KR20180070905A - 쌀면용 프리믹스 및 이를 이용한 쌀면의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
쌀면용 프리믹스는 습식 미분 및 팽화미분을 포함하는 쌀가루 혼합물, 전분, 난백, 및 소금을 포함하고, 상기 쌀가루 혼합물은 상기 습식 미분을 20 중량% 내지 80 중량% 만큼 포함하고, 상기 팽화미분을 80 중량% 내지 20 중량% 만큼 포함한다. 밀가루나 글루텐을 혼합하지 않고 우리 쌀을 이용하여 찰진 쌀면을 제조할 수 있고, 이에 따라 우리 쌀의 소비를 촉진할 수 있다.
Description
본 발명은 쌀면용 프리믹스 및 이를 이용한 쌀면의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 팽화미(popped rice)를 이용한 쌀면용 프리믹스 및 이를 이용한 쌀면의 제조 방법에 관한 것이다.
쌀은 우리나라의 대표적인 농작물로, 우리나라의 연간 쌀생산량은 480만 톤에 이르고 있다. 그러나, 최근 서구화된 식습관과 생활 환경의 변화로 쌀 소비량이 감소되어 쌀 생산과잉의 문제가 제기되고 있다. 이에 따라, 정부는 가공용 쌀을 확대하여, 쌀 소비를 촉진하려 하고 있다. 이러한 측면에서 기존에 한국인의 주식인 밥으로 사용되던 쌀을 떡, 과자, 국수 등의 여러 가지 가공식품으로 이용하기 위한 연구가 진행되고 있다.
기존의 소맥분을 대신하여 쌀을 원료로 하여 이를 면 제조장치에 투입, 가공할 경우, 면 특유의 맛을 제대로 표현하지 못하고 푸석푸석하고 거친 맛이 나기 때문에 면 식품으로 그다지 호응을 얻지 못하고 있으며, 최근 쌀국수 및 쌀면의 국가적 장려에도 쌀의 특성상 글루텐 성분이 없어 점성과 탄력, 조리 및 식감에 문제가 있어 밀가루에 10~30%의 쌀분말이 첨가된 쌀국수만이 근근이 명맥을 유지하고 있는 실정이다. 흔히 접하는 쌀국수는 동남아시아에서 재배되는 찰기가 없는 인디카계 쌀을 원료로 하여 만든 것으로, 우리나라에서 재배되는 자포니카계 쌀로는 쌀국수를 만들기 어렵다.
한편, 2014년 국내 면류의 총 생산량은 81.6만 톤, 총 생산액은 2.5조원 수준으로 국민 1인당 연간 13.3kg의 면류를 소비하고 있다. 또한, 최근 국내 면류 시장은 국물 맛에서 면발로 차별화되고 있다.
이러한 소비 환경에 대응하여 우리 쌀을 이용한 찰진 쌀면의 개발이 요구되고 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 밀가루나 글루텐을 혼합하지 않고 일반적인 국수 제조기로도 제조 가능한 쌀면을 위한 쌀면용 프리믹스 및 이를 이용한 쌀면의 제조 방법을 제공함에 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 쌀면용 프리믹스는 습식 미분 및 팽화미분을 포함하는 쌀가루 혼합물, 전분, 난백, 및 소금을 포함하고, 상기 쌀가루 혼합물은 상기 습식 미분을 20 중량% 내지 80 중량% 만큼 포함하고, 상기 팽화미분을 80 중량% 내지 20 중량% 만큼 포함한다.
상기 쌀가루 혼합물은 상기 습식 미분을 40 중량% 만큼 포함하고, 상기 팽화미분을 60 중량% 만큼 포함할 수 있다.
상기 전분의 함량은 10 중량% 내지 30 중량%일 수 있다.
상기 전분의 함량은 20 중량%일 수 있다.
상기 난백의 함량은 0.25 중량% 내지 0.75 중량%일 수 있다.
상기 난백의 함량은 0.5 중량%일 수 있다.
상기 소금의 함량은 0.5 중량% 내지 1.5 중량%일 수 있다.
상기 소금의 함량은 1.0 중량%일 수 있다.
상기 쌀가루 혼합물의 함량은 78.5 중량%일 수 있다.
