BRPI0413310B1 - farinha de arroz, composição de massa para a fabricação de um petisco industrializado e petisco industrializado - Google Patents
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Abstract
"composições de farinha de arroz". composições de farinha de arroz tendo pico de viscosidade de cerca de 4 rvu a cerca de 130 rvu. em uma modalidade, as composições de farinha de arroz têm uma viscosidade final de cerca de 4 rvu a cerca de 220 rvu. de preferência, as composições têm um iaa de cerca de 2,6 a cerca de 9. em uma modalidade preferencial, a pico de viscosidade das composições de farinha de arroz é menor que cerca de 55 (iaa)-145. as composições podem ser usadas para fabricar produtos alimentícios como petiscos laminados industrializados, produtos extrudados, molhos, revestimentos para frituras, alimentos para cães, biscoitos caninos, alimentos para bebês e pães. as massas preferenciais formadas a partir da composição de farinha de arroz da presente invenção são lamináveis e elásticas, e os petiscos industrializados produzidos a partir dessas massas têm as características desejadas de gosto e textura. uma mistura seca para um petisco industrializado preferencial compreende de cerca de 2 % a cerca de 100 %, de preferência de cerca de 3 % a cerca de 33 % e, com a máxima preferência, de cerca de 4 % a cerca de 17 % da composição de farinha de arroz.
Description
"FARINHA DE ARROZ, COMPOSIÇÃO DE MASSA PARA A FABRICAÇÃO DE UM PETISCO INDUSTRIALIZADO E PETISCO INDUSTRIALIZADO" CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a composições de farinha de arroz e a produtos alimentícios compreendendo essas composições, especialmente produtos de petisco industrializado compreendendo composições de farinha de arroz.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
Os produtos de petisco industrializado preparados a partir de massas compreendendo materiais baseados em amido são bem conhecidos na técnica. Essas massas compreendem, tipicamente, produtos de batata desidratada como flocos, grânulos e/ou flânulos de batata desidratada. As massas também podem compreender um certo número de outros ingredientes baseados em amido, como amido de trigo, de milho, de arroz, de tapioca, de cevada, de mandioca e de batata, bem como farinhas. Estes outros ingredientes baseados em amido são, tipicamente, incluídos nas massas em quantidades menores que as dos produtos de batata desidratada.
As vantagens de se preparar esses produtos alimentícios a partir de uma massa, em vez de batatas inteiras fatiadas, incluem a homogeneidade ou uniformidade dos produtos alimentícios finais, e a habilidade para melhor controlar as diferentes etapas envolvidas na preparação dos mesmos. Adicionalmente, o preparo de produtos de petisco industrializado a partir de massa oferece a flexibilidade para formular esses produtos de acordo com a disponibilidade das matérias-primas e com o desejo do consumidor por diferentes texturas e sabores. A farinha de arroz é um material com disponibilidade global. Seu sabor moderado a torna adequada à combinação com produtos a base de batata para produzir petiscos de batata industrializados. Além disso, a farinha de arroz é adequada ao uso na produção de petiscos temperados com flavorização de alta intensidade, já que o sabor neutro da farinha de arroz não compete com o sabor do tempero.
Embora a farinha de arroz possa ser incluída em massas, para petiscos industrializados, sua inclusão pode levar a problemas de processamento e qualidade do produto, os quais não são facilmente resolvidos. Por exemplo, a adição de farinha de arroz pode resultar em massas elásticas que são difíceis de cozinhar, secar ou fritar. Além disso, os produtos de petisco industrializado resultantes dessas massas podem ficar ou rígidos demais ou macios demais, com uma textura semelhante a biscoito e um indesejável gosto de cru. Isso é, em parte, causado pela dificuldade de cozimento da farinha de arroz pois, dentre os amidos disponíveis para uso em petiscos, o amido de arroz tem uma das mais altas temperaturas de gelatinização. Ou seja, essas altas temperaturas de gelatinização impedem que o amido na farinha de arroz seja facilmente degradado como seria necessário para o processamento.
Consequentemente, um dos objetivos da presente invenção é apresentar uma composição de farinha de arroz que seja adequada ao uso na fabricação de produtos de petisco industrializado.
Este e outros objetivos da invenção se tornarão evidentes a partir da descrição apresentada a seguir.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO A presente invenção apresenta composições de farinha de arroz que são adequadas ao uso na fabricação de produtos de petisco industrializado. As composições de farinha de arroz, quando usadas em massas para petiscos industrializados, resultam em massas coesas com o nível desejado de elasticidade, e em produtos finais de petisco industrializado com as propriedades organolépticas desej adas. AS composições de farinha de arroz da presente invenção têm um Pico de Viscosidade na faixa de cerca de 4 RVU a cerca de 130 RVU e, de preferência, na faixa de cerca de 10 RVU a cerca de 110 RVU. Em uma modalidade, as composições de farinha de arroz têm uma Viscosidade Final de cerca de 4 RVU a cerca de 220 RVU, de preferência de cerca de 60 RVU a cerca de 110 RVU e, com mais preferência, de cerca de 70 RVU a cerca de 90 RVU. Em uma modalidade específica, as composições de farinha de arroz têm um índice de Absorção de Água (IAA) na faixa de cerca de 2,6 a cerca de 9 e, de preferência, na faixa de cerca de 4 a cerca de 7.
As composições de farinha de arroz podem compreender um ou mais tipos de farinha de arroz. Por exemplo, a composição de farinha de arroz pode compreender farinha de arroz de grão curto, farinha de arroz de grão longo, farinha de arroz de grão médio, ou combinações desses itens. Em uma modalidade preferencial, a composição compreende farinha de arroz de grão longo, farinha de arroz de grão médio, ou combinações desses itens. Além disso, a composição pode compreender farinha de arroz parcial ou totalmente gelatinizada, ou combinações desses itens. Por exemplo, a farinha de arroz pode ser gelatinizada, parcialmente gelatinizada, parcialmente pré-cozida, pré-cozida, parboilizada, extrudada, ou combinações desses itens, sendo esses processos necessários para degradar o amido da farinha de arroz até o ponto necessário para se obter um processamento adequado do mesmo para a produção de petiscos industrializados.
