CN1283963A - 马铃薯基小食品及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

配制小食品的织构和散发的香味是可通过在马铃薯基面团中掺混具有各种性质的不同配料而有选择地加以控制的,掺混不同配料可控制(1)面团的粘弹性,(2)油炸时面团的膨胀量,(3)油炸时水分释放速率,(4)成品小食品的内部结构,(5)从成品小食品散发香味的速率以及(6)成品小食品在口中水化和溶化的速率。该产品主要是由(1)一种或多种选自马铃薯粉、马铃薯片或马铃薯颗粒以及它们的混合物的马铃薯基配料与(2)一种或多种选自淀粉(其中淀粉是天然淀粉、预糊化淀粉和/或部分糊化淀粉、改性淀粉、淀粉水解物)和选自羟丙基纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素和微晶纤维素的胶质的多糖一起组成的面团组合物制成的。对这些配料的相对比例进行调整可以制得具有粘聚性、不发粘的抗张强度约为120克力—400克力的可膨胀面团。该面团组合物可用来制作呈一系列织构和风味的成品。

Description

马铃薯基小食品及其制作方法
所属技术领域
本发明涉及可有选择地控制马铃薯基配制小食品的织构、风味和入口酥融性(即感官特性)的方法。本发明还涉及用于制作马铃薯基配制小食品的面团组合物。
本发明背景
在用于制作配制小食品的面团组合物中加有淀粉基物质是十分普遍的。一般来说，诸如干马铃薯产品的配料是混有高支链淀粉和/或预糊化淀粉的。高支链淀粉和/或预糊化淀粉的作用是使面团具有所希望的性能(如粘聚性、不发粘和可连续地压片)，而同时使面团在经油炸后能制成受消费者欢迎的小食品。
对配制小食品感官特性的可接受性来说，与可定量测定的各种性能相比，消费者的感受更具可信性。例如，脆性、酥性和入口酥融性性质是不容易量化的，但对消费者的认可有相当大的影响。因为配制小食品的许多性质是受面团组成的影响的，所以需要开发出通过配方而有选择地控制小食品感官特性的方法。
虽然对影响小食品感官特性的所有因素还不十分了解，但是面团组成的变化和同一配料的可变性会使面团的粘弹性和油炸小食品的感官特性发生相当大的变化是众所周知的。
配制小食品(如油炸马铃薯片)通常的配料包括如与水相混合的马铃薯粉、马铃薯片、马铃薯颗粒以及各种其它干配料。干配料可包括粉状、颗粒状或片状淀粉。淀粉用作面团的粘合剂和用来控制面团油炸时的膨胀程度。
虽然，未糊化和预糊化淀粉的混合物在过去是用作控制可压片面团膨胀程度的最常用淀粉，但这种淀粉是用于固体含量较低(如＜60％)的可膨胀面团中的。此外，使用这类淀粉通常需要专门的设备(如冲压设备、固定的模具)以便控制膨胀程度和/或需要特殊的操作步骤(如形成预混合物，首先使预糊化淀粉水化)以便形成粘聚性面团。
已经提出了将其它淀粉用于压片的面团组合物中。然而，在面团组合物中掺入各种淀粉带来的一个问题是不能控制成品的最终织构，这是因为所用的各配料所具有的性质对成品的感官特性和内部结构有不同的影响所致。例如，具有不同吸水率、不同糊化度或改性程度的淀粉，会使含这种淀粉配料的产品的结构发生变化。一直有待确定的其它问题是：(1)这些淀粉对面团的粘弹性的影响，(2)由于配料改变加工面团所必需的条件和(3)配料会对制成小食品的织构产生的影响。
先前的反复试验法或配料-试验法，已不能作为一种选择性地控制小食品成品织构的可靠方法，这主要是由于有许许多多的不同物料可用于压片面团中所致。也不能以先前方法来获得一种通过配方控制面团的粘弹性，从而使面团的膨胀程度得以控制并使面团可连续地压片的面团组合物。
因此，希望提供一种能有选择地控制由可连续压片的面团制造的配制小食品感官特性的可靠方法。还希望提供面团性能可通过配方有选择地控制的面团组合物。
本发明概述
本发明涉及面团组合物及可有选择地控制配制小食品的感官特性的方法。小食品的织构和香味是通过向面团添加具有不同性质的各种配料来控制的。通过改变各配料的相对用量和种类，可有选择地控制(1)面团的粘弹性、(2)油炸过程中面团发生膨胀的程度、(3)油炸过程中水分的释放速率、(4)成品小食品的内部结构、(5)成品小食品的香味释放速率以及(6)成品小食品在口中的水化和溶化速率。面团的组成(即配料的选用)对于要制得具有一系列织构和风味的配制小食品是很重要的。
根据本发明方法，混合(1)马铃薯粉、片和/或颗料、(2)水和(3)一种或多种选自非马铃薯粉、淀粉和/或胶料的多糖。当配制面团组合物时，调整这些具有不同性质的配料的相对比例。
根据所采用的各种配料的性质，可使面团的膨胀过程、水/水汽的释放、淀粉的糊化和/或凝固达到互相协调，以便得到所需结构。依据配料的性质(吸水率、糊化温度，粘度发展速率、峰值粘度、粘度破坏速率、冷却过程中的粘度等)，通过有选择地混合配料，人们可以有选择地配制出具有所需性质的面团组合物，因此可配制出成品织构可加以有选择地控制的小食品。
用于有选择地控制配制小食品的感官特性的、并同时能制成一种具有粘聚性、不发粘及可压片的面团的主要成分包括：(1)马铃薯基粉成分、(2)一种或多种选自非马铃薯基粉、淀粉和/或胶料的多糖以及(3)水。特别优选的组合物包括(1)主要是一种或多种选自马铃薯粉、马铃薯片或马铃薯颗粒及它们的混合物的马铃薯基配料、(2)一种或多种选自淀粉(其中淀粉是天然淀粉、预糊化淀粉和/或部分糊化淀粉、改性淀粉、淀粉水解物)和选自羟丙基纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、微晶纤维素以及它们的混合物的胶类的多糖以及(3)水。
除了主要成分外，还可包含不同的配料，例如，能赋予面团和成品不同的、但有互补性质的各种乳化剂、香料及矿物质。
上述配料中的每种配料成分都能赋予其制得的面团一种或多种独特的性质以及赋予由该面团制得的成品一种或多种独特的性质。一种成分不能完全决定成品的感官特性或面团的粘弹性质，这些性质是由各种配料一起发挥协同作用来决定的。
详细说明
定义
本文所用的“可压片的”面团是指一种置于光滑表面上能辊压成所需最终厚度，不会发生撕裂或形成孔洞的面团。
