JP4505458B2 - 米粉組成物 - Google Patents

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Description

（関連出願との相互参照）
本出願は、本明細書に参照として組み込まれる２００３年８月６日に出願された米国仮出願番号６０／４９２，９２２の利益の優先性を主張する。
（発明の分野）
本発明は、米粉組成物及び米粉組成物を含む食品類、特に米粉組成物を含む加工スナック製品類に関する。
デンプン系材料を含む生地から調製される加工スナック製品類は当該技術分野において周知である。これらの生地は一般的に、脱水されたジャガイモのフレーク類、顆粒類、及び／又はフラニュール類のような脱水ジャガイモ製品を含む。生地は、小麦、トウモロコシ、米、タピオカ、大麦、キャッサバ、及びジャガイモデンプン類、並びに粉類のような多数のその他のデンプン系成分も含むことができる。これらのその他のデンプン系成分は、一般的に、脱水ジャガイモ製品よりも少ない量で生地に含まれる。
このような食品を薄切りされた加工しないジャガイモからでなく生地から調製する利点には、最終食品に均質性及び一様性があること、並びに当該食品の調製に関与する別個の工程をより厳密に制御できることが挙げられる。さらに、生地から加工スナック製品類を調製することは、原料の入手可能性並びに種々の質感及び風味に対する消費者の要望に従ってこのような製品を配合するための柔軟性を提供する。
米粉は世界中で入手できる材料である。米粉は、そのまろやかな風味から、ジャガイモ製品と組み合わせて加工ジャガイモスナック類を製造するのに適している。さらに、米粉のはっきりしない風味が調味料の風味と競合しないことから、米粉は強度に風味付けされた味付けスナック類の製造に使用するのに適する。
米粉は加工スナック生地に含まれることができるが、それを含むことは、容易に解決されない加工及び製品品質上の問題を引き起こし得る。例えば、米粉の添加は、調理する、乾燥する、又は揚げるのが困難な弾性のある生地をもたらし得る。さらに、これらの生地から得られる加工スナック製品類は、固すぎるか又は柔らかすぎるかのいずれかで、クラッカー様の質感及び望ましくない生の味を持ち得る。これは一部には、米デンプンが、スナックに使用するために入手できるデンプン類の間で最も高い糊化温度の１つを有するというような、米粉の調理の困難さによって生じる。すなわち、このような高い糊化温度は、米粉中のデンプンが、加工中必要とされるときに容易に分解するのを妨げる。
それ故に、加工スナック製品類の製造での使用に好適な米粉組成物を提供することが、本発明の目的である。
本発明のこの目的及びその他の目的は、以下の開示から明らかになるであろう。
本発明は、加工スナック製品類の製造での使用に好適な米粉組成物を提供する。米粉組成物は、加工スナック生地に使用した時、所望のレベルの弾性を有する凝集生地及び所望の感覚刺激特性を有する完成した加工スナック製品類をもたらす。
本発明の米粉組成物は、約４ＲＶＵ〜約１３０ＲＶＵの範囲、好ましくは約１０ＲＶＵ〜約１１０ＲＶＵの範囲のピーク粘度を有する。１つの実施形態において、米粉組成物は約４ＲＶＵ〜約２２０ＲＶＵ、好ましくは約６０ＲＶＵ〜約１１０ＲＶＵ、より好ましくは約７０ＲＶＵ〜約９０ＲＶＵの最終粘度を有する。特定の実施形態において、米粉組成物は、約２．６〜約９の範囲、好ましくは約４〜約７の範囲の吸水指数（ＷＡＩ）を有する。
米粉組成物は１以上の種類の米粉を含むことができる。例えば、米粉組成物は、短粒米粉、長粒米粉、中粒米粉、又はこれらの組み合わせを含むことができる。好ましい実施形態において、該組成物は長粒米粉、中粒米粉、又はこれらの組み合わせを含む。さらに、該組成物は、部分的に若しくは完全に糊化した米粉、又はこれらの組み合わせを含むことができる。例えば、米粉は糊化、部分的に糊化、部分的に前調理、前調理、パーボイルド、押出し、又はこれらの組み合わせでなされることができ、このようなプロセスは、米粉のデンプンをその好適な加工をもたらすのに必要な程度まで分解し加工スナックチップ類にするために必要である。
本明細書の１つの実施形態において、米粉組成物は約１６％〜約２５％の範囲の総アミロース含有量を有する。長粒米粉を含む実施形態において、該組成物は約２０％〜約２５％の範囲の総アミロース含有量を有する。中粒米粉を含む実施形態において、該組成物は約１６％〜約１９％の範囲の総アミロース含有量を有する。
