COMPOSICIONES DE HARINA DE ARROZ REFERENCIA CRUZADA A SOLICITUDES RELACIONADAS Esta solicitud reclama el beneficio de prioridad de la Solicitud Provisional Norteamericana No. de Serie 60/492,922, presentada el día 6 de agosto de 2003, que se incorpora aquí por referencia. CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a composiciones de harina de arroz y a productos alimenticios que' comprenden composiciones de harina de arroz, especialmente bocadillos elaborados que comprenden composiciones de harina de arroz. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los bocadillos elaborados preparados a partir de masas que contienen materiales basados en almidón son bien conocidos en la técnica. Estas masas comprenden típicamente productos de papa deshidratados tales como hojuelas, gránulos y/o flóculos de papa deshidratados. Las masas pueden comprender también otros ingredientes basados en almidón tales como almidones de trigo, maíz, arroz, tapioca, cebada, mandioca, y papa, asi como harinas . ' Estos otros ingredientes basados en almidón están típicamente incluidos en las masas en cantidades menores que los productos de papa deshidratados. Las ventajas de preparar tales productos alimenticios a partir de una masa y no a partir de papas enteras rebanadas incluyen la homogeneidad o uniformidad de los productos alimenticios finales y la capacidad de controlar más estrechamente los pasos separados involucrados en la preparación de los productos alimenticios. Además, la preparación de productos de bocadillos elaborados a partir de masa ofrece la flexibilidad de formular tales productos según la disponibilidad de materias primas y los deseos del consumidor de contar con varias texturas y sabores. La harina de arroz es un material globalmente disponible. Su sabor suave hace que sea un producto adecuado para combinarse con productos de papa para preparar bocadillos de papa elaborados. Además, la harina de arroz es adecuada para usarse para la preparación de bocadillos sazonados con sabores de alta intensidad puesto que el sabor neutro de · la harina de arroz no compite con el sabor del sazón. Si bien la harina de arroz puede estar incluida en masas de bocadillos elaborados, su inclusión puede provocar problemas de procesamiento y de calidad de producto que no son fáciles de resolver. Por ejemplo, la adición de harina de arroz puede resultar en masas elásticas dificiles de cocer, secar o freír. Además, los bocadillos elaborados que resultan de estas masas pueden ser excesivamente duros o bien excesivamente blandos, con una textura de tipo galleta salada y un sabor crudo indeseable. Esto se debe, en parte, a la dificultad de cocer la harina de arroz, puesto que el almidón de arroz tiene una de las temperaturas de gelatinización más elevadas entre los almidones disponibles para su uso en • bocadillos. Es decir, tales temperaturas de gelatinización altas impiden que el almidón en la harina de arroz sea fácilmente degradado como se requiere para el procesamiento. Por consiguiente, es un objeto de la presente invención ofrecer una composición de harina de arroz adecuada para su uso en la fabricación de bocadillos elaborados . Estos y otros objetos de la invención serán aparentes a partir de la divulgación siguiente. COMPENDIO DE LA INVENCIÓN La presente invención ofrece composiciones de harina de arroz adecuadas para su uso en la fabricación de bocadillos elaborados. Las composiciones de harina de arroz, cuando se utilizan en masas fabricadas para bocadillos, resultan en masas cohesivas que tienen el grado deseado de elasticidad y permiten la obtención de bocadillos elaborados terminados que tienen las propiedades organolépticas deseadas. Las composiciones de harina de arroz de la presente invención tienen una Viscosidad Pico dentro de un rango de aproximadamente 4 RVÜ a aproximadamente 130 RVÜ, y preferentemente dentro de un rango de aproximadamente 10 RVU a aproximadamente 110 RVÜ. En una modalidad, las composiciones de harina de arroz tienen una Viscosidad Final de aproximadamente 4 RVÜ a aproximadamente 220 RVU, preferentemente de aproximadamente 60 RVU aproximadamente 110 RVU, y con mayor preferencia de aproximadamente 70 RVU a aproximadamente 90 RVU. En una modalidad particular, las composiciones de harina de arroz tienen un índice de Absorción de Agua (WAI, por sus siglas en inglés) dentro de un rango de aproximadamente 2.6 a aproximadamente 9, y preferentemente dentro de un rango de aproximadamente 4 a aproximadamente 7. Las composiciones de .harina de arroz pueden comprender uno o varios tipos de harina de arroz. Por ejemplo, la composición de harina de arroz puede comprender harina de arroz de grano corto, harina de arroz de grano largo, harina de arroz de grano medio, o combinaciones de los mismos. En una modalidad preferida, la composición comprende harina de arroz de grano largo, harina de arroz de grano medio, o combinaciones de los mismos. Además, la composición puede comprender harina de arroz parcial o totalmente gelatinizada, o combinaciones de los mismos. Por ejemplo, la harina de arroz puede ser gelatinizada, parcialmente gelatinizada, parcialmente gelatinizada, parcialmente precocida, precocida, pre-hervida, extruida, o combinaciones de los anteriores, tales procesos siendo necesarios para degradar el almidón de la harina de arroz en la medida necesaria para efectuar un procesamiento adecuado del mismo en hojuelas de bocadillos elaborados. En una modalidad, la composición de harina de arroz tiene un contenido total de amilosa dentro de un rango de aproximadamente 16% a aproximadamente 25%. En una modalidad que comprende harina de arroz de grano largo, la composición tiene un