CN1424878A - 具有改进风味的小吃 - Google Patents

具有改进风味的小吃 Download PDF

Info

Publication number
CN1424878A
CN1424878A CN01808349A CN01808349A CN1424878A CN 1424878 A CN1424878 A CN 1424878A CN 01808349 A CN01808349 A CN 01808349A CN 01808349 A CN01808349 A CN 01808349A CN 1424878 A CN1424878 A CN 1424878A
Authority
CN
China
Prior art keywords
dough
snack
fat
starch
fried
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN01808349A
Other languages
English (en)
Inventor
D·A·科勒
T·N·阿斯奎瑟
R·L·小斯瓦尼
P·Y－C·林
J·E·特鲁特
Y－P·C·海斯
D·P·科帕特里克
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Procter and Gamble Ltd
Procter and Gamble Co
Original Assignee
Procter and Gamble Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Procter and Gamble Ltd filed Critical Procter and Gamble Ltd
Publication of CN1424878A publication Critical patent/CN1424878A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/101—Addition of antibiotics, vitamins, amino-acids, or minerals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

具有增强风味的全脂肪、减少脂肪、低脂肪和无脂肪小吃食物制品。增强的风味是通过向面团掺加风味增强剂、颗粒、维生素C、草本植物和香辛料或其混合物来获得的。

Description

具有改进风味的小吃
相关申请的交叉参考
本申请要求US临时申请流水号60/197,740，(2000.4.18申请)的优先权，其引入本文作为参考。
技术领域
本发明涉及全脂肪、减少脂肪、低脂肪和无脂肪的谷粉制小吃。这种小吃具有高度的口中融化性和增强的风味和质地。本发明还涉及制作此小吃的方法。
发明背景
诸如马铃薯片、玉米片和未经发酵玉米片的小吃是特别普及的消费者小吃产品。在谷粉制小吃中，通常是将以淀粉为基料的物料如马铃薯薄片复水形成面片，然后将其加工制成制品。然后将这些制作成形的制品浸在油炸用脂肪或油中。当浸入时，这些制作成型的制品吸收大量的油炸用脂肪或油，一般达到所得小吃制品重量的约25％至约50％。
总的来说，制作成型小吃中含有等量或更多量的总的风味组分，但制作成型小吃的能感受到的风味却小于常规小吃片的风味。制作成型小吃和常规小吃中含有约等量的总油。然而，制作成型小吃中的大部分油被束缚到片基质中，而常规片中的大部分油是未束缚的。不指望得到理论支持，据信风味感与从未束缚油中释放的风味有关。因此，制作成型小吃具有较低的能感受到的风味。
用不易消化脂肪制备的成型小吃比用易消化脂肪制备的小吃具有更少的能感受到的风味。风味被不易消化脂肪组合物所″抑制″，不易消化脂肪组合物包覆嘴并且抑制小吃的风味展示。具有高粘度的油(不易消化的脂肪)也抑制风味的释放。
据信，经过在含有不易消化脂肪的组合物中油炸的小吃，其风味特性的降低是由在油炸过程中被小吃吸收的不易消化脂肪中结晶的固体所引起的。在油炸期间，不易消化脂肪以液化状态被小吃吸收。随着小吃冷却，中等熔点和低熔点的脂肪出现结晶，并且结晶所形成的固体改变了小吃的感官特性(例如，松脆感，蜡质感觉和口中融化性)，由于这些固体在不易消化脂肪组合物中为防止油被动损失是必须的，所以关于不易消化油炸用脂肪的配制灵活性限于增加甘油三酸酯脂肪的含量，但由此抵消了热量降低的益处。
为解决不易消化脂肪所带来的风味的附加损失，人们提出了易消化脂肪和不易消化脂肪的混合物。据显示，在易消化脂肪和不易消化脂肪的共混物中油炸可以多少增加风味的感受，但仍比所期望的低。
尽管可以给小吃产品局部涂敷调味料来增加风味，但通过局部方式获得的风味展示比所期望的低。局部调味料当开始咀嚼时可提供立即、强烈的风味展示，然后风味强度便很快减少。
由此，人们期望能够生产一种具有增强风味的减少脂肪、低脂肪和无脂肪小吃。还期望能够提供一种具有增强的风味和改进的质地的全脂肪小吃。还期望提供一种在整个咀嚼期间中都具有持续风味展示的小吃。
因此，本发明的一个目的是提供具有增强风味的小吃产品。本发明的还一个目的是提供在整个咀嚼期间都具有持续风味展示的小吃。
本发明的这些和其它目的在随后将变得显而易见。
发明概述
本发明提供具有持续、增强风味展示的小吃。这些小吃由含有约0.1ppt至约6％、优选约0.01％至约2％、更优选约0.05％至约0.4％风味增强剂的面团来制备。风味增强剂可以选自风味增强用化合物，如氨基酸，肽，蛋白质，维生素，还原糖，核苷酸风味增强剂，碳水化合物分解产物，草本植物和香辛料的提取物，油树脂及其混合物。
优选，小吃面团中还含有约0.1％至约10％颗粒，以便给小吃增加视觉吸引力。优选的颗粒大小是它们可以通过约5至约50、优选约14至约20号的US筛目。首选的颗粒含有小于约60％、更优选小于约20％、首选小于约10％的脂肪，并且水分活度为小于约0.8、优选约0.1至约0.5。据发现具有这些特性的颗粒可以直接添加到小吃面团中而不会不利影响小吃的制作工艺(即，在压片过程中面片不撕裂并且在干燥或油炸过程中颗粒不烧焦)。颗粒可以具有占成品小吃表面积最多约100％、优选最多约75％、更优选约20％至约40％的可视表面覆盖率。
此外，可以向面团添加约0.01％至约0.4％、优选约0.05％至约0.2％、更优选约0.1％至约0.15％的维生素C。除营养效果外，维生素C还可以起风味加强剂和抗氧化剂的作用。
