KR20140132150A - 발효 알파미분의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효 알파미분의 제조방법에 관한 것으로, 쌀을 주원료로 사용하되 맥아 또는 아밀레스를 첨가한 온수에 쌀을 침지하여 발효 및 당화시켜 쌀의 물성변환을 유도하여 분쇄하고 증숙한 후 펀칭하여 만든 떡 반죽을 떡 성형기에 투입하여 일정 모양 및 길이의 떡 성형 후 1차 건조과정인 냉장 제습 후 굳어진 떡을 떡 편 또는 떡 펠렛으로 슬라이스 커팅하여 2차 건조 후 분쇄하는 단계를 이용하여 발효 알파미분을 제조함으로써 튀김 조리시 굳어지거나 딱딱해지는 현상이 없이 튀김 적용성이 우수하고 튀김 후에도 바삭하고 부드러운 식감이 오래 유지될 수 있는 발효 알파미분을 제조할 수 있다. 기존의 생미분 및 알파미분 고유의 한계를 극복한 새로운 식감과 풍미를 더해 줌으로 인해 새로운 소비자 욕구에 부응할 수 있다.
또한, 냉장 및 냉동 안정성이 뛰어난 물성변환으로 인해 다양한 냉장 및 냉동 가공식품의 원료로 사용될 수 있어 현 양곡실정에서 과잉공급되고 있는 쌀의 소비를 촉진할 수 있다.
또한, 본 발명의 발효 알파미분을 주원료 및 부원료로 하는 다양한 식품가공분야에 적합한 프리믹스 제품을 만들 수 있을 뿐만 아니라, 본 발명은 제조과정 중에 기능성 및 향과 색감을 갖는 다양한 분말형 소재를 쌀가루에 혼합하여 증숙하거나 다양한 증숙 곡물분말류, 견과류, 과채류, 유가공, 육가공품 등을 펀칭 과정에 혼합하여 다양한 미분소재로서 응용성을 확보할 수 있다. 또한, 본 발며의 발효 알파미분은 장기간의 상온유통 및 보관이 가능하고 저장성이 우수하여 그 시장범위를 확대할 수 있다.

Description

발효 알파미분의 제조방법{Method for manufacturing fermented alpha rice flour}

본 발명은 알파미분의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 100% 멥쌀 또는 찹쌀을 주원료로 이용하여 발효 및 당화 과정을 통해 쌀 고유의 물성을 변성시킴으로써 발효 알파미분을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 미분(쌀가루)은 생쌀을 분쇄하여 건조한 생미분과 쌀을 증숙 및 고압 사출하여 쌀의 전분질을 알파화(호화)하여 분쇄한 알파미분이 주종을 이루어 왔다. 생미분은 주로 떡류 제품의 주원료로 사용되어 그 적용범위가 치중되어 있는 실정이고, 면류, 빵류, 주류 등 일반 가공식품에는 보조 첨가제로만 제한적으로 사용되고 있다. 또한 알파미분은 제과, 제빵, 음료제품 등에 보조 첨가제로만 사용되어 왔다.

이처럼 식품가공 분야에서는 쌀 원료의 가공기술의 한계로 말미암아 쌀가루는 주원료로서의 효용성 및 가공적용성에 한계를 드러내고 있는 실정이다. 이로 인해 곡물식품 가공분야에서는 주원료가 대부분 수입곡물인 밀가루가 주종을 이루고 있다.

이는 가공식품분야에서 밀가루와 달리 쌀이 갖는 고유특성으로 인한 것이다. 즉, 쌀가루는 밀가루와 같이 글루텐 성분이 없기 때문에 수분과 결합한 생반죽 적용성이 떨어지므로 열을 가해 증숙 또는 알파화해야만 반죽 적용성이 높아진다. 또한 쌀가루는 증숙 후 반죽의 경우에도 급격한 점도 부여로 인해 쩍쩍 달라붙고 쉽게 경화되어 굳어지는 고유물성으로 인해 제과, 제빵, 프리믹스 제품에 주원료로서 적용하기에는 제한적이며 오로지 전통 떡류 제품에만 주원료로 적용 가능한 실정이다.

또한 쌀의 고유 성질때문에 냉동 적용 및 튀김적용 물성이 밀가루보다 현저히 떨어져 냉동 가공식품분야에서도 쌀이 주원료로 사용되는 경우는 드문 상황이다. 쌀은 냉동 안정성이 약하므로 생반죽이나 증숙 후 냉동하면 쉽게 굳어지거나 갈라지기는 성질이 있다. 또한 쌀은 튀김 및 오븐조리 적용성이 약해 쌀가루 생반죽 튀김시 또는 쌀가루 증숙 후 튀김 시에도 쉽게 굳어지고 딱딱해지거나 터지는 성질이 있어 일반 가공식품에 주원료로 적용하기에는 어려움이 있다. 이러한 쌀 고유의 물성적 한계를 극복하지 못함으로써 쌀가루 시장의 범위가 넓혀지지 못하는 것이 현 업계의 실정이다.