本明細書の米粉組成物は、加工スナック類のような食品類の製造に使用されるドライブレンドの製造に使用できる。１つの実施形態において、ドライブレンドは約２％〜約１００％の米粉組成物、好ましくは約３％〜約３３％の米粉組成物、より好ましくは約４％〜約１７％の米粉組成物を含む。
米粉組成物は、押出し製品類、ソース類、フライ食品用コーティング類、ドッグフード類、ドッグビスケット類、ベビーフード類及びパン類のような食品の製造にも使用できる。
Ａ．定義
本明細書で使用する時、「米の破片」は、全粒の４分の３未満の米粒を指す。
本明細書で使用する時、「糊化した」は、完全糊化、部分糊化、及びアルファ化したデンプン類を含むいかなる種類の糊化も含む。糊化した米粉としては、パーボイルド、調理、部分調理、及び押出しされた米粉が挙げられるが、これらに限定されない。
本明細書で使用する時、「押出しされた米」は、押出機を通過した米を指す。
本明細書で使用する時、「調理された米」は、粉に粉砕される前又は粉砕された後にパーボイルド又は別の方法で調理された若しくは部分的に調理された米を指す。
「パーボイルド米」は、本明細書で使用する時、外殻除去の前に調理プロセスを経た米を指す。
本明細書で使用する時、「未調理の米」は、いかなる方法でも調理されていない米を指す。
本明細書で使用する時、「短粒米」は、長さが幅の約１〜約２倍の範囲であり、総アミロース含有量が約０％〜約１３％の範囲である、短く、丸い、円様の粒を有する米を指す。
本明細書で使用する時、「中粒米」は、長さが幅の約２〜約３倍の範囲であり、総アミロース含有量が約１４％〜約１９％の範囲である、より短く、幅広い粒を有する米を指す。
本明細書で使用する時、「長粒米」は、長さが幅の約３．５〜約５倍の範囲であり、総アミロース含有量が約２０％〜約２５％の範囲である、長く、細い粒を有する米を指す。
本明細書で使用する時、用語「加工（された）」は、塊茎類、グレイン類、豆果類、穀物類又はこれらの混合物から誘導されるもののような、粉、粗引き粉及び／又はデンプンを含む生地から作られる食品を指す。
本明細書で使用する時、「天然デンプン」は、いかなる方法でも前処理又は調理されていないデンプンを指し、ハイブリッドデンプンが挙げられるが、これに限定されない。
本明細書で使用する時、「凝集生地」は、滑らかな表面上に置いて、所望の最終厚さに圧延若しくは押出しするか又は破れたり若しくは穴があいたりせずにダイオリフィスを通して押出しすることができる生地である。
本明細書で使用する時、「脱水ジャガイモ製品」には、ジャガイモフレーク類、ジャガイモフラニュール類、ジャガイモ顆粒類、ジャガイモ粒塊類、その他の任意の脱水されたジャガイモ材料、及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。
本明細書で使用する時、そのままの状態のフレークのシート類及びシート断片類は、用語「ジャガイモフレーク類」に含まれる。
本明細書で使用する時、「フラニュール類」は、米国特許第６，２８７，６２２号（ビラグラン（Villagran）ら、２００１年９月１１日発行）に記載されている脱水ジャガイモ製品を指す。
本明細書で使用する時、「シート化可能な生地」は、滑らかな表面上に置いて、破れたり又は穴があいたりせずに所望の最終厚さに圧延できる生地である。シート化可能な生地は、押出プロセスを通じてシート状に形成できる生地も含むことができる。
本明細書で使用する時、「デンプン」は、小麦、トウモロコシ、タピオカ、サゴ、米、ジャガイモ、オート麦、大麦、及びアマランスのような、しかしこれらに限定されない材料から誘導される繰り返し無水グルコース単位を有する天然又は未変性の炭水化物ポリマー、並びにマルトデキストリン類のような加水分解デンプン、高アミローストウモロコシ、高アミロペクチントウモロコシ、純アミロース、化学的に置換されたデンプン類、架橋デンプン類及びこれらの混合物が挙げられるがこれらに限定されない加工デンプンを指す。
本明細書で使用する時、「デンプン系粉」は、天然、脱水（例えば、フレーク類、顆粒類、粗びき粉）又は粉の形態の、グルコピラノース単位から成る高重合炭化水素類を指す。デンプン系粉には、ジャガイモ粉、ジャガイモ顆粒、ジャガイモフラニュール類、ジャガイモフレーク類、トウモロコシ粉、マサトウモロコシ粉、コーングリッツ、コーンミール、米粉、そば粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。例えば、デンプン系粉は、塊茎類、豆果類、グレイン、又はこれらの混合物から誘導できる。