对于额外的风味，还可以向小吃面团添加最多约8％、优选最多5％、更优选约0.1％至约3％的草本植物和香辛料。
小吃可以在不易消化的脂肪、易消化的脂肪或其混合物中油炸。优选，将小吃在含有约50％至约90％不易消化脂肪和约10％至约50％易消化脂肪的不易消化和易消化脂肪混合物、更优选在含有约70％至约85％不易消化脂肪和约15％至约30％易消化脂肪的不易消化和易消化脂肪混合物中油炸。发明详述A. 定义
本文中，″ppt″指每兆分之的份数(1份/1×1012)。
本文中″可压片的面团″是指能够被放在光滑表面上并且滚压成所需最终厚度同时没有撕裂或形成洞的面团。可压片的面团还可以包括能够通过挤压工艺形成面片的面团。
本文中，″风味增强剂″指本身具有很小的所需最终风味、但当添加到食物中时具有增强或提高食物风味的性能的物质。风味增强剂包括(但不限于此)风味产物母体、风味加强剂、反应性风味剂、反应风味剂以及抑制或遮掩不期望风味的试剂。风味增强剂还可以包括草本植物和香辛料的提取物和油树脂。风味增强剂可以呈液体或干固体的形式；例如它们可以是包胶的、附聚的或被涂覆的(plated)。
本文中″以淀粉为基料的物料″指天然存在的、由吡喃葡萄糖单元组成的高聚合的碳水化合物，呈天然、脱水(例如，薄片，颗粒，粗粉)或细粉形式。以淀粉为基料的物料包括(但不限于)，马铃薯粉，马铃薯颗粒，马铃薯片状颗粒，马铃薯薄片，玉米粉，粗玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，稻米粉，荞麦粉，燕麦粉，豆粉，大麦粉，木薯粉，以及改性淀粉，天然淀粉和脱水淀粉，得自块茎、豆类和谷粒的淀粉，例如玉米淀粉，小麦淀粉，稻米淀粉，蜡质玉米淀粉，燕麦淀粉，cavassa淀粉，蜡质大麦，蜡质稻米淀粉，糯性稻米淀粉，甜稻米淀粉，amioca，马铃薯淀粉，木薯淀粉及其混合物。
本文中，″改性淀粉″指经过物理或化学改变以改进其功能特性的淀粉。适宜的改性淀粉包括(但不限于)预糊化的淀粉，低粘度淀粉(例如，糊精，酸改性淀粉，氧化淀粉，酶改性淀粉)，稳定化的淀粉(例如，淀粉酯，淀粉醚)，交联淀粉，淀粉糖(例如葡萄糖糖浆，右旋糖，异葡萄糖)和接受过组合处理(例如，交联和糊化)的淀粉及其混合物。
本文中，术语″添加的水″指添加到干的面团配料中的水。干的面团配料中固有存在的水，例如在来源于面粉和淀粉的情况中，不属于添加的水。
本文中，术语″乳化剂″指添加到面团配料中的乳化剂。面团配料中固有存在的乳化剂，例如当是马铃薯薄片的情况中，不属于术语乳化剂。
除非有另外的说明，所有百分比均以重量计。
术语″脂肪″和″油″除非有具体的说明可以在本文中互换使用。术语″脂肪″或″油″按普通含义来讲是指可食用的脂肪类物料，包括基本上由甘油三酸酯组成的天然或合成的脂肪和油，例如大豆油，玉米油，棉籽油，向日葵油，棕榈油，椰子油，低芥酸菜籽油，鱼油，猪油和牛油，它们可以是部分或完全氢化或以其它方式改性的，以及具有与甘油三酸酯类似性质的非毒性脂肪类物料，在本文中称作不易消化的脂肪，这种物料可以是部分或完全不消化的。低热量脂肪和可食的不易消化的脂肪、油或脂肪代用品也属于此术语的范围。
术语″不易消化的脂肪″指部分或完全不消化的食用脂肪类物料，例如，多元醇脂肪酸多酯，如OLEANTM。
″多元醇″意思是指含有至少4个、优选4-11个羟基的多羟基醇。多元醇包括糖(即单糖、双糖和三糖)、糖醇、其它糖衍生物(即烷基葡糖苷)、聚甘油如二甘油和三甘油、季戊四醇、糖醚如脱水山梨糖醇和聚乙烯醇。适宜的糖、糖醇和糖衍生物的具体实例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤藓糖醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖醇、麦芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麦芽三糖。
″多元醇脂肪酸多酯″意思是具有至少4个脂肪酸酯基团的多元醇。含3个或3个以下脂肪酸酯基团的多元醇脂肪酸酯通常可消化于消化道中(并且从消化道吸收消化产物)，很多以普通甘油三酸酯脂肪或油的形式，而含4个或4个以上脂肪酸酯基团的多元醇脂肪酸酯基本上是不易消化的，并且由此不易被人体吸收。多元醇的所有羟基均被酯化并非是必须的，但出于不易被消化的目的，优选每个二糖分子中含有不超过3个未酯化的羟基基团。典型地，基本上所有的，如至少约85％的，多元醇上的羟基被酯化。拿蔗糖多酯来说，一般来说多元醇的约7-8个羟基被酯化。
多元醇脂肪酸酯一般含有典型为至少4个碳原子至最多26个碳原子的脂肪酸残基。这些脂肪酸残基可以得自天然存在或合成的脂肪酸。脂肪酸残基可以是饱和的或不饱和的，包括位置异构体或几何异构体，如顺式或反式异构体，并且对所有酯基来说可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。
液体不易消化的油也可以在本发明的实践中使用。完全熔化熔点小于约37℃的液体不易消化油包括液体多元醇脂肪酸多酯(参见Jandacek，US专利4,005,195，1977.1.25授权)；丙三羧酸的液体酯(参见Hamm，US专利4,508,746，1985.4.2授权)；二羧酸的液体二酯，如丙二酸和丁二酸的衍生物(参见Fulcher，US专利4,582,927，1986.4.25授权)；α-支链羧酸的液体甘油三酸酯(参见Whyte，US专利3,579,548，1971.5.18授权)；含新戊基部分的液体醚和醚酯(参见Minich，US专利2,962,419，1960.11.29授权)；聚甘油的液体脂肪聚醚(参见Hunter等，US专利3,932,532，1976.1.13授权)；液态烷基葡糖苷脂肪酸多酯(参见Meyer等；US专利4,840,815，1989.6.20授权)；两个醚连接的羟基多羧酸(如柠檬酸或异柠檬酸)的液态多酯(参见Huhn等；US专利4,888,195，1988.12.19授权)；各种液态酯化的烷氧基化多元醇，包括环氧化物扩链的多元醇的液态酯，例如液态酯化的丙氧基化甘油(参见White等；US专利4,816,613，1989.8.29授权；Cooper等；US专利5,399,729，1995.3.21授权；Mazurek；US专利5,589,217，1996.12.31授权；和Mazurek；US专利5,597,605，1997.1.28