KR102575393B1 - 터지지 않는 튀김 떡 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 터지지 않는 튀김 떡 제조방법에 관한 것으로서, 특히 쌀가루, 트레할로스, 포도당, 밀가루, 소금을 혼합한 1차 혼합물을 증숙하는 단계와, 물에 생이스트, 베이킹파우더, 베이킹 소다, 포도당, 밀가루를 혼합하는 2차 혼합물 제조단계와, 증숙된 1차혼합물과 2차 혼합물을 혼합하여 펀칭하는 단계를 포함하여 떡을 제조함으로써, 떡을 기름에 튀겼을 때 폭발하거나 터지는 현상이 전혀 없고 튀김 후에도 부드럽고 바삭한 식감이 유지되는 튀김 떡의 제조방법에 관한 것이다.

Description

터지지 않는 튀김 떡 제조방법{the preparation method of unexploded fried rice cake}

본 발명은 터지지 않는 튀김 떡 제조방법에 관한 것으로서, 특히 쌀가루, 트레할로스, 포도당, 밀가루, 소금을 혼합한 1차 혼합물을 증숙하는 단계와, 물에 생이스트, 베이킹파우더, 베이킹 소다, 포도당, 밀가루를 혼합하는 2차 혼합물 제조단계와, 증숙된 1차혼합물과 2차 혼합물을 혼합하여 펀칭하는 단계를 포함하여 떡을 제조함으로써, 떡을 기름에 튀겼을 때 폭발하거나 터지는 현상이 전혀 없고 튀김 후에도 속이 부드럽고 겉은 바삭한 식감이 유지되는 튀김 떡의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 튀김류 제품은 감자튀김 고구마튀김과 같은 야채튀김, 찹쌀과 밀가루를 이용한 도너츠류와 제과류, 육류 및 야채를 전분과 혼합하여 만든 너겟류, 완자, 돈까스, 생선튀김 등 다양한 튀김 제품이 있으나, 쌀을 주원료로 하는 떡 튀김은 거의 없는 실정이다.

쌀은 주로 밥으로 사용되며, 쌀가공 식품 분야에서 떡볶이 및 떡꾹 등의 조리 떡과 전통 떡류의 원료와 쌀국수 등 면류에 사용되고 있으며, 쌀가루로 가공하여 제빵, 제과류에 일부 사용하고 있는 실정이다.

이런 현실을 감안하여 본 발명은 소비자 선호도가 높은 튀김류 시장에 쌀을 주원료로 한 튀김 떡 제품을 개발하여 국내 쌀 소비를 촉진하고 보편화된 프렌치프라이 감자튀김과 같은 튀김제품에 버금가는 뛰어난 제품으로 소비자 욕구를 충족시키는데 그 목적이 있다.

그러나 쌀을 주원료로 한 기존 떡류 제품은 식용유에 튀기면 반드시 터지거나 폭발하는 현상이 발생하게 되어, 가정에서 떡류를 튀길시 크고 작은 많은 화상 사고가 보고되고 있고, 떡은 프라이팬에 살짝 식용유를 두른 후 굽거나 볶는 정도 정도의 떡구이 및 떡꼬치 요리를 주로 해 먹는 정도이고 떡을 식용유 안에서 튀겨 먹는 튀김 떡은 개발하기 어려운 실정이다.

등록특허 10-0881110에서는 떡튀김 제조방법이 개시되어 있으나, 떡의 표면에 튀김용 반죽을 도포하고 튀기는 것으로 전처리 공정이 복잡할 뿐 아니라 떡의 본래 맛과 향을 맛 볼 수 없으며,

등록특허 10-1457265에서는 맥아(엿기름)을 온수에 멥쌀과 함께 침지하여 발효시키거나 또는 맥아로부터 추출한 당화효소인 아밀라제를 멥쌀과 함께 침지하여 발효시키는 전처리단계를 거쳐 기존 멥쌀의 녹말을 전분당으로 전환시켜 결합구조가 느슨하게 바뀌게 하여 기름에 튀겼을 때 터지거나 폭발하는 성질을 제거하는 내용이 개시되어 있으나, 상기 엿기름을 이용한 전처리 과정은 엿기름 아밀라제라는 재료가 더 필요하고 전처리 시간도 6시간 이상으로 오려 걸려서, 일반인이 제품으로 사서 바로 튀겨 먹을 수 없는 단점이 있는 것이다.