Em uma modalidade da presente invenção, a composição de farinha de arroz tem um teor total de amilose na faixa de cerca de 16 % a cerca de 25 %. Em uma modalidade compreendendo farinha de arroz de grão longo, a composição tem um teor total de amilose na faixa de cerca de 20 % a cerca de 25 %. Em uma modalidade compreendendo farinha de arroz de grão médio, a composição tem um teor total de amilose na faixa de cerca de 16 % a cerca de 19 %.
As composições de farinha de arroz da presente invenção podem ser usadas para produzir uma mistura seca utilizada na fabricação de produtos alimentícios, como petiscos industrializados. Em uma modalidade, a mistura seca compreende de cerca de 2 % a cerca de 100 %, de preferência de cerca de 3 % a cerca de 33 % e, com mais preferência, de cerca de 4 % a cerca de 17 % de uma composição de farinha de arroz. A composição de farinha de arroz também pode ser usada para fabricar produtos alimentícios como produtos extrudados, molhos, revestimentos para frituras, alimentos para cães, biscoitos caninos, alimentos para bebês e pães.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO A. Definições Para uso na presente invenção, o termo "pedaços de arroz quebrado" refere-se a grãos de arroz que correspondem a menos que três-quartos de um grão inteiro.
Para uso na presente invenção, o termo "gelatinizado" inclui qualquer tipo de gelatinização, inclusive amidos totalmente gelatinizados, parcialmente gelatinizados, e pregelatinizados. As farinhas de arroz gelatinizadas podem incluir, mas não estão limitadas a, farinhas de arroz parboilizado, cozido, parcialmente cozido e extrudado.
Para uso na presente invenção, o termo "arroz extrudado" refere-se ao arroz que foi passado através de uma extrusora.
Para uso na presente invenção, o termo "arroz cozido" refere-se ao arroz que foi parboilizado ou, de outro modo, cozido ou parcialmente cozido antes ou depois de ser triturado para formar a farinha.
Para uso na presente invenção, o termo "arroz parboilizado" refere-se ao arroz que foi submetido a um processo de cozimento antes da remoção da casca.
Para uso na presente invenção, o termo "arroz cru" refere-se ao arroz que não foi cozido de maneira alguma.
Para uso na presente invenção "arroz de grão curto" refere-se ao arroz que tem um grão curto, grosso e arredondado, com um comprimento na faixa de cerca de 1 a cerca de 2 vezes sua largura, e com um teor total de amilose na faixa de cerca de 0 % a cerca de 13 %.
Para uso na presente invenção, o termo "arroz de grão médio" refere-se ao arroz que tem um grão mais curto e largo, com um comprimento na faixa de cerca de 2 a cerca de 3 vezes sua largura, e com um teor de amilose na faixa de cerca de 14 % a cerca de 19 %.
Para uso na presente invenção, o termo "arroz de grão longo" refere-se ao arroz que tem um grão longo e delgado, com um comprimento na faixa de cerca de 3,5 a cerca de 5 vezes sua largura, e com um teor total de amilose na faixa de cerca de 20 % a cerca de 25 %.
Para uso na presente invenção, o termo "industrializado" refere-se a produtos alimentícios produzidos a partir de massas compreendendo farinhas e/ou amido, como aquelas derivadas de tubérculos, grãos, legumes, cereais ou misturas desses itens.
Para uso na presente invenção, o termo "amido nativo" refere-se ao amido que não foi pré-tratado ou cozido de maneira alguma, e inclui, porém não se limita a, amidos híbridos.
Para uso na presente invenção, o termo "massa coesa" refere-se à massa capaz de ser aberta com um rolo sobre uma superfície lisa, ou ser extrudada para a obtenção de uma espessura final desejada ou, ainda, ser extrudada através de um orifício de uma matriz, sem se romper nem formar buracos.
Para uso na presente invenção, o termo "produtos de batata desidratada" inclui, porém não se limita a, flocos de batata, flânulos de batata, grânulos de batata, aglomerados de batata, qualquer outro material de batata desidratada e misturas desses itens.
Para uso na presente invenção, os termos "lâminas intactas de flocos" e "seções de lâminas" estão incluídos no termo "flocos de batata".
Para uso na presente invenção, o termo "flânulos" refere-se àqueles produtos de batata desidratada descritos na patente U.S. N° 6.287.622, concedida em 11 de setembro de 2001, a Villagran et al.
Para uso na presente invenção, o termo "massa laminável" refere-se à massa capaz de ser aberta com um rolo sobre uma superfície lisa até a obtenção de uma espessura final desejada, sem se romper nem formar buracos. O termo "massa laminável" pode, também, incluir uma massa que é capaz de ser formada em folhas mediante um processo de extrusão.
Para uso na presente invenção, o termo "amido" se refere a um polímero de carboidrato nativo ou não modificado que tem unidades de repetição de glicose anidra derivadas de materiais que incluem, mas não se limitam a, trigo, milho, tapioca, sagú, arroz, batata, aveia, cevada e amaranto, e aos amidos modificados, que incluem, mas não se limitam a, amidos hidrolisados, como maltodextrinas, milho com alto teor de amilose, milho com alto teor de amilopectina, amilose pura, amidos quimicamente substituídos, amidos reticulados, e misturas dos mesmos.