本明細書で使用する時、「加工デンプン」は、その機能的特性を改善するために物理的又は化学的に改変されたデンプンを指す。好適な加工デンプン類としては、アルファ化デンプン類、低粘度デンプン類（例えば、デキストリン類、酸変性デンプン類、酸化デンプン類、酵素変性デンプン類）、安定化デンプン類（例えば、デンプンエステル類、デンプンエーテル類）、架橋デンプン類、デンプン糖類（例えば、グルコースシロップ、デキストロース、イソグルコース）及び処理の組み合わせ（例えば、架橋及び糊化）がなされたデンプン、並びにこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。本発明による加工デンプンの量を計算する時、米粉及び脱水ジャガイモ製品類のような他の生地成分に内在する加工デンプン（例えば、糊化デンプン）は含まれない；他の生地成分に含有されるものに加えて添加された加工デンプンの量のみが用語「加工デンプン」に含まれる。
本明細書で使用する時、「添加水」という用語は、乾燥生地成分に添加された水を指す。粉類及びデンプン類の供給源の場合のような、乾燥生地成分中に本来存在する水は、「添加水」に含まれない。
本明細書で使用する時、「乳化剤」という用語は、生地成分に添加された乳化剤を指す。ジャガイモフレーク類（製造中に乳化剤が加工助剤として使用される）の場合のような、生地成分に本来存在する乳化剤は、用語「乳化剤」に含まれない。
本明細書で使用する時、「高速粘度単位（rapid viscosity unit）」（ＲＶＵ）は、本明細書のＲＶＡ分析法を用いて測定した時、センチポアズとほぼ対応する粘度測定の任意単位である。（１２ＲＶＵは約１センチポアズに等しい）
用語「油脂（fat）」及び「油（oil）」は、特に指定のない限り、本明細書では同じ意味で用いられる。用語「油脂」又は「油」は、一般的な意味の食用の油脂物質を指しており、これには、本質的にトリグリセリド類から成る天然又は合成の油脂及び油、例えば、部分的若しくは完全に水素添加され又はその他の方法で変性されていることのある、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココヤシ油、キャノーラ油、魚油、ラード、及び獣脂など、並びに本明細書では非消化性油脂と呼ばれるトリグリセリド類と類似の特性を有し、部分的又は完全に非消化性であってもよい非毒性の油脂材料が含まれる。カロリーが抑えられた油脂、及び食用の非消化性油脂、油、又は油脂物質も、この用語に含まれる。
用語「非消化性油脂」は、部分的又は完全に消化できない食用油脂材料、例えば、オレアン（OLEAN）（商標）のようなポリオール脂肪酸ポリエステル類を指す。好ましい非消化性油脂類は、スクロースポリエステル類のような、トリグリセリド類に似た特性を有する油脂物質である。これらの好ましい非消化性油脂類は、米国特許第５，０８５，８８４号（ヤング（Young）ら、１９９２年２月４日発行）及び米国特許第５，４２２，１３１号（エルセン（Elsen）ら、１９９５年６月６日発行）に記載されている。非消化性油脂類の特に好ましい銘柄は、オレアン（OLEAN）（商標）の商標名で販売されている。
用語「ドライブレンド」は、本明細書において、そのように混合される材料の加工前に混合された乾燥原料を意味する。
特に指定がない限り、百分率は全て重量に基づく。
本明細書で引用される全ての文献は、その関連部分において参考として組み込まれる。いかなる文献の引用も、それが本発明に対する従来技術であることを認めるものと解釈すべきではない。
Ｂ．米粉組成物
長粒、中粒、短粒及びもち米（sweet or waxy grain rice）は、全て米粉にすることができる。さらに、米粉は、米の破片又は全粒から作ることができる。これらの異なる種類の米から作られた米粉は、吸水指数、ピーク粘度、最終粘度、及び総アミロース含有量が異なる。さらに、米が米粉に加工される前、又は加工された後に、部分的若しくは完全に前調理、パーボイルド、又はいかなる他の方法でもアルファ化される場合、該米粉の特性はさらに変性される。
本発明は、加工スナック製品類の製造での使用に好適な米粉組成物を提供する。米粉組成物は、加工スナック生地に使用した時、所望のレベルの弾性を有する凝集生地、及び所望の感覚刺激特性を有する完成した加工スナック製品類をもたらす。
本発明の米粉組成物は、約４ＲＶＵ〜約１３０ＲＶＵの範囲、好ましくは約１０ＲＶＵ〜約１１０ＲＶＵの範囲のピーク粘度を有する。１つの実施形態において、米粉組成物は約４ＲＶＵ〜約２２０ＲＶＵの範囲、好ましくは約６０ＲＶＵ〜約１１０ＲＶＵの範囲、より好ましくは約７０ＲＶＵ〜約９０ＲＶＵの最終粘度を有する。特定の実施形態において、米粉組成物は、約２．６〜約９、好ましくは約４〜約７の範囲の吸水指数（ＷＡＩ）を有する。