contenido total de amilosa dentro de un rango de aproximadamente 20% a aproximadamente 25%. En una modalidad que comprende harina de arroz de grano medio, la composición tiene un contenido total de amilosa dentro de un rango de aproximadamente 16% a aproximadamente 19%. Las composiciones de harina de arroz de la presente invención pueden utilizarse para elaborar una mezcla seca empleada en la fabricación de productos alimenticios, como por ejemplo bocadillos elaborados. En una modalidad, la mezcla seca comprende de aproximadamente 2% a aproximadamente 100% de una composición de harina de arroz, preferentemente de aproximadamente 3% a aproximadamente 33% de una composición de harina de arroz, y con mayor preferencia de aproximadamente 4% a aproximadamente 17% de una composición de harina de arroz. La composición de harina de arroz puede ser también utilizada para producir productos alimenticios tales como productos extruidos, salsas, recubrimientos para productos fritos, alimentos para perros, biscochos para perros, alimentos para bebés y panes . DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN A. Definiciones Como se emplea aquí, la expresión "pedazos rotos de arroz" se refiere a porciones de granos de arroz que son inferiores a las tres cuartas partes del grano entero. Como se utiliza aquí, el término "gelatinizado" incluye cualquier tipo de gelatinización incluyendo almidones totalmente gelatinizados, almidones parcialmente gelatinizados y almidones pregelatinizados . Las harinas de arroz gelatinizado pueden incluir, sin limitarse a estos ejemplos, harinas de arroz pre-hervido en la cáscara, cocido, parcialmente cocido y extruido. Como se emplea aquí, la expresión "arroz extruido" se refiere a arroz que has sido pasado a través de un extrusor. Como se emplea aquí, la expresión "arroz cocido" se refiere a arroz que ha sido pre-hervido en la cáscara o bien cocido o parcialmente cocido de otra forma antes o después de ser molido en harina. Como se emplea aquí, la expresión "arroz pre-hervido en la cáscara" se refiere a arroz que ha sido sometido a un proceso de cocción antes de la remoción de la cáscara. Como se emplea aquí, la expresión "arroz no cocido" se refiere a arroz que no ha sido cocido de ninguna manera. Como se emplea aquí, la expresión "arroz de grano corto" se refiere a arroz que tiene un grano de tipo redondo, corto, grueso que tiene una longitud dentro de un rango de aproximadamente 1 a 2 veces su anchura, y tiene un contenido total de amilosa dentro de un rango de aproximadamente 0% a aproximadamente 13%. Como se emplea aquí, la expresión "arroz de grano medio" se refiere a arroz que tiene un grano ancho, más corto que tiene una longitud dentro de un rango de aproximadamente 2 a 3 veces la anchura y que tiene un contenido de amilosa dentro de un rango de aproximadamente 14% a aproximadamente 19%. Como usa utiliza aqui, la expresión "arroz de grano largo" se refiere a un arroz que tiene un grano alargado, delgado que tiene un rango de longitud de aproximadamente 3.5 a aproximadamente 5 veces la anchura y que tiene un contenido total de amilosa dentro de un rango de aproximadamente 20% a aproximadamente 25%. Como se utiliza aqui, el término "elaborado" se refiere a productos alimenticios preparados a partir de masas que comprenden harina, grano molido, y/o almidón tales como los derivados de tubérculos, granos, legumbres, cereales, o mezclas de los mismos. Como se utiliza aqui, el término "almidón nativo" se refiere al almidón que no ha sido pretratado ni cocinado de ninguna forma, que incluyen almidones híbridos, pero sin limitarse a ellos . Como se utiliza aqui, la expresión "masa cohesiva" es una masa que puede ser colocada en una superficie lisa y enrollada o extruida al espesor final deseado o extruida a través de un orificio de dado sin romperse ni formar orificios . Como se utiliza aquí, la expresión "productos de papa deshidratados" incluye, sin limitarse a estos ejemplos, hojuelas de papa, flóculos de papa, gránulos de papa, aglomerados de papa, cualquier otro material deshidratado de papa, y mezclas de los mismos. Como se utiliza aquí, hojas intactas de hojuelas y secciones de hojas se incluyen en el término "hojuelas de papa". Como se utiliza aquí, "flóculos" se refiere a productos de papa deshidratados descritos en la patente norteamericana No. 6,287,622, expedida el 11 de septiembre de 2001, a Villagran y colaboradores. Como se' utiliza aquí, la expresión "masa que puede formarse en hoja" es una masa que puede colocarse en una superficie lisa y alcanzar el espesor final deseado con acción de un rodillo sin romperse ni formar orificios. Una masa que puede formarse en hoja puede incluir también una masa que puede formarse en una hoja a través de un proceso de extrusión. Como se utiliza aquí, el término "almidón" se refiere a un polímero de carbohidrato nativo o no modificado que tiene unidades de anhidroglucosa repetidas derivadas de materiales tales como trigo, maíz, tapioca, sagú, arroz, papa, avena, cebada, y amaranto, pero sin limitarse a estos ejemplos, y a almidones modificados que incluyen, sin limitarse a estos ejemplos, almidones hidrolizados tales como maltodextrinas , maíz con alto contenido de amilosa, mai con alto contenido de amilopectina, amilosa pura, almidones químicamente sustituidos, almidones reticulados, y mezclas de los mismos. Como se utiliza aquí, una "harina basada en almidón" se refiere a carbohidratos poliméricos elevados que consisten de unidades de glucopiranosa, ya sea en forma natural, deshidratada (por ejemplo hojuelas, gránulos, granos molidos) o harina. La harina basada en almidón puede incluir, sin limitarse a estos ejemplos, harina