부추, 단호박, 자색 고구마, 아로니아 중 어느 하나의 분말을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 쌀면의 제조 방법은 습식 미분 및 팽화미분을 포함하는 쌀가루 혼합물을 준비하는 단계, 상기 쌀가루 혼합물에 전분, 난백, 소금을 혼합하여 쌀면용 프리믹스를 준비하는 단계, 상기 쌀면용 프리믹스를 호화하는 단계, 및 상기 호화된 쌀면용 프리믹스를 반죽하고 성형하는 단계를 포함하고, 상기 쌀가루 혼합물은 상기 습식 미분을 20 중량% 내지 80 중량% 만큼 포함하고, 상기 팽화미분을 80 중량% 내지 20 중량% 만큼 포함한다.
상기 쌀가루 혼합물은 상기 습식 미분을 40 중량% 만큼 포함하고, 상기 팽화미분을 60 중량% 만큼 포함할 수 있다.
상기 전분의 함량은 10 중량% 내지 30 중량%일 수 있다.
상기 전분의 함량은 20 중량%일 수 있다.
상기 난백의 함량은 0.25 중량% 내지 0.75 중량%일 수 있다.
상기 난백의 함량은 0.5 중량%일 수 있다.
상기 소금의 함량은 0.5 중량% 내지 1.5 중량%일 수 있다.
상기 소금의 함량은 1.0 중량%일 수 있다.
상기 쌀가루 혼합물의 함량은 78.5 중량%일 수 있다.
상기 쌀면용 프리믹스를 준비하는 단계는, 상기 쌀가루 혼합물에 부추, 단호박, 자색 고구마, 아로니아 중 어느 하나의 분말을 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
밀가루나 글루텐을 혼합하지 않고 우리 쌀을 이용하여 찰진 쌀면을 제조할 수 있고, 이에 따라 우리 쌀의 소비를 촉진할 수 있다. 쌀 가공식품의 개발로 우리 쌀의 수급 안정을 위한 쌀 수요를 창출할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀면의 제조 방법을 나타내는 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 습식미분과 팽화미분의 혼합 비율에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 전분 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 소금의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 난백의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 부추의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 단호박의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 다양한 농산물 첨가제가 첨가된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 습식미분과 팽화미분의 혼합 비율에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 전분 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 소금의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 난백의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 부추의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 단호박의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 다양한 농산물 첨가제가 첨가된 쌀면을 촬영한 사진이다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예들에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예들에 한정되지 않는다.
본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조 부호를 붙이도록 한다.
또한, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀면의 제조 방법을 나타내는 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 쌀면의 제조 방법은 쌀가루 혼합물을 준비하는 단계(S110), 쌀면용 프리믹스를 준비하는 단계(S120), 호화 단계(S130), 반죽 단계(S140), 및 성형 단계(S150)를 포함한다.
쌀가루 혼합물을 준비하는 단계(S110)는 습식미분과 팽화미분을 일정 비율로 혼합하는 과정을 포함할 수 있다. 습식미분은 국내에서 일반적으로 생산되는 자포니카 계열의 쌀을 깨끗한 물에 씻어서 오염물을 제거하고, 물에 불려서 습식 분쇄하는 방법으로 마련될 수 있다. 팽화미분은 자포니카 계열의 쌀로 만든 팽화미(popped rice)를 분쇄하여 마련될 수 있다. 즉, 습식미분은 자포니카 계열의 쌀의 습식미분일 수 있다. 팽화미분은 자포니카 계열의 쌀의 팽화미분일 수 있다. 습식미분과 팽화미분의 혼합 비율에 대해서는 도 2에서 상세히 설명한다.
쌀면용 프리믹스를 준비하는 단계(S120)는 쌀가루 혼합물에 전분, 난백, 소금, 농산물 첨가제 등의 분말을 일정 비율로 혼합하는 과정을 포함할 수 있다. 쌀가루 혼합물에 전분, 난백, 소금, 농산물 첨가제 등의 분말이 일정 비율로 혼합된 쌀면용 프리믹스는 포장 용기에 포장되어 제품화될 수 있다. 쌀면용 프리믹스의 혼합 비율에 대해서는 도 3 내지 도 8에서 상세히 설명한다.