Para uso na presente invenção, o termo "farinha baseada em amido" refere-se a carboidratos poliméricos de alto peso molecular, compostos por unidades de glicopiranose, em estado natural ou desidratado (por exemplo, flocos, grânulos, farelo), ou sob a forma de farinha. O termo "farinha baseada em amido" pode incluir, porém não se limita a, farinha de batata, grânulos de batata, flânulos de batata, flocos de batata, farinha de milho, farinha de milho do tipo masa, grits de milho, farelo de milho, farinha de arroz, farinha de trigo sarraceno, farinha de aveia, farinha de feijão, farinha de cevada, tapioca e misturas desses itens. Por exemplo, a farinha baseada em amido pode ser derivada de tubérculos, legumes, grãos ou misturas desses itens.
Para uso na presente invenção, o termo "amido modificado" refere-se ao amido que foi fisica ou quimicamente alterado para melhorar suas características funcionais. Os amidos modificados adequados incluem, mas não se limitam a, amidos pregelatinizados, amidos de baixa viscosidade (por exemplo, dextrinas, amidos modificados por ácido, amidos oxidados, amidos modificados por enzima), amidos estabilizados (por exemplo, ésteres de amido, éteres de amido), amidos reticulados, açúcares de amido (por exemplo, xarope de glicose, dextrose, isoglicose) e amidos que receberam uma combinação de tratamentos (por exemplo, reticulação e gelatinização), bem como misturas desses itens. Para calcular o teor de amido modificado de acordo com a presente invenção, não se inclui o amido modificado (por exemplo, amido gelatinizado) que é inerente a outros ingredientes da massa, como farinha de arroz e produtos de batata desidratada. Apenas o teor de amido modificado adicionado à parte e além daquele contido em outros ingredientes da massa está incluído no termo "amido modificado".
Para uso na presente invenção, o termo "água adicionada" refere-se à água que foi adicionada aos ingredientes secos da massa. A água inerentemente presente nos ingredientes secos da massa, como no caso de fontes de farinhas e amidos, não está incluída no termo "água adicionada" .
Para uso na presente invenção, o termo "emulsificante" refere-se a um emulsificante acrescentado aos ingredientes da massa. Emulsificantes inerentemente presentes nos ingredientes da massa, como no caso de flocos de batata (nos quais um emulsificante é usado como elemento auxiliar ao processamento durante a produção), nâo estão incluídos no termo "emulsificante".
Para uso na presente invenção, o termo "unidade de viscosidade rápida" (RVU, ou "rapid viscosity unit") é uma unidade arbritrária de medição de viscosidade, aproximadamente correspondente a centipoise, conforme medido utilizando-se o Método Analítico RVA, aqui descrito. (12 RVU equivalem a aproximadamente 1 centipoise) Os termos "gordura" e "óleo" são usados de maneira intercambiável na presente invenção, exceto onde especificado em contrário. Os termos "gordura" ou "óleo" referem-se a substâncias graxas comestíveis em um sentido geral, inclusive gorduras e óleos naturais ou sintéticos consistindo essencialmente em triglicerideos, como, por exemplo óleo de soja, óleo de milho, óleo de caroço de algodão, óleo de girassol, óleo de palma, óleo de coco, óleo de canola, óleo de peixe, banha e sebo, os quais podem ter sido parcial ou completamente hidrogenados ou, de outro modo, modificados, bem como materiais graxos não-tóxícos com propriedades similares às dos triglicerideos, aqui mencionados como gorduras não-digestíveis, cujos materiais podem ser parcial ou totalmente indigestiveis. Gorduras com teor calórico reduzido e gorduras, óleos ou substitutos de gordura não-digestiveis comestíveis também estão incluídos no termo. 0 termo "gordura não-digestível" refere-se àqueles materiais graxos comestíveis que são parcial ou totalmente indigestiveis como, por exemplo, poliésteres de ácido graxo de poliol, como OLEAN™. As gorduras não-digestíveis preferenciais são materiais graxos com propriedades similares às dos triglicerideos, como poliésteres de sacarose. Essas gorduras não-digestiveis preferenciais são descritas nas patentes U.S. N° 5.085.884, concedida em 4 de fevereiro de 1992 a Young et al., e U.S. N° 5.422.131, concedida em 6 de junho de 1995 a Elsen et al. Uma marca especialmente preferencial de gorduras não-digestíveis está disponível sob o nome comercial OLEAN™.
Para uso na presente invenção, o termo "mistura seca" refere-se às matérias primas secas misturadas umas às outras antes do processamento dos materiais assim misturados.
Todas as porcentagens estão em peso, exceto onde especificado em contrário.
Todos os documentos citados são, em suas partes relevantes, aqui incorporados por referência, sendo que a menção a qualquer documento não deve ser interpretada como admissão de que este represente técnica anterior com respeito à presente invenção.
B. COMPOSIÇÕES DE FARINHA DE ARROZ
Todas as variedades de arroz dos tipos grão longo, grão médio, grão curto e grão ceroso, ou doce, podem ser transformadas em farinha de arroz. Além do mais, a farinha de arroz pode ser produzida a partir de pedaços quebrados ou inteiros de arroz. As farinhas de arroz produzidas a partir desses tipos diferentes de arroz variam quanto a seu índice de absorção de água, pico de viscosidade, viscosidade final e teor total de amilose. Além disso, se o arroz for parcial ou totalmente pré-cozido, parboilizado ou pré-gelatinizado de qualquer outro modo, antes ou depois de seu processamento em farinha de arroz, as propriedades da farinha de arroz podem ser ainda mais alteradas. A presente invenção apresenta composições de farinha de arroz que são adequadas ao uso na fabricação de produtos de petisco industrializado. As composições de farinha de arroz, quando usadas em massas para petiscos industrializados, resultam em massas coesas com o nível des.eg.ado. ..de ...elasticidade, e em produtos finais de petisco industrializado com as propriedades organolépticas desejadas. AS composições de farinha de arroz da presente invenção têm um Pico de Viscosidade na faixa de cerca de 4 RVU a cerca de 130 RVU e, de preferência, na faixa de cerca de 10 RVU a cerca de 110 RVU. Em uma modalidade, as composições de farinha de arroz têm uma Viscosidade Final na faixa de cerca de 4 RVU a cerca de 220 RVU, de preferência na faixa de cerca de 60 RVU a cerca de 110 RVU e, com mais preferência, de cerca de 7 0 RVU a cerca de 90 RVU. Em uma modalidade especifica, as composições de farinha de arroz têm um índice de absorção de água (IAA) na faixa de cerca de 2,6 a cerca de 9 e, de preferência, de cerca de 4 a cerca de 7.
