脂肪酸根可以来自天然产生的或合成的脂肪酸。这些脂肪酸根可以是饱和的或不饱和的，包括位置的或几何的异构体，例如顺-或反-异构体，全部酯基可以是相同的，或可以是不同脂肪酸的混合物。
液体不消化油也可以用于本发明的实践中。其完全熔点低于约37℃，该液体不易消化的油包括液体多元醇脂肪酸多酯(参见1977年1月25日授权Jandacek的美国专利4,005,195)液体丙三羧酸酯(参阅1985年4月2日授权Hamm的美国专利4,508,746)；液体二羧酸二酯，例如丙二酸和琥珀酸的衍生物(参阅1986年4月15日授权Fulcher的美国专利4,582,927)；液体α-支链羧酸的甘油三酯(参阅1971年5月18日授权Whyte的美国专利3,579,548)；含有新戊基部分的液体醚和醚酯(参阅1960年11月29日授权Minich的美国专利2,962,419)；液体脂肪族聚甘油的聚醚(参阅1976年1月13日授权Hunter等的美国专利3,932,532)；液体烷基糖苷脂肪酸多酯(参阅1989年6月20日授权Meyer等的美国专利4,840,815)；液体二个醚连接的羟基多羧酸(例如柠檬酸或异柠檬酸)的多酯(参阅1988年12月19日授权Huhn等的美国专利4,888,195)；各种液体酯化的烷氧基化的多元醇，包括液体环氧延伸多元醇的酯，例如液体酯化的丙氧基化的甘油(参阅1989年8月29日授权White等的美国专利4,861,613；1995年3月21日授权Cooper等的美国专利5,399,729，1996年12月31日授权Mazurek的美国专利5,589,217；1997年1月28日授权Mazurek的美国专利5,597,605)；液体酯化的乙氧基化的糖和糖醇酯(参阅Ennis等的美国专利5,077,073)；液体酯化的乙氧基化的烷基糖苷(参阅1991年10月22日授权Ennis等的美国专利5,059,443)；液体酯化的烷氧基化的多糖(参阅1993年12月28日授权Cooper的美国专利5,273,772)；液体的连接的酯化的烷氧基化的多元醇(参阅1995年6月27日授权Ferenz等的美国专利5427,815和1994年12月20日授权Ferenz等的美国专利5,374,446)；液体酯化的聚氧化亚烷基嵌段共聚物(参阅1994年5月3日授权Cooper的美国专利5,308,634)；液体含有开环的氧杂环戊烷单元的酯化的聚醚(参阅1995年2月14日授权Cooper的美国专利5,389,392)；液体烷氧基化的聚甘油多酯(参阅1995年3月21日授权Harris的美国专利5,399,371)；液体部分酯化的多糖(参阅1990年9月25日授权White的美国专利4,959,466)；以及液体聚二甲基硅氧烷(例如Dow Corning公司的液体聚硅氧烷)。所有这些上述与液体不易消化的油组分有关的专利结合于此作为参考。固体不易消化的脂肪或其它固体物料可以加到液体不易消化的油中以防止消极的油损失。特别优选的不易消化的脂肪组合物包括以下专利中的一些，1996年授权Corrigan的美国专利5,490,995，1996年授权Corrigan等的美国专利5,480,667，1995年授权Johnston等的美国专利5,451,416和1995年授权Elsen等的美国专利5,422,131。1995年授权Seiden等的美国专利5,419,925中阐述的低热量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物也可以在此处使用，但会提供比通常优选的量更多的易消化脂肪。
优选的不易消化的脂肪是性质与甘油三酸酯相似物的脂肪物料，例如蔗糖多酯。OLEANTM是由宝洁公司生产的一种优选的不易消化的脂肪。这些优选的不易消化的脂肪在1992年2月4日授权Young等的美国专利5,085,884和1995年6月6日授权Elsen等的美国专利5,422,131中有阐述。
其他在技术上已知的成分也可以加到食用脂肪和油中，包括抗氧化剂，例如TBHQ，抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和消泡剂例如二甲基聚硅氧烷。