호화 단계(S130)는 쌀면용 프리믹스에 물을 첨가하여 혼합하고 일정 시간 동안 호화하는 과정을 포함한다. 첨가되는 물의 양은 쌀면용 프리믹스 100 중량부를 기준으로 대략 30 중량부일 수 있다. 첨가되는 물은 끓는 물일 수 있다.
반죽 단계(S140)는 호화된 쌀면용 프리믹스를 반죽하여 반죽물을 제조하는 과정을 포함할 수 있다.
성형 단계(S150)는 반죽물을 제면기, 성형기 등을 이용한 압출, 정형, 절단 등으로 쌀면의 형태로 만드는 과정을 포함할 수 있다. 성형된 쌀면은 생면으로 제품화될 수 있다. 또는 성형된 쌀면은 미리 정해진 온도에서 수분을 제거하는 건조 과정을 거쳐 건조된 쌀면으로 제품화될 수 있다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 습식미분과 팽화미분의 혼합 비율에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
쌀가루 혼합물은 습식미분을 0 중량% 내지 80 중량% 만큼 포함하고, 팽화미분을 100 중량% 내지 20 중량% 만큼 포함할 수 있다. 쌀가루 혼합물에서 습식미분과 팽화미분의 혼합 비율은 호화도, 생면의 물성, 삶은 쌀면의 물성, 식감 기호도 등에 따라 선택될 수 있다.
습식미분과 팽화미분의 혼합 비율에 따라 제조된 쌀면에 대한 실험 결과에 대하여 표 1 내지 표 5를 참조하여 설명한다.
표 1은 쌀면용 프리믹스의 호화도를 실험한 결과이고, 표 2는 생면의 물성을 실험한 결과이고, 표 3은 삶은 쌀면의 물성을 실험한 결과이고, 표 4는 쌀면의 조리 전후의 색차 변화를 실험한 결과이고, 표 5는 쌀면의 기호도 및 조리 특성을 실험한 결과이다. 이 실험에서, 쌀가루 혼합물 70 중량%, 전분 20 중량%, 계란 9 중량%, 소금 1 중량%를 포함하는 쌀면용 프리믹스를 사용하였다. 그리고 밀가루 중면을 비교 대상으로 하여 실험 결과를 대조하였다.
신속 점도 분석기(Rapid Visco Analyzer, RVA)를 이용하여 최저점도(MinVisc), 최고점도(MaxVisc), 최종점도(Final Visc), 브레이크 다운(Break down), 셋백(Setback), 최고점도 시간(Peak Time), 및 호화 개시 온도(Pasting temp.)를 측정하였다. 브레이크 다운(Break down)은 최고점도(MaxVisc)에서 최저점도(MinVisc)를 뺀 값이고, 셋백(Setback)은 최종점도(Final Visc)에서 최고점도(MaxVisc)를 뺀 값이다.
습식미분의 함량이 높을수록 전반적으로 호화된 쌀면용 프리믹스의 점도가 높아진다. 밀가루 중면의 브레이크 다운(Break down) 값을 기준으로, 쌀가루 혼합물이 습식미분을 40 중량% 만큼 포함하고, 팽화미분을 60 중량% 만큼 포함하는 쌀면용 프리믹스가 호화도 측면에서 밀가루 중면과 유사할 수 있다. 이때, 쌀면용 프리믹스의 브레이크 다운(Break down) 값은 밀가루 중면과 유사한 반면, 셋백(Setback) 값은 밀가루 중면보다 작다.
습식미분과 팽화미분의 혼합 비율을 결정함에 있어서, 생면의 물성에서는 응집성이 높아야 하는 것이 중요한 척도가 될 수 있다. 습식 미분의 함량이 높을수록 응집성이 전반적으로 감소하는 경향이 있다. 응집성 측면에서, 습식미분이 20 중량% 내지 40 중량%이고, 팽화미분이 80 중량% 내지 60 중량%인 쌀가루 혼합물을 포함하는 쌀면용 프리믹스가 우수하다.