Em uma modalidade da presente invenção, a composição de farinha de arroz tem um teor total de amilose na faixa de cerca de 16 % a cerca de 25 %. Em uma modalidade compreendendo farinha de arroz de grão longo, a composição tem um teor total de amilose na faixa de cerca de 20 % a cerca de 25 %. Em uma modalidade compreendendo farinha de arroz de grão médio, a composição tem um teor total de amilose na faixa de cerca de 16 % a cerca de 19 %.
As composições de farinha de arroz da presente invenção podem compreender um ou mais tipos de farinha de arroz. Por exemplo, a composição de farinha de arroz pode compreender farinha de arroz de grão curto, farinha de arroz de grão longo, farinha de arroz de grão médio, ou combinações desses itens. Em uma modalidade preferencial, a composição compreende farinha de arroz de grão longo, farinha de arroz de grão médio, ou combinações desses itens. Além disso, a composição pode compreender farinha de arroz parcial ou totalmente gelatinizada. Por exemplo, a farinha de arroz pode ser gelatinizada, parcialmente gelatinizada, parcialmente pré-cozida, pré-cozlda, parboilizada, extrudada ou submetida a combinações desses processos, de modo a se obter a degradação desejada do amido presente na farinha de arroz. A mistura das quantidades desejadas de diversas farinhas de arroz pode ser usada para produzir a composição de farinha de arroz desejada. Isto pode ser feito mediante qualquer meio adequado incluindo, porém não se limitando a, mistura dos grãos de arroz antes da moagem, ou mistura das farinhas após a moagem.
Em uma modalidade preferencial, é usada farinha de arroz gelatinizada. Nesta modalidade, a composição pode compreender uma mistura de uma ou mais farinhas de arroz que tenham sido submetidas a diversos graus de gelatinização. Por exemplo, a farinha de arroz gelatinizada pode compreender arroz totalmente cozido, arroz parcialmente cozido, arroz parboilizado, extrudado, ou misturas desses itens. De preferência, a farinha de arroz gelatinizada totalmente cozida é de cerca de 75 % a cerca de 100 % gelatinizada, a farinha de arroz parcialmente cozido e a farinha de arroz extrudado são de cerca de 25 % a cerca de 100 % gelatinizadas, e a farinha de arroz parboilizado é de cerca de 75 % a cerca de 100 % gelatinizado. A extrusão é o método preferencial para processamento da farinha de arroz gelatinizada para esta invenção. A extrusão oferece as condições de cozimento necessárias para que o amido da farinha de arroz seja completamente cozido, resultante em gelatinização completa e altos níveis de dextrinização do amido, ou seja, degradação do mesmo. 0 uso da extrusão para preparar as farinhas de arroz para esta invenção garante a ausência do gosto de amido cru ou do retrogosto de pó amiláceo, bem como da excessiva expansão do produto final.
Em uma modalidade, a farinha de arroz gelatinizada é selecionada do grupo consistindo em farinha de arroz de grão longo parcialmente pré-cozido, farinha de arroz de grão longo totalmente cozido, farinha de arroz de grão médio totalmente cozido, farinha de arroz parboilizado e misturas desses itens. Em outra modalidade, a farinha de arroz gelatinizada é produzida a partir de pedaços quebrados de arroz de grão longo gelatinizados.
Opcionalmente, pode ser adicionado um emulsificante à farinha de arroz gelatinizada, como um elemento auxiliar ao processamento, para complexar a amilose livre gerada durante o cozimento e/ou a moagem. Por exemplo, os monoglicerídeos podem ser adicionados em um teor na faixa de cerca de 0,2 a cerca de 0,7 % e, de preferência, de cerca de 0,3 % a cerca de 0,5 % (com base nos sólidos secos). A farinha de arroz pode ser triturada para a obtenção de uma ampla gama de distribuição de tamanhos de partícula. Em uma modalidade específica, a composição tem uma distribuição de tamanho de partícula tal que cerca de 35 % da farinha é retida por uma peneira US #100.
As composições de farinha de arroz podem ser usadas para produzir uma mistura seca utilizada na fabricação de produtos alimentícios, como petiscos industrializados. Em uma modalidade, a mistura seca compreende de cerca de 2 % a cerca de 100 %, de preferência de cerca de 3 % a cerca de 33 % e, com mais preferência, de cerca de 4 % a cerca de 17 % de composição de farinha de arroz. A composição também pode ser usada para fabricar produtos alimentícios como produtos extrudados, molhos, revestimentos para frituras, alimentos para cães, biscoitos caninos, alimentos para bebês e pães.