用本方法制作的小吃食品，典型的含有从约19％至约38％，优选从约20％至约35％，更优选从约23％至约32％的总脂肪(即不消化脂和消化脂的总量)。如果在小吃食品中要求含有较高量的脂肪以进一步改进小吃食品的润滑性，则可以在小吃食品从油炸锅中出来时，或者在受约束油炸中从模具取出产品时，将甘油三酯油喷淋到小吃食品上。优选用于喷淋的甘油三酯油，其碘值应大于75，更优选在90以上。具有特征风味的甘油三酯油或高度不饱和的油可以用于喷淋到小吃食品上。优选地，甘油三酯油和不消化脂用作分散风味料的载体和向小吃产品上局部添加。也可以使用添加风味料的油。这些包括奶油风味的油，天然的或人造的加风味料的油，草本植物的油以及加有大蒜或洋葱风味的油。这可以引入不同风味料而又不会使风味料在油炸时发生褐变反应。它也可避免向面团中加入风味料和加入到面团中的风味料在油炸过程中同油发生反应或渗滤入油中。这个方法也可引入较好的油，这种油在油炸小吃食品时所需的加热通常可能会产生聚合反应或氧化反应。
甘油三酯油的喷淋可以在小吃食品焙烤后或油炸后进行。此甘油三酯油可以用来增加小吃食品的含脂量高到44％总脂量。因此应用此辅助步骤可以使小吃食品具有不同的脂肪含量。
                         分析方法 吸水指数(WAI)
通常“吸水性指数”和“WAI”指的是由于热处理过程的结果，任何以碳水化合物为基料的物料的持水性的表征(参阅Anderson，R.A.，Conway，H.F.，Pfeifer，V.F.和Griffin，Jr.，E.L.，1969的用辊筒和挤压热加工玉米粗磨粉的糊化，今日谷物科学；14(1)：4)。马铃薯薄片的烹制和脱水引起薯细胞生理学变化，这种变化影响了其再水化的特性、尤其是保持水的能力。这种测量方法典型的表征是以每单元量物料中持水量的比率表示的。一种试样的持水性指数是用以下方法测定的。称重一个空的离心管至小数后二位。取2克干的试样(例如马铃薯片)放在离心管中。在管中加入30毫升水。强力搅拌水和试样以保证没有留下干的块。置管于30℃(85°F)的水浴中30分钟，在10分和20分钟时各重复搅拌。然后将管以每分钟3000转的速度离心分离15分钟。从管中轻轻倒出水而留下凝胶体。称重管和内容物。将产生的凝胶的重量被干试样的重量除以计算持水性指数(即([管和凝胶的重量]-[管的重量])÷[干马铃薯片的重量])。
本发明实施方案通过下述实施例来说明。
                         实施例1
下列组合物用于生产制作的薯片。面团组合物包含30％(基于总的面团组合物)的水和70％的下列组分的混合物：
    成分     Wt.％
马铃薯薄片     75
小麦淀粉     9
玉米粗粉     9
*N-Lite LPTM     3
麦芽糊精     4
*从国家淀粉和化学品公司获得，(Bridgewater，NJ.)
将小麦淀粉和玉米粗粉在Turbulizer混合器中混合。将麦芽糊精溶解在水中，并加入到共混物中。将共混物与马铃薯薄片混合以形成疏松的干面团。
连续将面团通过一对薄片轧辊，形成有弹性的没有针孔的连续薄片。面片的厚度控制为0.02英寸(0.05cm)。
然后将面片切成椭圆形小片，并在一个受限烹炸模内在375°F条件下烹炸12秒。烹炸脂肪是一种棉籽油、玉米油和OleanTM(从宝洁公司获得)的共混物。炸后的小片含约38％的脂肪。
                         实施例2
下列组合物用于生产制作的薯片。面团组合物包含35％的水(基于全部面团组合物)、5％的一种乳化剂和65％的下列组分的混合物：
    成分     Wt.％
马铃薯薄片(WAI8.5)     79.5
马铃薯颗粒(WAI4.0)     9.0
甜大米粉(WAI2.2)     6.0
麦芽糊精DE18     4.0
N-Lite LPTM(WAI0.7)     1.5
将干成分、水和乳化剂在Turbulizer混合器中混合，以形成疏松的干面团(～15-60秒)。连续将面团通过一对薄片轧辊，形成有弹性的没有针孔的连续薄片。面片的厚度控制为0.02英寸(0.05cm)。将前辊加热到约90°F(32℃)，将后辊加热到约135°F(57℃)。然后将面片切成椭圆形小片，并在一个受限烹炸模内在385°F(196℃)条件下用富含维生素E的OLEANTM(从宝洁公司获得)烹炸12秒。将产品在模内保持约20秒以使OLEANTM沥出。最终产品具有很脆的质地。当面片还热着时，用含有维生素A、D和K的OLEANTM维生素悬浮液添加到面片中。炸后的小片含约30％的不易消化的脂肪。从乳化剂来的易消化的脂肪含量少于0.5g/30g一份。