本文所用的“多糖”是指自然存在的、由脱水-D-吡喃型葡糖基单元组成的高聚合碳水化合物，为自然、脱水形态(如片状、颗粒状、粗粉状)或粉状形态，诸如改性淀粉、天然淀粉及脱水淀粉的淀粉，由块茎、荚果和谷物产生的淀粉，例如玉米淀粉、小麦淀粉、稻米淀粉、糯性玉米淀粉、燕麦淀粉、木薯淀粉、糯性大麦淀粉、糯性稻米淀粉、添加面筋的稻米淀粉、甜稻米淀粉、amioca、马铃薯淀粉、玉米粉、粗玉米粉、玉米糁、玉米面、稻米粉、木薯粉、荞麦粉、稻米粉、燕麦粉、豆粉、大麦粉、从植物和/或微生物产生的胶料、纤维素衍生物以及它们的混合物。
本文所用“布拉班德尔单位(BU)”(Brabender Units)是粗略地与厘泊相对应的测量粘度的任意单位。
本文所用的“改性淀粉”是指经化学和/或生物处理后改进了功能特性的淀粉，适用的改性淀粉包括(但不受此限制)低粘度淀粉(如糊精、酸改性淀粉、氧化淀粉、酶改性淀粉)、稳定化淀粉(如淀粉酯、淀粉醚)、交联淀粉、淀粉糖(如葡萄糖糖浆、葡萄糖、异葡萄糖)和经联合处理(如交联和糊化处理)的淀粉以及它们的混合物。
本文所用的“水解淀粉”或“淀粉水解物”是指为了得到指定的解聚度(DP)(以葡萄糖当量(DE)表示)，已经用酸和/或酶解聚的淀粉。
本文所用的“原淀粉”是指从块茎、块根、谷物中分离出来的淀粉。
本文所用的“预糊化淀粉”是指已经预熟制过的或在冷水中可溶胀的淀粉。
本文所用的术语“外加的水”是指已经添加到干面团配料中的水。存在于干面团配料中的固有水分如面粉和淀粉源中的水分，不包括在外加的水内。
除非另有说明，所有百分比都是指干重量。
面团的制备
选择配料的方法
本发明用于控制配制小食品感官特性的方法是一种基于配方的方法。更具体地说，该方法是建立在通过配料对小食品的微结构产生有利影响，从而使形成的微结构具有某些所需的预定特性的基础上的。该方法使人们能有选择地控制面团的膨胀性质、小食品的内部骨架，从而可控制成品小食品的织构。
可用于配制小食品的不同淀粉和胶料的种类是很多的。面团组合物可包含粉料、原淀粉、改性淀粉、交联淀粉、各种原淀粉、纤维素衍生物、羧甲基纤维素、经一种以上方法处理过的淀粉(如预糊化的交联淀粉、预糊化的交联羟丙基化淀粉)、胶料以及这些配料的复配物。在指定的一类配料中，在性质上有某些共性。例如，预糊化淀粉需要完全混合，在水化时能形成凝胶，而原淀粉通常能充分水化但需要加热才能提高粘度。
本发明方法的最简单形态包括根据功能/特性选择配料、混合配料形成可压片的面团、测定面团的流变特性以及油炸面团。对选择配料来说，要考虑持水特性、温度稳定性、流变特性、抗切变性和保热性。根据这些信息，通过改变配料间比例能有选择地控制成品的织构。
面团的粘弹性对于使小食品获得所需的内部结构和最终织构是十分重要的。面团的粘弹性也可通过改变配料得以改进，以使小食品内部结构具有不同类型的组织间空隙(即小的或大的空隙、密集的或大面积分散的空隙、深的或浅的空隙、形状不规则的或均匀的空隙、厚的或薄的细胞壁等)。
因为面团的加工性和稳定性在织构发展中起着重要的作用，因此制造过程(如混合、输入功、压片)会对产品的最终织构产生影响。对本发明方法来说，重要的是面团的粘弹性是可以改进的。本发明提供了可在公开范围内作配方变动的制造工艺参数。
从下述讨论中，大家都会了解到面团中的每一配料是如何对最终织构起作用的。下文实施例将给出具体的组合物以说明各种配料如何以最大作用参与而使面团和成品达到所要求的综合特性。
结构的控制和形成
按本发明方法制得的小食品的优选感官特性是由各种配料相互作用形成的。各种配料经充分混合可得到具有粘聚性、不发粘、可压片的面团。向面团添加的各配料的种类和用量取决于成品所要求的性质。
内部结构以及成品的织构主要是在熟制过程中形成的。在油炸过程中，马铃薯粉料与淀粉和胶料一起作为吸水剂起作用而固定结构。结构的固定可规定为从包含高量流性水(即可能迁移的水)的、稍呈流体状的面团变化至呈固态的、当小食品从油炸锅中取出时能保持多孔性的多孔结构的时间。因此，各配料的吸水性和持水性在控制小食品最终织构中起着重要的作用。通过混合具有不同的(1)吸水性/持水性、(2)糊化程度、(3)溶胀量、(4)保热性和(5)粘弹性能的配料，小食品的感官特性就能经油炸过程中的温度、水分释放和水化变化率而得以改变。
虽然对油炸过程还不十分了解，但据认为油炸过程中至少出现四个独立的机制：(1)由马铃薯粉、淀粉和胶料制成的面团的粘度和弹性发生变化，(2)面团的持水性发生变化，(3)蒸汽逸出、产生空隙和(4)最后结构的固定而产生具有组织间空隙的淀粉基质。最终感官特性与空隙的大小、空隙的空间取向、空隙之间壁的厚度以及小食品的热机械特性有关。感官特性还可通过基质配料的物理-化学性质和基质配料的取向来控制。物理-化学性质的实例包括聚合物取向(无规/结构的)、润湿性、相互作用的类型(水/范德华力，盐)以及小分子(如香料和乳化剂)对基质聚合物的结合/释放。
面团特性
制作小食品的第一步包括形成具有所需粘弹性能如面片强度、抗张强度、延伸度和低粘性的面团。利用如下所述的选择配料的方法，本领域的技术人员能够选择各种配料及其相对浓度，以得到能制成具有所要求性质的小食品的可压片面团。通常认为面团应具有的一些性质是粘聚性、不发粘和连续可压片性。
面团组合物中各配料的用量、种类及物理性质会对面团的流变性和压片性产生很大的影响。一些具有高吸水容量的配料会吸收较多的水分，因而会减少用来水化其它配料的水量，这样会使面团变得较硬、较粘滞。
面团的粘度和流变性对由组织间空隙大小、数量和均匀性决定的小食品最终织构也有很大的影响。
本发明的小食品优选由可压片的、有弹性和可延伸的面团制作。抗张强度和面片强度测量值可表征用于制作本发明小食品的面团的流变特性。
抗张强度测量结果与面团的粘聚性、弹性及延伸度有关。面片强度是面团在后续加工期间阻止孔洞形成和/或耐撕裂能力的量度。抗张强度和面团强度可按本文所述技术测定。
抗张强度是面片被破坏前所达到的峰值张力和弹性模量的量度。用于制作本发明小食品的面团的抗张强度以约120克力-约400克力为佳，优选为约140克力-约380克力，而更优选为约160克力-约360克力。
在常规低功输入混合机(例如Hobart或Cuisinart)中混合成的、用于制作本发明小食品的面团的面片强度一般在约140克力-约375克力之间，具体数值取决于面团是接受了低功输入还是较高的功输入。优选的是，本发明面团的面片强度为约190克力-约330克力，而更优选为约220克力-约300克力。