C. PREPARAÇÃO DE PRODUTO DE PETISCO INDUSTRIALIZADO
Embora o uso das composições de farinha de arroz esteja descrito principalmente em termos de um produto de petisco industrializado preferencial, deve ficar prontamente evidente, para o versado na técnica, que as composições de farinha de arroz da presente invenção podem ser usadas na fabricação de quaisquer produtos alimentícios adequados. Por exemplo, as composições de farinha de arroz podem ser usadas para fabricar produtos alimentícios como produtos extrudados, pães, molhos, revestimentos para frituras, alimentos para bebês, alimentos para cães, biscoitos caninos e qualquer outro produto alimentício adequado. A fabricação do produto de petisco industrializado preferencial é demonstrada em detalhes, a seguir.
1. FORMULAÇÃO DA MASSA
As massas preferenciais da presente invenção compreendem uma mistura seca e água adicionada. De preferência, as massas compreendem de cerca de 50 % a cerca de 80 % em mistura seca e de cerca de 20 % a cerca de 50 % em água adicionada. As massas podem compreender, ainda, ingredientes opcionais.
a. MISTURA SECA
As massas preferenciais compreendem de cerca de 50 % a cerca de 80 % e, de preferência de cerca de 60 % a cerca de 75 % em mistura seca. A mistura seca compreende a composição de farinha de arroz. As misturas secas preferenciais compreendem de cerca de 2 % a cerca de 100 %, de preferência de cerca de 3 % a cerca de 33 % e, com mais preferência, de cerca de 4 % a cerca de 17 % em composições de farinha de arroz, sendo o restante composto por outros ingredientes, como outra farinha baseada em amido. As fontes adequadas de outras farinhas baseadas em amido incluem farinha de tapioca, farinha de aveia, farinha de trigo, farinha de centeio, farinha de milho do tipo nâo-masa, farinha de amendoim e produtos de batata desidratada (por exemplo, flocos de batata desidratada, grânulos de batata, flânulos de batata, materiais à base de batata amassada e produtos de batata seca). As farinhas podem ser misturadas para produzir petiscos com diferentes composições, texturas e sabores.
Em uma modalidade, uma mistura seca preferencial tem um IAA na faixa de cerca de 3 a cerca de 10, de preferência de cerca de 4,5 a cerca de 9 e, com mais preferência, de cerca de 5,5 a cerca de 8,5. Em uma modalidade, é preferencial que a mistura seca tenha um Pico de Viscosidade na faixa de cerca de 60 RVU a cerca de 115 RVU, de preferência de cerca de 65 RVU a cerca de 100 RVU e, com mais preferência, de cerca de 70 RVU a cerca de 90 RVU. Em outra modalidade da presente invenção, a mistura seca preferencial tem uma Viscosidade Final na faixa de cerca de 75 RVU a cerca de 120 RVU, de preferência de cerca de 80 RVU a cerca de 115 RVU e, com mais preferência, de cerca de 85 RVU a cerca de 100 RVU.
b. ÁGUA ADICIONADA
As composições de massa preferenciais da presente invenção compreendem de cerca de 20 % a cerca de 50 % e, de preferência, de cerca de 25 % a cerca de 40 % em água adicionada. Caso sejam adicionados ingredientes opcionais, como maltodextrina ou sólidos de xarope de milho, sob a forma de solução ou xarope, a água no xarope ou na solução é incluida como água adicionada. A quantidade de água adicionada inclui, também, qualquer quantidade de água usada para dissolver ou dispersar ingredientes.
C. INGREDIENTES OPCIONAIS
Qualquer ingrediente opcional adequado pode ser adicionado às massas da presente invenção. Esses ingredientes opcionais podem incluir, mas não se limitam a, amido modificado, goma, açúcar redutor, emulsificante e misturas desses itens. Os ingredientes opcionais são incluídos, de preferência, em teores na faixa de cerca de 0 % a cerca de 15 % da massa. Exemplos de amidos e gomas modificados adequados podem ser encontrados na patente U.S. N° 6.558.730, concedida em 6 de maio de 2003 a Gizaw et al.
Opcionalmente, um açúcar redutor pode ser adicionado à massa. Embora o teor de açúcar redutor possa depender do teor do mesmo nas batatas que foram usadas para preparar o produto de batata desidratada, a quantidade de açúcar redutor nos produtos de petisco industrializado pode ser controlada mediante a adição, à massa, de quantidades adequadas de um açúcar redutor como maltose, lactose, dextrose ou misturas desses itens.
Um ingrediente que pode, opcionalmente, ser adicionado à massa para auxiliar em sua processabilidade é o emulsificante. Um emulsificante é, de preferência, adicionado à composição da massa antes da laminação da mesma. O emulsif icante pode ser dissolvido em uma gordura ou em um poliéster de ácido graxo de poliol, como Olean™. Os emulsificantes adequados incluem lecitina, mono e diglicerideos, éster de ácido diacetil tartárico, mono e diésteres de propileno glicol, e ésteres de poliglicerol. Os emulsificantes à base de poliglicerol, como os monoésteres de hexapoligliceróis também podem ser usados. Os monoglicerídeos particularmente preferenciais são vendidos sob os nomes comerciais Dimodan, disponível junto à Danisco®, New Century, Kansas, EUA, e DMG 70, disponível junto à Archer Daniels Midlands Company, Decatur, Illinois, EUA.