授权)；液态酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(参见Ennis等；US专利5,077,073)；液态酯化的乙氧基化烷基葡糖苷(参见Ennis等；US专利5,059,443，1991.10.22授权)；液态酯化的烷氧基化多糖(参见Cooper；US专利5,273,772；1993.12.28授权)；液态连接的酯化烷氧基化多元醇(参见Ferenz；US专利5,427,815，1995.6.27授权和Ferenz等；US专利5,374,446，1994.12.20授权)；液态酯化的聚氧亚烷基嵌段共聚物(参见Cooper；US专利5,308,634，1994.5.3授权)；含环打开的氧杂环戊烷单元的液态酯化聚醚(参见Cooper；US专利5,389,392，1995.2.14授权)；液态烷氧基化的聚甘油多酯(参见Harris；US专利5,399,371，1995.3.21授权)；液态部分酯化的多糖(参见White；US专利4,959,466，1990.9.25授权)；以及液态聚二甲基硅氧烷(如可从Dow Corning获得的Fluid Silicones)。所有前述的涉及液态不易消化油组分的专利均引入本文作为参考。可以将固体不易消化脂肪或其它固体物料添加到液态不易消化油中，以防止油被动损失。特别优选的不易消化脂肪的组合物包括US5,490,995(Corrigan，1996授权)、US 5,480,667(Corrigan等，1996授权)、US 5,451,416(Johnson等，1995授权)和US 5,422,131(Elsen等，1995授权)中描述的组合物。US 5,419,925(Seiden等，1995授权)描述了低热量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，其可以在本文中使用，但相比典型优选的油，其提供了更多易消化的脂肪。
优选的不易消化脂肪是其特性与甘油三酸酯类似的脂肪类物料，如蔗糖多酯。0LEANTM，一种优选的不易消化脂肪，由宝洁公司制造。这些优选的不易消化脂肪在Young等，US专利5,085,884(1992.2.4授权)和US专利5,422,131(1995.6.6授权，Elsen等)中有所描述。B. 配料1. 风味增强剂
通常来说，油炸片状面团产品的风味改善是通过向油炸后的小吃局部涂敷风味剂来实现的。然而，这种机理一般会导致不太优选的风味展示，因为局部涂敷的物料很难一致性涂敷并且不总是均匀附着在小吃上。除此之外，局部涂敷的风味剂是混乱的(messy)、由此使小吃吃起来麻烦。
向面团添加风味增强剂可以达到整个小吃的更一致的风味分布和展示，这是因为风味是通过油炸(或其它熟化)过程的加热导致的就地反应来产生。因此，这种小吃可以在消费期间赋予更长的持续风味。
风味增强剂在面团中的含量为约0.1ppt至约6％、优选约0.01％至约2％、更优选约0.05％至约0.4％。
这种″面团内″风味增强了成品的风味，并且从产品的内部提供风味。这种小吃在整个咀嚼过程中都具有持久的风味展示。这种改进的风味有益效果是通过在油炸前向生的面团共混物中添加过量的风味增强剂来实现的。
增强剂可以包括通常存在于食品中的来自于游离氨基酸、肽和蛋白质(即甲硫氨酸，甲硫氨酸亚砜，胱氨酸，半胱氨酸，丙氨酸，甘氨酸，赖氨酸，脯氨酸，谷氨酸，甲基胱氨酸，甲基半胱氨酸亚砜，半胱氨酸亚砜，谷胱甘肽，高半胱氨酸和水解产物)、维生素(即硫胺素、泛酸)和还原糖(即阿拉伯糖，葡萄糖，核糖，木糖，甘露糖，果糖，木糖，核糖-5-磷酸等)的硫的来源。也可以使用核苷酸风味增强剂，如5’-IMP和5’-GMP，如同碳水化合物分解产物如甲基乙二醛和FuraneolTM。风味增强剂还可以包括草本植物和香辛料的提取物和油树脂。
一种风味增强剂的优选的混合料是Firmenich#56.708/BH，其能够产生增强的油炸马铃薯风味。
一般来说，是将增强剂在油炸之前直接添加到生的面团共混物中。这些增强剂在添加到面团中之前可以是完全反应的、部分反应的或没有反应的。所添加的风味增强剂是对天然存在的风味产物母体的补充。可以利用这些附加的增强剂在油炸过程的加热下进行反应(即通过美拉德和非酶反应)，来使风味的总量增加至更令消费者满意和合意的程度。
除此之外，可以在产品油炸后立即将风味增强剂喷在热的产品上面。
可以因添加了该增强剂而增加的风味化合物的类型包括吡嗪，吡啶，呋喃，噻吩，吡咯，硫醇，硫取代的吡啶，二硫化物，硫代磺酸盐。这些产物的量和比例取决于产物母体混合料、产物母体的部分反应、形成面团的加工条件、形成小吃的熟化条件和油炸用的油共混物而不同。2. 颗粒
添加可视颗粒可以改善小吃的视觉吸引力。此外，掺加带风味的颗粒可以在消费期间提供更长持续的风味展示。向面团中添加带味的颗粒还可以减少或消除必须添加混乱的局部用风味料或调味料的过程。除此之外，功能性颗粒，如纤维、维生素或矿物质，还增强小吃的保健效果。
可以向面团添加的颗粒的量为约0.1％至约10％。颗粒的大小应当是它们可以通过约5至约50、优选约14至约20号的US筛目。首选的颗粒含有小于约60％、更优选小于约20％、首选小于约10％的脂肪，并且水分活度小于约0.8、优选约0.1至约0.5。
颗粒可以以任何适宜的形式添加，如以粉末/颗粒的形式或浆液形式。
据发现，本发明的颗粒可以直接添加到小吃面团中而不会不利影响小吃的制作过程。当使用本发明的颗粒时，面片不会撕裂并且颗粒在干燥或油炸过程中不会烧焦。
在成品小吃中，颗粒可以具有占小吃表面积最多约100％、优选最多约75％、更优选最多约50％、更优选约20％至约40％的可视表面覆盖率。
适宜本发明使用的颗粒包括(但不限于)，马铃薯皮，谷物麸(即小麦，稻米，或玉米的麸)，香辛料，草本植物，干燥的蔬菜，糖食组分，淀粉玻璃状颗粒，果仁，种籽及其混合物。具体说，其它组分可以包括腌熏肉碎块，晒干的番茄，果干，干燥的青椒或红辣椒，包胶和/或附聚的风味剂和/或着色剂以及任何其它适宜的物料。
由本发明使用的其它类型的颗粒包括当与水分(唾液)接触时发嘶嘶声的颗粒、加热时便膨胀或发爆裂声的颗粒，包胶的颗粒，是营养素载体的颗粒，可突发释放风味的颗粒，由其它食物(椒盐卷饼，粮谷，马铃薯片等)破碎或磨碎成的颗粒以及未加工食物(苹果片、切碎的马铃薯hashbrown)经冷冻或干燥的颗粒。
也可以将颗粒局部涂敷到压片后的面片上，然后通过施加压力包埋。或者是，可以在涂敷颗粒之前先将一粘性物质，如淀粉或糖溶液或油，涂敷到面片上。3. 维生素C