본 발명은 제품으로 사서 바로 튀겨도 터지거나 폭발하지 않는 튀김 떡을 제공함으로써, 누구나 안심하고 쌀을 주원료로 한 떡을 튀김으로 하여 섭취할 수 있으며, 튀김 후에도 24시간이 지나도 쉽게 굳지 않고 속이 부드럽고 겉은 바삭한 식감이 유지되는 튀김 떡을 제공할 수 있는데 그 목적이 있는 것이다.

트레할로스는 식물이나 곤충 효모세균 버섯류 등에서 나오는 천연 당질 성분으로, 하얀 파우더 형태를 띄며, 방부효과와 동시에 수분을 보유하는 능력이 뛰어나며, 전분의 노화를 지연시키는 기능을 갖는다.

감자전분은 감자의 앙금을 말린 가루로 반죽을 만들어 음식 재료로 흔히 쓰이며, 가열하거나 펀칭하면 전분당으로 전환되는 성질이 있다.

이스트는 효모균을 넣어 가공한 제품으로, 흔히 빵을 부풀리기 위해 쓰는 생물학적 팽창제이며, 생이스트는 효모 배양액에서 건조를 하지 않은 이스트이고, 예비발효 필요없이 물에 잘녹아 쓰기 편하다.

베이킹파우더와 베이킹소다는 빵을 부풀리기 위해 쓰는 화학적 팽창제이고, 베이킹소다(중조, NaHCO3, 탄산수소나트륨)는 화학적 팽창제의 가장 일반적인 알칼리성 화합물이며, 베이킹파우더는 베이킹소다에 여러 가지 산성 인산염을 배합함으로써 베이킹소다를 중화시킴과 동시에 이산화탄소 가스 발생의 양과 속도를 조절하도록 만든 합성팽창제이다. 그리고, 베이킹 파우더는 주로 위로 부푸는 경향이 있고, 베이킹소다는 옆으로 퍼지는 성질이 있는 것으로 알려져 있다.

1. 등록특허공보 제10-1457265호 2. 등록특허공보 제10-0881110호

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 쌀을 주성분으로 하는 떡을 바로 튀길 때 터지거나 폭발하는 단점을 개선하기 위해, 멥쌀가루, 트레할로스, 포도당, 밀가루, 소금을 혼합한 1차 혼합물을 증숙하는 단계와, 물에 생이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다, 포도당, 밀가루와를 혼합하는 2차 혼합물 제조단계와, 증숙된 1차혼합물과 2차 혼합물을 혼합하여 펀칭하는 단계를 포함하여 튀김전용 떡을 제조함으로써, 전처리 과정없이 제품 그대로 바로 기름에 튀겨도 터지지 않는 튀김용 떡을 제공할 수 있게 되어 누구나 안심하고 즉석에서 쌀을 주원료로 한 떡을 튀김으로 하여 섭취할 수 있으며, 튀김 후에도 속이 부드럽고 겉은 바삭한 식감이 유지되는 튀김 떡을 제공하는데 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은

(a) 멥쌀가루 83 중량%, 트레할로스 5 중량%, 감자전분 5 중량%, 포도당 5 중량%, 밀가루 1중량%, 소금 1 중량%를 혼합하는 1차 혼합물 제조단계;

(b) 상기 1차 혼합물을 120~130℃에서 20~30분간 증숙하는 증숙단계;

(c) 상기 (b)단계를 거친 증숙된 혼합물의 온도를 65℃로 낮추는 단계;

(d) 40~50℃의 물 500ml에 생이스트 40g, 베이킹파우더 40g, 베이킹 소다 40g, 포도당 40g, 밀가루 40g을 혼합하는 2차 혼합물 제조단계;

(e) 상기 (c)단계를 거친 증숙된 혼합물 10kg과 (d)단계의 2차 혼합물을 혼합하여 펀칭하는 펀칭단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 터지지 않는 튀김 떡 제조방법을 제공하여 상기 문제점을 해결하였다.

본 발명의 터지지 않는 튀김 떡 제조방법에 의하면, 전처리과정없이 바로 기름에 튀겨도 터지거나 폭발하지 않는 튀김 떡을 제공함으로써, 누구나 안심하고 즉석에서 쌀을 주원료로 한 떡을 튀김으로 하여 섭취할 수 있으며, 튀김 후에도 부드럽고 바삭한 식감이 오래 유지되는 튀김 떡을 제공하는 효과가 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(a) 본 발명의 터지지 않는 튀김 떡 제조방법의 첫 번째 단계는 멥쌀가루 83 중량%, 트레할로스 5중량%, 감자전분 5 중량%, 포도당 5 중량%, 밀가루 1중량%, 소금 1중량%를 혼합하는 1차 혼합물 제조단계이다.