如果采用较高的功输入混合机(例如采用Turbolizer或挤压机)以工业规模生产面团，则面片强度可能会是采用低功输入混合机生产面团的面片强度的约1.5倍-2.5倍。
当具有优选的面团组成、粘弹性能、面片强度和抗张强度的面团在油脂中经油炸时，制得的小食品可具有不同的结构(如从稍微膨胀至高度膨胀的结构)和不同的织构(脆、酥、软、硬等)。
除上述性质外，包含某些改性淀粉(如羟丙基化淀粉)的面团具有有利于压片的独特性质。已经观察到，本发明的某些面团包含一种较含同等水量但不含改性淀粉的面团更湿润且粘性更低的表面。这种面团对设备磨损低。此外，也容易从传送带上取出，这就便于压片产物在从传送带至传送带和从传送带至油炸锅之间进行快速传送。虽然不希望受理论所限制，但据认为这些性质是与面团的组成有关的。
面团组合物
术语“面团”或“可压片面团”具有可互换的含义并指能连续压片的本发明的组合物。这类面团的特征是包含粉料成分、选自改性淀粉或胶料的多糖和水。该面团还可包含其它配料例如加工助剂、乳化剂、香料、维生素、矿物质以及盐。
面团组合物是呈较高弹性的，这就使面团具有高度可加工性，可压片性和粘聚性。面团组合物包含约55％-约75％干混料和约25％-约45％外加水分。
干混料
马铃薯基成分
本发明面团组合物的干混料中的一个重要成分是马铃薯基成分，该马铃薯基成分包括诸如马铃薯粉、马铃薯颗粒和马铃薯片的马铃薯基配料。
由本发明方法制作的配制小食品的大部分结构是由马铃薯粉成分发展的，马铃薯基成分不仅在油炸时能形成小食品中的大部分内部结构(从而形成结构基质)，而且也会影响面团的流变性。
干混料中马铃薯基成分的含量优选为约51％-约95％，更优选为65％-90％，还更优选为约70％-约85％。马铃薯配料选自马铃薯粉、马铃薯片、马铃薯颗粒以及它们的混合物。
特别优选的马铃薯基成分包括脱水马铃薯片和马铃薯颗粒。优选的马铃薯片包含约40％-约60％破碎细胞、约16％-约27％直链淀粉、约5％-约10％水分以及至少约0.1％乳化剂。此外，脱水马铃薯片优选的吸水率为每克马铃薯片吸水约6.7-9.5克，热糊粘度为约100 Brabender单位(BU)-约320 BU及冷糊粘度为约100 BU-约200 BU。脱水马铃薯片在#40美国标准筛的残留率为约40％-约60％。
优选的马铃薯颗粒包含约5.0％-约19.0％，优选约9.0％-约16.0％直链淀粉；约5.0％-约10.0％，优选约6.0％-约8．5％水分；它的吸水率为每克马铃薯颗粒吸水约3-约7克，优选为每克马铃薯颗粒吸水约4.0-6.0克。
多糖
本发明面团组合物的干混料中必须掺有至少5.0％的多糖。所用多糖可选自非马铃薯基粉料、淀粉或胶料以及它们的混合物。多糖在面团组合物中主要起增强作用，有助于形成成品的内部结构。不同的多糖能赋予面团和成品各自独特的性质，因而可根据需要加以选择。例如，可添加少许会形成稳定凝胶的多糖，来提高面团的粘度，有助于保持结构和/或作为水分调节剂。根据淀粉在配方中浓度与结构，淀粉能与配方中的水分发生物理作用并能与大量水分相结合，因此淀粉可作为粘合剂添加在干混料中。此外，一些淀粉(如糯性玉米淀粉)能提高面团的粘聚性。因此，根据多糖的来源、种类和浓度，多糖可用来影响成品小食品的结构或者主要用来控制面团的性质。可以清楚地了解到，添加到面团组合物中的多糖的化学组成、多糖的复配物及多糖的用量是如何使人们获得许多不同的织构，以及按相当大的预见性去制订小食品配方来达到所要求的织构的。
1．非马铃薯基粉料
可用于本发明面团组合物的干混料中的非马铃薯基粉料包括诸如玉米粉、粗玉米粉、玉米糁、玉米面、稻米粉、木薯粉、荞麦粉、小麦粉、燕麦粉、豆粉、大麦粉以及它们的混合物的粉料。虽然面团组合物可包括这些粉料，但这些粉料在整个组合物中所占的比例与马铃薯基成分相比还是少部分。这些粉料通常在干混料中的含量低于约44％。本发明面团组合物的干混料中的非马铃薯基粉料的优选用量为约5％-约30％，而更优选为约15％-约25％。
2．淀粉
适用于本发明的淀粉包括由块茎、豆荚、谷物制得的原淀粉，预糊化淀粉和改性淀粉，例如玉米淀粉、小麦淀粉、稻米淀粉、糯性玉米淀粉、amioca、马铃薯淀粉、燕麦淀粉、木薯淀粉、糯性大麦淀粉、糯性稻米淀粉、添加面筋的稻米淀粉、甜稻米淀粉以及它们的混合物。淀粉的优选吸水率为每克淀粉吸水约0.4克-约8克。更优选的是，淀粉的吸水率低于用来制备面团的任何片料的吸水率。
A.原淀粉
优选的原淀粉包括玉米淀粉、糯性玉米淀粉和马铃薯淀粉。由于原淀粉具有易分散性和水化性，并且当淀粉颗粒经释放水汽而溶胀或膨胀因原淀粉也能赋予面团一定的粘合度，强度和膨胀度，所以原淀粉可添加在面团组合物中。较小的线形分子(如果存在的话)能溶解并重新缔合而形成凝胶。例如，当玉米淀粉(如果有足够的水存在的话)被加热时，玉米淀粉会逐渐赋予面团以粘度直到达到峰值粘度。冷却后得到凝胶。另一方面，糯性玉米淀粉在提高粘度、达到峰值粘度和降低粘度方面比普通玉米淀粉快。在冷却时，糯性玉米淀粉(支链淀粉含量高于普通玉米淀粉)不会形成凝胶。在面团配方中加入普通玉米淀粉会降低入口酥融性和降低产品的松脆性，而加入糯性玉米淀粉会提高产品的入口酥融性，并使产品比含普通淀粉的产品更松脆。
原淀粉在面团组合物的干混料中的配入量可达约30％。一般，配入量为约2％-约15％，优选为约3％-约10％，更优选为约5％-约8％就能足以使最终产品达到所要求的织构和/或感官特性。
B．预糊化淀粉
面团组合物中也可添加预糊化淀粉以提高面团的粘度和改变面团的持水性。优选的预糊化淀粉是预糊化的玉米淀粉、糯性玉米淀粉和马铃薯淀粉。如上所述，添加预糊化淀粉带来的一个问题是会形成完全水化物而不能形成预混物。然而，预糊化淀粉是可经改性而形成各种织构和产生不同的粘度的。本发明面团组合物中添加预糊化淀粉可提高小食品的入口酥融性(即小食品融化较快)并可赋予小食品松脆性。当计算根据本发明糊化淀粉的用量时，马铃薯片或马铃薯颗粒及马铃薯粉中原有糊化淀粉是不包括在内的。
面团干混料中预糊化淀粉的用量至多约15.0％。为了提高本发明小食品的松脆性，预糊化淀粉的用量优选为约2.0％-约10.0％，更优选为约3.0％-约8.0％，最优选为约5.0％-约7.0％。