                         实施例3
下列组合物用于生产制作的薯片。面团组合物包含35％的水(基于全部面团组合物)、5％的一种乳化剂和65％的下列组分的混合物：
    成分     Wt.％
马铃薯薄片(8.5)     72.8
马铃薯颗粒(4.0)     8.2
谷物脆片(6.9)     4.0
麦芽糊精DE18     4.0
N-Creamer 46TM(1.7)     1.0
                         实施例4
下列组合物用于生产制作的薯片。面团组合物包含35％的水(基于全部面团组合物)、5％的一种乳化剂和65％的下列组分的混合物：
    成分     Wt.％
马铃薯薄片(8.5)     82
Ultra-SperseTM(3.7)     4.0
麦芽糊精DE18     4.0
马铃薯颗粒(4.0)     9.0
N-Creamer 46TM(1.7)     1.0
                         实施例5
下列组合物用于生产制作的薯片。面团组合物包含35％的水(基于全部面团组合物)、5％的一种乳化剂和65％的下列组分的混合物：
    成分     Wt.％
马铃薯薄片(8.5 )     82
Ultra-SperseTM(3.7)     4.0
麦芽糊精DE18     4.0
玉米粉(4.0)     9.0
N-Creamer 46TM(1.7)     1.0
                         实施例6
下列组合物用于生产制作的薯片。面团组合物包含35％的水(基于全部面团组合物)、5％的一种乳化剂和65％的下列组分的混合物：
    成分     Wt.％
马铃薯薄片(8.5)     82.4
马铃薯颗粒(4.0)     9.2
软质小麦粉(1.7)     3.4
麦芽糊精DE18     4.0
N-奶油46TM(1.9)     1.0

Claims (11)

1.一种面团组合物，该组合物包括：
a)50％至70％的以淀粉为基料的物料，它包含：
i)至少3.2％的改性淀粉，改性淀粉包含至少3％的水解淀粉，水解淀粉的葡萄糖值从5至30，以及其中存在的任何干的改性淀粉的吸水性指数是每克改性淀粉0.4克至8克的水；
ii)25％至96.8％的马铃薯片，马铃薯片的吸水性指数为每克淀粉6.7克至9.5克，其中马铃薯片包括：
(a)40％至60％的破碎的马铃薯细胞；
(b)16％至27％的直链淀粉；
(c)5％至10％的水分；和
(d)至少0.1％的乳化剂；
iii)如果在淀粉基料物料中还存在其它除马铃薯片之外的含有淀粉的成分，则其它含有淀粉的成分的吸水性指数应小于马铃薯片的吸水性指数；
b)30％至50％加入的水；和
c)0.5％至约6％的一种乳化剂，
其中面团组合物中各组分之和为100％。
2.权利要求1的面团组合物，其中以淀粉为基料的物料包含：
(a)40％至90％的马铃薯片；
(b)5％至25％的马铃薯粒；
(c)2％至10％的高支链淀粉谷粉或淀粉；
(d)0.2％至10％的改性淀粉；
(e)3％至15％的水解淀粉，其DE值为5至30；
(f)0.1％至6％的乳化剂。
3.权利要求2的面团组合物，其中高支链淀粉谷粉或淀粉选自蜡质玉米、蜡质大米、甜大米，及其混合物。
4.权利要求3的面团组合物，其中改性淀粉为一种预糊化的交联淀粉。
5.一种根据权利要求4的面团组合物制作成的面片。
6.一种根据权利要求5的面片制得的加工的小片。
7.权利要求6的加工的小片，其中的小片在一种脂肪中烹炸，该脂肪选自不易消化的脂肪和不易消化的脂肪与甘油三酯脂肪的混合物。
8.权利要求7的加工的小片，其中的脂肪是一种不易消化的脂肪。
9.一种制作小吃的方法，该方法包括以下步骤：
(a)用权利要求4的面团组合物制作一种面团；
(b)用该面团制成面片；
(c)将面片切成小吃样的小片；
(d)将小吃样的小片在一种脂肪中烹炸，该脂肪选自不易消化的脂肪和不易消化的脂肪与甘油三酯脂肪的混合物。
10.权利要求9的方法，其中从面团制作成的面片具有的厚度为0.038至0.25厘米。
11.权利要求10的方法，其中的脂肪为一种不易消化的脂肪。
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