멥쌀가루는 멥쌀을 물에 침지시켜 5~6시간 불린 후, 분쇄기로 분쇄하여 제조되며, 본 발명의 튀김 떡의 주성분이 된다.

트레할로스는 떡의 재료로 사용되어질 멥쌀에서 트레할로스 성분을 첨가시킴으로써 수분보유력과 전분의 응고방지력을 극대화시켜 제조된 떡의 유통 또는 저장과정에서 재료의 노화현상에 따른 떡이 경화되는 것을 최소화하는 효과를 나타내며, 단맛이 있어 설탕대체제로 설탕을 줄이기 위해 사용된다.

또 트레할로스의 항균성분이 첨가되어 떡이 상온에서도 쉽게 상하지 않는 효과가 있으며, 트레할로스의 뛰어난 보습력으로 튀김시 떡이 터지는 것을 방지하는데 일조할 수 있는 것이다.

감자전분은 가열하거나 펀칭하면 전분당으로 전환되는 성질이 있어 떡의 재료로 포함시켜 증숙 펀칭하게 되면 점도 및 조밀도가 감소하게 되어 기름에 튀겼을 때 터지는 현상을 방지하고 부드럽고 바삭한 식감을 유지하게 된다.

트레할로스와 감자전분을 각각 5중량%씩 포함시키는 것은 떡의 주재료인 멥쌀의 맛과 향이 변경되지 않으면서 튀김시 떡이 터지지 않고 튀김 후 떡이 경화되지 않게 하는데 일조할 수 있는 최적의 함유율이기 때문이다.

(b) 본 발명의 터지지 않는 튀김 떡의 두 번째 단계는 상기 1차 혼합물을 120~130℃에서 20~30분간 증숙하는 증숙단계이다.

상기 1차 혼합물을 스팀 증숙기를 이용하여 찌는 것으로, 120~130℃에서 20~30분간 멥쌀가루가 호화될 수 있도록 충분히 증숙하는 것이 바람직하다.

(c) 본 발명의 터지지 않는 튀김 떡 제조방법의 세 번째 단계는

상기 (b)단계를 거친 증숙된 혼합물의 온도를 65℃로 낮추는 단계이다.

증숙된 혼합물의 온도를 65℃로 낮추는 이유는 증숙된 혼합물에 2차 혼합물을 혼합하여 펀칭할 때 생이스트의 발효와 베이킹파우더와 베이킹소다에 의한 팽창이 서서히 지속적으로 일어나게 하기 위함이다.

(d) 본 발명의 터지지 않는 튀김 떡 제조방법의 네 번째 단계는 40~50℃의 물 500ml에 생이스트 40g, 베이킹파우더 40g, 베이킹 소다 40g, 포도당 40g, 밀가루 40g을 혼합하는 2차 혼합물 제조단계이다.

생이스트는 효모 배양액에서 건조를 하지 않은 이스트이고, 예비발효 필요없이 물에 잘녹아 쓰기 편하다. 물과 섞인 생이스트가 혼합물 속의 포도당과 같은 당분을 먹이로 분해하면서 발효에 의해 탄산가스를 발생시키게 되고, 이때 탄산가스에 의해 증숙된 혼합물 반죽이 부풀게 되어 떡에 빈 공극이 형성되게 하는 것이다.

베이킹파우더(baking powder)와 베이킹 소다는 화학적으로 혼합물 반죽에 이산화탄소를 발생시켜 증숙된 반죽이 부풀게 되어 떡에 빈 공극이 형성되게 하는 것이다. 베이킹 파우더는 주로 위로 부푸는 경향이 있고 베이킹소다는 옆으로 퍼지는 성질이 있어, 증숙된 혼합물에 같이 첨가하여 사용하는 경우 단독으로 첨가하는 경우보다 더 많은 균일한 공극을 형성시킬 수 있다.

생이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다, 포도당, 밀가루를 동일한 중량비율로 물에 혼합하는 이유는 생이스트의 발효와 베이킹파우더와 베이킹소다에 의한 팽창이 서서히 지속적으로 골고루 일어나게 하기 위함이다.

생이스트는 25~35℃에서 가장 활발하게 활동하는데, 베이킹파우더나 베이킹소다는 어느정도 열을 가해야 이산화탄소를 발생시켜 팽창이 일어나게 하는 것이어서, 함께 혼합하는 경우 40~50℃의 따뜻한 물에 혼합하는 것이 바람직하다.