de papa, gránulos de papa, flóculos de papa, hojuelas de papa, harina de maíz, harina de maíz para masa, partículas de maíz, grano molido de maíz, harina de arroz, harina de trigo sarraceno, harina de avena, harina de frijol, harina de cebada, tapioca y mezclas de los mismos. Por ejemplo, la harina basada en almidón puede derivarse de tubérculos, legumbres, granos, o mezclas de ellos . Como se emplea aquí, el término "almidón modificado" se refiere a almidón que ha sido física o químicamente alterado para mejorar sus características funcionales. Almidones modificados adecuados incluyen, sin limitarse a estos ejemplos, almidones pregelatinizados, almidones de baja viscosidad (por ejemplo, dextrinas, almidones modificados por ácidos, almidones oxidados, almidones modificados por enzimas), almidones estabilizados (por ejemplo, ésteres de almidón, éteres de almidón) , almidones reticulados, azúcares de almidón (por ejemplo, jarabe de glucosa, dextrosa, isoglucosa) , y almidones que ha recibido una combinación de tratamiento) por ejemplo, reticulación y gelatinización) y mezclas de los mismos. Cuando se calcula el nivel de almidón modificado de conformidad con la presente invención, el almidón modificado (por ejemplo, almidón gelatinizado) que es inherente a otros ingredientes de masa como por ejemplo harina de arroz y los productos de papa deshidratados no se incluye; solamente el nivel de almidón modificado agregado por enzima del nivel contenido en otros ingredientes de masa se incluye en el término "almidón modificado". Como se utiliza aquí, el término "agua agregada" se refiere al agua que ha sido agregada a los ingredientes secos de la masa. El agua inherentemente presente en los ingredientes secos de la masa, como por ejemplo las fuentes de harinas y almidones, no se incluye en el concepto de "agua agregada". Como se emplea aquí, el término "emulsificante" se refiere a un emulsificante que ha sido agregado a los ingredientes de la masa. Los emulsificante inherentemente presentes en los ingredientes de la masa, como en el caso de las hojuelas de papa (en donde se utiliza un emulsificante como auxiliar de procesamiento durante la fabricación "no están incluidos en el término "emulsificante" . Como se emplea aquí, una "unidad de viscosidad rápida" (RVU, por sus siglas en inglés) es una unidad arbitraria de medición de viscosidad que corresponde aproximadamente a centipoise, de conformidad con lo medido empleando el método analítico de RVA aquí. (12 RVü son aproximadamente iguales a 1 centiPoise) . El término "grasa" y "aceite" se utilizan de manera intercambiable aquí amenos que se especifique lo contrario. Los términos "grasas" o "aceites" se refieren a sustancias grasas comestibles en un sentido general, incluyendo grasas y aceites naturales o sintéticos que consisten esencialmente de triglicéridos, como por ejemplo aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de cañóla, aceite de pescado, manteca y cebo, que pueden haber estado parcial o totalmente hidrogenados o modificados de otra forma, así como materiales grasos no tóxicos que tienen propiedades similares a los triglicéridos, que se conocen aquí como grasas no digeribles, dichos materiales pueden ser parcial o totalmente indigeribles. Grasas con un contenido reducido de calorías y grasas no digeribles comestibles, sustitutos de aceites o grasas están también incluidos dentro del marco del término. El término "grasa no digerible" se refiere a los materiales grasos comestibles parcial o totalmente indigeribles, por ejemplo, poliésteres de ácidos grasos polioles, tales como OLEAN™. Las grasas no digeribles preferidas son materiales grasos que tienen propiedades similares a los triglicéridos, tales como poliésteres de sucrosa. Estas grasas no digeribles preferidas son descritas en la Patente Norteamericana Número 5, 085, 884, expedida el 4 de febrero de 1992 a Young et al . y en la Patente Norteamericana Número 5,422,131, expedida el 6 de julio de 1995 a Elsen et al. Una marca especialmente preferida de grasas no digeribles se vende bajo la marca comercial OLEAN™. Por el término "mezcla seca" se entiende aqui la materia prima seca mezclada antes del procesamiento de los materiales mezclados de esta manera. Todos los porcentajes se proporcionan en peso a menos que se especifique lo contrario. Todos los documentos mencionados aqui se incorporan por referencia en sus partes relevantes; la cita de cualquier documento no se considera como la admisión que es de la técnica anterior con relación a la presente invención. B. COMPOSICIONES DE HARINA DE ARROZ Arroz de grano largo, arroz de grano medio, arroz de grano corto, y arroz de grano dulce o ceroso pueden todos elaborarse en harina de arroz. Además, la harina de arroz puede ser elaborada a partir de piezas rotas o a partir de piezas enteras de arroz. Las harinas de arroz elaboradas a partir de estos tipos diferentes de arroz varían en cuanto a su índice de absorción de agua, viscosidad pico, viscosidad final y contenido total de amilosa. Además, si el arroz es parcial o totalmente precocido, pre-hervido en la cáscara, o pregelatinizado de alguna forma antes o después del procesamiento en harina de arroz, las propiedades de la harina de arroz pueden ser modificadas adicionalmente . La invención ofrece composiciones de harina de arroz adecuadas para su uso en la fabricación de bocadillos elaborados. Las composiciones de harina de arroz, cuando se utilizan en masas para bocadillos elaborados, resultan en masas cohesivas que tienen el grado deseado de elasticidad y productos de bocadillos elaborados terminados que tienen las propiedades organolépticas deseadas. Las composiciones de harina de