本明細書の１つの実施形態において、米粉組成物は約１６％〜約２５％の範囲の総アミロース含有量を有する。長粒米粉を含む実施形態において、米粉組成物は約２０％〜約２５％の範囲の総アミロース含有量を有する。中粒米粉を含む実施形態において、該組成物は約１６％〜約１９％の範囲の総アミロース含有量を有する。
本明細書の米粉組成物は１以上の種類の米粉を含むことができる。例えば、米粉組成物は短粒米粉、長粒米粉、中粒米粉、又はこれらの組み合わせを含むことができる。好ましい実施形態において、該組成物は長粒米粉、中粒米粉、又はこれらの組み合わせを含む。さらに、該組成物は、部分的に又は完全に糊化した米粉を含むことができる。例えば、米粉は米粉内での所望のデンプン分解を達成するために、糊化、部分的に糊化、部分的に前調理、前調理、パーボイルド、押出し、又はこれらの組み合わせがなされることができる。
所望の量の種々の米粉を一緒に混合することは、所望の米粉組成物を製造するために使用できる。これは、製粉前に米粒を混合すること、又は製粉後に粉を一緒に混合することのような、しかしこれらに限定されない、いかなる好適な手段によっても達成できる。
好ましい実施形態では、糊化した米粉が使用される。この実施形態では、組成物は、様々な程度に糊化された１以上の米粉のブレンドを含むことができる。例えば、糊化した米粉は、完全に調理された米、部分的に調理された米、パーボイルド米、押出しされたもの、又はこれらの混合物を含むことができる。好ましくは、完全に調理された糊化した米粉は約７５％〜約１００％糊化しており、部分的に調理された米粉及び押出しされた米粉は約２５％〜約１００％糊化しており、パーボイルドの米粉は約７５％〜約１００％糊化している。
押出しは、本発明の糊化した米粉の好ましい加工方法である。押出しは、米粉のデンプンを完全に調理するのに必要な調理条件を提供し、デンプンの完全な糊化及び高レベルの糊精化、すなわち、デンプン分解をもたらす。本発明の米粉の調製に押出しを使用することは、最終製品に生デンプンの味又は粉っぽいデンプンの後味及び過度の膨張が存在しないことを保証する。
１つの実施形態において、糊化した米粉は、部分的に前調理された長粒米粉、完全に調理された長粒米粉、完全に調理された中粒米粉、パーボイルドの米粉及びこれらの混合物から成る群から選択される。別の実施形態において、糊化した米粉は、糊化した長粒米粒の破片から作られる。
所望により、調理及び／又は製粉中に生成される遊離アミロースを複合するため、糊化した米粉に乳化剤を加工助剤として添加することができる。例えば、モノグリセリド類は、約０．２〜約０．７％、好ましくは約０．３％〜約０．５％（乾燥固体ベースで）の範囲の量で添加できる。
米粉は、広範な粒径分布に粉砕することができる。特定の実施形態において、該組成物は、粉の約３５％がＵＳ１００番メッシュ上に残るような粒径分布を有する。
米粉組成物は、加工スナック類のような食品の製造に使用されるドライブレンドを製造するために使用できる。１つの実施形態において、ドライブレンドは、約２％〜約１００％、好ましくは約３％〜約３３％、より好ましくは約４％〜約１７％の米粉組成物を含む。
組成物は、押出し製品類、ソース類、及びフライ食品用コーティング類、ドッグフード類、ドッグビスケット類、ベビーフード類及びパン類のような食品の製造にも使用できる。
Ｃ．加工スナック製品の調製
米粉組成物の使用を主として好ましい加工スナック製品に関して記載するが、本発明の米粉組成物をいかなる好適な食品の製造にも使用できることは当業者には容易にわかるはずである。例えば、米粉組成物を、押出し製品類、パン類、ソース類、フライ食品用コーティング類、ベビーフード類、ドッグフード類、ドッグビスケット類及びその他の好適な食品のような、食品の製造に使用できる。
好ましい加工スナック製品の製造が、以下で詳述される。
１．生地の調合
本発明の好ましい生地は、ドライブレンド及び添加水を含む。好ましくは、生地は約５０％〜約８０％のドライブレンド及び約２０％〜約５０％の添加水を含む。生地は、さらに任意成分を含むことができる。
ａ．ドライブレンド
好ましい生地は、約５０％〜約８０％のドライブレンド、好ましくは約６０％〜約７５％のドライブレンドを含む。
