KR101362801B1

KR101362801B1 - 전분을 포함하는 떡 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101362801B1
Application number: KR1020120051689A
Authority: KR
Inventors: 금준석; 이현유; 박종대; 박성용
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2012-05-15
Filing date: 2012-05-15
Publication date: 2014-02-14
Also published as: KR20130127864A

Abstract

본 발명은 전분을 포함하는 냉동 떡 및 이의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 상세하게는 떡의 총 중랑부에 전분 10~30중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 냉동 및 해동 과정 후에도 노화되지 않고 표면이 갈라지지 않는 떡을 제공할 수 있다.

Description

전분을 포함하는 떡 및 이의 제조방법{RICE CAKE CONTAING STARCH AND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 전분을 포함하는 떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

떡은 곡식의 가루를 찌거나 익힌 뒤 모양을 빚어 먹는 음식으로, 우리나라에서 떡은 관혼상제의 의식 때에는 물론, 철에 따른 명절, 출산에 따르는 아기의 백일이나 돌, 또는 생일·회갑, 그 밖의 잔치에는 빼놓을 수 없는 음식 중 하나이다.

최근 들어 웰빙 분위기에 편승하여 전통적인 음식이라 할 수 있는 떡이 더 이상의 행사용이 아닌 일상 생활에서 하나의 중요한 식단을 차지하고 있고, 나아가 주식 대용 또는 건강 음식으로서 그 영역을 크게 넓혀가고 있는 추세에 있으며, 웰빙용 떡 제조방법, 즉석 떡국용 흰떡 및 그의 제조방법 및 김치 함유 떡 및 그 제조방법 등의 종래 기술들이 개시되어 있다(한국등록특허 제 10-0836062호, 한국등록특허 제 10-0127780호 및 한국등록특허 10-0895918호 참고). 그러나 떡은 유통기간이 짧고 저장이 어렵다는 단점이 있고, 바로 냉동하여 보관한다 하더라도 해동시 표면이 갈라지거나 식감이 변질 되기가 쉽다.

한편, 전분의 성질은 원료 전분이 무엇이냐에 따라 변화하기 쉬운데, 이용시의 조리방법이나 가공조건에 따라 많은 물성변화가 일어난다. 때문에 용도에 맞게 가열조건이나 각종 첨가제등을 조합하여 여러 식품분야에 사용하고 있으며 특히 식품산업이 종래의 수공업적 제조방식에서 전개되고 있으며 이에 따라 전분에 요구되는 특성도 다양화, 고도화, 전문화되고 있는 실정이다. 더욱이 생활환경의 변화에 따라 인스턴트식품, 레토르트식품, 냉동/냉장식품등 양이나 질적으로 다양하게 확대되는 상황에서 이전처럼 단순히 전분의 종류만을 선택하거나 배합비를 조절하는 것만으로는 대응이 곤란환 상황이 많이 발생하고 있다. 따라서, 전분에 각종 가공처리를 하여 본래의 구조나 물성의 일부를 변화, 개선한 변성전분이 식품산업에서 다양한 용도로 이용되고 있는 실정이다.

이에 본 발명자들은 변성전분을 이용하여 냉동된 떡이 해동 후에도 변질되지 않는 떡을 발명하기에 이르렀다

본 발명은 냉동 및 해동 후에도 식감이 변질되지 않는 떡 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 일 구체예에서 떡의 총 중랑부에 대하여 전분 10~30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡을 제공한다. 상기 전분은 한국마쯔다니㈜에서 구입한 타피오카, 초산전분 및 인산이전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하고, 타피오카, 초산전분 및 인산이전분의 배합비는 2:1:1인 것을 하며, 멥쌀가루 및 찹쌀가루를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하며, 그 중량부는 떡의 총 중량부에 대하여 멥쌀가루 40~70 중량부 및 찹쌀가루 30~60 중량부인 것을 특징으로 하며, 정제염 및 정백당을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하며, 정제염 및 정백당은 떡의 총 중량부에 대하여 0.5~2 중량부 및 5~20 중량부인 것을 특징으로 한다.

일 구체예에서 떡의 총 중량부에 대하여 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 전분을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡을 제조하는 방법을 제공한다. 상기 전분은 떡의 총 중량부에 대하여 10~30 중량부인 것을 특징으로 하고, 상기 전분은 타피오카, 초산전분 및 인산이전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하며, 타피오카, 초산전분 및 인산이전분의 배합비는 2:1:1인 것을 특징으로 하며, 떡의 총 중량부에 대하여 멥쌀가루 40~70 중량부 및 찹쌀가루 30~60 중량부인 것을 특징으로 하며, 정제염 및 정백당을 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하며, 정제염 및 정백당은 떡의 총 중량부에 대하여 0.5~2 중량부 및 5~20 중량부인 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 초산전분은 변성전분의 일종으로 전분을 초산으로 처리하여 일부 전분의 구조를 변형시킨 것이다.

본 발명에서 인산이전분은 변성전분의 일종으로 전분의 인산 에스터 유도체 중 하나로서 나트륨 트리메타포스포산염 또는 옥시염화인산과 전분과의 슬러리 반응으로 얻어지는 것으로, 반응은 높은 pH, 40℃ 이하의 온도에서 이루어지며, 대단히 낮은 치환량으로도 전분의 점성, 겔성, 식감을 바꿀 수 있다.

본 발명에 의한 떡은 냉동 및 해동 과정 후에도 떡이 노화되지 않고 떡의 표면이 갈라지지 않는 효과가 있다

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

실시예 1. 전분을 포함한 떡의 제조

떡을 제조하기 위하여 멥쌀, 찹쌀, 전분, 정제염 및 정백당을 준비하였다. 멥쌀과 찹쌀은 정제수에 6~12시간 수침시킨 후 롤밀(roll mill)로 파쇄하여 준비하였다.