C.改性淀粉
适用于本发明面团组合物的改性淀粉包括淀粉水解物、羟烷基化淀粉、淀粉酯、交联淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉辛烯基琥珀酸酯以及它们的混合物。通过添加不同改性程度的淀粉可有选择地调整成品的脆性/酥性、入口酥融性和散发的香味。除改性程度外，直链淀粉/支链淀粉的百分比和糊化度通过影响水的结合和释放以及基质的不均匀性也有助于调整成品感官特性。优选的是，干的改性淀粉的吸水率为每克改性淀粉吸水约0.4克-约8.0克。
面团组合物中可使用淀粉水解物以有助于制得可压片、有弹性的面团。水解淀粉的作用是通过与淀粉争夺可利用的水分来降低面团的粘度。已经出人意料地发现，不采用淀粉水解物也能制成可压片、具有粘聚性的、低水分面团。术语“水解淀粉”是指一般经过酸和/或酶水解淀粉，优选玉米淀粉制得的低聚糖类物质。
适用于面团的水解淀粉包括麦芽糊精和玉米糖浆干粉。包含在面团中的水解淀粉的葡萄糖当量(DE)值为约10-约36 DE，优选约15-约30 DE，而更优选约18-约25 DE。DE值是以葡萄糖为基准的、并以百分比表示(以干重计)的水解淀粉的还原当量的量度。DE值越高，表明存在的还原糖越多。
本发明的面团干混料可包含至多约15.0％，优选约2.0％-约10.0％，更优选约3.0％-约8.0％而最优选约5.0％-约7.0％的淀粉水解物。
适用于本发明面团组合物的羟烷基化淀粉和淀粉乙酸酯的取代度(DS)范围为约0.01％-约0.12％。以低取代度改性淀粉可使糊化温度降低(与原料淀粉相比)，颗粒溶胀速率提高和使淀粉胶凝倾向性下降。将羟烷基化淀粉添加到面团组合物中时，(1)可提高面团的持水性，(2)可降低产品密度以及(3)呈现低的回生倾向。羟烷基化和过乙酰化淀粉包括交联羟烷基化和交联过乙酰化淀粉，优选由玉米、糯性玉米和马铃薯制成的羟烷基化和过乙酰化淀粉。
羟烷基化淀粉和淀粉乙酸酯中任何一种或两种都会提高成品小食品的柔软性而脆性保持不变，并且还能改变成品小食品的风味。
采用淀粉辛烯基琥珀酸酯会提高面团的面片强度、增加小食品成品的密度和降低入口酥融性。因此本发明面团组合物中添加淀粉辛烯基琥珀酸酯会形成具有低膨胀性的面团。
淀粉水解物、羟烷基化淀粉、过乙酰化淀粉以及淀粉辛烯基琥珀酸酯在面团组合物中的用量至多为约15％。如果添加在面团组合物干混料中，这类淀粉的用量为约0.5％-约12.0％，优选为约2.0-约10.0％，更优选为约3.0％-约7.0％。
3．胶料
胶料也可用于本发明面团组合物中，这类配料能改进面团的面片强度、提高脆性和酥性。适用于本发明的胶料包括通常称为胶料(纤维素衍生物)以及植物胶的那些配料。适用于本发明的胶料实例包括瓜耳胶、黄原胶、gellan胶、角叉胶、阿拉伯树胶、黄蓍胶以及具有各种解聚度和甲基化程度的果胶酸。特别优选的胶料选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素，微晶纤维素和它们的混合物的纤维素衍生物。
胶料在面团干混料中的用量至多约10％，优选为约1．0％-约8.0％，而更优选为约2.0％-约4.0％。
外加水分
为了获得具有适当的流变性、粘聚性和不发粘性质的面团，向干混料中添加水分的量应视各配料的浓度、所用配料的种类、物理性质以及该组合物中的任何乳化剂和矿物质的量和有效性而定。一般来说，本发明面团组合物中包含约25％-约45％的外加水分，优选约30％-约40％，而更优选约31％-约34％的外加水分。如果麦芽糖糊精或玉米糖浆干粉以溶液或糖浆形态添加的话，那末在此糖浆或溶液中所含的水分包括在“外加水分”中。外加水分的量包括用来溶解或分散配料的水分、以及存在于玉米糖浆、淀粉水解物等中的水分。
乳化剂
一种能添加在面团组合物中有助于面团加工和降低发粘性的配料是乳化剂。添加的乳化剂会直接影响面团的流变性质。根据所用乳化剂的种类，乳化剂能大大地降低面团的粘度和/或在保持水量不变的同时提高面团的加工性。另一方面，乳化剂可用来提高/降低干混料的润湿性、改变面团中水的迁移性和/或改变面团释放水的速率。
乳化剂最好是在面团压片前添加到面团组合物中。乳化剂可溶解在甘油三酯或多元醇脂肪酸多酯优选蔗糖脂肪酸多酯如OleanTM(购自宝洁公司)中。适用的乳化剂包括甘油单酯和甘油二酯、二乙酰基酒石酸酯和丙二醇单酸酯和丙二醇二酸酯、卵磷脂以及聚甘油。可采用诸如聚甘油单酯，优选为六聚甘油的聚甘油乳化剂。
用于本发明组合物中的优选乳化剂包括饱和及不饱和脂肪酸甘油单酯和甘油二酯。优选的是，甘油单酯是一种例如从大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、棕榈油精、红花油、玉米油、花生油和它们的混合物等制得的、碘值(Ⅳ)约60的蒸馏过的甘油单酯。优选的蒸馏过的甘油单酯包括(但不受此限制)从大豆油、菜籽油和棕榈油以及它们的混合物制得的甘油单酯。
通常商购的甘油单酯含有不同量的甘油二酯和甘油三酯。例如，蒸馏过的单甘油二酸酯包含约90％甘油单酯，而未蒸馏过的单甘油二酸酯含约30％甘油单酯，该两种甘油酯都可用于本发明的面团配方中。
优选的甘油单酯的碘值为约60，优选在约70约120之间，更优选为约80-约110，再更优选为约90-约100。
乳化剂用量取决于对面团进行后续加工步骤的输入功。本文所用术语“乳化剂”是指已经加在干面团配料中的乳化剂。干面团配料中固有的乳化剂(如马铃薯片情况)是不包括在术语外加乳化剂中的。
特别优选的用于制作低脂小食品的乳化剂组合物包括三种功能性成分：1、甘油单酯成分；2、聚甘油酯成分和3、油脂成分。
乳化剂系统中的甘油单酯成分包含单甘油二酸酯、蒸馏过的甘油单酯或它们的混合物。
甘油单酯成分包含单甘油二酸酯、蒸馏过的甘油单酯或它们的混合物，并且可以是饱和的和不饱和的脂肪酸甘油酯的混合物，它们通常是由从氢化的至非氢化的植物油如大豆油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、棉籽油、棕榈油等和动物脂如牛脂和猪脂制得的。脂肪酸甘油单酯成分含至少30％甘油单酯。以采用较高浓度的单甘油二酸酯或蒸馏过的甘油单酯为佳。较高浓度的单甘油二酸酯或蒸馏过的甘油单酯含至少约60％，优选至少约70％-至少约98％，更优选至少约80％-至少约95％，而最优选约90％的甘油单酯，其余则为甘油二酯与少量甘油三酯和游离甘油。甘油单酯成分中游离甘油量优选低于约2.0％。