可以向面团中添加约0.01％至约0.4％、优选约0.05％至约0.2％、更优选约0.1％至约0.15％的量的维生素C。优选，向面团中添加维生素C以致使最终的小吃中每一盎司一份小吃含有约2mg至约120mg、优选约15mg至约60mg的维生素C。
维生素C还可以起还原糖的作用，因此可以反应形成风味。除给小吃提供营养效果外，维生素C还可以起风味加强剂和抗氧化剂的作用。4. 草本植物和香辛料
面团中可以含有最多约8％、优选最多5％、更优选约0.1％至约3％的草本植物和香辛料。可以添加的香辛料包括(但不限于)脱水蔬菜，洋葱，大蒜，茵陈蒿，莳萝，甘牛至，鼠尾草属植物，罗勒，百里香，皮萨草，枯茗，cilantro，五香辣椒粉，胡姜，芥末，芥菜籽，芹菜，胡萝卜，柠檬皮，橙皮，欧洲薄荷，迷迭香，灯笼大辣椒，肉桂，咖哩，小豆蔻，茴香籽，月桂(bay)、月桂(laurel)，丁香，胡芦巴，欧芹，姜黄，细香葱，韭，韭葱，葱，肉豆蔻，肉豆蔻种衣，甘椒，可可粉，牛角辣椒，柿子椒和尖辣椒以及干燥的水果。除此之外，可以使用草本植物和香辛料的提取物和油树脂。5. 以淀粉为基料的物料
本发明的面团含有以淀粉为基料的物料。本发明的面团可以含有约50％至约70％、优选约55％至约65％、更优选约60％的以淀粉为基料的物料。这种以淀粉为基料的物料中可以含有约25至100％马铃薯薄片，其余(即，0至约75％)是其它含淀粉的配料，如马铃薯粉，马铃薯片状颗粒，马铃薯颗粒，玉米粉，粗玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，稻米粉，荞麦粉，稻米粉，燕麦粉，豆粉和大麦粉，以及改性淀粉，天然淀粉和脱水淀粉，得自块茎、豆类和谷粒的淀粉，例如玉米淀粉，小麦淀粉，稻米淀粉，蜡质玉米淀粉，燕麦淀粉，cavassa淀粉，蜡质大麦，蜡质稻米淀粉，糯性稻米淀粉，稻米淀粉，甜稻米淀粉，amioca，马铃薯淀粉，木薯淀粉及其混合物。可以使用WO 99/33357(1999.7.8公开，Gizaw等)中公开的适宜的以淀粉为基料的物料。
以淀粉为基料的物料中优选含有约40％至约90％、更优选约50％至约80％、更优选约60％至约70％的马铃薯薄片和约10％至约60％、优选约20％至约50％、更优选约30％至约40％的这些其它含淀粉配料。
以淀粉为基料的物料中优选含有高支链淀粉含量的面粉或淀粉(优选至少约40％支链淀粉)，选自蜡质玉米，蜡质大麦，蜡质稻米，糯性稻米，甜稻米及其混合物。当使用高支链淀粉含量的面粉或淀粉时，优选存在量以淀粉为基料的物料的重量计是约1％至约15％、优选约2％至约10％、更优选约3％至约6％。特别优选的高支链含量的淀粉可得自National Starch and Chemical Corporation(Bridgewater，NJ)并且按商品名称Cereal CrispTM和Hylon VimTM(50％直链淀粉)和Hylon VII TM(70％直链淀粉)出售。6. 改性淀粉
本发明的优选的面团中可以含有改性淀粉。当计算本发明的改性淀粉的量时，马铃薯薄片、马铃薯片状颗粒、马铃薯颗粒和细粉中固有的改性淀粉(例如，糊化淀粉)不包括在内。(改性淀粉的量是指除马铃薯薄片、马铃薯片状颗粒、马铃薯颗粒和面粉中固有存在的改性淀粉之外或之上添加的量。)
优选，含有至少约0.2％的选自预糊化淀粉、交联淀粉、酸改性淀粉及其混合物的改性淀粉，以改变小吃的质地(即增加松脆感)。优选，使用约0.2％至约15％、更优选约1％至约10％、更优选约3％至约7％的量的改性淀粉。特别优选的改性淀粉得自National Starch and ChemicaiCorporation(Bridgewater，NJ)并且按商品名称N-LiteTM(预糊化的交联淀粉)，Ultrasperse-ATM(预糊化的，蜡质玉米)，N-CreamerTM46和Corn PCPF400TM(部分预熟化的玉米粗粉)出售。可以使用WO99/33357(1999.7.8公开，Gizaw等)中公开的适宜的改性淀粉。
水解淀粉是可以包含在本发明面团中的特别优选的改性淀粉。水解淀粉在面团组合物中的含量一般为至少约1％，通常范围是约1％至约15％、优选约3％至约12％。适合包含在面团中的水解淀粉包括麦芽糖糊精和玉米糖浆固体。包含在面团中的水解淀粉的葡萄糖当量(D.E.)值为约5至约30、优选约10至约20。MaltrinTM M050、M100、M150、M180、M200和M250(可得自Grain Processing Corporation，Iowa)是优选的麦芽糖糊精.。D.E值是参照葡萄糖测定的水解淀粉的还原当量值并且以百分比(以干重计)来表示。D.E值越高，淀粉的葡萄糖当量越高。7. 水
本发明的面团组合物中含有约20％至约50％的添加的水、优选约22％至约40％、更优选约24％至约35％添加的水。面粉和淀粉中的含水量通常为约3％至约12％。然而，如果诸如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体的其它配料是以溶液或糖浆的形式加入的，则糖浆或溶液中的水也包括在″添加的水″中。添加的水的量还包括用于溶解或分散配料的任何水并且包括玉米糖浆等中存在的水。8. 乳化剂
可以非必需地添加到面团中以便有助于面团的可加工性的一种配料是乳化剂。一般来说，乳化剂添加到面团中的量是约0.02％至约6％、优选约0.1％至约5％、更优选约2％至约4％。
优选在将面团压片之前将乳化剂添加到面团中。可以将乳化剂溶解在脂肪或多元醇脂肪酸多酯如得自宝洁公司的OleanTM中。适宜的乳化剂包括卵磷脂，甘油单酸酯和甘油二酸酯，二乙酰酒石酸酯和丙二醇单酯和二酯以及聚甘油。可以使用聚甘油乳化剂，如聚甘油的一酯、优选六聚甘油。特别优选的甘油单酸酯以商品名称Dimodan(可得自Danisco，New Century，Kansas)和DMG 70(可得自Archer DanielsMidland Company，Decatur，Illinois)出售。C. 面团的制备
