CN102469819B

CN102469819B - 米粉组合物

Info

Publication number: CN102469819B
Application number: CN201080033832.3A
Authority: CN
Inventors: M·D·M-S·比拉格兰; Y·库马; C·孔; D·J·小布鲁诺; A·J·博瓦亚诺
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Kellogg Europe Trading Ltd
Priority date: 2009-07-24
Filing date: 2010-07-22
Publication date: 2014-05-14
Anticipated expiration: 2030-07-22
Also published as: AU2010276181B2; CN102469819A; MX2012001041A; BR112012001612A2; WO2011011571A1; EP2456325B1; EP2456325A1; AU2010276181A1; JP5603424B2; JP2013500014A; ES2796745T3; HK1170637A1; CA2767548C; CA2767548A1; BR112012001612B1

Abstract

本发明公开了一种包含米粉的米粉组合物，所述米粉组合物具有约3.5至约9的吸水指数和约130RVU至约900RVU的峰值粘度。干混物、生面团、制备过程、和由所述米粉组合物制备的加工薄片。

Description

米粉组合物

发明领域

本发明涉及米粉组合物以及包含米粉组合物的食物产品，尤其是包含米粉组合物的加工小吃品。

发明背景

由包含淀粉基材料的生面团制备的加工小吃品在本领域中为人们所熟知。这些生面团通常包括脱水马铃薯产品，例如脱水马铃薯片、颗粒、和/或小粒。生面团也能够包括许多其它淀粉基成分，例如小麦、玉米、大米、木薯粉、大麦、木薯、燕麦、西米和马铃薯淀粉、以及面粉。这些其它淀粉基成分通常以小于脱水马铃薯产品的含量包括在生面团中。

由生面团而不是整个马铃薯的切片来制备此类食物产品(例如，马铃薯小吃)的优点包括最终食物产品中的同质性或均匀性以及能够更密切地控制食物产品制备中涉及的单独步骤。此外，由生面团制备加工小吃品提供了根据原材料的可获得性和消费者对于多种质感和风味的需求来配制此类产品的灵活性。

米粉是一种可全球获得的材料。其纯正和中性的特有风味使得其适用于玉米、马铃薯、大米和其它小吃中。此外，米粉适用于制备低强度风味小吃(如草本植物风味或甜味)、以及高强度风味调味小吃两者的主要成分，因为米粉的中性风味不与调味剂的风味竞争。

大米也提供通过使用不同方法部分或全部胶凝化的柔韧性。这些不同的方法中的一些包括煮半熟、蒸煮、快速加工、挤出、以及这些方法的组合和混合。

尽管米粉可包括在加工小吃生面团中，但其加入能够导致不太容易解决的加工和产品质量问题。例如，加入米粉能够导致难以水合、蒸煮、干燥、磨碎、或油炸的非弹性生面团。此外，由这些生面团所得的加工小吃品可能太软，具有类似饼干的质地、不可取的原始口味，或者可能太硬并太稠。这些特征部分是由于米粉难以蒸煮所致，因为米淀粉具有可用于小吃中的所有淀粉中最高胶凝温度之一(72℃)。换句话讲，这种高的胶凝温度能够防止米粉中的淀粉被完全蒸煮以避免所得产品的原始口味和“塞牙”。

在其中所述产品膨胀不能通过约束的烘焙或油炸进行控制的情况下，可利用大米的特性来获得一致和均匀的产品膨胀。通常，煮半熟的蒸煮过的大米显示与通过快速烹饪过程煮过的米粉或预先胶凝化的米粉不同的官能度。得自用预先胶凝化的米粉制成的生面团的加工小吃品能够显示一致的产品膨胀，甚至当油炸或烘焙在半约束的体系中完成时依然如此。

通过增加油炸小吃品中米粉的量能够存在显著的有益效果。已惊人地发现，基于米粉的生面团在油炸时比基于马铃薯和其它面粉的生面团吸收较少的脂肪。然而，该有益效果不一定与所用米粉的量成正比。同时，在世界的大多数区域，米粉比马铃薯粉更易得且价廉。还已经发现，具有具体官能团的米粉共混物在生面团制作过程中可吸收显著较低的水量，其继而降低成品中的脂肪含量。此外，已经发现，对米淀粉的具体化学改性使得小吃制剂中具有独特官能团，从而提供附加的产品松脆性并有利于生面团制作过程。这些优点能够使大米成分成为用于小吃加工的理想原材料。

然而，随着标准米粉在生面团中的浓度增加，与米粉有关的加工问题也可能显著增多。加工问题包括需要高的水含量来加工的弱力且干燥的生面团。增加生面团中的水含量会增加成品中的脂肪含量。将按重量计10％至20％的标准米粉添加到基于马铃薯粉的生面团中要求一定的加工操纵度来制作可接受的小吃品。如果米粉增加至例如按重量计70％至90％，则加工问题可能急剧增加，并且降低形成生面团所需的水量可能极其困难。并且如果标准米粉以如此高的量使用，则所得小吃品与基于马铃薯的小吃相比可能具有明显密集的结构和较差的口感。更具体地讲，基于马铃薯的小吃品具有快速熔化，得到光滑且松脆的结构，而基于大米的小吃品具有较慢熔化(含玻璃状的硬结构，如存在于日式饼干中)或软、耐嚼且塞牙的结构(如存在于米饼中)。消费者已逐渐适应基于马铃薯、玉米、小麦的小吃的松脆结构和食用品质，可能难以打破那种已建立的平衡。

也已发现米粉的烹饪和/或加工条件能够导致加工小吃独特的官能度，例如在约束的油炸或烘焙情况下的实例。

在用有限机械强度研磨辊和搅拌器、以及半约束的油炸锅(它是发展中国家制造加工小吃当前可商购获得的技术)的工艺线中使用米粉，例如公开在美国公布2005-0053715和美国公布2006-0286271中的那些，可能带来巨大的挑战，涉及加工以及产品的挑战。具有在美国专利公布2005-0053715和美国专利公布2006-0286271中公开的组合物的米粉能够产生硬生面团片，其能够引起设备损坏，例如研磨辊的机械部件破损。这些问题可能是由于当搅拌器在较低速度下运转时，在混合期间淀粉不能适当地水合引起。在商业利用的加工小吃片生产线如半约束的油炸锅(单个模具)上使用现有的米粉也可能对产品产生负面效应，例如不均匀膨胀，这也可能导致其它的加工问题如不能堆叠(对齐成叠)并包成整齐的一叠。

因此，需要用较高浓度的米粉制作加工小吃品同时保持消费者喜欢的某些结构品质的成分、配方和工艺。还需要由生面团片或挤出、随后油炸、半油炸且随后烘烤、或烘烤制成的松脆大米产品。

发明概述

本发明提供适于制作加工小吃品的米粉组合物。在一个实施方案中，公开了包含米粉的米粉组合物。包含米粉的米粉组合物可具有约3.5至约9的吸水指数和约130RVU至约900RVU的峰值粘度。

也公开了用于制备加工小吃品的干混物。干混物可包含含有米粉的约2％至约100％的米粉组合物，所述米粉具有约3.5至约9的吸水指数和约130RVU至约900RVU的峰值粘度。干混物还可包含约0％至约85％的其它淀粉材料，包括马铃薯片。干混物可具有介于约75RVU和约400RVU之间的峰值粘度和介于约3和约9之间的吸水指数。