한국등록특허 제10-0825674호 "미세습식 쌀가루 조성물과 이의 제조방법 및 미세습식 쌀가루 조성물을 이용한 쌀 빵과 그 제조방법"에서는 온수에 단시간 침지시켜 수분함량을 상승시킨 쌀을 조분쇄하고 열풍 건조하여 미세습식 쌀가루를 제조하는 방법이 기재되어 있다.

그러나 이러한 방법은 쌀가루에 글루텐과 덱스트린 및 전분류를 선택적으로 첨가하여 미세습식 쌀가루를 제조함으로써 쌀가루 고유의 물성적 한계는 여전히 남 아 있으므로 튀김류 등에는 적합하지 않은 문제점이 있다.

KR 10-0825674 B1, 2008년 04월 22일

상기 문제점을 해결하기 위해, 본 발명자는 기존의 협소한 쌀가루 시장범위를 넓히고 기존 쌀가루의 다양한 가공식품시장 적용성의 한계를 극복하여 쌀가루 제품에 대한 소비자의 높은 기대치에 부응하고자 튀김가루, 부침가루 등에 주원료로 사용되는 밀가루를 대체하여 튀김적용성이 뛰어나고 튀김 후 쉽게 굳어지지 않고 바삭바삭한 식감을 부여해주는 쌀가루 프리믹스 제품과 유탕제품, 만두 및 육가공식품 등 냉동안정성과 튀김적성이 요구되는 냉동식품의 원료로 적당한 발효 알파미분의 제조방법을 개발하고, 이에 기초하여 발효 알파미분을 주원료로 한 튀김 및 부침전용 가루제품과 유탕제품, 만두 및 냉동가공식품, 음료 등에 주원료로 적용되는 발효 알파미분을 제조하는 제조방법을 완성하게 되었다.

본 발명의 주된 목적은 탕수육, 미트볼, 치즈스틱, 완자 및 소시지 등의 육가공, 어묵 등의 생선살 가공식품 등 냉동안정성이 요구되는 다양한 냉동식품에 전분 및 밀가루 대체 보조원료로서 냉동가공식품에 첨가시 냉동 후 별도의 화학적 안정제, 유화제, 보습제가 없어도 냉동시 갈라지거나 터지거나 하는 물성을 잡아주고 해동 복원성이 뛰어나며 기름 조리시 바삭하고 고소한 식감을 부여해주는 우수한 식감의 냉동가공식품 보조원료로서 발효 알파미분을 제조하는 방법을 제공한다.

요구르트나 막걸리 등 발효음료의 발효속도를 단축시키고 제과, 제빵식품분야의 튀김이나 오븐제품적용에 보조원료 첨가시 기존 미분과 달리 딱딱한 식감이 아닌 바삭하고 크리스피(Crispy)한 식감을 부여해주는 발효 알파미분 제조방법을 개발하는데 주목적이 있고 이에 기초하여 본 발명을 완성하게 되었다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 냉장, 냉동적응성 및 튀김 및 오븐조리적용성이 뛰어나고 생 반죽 또는 증숙 후 반죽성이 강화된 발효 알파미분을 주재료로 하여 생전분, 변성전분 등의 전분류와 메밀가루, 보릿가루, 밀가루 등의 기타 곡류 가루와 천연색소를 함유한 과채류, 곡류 분말, 인삼 등 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하거나 리파아제, 트레할로스, 유화제, 이스트 등 기능성 첨가제를 첨가한 다양한 가공식품에 적용되는 프리믹스 가루제품을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.

본 발명의 쌀을 주원료로 한 발효 알파미분의 제조방법은, 쌀을 맥아 또는 아밀레스 또는 알파 아밀레스를 첨가한 온수에 침지하여 발효시키는 쌀을 전처리하는 단계, 상기 발효된 쌀의 물을 빼고 분쇄하여 분말화하는 단계, 상기 분쇄된 쌀 가루에 물과 소금을 첨가하여 혼합하는 단계, 상기 혼합된 쌀가루를 증숙하는 단계, 상기 증숙된 쌀가루를 펀칭하여 쌀가루 반죽물을 제조하는 단계, 상기 펀칭된 쌀가루 반죽물을 떡 또는 면 등의 시중에서 범용되는 사출 성형기에 넣어 얇은 떡볶이 또는 가래떡 모양 등 일정 모양으로 성형하여 일정 길이로 절단 및 슬라이스하는 단계, 상기 성형 및 절단된 성형물을 찬물에 냉각하는 단계, 상기 냉각된 일정 모양 및 일정 길이의 성형물을 트레이에 담아 냉풍 제습하여 1차 건조하는 단계, 상기 일정 정도 수분이 제거된 냉풍 제습된 반건조 성형물을 일정시간 상온 방치 후 일반 범용 건조기에 넣어 수분함량 13% 이하로 2차 건조하는 단계, 상기 건조된 성형물을 1차 로울러 조분쇄 후 2차 일반범용 분쇄기에 넣어 미세 가루(발효 알파미분)로 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄된 미세 가루를 금속검출기 통과 후 일정무게로 중량하여 포장하는 단계를 포함한다.