습식미분과 팽화미분의 혼합 비율을 결정함에 있어서, 삶은 면의 물성에서는 경도, 탄력, 및 씹힘성이 높고, 접착력이 낮아야 하는 것이 중요한 척도가 될 수 있다. 경도와 탄력 측면에서는, 습식미분이 20 중량% 내지 60 중량%이고, 팽화미분이 80 중량% 내지 40 중량%인 쌀가루 혼합물을 포함하는 쌀면용 프리믹스가 우수하다. 씹힘성 측면에서는, 습식미분이 0 중량% 내지 40 중량%이고, 팽화미분이 100 중량% 내지 60 중량%인 쌀가루 혼합물을 포함하는 쌀면용 프리믹스가 우수하다. 접착력 측면에서는, 습식미분이 40 중량%이고 팽화미분이 60 중량%이거나, 습식미분이 80 중량%이고 팽화미분이 20 중량%인 쌀가루 혼합물을 포함하는 쌀면용 프리믹스가 우수하다. 경도, 탄력, 씹힘성, 및 접착력 측면에서 모두 우수한 쌀면용 프리믹스로서 습식미분 40 중량%, 팽화미분 60 중량%의 쌀가루 혼합물을 포함하는 쌀면용 프리믹스가 선택될 수 있다.
조리 전의 생면과 조리 후의 삶은 면의 명도(L), 적색도(a), 및 황색도(b)의 색차를 비교할 때, 습식미분의 함량이 높을수록 면의 명도(L)가 높아지는 경향이 있다. 습식미분과 팽화미분의 혼합 비율을 결정함에 있어서 면의 색차는 참조 대상이 될 수 있다.
습식미분과 팽화미분의 혼합 비율을 결정함에 있어서, 생면의 두께가 하나의 척도가 될 수 있다. 생면의 두께는 습식미분의 함량이 높을수록 얇아지는 경향이 있다.
상기의 실험 결과를 종합할 때, 쌀가루 혼합물 70 중량%, 전분 20 중량%, 계란 9 중량%, 소금 1 중량%를 포함하는 쌀면용 프리믹스에 포함되는 쌀가루 혼합물에서 습식미분과 팽화미분의 혼합 비율은 습식미분 40 중량%, 팽화미분 60 중량%로 선택될 수 있다. 즉, 쌀면용 프리믹스는 습식미분 28 중량%, 팽화미분 42 중량%, 전분 20 중량%, 계란 9 중량%, 소금 1 중량%를 포함할 수 있다.
다만, 쌀가루 혼합물에서 습식미분과 팽화미분의 혼합 비율은 정확하게 습식미분 40 중량%, 팽화미분 60 중량%일 필요는 없다. 쌀가루 혼합물에서 습식미분과 팽화미분의 혼합 비율은 습식미분 20 중량% 내지 80 중량%이고, 팽화미분 80 중량% 내지 20 중량% 범위로 결정될 수 있다. 또는 쌀가루 혼합물에서 습식미분과 팽화미분의 혼합 비율은 습식미분 30 중량% 내지 50 중량%이고, 팽화미분 70 중량% 내지 50 중량% 범위로 결정될 수 있다. 또는 쌀가루 혼합물에서 습식미분과 팽화미분의 혼합 비율은 습식미분 35 중량% 내지 45 중량%이고, 팽화미분 65 중량% 내지 55 중량% 범위로 결정될 수 있다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 전분 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
쌀면용 프리믹스는 0 내지 30 중량%의 전분을 포함할 수 있다. 쌀면용 프리믹스의 전분 함량은 호화도, 생면과 삶은 쌀면의 물성, 식감 기호도 등에 따라 선택될 수 있다.
쌀가루 혼합물이 습식미분 40 중량%, 팽화미분 60 중량%를 포함할 때, 쌀가루 혼합물, 전분, 계란, 소금을 혼합하여 제조된 쌀면용 프리믹스를 이용하여 쌀면을 제조하였다. 예를 들어, 쌀가루 혼합물 70 중량%(습식미분 28 중량%, 팽화미분 42 중량%), 전분 20 중량%, 계란 9 중량%, 소금 1 중량%를 포함하는 쌀면용 프리믹스로 쌀면을 제조할 수 있다.
전분의 함량에 따라 제조된 쌀면에 대한 실험 결과에 대하여 표 6 내지 표 8을 참조하여 설명한다. 표 6은 쌀면용 프리믹스의 호화도를 실험한 결과이고, 표 7은 조리 전의 생면과 조리 후의 삶은 쌀면의 물성을 실험한 결과이고, 표 8은 쌀면의 기호도 및 조리 특성을 실험한 결과이다.