也公开了一种方法。所述方法可包括混合所述干混物与水以形成生面团。所述方法还可包括在油中油炸所述生面团以制备每28克薄片包含约0克至约11克脂肪的加工小吃片。

也公开了生面团。所述生面团可包含a)约50％至约85％的干混物，其包含至少约15％的米粉组合物和约85％或更少的淀粉材料，所述米粉组合物具有约3.5至约9的吸水指数和约130RVU至约900RVU的峰值粘度；以及b)约15％至约50％的添加水。可蒸煮生面团以制备加工的小吃片，所述小吃品具有约100gf至约900gf的硬度和约0.3至约0.8g/cc的密度。

也公开了粉组合物。所述粉可具有其谷物来源，谷物选自由下列组成的组：大米、玉米、大麦、高粱、小麦、昆诺阿藜、苋属植物、以及它们的组合和混合物。所述粉组合物可具有约3.5至约9的吸水指数和约130RVU至约900RVU的峰值粘度。

发明详述

A.定义

如本文所用，“破碎的米粒”是指小于完整的去壳米粒的四分之三的去壳的米粒。

如本文所用，“胶凝化的”包括任何类型的胶凝化，包括完全胶凝化、部分胶凝化和预先胶凝化的淀粉。胶凝化的米粉可包括但不限于煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和挤出的米粉。

如本文所用，“预先胶凝化的米粉”指包含通过基本的淀粉溶胀获得的基本上胶凝化的淀粉的米粉。

如本文所用，“大米”包括任何品种或类型的大米，包括但不限于白色、棕色、黑色、和野生大米。“大米”也包括具有任何天然或强化营养成分的任何大米。

如本文所用，“挤出的大米”是指已通过挤出机的大米。

如本文所用，“蒸煮过的大米”是指在被磨成面粉之前或之后已经煮半熟或煮熟或部分煮熟的大米。

如本文所用，“煮半熟的大米”是指在去壳之前经过烹饪过程的大米。煮半熟的大米包含淀粉并包含高水平的胶凝化淀粉。

如本文所用，“未蒸煮的大米”是指未以任何方式蒸煮过的大米。

如本文所用，“短粒大米”是指具有短、丰满、圆形内核的大米，所述内核具有的长度是其宽度的约1至约2倍，并具有约0％至约13％的总直链淀粉含量。

如本文所用，“中粒大米”是指具有的长度是其宽度的约2至约3倍不等，并且具有的直链淀粉含量范围为约14％至约19％的大米。

如本文所用，“长粒大米”是指具有长的、细长内核的大米，所述内核具有的长度是其宽度的约3.5至约5倍，并具有约20％至约25％的总直链淀粉含量。

本文所用术语“加工的”是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的面团制成的食物产品，如衍生自块茎、谷物、豆类、谷类食物或它们的混合物。

本文所用术语“原淀粉”是指未以任何方式预先处理或蒸煮过的淀粉，并包括但不限于杂交淀粉。

本文所用术语“脱水马铃薯产品”包括但不限于马铃薯片、马铃薯粒、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其它脱水马铃薯材料、以及它们的混合物。

本文所用术语“可成片的面团”是指能够被放置在平滑的表面上并被擀制成所需最终厚度而不会撕裂或成孔的生面团。可成板的面团也可包括能够通过挤出工艺被成形为片的生面团。

本文所用“淀粉”是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其具有衍生自例如但不限于小麦、玉米、木薯粉、西米、大米、马铃薯、燕麦、大麦和苋属植物等材料的重复葡糖酐单元；并且也指改性的淀粉，包括但不限于水解淀粉例如麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米、纯直链淀粉、化学取代的淀粉、交联的淀粉、以及包括但不限于化学改性、物理改性、热改性或酶改性的其它改性、以及它们的混合物。

本文所用术语“淀粉基面粉”是指高聚合的碳水化合物，其由天然脱水(例如片、颗粒或粗粉形式或面粉形式的吡喃(型)葡萄糖单元组成。淀粉基面粉可包括但不限于马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯小粒、马铃薯片、玉米面粉、玉米团粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、荞麦粉、燕麦粉、豆粉、大麦粉、木薯粉、以及它们的混合物。例如，淀粉基面粉可衍生自块茎、豆类、谷物、或它们的混合物。

如本文所用，术语“添加水”是指已被添加到干面团成分中的水。干面团成分中存在的固有水分(例如对于面粉和淀粉源)不包括在术语“添加的水”的范围内。

本文所用术语“乳化剂”是指已经被添加到生面团成分中的乳化剂。生面团成分(例如马铃薯片(其中乳化剂被用作制造期间的加工助剂))中存在的固有乳化剂，不包括在术语“乳化剂”的范围内。

如本文所用，“快速粘度单位”(RVU)是粘度测定的任意单位，当使用本文的RVA分析方法测定时大致相当于厘泊(12RVU等于大约1厘泊)。

除非另外指明，术语“脂肪”和“油”在本文可以互换使用。术语“脂肪”或“油”是指一般意义上的可食用的脂肪物质，包括天然或合成的基本上由甘油三酯组成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼肝油、猪油和牛油，这些油可能已经部分或完全氢化或换句话讲改性，以及无毒的脂肪材料，这些材料具有与甘油三酯类似的特性，在本文中称为不可消化的脂肪，这些材料可能部分或完全不能消化。降低热量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代物也包括在该术语中。

术语“不可消化的脂肪”是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如，多元醇脂肪酸聚酯，如OLEAN^TM。优选的不可消化的脂肪是具有与甘油三酯如蔗糖聚酯类似的脂肪材料。这些优选的不可消化的脂肪在1992年2月4日公布的授予Young等人的美国专利公开5,085,884和在1995年6月6日公布的授予Elsen等人的美国专利公开5,422,131中进行了描述。一种尤其优选的不可消化脂肪的品牌是以商品名OLEAN^TM售卖的品牌。

术语“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥的原材料。

列出了如下文所述的来源、成分、和组分的列表，使得它们的组合和混合物也预期在本发明的范围内。

应当理解，在整个说明书中给出的每一最大数值限度均包括每一较低数值限度，就像这样的较低数值限度在本文中明确地写出一样。在整个说明书中给出的每一最小数值限度包括每一较高数值限度，就像这样的较高数值限度在本文中是明确地写出一样。在整个说明书中给出的每一数值范围包括落在该较宽数值范围内的每一较窄数值范围，就像这样的较窄数值范围在本文中是明确地写出一样。

本文引用的可以是本公开所用的包括多种成分的组分的商品名。本文的发明者不旨在限于任何特定商品名的物质。在本文的描述中与以商品名引用的那些材料等价的材料(如以不同的名称或参考号从不同来源得到的那些)可以被取代和应用。

在本公开的多个实施方案的描述中，公开了多个实施方案或独特的特征。对于本领域的普通技术人员来说显而易见的是，这些实施方案和特征的所有组合都是可能的并可导致本公开的优选实施。虽然举例说明和描述了本发明的多种实施方案和个别特征，但在不背离本发明的精神和范围的情况下，可对其进行多种其它改变和变型。还显而易见的是，前述公开中提出的实施方案和特征的所有组合都是可能的并可导致本发明的优选实施。

B.米粉组合物

本发明的一个实施方案提供适于制作加工小吃品的米粉组合物。当用于加工的小吃面团中时，米粉组合物导致具有所期望的弹性度的粘着面团，以及导致所期望的器官感觉特性的成品加工小吃品。