또한, 본 발명은 쌀에 맥아, 아밀레스 또는 알파 아밀레스 등의 첨가제를 첨가하지 않고 상온 수에 쌀만 일정시간 침지하여 전처리한 후 물을 빼고 분쇄하여 분말화하는 단계, 상기 분쇄된 쌀 가루에 물과 소금을 첨가하여 혼합하는 단계, 상기 혼합된 쌀가루를 증숙하는 단계, 상기 증숙된 쌀 가루에 아밀레스 또는 알파 아밀레스를 투입하고 펀칭하여 쌀가루 반죽물을 제조하는 단계, 상기 펀칭된 쌀가루 반죽물을 떡 성형기에 넣어 일정 모양으로 성형하여 일정 길이로 절단하는 단계, 상기 성형물을 바람 또는 찬물에 냉각하는 단계, 상기 냉각된 일정 모양의 성형물을 트레이에 담아 냉풍 제습하여 1차 건조하는 단계, 상기 일정 정도 수분이 제거된 냉풍 제습된 반건조 성형물을 일정시간 상온 방치 후 일반 범용 건조기에 넣어 수분함량 13% 이하로 2차 건조하는 단계, 상기 건조된 성형물을 조분쇄 후 일반범용 분쇄기에 넣어 미세 가루로 분쇄하는 단계를 포함한다.

또한, 본 발명은 냉장 및 냉동적응성 및 튀김 및 오븐조리 적용성이 뛰어나고 생반죽 및 증숙 후 반죽성이 강화된 발효 알파미분을 주재료로 하여 생전분, 변성전분 등의 전분류와 메밀가루, 보릿가루, 밀가루 등의 기타 곡류 가루와 천연색소 및 고유향을 함유한 과채류, 곡류 분말, 인삼 등 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하거나 라파아제, 트레할로스, 유화제, 이스트 등의 기능성 첨가제를 첨가한 다양한 가공식품에 적용되는 알파미분 프리믹스(premix)가루 제품을 제조하는 단계를 포함한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 발효 알파미분인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 알파미분을 중량대비 일정량, 바람직하게는 30~60%로 혼합한 위 프리믹스(premix) 제품을 사용하여 튀김 조리하는 경우에 터짐 현상 없이 튀김 조리 적용성이 우수하며, 튀김 후에도 바삭함이 유지되어 식감이 뛰어나다.

본 발명의 알파미분을 이용하여 반죽물을 형성하여 탕수육 조리 또는 튀김옷으로 활용할 수 있으므로 적용 범위가 넓다.

본 발명은 기존 쌀가루를 주원료로 만든 튀김전용가루와 비교할 때 그 물성의 우수성이 보다 극명하게 드러난다. 기존 쌀가루를 이용하여 채소 및 육류에 튀김옷을 입혀 일정온도로 가열된 식용유에 튀김 조리할 경우 조리 후 일정시간이 지나면 쉽게 굳어지거나 딱딱해져 그 식감이 현저히 떨어지고 오븐 조리는 거의 불가능한데 반해 본 발명의 경우에는 그 적용성이 뛰어나 식용유 튀김 조리 시 및 오븐 사용 조리 시 일정시간 경과 후에도 굳어지거나 경화되지 않고 바삭거리면서 부드러운 식감이 오래 유지되는 특성이 있다.

본 발명은 주재료로 사용되는 쌀의 성질을 발효 과정을 통해 물성 변화를 유도하여 쌀 고유의 성질인 튀김 조리 또는 오븐 조리 시 터지고 갈라지거나 조리 후 쉽게 딱딱하게 굳는 경화현상을 제거하여 전자렌지 또는 오븐을 이용하여 조리를 하거나 굽거나 기름에 튀김조리 후에도 일정시간(3~4시간 정도)이 지나더라도 전혀 굳어지거나 딱딱해지지 않고 겉은 바삭하고 내부는 부드러운 식감이 오랫동안 유지되어 식당, 배달 또는 테이크아웃 등 외식사업용 가공식품에도 아주 적합한 특성을 가진다.