适用于低脂小食品中的甘油单酯成分的碘值通常在约2-约120，优选为约20-约100，更优选为约40-约80而最优选为约50-约75。
优选的是，单甘油二酸酯或蒸馏过的甘油单酯中亚麻酸含量应低于3.5％。
总的乳化剂-脂质组合物中，甘油单酯成分的含量为约2％-约50％，优选为约5％-约40％，更优选为约10％-约30％，而最优选为约12％-约25％。
乳化剂-脂质组合物中的第二种成分是聚甘油酯成分。适用的聚甘油酯的实例包括十甘油十油酸酯、三甘油单硬脂酸酯、八甘油单硬脂酸和八甘油单棕榈酸酯或它们的混合物。用于本发明的聚甘油酯是通过控制聚甘油酯的亲水性-亲油性平衡(HLB)而特别制造的。聚甘油酯成分的这种亲水性-亲油性平衡对于制备用于压片面团中的聚甘油酯成分是很重要的。
适用于本发明的聚甘油酯含低于50％，优选约2％-约40％，更优选约5.0％-约25％的游离甘油，和约5％-约60％，优选约15％-约50％，更优选约10％-约45％而最优选约25％-约40％的单酯。用于本发明的聚甘油酯成分中每一聚甘油部分还有约2-约10个甘油单元，其中该甘油单元有低于40％，优选约20％-约33％，更优选约18％-约30％的羟基基团已为肉豆蔻酸，棕榈酸或硬脂酸或它们的混合物所酯化。
总乳化剂-脂质组合物中，聚甘油酯成分的含量为约0.5％-约40％，优选为约1％-约35％，更优选为约1％-约30％，而最优选为约2％-约25％。
乳化剂-脂质组合物中的第三种成分是油脂。除非另有说明，本文中的术语“脂”和“油”是可互换使用的。术语“脂”或“油”是指通常意义下的可食用脂肪物质，包括主要由甘油三酯构成的天然的或合成的油和脂，诸如大豆油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜籽油、鱼油、猪脂和牛脂，这些脂或油可以是部分或全部氢化的或经其它方法改性的，以及具有与甘油三酯相似性质的无毒脂肪物质(此处称为不能消化的脂类)，这些脂肪物质可以是部分或完全不能消化的。低热值油脂和可食用的不能消化的油脂、或油脂代用品也包括在该术语所指的范围中。适用作为本发明乳化剂--脂质的第三种成分的特别优选的不能消化的油脂是Olean(购自宝洁公司，Cincinnati，OH)。
本发明面团组合物中的乳化剂用量为约0.5％-约15.0％(重量)，优选为约2.0％-约8.0％，而更优选为约3.0％-约5.0％。
附加配料
本发明面团组合物中可添加其它配料，这些配料包括(但不受此限制)膨松剂(如碳酸氢钠、酸式焦磷酸钙)、蔗糖、维生素、矿物质、盐、油及风味配料。风味配料可以混入面团组合物中和/或在油炸前撒在面团组合物上和/或在油炸后施于产品上。风味料包括甜味剂和调味料，例如烧烤调味汁、烟熏调味汁、香辛料、草药香味料、脱水蔬菜(如洋葱、大蒜、西红柿)、乳品(如干酪、酸性稀奶油)以及它们的混合物。
可通过任何一种适于形成可压片面团的方法来制作本发明的面团。优选的是在添加吸水率较高成分(即马铃薯片和/或颗粒)之前先使吸水率较低的物料水化。可通过充分地混合粉料成分，多糖和乳化剂来制成本发明的面团组合物。通常，将任何水溶性成分(如果有的话，如蔗糖、盐、香料)制成水预混物，然后再将水添加到马铃薯粉和/或颗粒混合物与乳化剂混合物中，并混合成松软的干面团。混合面团各配料的优选混合设备是常规混合机。Hobart混合机可用于分批操作而Turbolizer混合机可用于连续的混和操作。然而，挤压机也可用来混合面团和成形面片或一定形状的面块。
面团制成后，就可将面团成形为较平坦的薄片。可采用任何一种适宜的方法将淀粉基面团成形为这种薄片。例如，将面片置于两个反向旋转的圆柱形压辊之间经压平拉出就可成形为均匀、较薄的面片。任何一种常规压片设备、辊压及面团压皮设备都可用于此目的。应加热压面辊从约90°F(32℃)-约135°F(57℃)。在优选实施方案中，两个压面辊分别保持不同的温度，前辊的温度低于后辊。
本发明的面团组合物通常被加工成厚度为约0.015-约0.10英寸(约0.038-约0.25毫米)，优选的厚度为约0.018-约0.05英寸(约0.4572-约1.27毫米)，而最优选的厚度为约0.020-约0.023英寸(0.508-0.5842毫米)的面片。对于波浪形(波纹状)薄片，优选的厚度为约0.75英寸(1.9毫米)。然后，采用任何一种适宜的冲片或切片设备将面片加工成预定大小和形状的小食品生坯。可将小食品生坯加工成各种不同的形状，例如椭圆形、方形、圆形、弓形、星轮形或针轮形。该小食品生坯还可按公开在PCT申请WO95/07610(Dawes等，1996年1月25日公开)中所述的刻线方法加工成波浪形薄片，该申请内容已列入本文供参考。
                 小食品制作
小食品生坯制成后，将该生坯熟制至松脆。可用油炸、部分油炸然后烘烤，或用部分烘烤然后油炸的方法熟制该小食品生坯。小食品生坯可在包含甘油三酯、不能消化的脂、或不能消化的脂与甘油三酯混合物的脂组合物中油炸。术语“脂”和“油”在本文中是可互换使用的，除非另有说明。术语“脂”或“油”是指通常意义下的可食用脂肪物质，包括主要由甘油三酯构成的天然的或合成的油和脂，例如大豆油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼油、猪脂及牛脂，它们可以是经部分或全部氢化或经其它方法改性的，以及具有与甘油三酯相似性质的无毒脂肪物质(此处指的是不能消化的脂类)，这些脂肪物质可以是部分或完全不能消化的。低热值脂和可食用的不能消化的脂、油或脂代用品也包括在该术语所指的范围中。
术语“不能消化的脂”是指那些可食用的部分或全部不能消化的脂肪物质，例如，诸如OLEANTM的多元醇脂肪酸多酯。
在温度为约325°F(162℃)-约450°F(232℃)，优选为约350°F(176℃)-约425°F(218℃)，而更优选为约360°F(182℃)-约400°F(204℃)下油炸小食品生坯是最好的。