本发明的面团可以通过任何适宜的方法来制备，优选通过压片。本发明的面团组合物可以通过将薄片、颗粒、改性淀粉、其它淀粉、非必需的乳化剂和非必需的其它干组分彻底混合在一起来制备。一般来说，单独混合麦芽糖糊精、维生素C和其它非必需配料的水预混物。然后将此水预混物添加到马铃薯粉和/或颗粒混合物和乳化剂的共混物中并且混合形成松软的干面团。可以将风味增强剂和颗粒预共混到乳化剂中(水预混物)或者直接共混到面粉混合料中。适合用于将面团配料混合在一起的优选的装置是常规混合器。可以使用Hobart混合器(如VCM-25型)用于分批操作并且可以使用Turbulizer混合器用于连续混合操作。然而，也可以使用挤出机来混合面团并且形成片状或成型片。
制备完后，可以将面团加工形成相对平的薄片。可以使用适合将以淀粉为基料的面团加工成片的任何方法。例如，可以在两个反方向旋转的圆柱形辊中滚压出面片，以便获得均匀、相对薄的面团物料的片。可以使用任何常规的压片、辊压(milling)和量压(gauging)设备。
通常，将本发明的面团组合物加工成厚度为约0.01至约0.1英寸(约0.025至约0.25cm)、优选加工成厚度为约0.015至约0.05英寸(约0.038至约0.127cm)、首选约0.018至约0.03英寸(0.046至0.076cm)的片。对波纹状(波浪形状)片来说，优选的厚度是约0.03英寸(0.076cm)至约0.04英寸(0.102cm)。然后，将面片加工成预定尺寸和形状的小吃制品。小吃制品可以使用任何适宜的模压(stamping)或切割设备来形成。小吃制品可以加工成各种形状。例如，小吃制品的形状可以是椭圆形、正方形、环形、蝴蝶结形、星轮或风车形。可以给小吃制品刻痕，制成波纹状片，如PCT申请WO95/07610(Dawes等，1996.1.25公开)中所述，其引入本文作为参考。
在小吃制品加工成形之后，将它们熟化至松脆为止。小吃制品可以通过油炸、部分油炸然后焙烤、部分焙烤然后油炸、焙烤或者通过任何其它适宜的方法来熟化。可以将小吃制品在含有易消化脂肪、不易消化脂肪或其混合物的脂肪组合物中油炸。
优选，将小吃制品在约275°F(135℃)至约420°F(215℃)下、优选约300°F(149℃)至约410°F(210℃)下、更优选约350°F(177℃)至约400°F(204℃)下油炸足够的时间，以便形成含水量为约6％或更少、优选约0.5％至约4％、更优选约1％至约2％的产品。确切的油炸时间由油炸脂肪的温度和面团的起始含水量来控制，其可以通过本领域技术人员容易确定。
优选，小吃制品使用连续油炸方法在油中油炸并且在油炸过程中受到约束。这种制约式油炸方法和装置可见US专利3,626,466(Liepa，1971)。让这种成型的受约制品经过油炸用介质，直至它们被油炸成松脆状态，同时最终含水量达约0.5％至约4％水、优选1％至2％。
任何其它的油炸方法，如小吃制品的按非制约模式的连续式油炸或分批式油炸，也是可接受的。例如，可以将制品浸渍在位于移动带或篮上的油炸用脂肪中。
在本发明的优选的实施方案中，将小吃在不易消化脂肪和易消化脂肪的共混物中油炸。优选，共混物含有约50％至约90％不易消化脂肪和约10％至约50％易消化脂肪、更优选约70％至约85％不易消化脂肪和约15％至约30％易消化脂肪。在一个特别优选的实施方案中，在此共混物中油炸的小吃含有风味增强剂、维生素C和本发明的颗粒；这提供了具有最佳风味展示和低蜡质感的小吃。
还可以向食用脂肪和油中添加其它本领域已知的配料，包括抗氧化剂如TBHQ，生育酚，抗坏血酸，鳌合剂如柠檬酸和消泡剂如二甲基聚硅氧烷。
通过此工艺制作的小吃产品中一般含有约20％至约40％、优选约25％至约35％的总脂肪(即，不易消化脂肪和易消化脂肪的联合)。如果期望小吃产品中的脂肪含量较高，以便进一步改进小吃的风味和光滑性，则可以将油，如甘油三酸酯油，喷在从油炸器中捞出或者从制约式油炸所用的模具中取出的小吃上。也可以将油涂敷到经过焙烤后的小吃上。优选，所涂敷的甘油三酸酯具有大于约75，首选大于约90的碘值。油可以用来使小吃的脂肪含量高到45％的总脂肪。因此，使用此附加的步骤可以制成具有各种脂肪含量的小吃产品。
可以将具有特征性风味的甘油三酸酯油或不饱和程度高的油喷洒、滚涂或涂敷到小吃产品上。优选，将甘油三酸酯油和不易消化脂肪用作分散风味剂的载体并且局部添加到小吃产品。包括(但不限于)带奶油风味的油，天然或人造风味的油，草本植物油和添加有马铃薯、大蒜或洋葱风味的油。这样允许引入各种风味，同时在油炸过程中不会使风味剂发生褐变反应。这种方法可以用来引入那些在油炸小吃所必需的加热过程中常常发生聚合或氧化的油。分析方法 水分活度
用来测定水分活度的方法是关于水分活动测量的欧洲COST-91研究。总脂肪含量
用来测定本发明小吃产品总脂肪含量(易消化和不易消化)的方法是AOAC 935.39(1997)。易消化脂肪含量
使用易消化脂质(NLEA)方法AOAC PVM 4：1995来测定本发明小吃产品的易消化脂肪的含量。不易消化脂肪含量
不易消化脂肪含量＝总脂肪含量-易消化脂肪含量
实施例
以下实施例是对本发明的举例说明，但不限制本发明。实施例1
使用以下组合物来制作成形马铃薯片。面团组合物含有30％水(以总面团组合物计)、3％乳化剂(35％甘油单酸酯/65％部分氢化大豆油的混合物)和67％以下配料的混合物：
  配料     Wt.％
  马铃薯薄片     74.6
  小麦淀粉     7.8
  玉米粉     8.8
  麦芽糖糊精     6.9
  马铃薯皮     0.4
  小麦麸     1.5
将由干配料、水和乳化剂组成的混合料在Turbulizer中共混，形成松软的干面团(约15秒)。在添加到Turbolizer之前可以将麦芽糖糊精溶解在水中。通过将面团连续送至一对压片辊之间，让其从中通过，形成没有针孔的弹性连续片，来将面团压片。面片厚度控制在0.02英寸(0.05cm)。将前辊加热至约90°F(32℃)并且将后辊加热至约135°F(57℃)。然后将面片切成椭圆形成型制品并且在400°F的制约式油炸用模具中油炸约10秒。油炸用脂肪是向日葵籽油。油炸过的制品中含有约33％脂肪。喷油局部涂敷来使总脂肪增加至38％。实施例2
使用以下组合物来制作成形马铃薯片。面团组合物含有30％水(以总面团组合物计)、3％乳化剂(35％甘油单酸酯/65％部分氢化大豆油的混合物)和67％以下配料的混合物：
配料     Wt.％
马铃薯薄片     74.5
小麦淀粉     7.7
玉米粉     8.7
麦芽糖糊精     6.9
马铃薯皮     0.4
小麦麸     1.5
草本植物/香辛料混合料     0.3
草本植物/香辛料混合料含有以下的混合物：
草本植物/香辛料 在混合料中的百分比Wt.％
    干燥的洋葱     60％