또한, 본 발명은 냉장 및 냉동안정성이 요구되는 육가공식품, 수산물가공식품, 냉장가공식품, 냉동가공식품에 보조 원료로 첨가되어 본 발명에 의하여 쫄깃쫄깃하고 바삭한 식감을 유지시켜 주는 특성이 있어 기존 가공식품에 쌀가루 이용량을 확대시킬 수 있는 계기를 부여해준다.

<제1단계> 원료 전처리 단계

본 발명에서는 주원료인 쌀의 물성변환을 위하여 맥아(엿기름)를 온수에 쌀과 함께 침지하여 발효시키거나 또는 당화 효소인 아밀레스 또는 알파 아밀레스를 쌀과 함께 온수에 일정시간 동안 침지하여 발효시켜 원료를 전 처리하는 것이 바람직하다.

이때, 쌀은 찹쌀, 멥쌀 등의 범용되는 쌀로서 그 종류에 구애받지 않는다.

이때, 쌀 대신에 감자, 고구마, 소맥분, 옥수수, 보리, 귀리, 통밀 등의 전분질을 함유한 곡물을 이용하여 파쇄 또는 조분쇄하거나 그대로 사용하여 본 발명의 원료로 사용할 수 있다.

이때, 본 단계의 쌀 발효 및 당화 과정을 생략하고, 맥아 또는 아밀레스 첨가물 없이 쌀 자체만을 상온 수에 일정시간 침지한 후에 건져내어 다음 공정을 진행할 수 있다.

본 발명에서 원료 전처리 단계는 쌀의 주성분인 녹말의 성질을 발효를 유도하여 일정 정도 당화시킴으로써 다당체의 전분당으로 전환되어 분자 간의 결합구조가 느슨하게 바뀌게 하는 역할을 한다. 이 과정을 통해 기존 쌀의 전분당 분자 결합구조를 변환시켜 쌀가루 반죽을 기름에 튀겼을 때 굳어지거나 딱딱해지는 성질을 제거하고 쌀가루의 수분 보유력을 높이는데 기여할 수 있다.

이때, 맥아는 쌀 100 중량부 대비 0.5 내지 2 중량부 바람직하게는 1 중량부를 사용하고, 아밀레스(또는 알파 아밀레스)는 쌀 100 중량부 대비 0.03 내지 0.1 중량부 바람직하게는 0.05 중량부를 사용할 수 있다.

이때, 보리맥아(엿기름)를 구멍이 있는 보자기에 넣어 60 내지 90℃의 온수에 넣고 주원료인 쌀을 함께 침지한 후 5 내지 7시간 바람직하게는 6시간 정도 불려 발효시킨다. 또는 발효의 시간을 줄이기 위해서 당화 효소인 아밀레스(또는 알파 아밀레스)를 쌀과 함께 70 내지 90℃의 온수에 넣어 2 내지 5시간 바람직하게는 3시간 정도 쌀을 불려 발효시키는 방법을 사용할 수 있다.

<제2단계> 쌀 분말 제조단계(분쇄단계)

상기 발효된 쌀을 물과 분리한 다음 분쇄기로 분쇄하여 습식 쌀가루 분말을 제조한다.

이때, 상기 분쇄기는 로울러 방식, 함머형 등 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 종류에 구애받지 않는다.

본 발명의 일실시예로 기제조된 시중의 쌀가루를 사용하는 경우에는 상기 침지단계 및 본 분쇄단계는 생략할 수 있다.

<제3단계> 혼합단계

상기 제2단계에서 제조된 쌀 분말에 쌀 분말 100 중량부 대비 10 내지 30 중량부 바람직하게는 20 중량부의 물과 0.5 내지 2 중량부 바람직하게는 1 중량부의 소금을 혼합한다.

여기서 소금 및 물 외에 본 발명의 다양한 물성확보 및 다양한 소비자 기호성에 부응하기 위해 일정량의 전분, 옥수수, 보리, 밀 등의 곡류 분말과 백년초, 시금치, 양파 가루 등 천연 색소 및 향을 함유한 과채류 분말과 인삼 등 약재 분말 및 라파아제, 트레할로스, 유화제, 이스트 등의 기능성 첨가물을 상기 쌀가루와 혼합할 수 있다.

이때, 혼합에 사용되는 혼합기는 시중에서 범용되는 리본믹서, 브이믹서 등을 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.

<제4단계> 쌀 분말 증숙 단계

상기 혼합된 쌀 분말을 스팀 증숙기를 이용하여 찌는 것으로, 90 내지 100℃에서 15 내지 30분 동안 쌀 분말이 호화될 수 있도록 충분히 증숙하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 원료의 전처리 단계를 거쳐 발효 및 일정 정도 당화된 쌀 분말이 본 단계인 증숙 및 알파화 과정을 통해 더욱 당화 과정이 진행된다.