将面团油炸一定时间以足以制成含水量达到约0.5％-约6.0％，优选为约1．0％-约5.0％，更优选为约2.0％-4.0％的产品。确切的油炸时间决定于炸用油脂的温度、面团的起始含量水及面团的组成，对此，本领域的技术人员是容易确定的。
优选的是，小食品生坯是以连续油炸法在油中油炸的，在油炸期间生坯是被紧紧夹住的。这种夹住油炸方法和设备已公开在美国专利3，626，466(Liepa，1971)中。有一定形状、夹住的生坯通过油炸介质直到生坯被炸至最终水含量为约0.5％-约4.0％，优选1％-2％的松脆状态。
以非夹住方式对小食品生坯进行连续油炸或分批油炸也是可以的。在该方法中，生坯是置于传送带或筐中浸入炸用油脂中的。
油炸可在主要由不能消化的脂构成的油脂组合物中进行，或者根据需要，油炸可在通常的甘油三酯油和不能消化的脂的混合物(如公开在美国专利3，600，186(Mattson等，1970年5月12日授予)、4，005，195(Jandacek，1977年1月25日授予)、4，005，196(Jandacek等，1977年1月25日授予)、4，034，083(Mattson，1977年7月5日授予)和4，241，054(Volpenhein等，1980年12月23日授予)中的那些油脂混合物)中进行，所述专利内容已列入本文供参考。
“多元醇”是指含至少4个羟基，优选含4-11个羟基的多元醇。多元醇包括糖(即单糖、二糖和三糖)、糖醇、其它的糖衍生物(即，烷基糖苷)、聚甘油(如二甘油和三甘油)、季戊四醇、糖醚(如脱水山梨醇)以及聚乙烯醇。适用的糖、糖醇和糖衍生物的具体实例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤藓醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨醇、麦芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖以及麦芽三糖。
“多元醇脂肪酸多酯”是指具有至少4个脂肪酸酯基团的多元醇。含3个或3个以下脂肪酸酯基团的多元醇脂肪酸酯通常按普通甘油三酯脂或油的方式在肠道内消化，其消化产物由肠道吸收，而含4个或4个以上脂肪酸酯基团的那些多元醇脂肪酸酯基本上是不能消化的，因此不能为人体所吸收。虽然不必使多元醇中所有羟基基团都酯化，但是，为了不能消化起见，二糖分子含不超过3个未酯化的羟基基团是优选的。通常，基本上所有的，例如至少约85％的多元醇的羟基基团是被酯化的。对于蔗糖多酯来说，一般约7-8个多元醇的羟基基团是被酯化的。
多元醇脂肪酸酯的脂肪酸基通常有至少4个碳原子和至多26个碳原子。这些脂肪酸基可从天然存在的脂肪酸或合成的脂肪酸制得。这些脂肪酸基可以是饱和的或不饱和的，包括位置异构体或几何异构体如顺式或反式异构体，对所有酯基团可以是都相同的或者可以是不同脂肪酸的混合物。
液态的不能消化的油也可用来实施本发明。液态不能消化的油的完全熔化点低于约37℃，包括液态多元醇脂肪酸多酯(见Jandacek，美国专利4，005，195，1977年1月25日授予)、液态丙三羧酸酯(见Hamm，美国专利4，508，746，1985年4月2日授予)、液态二羧酸二酯如丙二酸和丁二酸的衍生物(见Fulcher，美国专利4，582，927，1986年4月15日授予)、液态α-支链羧酸的甘油三酯(见Whyte，美国专利3，579，548，1971年5月18日授予)、液态的含新戊基部分的醚和醚酯(见Minich，美国专利2，962，419，1960年11月29日授予)、液态聚甘油的脂肪聚醚(见Hunter等，美国专利3，932，532，1976年1月13日授予)、液态烷基葡糖苷脂肪酸多酯(见Meyer等，美国专利4，840，815，1989年6月20日授予)、液态二个醚键合的羟基多羧酸(如柠檬或异柠檬酸)的多酯(见Huhn等，美国专利4，888，195，1988年12月19日授予)、包括环氧化物扩链的多元醇的液态酯的各种液态酯化的烷氧基化多元醇如液态酯化的丙氧基化甘油(见White等，美国专利4，861，613，1989年8月29日授予；Cooper等，美国专利5，399，729，1995年3月21日授予；Mazurek，美国专利5，589，217，1996年12月31日授予；及Mazurek，美国专利5，597，605，1997年1月28日授予)、液态酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(见Ennis等，美国专利5，077，073)、液态酯化的乙氧基化烷基葡糖苷(见Ennis等，美国专利5，059，443，1991年10月22日授予)、液态酯化的烷氧基化多糖(见Cooper，美国专利5，273，772，1993年12月28日授予)、液态键合的酯化烷氧基化多元醇(见Ferenz，美国专利5，427，815，1995年6月27日授予和Ferenz等，美国专利5，374，446，1994年12月20日授予)、液态酯化的聚氧亚烷基嵌段共聚物(见Cooper，美国专利5，308，634，1994年5月3日授予)、液态的含开环的氧杂环戊烷单元的酯化聚醚(见Cooper，美国专利5，389，392，1995年2月14日授予)、液态烷氧基化的聚甘油多酯(见Harris，美国专利5，399，371，1995年3月21日授予)、液态部分酯化的多糖(见White，美国专利4，959，466，1990年9月25日授予)、以及液态聚二甲基硅氧烷(如购自Dow Corning的FluidSilicones)。所有涉及液态不能消化的油成分的上述专利都已列入本文供参考。可向液态不能消化的油中添加固态不能消化的脂或其它固态物质以防止惰性油损耗。特别优选的不能消化的脂组合物包括公开在授予Corrigan的美国专利5，490，995(1996)，授予Corrigan等的美国专利5，480，667(1996)，授予Johnston等的美国专利5，451，416(1995)以及授予Elsen等的美国的专利5，422，131(1995)中的那些脂组合物。授予Seiden等的美国专利5，419，925(1995)中叙述的低热值甘油三酯与多元醇多酯的混合物也可用于本文中，但该混合物较一般优选的脂易消化。