생이스트의 발효, 베이킹파우더와 베이킹소다의 화학적 팽창에 의해 떡의 물성이 부드럽게 될 수 있는 것이다.

(e) 본 발명의 터지지 않는 튀김 떡 제조방법의 다섯 번째 단계는

상기 (c)단계를 거친 증숙된 혼합물 10kg과 (d)단계의 2차 혼합물을 혼합하여 펀칭하는 펀칭단계이다.

(d)단계의 2차 혼합물은 액체상태로 (c)단계의 증숙된 혼합물과 혼합하면서 반죽한 후 펀칭하는 것이 바람직하다.

본 발명의 펀칭단계에서는 펀칭에 의해 떡 고유의 쫄깃함과 부드러움이 발현되도록 하며, 수분함유를 균등하게 하는 역할을 한다.

특히, 본 발명에서는 생이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다를 혼합한 2차 혼합액을 첨가하여 발효와 화학적 팽창에 의해 증숙된 혼합물 반죽이 부풀게 되어 빈 공극이 형성된 상태에서 펀칭을 함으로써 부풀어져 생긴 공극은 다시 균일한 수많은 미세 공극으로 형성되어 기름에 튀겼을 때 폭발 및 터짐현상이 제거되고 튀김 후에도 속은 부드럽고 겉은 바삭한 식감이 유지되며 딱딱하게 굳어지는 현상이 제거될 수 있다.

펀칭은 분당 400회 펀칭속도로 5~8분간 펀칭하는 것이 바람직하고, 실내온도가 낮을 때는 빨리 굳게 되므로 실내온도가 높을 때에 비해 더 많은 시간 펀칭하는 것이 바람직하다.

이후, 상기 펀칭된 떡덩어리를 떡 성형기에 넣어 일정 모양으로 성형하고 절단하고, 성형된 일정크기의 떡을 냉각 또는 냉장하고 포장함으로써 터지지 않는 튀김 전용 떡을 완제품화 할 수 있다.

이와 같이, 본 발명의 터지지 않는 튀김 떡 제조방법에 의해 제조된 튀김용 떡은 수분의 팽창을 억제하는 트레할로스와 가열시 전분당으로 전환되는 감자전분을 혼합하여 증숙하는 공정 및 발효팽창을 일으키는 생이스트, 화학적 팽창을 일으키는 베이킹파우더와 베이킹소다가 혼합된 혼합액을 증숙된 혼합물 반죽에 넣고 펀칭함으로써 균일한 많은 미세공극을 형성시키는 공정 등에 의해 튀김시 터지지 않게 할 수 있는 것이며, 튀김 후에도 부드럽고 바삭한 식감이 유지되며 딱딱하게 굳어지는 현상이 제거될 수 있는 것이다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 터지지 않는 튀김 떡의 튀김시 적용성 및 튀김후 경화현상에 대한 실험을 하였다.

실시예1.

멥쌀가루 83 중량%, 트레할로스 5 중량%, 감자전분 5 중량%, 포도당 5 중량%, 밀가루 1중량%, 소금 1중량%를 혼합하는 1차 혼합물 제조하고,

상기 1차 혼합물을 130℃에서 30분간 스팀증숙기에서 증숙하여 증숙된 혼합물을 제조한 후, 상기 증숙된 혼합물의 온도를 65℃로 낮춘다.

40℃의 물 500ml에 생이스트 40g, 베이킹파우더 40g, 베이킹 소다 40g, 포도당 40g, 밀가루 40g을 혼합하는 2차 혼합물 제조한다.

상기 증숙된 혼합물 10kg에 상기 2차 혼합물을 혼합하여 5분간 펀칭한 후, 떡 성형기에 넣어 원형막대 모양의 떡으로 성형하고 절단하여 튀김용 떡을 제조하였다.

비교예1.

멥쌀가루 83 중량%, 트레할로스 5 중량%, 감자전분 5 중량%, 포도당 5 중량%, 밀가루 1중량%, 소금 1중량%를 혼합한 혼합물을 130℃에서 30분간 스팀증숙기에서 증숙하여 증숙된 혼합물을 제조하고, 5분간 펀칭한 후, 떡 성형기에 넣어 원형막대 모양의 떡으로 성형하고 절단하여 튀김용 떡을 제조하였다.

비교예2.

멥쌀가루 83 중량%, 트레할로스 5 중량%, 감자전분 5 중량%, 포도당 5 중량%, 밀가루 1중량%, 소금 1중량%를 혼합한 혼합물을 130℃에서 30분간 스팀증숙기에서 증숙하여 증숙된 혼합물을 제조하고, 떡 성형기에 넣어 원형막대 모양의 떡으로 성형하고 절단하여 튀김용 떡을 제조하였다.