전분의 함량이 높을수록 브레이크 다운(Break down) 값은 증가하고, 셋백(Setback) 값은 낮아지고, 호화 안정도와 노화도가 감소하는 경향이 있다. 호화 안정도를 높이고, 노화를 느리게 하기 위해서는 전분의 함량이 10 중량% 내지 20 중량%인 것이 유리하지만, 경도, 응집성, 식감 기호도 측면에서 전분의 함량이 대략 20 중량%인 것이 쌀면에 더욱 적합할 수 있다.
실험 결과에 따라, 쌀면용 프리믹스에서 전분의 함량은 20 중량%로 정해질 수 있다. 다만, 쌀면용 프리믹스에서 전분의 함량이 정확하게 20 중량%일 필요는 없다. 쌀면용 프리믹스에서 전분의 함량은 10 중량% 내지 30 중량% 범위로 결정될 수 있다. 또는 쌀면용 프리믹스에서 전분의 함량은 10 중량% 내지 20 중량% 범위로 결정될 수 있다. 또는 쌀면용 프리믹스에서 전분의 함량은 15 중량% 내지 25 중량% 범위로 결정될 수 있다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 소금의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
쌀면용 프리믹스는 0.5 내지 2.0 중량%의 소금을 포함할 수 있다. 쌀면용 프리믹스의 소금 함량은 호화도, 생면과 삶은 쌀면의 물성, 맛 기호도 등에 따라 선택될 수 있다.
쌀가루 혼합물이 습식미분 40 중량%, 팽화미분 60 중량%를 포함할 때, 쌀가루 혼합물, 전분, 계란, 소금을 혼합하여 제조된 쌀면용 프리믹스를 이용하여 쌀면을 제조하였다. 예를 들어, 쌀가루 혼합물 70 중량%(습식미분 28 중량%, 팽화미분 42 중량%), 전분 20 중량%, 계란 9 중량%, 소금 1 중량%를 포함하는 쌀면용 프리믹스로 쌀면을 제조할 수 있다.
소금의 함량에 따라 제조된 쌀면에 대한 실험 결과에 대하여 표 9 내지 표 11을 참조하여 설명한다. 표 9는 쌀면용 프리믹스의 호화도를 실험한 결과이고, 표 10은 조리 전의 생면과 조리 후의 삶은 쌀면의 물성을 실험한 결과이고, 표 11은 쌀면의 기호도 및 조리 특성을 실험한 결과이다.
소금의 함량이 증가할수록 생면의 두께는 얇아지고 삶은 면의 수분 함량은 감소하는 경향이 있다. 소금의 함량이 1.0 중량% 일 때 생면의 응집성과 맛 기호도가 가장 높았으며, 브레이크 다운(Break down) 값이 가장 낮아 호화 안정도가 높았다. 삶은 면의 경도와 씹힘성은 소금 함량이 1.0 중량% 일 때 가장 낮았다. 이러한 점을 종합할 때, 쌀면용 프리믹스의 소금 함량은 대략 1.0 중량%인 것이 쌀면에 적합할 수 있다.
실험 결과에 따라, 쌀면용 프리믹스에서 소금의 함량은 1.0 중량%로 정해질 수 있다. 다만, 쌀면용 프리믹스에서 소금의 함량이 정확하게 1.0 중량%일 필요는 없다. 쌀면용 프리믹스에서 소금의 함량은 0.5 중량% 내지 2.0 중량% 범위로 결정될 수 있다. 또는 쌀면용 프리믹스에서 소금의 함량은 0.5 중량% 내지 1.5 중량% 범위로 결정될 수 있다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 난백의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
쌀면용 프리믹스는 0.25 내지 1.0 중량%의 난백(egg white)을 포함할 수 있다. 쌀면용 프리믹스의 난백 함량은 호화도, 생면과 삶은 쌀면의 물성, 기호도 등에 따라 선택될 수 있다.