이때, 상기 스팀 증숙기는 수동식 다단형 증숙기나 밀폐식 회전형 증숙기 (extruder 타입)를 모두 사용할 수 있으며 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.

<제5단계> 펀칭단계(치대기)

상기 증숙된 쌀 분말을 펀칭기에 넣고 5 내지 10분 동안 펀칭하여 쌀가루 반죽물(쌀가루 반죽 덩어리)로 만든다.

이때, 본 발명의 펀칭단계에서는 쌀가루 반죽물의 물성을 더욱 노화시키고 증숙된 쌀분자 간 수분 함유를 균등하게 하고 수분 보유력을 높이는 역할을 한다. 특히 펀칭단계에서의 노화과정을 거쳐 쌀의 다당체의 전분당으로의 분자결합구조 변화가 더욱 가속화된다.

이때, 전분당으로 전환되는 분자결합구조의 변환과 더불어 펀칭에 의하여 그물망의 공극이 형성되고 노화과정을 수반해 기존 쌀가루 반죽보다 점도 및 조밀도가 현저히 떨어지므로 이를 튀김용 쌀가루로 이용하여 튀김옷을 입혀 기름에 튀겼을 때 굳어지고 딱딱해지는 현상이 제거되고 튀김 후에도 부드럽고 바삭한 식감이 유지되며 쉽게 딱딱하게 굳어지는 현상이 제거될 수 있다.

본 발명의 제조방법과 달리, 쌀을 이용한 기존 생가루는 생쌀을 그대로 세척한 후 분쇄하는 제조공정을 거치며 기존 알파 미분의 경우에도 생쌀을 그대로 고압사출하여 퍼핑하거나 분쇄한 생쌀가루나 기존 생쌀가루를 물과 함께 고압 사출하여 알파화하는 제조공정을 거친다. 기존 생미분 및 알파미분 제조방법의 경우는 본 발명과 같은 발효 및 당화 과정 및 펀칭과정이 수반되지 않는다.

이때, 상기 증숙된 쌀가루에 증숙된 감자, 증숙된 고구마, 증숙된 단호박 등의 증숙된 곡류 분말 또는 땅콩, 호두 등 견과류 분말을 혼합하여 같이 펀칭하거나, 특정한 색을 내기 위해 파프리카, 시금치, 쑥, 백년초, 강황 가루 등의 천연색소를 첨가하거나 과일 향을 내기 위해 건딸기 가루, 양파가루, 포도가루, 당근가루, 바나나가루, 블루베리 건조가루 등의 천연색소를 함유하는 과채류 분말이나 인삼가루 등 약재 분말을 첨가하여 펀칭하여 쌀가루 반죽물을 제조함으로써 완제품 알파미분의 종류 및 응용성을 다양화할 수 있다.

여기서, 증숙된 쌀가루에 기능성 첨가제인 라파아제, 트레할로스, 유화제, 이스트, 산미료 등 기능성 항진 첨가제를 첨가하여 완제품 알파미분 완성시 냉장 및 냉동 안전성 보강 및 기능성을 추가할 수 있다.

상기한 본 발명의 펀칭단계는 증숙된 뜨거운 쌀가루 반죽물을 서로 치대는 과정으로 옛날 떡메로 떡을 치는 과정을 기계화시켜 회전형 타입 펀칭기, 사출형(extruder)타입 펀칭기를 모두 사용할 수 있으며 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.

또한, 위의 제4단계인 증숙 공정과 제5단계인 펀칭 과정을 한 단계로 통일하여 공정을 간단하게 할 수 있는 증숙 및 펀칭이 동시에 이루어질 수 있는 스팀을 사용한 사출형 증숙 및 펀칭 공용기계를 별도 제작하여 사용할 수 있다.

또한, 상기 제1단계의 맥아 또는 아밀레스(또는 알파 아밀레스)를 첨가하는 발효 전처리 공정을 생략하고 쌀 그 자체만을 상온 수에 일정시간 침지하여 본 발명의 알파미분을 제조하는 경우에는 본 펀칭단계에서 아밀레스(또는 알파 아밀레스)를 직접 첨가 투입하여 증숙된 쌀가구 반죽물을 펀칭함으로써 제조 공정 및 시간을 단축할 수 있다. 여기서, 이러한 제조방법에 의해서도 상기 전분당으로 분자결합구조의 변환을 나타낼 수 있다.

<제6단계> 성형 및 절단 단계

상기 증숙 및 펀칭된 쌀가루 반죽물을 시중에서 범용되는 떡 성형기의 원료 투입구에 넣어 일정 두께 및 길이를 가진 일정 모양의 성형물을 성형한 후 일정 길이로 절단한다.