비교예3.

멥쌀가루 93 중량%, 포도당 5 중량%, 밀가루 1중량%, 소금 1중량%를 혼합한 혼합물을 130℃에서 30분간 스팀증숙기에서 증숙하여 증숙된 혼합물을 제조하고, 5분간 펀칭한 후, 떡 성형기에 넣어 원형막대 모양의 떡으로 성형하고 절단하여 튀김용 떡을 제조하였다.

실험예

상기 실시예와 비교예 1,2,3에서 제조된 튀김용 떡을 식용유 튀김시 터짐현상 및 튀김 후 경화현상을 비교하기 위해 상기 실시예와 비교예 1,2,3의 튀김용 떡을 200g씩 준비하였다. 튀김냄비에 식용유를 2/3정도 채운 후 가열하여 식용유의 적정온도가 170℃에 도달한 후 준비된 각각의 실시예와 비교예1,2,3의 튀김 떡을 튀김냄비에 넣은 후 동일하게 3분간 튀김 조리를 실시하였다. 훈련된 패널요원 10명을 대상으로 튀김시 터짐현상과 튀김 후 경화현상 등을 조사하게 한 후 그 결과를 표1, 표2에 표시하였다.

	튀김조리시간에 따른 터짐현상
실시예	3분 경과 후 100% 터지지 않고, 6분 지나도 터지지 않고 검게 타버림.
비교예1	3분 경과 후 60%가 터지거나 폭발함.
비교예2	3분 경과 후 80%가 터지거나 폭발함.
비교예3	3분 경과 후 90%가 터지거나 폭발함.

표1에 나타난 것과 같이, 비교예1,2,3은 적정튀김시간인 3분이 지나면 떡이 터지거나 폭발하게 되어 튀김용 식품으로 적용하기에는 불가능하거나 어렵고, 실시예는 적정튀김시간 내에 터지거나 폭발하는 현상이 전혀 없고 더 오래 튀겨도 터지거나 폭발하지 않고 검게 타버려, 튀김 조리시에 떡 파편과 기름에 화상을 입을 염려가 전혀 없어 본 발명의 튀김 떡이 튀김 적성에 아주 우수함을 확인할 수 있었다.

훈련된 패널요원 10명을 대상으로 떡을 3분간 튀긴 후 떡 속의 부드러운 식감을 10이라 했을 때, 상온에서 3시간 후, 6시간 후, 12시간 후, 24시간 후 속의 부드러운 식감의 변화에 대하여 평가한 점수의 평균을 소수점 1자리까지만 나타내었다.

	상온 3시간 후 부드러운 식감	상온 6시간 후 부드러운 식감	상온 12시간 후 부드러운 식감	상온 24시간 후 부드러운 식감
실시예	9.5	9.0	8.1	6.3
비교예1	8.2	7.3	6.0	2.3
비교예2	6.0	4.3	2.4	0.5
비교예3	7.2	5.2	3.2	1.5

또한, 겉의 바삭한 식감도 실시예에서는 5시간까지 그대로 유지되며, 비교예들보다 훨씬 우수하였다.

표2에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 터지지않는 튀김떡이 상온에서도 상당 시간 경과 후에도 속이 딱딱해지지 않고 부드러워 식감이 종래의 떡보다 훨씬 우수함을 알 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 변형 실시나 응용이 가능한 것은 물론이다.

Claims (1)

1. (a) 멥쌀가루 83 중량%, 트레할로스 5 중량%, 감자전분 5 중량%, 포도당 5 중량%, 밀가루 1중량%, 소금 1 중량%를 혼합하는 1차 혼합물 제조단계;
   (b) 상기 1차 혼합물을 스팀증숙기에서 120~130℃에서 20~30분간 증숙하는 증숙단계;
   (c) 상기 (b)단계를 거친 증숙된 혼합물의 온도를 65℃로 낮추는 단계;
   (d) 40~50℃의 물 500ml에 생이스트 40g, 베이킹파우더 40g, 베이킹 소다 40g, 포도당 40g, 밀가루 40g을 혼합하는 2차 혼합물 제조단계;
   (e) 상기 (c)단계를 거친 증숙된 혼합물 10kg과 (d)단계의 2차 혼합물을 혼합하여 펀칭하는 펀칭단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 터지지 않는 튀김 떡 제조방법