优选的不能消化的脂是具有与甘油三酯相似性质的油脂物质如蔗糖酯。由宝洁公司制造的蔗糖多酯OLEANTM是一种优选的不能消化的脂。这类优选的不能消化的脂已公开在Young等的美国专利5，085，884(1992年2月4日授予)和Elsen等的美国专利5，422，131(1995年6月6日授予)中。
其它本领域已知的成分也可添加在可食用脂和油中，这类成分包括抗氧化剂如TBHQ、抗坏血酸，螯合剂如柠檬酸以及消泡剂如二甲基聚硅氧烷。
成品小食品特性
成品小食品的感官特性是能有选择地加以调整的。例如，如果希望得到较硬的产品，可在马铃薯基配方中添加如淀粉辛烯基琥珀酸酯或纤维素衍生物；如果希望得到较软的产品，可以添加羟丙基糯性玉米淀粉。
一种指示破坏产品所需要的力的试验是本文中所述的弯曲强度试验。以面积(即，破坏产品所施加的功)来指示产品的硬度。本文所用的“弯曲强度”是指破坏产品所需的力。
优选产品需要的输入功为约30克/毫米-约265克/毫米，优选为约50克/毫米-约235克/毫米，更优选为约70克/毫米-约147克/毫米，而最优选为约90克/毫米-约130克/毫米。
                         分析方法
抗张强度试验
张力试验是条状面片的峰张力和弹性模量的一种量度。抗张强度是指测得的力对位移关系图上的最大峰值力(克力)。该试验是用来测定面片的强度、弹性和延伸度的。抗张强度是指每一试验重复测定5-10次结果的平均值。
抗张强度试验是采用Texture Technologies Corp制造的织构分析仪(Texture Analyzer)(TA-XT2)进行的。该仪器采用称为XT.RADimensions的软件。该试验利用两个平行的摩擦辊，上夹具手柄与下夹具手柄之间设定的间距为6厘米。
将面片切成3厘米宽、60厘米长的条状试片。将试片的下端放入固定在试验仪底座上的下夹具手柄缝隙中，让试片绕下夹具5圈并夹紧以固定该试片。试片的上端系在相应的夹具上手柄缝隙中，而该夹具是与检测器支承架前面的载荷传感器相连接的。使夹具手柄预设定的10毫米/秒迅速向上移动，设定的移动距离为75毫米。一旦试片在两夹具手柄之间被拉紧，测定就开始进行。当达到5克起动张力时，分析仪就开始绘制张力对面片的作用曲线图。当超过弹性极限时，面团试片发生断裂。记录最大峰值力。
面片强度试验
面片强度试验是一种穿孔试验。面片强度是刺破厚度为约0.50-0.64毫米的面片所需力的量度。面片强度是测得的力对位移关系图上的最大峰值力(克力)。该试验是用来测定面片强度的。所有产品都在室温下进行试验。面片强度是每一试验重复测定10次的平均值。以每批制备3千克面团来测定该面团的面片强度。
面团是在小型Hobant混合机中以低速混合1.0-1.5分钟而成的。混合后，采用有常规压辊的普通压面机进行压片。
面片强度试验是以Texture Technologies Corp.制造的织构分析仪(Texture Analyzer)(TA-XT2)进行的，该仪器采用称为XTRAD的软件。该试验利用直径为7/16英寸丙烯酸圆柱形探头(TA-108)，为了尽可能减少发生切割面片现象，该探头具有光滑的边缘。面片被固定在两块铝板(10×10厘米)之间，每块铝板中心有一个7厘米直径的孔，探头通过该孔能与面片相接触并向下压面片直至面片被压破。铝板的每一角有用来固定面片的孔，每一面片也经预穿孔以在铝板的各个角上装配定位销，将面片切成铝板的大小(10×10厘米)。因此当探头向下移动时，可对面片施加均匀张力，探头以2.0毫米/秒移动至面片表面检测到20克力。然后探头以1.0毫米/秒移动至多50毫米，移动距离选择在使面片伸长而达到完全破裂。探头以10.0毫米/秒退回。探头按“力作为压缩的函数”的模式运行，这种模式是指探头向下运动来测定力的。
弯曲强度试验
弯曲强度是一种破坏成品所需力的量度。弯曲强度是指测得的力对位移的关系图上的最大峰值力(克力)。该试验是用来测定成品硬度的。弯曲强度是每一试验重复测定10次的平均值。峰面积与破坏成品所需力有关。
弯曲强度试验是以Texture Technologied Corp.制造的织构分析仪(Texture Analyxer)(TA-XT2)进行的，该仪器采用称为XTRAD的软件。该试验利用呈45°尖锐凿形和有光滑边缘的刀片(TA-42)。产品(马鞍形的、双曲形抛物体)置于中部有2厘米×10厘米槽的平台上，以使探头能正好置于产品上方。当刀片下降时，刀片能触及产品y=x直线上的每一点。探头以5.0毫米/秒移动直至检测到15克力，然后探头以1.5毫米/秒移动直至产品被破坏。探头以10.0毫米/秒退回。记录最大峰值力(弯曲强度)和曲线下的面积(破坏产品所施加的功)。
下面以实施例对本发明作更详细的说明，但这并不是对本发明的限制。
                      实施例1
按下面所述方法将下列配料配制成本发明的小食品：
 干混料
配料 重量％
粉料 76
*多糖 24
总量 100.0
*多糖是水解淀粉、糯性玉米淀粉、预
糊化小麦淀粉和预糊化玉米淀粉的混合物
将68％干混料、31％水和1％乳化剂在Hobart混合机中共混(1.0-1.5分钟)形成松软的干面团，使面团连续地通过一对压面辊，将面团压成没有针眼的有弹性的连续面片，该面片的抗张强度为234克。将面片厚度调整到0.02英寸(0.05厘米)。将前辊加热至约90°F(32℃)而后辊加热至约135°F(57℃)。然后将面片切成椭圆形放在夹紧的油炸模具中于385°F(196℃)油中炸12秒钟。将产品在模具中保持5-10秒钟将油沥出。破坏该小食品所需的功为166克/毫米。
实施例2
按实施例1所述方法将含68％干混料、31％水和1％乳化剂的混合物制成本发明的小食品。面团的抗张强度为321克。
 干混料
配料 重量％
1粉料 85
2多糖 15
总量 100.0
1马铃薯片和颗粒的混合物，2水解淀粉与未糊化的羟丙基交联糯性玉米淀粉的混合物。
                      实施例3