여기서, 상기 성형물의 모양은 반드시 떡 모양이 아니라도 상관없다. 원형, 타원형, 사각형, 반달 모양, 사각형 모양 등 그 모양에 구애받지 않는다. 여기서, 긴 막대모양으로 절단 후 일정 정도 제습, 경화 과정을 거쳐 떡국 떡 모양으로 얇게 슬라이스하여 냉풍 제습할 수도 있다.

이때, 두께 및 길이 또한 특정하게 구애받는 것이 아니라 다음 공정인 건조과정에 용이한 두께 및 길이로 성형하면 된다.

여기서, 떡 성형기 및 사출기는 시중에 통상 범용되고 있는 것을 사용하므로 종류에 구애받지 않는다.

<제7단계> 냉각단계

상기 성형된 일정 모양 및 일정 길이의 성형물을 냉각한다.

이때, 냉각방법은 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 바람으로 냉각하거나, 냉수에 담가 냉각하는 방법 모두를 포함할 수 있다.

<제8단계> 냉풍 제습 건조단계(1차 건조단계)

상기 냉각된 성형물을 일정 크기의 사각트레이에 정렬하여 동차에 칸칸이 채워 냉장고에서 냉풍 제습 과정을 20시간 정도 가질 수 있다.

이때, 상기 성형물의 수분이 일정 정도 제거되어 반건조 상태의 성형물이 된다.

<제9단계> 2차 건조하는 단계

상기 일정 정도 수분이 제거된 냉풍 제습된 반건조 성형물을 일정시간 동안 상온에서 방치한 후 일반 범용 건조기에 넣어 수분함량이 13% 이하가 될 때까지 2차 건조한다.

상기 상온 방치시간은 당업계에서 범용되는 통상의 방법에 의할 수 있다.

<제10단계> 미분으로 분쇄단계

상기 2차 건조되어 수분이 13% 이하인 일정 모양의 성형물을 1차 롤러식 분쇄기에 조분쇄한 후 일반 시중에서 범용되는 분쇄기에 넣어 2차 미세 분쇄하여 알파미분을 완성한다.

본 발명의 각 공정 단계로서 제3단계인 혼합단계와 제5단계인 펀칭단계에서 본 발명의 발효 및 당화된 쌀가루에 기타 곡류 가루 및 첨가물을 혼합하는 단계 및 증숙 곡류 등의 첨가물을 첨가하여 펀칭하는 단계를 본 발명의 공정에 더 포함함으로써 다양한 알파미분을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 알파미분을 주원료로 하여 다양한 가공식품분야로의 적용성을 넓히기 위해서, 본 발명의 알파미분 완성품에 밀가루, 전분, 보릿가루 등 기타 여러 종류의 부재료 가루를 최종 혼합함으로써 프리믹스(premix) 가루를 제조할 수 있다.

본 발명은 생전분, 변성전분 등의 전분류와 메밀가루, 보릿가루, 밀가루 등의 기타 곡류 가루와 천연색소 및 고유향을 함유한 과채류 가루, 곡류 분말, 인삼 등 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하거나 라파아제, 트레할로스, 유화제, 이스트 등 기능성 첨가제를 첨가한 다양한 가공식품에 적용되는 프리믹스 가루제품을 제조하는 것을 포함할 수 있다.

<제11단계> 포장단계

상기 미세 분쇄된 알파미분을 금속 검출기에 통과한 후 일정량을 계량하여 비닐 또는 지대 포장을 한다.

이하, 본 발명의 발효 알파미분의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은 쌀을 주원료로 사용하되 맥아 또는 아밀레스(또는 알파 아밀레스)를 첨가한 온수에 쌀을 침지하여 발효 및 당화시켜 쌀의 물성변환을 유도하여 분쇄하고 증숙한 후 다시 펀칭하여 노화를 촉진시켜 점도를 떨어뜨리고 수분함량을 균등하게 하여 성형 후에도 냉장 제습의 저온 숙성 과정을 통한 1차 건조 및 2차 열풍건조의 과정을 거침으로서 열에 의한 물성 변질을 최소화하여 발효 알파미분을 제조하는 것을 그 특징으로 한다.

이러한 발효 알파미분을 제조함으로써 기존 생미분, 알파미분 등의 쌀가루가 갖고 있는 고유의 특성인 가열 튀김 후 쉽게 굳어지고 경화되는 물성을 극복하였다. 특히 튀김가루로 적용시 기존 미분보다 튀김 적용성이 우수하며 튀김용 밀가루 프리믹스 제품을 능가하는 바삭함과 부드러움이 조리 후에도 오랫동안 남는 장점이 있으며 기타 육가공품과 수산물 가공식품인 냉장 및 냉동식품군에 보조원료로 사용함으로써 냉장 및 냉동 안정성이 우수한 특징을 발휘한다.