长粒、中粒、短粒和甜的或谷物大米可以全部制成米粉。此外，米粉可由破碎米粒制成，也可由完整米粒制成。由这些不同类型的大米制成的米粉具有不同的吸水指数、峰值粘度、最终粘度和总的直链淀粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之后被部分或完全预先蒸煮、煮半熟或预先胶凝化，则米粉的特性可以被进一步改性。

在一个实施方案中，所述组合物包括长粒米粉、中粒米粉、短粒米粉、或它们的组合。此外，所述组合物可包括部分或全部胶凝化的米粉。例如，米粉可以是胶凝化的、部分胶凝化的、部分预先蒸煮的、预先蒸煮的、煮半熟、挤出的，或它们的组合，以便获得米粉的所需的淀粉降解。

将所需量的不同米粉混合在一起可用来制作所需的米粉组合物。这种混合可以通过任何合适的方法来完成，所述方法包括但不限于在研磨之前混合谷物，或在研磨之后将米粉混合在一起。

虽然在一个方面本文描述了米粉，应当理解来源于谷物的其它粉组合物可被描述并类似地制备，如本领域普通技术人员已知的那样。例如全玉米谷粒能如本文所述类似地制备，或者在一个实施方案中通过首先水合去壳谷粒，使得它们在干燥和碾磨前溶胀来制备。在另一方面，可在水合前部分碾磨所述去壳谷粒。因此，不受理论的约束，本文所公开的类似地加工并处理其它谷物来源(其非限制性实例可包括玉米、大麦、高粱、小麦、昆诺阿藜、苋属植物、以及它们的组合和混合物)能够产生预先胶凝化的粉，其具有相似的官能度。

如本文所述的米粉组合物可用于制备食物产品。食物产品的非限制性实例可包括加工小吃品、挤出产品、烘焙小吃、玉米粉圆饼基的小吃、调味料、食物涂层、狗食、狗饼干、婴儿食物产品、和面包。这种粉的组合物也可得自其它谷物如玉米、大麦、高粱、小麦、昆诺阿藜、和苋属植物。

本发明的一个实施方案提供包含米粉的米粉组合物，所述米粉可具有约3.5至约9，或约4.5至约8，或约5.5至约8，或约6.0至约7.5，以及介于它们之间的所有范围的吸水指数(WAI)。在另一个实施方案中，米粉可具有约130RVU至约900RVU，或约250RVU至约700RVU，或约350RVU至约500RVU，或约400RVU至约450RVU，以及介于它们之间的所有范围的峰值粘度(以快速粘度单位RVU表示)。在其它实施方案中，米粉可具有如本文所述的吸水指数和峰值粘度。

在一个实施方案中，如本文所述米粉组合物可为100％的米粉。在一个实施方案中，如本文所述，米粉可为预先胶凝化的米粉。

在本发明的另一个实施方案中，提供了干混物。在一个实施方案中，可使用干混物制备加工小吃品。在一个实施方案中，如本文所述，干混物可包含米粉组合物。干混物可包含约2％至约100％的米粉组合物，或约15％至约100％的米粉组合物，或约20％至约85％的米粉组合物，以及介于它们之间的所有范围的米粉组合物。干混物可包含至少约15％米粉组合物，或约15％至约50％，或约20％至约45％的米粉组合物，以及介于它们之间的所有范围的米粉组合物。

干混物可用于例如制备生面团，可将所述生面团轧制成片，片强度为约200gf至约600gf，以及介于它们之间的所有范围的强度。在一个实施方案中，干混物可包含如本文所述的米粉组合物和如本文所述的其它成分，并且可具有介于约3至约9，约3.5至约8，约4至约7，以及它们之间的所有范围内的WAI。在一个实施方案中，干混物可具有介于约75RVU至约400RVU，或约75RVU至约350RVU，或约80RVU至约220RVU，以及它们之间的所有范围内的峰值粘度。在另一个实施方案中，干混物可具有介于约90RVU至约300RVU，或约100RVU至约250RVU，或约100RVU至约200RVU，以及它们之间的所有范围内的最终粘度。也设想了WAI、峰值粘度、和/或最终粘度的所有组合。

在本文的一个实施方案中，米粉组合物可具有的总直链淀粉含量在约16％至约25％的范围内。在包括长粒米粉的实施方案中，所述组合物具可有的总直链淀粉含量在约20％至约25％的范围内。在包括中粒米粉的实施方案中，所述组合物可具有的总直链淀粉含量在约16％至约19％的范围内。

在一个实施方案中，米粉组合物可包含预先胶凝化的米粉。在一个实施方案中，所述组合物可包含预先胶凝化的米粉和已经进行了不同程度的胶凝化的一种或多种米粉的共混物。例如，胶凝化的米粉可包括完全蒸煮过的大米、部分蒸煮的大米、煮半熟的大米、挤出的大米、以及它们的组合和混合物。在一个实施方案中，完全蒸煮的胶凝化米粉可为约75％至约100％、以及介于它们之间的所有范围的胶凝化程度，部分蒸煮的米粉可为约25％至约100％、以及介于它们之间的所有范围的胶凝化程度，并且煮半熟的米粉可为约75％至约100％、以及介于它们之间的所有范围的胶凝化程度。可使用这些米粉的混合物和组合。

在一个实施方案中，可使用挤出以加工胶凝化的米粉。挤出法提供将米粉的淀粉完全蒸煮所需的蒸煮条件，从而获得淀粉的完全胶凝化和高水平的糊精化-即，淀粉降解。利用挤出制备用于本发明的实施方案中的米粉能够有助于移除不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中无约束且过度的膨胀。

在一个实施方案中，胶凝化的米粉可选自部分预先蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的中粒米粉、部分煮熟的米粉，以及它们的混合物。在另一个实施例中，胶凝化的米粉由胶凝化的破碎长粒大米制成。

在一个实施方案中，乳化剂可作为加工助剂添加到胶凝化的米粉中，以络合在蒸煮和/或研磨期间生成的游离直链淀粉。例如，可以约0.2至约0.7％，优选约0.3％至约0.5％的含量(基于干燥固体)添加单酸甘油酯。

在一个实施方案中，可将大米谷物碾磨成粉、分散在水中或与水混合、并转筒干燥，其中发生大部分胶凝化或蒸煮。在干燥后，可将预先胶凝化的米粉碾磨并筛分成特定尺寸的分布。在另一个实施方案中，可使用全粒米粉。

因此，在一个实施方案中，通常将大米谷物清洁并制成米粉。接下来，可用水混合米粉。在一个实施方案中，可将足量的水加到大米中以达到完全水合以便如本文所述的大米大量胶凝化在加热期间发生。当水到达大米内部的淀粉表面时可发生水合。在一个实施方案中，可将水加到按水重量计约25％至约80％，或约40％至约70％，或约55％至约65％，或约60％的大米中以形成浆液用于脱水。在一个实施方案中，水温可为约40℃至约70℃。可使用折射率(Brume标度)间接地测定浓度。在一个实施方案中，米粉可如上所述通过批量方法与水混合，其中所述混合可在或约1至约60分钟，或约10至约40分钟，或约15至约30分钟，或约20分钟内发生。在一个实施方案中，可形成浆液。在一个实施方案中，然后可在转筒干燥器中干燥所述浆液，随后碾磨成预先胶凝化的粉。干燥浆液的其它非限制性实例可为喷雾干燥、提升气流干燥器干燥、或蒸锅干燥。然后可进行浆液干燥。可进行干燥产生预先胶凝化的米粉组合物，其包含按重量计5至15％，或约6％至约12％，或8％至约10％的水。在一个实施方案中，可使用转筒干燥器。可将浆液加到转筒干燥器中，其中转筒干燥器的温度为约180℃。在一个实施方案中，为了达到如本文所述的水含量，可根据本领域普通技术人员的知识将转筒干燥器的速度和压力调节到合适的范围。