为了测定各种配料的独特性质，用下列几种淀粉：(A)糯性玉米淀粉，(B)过乙酰化交联淀粉和(C)交联马铃薯淀粉分别代替未糊化的羟丙基交联糯性玉米淀粉重复实施例2的步骤和配方制作小食品。在多糖成分中水解淀粉的用量和种类与实施例2相同，多糖的总量仍保持15％。配方和结果列于表1中。
                          表1
配料     A     B     C
粉料成分     85     85     85
糯性玉米/淀粉水解物     15     -     -
过乙酰化的交联淀粉/淀粉水解物     -     15     -
交联马铃薯淀粉/淀粉水解物     -     -     15
搞张强度(g)     330     142     174
用糯性玉米淀粉代替未糊化的羟丙基交联糯性玉米淀粉制得的产品(A)的膨胀性和脆性比含羟丙基交联糯性玉米淀粉的产品(实施例2)低，入口酥融比较慢。产品A的马铃薯片风味和油炸香味也比实施例2的产品差。
用过乙酰化交联淀粉代替羟丙基交联糯性玉米淀粉制得的产品(B)比产品(A)和实施例2的产品稍硬。产品(B)也比产品(A)和实施例2产品的脆性差、入口酥融慢和粘性大。
用交联马铃薯淀粉代替羟丙基交联糯性玉米淀粉制得的产品(C)比上述任一种产品(实施例2、A或B)的膨胀性都低，质硬，比实施例2和A产品的脆性都差。

Claims (15)

1．一种面团组合物，该组合物包含约55％-约75％干混料和约25％-约45％水，其中干混料包含
(ⅰ)约51％-95％选自马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯片以及它们的混合物的粉料成分：和
(ⅱ)至少约5.0％选自非马铃薯粉、淀粉、胶料和/或它们的混合物的多糖，其中
所述面团的抗张强度为约120克力-约400克力。
2．权利要求1的面团组合物，其中多糖选自淀粉、胶料或它们的混合物，其中淀粉选自天然淀粉、预糊化淀粉和/或部分糊化淀粉、改性淀粉、淀粉水解物，其中胶料选自羟丙基纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、微晶纤维素以及它们的混合物。
3．权利要求1的面团组合物，其中多糖是从玉米淀粉、糯性玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉制得的，其中淀粉选自原淀粉、预糊化淀粉、淀粉水解物、羟丙基交联淀粉、过乙酰化交联淀粉、交联淀粉以及它们的混合物。
4．权利要求3的面团组合物，其中干混料包含约2％-约7％DE为约10-约36的淀粉水解物和约2％-约8％选自糯性玉米淀粉、过乙酰化交联马铃薯淀粉、交联马铃薯淀粉、未糊化羟丙基交联糯性玉米淀粉以及它们的混合物的淀粉。
5．权利要求4的面团组合物，其中抗张强度为约140克力-约360克力。
6．权利要求4的面团组合物，其中淀粉选自未糊化羟丙基交联糯性玉米淀粉。
7．权利要求6的面团组合物，还包含约0.5％-约5.0％乳化剂。权利要求4的面团组合物，其中粉料成分选自马铃薯片和马铃薯颗粒；其中所述马铃薯片包含约40％-约60％破碎细脆，约16％-约27％直键淀粉，约5％-约10％水分，至少约0.1％乳化剂以及马铃薯片的吸水率为每克薯片吸水约6.7克-9.5克；其中所述马铃薯颗粒包含约5％-约19％直键淀粉，约5％-约10％水分以及马铃薯颗粒的吸水率为每克薯颗粒吸水约30.克-约7.0克；其中所述干多糖的吸水率为每克多糖吸水约0.4克-约8.0克。
8．由权利要求1面团组合物制作的马铃薯基小食品，为了破坏所述小食品需要约30克/毫来-约265克/毫米的功输入。
9．由权利要求4面团组合物制作的马铃薯基小食品，为了破坏所述小食品需要约70克/毫米-约235克/毫米的功输入。
10．从权利要求7面团组合物制作的马铃薯基小食品，为了破坏所述小食品需要约90克/毫米-约147克/毫米的功输入。
11．一种有选择地控制马铃薯基小食品织构和感官特性的方法，该方法包括下述步骤：
(a)由干混料和水形成抗张强度为约120克力-约400克力的可压片面团，其中干混料包含
(ⅰ)约51％-约95％选自马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯片以及它们的混合物的粉料成分，和
(ⅱ)至少约5.0％选自非马铃薯粉、淀粉、胶料以及它们的混合物的多糖；
(b)将面团成形为厚度约0.015英寸(0.038毫米)-约0.01英寸(0.25毫米)的面片；
(c)将面片切成小食品生坯；以及
将所述小食品生坯油炸一定时间以足以制成含水量为约0.5％-约4.0％和弯曲强度为约30克/毫米-约265克/毫米的产品。
12．权利要求11的方法，其中可压片面团中的多糖选自淀粉或胶料及其混合物；其中淀粉选自天然淀粉、预糊化的和/或部分糊化的淀粉、改性淀粉、淀粉水解物以及它们的混合物；其中胶料选自羟丙基纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、微晶纤维素以及它们的混合物。
13．权利要求11的方法，其中可压片面团的粉料成分选自马铃薯片和马铃薯颗粒；其中所述马铃薯片包含约40％-约60％破碎细胞，约16％-约27％直键淀粉，约5％-约10％水分，至少约0.1％乳化剂以及马铃薯片的吸水率为每克薯片吸水约6.7克-约9.5克；其中所述马铃薯颗粒包含约5％-约19％直键淀粉，约5％-约10％水分以及马铃薯颗粒的吸水率为每克薯颗粒吸水约3.0克-约7.0克；其中可压片面团中的多糖包含约2％-约7％DE为约10-约36的淀粉水解物(以干混料计)，和约2％-约8％(以干混料计)选自糯性玉米淀粉、过乙酰化交联马铃薯淀粉、交联马铃薯淀粉以及它们的混合物的淀粉；其中所述干多糖的吸水率为每克多糖吸水约0.4克-约8.0克。
14.权利要求12的方法，其中面团被压成厚度为约0.02英寸-约0.23英寸的面片。
15.权利要求12的方法，其中小食品生坯经油炸一定时间以足以制成含水量为约1％-约2％、破坏所述小食品需要功输入约90克/毫米-约147克/毫米的产品。
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