arroz de la presente invención tienen una viscosidad pico dentro de un rango de aproximadamente 4 RVU a aproximadamente 130 RVU, y preferentemente dentro de un rango de aproximadamente 10 RVU a aproximadamente 110 RVU. En una modalidad, las composiciones de harina de arroz tienen una viscosidad final dentro de un rango de aproximadamente 4 RVU a aproximadamente 220 RVU, preferentemente dentro de un rango de aproximadamente 60 RVU a aproximadamente 110 RVU, y con mayor preferencia de aproximadamente 70 RVU a aproximadamente 90 RVU. En una modalidad particular', las composiciones de harina de arroz tienen un índice de Absorción de Agua (WAI, por sus siglas en inglés) dentro de un rango de aproximadamente 2.6 a aproximadamente 9, y preferentemente de 4 a aproximadamente 7. En una modalidad de la presente invención, la composición de harina de arroz tiene un contenido total de amilosa dentro de un rango de aproximadamente 16% a aproximadamente 25%. En una modalidad que comprende harina de arroz de grano largo, la composición de harina de arroz tiene un contenido total de amilosa dentro de un rango de aproximadamente 20% a aproximadamente 25%. En una modalidad que comprende harina de arroz de grano medio, la composición tiene un contenido total de amilosa dentro de un rango de aproximadamente 16% a aproximadamente 19%. Las composiciones de harina de arroz de la presente invención pueden comprender uno o varios tipos de harina de arroz. Por ejemplo, la composición de harina de arroz puede comprender harina de arroz de grano corto, harina de arroz de grano largo, harina de arroz de grano medio, o combinaciones de los mismos. En una modalidad preferida, la composición comprende una harina de arroz de grano largo, harina de arroz de grano medio, o combinaciones de las mismas. Además, la composición puede comprender harina de arroz parcial o totalmente gelatinizada . Por ejemplo, la harina de arroz puede ser gelatinizada, parcialmente gelatinizada, parcialmente precocida, precocida, pre-hervida en la cáscara, extruida, o combinaciones de los mismos con el objeto de lograr la degradación deseada del almidón en la harina de arroz.
Se puede mezclar conjuntamente las cantidades deseadas de varias harinas de arroz para elaborar la composición de harina de arroz deseada. Esto puede lograrse de cualquier forma adecuada .como por ejemplo, sin limitarse a estos, mezclando los granos de arroz antes de la molienda, o mezclando las harinas después de la molienda. En una modalidad preferida, se utiliza harina de arroz gelatinizada . En esta modalidad, la composición puede comprender una mezcla de una o varias harinas de arroz que han sido gelatinizadas en varios grados. Por ejemplo, la harina de arroz gelatinizada puede comprender arroz totalmente cocido, arroz parcialmente cocido, arroz pre-hervido en la cáscara, arroz extruido, o mezclas de los mismos. Preferentemente, la harina de arroz gelatinizada totalmente cocida es de aproximadamente 75% a aproximadamente 100% gelatinizada, la harina de arroz parcialmente cocida y la harina de arroz extruida es de aproximadamente 25% a aproximadamente 100% gelatinizada, y la harina de arroz pre-hervida en la cáscara es de aproximadamente 75% a aproximadamente 100% gelatinizada. La extrusión es el método preferido de procesamiento de la harina de arroz gelatinizada para esta invención. La extrusión ofrece las condiciones de cocción requeridas para la cocción completa del almidón de la harina de arroz, lo que resulta en una gelatinización completa y en niveles altos de dextrinización del almidón, es decir, degradación del almidón. El uso de la extrusión para preparar la harina de arroz para esta invención garantiza la ausencia de un sabor a almidón bruto o el resabio a almidón en polvo y la expansión excesiva del producto terminado. En una modalidad, la harina de arroz gelatinizada se selecciona dentro del grupo que consiste de harina de arroz de grano largo parcialmente precocido, harina de arroz de grano largo totalmente cocido, harina de arroz de grano medio parcialmente cocido, harina de arroz pre-hervida en la cascara, y mezclas de ellas. En otra modalidad, la harina de arroz gelatinizada se elabora a partir de pedazos de arroz de granos largos, rotos, gelatinizados . Opcionalmente, se puede agregar un emulsificante a la harina de arroz gelatinizada como un auxiliar de procesamiento para formar en complejo la amilosa libre generada durante la cocción y/o molienda. Por ejemplo, se pueden agregar monoglicéridos a un nivel dentro de un rango de aproximadamente 0.2 a aproximadamente 0.7%, y preferentemente de aproximadamente 0.3% a aproximadamente 0.5% (con base en sólidos secos) . La harina de arroz puede ser molida dentro de una gama amplia de distribución de tamaños de partículas. En una modalidad particular, la composición tiene una distribución de tamaños de partículas tal que aproximadamente el 35% de la harina permanece en una malla número 100 de los Estados Unidos de América . Las composiciones de harina de arroz pueden ser utilizadas para preparar una mezcla seca la cual es empleada en la fabricación de productos alimenticios, como por ejemplo bocadillos elaborados. En una modalidad, la mezcla seca comprende de aproximadamente 2% a aproximadamente 100%, preferentemente de aproximadamente 3% a aproximadamente 33%, y con mayor preferencia de aproximadamente 4% a aproximadamente 17% de composición de harina de arroz. La composición puede ser utilizada también para producir productos alimenticios tales como productos extruidos, salsas, y recubrimientos para alimentos fritos, alimentos para perros, biscochos para perros, alimentos para bebés, y panes. C. PREPARACIÓN DE BOCADILLOS ELABORADOS Aún cuando el uso de las composiciones de harina de arroz se describirá primariamente en términos de un bocadillo elaborado preferido, será fácilmente aparente a una persona con conocimientos en la materia que las composiciones de harina de arroz de la presente invención pueden emplearse en la producción de cualquier producto alimenticio adecuado. Por ejemplo, las composiciones de harina de arroz pueden ser empleados para producir productos alimenticios tales como productos extruidos, panes, salsas, recubrimientos para alimentos fritos, alimentos para bebés, alimentos para perros, biscochos para perros, y cualquier otro producto alimenticio adecuado. La producción del bocadillo elaborado preferido se presenta con detalles abajo. 