KR102581136B1 - 전자레인지용 튀김가루를 이용한 치킨의 제조방법 - Google Patents

전자레인지용 튀김가루를 이용한 치킨의 제조방법 Download PDF

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Abstract

실시예들은 전자레인지용 튀김가루의 제조방법 기술이 개시된다. 실시예에 따른 전자레인지용 튀김 가루는 액상이 아닌 분말 형태이고 유지가 포함되지 않으면서, 튀김으로 제조될 때 직접 기름에 튀겨진 튀김과 유사한 식감을 갖는다. 구체적으로, 본 발명의 튀김가루를 이용하여 제조된 튀김은 튀김옷 두께가 충분하고, 겉이 바삭하고, 크리스피하다.

Description

전자레인지용 튀김가루를 이용한 치킨의 제조방법 {Method of manufacturing chicken using frying powder for microwave oven}
아래 실시예들은 전자레인지용 튀김가루의 제조방법 기술에 관한 것이다.
최근 전자레인지를 이용한 밀키트류의 음식으로 전자레인지 사용만으로 완성품을 즐길 수 있도록 나오고 있는 추세이다. 또한, 요즘 현대인들은 바쁜 일상으로 간편하게 만들 수 있는 음식을 선호한다. 또한, 배달음식의 가격이 올라감에 따라 직접 만들어 먹는 사람들이 늘어나고 있다. 하지만 직접 만들어 먹기 위해서는 과정이 복잡하고 해당 음식의 재료를 모두 준비해야하는 번거로움이 있다.
전자레인지를 이용하여 간단하게 치킨을 만들 수 있는 방법도 연구되고 있다. 혹은 에어프라이기에도 적용이 가능한 방법이 연구되고 있다. 가정에서 치킨을 만들어 먹기에는 기름과 필요재료 및 시간이 많이 들기에 간편하게 치킨을 만들 수 있는 방법이 연구되고 있다.
그러나, 종래의 제품들은 실제 기름에 튀긴 것과 같은 느낌을 주기에는 역부족이며, 누린내 제거가 완벽하지 못한 문제점이 있었다. 염지제를 이용하여 누린내 제거가 가능할 수 있지만 하루 정도 생닭을 숙성해야 하고, 많은 소금 및 화학 조미료를 사용하기 때문에 나트륨 수치가 높고 화학 조미료로 인해 건강에 좋지 않다.
등록특허 공보10-2109302호는 치킨 파우더를 이용한 치킨의 제조방법을 개시하고 있다. 쌀가루 100 중량부, 메이스 분말 1.5 중량부, 세이지 분말 1.5 중량부, 전분 4 중량부, 소금 1.5 중량부, 후추 분말 0.9 중량부, 커피 분말 0.9 중량부 및 녹차 분말 1 중량부로 이루어진 치킨 파우더와 물이 1 : 2의 중량비로 혼합된 치킨 파우더액을 넣은 후 치킨 파우더액과 닭을 쉐이킹(shaking)하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하고 있다. 그러나 이와 같이 물을 사용한 파우더액은 흘러내려 전자레인지에서 튀김이 충분이 형성되기 어려우며, 높은 경도를 갖기 어려운 문제가 있다.
등록특허공보 제10-1406976호는 전자레인지용 배터믹스 조성물을 개시한다. 유지전분, 옥수수 산화전분, 아세틸아디핀산이전분 및 타피오카 고가교전분을 포함하는 전분; 분말유지; 단백류; 및 증점제를 포함하는 것을 특징으로 한다. 바삭한 식감을 위해 유지가 많이 포함되어 건강에 좋지 않다.
이러한 배경기술 하에서 본 발명자들은 액상이 아닌 분말형태로서 유지가 포함되지 않으면서 직접 기름에 튀겨진 튀김과 유사한 식감을 갖도록 하는 전자레인지용 튀김 가루를 제공하고자 예의 노력한 결과 본 발명을 완성하였다.
실시예들은 액상이 아닌 분말 형태로서, 유지가 포함되지 않으면서, 직접 기름에 튀겨진 튀김과 유사한 식감을 갖는, 전자레인지용 튀김 가루를 제공하는 것을 하나의 과제로 한다.
실시예들은 상기 전자레인지용 튀김 가루를 이용하여 시판되는 치킨과 유사한 맛과 식감을 갖는 치킨을 제조하는 것을 하나의 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은,
알파미분을 준비하는 단계;