在干燥后，可碾磨干燥的米粉，这是本领域普通技术人员已知的。米粉可以被磨为宽范围的粒径分布。在一个实施方案中，米粉的粒径分布可使得约35％的面粉继续保持在US#100网孔上。在另一个实施方案中，米粉可具有以下粒度分布，其中约5％至约30％剩余在60目筛网上，约15％至约50％剩余在100目筛网上，或约20％至约60％剩余在200目筛网上。在一个实施方案中，米粉的粒度分布可有助于确保混合期间的合适水合。此外，粒度分布还对结构有影响；米粉中的大颗粒能够有助于缓慢熔化且不易塞牙。

C.制备加工小吃品

尽管米粉组合物的使用将主要用加工小吃品来描述，但对于本领域的技术人员显而易见的是，本发明的米粉组合物可用来生产任何适宜的食物产品。例如，米粉组合物可用于生产食物产品如挤出的产品、面包、调味料、饼干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘烤或干燥小吃、用于油炸食物的涂层、婴儿食物产品、狗食、狗饼干和任何其它适宜的食物产品。加工小吃品的生产由下文本发明的一个实施方案详细示出。

1.生面团制剂

本发明的实施方案中的生面团配方包含干混物和添加水。生面团可包含约50％至约85％的干混物和约15％至约50％的添加水。生面团还可以包含任选成分。

a.干混物

本发明实施方案的生面团可包含约50％至约85％的干混物，或约60％至约75％的干混物，以及介于它们之间的所有范围的干混物。

干混物可包含如本文所述的米粉组合物。在一个实施方案中，如上文所述，干混物包含大于约15％，或约2％至约100％，或约15％至约50％，或甚至约20％至约45％，以及介于它们之间的所有范围的米粉组合物，剩余为其它成分，例如其它淀粉材料如淀粉和/或粉。其它淀粉材料的合适来源包括木薯、燕麦、小麦、裸麦、大麦、玉米、湿润粉糊、冬青茶、非湿润粉糊玉米、花生、脱水马铃薯产品、以及它们的组合和混合物。非限制性实例包括脱水的马铃薯片、马铃薯颗粒、马铃薯碎片、土豆泥材料、干燥马铃薯产品、乙酰化的大米、煮半熟的大米、玉米粗粉、改性的淀粉、水解淀粉、小麦淀粉、以及它们的组合和混合物。这些其它淀粉材料可共混以制作不同组合物、结构和风味的小吃。此外，干混物的余量可包括一种或多种组分，包括但不限于蛋白源、纤维、矿物、维生素、着色剂、风味剂、水果、蔬菜、种子、草本植物、和/或香料。

在一个实施方案中，包含米粉组合物和其它成分的干混物可具有范围介于约3至约9，或约3.5至约8，或约4至约7，以及它们之间的所有范围内的WAI。在一个实施方案中，干混物的吸水率可对应于一致的成品膨胀，这允许在半约束的油炸或烘焙体系中的均匀包装。在一个实施方案中，包含米粉组合物和其它成分的干混物可具有约75RVU至约400RVU，或约75RVU至约350RVU，或约80RVU至约220RVU的峰值粘度。在一个实施方案中，干混物可具有介于约90RVU至约300RVU，或约100RVU至约250RVU，或约100RVU至约200RVU，以及它们之间的所有范围内的最终粘度。也设想了WAI、峰值粘度、和/或最终粘度的所有组合。

b.添加水

本发明的实施方案中的生面团组合物可包含约15％至约50％的添加水，或者约20％至约40％，或者约30％至约40％的添加水，以及它们之间的所有范围。如果任选成分例如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体物、汁液、浓缩物是作为溶液或糖浆加入，则糖浆或溶液中的水分作为添加水包括在内。添加水的量也可包括任何用于溶解或分散成分的水。

c.任选成分

任何非必需的成分可被添加到本发明的生面团中。这种任选成分可包括但不限于树胶、还原糖、乳化剂、以及它们的混合物。可包括的任选成分的含量按生面团重量计介于约0％至约50％或约0％至约40％，以及它们之间的所有范围内。合适树胶的实例可见于2003年5月6日公布的授予Gizaw等人的美国专利6,558,730中。

在一个实施方案中，可将还原糖加到生面团中。尽管还原糖含量可取决于用来制备脱水马铃薯产品的马铃薯含量，但是可以通过将适量的还原糖(例如麦芽糖、乳糖、右旋糖、或它们的混合物)添加到生面团中来控制加工小吃品中还原糖的量。本发明的干混物可包含按重量计0％至约20％，或0％至约10％，或0％至约7.5％，以及介于它们之间的所有范围内的麦芽糖糊精。

在一个实施方案中，可添加到生面团中以增强其可加工性的一种成分是乳化剂。可在将生面团压片之前将乳化剂添加到生面团组合物中。可将乳化剂溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如Olean^TM中。合适的乳化剂包括卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、双乙酰酒石酸酯和丙二醇单酯和丙二醇二酯、以及聚甘油脂。可使用聚甘油乳化剂例如六甘油的单酯。某些可利用的单酸甘油酯的实施方案是以商品名Dimodan得自Danisco

，NewCentury，Kansas，以及以商品名DMG 70得自Archer Daniels MidlandsCompany，Decatur，Illinois的那些。

当根据本发明计算非必需成分的含量时，未包括米粉和脱水马铃薯产品中可能固有的非必需成分的那个含量。加入并高于米粉中固有含量的材料含量被用于计算。

2.生面团制备

本发明的面团可通过用于形成可成片面团的任何适当的方法制备。在一个实施方案中，可以通过利用常规的搅拌器将成分完全混合在一起来制备松散的干面团。在一个实施方案中，可制备润湿成分的预混物例如添加水、以及干燥成分的预混物如干混物；然后可将润湿预混物和干燥预混物混合在一起形成生面团。在一个实施方案中，Hobart

搅拌器可用于分批操作。在一个实施方案中，Turbulizer搅拌器可用于连续混合操作。作为另外一种选择，可使用挤出机来搅拌生面团以及形成片或成型的片。

a.成片

一旦制备好，然后就可将生面团形成相对较平的薄片。可使用适于由淀粉基的面团形成这样的片的任何方法。例如，可将片在两个反转的圆筒形轧辊之间辊轧以获得均匀、较薄的生面团材料片。可使用任何常规的成片、研磨和计量设备。可将碾磨辊加热到约90℉(32℃)至约135℉(57℃)的温度。在一个实施方案中，可将碾磨辊保持在两个不同的温度下，其中前辊比后辊热。生面团也可以通过挤出来形成片。

本发明的实施方案中的生面团可形成为具有约0.015至约0.10英寸(约0.038至约0.25cm)的厚度范围，或者约0.019至约0.05英寸(约0.048至约0.127cm)的厚度范围，或者甚至最优选约0.02英寸至约0.03英寸(0.051至0.076cm)的厚度。

本发明的实施方案中的生面团片可具有约180gf至约600gf，或者约200gf至约450gf，或者约250gf至约350gf的片强度。此外，本发明实施方案的生面团可具有非常高的强度，甚至当其形成的片非常薄时仍然如此。由于这种高的片强度，本发明的米粉组合物可为生面团中食物片的优良载体，例如水果片、蔬菜片、全麦片、坚果片等。