이러한 가공식품에 다양하게 접목되고 기존 프리믹스 시장에서 기존 밀가루 위주의 소재시장에 진출할 수 있음으로 해서 쌀의 가공용 소비를 확장시키고 쌀가루의 시장범위를 넓히는 효과가 창출된다고 본다. 또한, 완제품의 유통형태 또한 상온유통이 가능하여 그 시장범위를 확대할 수 있다.

도 1은 본 발명의 발효 알파미분 제조방법의 일실시예를 개략적으로 나타낸 공정도이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 특징을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1

멥쌀 100 중량부 대비 맥아(엿기름) 1 중량부를 보자기에 넣어 70~90℃의 온수에 함께 넣고 6시간 동안 침지하여 발효시켰다. 상기 발효된 멥쌀을 분쇄하여 만든 멥쌀 가루 100 중량부에 소금 1 중량부 및 물 20 중량부를 첨가하고 혼합기에서 혼합하였다. 상기 혼합물을 스팀 증숙기에서 20분 동안 증숙한 후 펀칭기에 넣고 물 15%를 가한 후 3분 동안 펀칭하였다. 상기 펀칭된 떡 반죽을 떡 성형기에 넣어 가래떡모양으로 성형하여 일정 길이로 절단하고 절단된 가래떡을 찬물에 냉각하였다. 냉각된 일정 길이의 가래떡을 트레이에 담아 냉장고에 넣어 냉풍 제습하여 1차 건조하여 일정 정도 수분이 제거된 1차 건조 가래떡 성형물을 제조하였다. 상기 반건조된 성형물을 일정시간 상온 방치 후 일반 범용 건조기에 넣어 수분함량 13% 이하로 2차 건조하고 일반 범용 분쇄기에 넣어 미세 가루로 분쇄한 후 금속검출기 통과 후 일정무게로 중량하여 포장 제품화하였다.

실시예 2

실시에 1에서 준비된 발효 알파미분 100중량 대비 30% 밀가루와 10% 타피오카 전분를 혼합하여 가루 고형분 100중량 대비 120% 물로 반죽하여 반죽물을 만든 후 흑설탕과 계피를 혼합한 호떡 소를 넣어 튀김용 쌀 호떡을 만들었다.

실시예 3

실시예 1에서 만든 발효 알파미분 100% 중량대비 분쇄한 돈육 30%, 밀가루 10%, 타피오카 전분 10%를 유화제 0.5%와 혼합하여 총 고형물 100% 중량대비 100% 물로 반죽하여 지름 3cm의 돈육 완자를 만들었다.

비교예 1

시중에 범용되고 있는 생 쌀가루를 준비하였다. 쌀가루 제품 100 중량대비 150%의 물을 첨가하여 걸죽한 상태의 물 반죽을 만들었다.

비교예 2

기존의 시중에서 판매되는 쌀가루를 100중량 대비 30% 밀가루와 10% 타피오카 전분을 혼합하여 가루 고형분 100중량 대비 100% 물로 반죽하여 반죽을 만든 후 흑설탕과 계피를 혼합한 호떡 소를 넣어 튀김용 쌀 호떡을 만들었다.

비교예 3

일반 시중에서 범용되는 쌀가루(미분) 100% 중량대비 분쇄한 돈육 30%, 밀가루 10%, 타피오카 전분 10%를 유화제 0.5%와 혼합하여 총 고형물 100% 중량대비 100% 물로 반죽하여 지름 3cm의 돈육 완자를 만들었다.

실험예 1

상기 실시예 1과 비교예 1을 각 쌀가루 제품 100 중량대비 150%의 물을 첨가하여 걸죽한 상태의 물 반죽 20g씩 일정량을 170℃로 가열된 옥배유에 투입하여 2~3분 정도 각 500g씩 튀김 조리를 하였다. 객관적 평가를 위하여 10명의 엄선된 전문 패널들을 참가시켜 시식 후 관능평가 및 특성 비교 평가를 한 다음 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	튀김 조리시간	관능검사
		색깔	바삭함	튀김 10분 후 딱딱하지 않고 부드러운 정도	식감	종합평가
실시예 1	3분	8	9	9	9	8.75
비교예 1	3분	6	3	2	3	3.5

-평가점수 -

9점: 아주 우수함 / 7점:우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨

실험예 2

상기 실시예 2와 3 및 비교예 2와 3을 170℃로 가열된 옥배유에 투입하여 3 분 30초 동안 각 500g씩 튀김 조리를 하였다. 객관적 평가를 위하여 10명의 엄선된 전문 패널들을 참가시켜 시식 후 관능평가 및 특성 비교 평가를 한 다음 그 결과를 하기 표2 에 나타내었다.