쌀가루 혼합물이 습식미분 40 중량%, 팽화미분 60 중량%를 포함할 때, 쌀가루 혼합물, 전분, 난백, 소금을 혼합하여 제조된 쌀면용 프리믹스를 이용하여 쌀면을 제조하였다. 예를 들어, 쌀가루 혼합물 78.5 중량%(습식미분 31.4 중량%, 팽화미분 47.1 중량%), 전분 20 중량%, 난백 0.5 중량%, 소금 1 중량%를 포함하는 쌀면용 프리믹스로 쌀면을 제조할 수 있다.
난백의 함량에 따라 제조된 쌀면에 대한 실험 결과에 대하여 표 12 내지 표 15를 참조하여 설명한다. 표 12는 쌀면용 프리믹스의 호화도를 실험한 결과이고, 표 13은 조리 전의 생면과 조리 후의 삶은 쌀면의 물성을 실험한 결과이고, 표 14는 쌀면의 조리 전후의 색차 변화를 실험한 결과이고, 표 15는 쌀면의 기호도 및 조리 특성을 실험한 결과이다. 이 실험에서, 쌀가루 혼합물 70 중량%, 전분 20 중량%, 계란 9 중량%, 소금 1 중량%를 포함하는 쌀면용 프리믹스를 이용한 쌀면을 비교 대상으로 하여 실험 결과를 대조하였다.
난백의 함량이 0.5 중량% 일 때 브레이크 다운(Break down) 값이 가장 낮아 호화 안정도가 높으며, 맛, 향, 식감 기호도가 가장 높았다. 그리고 난백의 함량이 0.5 중량% 일 때 삶은 면의 경도가 낮았다. 이러한 점을 종합할 때, 쌀면용 프리믹스의 난백의 함량은 대략 0.5 중량%인 것이 쌀면에 적합할 수 있다.
실험 결과에 따라, 쌀면용 프리믹스에서 난백의 함량은 0.5 중량%로 정해질 수 있다. 다만, 쌀면용 프리믹스에서 난백의 함량이 정확하게 0.5 중량%일 필요는 없다. 쌀면용 프리믹스에서 난백의 함량은 0.25 중량% 내지 1.0 중량% 범위로 결정될 수 있다. 또는 쌀면용 프리믹스에서 난백의 함량은 0.25 중량% 내지 0.75 중량% 범위로 결정될 수 있다. 또는 쌀면용 프리믹스에서 난백의 함량은 0.4 중량% 내지 0.6 중량% 범위로 결정될 수 있다.
일 예로, 쌀가루 혼합물 78.5 중량%(습식미분 31.4 중량%, 팽화미분 47.1 중량%), 전분 20 중량%, 난백 0.5 중량%, 소금 1 중량%를 포함하는 쌀면용 프리믹스를 제조하여 제품화할 수 있다. 또는 이러한 쌀면용 프리믹스로 도 1에서 설명한 제조 방법으로 쌀면을 제조하여 제품화할 수 있다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 부추의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
쌀면용 프리믹스는 0.5 내지 2.0 중량%의 부추를 포함할 수 있다. 쌀면용 프리믹스의 부추 함량은 호화도, 생면과 삶은 쌀면의 물성, 기호도 등에 따라 선택될 수 있다.
쌀가루 혼합물이 습식미분 40 중량%, 팽화미분 60 중량%를 포함할 때, 쌀가루 혼합물, 전분, 계란, 소금, 부추를 혼합하여 제조된 쌀면용 프리믹스를 이용하여 쌀면을 제조하였다. 예를 들어, 쌀가루 혼합물 69 중량%(습식미분 27.6 중량%, 팽화미분 41.4 중량%), 전분 20 중량%, 계란 9 중량%, 소금 1 중량%, 부추 1 중량%를 포함하는 쌀면용 프리믹스로 쌀면을 제조할 수 있다.
부추의 함량에 따라 제조된 쌀면에 대한 실험 결과에 대하여 표 16 내지 표 19를 참조하여 설명한다. 표 16은 쌀면용 프리믹스의 호화도를 실험한 결과이고, 표 17은 조리 전의 생면과 조리 후의 삶은 쌀면의 물성을 실험한 결과이고, 표 18은 쌀면의 조리 전후의 색차 변화를 실험한 결과이고, 표 19는 쌀면의 기호도 및 조리 특성을 실험한 결과이다. 이 실험에서, 부추를 혼합하지 않은 쌀면용 프리믹스로 제조한 쌀면을 비교 대상으로 하여 실험하였다.