밀가루, 소금, 정제수, 및 감자전분을 포함하는 혼합물을 유동층 과립기를 이용하여 밀가루 과립을 제조하는 단계;
상기 밀가루 과립에 알파미분을 코팅하여 튀김가루를 제조하는 단계를 포함하는, 전자레인지용 튀김가루의 제조방법을 제공한다.
일 실시예로서, 상기 알파미분을 준비하는 단계는,
(a1) 쌀을 도정한 후 250 내지 350㎛의 입경으로 분쇄하는 단계;
(a2) 분쇄된 쌀을 물에 불린 후 85 내지 95℃에서 열풍 건조하여 수분 함량이 20 내지 30 %(w/w)가 되도록 하는 단계;
(a3) 상기 건조된 분쇄 쌀 100 중량부에 알파-아밀라아제 0.01 내지 1.0 중량부를 첨가하고, 35 내지 43℃의 온도로 10 내지 15시간 교반하여 숙성하는 단계;
(a4) 상기 숙성된 쌀에 90 내지 110℃의 스팀을 처리하여 쌀을 호화하는 단계;
(a5) 호화된 쌀을 반죽, 성형, 및 건조하는 단계;
(a6) 상기 건조된 분말을 분쇄하여 40 내지 60㎛의 입경으로 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예로서, 상기 밀가루 과립을 제조하는 단계는,
(b1) 20 내지 30㎛의 평균입경으로 분쇄된 밀가루를 준비하는 단계;
(b2) 상기 밀가루 36 내지 44 중량부, 소금 0.9 내지 1.1 중량부, 메이스 분말 0.9 내지 1.1 중량부, 세이지 분말 0.9 내지 1.1 중량부, 후추 0.45 내지 0.55 중량부, 녹차가루 0.45 내지 0.55 중량부, 정제수 36 내지 44 중량부, 감자전분 14.4 내지 17.6 중량부를 포함하는 혼합물을 유동층 과립기에 넣고 진공 건조하여 과립화하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예로서, 상기 튀김가루를 제조하는 단계는, 상기 밀가루 과립 72 내지 88 중량부 및 상기 알파미분 18 내지 22 중량부를 혼합하고 혼성화 장치를 이용하여, 알파미분을 밀가루 과립에 코팅시킬 수 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은,
닭을 손질 및 세척하는 단계;
상기 세척된 닭에 제1항에 따라 제조된 튀김가루를 도포하는 단계; 및
상기 튀김가루가 도포된 닭을 700 내지 800W의 출력을 갖는 전자레인지에서 10 내지 20분간 조리하는 단계를 포함하는 치킨의 제조방법을 제공한다.
일실시예에 따른 장치는 하드웨어와 결합되어 상술한 방법들 중 어느 하나의 항의 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 컴퓨터 프로그램에 의해 제어될 수 있다.
실시예에 따른 전자레인지용 튀김 가루는 액상이 아닌 분말 형태이고 유지가 포함되지 않으면서, 튀김으로 제조될 때 직접 기름에 튀겨진 튀김과 유사한 식감을 갖는다. 구체적으로, 본 발명의 튀김 가루를 이용하여 제조된 튀김은 튀김옷 두께가 충분하고, 겉이 바삭하고, 크리스피하다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 전자레인지용 튀김가루 및 이를 이용한 치킨의 제조
(1) 알파미분의 제조
쌀을 도정한 후 평균 입경 300㎛의 크기로 분쇄한다. 분쇄된 쌀을 물에 불린 후 90℃에서 열풍 건조하여 수분 함량이 25%(w/w)가 되도록 한다. 상기 건조된 분쇄 쌀 100 중량부에 알파-아밀라아제 0.1 중량부를 첨가하고 38℃에서 상기 효소가 혼합된 상태로 12시간 동안 교반한다. 이후 숙성된 쌀에 스팀 증숙기를 이용하여 100℃에서 30분간 쌀 분말이 호화될 수 있도록 증숙한다.
호화된 쌀 분말을 펀칭기에 넣고 10분간 펀칭하여 쌀가루 반죽물로 만든다. 이후 쌀가루 반죽물을 성형기에 넣어 일정 모양으로 성형한 후 실온에서 1 시간 동안 냉풍 제습하여 건조한다. 이를 1차 조분쇄한 후 미세가루로 2차 분쇄하여 발효 알파미분을 제조한다. 2차 분쇄된 발효 알파미분은 평균 입경이 약 50㎛이다.
(2) 밀가루 과립의 제조