然后可将生面团片做成具有预定尺寸和形状的小吃片。小吃片可用任何适宜的冲压或切割设备形成。可将小吃片成形为多种形状。例如，小吃片可呈椭圆形、正方形、圆形、蝴蝶结、星轮或针轮形状。所述片可被刻痕以做成带波纹的片，所述波纹片由Dawes等人描述于PCT申请PCT/US95/07610中，于1996年1月25日公布为WO 96/01572。

b.蒸煮

小吃片被成形后，可将它们蒸煮直至松脆以形成加工小吃品。可在例如包括可消化的脂肪、不可消化的脂肪或其混合物的脂肪组合物中将小吃片油炸。为了获得最佳结果，可使用干净的炸油。为了降低油氧化速度，油中的游离脂肪酸含量可保持小于约1％，或者甚至小于约0.3％。也可接受蒸煮或油炸生面团的任何其它方法，例如高温挤出、烘烤、微波加热或组合。

在本发明的一个实施方案中，炸油可具有小于约30％的饱和脂肪，或者小于约25％，或者小于约20％。这类油能够改善最终的加工小吃品的润滑性，使得最终的加工小吃品具有增强的风味展现。由于油的熔点较低，这些油的风味特征还可增强局部调味产品的风味特征。这样的油的非限制性实例包括含有中到高含量油酸的向日葵籽油。

在本发明的另一实施方案中，小吃片可在不可消化脂肪与可消化脂肪的混合物中油炸。在一个实施方案中，所述共混物可包含约20％至约90％不可消化的脂肪和约10％至约80％可消化的脂肪，或者约50％至约90％不可消化的脂肪和约10％至约50％可消化的脂肪，或者约70％至约85％不可消化的脂肪和约15％至约30％可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本领域已知的其它成分，包括抗氧化剂例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和消泡剂例如二甲基聚硅氧烷。

在一个实施方案中，小吃片可在约275℉(135℃)至约420℉(215℃)，或约300℉(149℃)至约410℉(210℃)，或约350℉(177℃)至约400℉(204℃)的温度下油炸足够长的时间以形成具有约6％或更少水分，或约0.5％至约4％，或约1％至约3％水分的产品。油炸时间可受炸脂的温度和生面团的初始水分含量控制，其可由本领域的技术人员确定。

在一个实施方案中，小吃片可使用连续油炸方法在油中油炸并且在油炸期间可为约束的或半约束的。该约束油炸方法及装置描述于1971年12月7日公布的授予Liepa的美国专利第3,626,466中。使成型的、约束的或半约束的小吃片可经过油炸介质直至将它们炸至松脆状态，其中最终的含水量为约0.5％至约4％，或者约1％至约2.5％。

也可接受任何其它油炸方法，例如以非约束方式连续油炸或成批油炸小吃片的方法。例如，可将小吃片浸在位于移动带或篮上的炸脂中。同样，油炸可发生在半约束方法中。例如，加工的小吃片可在油炸时保持在两个束带之间。

油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和的油喷雾、滚翻或换句话讲涂敷在加工小吃品上。在一个实施方案中，甘油三酯油和不可消化的脂肪可用作分散风味剂的载体并且可局部添加到加工小吃品上。它们包括但不限于黄油调味油、天然或人工制得的调味油、植物油和具有外加土豆、大蒜或洋葱气味的油。这种局部添加可导入多种风味剂，并且所述风味剂在油炸期间不发生褐变反应。该方法可用于引入在油炸小吃片所需的加热期间通常会发生聚合或氧化的油。

本发明的实施方案的成品由于配方中添加了米粉，因此与典型的土豆小吃相比可具有更光滑和更脆的质感。米粉可用于产生具有受控扩张的光滑的结构，即，在一些实施方案中小吃片的表面上没有外部气泡或只有很小的内部气泡。与炸薯脆相比，这些内部气泡可降低薄片的密度。在一个实施方案中，本发明的成品薄片中的脂肪含量范围为每份28克的薄片约0克至约11克。在一个实施方案中，薄片中的脂肪含量为每份28克的薄片小于约5g脂肪。与在相似条件下加工但包含马铃薯淀粉的薄片(其通常为每份28g含11g)相比，该脂肪含量代表大约20％至50％的脂肪含量减少。

成品的一个实施方案可具有类似于马铃薯和玉米粉圆饼小吃的密度，但具有更膨胀的结构和更快速熔化(如通过低的吸水指数所示出的)。本发明实施方案的产品可具有独特的松脆性和食用品质，该品质递送所需的玉米粉圆饼或马铃薯小吃属性以及容易咬碎和较淡的风味。本发明实施方案的产品与典型的大米小吃相比也可具有更光滑的食用品质。本发明实施方案的产品密度可介于约0.3至约0.8g/cc，或约0.35至约0.7g/cc，或约0.4至约0.7，或约0.45至约0.55g/cc，以及它们之间的所有范围内。可如本文所公开的那样测量密度。

本发明实施方案的成品可具有高破裂强度值、或硬度，以及轻的质感和较低的脂肪含量。本发明实施方案的产品可具有比马铃薯小吃品更高的破裂强度。本发明的实施方案可具有约100gf至约900gf，或约100gf至约750gf，或约100gf至约600gf，或约100gf至约300gf，或约180至约280gf，或约200至约250gf，以及介于它们之间的所有范围的破裂强度(克力)。

D.产品特性及分析方法

1.吸水指数(WAI)

干燥成分和面粉共混物：

通常，术语“吸水指数”和“WAI”是指碳水化合物基材料由于烹饪过程的水保持能力的测量(参见例如R.A.Anderson等人，Gelatinization ofCorn Grits By Roll-and Extrusion-Cooking，14(1)：4 CEREAL SCIENCE TODAY(1969)。)薄片吸水指数描述多少水将会使薄片熔化/溶解，它也是薄片结构和食用品质的间接测量。在这个专利申请中，小吃品的一些实施方案可具有高WAI，其与一致的产品膨胀相关联，可将其描述为在薄片内部具有小均匀气泡的产品。在一个半约束油炸的实施方案中，使用具有低WAI的米粉可产生无规的膨胀，可将其描述为产品具有不同大小和深度的表面气泡。这种无规膨胀可产生可能难以通过油炸锅处理并包装成均匀包装如罐或盘的产品。

此外，本发明的高WAI共混物产生较易于碾磨至低厚度并且不造成对碾磨辊的机械损伤的生面团。

成品的吸水指数测量

1.使用Cuisinart(Mini-Mate)磨碎10克成品样本以减少样本的粒度。

2.过滤磨碎的样本通过US#20筛，称取2克这种磨碎样本。

按照所述方法的相同步骤进行样本制备、水合、测量上清液、包括关于干物质的计算，进行测量。

参考文献

American Association of Cereal Chemists，Eighth Edition，Method 56I-20，“Hydration Capacity of预先胶凝化的Cereal Products”首先批准4-4-68。参见10-27-82。

总则

具有细粒度的样本被水合并离心，以便凝胶部分从液体中分离出来。包含可溶解淀粉的液体被排出，凝胶部分被称重并以凝胶重量对最初样本重量的指数表示。

范围

此测试方法包括测量预先凝胶化的淀粉和包含预先凝胶化淀粉的谷类食物产品的保水率。它旨在提供对不能通过使用离心力的机械方法从完全润湿样本中单独移除的水量的测量。

器材/试剂/设备

步骤

样本制备：

(注意：所述离心机能够同时分析最多6个样本。此最大样本负载代表能进行3个等分分析。)