부추의 함량이 0.5 중량% 일 때와 2.0 중량 % 일 때 브레이크 다운(Break down) 값이 낮아 호화 안정도가 높았으며, 씹힘성이 낮았다. 그리고 부추 함량이 0.5 중량% 일 때 기호도가 가장 우수하였다. 이러한 점을 종합할 때, 쌀면용 프리믹스의 부추의 함량은 대략 0.5 중량%인 것이 쌀면에 적합할 수 있다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 단호박의 함량에 따라 제조된 쌀면을 촬영한 사진이다.
쌀면용 프리믹스는 1 내지 4 중량%의 단호박을 포함할 수 있다. 쌀면용 프리믹스의 부추 함량은 호화도, 생면과 삶은 쌀면의 물성, 기호도 등에 따라 선택될 수 있다.
쌀가루 혼합물이 습식미분 40 중량%, 팽화미분 60 중량%를 포함할 때, 쌀가루 혼합물, 전분, 난백, 소금, 단호박을 혼합하여 제조된 쌀면용 프리믹스를 이용하여 쌀면을 제조하였다. 예를 들어, 쌀가루 혼합물 78 중량%(습식미분 31.2 중량%, 팽화미분 46.8 중량%), 전분 20 중량%, 난백 0.5 중량%, 소금 1 중량%, 단호박 0.5 중량%를 포함하는 쌀면용 프리믹스로 쌀면을 제조할 수 있다.
단호박의 함량에 따라 제조된 쌀면에 대한 실험 결과에 대하여 표 20 내지 표 23을 참조하여 설명한다. 표 20은 쌀면용 프리믹스의 호화도를 실험한 결과이고, 표 21은 조리 전의 생면과 조리 후의 삶은 쌀면의 물성을 실험한 결과이고, 표 22는 쌀면의 조리 전후의 색차 변화를 실험한 결과이고, 표 23은 쌀면의 기호도 및 조리 특성을 실험한 결과이다. 이 실험에서, 단호박을 혼합하지 않은 쌀면용 프리믹스로 제조한 쌀면을 비교 대상으로 하여 실험하였다.
단호박의 함량이 2 중량% 일 때 브레이크 다운(Break down) 값, 셋백(Setback) 값, 삶은 면의 씹힘성이 모두 낮았으며, 외관, 맛, 향, 식감 기호도가 모두 높았다. 이러한 점을 종합할 때, 쌀면용 프리믹스의 단호박의 함량은 대략 2 중량%인 것이 쌀면에 적합할 수 있다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 다양한 농산물 첨가제가 첨가된 쌀면을 촬영한 사진이다.
도 6 및 도 7에서 예시한 바와 같이, 쌀면용 프리믹스에는 부추나 단호박과 같이 농산물 첨가제가 첨가되어 쌀면의 기호도를 향상시킬 수 있으며, 쌀면용 프리믹스와 쌀면의 제품 종류를 다양화할 수 있다.
쌀면용 프리믹스 또는 쌀면에 첨가될 수 있는 농산물 첨가제는 부추나 단호박 이외에도 도 8에 예시한 바와 같이 자색 고구마, 아로니아 등을 포함할 수 있다. 여기서 예시한 농산물 첨가제 이외에도 블루베리, 포도, 파프리카 등의 다양한 농산물이 분말 형태의 농산물 첨가제로 사용될 수 있을 뿐만 아니라, 다양한 종류의 해산물이 분말 형태의 첨가제로 사용될 수 있다.
지금까지 참조한 도면과 기재된 발명의 상세한 설명은 단지 본 발명의 예시적인 것으로서, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.