1. FORMACIÓN DE LA MASA Las masas preferidas de la presente invención comprenden una mezcla seca y agua -agregada. Preferentemente, las masas comprenden de aproximadamente 50% a aproximadamente 80% de mezcla seca y de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% de agua agregada. Las masas pueden comprender además ingredientes opcionales. a. MEZCLA SECA Las masas preferidas comprenden de aproximadamente 50% a aproximadamente 80% de mezcla seca, preferentemente de aproximadamente 60% a aproximadamente 85% de mezcla seca. La mezcla seca comprende la composición de harina de arroz. Las mezclas secas preferidas comprenden de aproximadamente 2% a aproximadamente 100%, preferentemente de aproximadamente 3% a aproximadamente 33%, y con mayor preferencia de aproximadamente 4% a aproximadamente 17% de composiciones de harina de arroz y el resto son otros ingredientes tales como otra harina basada en almidón. Fuentes adecuadas de otra harina basada en almidón incluye harina de tapioca, harina de avena, harina de trigo, harina de centeno, harina de maiz no masa, harina de cacahuate, productos de papa deshidratados (por ejemplo hojuelas de papa deshidratadas, gránulos de papa, flóculos de papa, materiales de puré de papa, y productos de papa secos) . Las harinas pueden ser mezcladas para elaborar bocadillos de composiciones, texturas y sabores diferentes. En una modalidad, una mezcla seca preferida tiene un WAI dentro de un rango de aproximadamente 3 a aproximadamente 10, preferentemente de aproximadamente 4.5 a aproximadamente 9, y con mayor preferencia de aproximadamente 5.5 a aproximadamente 8.5. En una modalidad, se prefiere que la mezcla seca tenga una Viscosidad Pico dentro de un rango de aproximadamente 60 RVÜ a aproximadamente 115 RVU, preferentemente de aproximadamente 65 RVU a aproximadamente 100 RVU, y con mayor preferencia de aproximadamente 70 RVU a aproximadamente 90 RVU. En otra modalidad, la mezcla seca preferida tiene una Viscosidad Final dentro de un rango de aproximadamente 75 RVU a ' aproximadamente 120 RVU, preferentemente de aproximadamente 80 RVU a aproximadamente 115 RVU, y con mayor preferencia de aproximadamente 85 RVU a aproximadamente 100 RVU. b. AGUA AGREGADA Composiciones de masa preferidas de la presente invención comprenden de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% de agua agregada, preferentemente de aproximadamente 25% a aproximadamente 40% de agua agregada. Si se agregan ingredientes opcionales tales como maltodextriña o sólidos de jarabe de maíz en forma de solución o jarabe, el agua en el jarabe o en la solución está incluida como agua agregada. La cantidad de agua agregada incluye también el agua utilizada para disolver o dispersar los ingredientes. c. INGREDIENTES OPCIONALES Se pueden agregar ingredientes opcionales adecuados a las masas de la presente invención. Tales ingredientes opcionales pueden incluir, sin limitarse a estos ejemplos, almidón modificado, goma, azúcar reductor, emulsificante, y mezclas de los mismos. Ingredientes opcionales se incluyen preferentemente a un nivel dentro de un rango de aproximadamente 0% a aproximadamente 15% en la masa. Ejemplos de almidones y gomas modificados adecuadamente puede encontrarse en la Patente Norteamericana Número 6,558,730, expedida el 6 de mayo de 20Q3 a Gizaw et al. Opcionalmente, se puede agregar azúcar reductor a la masa. Mientras que el contenido de azúcar reductor puede depender de las papas que fueron empleadas para preparar el producto deshidratado de papa, la cantidad de azúcar reductor en los bocadillos elaborados puedes ser controlada agregando cantidades adecuadas de azúcar reductor como por ejemplo maltosa, lactosa, dextrosa, o mezclas de los mismos a la masa . Un ingrediente que puede ser opcionalmente agregado a la masa para ayudar en su procesamiento es un emulsificante . Un emulsificante se agrega preferentemente a la composición de masa antes de la formación de la masa en hoja. El emulsificante puede estar disuelto en una grasa o en un poliéster de ácido graso poliol como por ejemplo Olean™. Emulsificantes adecuados incluyen lecitina , monoglicéridos y diglicéridos, ásteres de ácido diacetiltartárico y monoésteres y diésteres de propilenglicol y ésteres de poliglicerol . Emulsificantes de poliglicerol tales como monoésteres de hexapoligliceroles pueden utilizarse. Monoglicéridos particularmente preferidos se venden bajo los nombres comerciales de Dímodan disponible en Danisco®, New Century, Kansas y DMG 70, disponible en Archer Daniels Midlands Company, Decatur, Illinois. Cuando se calcula el nivel de ingredientes opcionales de conformidad con la presente invención, este nivel de ingrediente opcional que puede ser inherente en la harina de arroz y en los productos de papa deshidratados no está incluido. Por ejemplo, almidón modificado (por ejemplo, almidón gelatinizado) inherente en la harina de arroz y en productos de papa