Para o cálculo dos teores de ingredientes opcionais de acordo com a presente invenção, não são incluídos os teores de ingredientes opcionais que possam ser inerentes à farinha de arroz e aos produtos de batata desidratada. Por exemplo, o amido modificado (por exemplo, .amido gelatinizado) que é inerente à farinha de arroz e aos produtos de batata desidratada não é incluído. (0 teor de amido modificado é aquele que é adicionado à parte e além do teor inerentemente presente na farinha de arroz e nos produtos de batata desidratada.) 2. PREPARAÇÃO DA MASSA
As massas da presente invenção podem ser preparadas por meio de qualquer método adequado à formação de massas lamináveis. Tipicamente, uma massa mais solta e seca é preparada mediante a cuidadosa mistura dos ingredientes, usando-se misturadores convencionais. De preferência, são preparadas uma pré-mistura de ingredientes úmidos e uma pré-mistura dos ingredientes secos, sendo então a pré-mistura úmida e a pré-mistura seca misturadas uma à outra para formar a massa. Os misturadores Hobart® são preferenciais para as operações por lote, e os misturadores Turbulizer® são preferenciais para operações de misturação contínua. Alternativamente, extrusoras podem ser utilizadas para misturar a massa e para formar lâminas ou peças com formato.
a. LAMINAÇÃO
Uma vez preparada, a massa é, então, formada em uma lâmina delgada e relativamente plana. Qualquer método adequado pode ser usado para a formação dessas lâminas a partir de massas baseadas em amido. Por exemplo, a lâmina pode ser aberta entre dois roletes cilíndricos em contragiro, de modo a se obter uma lâmina uniforme e relativamente delgada de material de massa. Qualquer equipamento convencional de laminação, processamento e calibração pode ser usado. Os cilindros de processamento precisam, de preferência, estar aquecidos na faixa de cerca de 32 °C (90 °F) a cerca de 57 °C (135 °F). Em uma modalidade preferencial, os cilindros de processamento são mantidos em duas temperaturas diferentes, com o cilindro anterior estando mais quente que o cilindro posterior. A massa pode, também, ser formada em uma lâmina por meio de extrusão.
As massas da presente invenção são, geralmente, formadas em uma lâmina com espessura na faixa de cerca de 0,038 a cerca de 0,25 cm (de cerca de 0,015 a cerca de 0,10 polegadas), de preferência na faixa de cerca de 0,013 a cerca de 0,25 cm (de cerca de 0,05 a cerca de 0,10 polegadas) e, com a máxima preferência, de 0,165 a 0,203 cm (de cerca de 0,065 polegadas a cerca de 0,080 polegadas). A lâmina de massa é, então, formada em unidades de petisco de tamanho e formato predeterminados. As unidades de petisco podem ser formadas mediante o uso de qualquer equipamento de estampagem ou corte adequado. As unidades de petisco podem ser formadas em diversos formatos. Por exemplo, as unidades de petisco podem ser ovais, quadradas, em forma de circulo, de gravata- borboleta, de roda estrelada ou de roda raiada. As unidades podem ser marcadas de modo a criar petiscos ondulados, conforme descrito por Dawes et al, no Pedido PCT N° PCT/US95/07610, publicado em 25 de janeiro de 1996 como WO 96/01572.
b. FRITURA
Uma vez formadas as unidades de petisco, estas são cozidas até ficarem crocantes, para formar produtos de petisco industrializado. As unidades de petisco podem ser fritas em uma composição de gorduras compreendendo gordura digestivel, gordura não-digestível ou misturas desses itens. Para melhor resultado, deve-se usar óleo para fritura limpo. 0 teor de ácido graxo livre no óleo precisa, de preferência, ser mantido em menos que cerca de 1 % e, com mais preferência, menos que cerca de 0,3 %, de modo a reduzir a taxa de oxidação do óleo.
Em uma modalidade preferencial da presente invenção, o óleo para fritura tem menos que cerca de 25 % e, de preferência, menos que cerca de 20 % de gordura saturada. Esse tipo de óleo melhora a lubricidade dos produtos finais de petisco industrializado, de maneira que os mesmos apresentam um sabor intensificado. O perfil de sabor desses óleos também acentua o perfil de sabor de produtos topicamente temperados, devido ao ponto de fusão mais baixo dos mesmos. Exemplos desses óleos incluem óleo de girassol contendo um teor entre médio e alto de ácido oléico.
Em outra modalidade da presente invenção, as unidades de petisco são fritas em uma mistura de gordura não-digestivel e gordura digestivel. De preferência, a mistura compreende de cerca de 20 % a cerca de 90 % em gordura não-digestível e de cerca de 10 % a cerca de 80 % em gordura digestivel, com mais preferência de cerca de 50 % a cerca de 90 % em gordura não-digestível e de cerca de 10 % a cerca de 50 % em gordura digestível e, com mais preferência ainda, de cerca de 70 % a cerca de 85 % em gordura não-digestível e de cerca de 15 % a cerca de 30 % em gordura digestível. Outros ingredientes conhecidos na técnica também podem ser adicionados a gorduras e óleos comestíveis, inclusive antioxidantes como TBHQ, tocoferóis, ácido ascórbico, agentes quelantes como ácido cítrico, e agentes anti-espumantes como dimetil polissiloxano. É preferencial fritar as unidades de petisco a temperaturas de cerca de 135 °C (275 °F) a cerca de 215 °C (420 °F) , de preferência de cerca de 149 °C (300 °F) a cerca de 210 °C (410 °F) e, com mais preferência, de cerca de (177 °C (350 °F) a cerca de 204 °C (400 °F) , durante tempo suficiente para formar um produto tendo cerca de 6 % ou menos em umidade, de preferência de cerca de 0,5 % a cerca de 4 % e, com mais preferência, de cerca de 1 % a cerca de 2,5 % em umidade. 0 tempo exato de fritura é controlado pela temperatura da gordura utilizada para fritar e pelo teor de água inicial da massa, o qual pode ser facilmente determinado pelo versado na técnica.
De preferência, as unidades de petisco são fritas em óleo usando-se um método de fritura contínua, e são confinadas durante a fritura. 0 método e o aparelho para fritura confinada são descritos na patente U.S. N° 3.626.466, concedida em 7 de dezembro de 1971 a Liepa. As unidades de petisco formadas e confinadas são passadas através do meio de fritura até que estejam fritas em um estado crocante, com um teor de umidade final de cerca de 0,5 % a cerca de 4 %, de preferência de cerca de 1 % a cerca de 2,5 %.