1.振荡样本直至其均匀。

2.使用软头标记笔在每个离心管的顶部边缘下18mm画出一条水平线。

3.使用软头标记笔标记所需数量的清洁干燥的50mL离心管。

4.记录离心管的数量和精确至小数位0.01的重量。(注：使用具有大约相同重量的离心管。)

5.称取2±0.05g原材料，加入到标记的离心管中。

6.记录加入样本的重量。

7.等分分析每个样本。

8.对于每个样本，重复步骤4-7。

样本水合：

1.将30mL 30℃的蒸馏水添加到每个离心管中。

2.使用一个小的金属刮刀，轻柔搅拌混合物30次以均匀地水合所述样本。(注意：剧烈搅拌将引起溢出，并且所述样本必须被重复。)

3.在移除所述搅拌棒之前，用30℃的蒸馏水冲洗它以最小化移除样本的量。同时也充分冲洗所述试管的侧壁。

4.对于每个样本，重复步骤2-3。

5.将离心管(最多6个)置入30℃(86℉±2°)的蒸馏水浴中30分钟。在10、20和30分钟时重复所述搅拌步骤，如以下所述：

搅拌频率

时间	搅拌次数
		开始分析	30
10分钟后	20
		20分钟后	15
30分钟后	10

6.在加热样本30分钟后，将离心管从水浴中移除。用纸巾干燥每个管并将其插入试管架。

7.加入水至满水位指示线。

离心：

1.使用下式计算产生重力F＝1257g所需的角速度(RPM)：

n＝(1.125×10⁹÷r)^1/2

n＝rpm

r＝从旋转中心至样本管末端的径向距离(mm)

实施例：

n＝(1.125×10⁹÷115)^1/2

n = 3127 &cong; 3130 RMP

注：计算的RPM应被用作起始点以校正仪器。使用特征显著的原材料和来自校正仪器的数据，所述RPM可能需要进一步调节以提供与以前校正的离心机相同的结果。

2.调节RPM设置至计算的角速度。

3.将所述管转移至离心机。(注：必须分析偶数样本以平衡样本负载。)

4.在计算的角速度下离心所述管15分钟。

5.在15分钟后，允许离心机逐渐降速至完全停止。(注意：制动离心机将导致错误的结果。)

测量上清液：

1.立即从离心机上移除离心管并迅速从每个管中快速轻轻滗析上清液。

应当指出的是如果无意间搅动或移开凝胶粒料，必须重复该分析。

2.精确称重并记录管和内容物的重量，精确至±0.01。

计算

每个质量的测量精确至±0.01g。记录每个吸水指数的值、三份样本的平均值和标准偏差。

2.使用快速粘度分析仪(RVA)测量流变学特性

参考文献

Applications Manual for the Rapid Visco Analyser，译本1，NewportScientific，1998。

American Association of Cereal Chemists(AACC)，1995。用快速粘度分析仪测定大米的糊化特征。AACC Method 61-02，First Approval 10-26-94，Approved Methods of Analysis，9th Edition，Amer。Assoc.Cereal.Chem.，St.Paul MN。

总则

快速粘度分析仪(RVA)测量经历热循环的样本的粘度特征。随着颗粒状淀粉样本如湿润粉糊的温度增加，颗粒吸收水分并溶胀至其原始尺寸的许多倍。淀粉的溶胀伴随样本粘度的增加。作为温度函数的粘度行为是材料的特征并通常与淀粉的蒸煮程度相关。

将已知水分含量的样本混合在水中，将粘度特征测量为升温程序的函数。RVA的输出为粘度-时间曲线。对于每个样本记录峰值粘度、最终粘度和糊化温度的RVA结果。必须对样本重复分析并将结果平均。

设备

RVA条件

RVA温度特征如下：

特征

时间	类型	值
			00:00:00	温度	50℃
00:00:00	速度	960RPM
			00:00:10	速度	160RPM
00:01:00	温度	50℃
			00:04:42	温度	95℃
00:07:12	温度	95℃
			00:11:00	温度	50℃
00:13:00	最终温度	50℃

样本重量测定

对于样本含水量应校正样本和水重量以得到恒定干重。样本含水量必须通过烤箱水分标准方法或Mettler水分方法测定(10g，120℃，10分钟)。

下式用于测定每个样本校正的样本质量(S)和校正的水质量(W)。

S = \frac{28 * C}{(100 - M)}

W＝28-S

其中S＝校正的淀粉重量(g)

C＝干燥淀粉浓度(％)

M＝淀粉的实际含水量(％)

W＝校正的水重量(g)

利用这些公式测定待称量用于分析的样本(S)和水(W)的量。

样本制备

1.利用以上“样本重量测定”部分测定进行分析所需的水(W)和样本(S)的量。

2.称量所需量的水至一清洁罐中，精确至0.01g。

3.搅拌样本以确保同质性。称量所需量的样本至称量纸上，精确至0.01g。(注：关键是要称量样本的精确量以最小化方法误差。)

4.将样本小心倾倒入罐中，称量纸上没有样本剩余。一旦样本进入水中，则分析必须在40秒之内进行。

5.将清洁干燥的软木塞盖在罐上，并用手剧烈摇晃10秒钟。

6.使塞子小心地滑离罐并将所有的样本和水由软木塞转移至罐中，然后用桨片沿着罐壁快速刮掉样本。(注：关键是要将所有的样本转移至罐中以最小化方法误差。)

7.放置桨于罐中，将桨固定在RVA上，将罐基座居中放置在加热室之上，降低撑竿以开始测试。

8.分析后，撑竿将弹开。按下“Yes”以将该测试添加到当前分析部分中。去除桨和罐并丢弃。注：RVA罐和桨如果在使用期间彻底洗涤并干燥，也只能使用最多三次。

9.为开始下一个样本，从RVA制备下的步骤4开始重复该过程。

数据分析

从糊剂粘度随时间变化的图上读出在“标准特征图”(标准方法)的加热和保温周期中得到的最大粘度。该最大粘度是样品的峰值粘度。

从糊剂粘度随时间变化的图上读出在冷却后测试结束时得到的粘度。所述粘度是最终粘度。

3.％直链淀粉

研磨的直链淀粉含量依照AACC Method 61-03，第1至4页测定。

4.薄片密度测试步骤

小吃的密度可与该小吃的结构和食用品质有关。产品的密度越低，则该产品具有越光滑的结构和食用品质。低密度的产品，例如挤出的小吃，可具有缓慢熔化的食用品质和一定程度的塞牙。诸如马铃薯和玉米粉圆饼小吃的产品具有高密度，表现出易碎结构和快速熔化的食用品质的特征。可如下测定密度。

密度测量

设备

1.具有开口端的带刻度的圆筒，其足够大以容纳未破损的小吃片。

2.天平

3.甘油(P&G Chemicals，Cincinnati，OH)。

步骤

1.称量带刻度的圆筒的皮重

2.加入甘油至带刻度的量筒至最上刻度线。确保填充的带刻度的量筒不含气泡。

3.称量甘油填充的带刻度的量筒并记录该甘油填充的带刻度的量筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中甘油的质量＝m_甘油

4.将甘油从带刻度的量筒中倒空并清洗倒空的带刻度的量筒。

5.称量以上步骤4的清洁的带刻度的量筒的皮重。

6.将大约20克未破碎的测试产品放置到带刻度的量筒中。

7.称量包含测试产品的带刻度的量筒并记录该包含测试产品的带刻度的量筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中测试产品的质量＝m_测试产品