deshidratados no está incluido. (El nivel de almidón modificado es el nivel que se agrega por encima del nivel inherentemente presente en la harina de arroz y en los productos deshidratados de papa.) 2. PREPARACIÓN DE MASA Las masas de la presente invención pueden ser preparadas a través de cualquier método adecuado para la preparación de masas que pueden formarse en hojas. Típicamente, una masa seca se prepara mezclando completamente los ingredientes empleando mezcladores convencionales. Preferentemente, se preparan una mezcla previa de los ingredientes húmedos y una mezcla previa de los ingredientes secos; la mezcla previa húmeda y la mezcla previa seca se combinan después juntas para formar la masa. Se prefirieren mezcladores Hobart© para operaciones en lotes y mezcladores Turbulizer® se prefieren para operaciones de mezclado continuo. Alternativamente, se pueden utilizar extrusoras para mezclar la masa y para elaborar hoja o piezas con una forma determinada, a. FORMACIÓN DE HOJAS Una vez preparada, la masa es formada en una hoja delgada, relativamente plana. Se puede emplear cualquier método adecuado para formar tales hojas a partir de masas basadas en almidón. Por ejemplo, la hoja puede estar enrollada entre dos. rodillos cilindricos que giran en sentido contrario con el objeto de obtener una hoja uniforme relativamente delgada de material de masa. Cualquier equipo de formación de hoj.as, molienda y calibración convencional puede emplearse. Los rodillos de molino deben ser calentados preferentemente a una temperatura de aproximadamente 32 °C (90°F) a aproximadamente 57°C (135°F) . En una modalidad preferida, los rodillos de molino se mantienen a dos temperatura diferentes, con el rodillo frontal siendo más caliente que el rodillo posterior. La masa puede también ser formada en una hoja mediante extrusión. Las masas de la presente invención se forman habitualmente en una hoja que tiene un espesor dentro de un rango de aproximadamente 0.038 cm a aproximadamente 0.25 cm (de aproximadamente 0.015 pulgada a aproximadamente 0.10 pulgada) , y preferentemente en espesor dentro de un rango de aproximadamente 0.013 cm a aproximadamente 0.25 cm (de aproximadamente 0.05 pulgada a aproximadamente 0.10 pulgada) y con mayor preferencia de aproximadamente 0.165 cm a aproximadamente 0.203 cm (de aproximadamente 0.065 pulgada a aproximadamente 0.080 pulgada). La hoja de masa es después formada en piezas de bocadillos de forma y tamaño predeterminados. Los bocadillos pueden ser formados utilizando cualquier equipo adecuado de estampado o corte. Los bocadillos pueden ser elaborados con varias formas, por ejemplo los bocadillos pueden tomar la forma de óvalos, cuadrados, circuios, moños, rueda de dientes, o molinete. Las piezas pueden ser rayadas para elaborar productos ondulados de conformidad con lo descrito por Dawes et al., en la solicitud PCT No. PCT/US95/07610 , publicado el 25 de enero de 1996 como WO 96/01572. b. FRITURA Después de la formación de los bocadillos, son cocidos hasta que se vuelvan crujientes para formar bocadillos elaborados. Los bocadillos pueden freirse en una composición de grasa que comprende grasa digerible, grasa no digerible, o mezclas de las mismas. Para mejores resultados, se debe usar aceite para freír limpio. El contenido de ácidos grasos libres del aceite debe mantenerse preferentemente a un nivel inferior a aproximadamente 1%, con mayor preferencia inferior a aproximadamente 3%, con objeto de reducir la tasa de oxidación de aceite. En una modalidad preferida de la presente invención, el aceite para freír tiene .menos que aproximadamente 25% de grasa saturada, preferentemente menos de aproximadamente 20%. Este tipo de aceite mejora la lubricidad de los bocadillos elaborados terminados de tal manera que los bocadillos ' elaborados terminados tengan un sabor mejorado. El perfil de sabor de estos aceites puede mejorar el perfil de sabor de los productos sazonados tópicamente debido al punto de fusión más bajo de los aceites. Ejemplos de tales aceites incluyen aceite de girasol que contiene niveles medios a elevados de ácido oleico. En otra modalidad de la presente invención, los bocadillos se fríen en una mezcla de grasa no digerible y grasa digerible. Preferentemente, la mezcla comprende de aproximadamente 20% a aproximadamente 90% de grasa no digerible y de aproximadamente 10% a aproximadamente 80% de grasa digerible, con mayor preferencia de aproximadamente 50% a aproximadamente 90% de grasa no digerible y de aproximadamente 10% a aproximadamente 50% de grasa digerible y con preferencia todavía mayor de aproximadamente 70% a aproximadamente 85% de grasa no digerible y de aproximadamente 15% a aproximadamente 30% de grasa digerible. Otros ingredientes conocidos en la técnica pueden también agregarse a las grasas y aceites comestibles, incluyendo antioxidantes tales como TBHQ, tocoferoles, ácido ascórbico, agentes de quelación tales como ácido cítrico, y agentes anti-espuma tales como dimetilpolisiloxano . Se prefiere freír los bocadillos a temperaturas de aproximadamente 135°C (275 °F) a aproximadamente 2150C (420°F) , preferentemente de aproximadamente 149°C (300°F) a aproximadamente 210°C (410°F) y con mayor preferencia de aproximadamente 177 °C (350°F) a aproximadamente 204 °C (400°F) durante un tiempo suficiente para formar un producto que tiene aproximadamente 6% o menos de humedad, preferentemente de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 4% de humedad y con mayor preferencia de aproximadamente 1% de humedad a aproximadamente 2.5% de humedad. El tiempo exacto durante el cual se fríe es controlado por la temperatura de la grasa que se utiliza para freír y el