    大蒜粉     20
    黑胡椒     10％
    芹菜籽     2％
    罗勒     2％
    皮萨草     2％
    欧洲薄荷     2％
    胡姜     1％
    枯茗     1％
使用实施例1所述的过程来制作成形马铃薯片。实施例3
使用以下组合物来制作成形马铃薯片。面团组合物含有30％水(以总面团组合物计)、3％乳化剂(35％甘油单酸酯/65％部分氢化大豆油的混合物)和67％以下配料的混合物：
配料     Wt.％
马铃薯薄片     73.2
小麦淀粉     7.3
玉米粉     8.7
麦芽糖糊精     6.9
马铃薯皮     0.4
小麦麸     1.5
草本植物/香辛料混合料     2.0
使用实施例1所述的过程来制作成形马铃薯片。实施例4
使用以下组合物来制作成形马铃薯片。面团组合物含有30％水(以总面团组合物计)、3％乳化剂(35％甘油单酸酯/65％部分氢化大豆油的混合物)和67％以下配料的混合物：
配料     Wt.％
马铃薯薄片     74.7
小麦淀粉     7.7
玉米粉     8.7
麦芽糖糊精     6.9
马铃薯皮     0.4
小麦麸     1.5
油炸马铃薯风味剂     0.1
可以在添加到面团之前，首先将油炸马铃薯风味剂(Firmenich#56.708/BH)与乳化剂混合。使用实施例1所述的过程来制作成形马铃薯片。实施例5
使用以下组合物来制作成形马铃薯片。面团组合物含有33％水(以总面团组合物计)、3％乳化剂(35％甘油单酸酯/65％部分氢化大豆油的混合物)和64％以下配料的混合物：
配料     Wt.
马铃薯薄片     72.1
Ultra-SperseTM     5.5
麦芽糖糊精DE18     5.5
马铃薯片状颗粒     13.8
N Creamer46TM     0.9
小麦麸     1.6
马铃薯皮     0.4
抗坏血酸     0.2
将由干配料、水和乳化剂组成的混合料在Turbulizer中共混，形成松软的干面团(约15秒)。在添加到Turbolizer之前可以将麦芽糖糊精和抗坏血酸溶解在水中。通过将面团连续送至一对压片辊之间，让其从中通过，形成没有针孔的弹性连续片，来将面团压片。面片厚度控制在0.02英寸(0.05cm)。将前辊加热至约90°F(32℃)并且将后辊加热至约135°F(57℃)。然后将面片切成椭圆形成型制品并且在385°F(196℃)的制约式油炸用模具中油炸约10秒。油炸用脂肪是20％棉籽油和80％OLEANTM(宝洁公司制造)的共混物。所得的产品具有松脆质地。通过在马铃薯片还热的时候喷含维生素A、D、E和K的OLEANTM维生素悬浮液来强化此马铃薯片。实施例6
使用以下组合物来制作成形马铃薯片。面团组合物含有33％水(以总面团组合物计)、3％乳化剂(35％甘油单酸酯/65％部分氢化大豆油的混合物)和64％以下配料的混合物：
配料     Wt.
马铃薯薄片     72.0
Ultra-SperseTM     5.5
麦芽糖糊精DE18     5.5
马铃薯片状颗粒     13.7
N Creamer46TM     0.9
小麦麸     1.6
马铃薯皮     0.4
抗坏血酸     0.2
草本植物/香辛料混合料     0.2
使用实施例5所述的过程来制作成形马铃薯片。实施例7
使用以下组合物来制作成形马铃薯片。面团组合物含有33％水(以总面团组合物计)、3％乳化剂(35％甘油单酸酯/65％部分氢化大豆油的混合物)和64％以下配料的混合物：
配料     Wt.
马铃薯薄片     70.8
Ultra-SperseTM     5.3
麦芽糖糊精DE18     5.3
马铃薯片状颗粒     13.5
N Creamer46TM     0.9
小麦麸     1.6
马铃薯皮     0.4
抗坏血酸     0.2
草本植物/香辛料混合料     2.0
使用实施例5所述的过程制作成形马铃薯片。实施例8
使用以下组合物来制作成形马铃薯片。面团组合物含有33％水(以总面团组合物计)、3％乳化剂(35％甘油单酸酯/65％部分氢化大豆油的混合物)和64％以下配料的混合物：
配料 Wt.
马铃薯薄片 72.0
Ultra-SperseTM 5.5
麦芽糖糊精DE18 5.5
马铃薯片状颗粒 13.6
N Creamer46TM 0.9
小麦麸 1.6
马铃薯皮 0.4
抗坏血酸 0.2
草本植物/香辛料混合料 0.2
油炸马铃薯风味剂 0.1
可以在添加到面团之前，首先将油炸马铃薯风味剂(Firmenich#56.708/BH)与乳化剂混合。
将由干配料、水和乳化剂组成的混合料在Turbulizer中共混，形成松软的干面团(约15秒)。在添加到Turbolizer之前可以将麦芽糖糊精溶解在水中。通过将面团连续送至一对压片辊之间，让其从中通过，形成没有针孔的弹性连续片，来将面团压片。面片厚度控制在0.02英寸(0.05cm)。将前辊加热至约90°F(32℃)并且将后辊加热至约135°F(57℃)。然后将面片切成椭圆形成型制品并且在400°F的制约式油炸用模具中油炸约10秒。油炸用脂肪是80％OleanTM/20％向日葵籽油共混物。经过油炸的制品中含有约33％脂肪。实施例9
使用以下组合物来制作成形马铃薯片。面团组合物含有约30％水(以总面团组合物计)、3％乳化剂(35％甘油单酸酯/65％部分氢化大豆油的混合物)和67％以下配料的混合物：
配料     Wt.％
马铃薯薄片     74.6
小麦淀粉     7.9
玉米粉     8.8
麦芽糖糊精     6.9
马铃薯皮     0.4
小麦麸     1.4
将由干配料、水和乳化剂组成的混合料在Turbulizer中共混，形成松软的干面团(约15秒)。在添加到Turbolizer之前可以将麦芽糖糊精溶解在水中。通过将面团连续送至一对压片辊之间，让其从中通过，形成没有针孔的弹性连续片，来将面团压片。面片厚度控制在0.02英寸(0.05cm)。将前辊加热至约90°F(32℃)并且将后辊加热至约135°F(57℃)。然后将面片切成椭圆形成型制品并且在400°F的制约式油炸用模具中油炸约10秒。油炸用脂肪是80％OleanTM/20％向日葵籽油共混物。经过油炸的制品中含有约33％脂肪。
引入参考
所有前述提及的专利、公开出版物和其它参考均以其整体引入本文作为参考。