ドライブレンドは米粉組成物を含む。好ましいドライブレンドは、約２％〜約１００％、好ましくは約３％〜約３３％、より好ましくは約４％〜約１７％の米粉組成物を含み、残部はその他のデンプン系粉のような、その他の成分である。その他のデンプン系粉の好適な供給源としては、タピオカ粉、オート麦粉、小麦粉、ライ麦粉、マサでないトウモロコシ粉、ピーナッツ粉、及び脱水ジャガイモ製品類（例えば、脱水されたジャガイモフレーク類、ジャガイモ顆粒、ジャガイモフラニュール類、マッシュポテト材料、及び乾燥ジャガイモ製品類）が挙げられる。粉類は、異なる組成物、質感及び風味のスナックを作るためにブレンドすることができる。
１つの実施形態において、好ましいドライブレンドは約３〜約１０、好ましくは約４．５〜約９、より好ましくは約５．５〜約８．５の範囲のＷＡＩを有する。１つの実施形態において、ドライブレンドは約６０ＲＶＵ〜約１１５ＲＶＵ、好ましくは約６５ＲＶＵ〜約１００ＲＶＵ、より好ましくは約７０ＲＶＵ〜約９０ＲＶＵの範囲のピーク粘度を有するのが好ましい。本明細書の別の実施形態において、好ましいドライブレンドは、約７５ＲＶＵ〜約１２０ＲＶＵ、好ましくは約８０ＲＶＵ〜約１１５ＲＶＵ、より好ましくは約８５ＲＶＵ〜約１００ＲＶＵの範囲の最終粘度を有する。
ｂ．添加水
本発明の好ましい生地組成物は、約２０％〜約５０％の添加水、好ましくは約２５％〜約４０％の添加水を含む。マルトデキストリン又は固形コーンシロップ類のような任意成分が溶液又はシロップ剤として添加される場合、該シロップ剤又は溶液中の水は添加水として含まれる。添加水の量には、成分を溶解又は分散するために使用されるいかなる水も含まれる。
ｃ．任意成分
いかなる好適な任意成分も本発明の生地に添加されてよい。このような任意成分としては、加工デンプン、ガム、還元糖、乳化剤、及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。任意成分は、好ましくは約０％〜約１５％の範囲の量で生地に含まれる。好適な加工デンプン類及びガム類の例は、米国特許第６，５５８，７３０号（ギザウ（Gizaw）ら、２００３年５月６日発行）に見出すことができる。
所望により、還元糖を生地に添加することができる。還元糖含有量は、脱水ジャガイモ製品の調製に用いられるジャガイモの含有量に依存するが、加工スナック製品中の還元糖の量は、マルトース、ラクトース、デキストロース、又はこれらの混合物のような、還元糖の好適な量を生地に添加することによって制御できる。
生地にその加工性を補助するために所望により添加できる成分は、乳化剤である。乳化剤は、好ましくは生地のシート化の前に生地組成物に添加される。乳化剤は、油脂又はオレアン（Olean）（商標）のようなポリオール脂肪酸ポリエステルに溶解できる。好適な乳化剤類としては、レシチン、モノ及びジグリセリド類、ジアセチル酒石酸エステル類並びにプロピレングリコールモノ及びジエステル類並びにポリグリセロールエステル類が挙げられる。ヘキサポリグリセロール類のモノエステル類のようなポリグリセロール乳化剤類が使用できる。特に好ましいモノグリセリド類は、カンザス州ニューセンチュリーのダニスコ（Danisco）（登録商標）より入手可能なジモダン（Dimodan）及びイリノイ州ディケーターのアーチャー・ダニエルズ・ミッドランズ社（Archer Daniels Midlands Company）より入手可能なＤＭＧ７０の商標名で販売されている。
本発明による任意成分の量を計算する時、米粉及び脱水ジャガイモ製品類に内在する可能性のある任意成分の量は含まれない。例えば、米粉及び脱水ジャガイモ製品類に内在する加工デンプン（例えば糊化デンプン）は含まれない。（加工デンプンの量は、米粉及び脱水ジャガイモ製品類中に本来存在する量に加えて添加されたものである）。
２．生地の調製
本発明の生地は、シート化可能な生地を形成するいかなる好適な方法によっても調製することができる。典型的には、慣用的なミキサーを用いて成分を合わせて完全に混合することによって、ゆるい乾燥生地を調製する。好ましくは、湿潤成分の予備ブレンドと乾燥成分の予備ブレンドとを調製し、その後、湿潤予備ブレンドと乾燥予備ブレンドとを合わせて混合して生地を形成する。バッチ作業にはホバート（Hobart）（登録商標）ミキサーが好ましく、連続混合作業にはタービュライザー（Turbulizer）（登録商標）ミキサーが好ましい。あるいは、押出機を使用して、生地を混合し、シート又は成形片を形成することもできる。
ａ．シート化
調製後、生地を比較的平たく薄いシートに形成する。デンプン系の生地からこのようなシートを形成するのに好適ないかなる方法をも使用することができる。例えば、シートを２つの逆反転円筒形ローラの間で伸ばして、一様な比較的薄い生地材料のシートを得ることができる。従来のいかなるシート形成機器、圧延製粉機器、及び検量機器も使用することができる。圧延ロールは、好ましくは約３２℃（９０°Ｆ）〜約５７℃（１３５°Ｆ）に加熱すべきである。好ましい実施形態では、圧延ロールは、フロントローラがバックローラよりも高温である、２つの異なる温度に保持される。また、生地は、押出しによってシートに形成することもできる。
本発明の生地は、通常、約０．０３８〜約０．２５ｃｍ（約０．０１５〜約０．１０インチ）の範囲の厚さ、好ましくは約０．０１３〜約０．２５ｃｍ（約０．０５〜約０．１０インチ）の範囲の厚さ、最も好ましくは０．１６５〜０．２０３ｃｍ（約０．０６５インチ〜約０．０８０インチ）のシートに形成される。
生地のシートは、その後、予め定められた寸法及び形状のスナック片に形成される。スナック片は、任意の好適な打抜き又は切断機器を使用して形成することができる。スナック片は、様々な形状に形成することができる。例えば、スナック片を楕円形、正方形、円形、蝶ネクタイ形、星形車形、又は風車形にすることができる。１９９６年１月２５日にＰＣＴ国際公開特許ＷＯ９６／０１５７２として公開されたＰＣＴ特許出願ＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０（ドーズ（Dawes）ら）に記載のように、このスナック片に刻み目線を入れて波形チップを製造することができる。
ｂ．揚げる処理
スナック片が形成された後、これをパリッとするまで調理して加工スナック製品を形成する。スナック片は、消化性油脂、非消化性油脂又はこれらの混合物を含む油脂組成物中で揚げることができる。最良の結果を得るには、きれいな揚げ油を使用すべきである。油の酸化率を低下させるために、油の遊離脂肪酸含有量は好ましくは約１％未満、より好ましくは約０．３％未満に維持すべきである。
本発明の好ましい実施形態では、揚げ油は、約２５％未満、好ましくは約２０％未満の飽和油脂を有する。この種類の油は、完成加工スナック製品の潤滑性を改善するので、完成加工スナック製品類が示す風味が向上する。油の融点が低いので、これらの油の風味特性も、局所的に味付けされた製品の風味特性を向上させる。このような油の例には、中間から高濃度までのオレイン酸を含有するヒマワリ油が含まれる。
本発明の別の実施形態では、スナック片が、非消化性油脂と消化性油脂とのブレンド中で揚げられる。好ましくは、該ブレンドは、約２０％〜約９０％の非消化性油脂と約１０％〜約８０％の消化性油脂とを含み、より好ましくは約５０％〜約９０％の非消化性油脂と約１０％〜約５０％の消化性油脂とを含み、さらにより好ましくは約７０％〜約８５％の非消化性油脂と約１５％〜約３０％の消化性油脂とを含む。また、ＴＢＨＱのような酸化防止剤、トコフェロール類、アスコルビン酸、クエン酸のようなキレート化剤、ジメチルポリシロキサンのような消泡剤を含む、当該技術分野で既知の他の成分も、食用油脂及び油に加えることができる。
約１３５℃（２７５°Ｆ）〜約２１５℃（４２０°Ｆ）、好ましくは約１４９℃（３００°Ｆ）〜約２１０℃（４１０°Ｆ）、より好ましくは約１７７℃（３５０°Ｆ）〜約２０４℃（４００°Ｆ）の温度で、水分が約６％以下、好ましくは約０．５％〜約４％、より好ましくは約１％〜約２．５％の製品を形成するのに十分な時間、スナック片を揚げることが好ましい。正確な揚げ時間は、揚げる油脂の温度及び生地の初期水分含有量によって制御され、これらは当業者が容易に決定することができる。
好ましくは、スナック片を、連続的に揚げる方法を用いて油で揚げ、揚げている間は拘束しておく。この拘束して揚げる方法及び装置は、米国特許第３，６２６，４６６号（リエパ（Liepa）、１９７１年１２月７日発行）に記載されている。成形され拘束されたスナック片を、最終的な湿分含量が約０．５％〜約４％、好ましくは約１％〜約２．５％のパリッとした状態に揚がるまで、揚げ媒体に通過させる。
拘束式でない、スナック片の連続揚げ方法又はバッチ式揚げ方法のような他のいかなる揚げ方法も許容可能である。例えば、スナック片を移動ベルト又はバスケット上の揚げ油脂中に浸すことができる。
この方法で製造される加工スナック製品は、通常約２０％〜約４５％、好ましくは約２５％〜約４０％の総油脂（すなわち、非消化性油脂と消化性油脂とを合わせたもの）を有する。加工スナック製品の風味又は潤滑性をさらに改善するためにより高い油脂濃度が望まれる場合、加工スナック製品が揚げ鍋から浮き上がってきた時、又は拘束して揚げる際に使用される型から取り除かれた時に、その上にトリグリセリド油のような油を噴霧すること又は他のいかなる好適な手段によって塗布することもできる。好ましくは、塗布されるトリグリセリド油のヨウ素価は、約７５より大きく、最も好ましくは約９０より大きい。追加的に塗布された油を使用して、加工スナック製品の総油脂含有量を４５％総油脂まで高めることができる。したがって、この追加の工程を用いて、様々な油脂含有量を有する加工スナック製品を製造することができる。好ましい実施形態では、完成加工スナック製品中の総油脂の少なくとも１０％、好ましくは少なくとも約２０％が、表面の局所的な油脂である。
揚げた後に、特徴的な風味を有する油又は高度に不飽和の油を、加工スナック製品上に噴霧し、まぶし、又はその他の方法で塗布することができる。好ましくは、トリグリセリド油及び非消化性油脂を、風味を分散させるための担体として使用し、加工スナック製品に局所的に添加する。これらには、バター風味油、天然又は人工風味油、ハーブ油、及びジャガイモ、ニンニク又はタマネギ風味を加えた油が含まれるが、これらに限定されない。こうすることで、揚げる際に風味成分を褐変反応させずに、様々な風味を導入することができる。この方法を使用して、スナック類を揚げるのに必要な加熱時に本来なら重合又は酸化を起こす油を導入することができる。
本発明からの完成製品は、製法に添加された米粉により、一般的なポテトスナック類よりも軽くパリッとした質感を有する。米粉は、膨張が制御された軽い質感を作る要因であり、これは、チップ表面に外部の泡が存在せず小さい内部の泡のみであることを意味する。これらの内部の泡は、チップが一般的なポテトチップスよりも多くの水を吸収する能力を増大させ、これはチップの食味を間接的に決定できる。本発明の完成チップのＷＡＩは、４〜７．５ｇの水／試料１ｇの範囲である。
Ｄ．分析方法
１．吸水指数（ＷＡＩ）
ａ．乾燥成分及び粉ブレンド：
一般に、用語「吸水指数」及び「ＷＡＩ」は、調理プロセスの結果としての炭化水素系材料の保水能力の測定値を指す。（例えば、Ｒ．Ａ．アンダーソン（R.A.Anderson）ら、「圧延及び押出し調理によるコーングリッツの糊化（Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extrusion-Cooking）」、１４（１）：４ シリアル・サイエンス・トゥデー（CEREAL SCIENCE TODAY）（１９６９年）を参照のこと。）
試料のＷＡＩは、以下の手順で測定される：
（１）空の遠心管の重量を小数第２位まで求める。
（２）２ｇの乾燥試料を該遠心管に入れる。完成製品（すなわちスナックチップのような食品）を試験する場合、製品を破片がＵＳ４０番ふるいを通過するまでコーヒー粉砕器で粉砕することによってまず粒径を縮小する。続いて、粉砕した試料（２ｇ）を前記管に入れる。
（３）３０ｍｌの水を前記管に添加する。
（４）水と試料を激しく攪拌し、乾燥した塊が残っていないことを確実にする。
（５）前記管を３０℃（８６°Ｆ）の水浴中に３０分間置き、１０及び２０分の時点で攪拌手順を繰り返す。
（６）続いて、前記管を３１４ｒａｄ／ｓ（３，０００ｒｐｍ）で１５分間遠心分離する。
（７）続いて、前記管から水をデカントし、ゲルを後に残す。
（８）管及び内容物を計量する。
（９）得られたゲルの重量を乾燥試料の重量で除して、ＷＡＩを計算する：
ＷＡＩ＝（［管及びゲルの重量］−［管の重量］）÷［乾燥試料の重量］）
ｂ．完成したスナック製品
カーバー・ラボ・プレス（Carver Lab Press）（型番Ｃ）を用いて製品から油を除去する。揚げた製品を、シリンダ内に入れる。シリンダをプレスに入れ、油が製品から除去された後、圧力が１．０３×１０8Ｐａ（１５，０００ポンド／平方インチ）に到達するまでハンドレバーを押す。製品をシリンダから取り除く。続いて、乾燥成分及び粉ブレンドのＷＡＩ測定に関する上記工程（１）〜（９）に従う。
２．ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を使用した粘弾性的特性
乾燥成分、粉ブレンド及び乾燥製品の粘弾性的特性を、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）型式ＲＶＡ−４を用いて測定する。ＲＶＡはもともと、発芽小麦のα−アミラーゼ活性を素早く測定するために開発された。この粘度計は、デンプン試料を攪拌する間の加熱及び冷却中のデンプン品質を特徴付ける。ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）は、デンプン類及び粉類の粘稠特性を直接測定するために使用される。該ツールは、約２〜４ｇの試料及び約２５ｇの水を必要とする。
最善の結果を得るため、一定の乾燥重量を与えるよう、試料重量及び添加した水を試料の湿分含量に対して補正すべきである。通常使用される水分基準は無補正で１４％であり、補正表はニューポート・サイエンティフィク（Newport Scientific）より入手可能である。１４％水分基準の補正式は：
Ｍ２＝（１００−１４）×Ｍ１／（１００−Ｗ１）
Ｗ２＝２５．０＋（Ｍ１−Ｍ２）
式中、
Ｍ１＝試料質量で、約３．０ｇ
Ｍ２＝補正後の試料質量
Ｗ１＝試料の実際の湿分含量（無補正％）
水と試料との混合物は、計器の標準プロファイル（１）を用いて設定された、予め定義された混合、測定、加熱及び冷却のプロファイルを経ながら測定される。この試験は、粉の品質に解釈される生地粘度情報を提供する。
本発明を特徴付けるために使用される主要パラメーターは、糊化開始温度、ピーク粘度、ピーク粘度時間及び最終粘度である。
ＲＶＡ法
乾燥成分及び粉ブレンド：
（１）エアオーブンからの試料の水分（Ｍ）を求める。
（２）試料重量（Ｓ）及び水重量（Ｗ）を計算する。
（３）試料及び水をキャニスターの中に入れる。
（４）キャニスターをＲＶＡタワーに入れ、標準プロファイル（１）を実行する。
３．アミロースの％
アミロースの％は、米国特許第６，０６６，３５３号に記載されている分析法にしたがって測定する。
Ｅ．実施例
本発明の特定の実施形態を以下の非限定例によって説明する。
（実施例１、２、３、４）
以下の例は、本発明の米粉組成物の物理的特性を説明する。
米粉組成物の物理的特性
Figure 0004505458
（実施例５〜６）
生地組成物を、以下の表に示されたドライブレンドから調製する。生地組成物は６５％のドライブレンドと３５％の添加水とを含む。マルトデキストリンを最初に添加水に溶解し、続いて全成分をタービュライザー（Turbulizer）（登録商標）ミキサー内でブレンドし、ゆるい乾燥した生地を形成する。
１対のシート化ロールに連続的に送り込むことによって生地をシート状にし、小さな穴のない、弾性連続シートを形成する。シートの厚さを、約０．０５ｃｍ（０．０２インチ）に制御する。バックロールは約３２℃（９０°Ｆ）に加熱され、フロントロールは約５７℃（１３５°Ｆ）に加熱される。
次いで、生地シートを楕円形片に切り、拘束された揚げ型の中で約２０４℃（４００°Ｆ）で約８秒間揚げる。揚げ油は、綿実油とコーン油の５０／５０ブレンドである。揚げた断片は、約３８％の油脂を含有する。
これらの製品はパリッとした質感を持ち、口の中ですぐ溶け、すっきりした風味である。
Figure 0004505458
参考としての組み込み
「発明を実施するための最良の形態」で引用した全ての文献は、その関連部分において本明細書に参考として組み込まれる。いかなる文献の引用も、それが本発明に対する従来技術であることを認めるものと解釈すべきではない。

Claims (8)

  1. 糊化された１以上の米粉のブレンドを含む米粉組成物であって、
    （ａ）２．６〜９のＷＡＩと、
    （ｂ）１０ＲＶＵ〜１１０ＲＶＵのピーク粘度と、
    （ｃ）６０ＲＶＵ〜１１０ＲＶＵの最終粘度と、
    を備えることを特徴とする米粉組成物。
  2. １６％〜２５％のアミロースを含むことを特徴とする請求項１に記載の米粉組成物。
  3. 中粒米粉、長粒米粉及びこれらの混合物から成る群から選択される米粉を含むことを特徴とする請求項２に記載の米粉組成物。
  4. 請求項１〜３のいずれかに記載の米粉組成物を２％〜１００％含まれることを特徴とする、加工スナック製品製造用ドライブレンド。
  5. ３．０〜１０．０ｇの水／試料１ｇの範囲のＷＡＩを有することを特徴とする、請求項４に記載の加工スナック製品製造用ドライブレンド。
  6. ６５ＲＶＵ〜１００ＲＶＵの範囲のピーク粘度を有することを特徴とする、請求項４に記載の加工スナック製品製造用ドライブレンド。
  7. ８５ＲＶＵ〜１００ＲＶＵの範囲の最終粘度を有することを特徴とする、請求項６に記載の加工スナック製品製造用ドライブレンド。
  8. 請求項１〜３のいずれかに記載の米粉組成物を含有し、４〜７．５ｇの水／ｇの範囲のＷＡＩを有することを特徴とするチップ。
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