contenido inicial de agua de la masa, lo que puede determinarse fácilmente por parte de una persona con conocimientos en la materia. Preferentemente , los bocadillos se fríen en aceite empleando un método de fritura continua y son retenidos durante el proceso de fritura. Este método y aparato para freír con retención se describe en la patente norteamericana 3,626,466 expedida el 7 de diciembre de 1971 otorgada a Liepa. Los bocadillos retenidos, formados, son pasados a través del medio de fritura hasta que estén fritos en un estado crujiente con un contenido final de humedad de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 4%, preferentemente de aproximadamente 1% a aproximadamente 2.5%. Cualquier otro método para freír, como por ejemplo fritura continua, o fritura en lotes de los bocadillos en un modo no restringido es también aceptable. Por ejemplo, los bocadillos pueden ser sumergidos en la grasa para freír en una banda en movimiento y canasta. Los productos de bocadillo elaborados fabricados a través de este proceso tienen típicamente de aproximadamente 20% a aproximadamente 45%, y preferentemente de aproximadamente 25% a aproximadamente 40% de grasa total (es decir, grasa no digerible y grasa digerible combinada) . Si se desea un nivel más elevado de grasa para mejorar adicionalmente el sabor o la lubricidad de los bocadillos elaborados, se puede rociar un aceite como por ejemplo aceite de triglicérido o bien se puede aplicar dicho aceite a través de cualquier dispositivo adecuado sobre los bocadillos elaborados cuando surgen del aparato para freír o bien cuando son removidos de molde empleado en el proceso de fritura en estado inmovilizado. Preferentemente, los aceites de triglicérido aplicados tienen un valor de yodo mayor que aproximadamente 75 y con mayor preferencia superior a 90. El aceite aplicado adicionalmente puede ser utilizado para incrementar el contenido total de grasa de los bocadillos elaborados hasta 45% de grasa total. Por consiguiente, empleando este paso adicional, se pueden preparar bocadillos elaborados con varios contenido de grasa. En una modalidad preferida, al menos el 10%, preferentemente al menos aproximadamente el 20% de la grasa total en los bocadillos elaborados terminados es grasa de superficie tópica . Aceites con sabor característico o aceites altamente insaturados pueden ser rociados, volteados o aplicados de otra forma en los bocadillos elaborados después del proceso de fritura. Preferentemente se utilizan aceites triglicérido y grasa no digestibles como vehículo para dispersar sabores y se agregan tópicamente a los productos de bocadillos elaborados. Estos incluyen, sin limitarse a estos ejemplos, aceites con sabor a mantequilla, aceites con sabores naturales o artificiales, aceites de yerbas, y aceites con sabores agregados a papa, ajo, o cebolla. Esto permite la introducción de varios sabores sin que el sabor esté sometido a reacciones de pardeamiento durante el proceso de fritura. Este método puede ser utilizado para introducir aceites que estarían habitualmente sometidos a polimerización u oxidación durante el calentamiento necesario para freír los bocadillos. Los productos terminados de la presente invención tienen una textura más ligera y más crujiente que los bocadillos de papa típicos debido a la harina de arroz agregada a la fórmula. La harina de arroz es responsable de la creación de una textura ligera con una expansión controlada, lo que significa una superficie de hojuela sin presencia de burbujas externas y solamente con pequeñas burbujas internas. Estas burbujas internas incrementan la capacidad de la hojuela para absorber más agua que las papas fritas típicas, lo que permite determinar indirectamente la calidad de la hojuela. El WAI del bocadillo terminado de la presente invención está dentro de un rango de 4 a 7.5 g de agua/g de muestra. D. MÉTODOS ANALÍTICOS 1. ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (WAI por sus siglas en inglés) a. Ingredientes secos y Mezcla de Harinas: En general, los términos "índice de Absorción de Agua" y "WAI" se refieren a la medición de la capacidad de retener agua de un material basado en carbohidrato como resultado de un proceso de cocción. (Véase, por ejemplo, R.A. Anderson et al., Gelatinization of Corn Grits By Roll - and Extrusión-Cooking [Gelatinización de Partículas de Maiz por Cocción en Rollo y Extrusión], 14(1): CEREAL SCIENCE TODAY (1969)). El WAI para una muestra se determina a través del procedimiento siguiente: (1) Se determina el peso de dos decimales de un tubo de centrifugación vacio. (2) Se colocan dos gramos de muestra seca en el tubo, si se está probando un producto terminado (es decir, un producto alimenticio como por ejemplo un bocadillo), el tamaño de partícula es reducido primero mediante la molienda del producto en un aparato para moler café hasta que los pedazos pasen a través de un tamiz No. 40 estadounidense. La muestra molida (2 g) es agregada entonces al tubo. (3) Se agregan al tubo 30 mililitros de agua. (4) El agua y la muestra son agitados vigorosamente para asegurar que no permanezca ningún grumo seco. (5) El tubo es colocado en un baño María a una temperatura de 30 °C (86°F) durante 30 minutos, repitiendo el proceso de agitación a 10 y 20 minutos. (6) El tubo es después centrifugado durante 15 minutos a 3000 rpm. (7) El agua es después decantada del tubo, dejando atrás un gel . (8) El tubo y los contenidos son pesados.