Claims (10)

1.一种用于制作成型小吃的面团，其特征在于所说的面团含有0.1ppt至6％的风味增强剂。
2.权利要求1的面团，其特征在于所说的面团含有10ppm至200ppm的风味增强剂。
3.前述权利要求任一项的面团，其特征在于所说的风味增强剂选自氨基酸，肽，蛋白质，维生素，还原糖，核苷酸风味增强剂，碳水化合物分解产物，草本植物和香辛料的提取物，油树脂及其混合物。
4.前述权利要求任一项的面团，其特征在于所说的面团还含有0.01％至0.4％的维生素C、优选0.05％至0.2％的维生素C。
5.前述权利要求任一项的面团，其特征在于所说的面团还含有0.1％至10％的颗粒。
6.前述权利要求任一项的面团，其特征在于所说的面团还含有最多8％的草本植物、香辛料或其混合物。
7.一种含颗粒的面团，其特征在于所说的颗粒具有：
(a)低于60％的脂肪；
(b)水分活度小于0.8；并且
(c)粒度为它们可以通过5至50号的US筛目。
8.由前述权利要求任一项的面团生产的小吃。
9.权利要求8的小吃，其特征在于将所说的小吃在不易消化的脂肪、易消化的脂肪或其混合物中油炸。
10.前述权利要求任一项的小吃，其特征在于所说的颗粒具有占小吃表面积最多约100％的可视表面覆盖率。
CN01808349A 2000-04-18 2001-04-09 具有改进风味的小吃 Pending CN1424878A (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US19774000P 2000-04-18 2000-04-18
US60/197,740 2000-04-18