구분	튀김 조리시간	관능검사
		색깔	바삭함	튀김 5분 후 딱딱하지 않고 부드러운 정도	튀김후표면의갈라짐과 외형	식감	종합평가
실시예 2와3	3분 30초	8	9	9	9	9	8.8
비교예 2와3	3분 30초	6	3	2	3	3	3.

-평가점수 -

9점: 아주 우수함 / 7점:우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨

실험예 3

상기 실시예 2와3 및 비교예 2와3을 시중 범용되는 가정용 오븐기에 각각 투입하여 12분 동안 작동하는 오븐구이 조리를 하였다. 객관적 평가를 위하여 10명의 엄선된 전문 패널들을 참가시켜 시식 후 관능평가 및 특성 비교 평가를 한 다음 그 결과를 하기 표3 에 나타내었다.

구분	오븐 조리시간	관능검사
		색깔	바삭함	조리 5분 후 딱딱하지 않고 부드러운 정도	조리후표면의갈라짐과 외형	식감	종합평가
실시예 2와3	10분 30초	7	8	8	8	8	7.8
비교예 2와3	10분 30초	5	2	2	3	2	2.8

- 평가점수 -

9점: 아주 우수함 / 7점:우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨

상기 실험예 3을 통해 이스트 등을 첨가하지 않은 상태의 오븐조리였음에도 일반 쌀가루 첨가제품의 경우 오븐조리 적성이 거의 불가능 수준이었으나 발효 알파미분 첨가의 경우 그 자체 물성 상 오븐조리 적성이 우수함을 확인할 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직하게 구현한 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 쌀을 맥아 또는 아밀레스 또는 알파 아밀레스를 첨가한 온수에 침지하여 발효시키는 쌀을 전처리하는 단계;
   상기 발효된 쌀의 물을 빼고 분쇄하여 분말화하는 단계;
   상기 분쇄된 쌀가루에 물과 소금을 첨가하여 혼합하는 단계;
   상기 혼합된 쌀가루를 증숙하는 단계;
   상기 증숙된 쌀가루를 펀칭하여 쌀가루 반죽물을 제조하는 단계;
   상기 펀칭된 쌀가루 반죽물을 성형기에 넣어 일정 모양으로 성형하여 일정 길이로 절단하는 단계;
   상기 절단된 성형물을 냉각하는 단계;
   상기 냉각된 성형물을 트레이에 담아 냉풍 제습하여 1차 건조하는 단계;
   상기 1차 건조된 성형물을 일정시간 상온 방치한 후 수분함량 13% 이하로 2차 건조하는 단계; 및
   상기 2차 건조된 성형물을 1차 조분쇄한 후 미세 가루로 2차 분쇄하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효 알파미분의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 미세가루로 2차 분쇄된 발효 알파미분에 생전분, 변성전분, 메밀가루, 보릿가루, 밀가루, 천연색소 및 고유향을 함유한 과채류 분말, 곡류 분말, 약재 분말, 라파아제, 트레할로스, 유화제, 이스트 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 알파미분의 제조방법.
   
3. 쌀을 상온 수에 일정시간 침지하여 전처리한 후 물을 빼고 분쇄하여 분말화하는 단계;
   상기 분쇄된 쌀가루에 물과 소금을 첨가하여 혼합하는 단계;
   상기 혼합된 쌀가루를 증숙하는 단계;
   상기 증숙된 쌀가루에 아밀레스 또는 알파 아밀레스를 투입하고 펀칭하여 쌀가루 반죽물을 제조하는 단계;
   상기 펀칭된 쌀가루 반죽물을 성형기에 넣어 일정모양으로 성형하여 일정 길이로 절단하는 단계;
   상기 절단된 성형물을 냉각하는 단계;
   상기 냉각된 성형물을 트레이에 담아 냉풍 제습하여 1차 건조하는 단계;
   상기 1차 건조된 성형물을 일정시간 상온 방치한 후 수분함량 13% 이하로 2차 건조하는 단계; 및
   상기 2차 건조된 성형물을 1차 조분쇄한 후 미세 가루로 2차 분쇄하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효 알파미분의 제조방법.
   
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 혼합단계에서 과채류 분말, 곡류 분말, 약재 분말 또는 라파아제, 트레할로스, 유화제, 이스트 중 어느 하나 또는 둘 이상을 더 첨가하여 혼합하는 단계인 것을 특징으로 하는 발효 알파미분의 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 펀칭단계에서 과채류 분말, 증숙된 곡류 분말, 약재 분말 또는 라파아제, 트레할로스, 유화제, 이스트 중 어느 하나 또는 둘 이상을 더 첨가하여 펀칭하는 단계인 것을 특징으로 하는 발효 알파미분의 제조방법.

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