평균입경이 약 25㎛로 분쇄된 밀가루 40 중량부, 소금 1 중량부, 메이스 분말 1 중량부, 세이지 분말 1 중량부, 후추 0.5 중량부, 녹차 가루 0.5 중량부, 정제수 40 중량부, 및 결합제로서 감자전분 16 중량부가 혼합처리된 혼합물을 유동층 과립기에 넣고 진공 건조하여 과립화 한다. 진공 조건은 10-5~0.01 torr, 온도는 45℃ 로 하며, 과립의 평균입경은 약 500㎛이 된다.
(3) 알파미분이 코팅된 분말의 제조
밀가루 과립 80 중량부 및 알파미분 20 중량부를 혼합하고 혼성화 장치를 이용하여, 알파미분을 밀가루 과립에 코팅시켜 제조된 입자를 포함하는 튀김가루를 제조하였다.
(4) 치킨의 제조
닭을 손질 및 세척한 후 물이 젖어있는 상태에서 비닐 봉지에 넣은 후 상기 튀김가루를 도포하였다. 튀김가루가 도포된 닭을 700~800W의 고주파 출력을 갖는 가정용 전자레인지에서 15분간 조리하여 치킨을 제조한다.
비교예
비교예 1은 실시예 1에서 알파미분 대신 일반 쌀로서 약50㎛의 분쇄된 쌀을 적용한 경우이다.
비교예 2는 실시예 1에서 알파미분을 코팅하지 않고, 알파미분 25 중량부, 밀가루 40 중량부, 소금 1 중량부, 메이스 분말 1 중량부, 세이지 분말 1 중량부, 후추 0.5 중량부, 녹차 가루 0.5 중량부, 정제수 40 중량부, 및 결합제로서 감자전분 16 중량부가 혼합처리된 혼합물을 유동층 과립기에 넣고 진공 건조하여 과립화 한다.
비교예 3은 일반 쌀로서 50㎛로 분쇄된 쌀 100 중량부, 메이스 분말 1 중량부, 세이지 분말 1 중량부, 전분 4 중량부, 소금 1.5 중량부, 후추 0.9 중량부, 커피 분말 0.9 중량부, 및 녹차분말 1 중량부를 혼합하여 튀김가루를 제조한 후, 물을 혼합하여 파우더액을 제조한 후, 닭에 도포하고 전자레인지에서 15분간 치킨을 조리하였다.
실험예 1. 튀김옷의 두께, 점도, 경도의 측정
제조된 치킨에서 닭다리의 상단 부분 편평한 부분을 기준으로 튀김옷의 두께를 측정한다. 경도는 -10℃ 기준으로 Texture Analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)를 이용하고, 측정조건은 probe : TA39, trigger load : 4.5g, test speed : 0.5mm/s, load range : 4,500g, target type : distance, target value : 2.0mm으로 설정하여 측정한다. 점도는 Brookfield 점도계를 사용하여 측정한다. 모두 측정은 5회반복 측정하여 평균값으로 나타낸다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
튀김옷 두께 1.8cm 0.6cm 1.2cm 0.5cm
경도 268 95 182 74
튀김의 수분함량 18 중량% 28중량% 25 중량% 30중량%
실시예 1에서 가장 튀김이 잘 형성되며, 표면의 경도가 높고 수분이 낮아 크리스피한 성질을 가짐을 알 수 있다. 일반 쌀을 사용한 비교예 1 및 비교예 3은 튀김이 비교적 잘 형성되지 못하며 딱딱하지 못한 것으로 나타난다. 비교예 2에서는 알파미분의 코팅이 되어 있지 않음에 따라 튀김이 원하는 질감으로 형성되지 못함을 알 수 있다.
실험예 2. 관능평가
시판되는 치킨파우더를 이용하여 전자레인지로 제조한 치킨과, 본 발명의 치킨파우더를 이용하여 전자레인지로 제조한 치킨에 대한 관능평가를 실시하였다.
관능검사는 총 20명의 인원을 대상으로 9점 평가법으로 실시하였으며, 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
맛 잡내 크리스피함 튀김의 두께감 종합적 기호도
실시예 1 8.3 7.9 8.8 8.5 8.3
시판 치킨파우더 7.4 8.0 7.1 4.9 7.4
실시예 1에 따라 제조된 치킨이 종합적으로 높은 점수를 받았으며, 특히 튀김이 두께감이 있으면서 크리스피한 점에서는 매우 높은 평가를 받았다.