8.用甘油填充包含测试产品的带刻度的量筒至最上面的刻度线。确保填充的带刻度的量筒不含气泡。

9.在进行以上步骤8的5分钟内，称量包含测试产品和甘油的带刻度的量筒，并记录该包含测试产品和甘油的带刻度的量筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中测试产品和甘油的质量＝m_{测试产品+甘油}

10.倒空并清洁步骤9的带刻度的量筒。

11.重复以上步骤1至10，使用新鲜的甘油和测试产品，另外测两次以获得每个样本总共三次量度。

12.平均三次样本测量以获得：

●平均m_1甘油

●平均m_测试产品

●平均m_{测试产品+甘油}

计算

ρ_甘油＝1.2613gm/mL(甘油的密度，文献值)

平均V_1甘油＝(平均m_1甘油)/(ρ_甘油)＝圆柱体的体积

平均m_2甘油＝平均m_{测试产品+甘油}-平均m_测试产品

平均V2_甘油＝(平均m_2甘油)/(ρ_甘油)

平均V_测试产品＝平均V_1甘油平均V_2甘油

SV_测试产品＝(平均V_测试产品)/(平均m_测试产品)

ρ_测试产品＝1/SV_测试产品

5.％脂肪分析

薄片中总脂肪百分数可通过食物产品领域技术人员已知的标准程序测量。总脂肪可通过酸水解测量。具体地讲，通过酸水解测量总脂肪的方法可见于AOAC International(2000)17th edition AOAC International，Gaithersburg，MD，USA，Official Methods 922.06，954.02中。

6.薄片破裂强度/硬度

破裂强度或硬度是破裂薄片所需的力的量度。断裂强度涉及小吃强度和食用品质。断裂强度越高，则薄片的易碎性和松脆性越高。

断裂强度可通过以下方法测量。

将三杆的三脚架基座连结到质构分析仪(TA)的基座。将圆柱形探针连结到TA的力臂上。将测试薄片等距地置于三脚架基座上。三脚架基座使得薄片受到充分的支撑，当分析是排除任何摇摆或失位。力臂下降使圆柱形探针与薄片接触；将力施加到薄片上直至破裂被记录下来。力臂随后恢复至其初始位置。

分析仪器：TA-XT2i质构分析仪

模型：Plus-Upgrade

Texture Technologies Corp.

18 Fairview Road

Scarsdale，NY 10583-2136

三脚架基座和探针的尺寸可在下文中找到。

步骤：

这个方法用于设定在测定薄片破裂强度或更具体地讲薄片硬度中使用的具体变量。首要的是分析员受到质构分析仪一般用法、它的相关软件、以及熟练地建立项目/程序的培训。培训可从Texture Technologies Corp获得。

建立：

●使用按钮螺栓将三脚架基座连接到TA基座上。

●将1/2英寸的圆柱形探针连接到力臂上。

●校准T.A.：从最上方的工具栏里选择“T.A.”

-将光标移动到“校准(Calibrate)”

○点击“校准力(Calibrate Force)”

■选择“用户(User)”

■点击下一项(Next)

■输入2000g校准重量

■将2000g校准砝码置于力臂顶部的校准平台上

●当抓握砝码时使用手套

●允许仪器有5-10秒平衡砝码

●点击下一项(Next)

●点击完成(Finished)

●点击OK

●输入TA序列信息：点击项目选项(Project Tab)

-点击TA设置(TA Setting)

-输入以下TA序列信息：

●输入样品标识

○点击“测试配置(Test Configuration)”

-输入文件Id(样品信息、实验室手册、日期等)

-输入文件号(如果首先输入1，如果是从较早的运行继续测试输入随后的文件号。)

-点击“自动保存(Auto Save)”框

-点击菜单右侧的箭头框选择位置和保存文件的文件夹

-输入测试的名称信息

-如果批(Batch)与文件ID相同，选择“使用文件ID(Use File ID)”。如果批(Batch)与文件ID不同，不选“使用文件ID(Use File ID)”并输入批信息。

-点击“应用(Apply)”

-点击“OK”

运行样品：

●使用TA前面板上向上的箭头将力臂上移足够的高度以将薄片置于三脚架上。

●将薄片置于三脚架芯棒的中央。

●将力臂再定位到薄片表面上大约～3-5mm的位置

-样品上方的探针高度不需要进行完全校准，因为测试被设计为所述仪器直到探针接触样品并达到触发力时才开始记录数据。探针将在每次测试结束时返回到样品上方的初始起始位置。

●从最上方的工具栏中选择“T.A.”

-点击运行测试(Run Test)

-确认信息和文件号

-点击运行测试(Run Test)

-可使用命令“Crtl+Q”作为将其它样品包括在这一测试批的信号。

●测试总计10个薄片样品。

分析数据：

●测定每个样品的最大抗断力峰值。注：可使用该软件编写宏以利于获取数据。

●对数据集应用Q检验分析，以确定是否任何数据异常值位于90％置信度区间内，如果是的话，可将一个观测点从分析中移除。

关于异常值的理论和Q检验：

在物理或化学量的一组平行测定中，一个或多个所得值明显不同于大多数剩余量。在这种情况下，可能存在舍弃那些非正常值并且不把它们包括在任何后续计算(例如，平均值和/或标准偏差的计算)中的强烈动机。只有当可疑值可“合理地”表现出异常值的特征时才容许该排除。通常，异常值定义为由与数据“主体”不同的模型或不同的分布生成的观测点。尽管该定义意味着异常值会存在于观测范围内的任何位置处，但正常的是仅仅极限值作为可能的异常值被怀疑和检查。舍弃可疑检测点必须专门基于客观标准而非主观或直觉角度。此类舍弃可通过利用用于“异常值检测”的统计学检验来实现。

狄克逊Q检验为较简单的这类检验并且其通常为描述于分析化学教科书数据处理章节中的唯一的一种。该检验允许检查是否偏离一小组平行测定检测点(通常3-10个)的一个(且仅仅一个)检测点可被“合理地”舍弃。

Q检验基于从同一正态总体提取出的顺序数据样本的“子范围比率”的统计分布。因此，无论何时应用该检验，总是呈现数据的正态(高斯)分布。在检测并舍弃异常值的情况下，Q检验不能再次应用于那组剩余的检测点。

如何应用Q检验

如下示出如何应用Q检验的实例：

(1)将组成接受检查的一组检测点的N个值按升序排列：

x1＜x2＜…＜xN

(2)计算统计实验Q值(Q_实验)。这个值定义为可疑值与其最近值的差值除以所述值范围的比率(Q：舍弃商)。因此，为了检验x₁或x_N(作为可能的异常值)，我们利用以下Q_实验值：

(3)将所得Q_实验值与存在于表中的临界Q值(Q_临界)相比较。该临界值应对应于决定进行检验的置信度水平(CL)(通常：CL＝95％)。

(4)如果Q_实验＞如果Q_临界，则可疑值会表现出异常值的特征并且其可被舍弃，否则的话，该可疑值必须保留下来并用于所有后续计算。

与Q检验相关的零假设如下所示：“在可疑值和除可疑值之外的其它值之间无显著差异的情况下，任何差异必须只能被归因于偶然误差”。

包含用于CL 90％、95％和99％及N＝3-10的临界Q值的表格在以下给出[来自：D.B.Rorabacher，Anal.Chem.63(1991)139]