Qualquer outro método de fritura, como fritura continua ou fritura por lote das unidades de petisco em um modo não-confinado, também é aceitável. Por exemplo, as unidades de petisco podem ser imersas na gordura de fritura por meio de uma esteira ou cesta em movimento.
Os produtos de petisco industrializado fabricados mediante este processo têm, tipicamente, de cerca de 20 % a cerca de 45 % e, de preferência, de cerca de 25 % a cerca de 40 % em gordura total (isto é, gordura não-digestivel e digestivel combinadas) . Caso se deseje um teor mais alto de gordura para melhorar ainda mais o sabor ou a lubricidade dos produtos de petisco industrializado, um óleo, como um óleo triglicerideo, pode ser aspergido ou aplicado por qualquer outro meio adequado sobre os produtos de petisco industrializado, quando estes emergem da fritadeira, ou quando são removidos do molde usado para fritura confinada. De preferência, os óleos triglicerideos aplicados têm um Valor de Iodo superior a cerca de 7 5 e, com a máxima preferência, acima de cerca de 90. O óleo aplicado adicionalmente pode ser usado para aumentar o teor total de gorduras dos produtos de petisco industrializado até niveis tão altos quanto 45 % de gordura total. Assim, produtos de petisco industrializado tendo teores de gorduras diversos podem ser produzidos mediante o uso desta etapa adicional. Em uma modalidade preferencial, ao menos 10 % e, de preferência, ao menos cerca de 20 % do total de gorduras nos produtos finais de petisco industrializado consistem em gordura topicamente aplicada à superfície.
Os óleos com sabor característico ou altamente insaturados podem ser aspergidos, revolvidos ou, de outro modo, aplicado sobre os produtos de petisco industrializado, após a fritura. De preferência, os óleos triglicerídeos e as gorduras não-digestíveis são usados como veículo para dispersar sabores, e são adicionados topicamente aos produtos de petisco industrializado. Estes incluem, mas não se limitam a, óleos com sabor de manteiga, óleos flavorizados naturais ou artificiais, óleos de ervas e óleos com sabores adicionados de batata, alho ou cebola. Isto permite a introdução de diversos sabores sem que o sabor seja submetido a reações de queima durante a fritura. Esse método pode ser usado para introduzir óleos que, ordinariamente, sofreriam polimerizaçâo ou oxidação durante o aquecimento necessário para fritar os petiscos.
Os produtos finais desta invenção têm uma textura mais leve e crocante que os petiscos de batata típicos, devido à farinha de arroz adicionada à fórmula. A farinha de arroz é responsável pela criação de uma textura leve, com expansão controlada, o que significa uma superfície sem a presença de bolhas externas, apenas com bolhas pequenas e internas. Essas bolhas internas aumentam a capacidade do petisco para absorver mais água do que os salgadinhos crocantes de batata típicos, o que permite determinar, índiretamente, a qualidade do petisco. 0 IAA do petisco terminado desta invenção situa-se na faixa de 4 a 7,5 g de água/g de amostra.
D. MÉTODOS ANALÍTICOS 1. ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA (IAA) a. Ingredientes secos e mistura de farinhas: Em geral, os termos "índice de absorção de água" e "IAA" referem-se à medição da capacidade para retenção de água de um material à base de carboidrato, como resultado de um processo de cozimento. (Vide, por exemplo, R.A. Anderson et al., Gelatinization of Corn Grits By Roll- and Extrusion-Cookíng, 14(1):4 Cereal Science Today (1969).) 0 IAA para uma amostra é determinado mediante o seguinte procedimento: (1) Determinar, com precisão de duas casas decimais, o peso de um tubo de centrifugação vazio. (2) Colocar dois gramas de amostra seca dentro do tubo. Se um produto final (isto é, um produto alimentício como um petisco) estiver sendo testado, deve-se primeiro reduzir o tamanho de partícula, triturando o produto em um moedor de café até que os fragmentos passem por uma peneira US # 40. Adicionar a amostra triturada (2 g) ao tubo. (3) Adicionar trinta mililitros de água ao tubo. (4) Agitar vigorosamente a água e a amostra, para certificar-se de que não restem massas informes secas. (5) Colocar o tubo em um banho-maria a 30 °C (86 °F) durante 30 minutos, repetindo o procedimento de agitação aos 10 e 20 minutos. (6) Então, centrifugar o tubo durante 15 minutos, a 314 rad/s (3.000 rpm). (7) Então, decantar a água do tubo, restando um gel. (8) Pesar o tubo e seu conteúdo. (9) Calcular o IAA, dividindo o peso do gel resultante pelo peso da amostra seca: IAA. = ( [peso do tubo e do gel] - [peso do tubo] } e [peso da amostra seca] ) b. Produto de petisco finalizado 0 óleo é removido do produto usando-se uma prensa para laboratório Carver (modelo #C) . 0 produto é colocado em um cilindro. 0 cilindro é colocado na prensa e a alavanca manual é acionada até que a pressão atinja 1,03 x 108 Pa (15.000 libras por polegada quadrada) depois de o óleo ser removido do produto. 0 produto é removido do cilindro. São seguidas, então, as etapas de (1) a (9) acima, para a determinação do IAA dos ingredientes secos e da mistura de farinhas. 2. PROPRIEDADES REOLÓGICAS MEDIANTE 0 USO DO ANALISADOR RÁPIDO DE VISCOSIDADE (RVA) As propriedades reológicas dos ingredientes secos, das misturas de farinhas e dos produtos finais são medidas por meio do uso de um analisador rápido de viscosidade (RVA, ou "Rapid Visco Analyzer") modelo RVA-4. O RVA foi originalmente desenvolvido para medir rapidamente a atividade de α-amilase em trigo brotado. Esse viscosímetro caracteriza a qualidade do amido durante o aquecimento e o resfriamento, enquanto agita a amostra de amido. O analisador rápido de viscosidade (RVA) é usado para medir diretamente as propriedades de viscosidade dos amidos e farinhas. Essa ferramenta necessita de cerca de 2 a 4 g de amostra e cerca de 25 gramas de água.