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN1424878A true CN1424878A (zh) 2003-06-18

Family

ID=22730571

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN01808349A Pending CN1424878A (zh) 2000-04-18 2001-04-09 具有改进风味的小吃

Country Status (9)

Country Link
US (1) US20020025367A1 (zh)
EP (1) EP1274317A2 (zh)
JP (1) JP2003530128A (zh)
CN (1) CN1424878A (zh)
AU (1) AU2001251478A1 (zh)
BR (1) BR0110165A (zh)
CA (1) CA2404031A1 (zh)
MX (1) MXPA02010258A (zh)
WO (1) WO2001078528A2 (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109688823A (zh) * 2016-08-09 2019-04-26 家乐氏公司 具有降低的丙烯酰胺水平的熟食产品

Families Citing this family (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20050064084A1 (en) * 2002-09-19 2005-03-24 Elder Vincent Allen Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods
US20050118322A1 (en) * 2002-09-19 2005-06-02 Elder Vincent A. Method for enhancing acrylamide decomposition
US7811618B2 (en) 2002-09-19 2010-10-12 Frito-Lay North America, Inc. Method for reducing asparagine in food products
US7393550B2 (en) 2003-02-21 2008-07-01 Frito-Lay North America, Inv. Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods
US8110240B2 (en) 2003-02-21 2012-02-07 Frito-Lay North America, Inc. Method for reducing acrylamide formation in thermally processed foods
EP1651062A1 (en) * 2003-08-06 2006-05-03 The Procter & Gamble Company Rice flour compositions
US8367142B2 (en) * 2005-04-29 2013-02-05 Kraft Foods Global Brands Llc Production of shredded or flaked whole grain-containing composite food products
CA2606994A1 (en) * 2005-05-16 2006-11-23 Afb International Hypoallergenic flavor compositions and methods of managing allergic reactions in pets
ES2647903T3 (es) * 2005-06-07 2017-12-27 Kellogg Europe Trading Limited Métodos para hacer composiciones con harina de arroz y almidón de maíz
RU2008127503A (ru) * 2005-12-08 2010-01-20 Фирмениш Са (Ch) Пищевой продукт быстрого приготовления, содержащий капсулы с ароматическим веществом
US20080182003A1 (en) * 2007-01-31 2008-07-31 Rosemary Shine Baker Production of Sheeted Fruit and Vegetable Snacks
US20080182004A1 (en) * 2007-01-31 2008-07-31 Rosemary Shine Baker Production of Sheeted Fruit and Vegetable Snacks
MX2009007839A (es) * 2007-02-01 2009-10-26 Procter & Gamble Bocadillos nutritivos elaborados.
US8486684B2 (en) 2007-08-13 2013-07-16 Frito-Lay North America, Inc. Method for increasing asparaginase activity in a solution
US8284248B2 (en) 2009-08-25 2012-10-09 Frito-Lay North America, Inc. Method for real time detection of defects in a food product
US8158175B2 (en) 2008-08-28 2012-04-17 Frito-Lay North America, Inc. Method for real time measurement of acrylamide in a food product
US9095145B2 (en) 2008-09-05 2015-08-04 Frito-Lay North America, Inc. Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process
US8778441B2 (en) * 2008-11-13 2014-07-15 Phillip Sky Ready-to-eat oat-based food product
US9215886B2 (en) * 2008-12-05 2015-12-22 Frito-Lay North America, Inc. Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties
JP5691105B2 (ja) * 2009-01-30 2015-04-01 株式会社東洋新薬 ジャガイモ抽出物を含有する食品の呈味改善方法
AU2010292224B2 (en) * 2009-09-09 2014-04-24 Durafizz, Llc Edible surface-modifying particles and methods for their manufacture
FR2973198B1 (fr) * 2011-04-01 2016-12-09 Batata La Rapee Procede de preparation d'un appareil a base de pommes de terre, utilisation de l'appareil et produits obtenus
GB201202954D0 (en) * 2012-02-21 2012-04-04 United Biscuits Ltd Improved food product and method for its manufacture
US20150037484A1 (en) * 2013-07-30 2015-02-05 Elwha Llc Methods and Compositions Related to French Fry Dough and Products Thereof

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1792645A1 (de) * 1967-12-14 1971-11-25 Procter & Gamble Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks von Kartoffelprodukten
US3594187A (en) * 1968-03-27 1971-07-20 Procter & Gamble Potato products having improved flavor
US3619211A (en) * 1968-08-09 1971-11-09 Research Corp Potato and potato chip flavor and aroma
US4698230A (en) * 1984-04-23 1987-10-06 Willard Miles J Potato flavor enhancing composition and method of use
US5063072A (en) * 1987-10-08 1991-11-05 Borden, Inc. One-step flavored pasta products and processes for preparing fast cooking pasta products
EP0320057B1 (en) * 1987-12-07 1993-04-14 Quest International B.V. A method for improving the flavour characteristics of potato products
US5695804A (en) * 1994-03-24 1997-12-09 Nabisco Technology Company Production of chip-like durum wheat-based snacks
ES2201550T3 (es) * 1997-10-20 2004-03-16 THE PROCTER & GAMBLE COMPANY Composiciones de masa hechas con fanulos de patata deshidratados.

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109688823A (zh) * 2016-08-09 2019-04-26 家乐氏公司 具有降低的丙烯酰胺水平的熟食产品

Also Published As

Publication number Publication date
CA2404031A1 (en) 2001-10-25
JP2003530128A (ja) 2003-10-14
MXPA02010258A (es) 2003-04-25
WO2001078528A2 (en) 2001-10-25
US20020025367A1 (en) 2002-02-28
AU2001251478A1 (en) 2001-10-30
WO2001078528A3 (en) 2002-04-04
BR0110165A (pt) 2003-02-25
EP1274317A2 (en) 2003-01-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1424878A (zh) 具有改进风味的小吃
JP5242953B2 (ja) 全穀粒含有複合体食品の製造
JP2960119B2 (ja) そのままの非ポテト片を含有するポテトをベースとするチップ製品
EP2163157B1 (en) Production of extruded cheese crackers and snacks
JP4724592B2 (ja) 全粒穀物シュレッド加工製品の製造
CN1110263C (zh) 用于制备低热量小吃的面团组合物
CN101626692B (zh) 片状水果和蔬菜食品的生产
CN1832689B (zh) 米粉组合物
CA2294729C (en) Suspension for adding a controlled amount of ingredient to a food product
CN108967895A (zh) 一种营养重组米及制备方法
CN110973488A (zh) 一种高纤辣条及其制备方法
KR101428862B1 (ko) 현미유자후레이크 및 그 제조방법
CN1170339A (zh) 全谷粒食品
CN1089565C (zh) 天然全营养调味料及其制备方法和用途
KR101570077B1 (ko) 단감분말 포함 산자의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 산자
KR101570082B1 (ko) 단감분말 포함 강정의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 강정
KR101590957B1 (ko) 저염 스낵용 팰릿 및 이를 포함하는 저염 스낵
Hsieh et al. Rice snack foods
KR102185402B1 (ko) 요리용 떡 및 그 제조방법
KR20190018077A (ko) 죽상 혼합물용 곡물의 제조방법
CN1082350C (zh) 维生素悬浮体及其在强化食品上的方法
KR20030015335A (ko) 찹쌀.쌀.보리.콩.조.수수.인삼으로 만드는 곡물 라면제조방법
CN106071852A (zh) 一种添加小麦麸粉和食用菌粉的膨化米果及其制作方法
KR20150120221A (ko) 식품 제조용 펠릿과 그 제조방법 및 펠릿을 이용한 식품 제조방법
CN116326743A (zh) 一种酥脆即食风味薯条的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication