JP4829295B2 - 米粉及び米デンプンを有する組成物 - Google Patents
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Description
本明細書で使用するとき、「米の破片」は、全米粒の4分の3未満の米粒を指す。
本発明の1つの態様においては、約2.6〜約9のWAI、及び約4RVU〜約130RVUのピーク粘度を有する米粉を約20重量%〜約95重量%有する米粉組成物が提供される。さらに米粉組成物は、約2.2未満のWAI、約100RVU〜約900RVUのピーク粘度を有する米デンプン材料を約5重量%〜約80重量%含有する。米デンプン系材料は、ワックス様米デンプン又はもち米粉、アセチル化米デンプン、架橋米デンプン、及びこれらの混合物から成る群から選択されることが好ましい。米粉は、中粒米粉、長粒米粉、及びこれらの混合物から成る群から選択されることが好ましい。
米粉組成物の使用を、主として好ましい加工スナック製品に関して記載するが、本発明の米粉組成物をいかなる好適な食品の製造にも使用できることは当業者には容易にわかるはずである。例えば、米粉組成物は、押出成形された製品、パン、ソース、クラッカー、揚げたスナック、果物及び野菜スナック、焼いた又は乾燥させたスナック、揚げた食品用コーティング、ベビーフード、ドッグフード、犬用ビスケット、及びあらゆる他の好適な食品のような食品を製造するために使用されることができる。好ましい加工スナック製品の製造が、以下で詳述される。
本発明の好ましい生地は、ドライブレンド及び添加水を含む。生地は、約50%〜約85%のドライブレンド、及び約15%〜約50%の添加水を含むことが好ましい。生地は、さらに任意成分を含むことができる。
好ましい生地は、約50%〜約85%のドライブレンド、好ましくは約60%〜約75%のドライブレンドを含む。
本発明の好ましい生地組成物は、約15%〜約50%の添加水、好ましくは約20%〜約40%、より好ましくは約20%〜約32%の添加水を含む。マルトデキストリン又は固形コーンシロップ、ジュース、濃縮物のような任意成分が溶液又はシロップ剤として添加される場合、該シロップ剤又は溶液中の水は添加水として包含される。また、添加水の量には、成分を溶解又は分散するために使用されるいかなる水も包含される。
あらゆる好適な任意成分が本発明の生地に添加されてよい。このような任意成分としては、ガム、還元糖、乳化剤、及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。任意成分は、約0重量%〜約50重量%、好ましくは、0重量%〜約40重量%の範囲の量で生地に包含されることが好ましい。好適なガムの例は、米国特許第6,558,730号(ギザウ(Gizaw)らに、2003年5月6日発行)に見ることができる。
本発明の生地は、シート化可能な生地を形成するいかなる好適な方法によっても調製することができる。典型的には、慣用的なミキサーを用いて成分を合わせて完全に混合することによって、ゆるい(loose)乾燥生地を調製する。湿性成分の事前ブレンドと乾性成分の事前ブレンドを調製した後、湿性事前ブレンドと乾性事前ブレンドとを共に混合して、生地を形成することが好ましい。バッチ作業にはホバート(Hobart)(登録商標)ミキサーが好ましく、連続混合作業にはタービュライザー(Turbulizer)(登録商標)ミキサーが好ましい。別の方法としては、押出成形機を使用して、生地を混合し、シート又は成形片を形成することもできる。
調製後、生地を比較的平らな薄いシートに形成する。デンプン系生地からこのようなシートを形成するのに適したいかなる方法をも使用することができる。例えば、シートを2つの逆転円筒形ローラーの間で伸ばして、均一な比較的薄い生地材料のシートを得ることができる。従来のあらゆるシート形成装置、製粉装置、及び検量装置を使用することができる。ミルロールは、好ましくは約32℃(90°F)〜約57℃(135°F)に加熱すべきである。好ましい実施形態では、ミルロールは、フロントローラーがバックローラーよりも高温である、2つの異なる温度に保持される。生地は、押出しによってシートに形成することもできる。
スナック片を形成した後、これをパリパリとするまで調理して加工スナック製品を形成する。スナック片は、例えば消化性油脂、非消化性油脂、又はこれらの混合物を含む油脂組成物中で揚げることができる。最良の結果を得るには、きれいな揚げ油を使用すべきである。油の酸化率を低下させるために、油の遊離脂肪酸含有量は好ましくは約1%未満、より好ましくは約0.3%未満に維持すべきである。高温押出成形、ベーキング、マイクロ波加熱、又は組み合わせのような、生地を調理又は乾燥させるための他のいかなる方法も、許容可能である。
1.吸水指数(WAI)
a.乾燥成分及び粉ブレンド:
一般に、用語「吸水指数」及び「WAI」は、調理プロセスの結果としての炭化水素系材料の水保持能力の測定値を指す。(例えば、R.A.アンダーソン(Anderson)ら、ロール及び押出調理によるコーングリッツのゼラチン化(Gelatinization of Corn Grits By Roll- and Extrusion-Cooking)、14(1):4 今日の穀物科学(cereal science today)(1969)を参照。)チップのWAIは、チップの溶け(melt)/溶解(dissolve)を起こすであろう水の量を表しており、これは、チップの質感及び食味の間接的な測定値でもある。本明細書において、スナックは低いWAIを有し、これは軽い質感及び早い溶けと相関する。
1.完成品の試料10グラムを、クイジナート社(Cuisinart)製ミニメート(Mini-Mate)を使用して粉砕し、試料の粒径を小さくする。
2.粉砕した試料をUS#20ふるいを通してふるい、この粉砕した試料2グラムを計量する。
アメリカン・アソシエーション・オブ・シリアルケミスツ(American Association of Cereal Chemists)、第8版、方法56I−20、「アルファ化シリアル製品の水和容量(Hydration Capacity of Pregelatinized Cereal Products)」最初の認可(First Approval)4−4−68.検閲10−27−82。
ゲル状部分が、液体から分離するように、微粒径の試料を水和し遠心分離器にかける。可溶性デンプン含有液体を捨て、ゲル状部分の重量を計測し、最初の試料重量に対するゲル重量の指標として表す。
本試験方法は、アルファ化デンプン及びアルファ化デンプンを包含する穀物製品の水分保持の測定を網羅する。これは、遠心力により適用される様な機械的手段のみによっては、完全に湿った試料から除去できない水量の測定をすることを意図する。
遠心分離器ALC(Apparecchi per Laboratori Chimici)、モデル4235ジルスシオ・アソシエイツ(DiRuscio Associates)、マンチェスター(Manchester)、ミソーリ・ベル・ラボラトリー・サプライ(Missouri Vel Laboratory Supplies)、ベルギー(ルヴァン(Louvain))、
45゜固定角度ローター ALC、カタログ番号5233(6サンプルホルダー)、
管アダプタ ALC、カタログ番号5011(6つ必要)、
管アダプタ ALC、カタログ番号5721(6つ必要)、
遠心管 VWR、カタログ番号:21010−818(50mL丸底
ポリプロピレン管、105mm×28.5mm)、
天秤 精度 0.01g、
水浴 30℃(±1.0)の一定温度を維持しなくてはならない、
温度計 VWRカタログ番号71740−188、
小さな金属スパチュラ VWRカタログ番号57949−022、
ポリエチレン洗瓶 VWRカタログ番号16651−987、
試験管ラック VWRカタログ番号60917−512、
ビーカー VWRカタログ番号13910−201(250mL)、
タイマー VWRカタログ番号62344−586、
蒸留水及び脱イオン水。
試料の調製:
(注記:遠心分離器は、同時に最大6つの試料を分析することができる。この最大の試料荷重は、3つの分析をそれぞれ二重に行うことを意味する。)
1.均質になるまで試料を振る。
2.フェルトペンを使って、各遠心分離管の上端から18mm下に水平線を引く。
3.フェルトペンを使って、洗浄し乾燥させた必要数の50mL遠心分離管にラベルを貼る。
4.試験管の数及び小数点以下0.01単位で丸めた重量を記録する。(注記:ほぼ同一重量の遠心分離管を使用する。)
5.原材料2±0.05gを、ラベルを貼った遠心分離管に量り入れる。
6.添加した試料の重量を記録する。
7.各試料を二重に分析する。
8.各試料について、工程4〜7を繰り返す。
1.各遠心分離管に、30℃の蒸留水30mLを加える。
2.小型金属スパチュラを使い、該混合物を30回穏やかに攪拌し、試料を均一に水和する。(注記:力強く攪拌するとこぼれ、試料は繰り返さなければならない。)
3.撹拌棒を取り除く前に、30℃の蒸留水にてそれをすすぎ、除去される試料の量を最小にする。同様に、試験管の側壁を適切にすすぐ。
4.各試料について、工程2〜3を繰り返す。
5.遠心分離管(最大6個)を、30℃(86°F±2°)の蒸留水の水浴中に30分間置く。攪拌操作を、下記に述べる様に10、20及び30分間隔で繰り返す。
7.水を充填ライン(fill line)まで添加する。
1.重力F=1257gを生成するために必要な角速度(rad/s(RPM))を計算するために、次式を用いる:
n=(1.125×109÷r)1/2
n=rpm
r=回転中心から試料管末端までの半径距離(mm)
例:
n=(1.125×109÷115)1/2
2.RPMの設定を、計算された角速度に調整する。
3.管を遠心分離器に移動する。(注記:試料の荷重をつりあわせるために、偶数の試料を分析しなければならない。
4.計算した角速度にて、管を15分間遠心分離する。
5.15分後に、遠心分離器を惰性運転させ完全停止させる。(注意:遠心分離器にブレーキをかけると、誤った結果を導くであろう。)
1.遠心分離管を遠心分離器から直ちに取り外し、各管から上澄みを素早く静かに移す。
これが、分析における最も重要な工程である。
ゲルペレットが、不注意に妨げられる又は取り除かれる場合には、分析を繰り返さなければならない。
参考文献
ラピッドビスコアナライザーのための適用マニュアル(Applications Manual for the Rapid Visco Analyser)、第1版、ニューポート科学(Newport Scientific)、1998年。
ラピッドビスコアナライザー(RVA)は、熱サイクルを受けた試料の粘度特性を測定する。マサのような顆粒デンプン試料の温度が上昇すると、顆粒は水を吸収して、当初の大きさの多数倍に膨潤する。デンプンの膨潤は、試料の粘度の増加を伴う。温度の関数としての粘度の挙動は、物質の特性であり、デンプンの調理の程度と相関することが多い。
RVA温度特性は以下のとおりである:
一定の乾燥重量を与えるよう、試料及び水の重量を、試料の水分含有量に対して補正すべきである。試料水分含有量は、オーブン水分標準法(Oven Moisture Standard Method)又はメトラー水分法(Mettler Moisture Method)のどちらかにて、決定されなければならない(10g、120℃、10分)。
1.上の試料重量決定のセクションを使用して分析を行なうために必要な水(W)及び試料(S)の量を決定する。
2.清潔なキャニスターに所望の量の水を0.01g単位で量り入れる。
3.試料を確実に均質に混合する。所望の量の試料を、秤量紙上に0.01g単位で量る。(注記:方法誤差を最小にするためには、正しい量の試料を量ることが重要である。)
4.試料を秤量紙上に残さずに、試料をキャニスターへ慎重に注ぐ。一旦試料が水に入ったら、分析は40秒以内に実行されなければならない。
5.キャニスターに清潔な乾燥したコルクをかぶせ、手で力強く10秒間振る。
6.ストッパーをキャニスターから慎重にすべらせ、全ての試料と水をコルクからキャニスターに移し、パドルブレードで試料をすぐにキャニスター壁からこすり下に落とす。(注記:方法誤差を最小にするためには、全ての試料をキャニスターに移動することが重要である。)
7.パドルをキャニスター内に置き、パドルをRVA上に固定し、キャニスターの基部を加熱房の上にて中央に置き、タワーを引き下げ、試験を始める。
8.分析後、タワーが持ち上がる。この試験を現在の分析セッションに加えるために「Yes」を押す。パドル及びキャニスターを除去し、廃棄する。注記:使用の合間に完全に洗浄し、乾燥するならば、RVAキャニスター及びパドルは、最高3回まで使用してもよい。
9.次の試料について実行するために、RVA調製下で、工程4から始めてこのプロセスを繰り返す。
ペースト粘度−対−時間のグラフから、標準プロファイルの加熱及び保持サイクル間に得られた最大粘度を読み取る(標準方法)。この最大粘度が、試料のピーク粘度である。
AACC方法61−03、1〜4頁に従って、製粉された米のアミロース含有量を決定する。
スナックの密度は、スナックの質感及び食味に関連し得る。製品の密度が低くなると、製品の質感及び食味は軽くなる。押出成形されたスナックのような低密度製品は、溶けが遅い食味及びあるレベルの歯への詰まり(tooth-packing)を有し得る。ジャガイモ及びトルティーヤスナックのような製品は、高密度を有し、特徴のあるザクザクとした(crunchy)質感及び溶けが速い食味を有する。本発明の米製品は、ジャガイモ及びトルティーヤスナックと同様の密度を有するが、より膨張した質感、及びより速い溶けを有する(低い吸水指数により示されるように)。本発明の製品は、トルティーヤ又はジャガイモスナックからの望ましい特質を供給する独自のパリパリ感(crispiness)及び食味、並びに軽いザクザク感(crunch)及びより穏やかな風味を有する。また本発明の製品は、典型的な米スナックと比較して、より滑らかな食味を有する。本発明の製品は、0.3〜0.8g/cc、好ましくは約0.35〜0.7g/cc、より好ましくは、0.4〜0.7g/cc、最も好ましくは0.45〜0.55g/ccの範囲であった。密度は、以下の2つの方法のどちらででも測定することができる。
機器
1.破損していないスナック片を入れるのに十分な大きさの開口部を有するメスシリンダー。
2.天秤
3.グリセリン(P&Gケミカル(P&G Chemicals)、オハイオ州シンシナティー(Cincinnati))。
1.メスシリンダーの風袋を計る。
2.メスシリンダーに、最上部の目盛り線までグリセリンを満たす。満たされたメスシリンダーに気泡が含有されないようにする。
3.グリセリンが満たされたメスシリンダーを計量し、グリセリンが満たされたメスシリンダーの質量を100分の1グラム単位で記録する。これは、メスシリンダー内のグリセリンの質量である=mク゛リセリン
4.メスシリンダーからグリセリンをあけて空にして、空にしたメスシリンダーを洗浄する。
5.上の工程4で得られる清潔なメスシリンダーの風袋を計る。
6.約20グラムの破損していない試験製品をメスシリンダーに入れる。
7.試験製品を含有するメスシリンダーを計量し、試験製品を含有するメスシリンダーの質量を100分の1グラム単位で記録する。これは、メスシリンダー内の試験製品の質量である=m試験製品
8.試験製品を含有するメスシリンダーに、最上部の目盛り線までグリセリンを満たす。満たされたメスシリンダーに気泡が含有されないようにする。
9.上の工程8を実施してから5分以内に、試験製品及びグリセリンを含有するメスシリンダーを計量し、試験製品及びグリセリンを含有するメスシリンダーの質量を100分の1グラム単位で記録する。これは、メスシリンダー内の試験製品及びグリセリンの質量である=m試験製品+ク゛リセリン
10.工程9のメスシリンダーを空にし、洗浄する。
11.新しいグリセリン及び試験製品を使用して、上の工程1〜10をさらに2回繰り返し、試料毎に合計3つの測定値を得る。
12.試料の3つの測定値を平均して、次を得る:
平均m1ク゛リセリン
平均m試験製品
平均m試験製品+ク゛リセリン
ρク゛リセリン=1.2613g/mL(グリセリンの密度、文献値)
平均V1ク゛リセリン=(平均m1ク゛リセリン)/(ρク゛リセリン)=シリンダーの体積
平均m2ク゛リセリン=平均m試験製品+ク゛リセリン−平均m試験製品
平均V2ク゛リセリン=(平均m2ク゛リセリン)/(ρク゛リセリン)
平均V試験製品=平均V1ク゛リセリン−平均V2ク゛リセリン
SV試験製品=(平均V試験製品)/(平均m試験製品)
ρ試験製品=1/SV試験製品
チップ中の総油脂の百分率は、食品業者に既知の標準手順にて測定することができ、好ましくは、総油脂は、酸加水分解により測定される。特に、酸加水分解により総油脂を測定するための方法は、AOACインターナショナル(International)(2000)第17版AOACインターナショナル(International)、アメリカ、メリーランド州、ガイサーズバーグ(Gaithersburg)、公式方法922.06、954.02に見ることができる。
破砕強度は、チップを砕くのに必要な力の測定値である。破砕強度は、スナックの強度、及び食味に関係する。破砕強度が高いほど、チップのザクザク感(crunchiness)及びパリパリ感(crispiness)は高くなる。本発明のスナックは、高い値の破砕強度を示し、軽い質感及びより低い油脂含有量を有する。本発明の製品は、ジャガイモスナック製品よりも高い破砕強度を有する。本発明の米チップは、0.98N(100gf)〜2.94N(300gf)、好ましくは1.77N(180gf)〜2.75N(280gf)、最も好ましくは1.96N(200gf)〜2.45N(250gf)の破砕強度(グラム重量)を有する。
機器
テキスチャー・テクノロジー(Texture Technologies)(ニューヨーク州スカースデール(Scarsdale))からの、5kgロードセルを備えたTA−XT2iテキスチャー・アナライザー
方法
1.分析前に、プローブ及び抵抗力較正が毎日完了される。
2.試料を、電子キャリパーで測定してギャップ20.30mmを有し、局面を下方に向けた、調節可能な3点屈曲部(bend)/スナップ(snap)設備上に置く。試料を破壊するために、平らな3mm端を有するナイフブレードが使用される(TA−43、テキスチャー・テクノロジー(Texture Technologies))。
3.以下の設定が使用される:
a.圧縮下で抵抗力を測定する
b.試験前速度:1.5mm/s
c.試験速度:0.5mm/s
d.試験後速度:10.0mm/s
e.距離:5.0mm
f.制動力:5.0g
4.亀裂及び破損がないチップのみが分析される。チップは、分析まで密封容器に保存される。
5.データを分析するために、以下のマクロが使用された:
a.明確なグラフ結果
b.書き直し
c.前方を探索する
d.最小限の時間へ進む
e.正の絶対値(抵抗力)へ進む
f.抵抗力の値(硬さ)を選び、値を記録する
g.距離の値(破砕可能性)を選び、値を記録する
6.15回の実行の平均が破砕強度として使用される。
引張り試験は、生地シートの引張り強度を測定する機械的応力−歪み試験である。生地細片を、その端部で試験機械上に取り付ける。生地細片を、生地が破断するまで一定速度で伸長させる。生地が破断するときの力(g)が、生地の引張り強度である。引張り試験の出力を、力/荷重VS距離/時間として記録する。シート強度は、次の方法により測定することができる。
4.ステーブル・マイクロ・システムズ社(Stable Micro Systems)製テキスチャー・アナライザーTA−XT2又はTA−XT2i(容量25kgのロードセル、テキスチャー・エキスパート・エクシード・ソフトウェア(Texture Expert Exceed Software)及び5kgの較正重量を有する)
5.以下の交換部品を有するインストロン・エラストマー・グリップ(Instron Elastomeric Grips)(カタログ番号2713−001):
a.)内部スプリング(インストロン部品番号66−1−50)を直径0.5842mmのワイヤから作製されたスプリングに交換する。交換用スプリングは、長さが3.81cm、内径が0.635cm、係数Kが0.228N/mmでなければならない。前記交換用スプリングは、ジョーンズスプリング社(Jones Spring Company)(米国、ケンタッキー州、ワイルダー(Wilder))から入手することができる。
b.)インストロン部品番号T2−322を、図8及び図9に示されるように、変形ローラープレーン(roller plain)に交換する。前記変形ローラープレーンは、該ローラープレーンの外表面上に、長さ4.412cm、幅0.9525cmの平らな側部を有するように機械加工された、インストロンストック(Instron Stock)部品番号T2−322である。前記平らの側部を、アームストロング自己接着式テープ番号Tap18230で覆い、グリップ(Grip)のクランプフレーム下降装置(Clamp Frame Lower)(インストロン部品番号A2−1030)の試料側に平行に置く。インストロン弾性グリップは、テキスチャー・アナライザーの上面と底に固定される。
1.0.38mm〜2.50mmの範囲の均一な厚さ、及び少なくとも20cmの長さを有する生地シートを収集する。
2.生地シートから試料を切断して、幅2.5cm、長さ15cmの生地細片を形成する。細片の15センチの長さは、その生地の縦方向に対応するべきである。全細片を連続的に切断する。
3.試料を気密容器内に置くことによって、試料からの水分損失を防ぐ。試料が新鮮な間に確実に分析されるように、収集後10分以内に試料を分析しなければならない。
試料のシート引張り強度とは、試料が破断する前の最大抵抗力である。生地のシート引張り強度は、5つの試料のシート強度の平均値である。
本発明の特定の実施形態を以下の非限定例によって説明する。
以下の例は、本発明の米粉組成物の物理的特性を説明する。
生地組成物を、以下の表2に示されたドライブレンドから調製する。実施例5及び6の生地組成物は、65%のドライブレンド及び35%の添加水を含む。全成分をタービュライザー(Turbulizer)(登録商標)ミキサーでブレンドし、ゆるい(loose)乾燥生地を形成する。
生地組成物は、以下の表3に説明される実施例8、9、及び10のドライブレンドから調製される。生地組成物は、65%のドライブレンドと35%の添加水を含む。全成分をタービュライザー(Turbulizer)(登録商標)ミキサーでブレンドし、ゆるい(loose)乾燥生地を形成する。
「発明を実施するための最良の形態」で引用した全ての文献は、関連部分において本明細書に参考として組み込まれているが、いずれの文献の引用も、それが本発明に対する先行技術であることの容認であると解釈すべきではない。
Claims (14)
- a)2.6〜9のWAI、及び4RVU〜130RVUのピーク粘度を有する米粉を20重量%〜95重量%;並びに
b)2.2未満のWAI、100RVU〜900RVUのピーク粘度を有する米デンプン材料を5重量%〜80重量%,
を有し、
前記米粉が長粒米粉、中粒米粉、および完全に糊化した米粉を含み、
前記米デンプン材料がアセチル化デンプンを米粉組成物の少なくとも10重量%含むことを特徴とする米粉組成物。 - 前記米デンプン材料が、アルファ化デンプン、低粘度デンプン、デキストリン、酸変性デンプン、酸化デンプン、酵素変性デンプン、安定化デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテル、ワックス様米デンプン、もち米粉、架橋デンプン、アセチル化デンプン、デンプン糖、グルコースシロップ、ブドウ糖、イソグルコース、2つ以上の異なるプロセスにて変性されたデンプン、及びこれらの混合物から成る群から選択される米デンプン材料をさらに含む、請求項1に記載の米粉組成物。
- 140RVU〜350RVUの最終粘度を有する、請求項1に記載の米粉組成物。
- 加工スナック製品を作製するためのドライブレンドであり、請求項1に記載の米粉組成物を15%〜100%含む、ドライブレンド。
- 前記ドライブレンドが、請求項2に記載の米粉組成物を15%〜100%含む、加工スナック製品を作製するためのドライブレンド。
- 前記ドライブレンドが、請求項3に記載の米粉組成物を15%〜100%含む、加工スナック製品を作製するためのドライブレンド。
- 0重量%〜20重量%のマルトデキストリンを含む、加工スナック製品を作製するための請求項4に記載のドライブレンド。
- 135RVU〜250RVUのピーク粘度を有する、請求項1に記載の米粉組成物。
- 米デンプン材料が、10重量%未満の総アミロース含有量を有する、請求項1に記載の米粉組成物。
- 5%〜30%が、60メッシュスクリーン上に残り、15%〜50%が100メッシュスクリーン上に残り、20%〜60%が200メッシュスクリーン上に残る粒径分布を有する、請求項1に記載の米粉組成物。
- 3〜7のWAIを有する、請求項4に記載のドライブレンド。
- 2〜5のWAIを有する、請求項1に記載の米粉組成物。
- 70RVU〜120RVUのピーク粘度を有する、請求項4に記載のドライブレンド。
- 90RVU〜150RVUの最終粘度を有する、請求項4に記載のドライブレンド。
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