Para melhores resultados, os pesos das amostras e da água adicionada precisam ser corrigidos quanto ao teor de umidade da amostra, para a obtenção de um peso a seco constante. A base de umidade normalmente utilizada é 14 % tal como é, e as tabelas de correção estão disponíveis junto à Newport Scientific. As fórmulas de correção para uma base de umidade a 14 % são: Onde Ml = massa da amostra, que é de cerca de 3,0 g M2 = massa corrigida da amostra W1 = teor real de umidade da amostra ( % tal como é) A mistura de água e amostra é medida enquanto se passa por um perfil pré-definido de misturação, medição, aquecimento e resfriamento, configurado de acordo com o Perfil Padrão (1) do instrumento. Este teste oferece informações sobre a viscosidade da massa, que se traduz em qualidade da farinha.
Os parâmetros-chave utilizados para caracterizar a presente invenção são temperatura de pasta, pico de viscosidade, tempo para o pico de viscosidade e viscosidade final.
MÉTODO RVA
Ingredientes secos e mistura de farinhas: (1) Determinar a umidade (M) de uma amostra do forno a ar. (2) Calcular o peso da amostra (S) e o peso em água (W) - {3) Colocar a amostra e a água no tubo. (4) Colocar o tubo na torre de RVA e executar o Perfil Padrão (1).
3. % AMILOSE A porcentagem de amilose é medida de acordo com o Método Analítico demonstrado na patente U.S. N° 6.066.353.
E. EXEMPLOS
Modalidades específicas da presente invenção são ilustradas pelos exemplos não-limitadores apresentados a seguir.
Exemplos 1, 2, 3 e 4 Os exemplos a seguir ilustram as propriedades físicas das composições de farinha de arroz da presente invenção.
Propriedades físicas das composições de farinha de arroz Exemplos 5 e 6 As composições de massa são preparadas a partir das misturas secas demonstradas na Tabela abaixo. As composições de massa compreendem 65 % de mistura seca e 35 % de água adicionada. A maltodextrina é primeiro dissolvida na água adicionada e, então, todos os ingredientes são combinados em um misturador Turbulizer®, para formar uma massa solta e seca. A massa é laminada por meio de sua passagem contínua através de um pare de cilindros de laminação, formando uma lâmina elástica contínua, sem orifícios. A espessura da lâmina é controlada para situar-se em cerca de 0,05 cm (0,02 polegadas). O cilindro posterior é aquecido até cerca de 32 °C (90 °F) e o cilindro anterior é aquecido até cerca de 57 °C (135 °F) . A lâmina de massa é, então, cortada em pedaços de formato oval e frita em um molde para fritura confinada a cerca de 204 °C (400 °F) durante cerca de 8 segundos. O óleo para fritura é uma mistura a 50/50 de óleos de caroço de algodão e de milho. As unidades fritas contêm cerca de 38 % de gordura.
Esses produtos têm textura crocante, rápido derretimento na boca e sabor limpo.
INCORPORAÇÃO POR REFERÊNCIA
Todos os documentos citados na Descrição Detalhada da Invenção estão, em sua parte relevante, aqui incorporados por referência, e a citação de qualquer documento não deve ser interpretada como admissão de que este represente técnica anterior com respeito à presente invenção.
Claims (5)
1. Farinha de arroz, compreendendo de 75% a 100% de gelatinização, caracterizada pelo fato de compreender adicionalmente: (a) um índice de Absorção de Água de 3 a 9; e (b) um Pico de Viscosidade de 4 RVU a 100 RVU.
2. Farinha de arroz, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de ter uma Viscosidade Final de 4 RVU a 100 RVU, e pelo fato de compreender de 16% a 25% de amilose.
3. Farinha de arroz, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de ser selecionada a partir do grupo que consiste em farinha de arroz de grão médio, farinha de arroz de grão longo e misturas desses itens.
4. Composição de massa para a fabricação de um produto de petisco industrializado, caracterizada pelo fato de compreender: (i) de 60% a 75% em peso de uma mistura seca, que compreende: (a) de 2% a 100% em peso de farinha de arroz que foi extrudada, parboilizada e combinações desses itens, em que a composição de farinha de arroz compreende farinha de arroz de grão médio, farinha de arroz de grão longo ou combinações desses itens, de tal modo que a composição de farinha de arroz resultante é de 75% a 100% gelatinizada e tem um índice de Absorção de Água de 3 a 9 g de água/g, um Pico de Viscosidade de 10 RVU a 100 RVU, e uma Viscosidade Final de 60 RVU a 100 RVU; (b) de 0% a 98% em peso de farinhas baseadas em amido selecionadas a partir do grupo que consiste em farinha de tapioca, farinha de aveia, farinha de trigo, farinha de centeio, farinha de milho do tipo não-masa e misturas desses itens; (c) flocos de batata; em que a mistura seca tem um índice de Absorção de Água na faixa entre 5,5 e 8,5, um Pico de Viscosidade na faixa entre 60 RVU e 100 RVU, e uma Viscosidade Final na faixa entre 75 RVU e 100 RVU; (ii) de 25% a 40% em peso de água adicionada; (iii) de 0% a 15% em peso de ingredientes opcionais.
5. Petisco contendo a composição de massa conforme definida na reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o petisco tem um índice de Absorção de Água na faixa de 4,5 a 7,5 g de água/g.
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