临界Q值表

典型实例：

在测量期间获得以下重复的观察结果，并且将它们以升序排列：

4.85，6.18，6.28，6.49，6.69。

这些值可以用以下点状图表示：

我们能够将观察值4.85作为95％置信水平下的异常值弃去吗？

答案：对应的Q_实验值为：Q_实验＝(6.18-4.85)/(6.69-4.85)＝0.722。Q_实验大于Q_临界值(＝0.710，在CL：95％下N＝5)。因此，我们可弃去4.85并确定错误弃去零假设(1类误差)的概率(p)小于0.05。

注：在99％的置信水平下，不能弃去可疑观察值，因此错误弃去的概率大于0.01。

数据结果：

●在应用Q检验后，将剩余的观察结果平均并记录为样品薄片破裂力gf(克力)。

三脚架基座及圆柱形探针示意图

三脚架基座

0.500in.探针

7.片强度测试

拉伸测试是一种测量生面团片的拉伸强度的机械应力-应变测试。一个面团条的末端被安装在测试仪器上。面团条以恒定速率被拉长直至所述条断裂。所述条断裂时的力是面团的拉伸强度。拉伸测试的输出被记录为力/负载对距离/时间。片强度可通过以下方法测量。

设备

4.Stable Micro Systems Texture Analyzer TA-XT2或TA-XT2i，具有25kg的测力传感器容量，带Texture Expert Exceed软件和一个5kg的校正砝码。

5.Instron Elastomeric Grips(目录号2713-001)具有以下替换部件：

a.)内置弹簧(Instron部件号66-1-50)，用由0.5842mm直径的金属线制成的弹簧替换。替换弹簧必须是3.81cm长，具有0.635cm的内径和0.228N/mm的K因子。所述替换弹簧能从Jones Spring Company of Wilder，Kentucky U.S.A.获得；和

b.)Instron部件号T2-322被一个改进的光面辊替换，如图8和9所示。所述改进的光面辊为Instron库存部件号T2-322，它已经被车床加工成在所述光面辊的外表面具有一个4.412cm长和0.9525cm宽的平面。所述平面覆盖有Armstrong自粘胶带#Tap 18230，并且平行于Grip的Clamp Frame Lower(Instron部件号A2-1030)的样本侧面放置。将Instron ElastomericGrips固定在质构分析仪的顶部和底部。

样本制备

1.采集具有均匀厚度的生面团片，厚度范围为0.38mm至2.50mm并且长度为至少20cm。

2.从生面团片上切下样品以形成生面团条，其宽度为2.5cm并且长度为15cm。所述条的15cm长度应与生面团的纵向一致。继续切下所有的条。

3.通过将样本放入气密容器中防止样本的水分损失。所述样本必须在采集后的10分钟内被分析以确保分析新鲜的样本。

质构分析仪设置

数据分析

样本的片拉伸强度是样本断裂前的最大力。生面团的片拉伸强度是五个样本片强度的平均值。

E.实施例

本发明的特定实施方案由下列非限制性实施例示出。

实施例1、2

下列实施例示出了本发明的米粉组合物的物理特性。

表1

米粉组合物及其物理特性

^*40片薄片垂直堆叠的高度(mm)

面团组合物由表1示出的干混物制备。实施例1和2中的生面团组合物包括65％的干混物和35％的添加水。所有成分在Turbulizer搅拌器内共混以形成松散的干面团。实施例1示出利用以前已知的米粉制成的米粉组合物，同时实施例2使用根据本发明实施方案制成的米粉组合物。

通过连续经由一对制片辊进料将面团成片，从而形成没有针孔的弹性连续片。控制片厚度至约0.05cm(0.02英寸)。加热后辊至约90℉(32℃)，并且加热前辊至约135℉(57℃)。

然后将生面团片切成椭圆形片，并在半约束的油炸模具中于约400℉(204℃)下油炸约8秒钟，或者直至实现所需的煮熟度。炸片包含约20-25％的脂肪。如表1中所示，实施例1使用具有4.1的吸水指数和37RVU的峰值粘度的预先胶凝化的米粉组合物，同时实施例2使用具有6.9的吸水指数和189RVU的峰值粘度的预先胶凝化的米粉组合物。

这些产品具有松脆的质地，在口中快速熔化并具有中性风味。

实施例3、4、5

生面团组合物由下表2中列出的实施例3、4和5的干混物制备。生面团组合物包含65％的干混物和35％的添加水。所有成分在连续Exact或相似设计的搅拌器中混合以形成松散的干面团。实施例3示出利用以前已知的米粉制成的米粉组合物，同时实施例4和5使用根据本发明实施方案制成的米粉组合物。

通过连续经由一对制片辊进料将面团成片，从而形成无针孔的弹性连续片。控制片厚度至约0.025英寸(0.064cm)。加热后辊至约64℉(18℃)，并且加热前辊至约52℉(11℃)。

然后将生面团片切成椭圆形片，并在约束的油炸模具中于约338℉(170℃)下油炸约20秒钟，或者直至实现所需的煮熟度。炸油是RBD棕榈油。炸片包含约25％至30％的脂肪。

这些产品具有松脆的质感，在口中快速熔化并具有纯正的风味。

表2

包含米粉组合物的干混物

本文所公开的量纲和值不旨在被理解为严格地限于所述的精确值。相反，除非另外指明，每个这样的量纲均是指所引用数值和围绕那个数值的功能上等同的范围。例如，所公开的量纲“40mm”旨在表示“约40mm”。

除非明确排除或换句话讲有所限制，本文中引用的每一个文件，包括任何交叉引用或相关专利或专利申请，均据此以引用方式全文并入本文。对任何文献的引用均不是承认其为本文公开的或受权利要求书保护的任何发明的现有技术、或承认其独立地或以与任何其它一个或多个参考文献的任何组合的方式提出、建议或公开任何此类发明。此外，如果此文献中术语的任何含义或定义与任何以引用方式并入本文的文献中相同术语的任何含义或定义相冲突，将以此文献中赋予那个术语的含义或定义为准。

尽管已用具体实施方案来说明和描述了本发明，但对于本领域的技术人员显而易见的是，在不背离本发明的精神和保护范围的情况下可作出许多其它的改变和变型。因此，随附权利要求书中旨在涵盖本发明范围内的所有这些改变和变型。

Claims

1.一种用于制备加工小吃品的干混物，其中所述干混物包含15％至100％的预先胶凝化的米粉，所述预先胶凝化的米粉具有：

a)3.5至9的吸水指数，和

b)130RVU至900RVU的峰值粘度。

2.如权利要求1所述的干混物，其中所述米粉选自由下列组成的组：中粒米粉、长粒米粉、以及它们的混合物。

3.如权利要求1或2所述的干混物，其中所述干混物还包含0％至85％的其它淀粉材料。

4.如权利要求3所述的干混物，其中所述其它淀粉材料包括马铃薯片。

5.如权利要求4所述的干混物，其中所述其它淀粉材料还包括以下材料，所述材料选自由下列组成的组：改性的淀粉、乙酰化的大米、玉米、木薯粉、以及它们的组合和混合。

6.如权利要求1或2所述的干混物，其中所述干混物具有介于75RVU和400RVU之间的峰值粘度和介于3和9之间的吸水指数。

7.如权利要求1或2所述的干混物，还包含按重量计0％至20％的麦芽糖糊精。

8.一种生面团，所述生面团包含：

a)50％至85％的前述任一项权利要求所述的干混物；

b)15％至50％的添加水。