(9) Se calcula el WAI dividiendo el peso del gel resultante por el peso de la muestra seca: WAI = ([Peso de tubo y gel] -[Peso de tubo] )÷ [peso de muestra seca] ) b . Bocadillo Terminado El aceite es removido del producto utilizando una Prensa de Laboratorio Carver Lab Press (Modelo #C) . El producto frito es colocado en un cilindro. El cilindro es colocado en la prensa y se presiona la palanca manual hasta que la presión alcance 1.03 x 108 Pa (15,000 libras, por pulgada cuadrada) después de la remoción del aceite del producto. El producto es removido del cilindro. Se siguen los pasos (l)-(9) arriba para medir el WAI de Ingredientes Secos y Mezcla de Harina. 2. PROPIEDADES REOLÓGICAS UTILIZANDO EL ANALIZADOR RAPID VISCO (RVA) Las propiedades reológicas de los ingredientes secos, mezclas de harinas, y productos terminados se miden utilizando el Rapid Visco Analyzer (RVA) modelo RVA-4. El RVA fue originalmente desarrollado para medir rápidamente la actividad cc-amilasa en trigo germinado. El viscómetro caracteriza la calidad del almidón durante el calentamiento y el enfriamiento mientras se está agitando la muestra de almidón. El Rapid Visco Analyzer (RVA) se utiliza para medir directamente las propiedades viscosas de los almidones y harinas. La herramienta requiere de aproximadamente 2 a 4 g de muestra y aproximadamente 25 g de agua. Para mejores resultados, se deben corregir los pesos de muestra y agua agregada para el contenido de humedad de muestra, con el objeto de proporcionar un peso seco constante. La base de humedad normalmente utilizada es 14% sin tratamiento, y tablas de corrección están disponibles en Newport Scientific. Las fórmulas de corrección para base de humedad de 14% son: M2 = (100 - 14) X M1/(100-W1) W2 = 25.0 + (M1-M2) en donde MI = masa de muestra y es de aproximadamente 3.0 g M2 = masa de muestra corregida Wl = contenido real de humedad de la muestra (% sin tratamiento) Se mide la mezcla de agua y muestra mientras está pasando a través de un perfil predefinido de mezclado, medición, calentamiento y enfriamiento, de conformidad con lo establecido utilizando el Perfil, Estándar (1) del instrumento. Esta prueba proporciona una información de viscosidad de masa que se traduce en calidad de harina. Los parámetros claves utilizados para caracterizar la presente invención son temperatura de formación de pasta, viscosidad pico, tiempo de viscosidad pico y viscosidad final . MÉTODO RVA Ingredientes Secos y Mezcla de Harinas: (1) Determine la humedad (M) de la muestra a partir del horno de aire . (2) Calcule el peso de muestra (S) y peso de agua (W) .
(3) Coloque la muestra y el agua en lata. (4) Coloque la lata en una torre de RVA y trate utilizando el Perfil Estándar (1) . 3. % DE AMILOSA El porcentaje de ami losa se mide de conformidad con el método analítico planteado en la patente norteamericana No. 6,066, 353. E. EJEMPLOS Modalidades particulares de la presente invención se ilustran a través de los siguientes ejemplos no limitativos. EJEMPLOS 1, 2, 3, 4 Los siguientes ejemplos ilustran las propiedades físicas de composiciones de harina de arroz de la presente invención. Propiedades Físicas de Composición de Harina de Arro
Composici Ej emplo 1 Ej emplo 2 Ej emplo 3 Ej emplo ón de 4 harina de Arroz WAI 3 3.7 6.0 5.5 Viscosida 70 33 50 60 d pico (RVÜ) Viscosida 110 55 70 75 d final (RVÜ) Composici 60% de harina 60% de harina 65% de 100% de ón de de arroz de arroz pre- harina de harina harina de parcial hervido en arroz de arroz arroz precocido cáscara (RF- extruida extruida
(RF-GL1080, P0080, Sage (Sage V, (Sage V, Sage V, V, Houston, Houston, Houston,
Houston, TX) , TX) , y 40% de TX) , y 35% TX) y 40% de harina de de harina de harina de arroz arroz arroz no parcialmente precocida cocido (RF- precocido (RF-GL1080, L0080, Sage (RF-GL1080, Sage V, V, Houston, Sage V, Houston, TX) TX) Houston, TX) EJEMPLOS 5-6 Se preparan composiciones de masa a partir de las mezclas secas presentadas en la Tabla abajo. Las composiciones de masa comprenden 65% de mezcla seca y 35% de agua agregada. La maltodextrina es disuelta primero en el agua agregada, y después todos los ingredientes son mezclados en un mezclador Turbulizer® para formar una masa seca, suelta. La masa es formada en hoja mediante su alimentación continua a través de un par de rodillos de formación de hoja que forman una hoja continua elástica sin orificios. El espesor de la hoja es controlado a aproximadamente 0.05 cm (0.02 pulgada) . El rodillo trasero es calentado a una temperatura de aproximadamente 32°C (90°F) y el rodillo delantero es calentado a una temperatura de aproximadamente 57°C (135°F) . La hoja de masa se corta después en pedazos de forma ovalada y se fría en un molde para freír restringido a una temperatura de aproximadamente 204 °C (400° F ) durante aproximadamente 8 segundos. El aceite para freír es una mezcla 50/50 de aceite de semilla de algodón y aceite de maíz. Las piezas fritas contienen aproximadamente 38% de grasa . Estos productos tienen una textura crujiente, se derriten rápidamente en la boca y presentan un sabor nítido. Ingredientes (% de mezcla Ejemplo 5 Ejemplo 6 seca) Hojuelas de papa 62 62 RF-L0080 (harina de arroz 0 0 de grano largo no cocido, disponible en Sage V, Houston, TX) RF-GL1080 (harina de arroz 20 15 de grano largo, parcialmente cocido, disponible en Sage V, Houston, TX) RF-P0080 (harina de arroz 0 5 pre-hervido en cáscara, de grano largo, disponible en Sage V, Houston, TX) Maltodextri a 6 6 Almidón de trigo 12 12 Características de la mezcla seca WAI (g de agua/g de 6.7 6.6 muestra) Viscosidad pico RVU 95 70 Viscosidad final RVU 110 85 INCORPORACIÓN POR REFERENCIA Todos los documentos citados en la Descripción Detallada de la invención se incorporan aquí por referencia en sus partes relevantes; la cita de cualquier documento no se considera el reconocimiento que es una técnica anterior con relación a la presente invención.