Claims (3)

  1. A. 알파미분을 준비하는 단계로서,
    (a1) 쌀을 도정한 후 250 내지 350㎛의 입경으로 분쇄하는 단계;
    (a2) 분쇄된 쌀을 물에 불린 후 85 내지 95℃에서 열풍 건조하여 수분 함량이 20 내지 30 %(w/w)가 되도록 하는 단계;
    (a3) 상기 건조된 분쇄 쌀 100 중량부에 알파-아밀라아제 0.01 내지 1.0 중량부를 첨가하고, 35 내지 43℃의 온도로 10 내지 15시간 교반하여 숙성하는 단계;
    (a4) 상기 숙성된 쌀에 90 내지 110℃의 스팀을 처리하여 쌀을 호화하는 단계;
    (a5) 호화된 쌀을 반죽, 성형, 및 건조하는 단계;
    (a6) 상기 건조된 분말을 분쇄하여 40 내지 60㎛의 입경으로 제조하는 단계를 포함하는 것인, 알파미분을 준비하는 단계;
    B. 밀가루, 소금, 정제수, 및 감자전분을 포함하는 혼합물을 유동층 과립기를 이용하여 밀가루 과립을 제조하는 단계로서,
    (b1) 20 내지 30㎛의 평균입경으로 분쇄된 밀가루를 준비하는 단계;
    (b2) 상기 밀가루 36 내지 44 중량부, 소금 0.9 내지 1.1 중량부, 메이스 분말 0.9 내지 1.1 중량부, 세이지 분말 0.9 내지 1.1 중량부, 후추 0.45 내지 0.55 중량부, 녹차가루 0.45 내지 0.55 중량부, 정제수 36 내지 44 중량부, 감자전분 14.4 내지 17.6 중량부를 포함하는 혼합물을 유동층 과립기에 넣고 진공 건조하여 과립화하는 단계를 포함하는 것인 밀가루 과립을 제조하는 단계;
    C. 상기 밀가루 과립에 알파미분을 코팅하여 튀김가루를 제조하는 단계로서, 상기 밀가루 과립 72 내지 88 중량부 및 상기 알파미분 18 내지 22 중량부를 혼합하여, 알파미분을 밀가루 과립에 코팅시키는 것인, 단계; 및
    D. 닭을 손질 및 세척하고, 세척된 닭에 상기 튀김가루를 도포한 후, 700 내지 800W의 출력을 갖는 전자레인지에서 10 내지 15분간 조리하는 단계를 포함하는, 치킨의 제조방법.

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Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20140132150A (ko) * 2013-05-07 2014-11-17 최신규 발효 알파미분의 제조방법
KR20160058199A (ko) * 2014-10-17 2016-05-25 대상 주식회사 전자레인지 조리에 적합한 튀김류의 브레더 믹스 조성물
JP2022124937A (ja) * 2021-02-16 2022-08-26 株式会社日清製粉ウェルナ 揚げ物衣用ミックス

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