S110: 쌀가루 혼합물 준비 단계
S120: 쌀면용 프리믹스 준비 단계
S130: 호화 단계
S140: 반죽 단계
S150: 성형 단계
S120: 쌀면용 프리믹스 준비 단계
S130: 호화 단계
S140: 반죽 단계
S150: 성형 단계
Claims (20)
- 습식 미분 및 팽화미분을 포함하는 쌀가루 혼합물;
전분;
난백; 및
소금을 포함하고,
상기 쌀가루 혼합물은 상기 습식 미분을 20 중량% 내지 80 중량% 만큼 포함하고, 상기 팽화미분을 80 중량% 내지 20 중량% 만큼 포함하는 쌀면용 프리믹스. - 제1 항에서,
상기 쌀가루 혼합물은 상기 습식 미분을 40 중량% 만큼 포함하고, 상기 팽화미분을 60 중량% 만큼 포함하는 쌀면용 프리믹스. - 제1 항에서,
상기 전분의 함량은 10 중량% 내지 30 중량%인 쌀면용 프리믹스. - 제3 항에서,
상기 전분의 함량은 20 중량%인 쌀면용 프리믹스. - 제1 항에서,
상기 난백의 함량은 0.25 중량% 내지 0.75 중량%인 쌀면용 프리믹스. - 제5 항에서,
상기 난백의 함량은 0.5 중량%인 쌀면용 프리믹스. - 제1 항에서,
상기 소금의 함량은 0.5 중량% 내지 1.5 중량%인 쌀면용 프리믹스. - 제7 항에서,
상기 소금의 함량은 1.0 중량%인 쌀면용 프리믹스. - 제1 항에서,
상기 쌀가루 혼합물의 함량은 78.5 중량%인 쌀면용 프리믹스. - 제1 항에서,
부추, 단호박, 자색 고구마, 아로니아 중 어느 하나의 분말을 더 포함하는 쌀면용 프리믹스. - 습식 미분 및 팽화미분을 포함하는 쌀가루 혼합물을 준비하는 단계;
상기 쌀가루 혼합물에 전분, 난백, 소금을 혼합하여 쌀면용 프리믹스를 준비하는 단계;
상기 쌀면용 프리믹스를 호화하는 단계; 및
상기 호화된 쌀면용 프리믹스를 반죽하고 성형하는 단계를 포함하고,
상기 쌀가루 혼합물은 상기 습식 미분을 20 중량% 내지 80 중량% 만큼 포함하고, 상기 팽화미분을 80 중량% 내지 20 중량% 만큼 포함하는 쌀면의 제조 방법. - 제11 항에서,
상기 쌀가루 혼합물은 상기 습식 미분을 40 중량% 만큼 포함하고, 상기 팽화미분을 60 중량% 만큼 포함하는 쌀면의 제조 방법. - 제11 항에서,
상기 전분의 함량은 10 중량% 내지 30 중량%인 쌀면의 제조 방법. - 제13 항에서,
상기 전분의 함량은 20 중량%인 쌀면의 제조 방법. - 제11 항에서,
상기 난백의 함량은 0.25 중량% 내지 0.75 중량%인 쌀면의 제조 방법. - 제15 항에서,
상기 난백의 함량은 0.5 중량%인 쌀면의 제조 방법. - 제11 항에서,
상기 소금의 함량은 0.5 중량% 내지 1.5 중량%인 쌀면의 제조 방법. - 제17 항에서,
상기 소금의 함량은 1.0 중량%인 쌀면의 제조 방법. - 제11 항에서,
상기 쌀가루 혼합물의 함량은 78.5 중량%인 쌀면의 제조 방법. - 제11 항에서,
상기 쌀면용 프리믹스를 준비하는 단계는,
상기 쌀가루 혼합물에 부추, 단호박, 자색 고구마, 아로니아 중 어느 하나의 분말을 혼합하는 단계를 더 포함하는 쌀면의 제조 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160173464A KR20180070905A (ko) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | 쌀면용 프리믹스 및 이를 이용한 쌀면의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160173464A KR20180070905A (ko) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | 쌀면용 프리믹스 및 이를 이용한 쌀면의 제조 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180070905A true KR20180070905A (ko) | 2018-06-27 |
Family
ID=62789830
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160173464A KR20180070905A (ko) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | 쌀면용 프리믹스 및 이를 이용한 쌀면의 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20180070905A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115708564A (zh) * | 2022-11-21 | 2023-02-24 | 南昌大学 | 一种低gi值速溶米糊及其生产制备方法和应用 |
-
2016
- 2016-12-19 KR KR1020160173464A patent/KR20180070905A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115708564A (zh) * | 2022-11-21 | 2023-02-24 | 南昌大学 | 一种低gi值速溶米糊及其生产制备方法和应用 |
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