멥쌀가루와 찹쌀가루는 떡의 전체 중량부에 대하여 각각 40~70중량부, 30~60중량부를 포함하도록 만들었다. 전분은 타피오카(tapioca) 10~30중량부를 상기의 멥쌀가루와 찹쌀가루에 혼합시키고, 이에 정제염을 전체 중량부에 대하여 0.5~2중량부를 넣었다. 상기에서 혼합된 가루에 정백당을 5~20중량부로 녹인 90~100℃의 정제수를 넣어 익반죽을 한 후, 반죽이 20~24의 중량을 가지도록 성형을 하고 20~40분 증자하여 떡을 제조하였다.

실시예 2. 전분 종류 및 배합비에 따른 떡의 제조

상기 실시예 1에서 전분은 한국마쯔다니주식회사에서 구입하여 하기 표 1과 같은 종류 및 배합비의 경우로 달리하여 떡을 제조하였다.

	전분의 종류 및 배합비
	타피오카(tapioca)	초산전분	인산이전분	인산일전분
비교예 1	X	X	X	1
비교예 2	2	1	1	1
제조예 1	1	Ｘ	1	X
제조예 2	2	1	1	X

실시예 3. 전분 종류 및 배합비에 따른 떡의 물성 및 관능평가

3-1 수분 및 색도

상기 실시예 2의 구성에 따라 실시예 1의 방법으로 제조한 냉동떡은 냉동전과 냉동후로 나누었으며, 냉동떡의 색차를 색차계(Color and difference meter, Model No, CR-300 Minolta Co., Japan)를 이용하여 L(Lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하고 그 결과를 아래의 표 2 및 표 3에 나타내었다.

냉동 전	수분	색도
냉동 전	수분	L	a	b
비교예 1	29.84±0.84^abc	60.03±0.51^b	-5.01±0.23^a	4.98±0.81^a
비교예 2	30.51±0.37^ab	59.51±0.79^b	-4.97±0.74^a	5.09±0.36^a
제조예 1	28.20±0.76^bc	64.34±1.63^ab	-5.11±0.26^a	5.64±1.01^a
제조예 2	26.83±0.37^d	66.98±1.50^a	-5.13±0.60^a	6.87±1.43^a

해동 후	수분	색도
해동 후	수분	L	a	b
비교예 1	28.76±0.51^ab	60.53±1.81^b	-5.53±0.23^a	4.57±0.68^a
비교예 2	27.53±0.79^abc	61.27±3.27^ab	-5.48±0.47^a	4.95±1.76^a
제조예 1	25.24±1.32^de	64.07±1.88^ab	-5.60±0.43^a	5.38±1.24^a
제조예 2	23.80±0.72^e	66.63±1.95^a	-5.71±0.13^a	6.95±1.80^a

상기 표 2 및 표 3의 결과에서처럼 냉동을 시키기 전의 떡 수분함량은 26.83~30.51%, 냉동 후 해동한 냉동떡의 수분함량은 23.80~28.76%로 냉동 전후의 수분함량 차이는 2~3%의 차이를 나타내었으나 전분의 첨가량에 따른 뚜렷한 차이는 나타내지 않았다. 색도 측정결과 냉동전과 냉동 후의 떡에서 L 값은 제조예2(타피오카:초산전분:인산이전분=2:1:1)이 가장 높은 값을 나타내었으며, a, b값은 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

3-2. 물성

상기 표 1의 배합비로 제조한 떡의 물성을 냉동전과 후로 나누어 텍스처 분석기(Texture Analyser, TA-XT2, England)로 측정하고 그 결과를 표 4 및 표 5에 나타내었다.

냉동 전	TPA
냉동 전	접착성(g.s)	탄력성
비교예 1	-134.48±124.42^abc	0.62±0.11^c
비교예 2	-129.37±117.54^abc	0.57±0.12^d
제조예 1	-61.57±23.77^ab	0.90±0.03^bc
제조예 2	-144.28±121.27^abc	0.90±0.02^bc

해동 후	TPA
해동 후	접착성(g.s)	탄력성
비교예 1	-125.62±137.31^abc	0.51±0.13^d
비교예 2	-126.43±123.64^abc	0.50±0.11^d
제조예 1	-46.20±51.89^ab	0.91±0.08^abc
제조예 2	-145.49±105.88^abc	0.91±0.07^abc

상기 표 4 및 표 5의 결과에서처럼 제조예 2의 떡의 물성은 냉동전의 떡에서 접착성, 탄력성은 냉동후 해동한 떡과 비교했을 때 큰 차이를 나타내지 않았다. 해동후 떡의 접착성은 제조예 2가 유의적으로 가장 큰 값을 나타내었다. 탄력성은 제조예 1 및 2의 냉동떡이 비교예에 비하여 높은 값을 나타내었으며 인산일전분을 이용한 비교예 1및 2의 냉동떡의 경우 냉도 전후로 떡의 탄력성이 낮게 나타났다.

상기 물성변화를 하기의 식으로 계산하여 물성변화율(%)을 표 6과 같이 나타내었다.

* 물성변화율(%)= 해동 후 물성값 / 냉동 전 물성 값 x 100

해동 후	물성변화율(%)		평균(%)
해동 후	접착성(g.s)	탄력성	평균(%)
비교예 1	93%	82%	87.5%
비교예 2	98%	88%	93%
제조예 1	75%	101%	88%
제조예 2	101%	101%	101%

그 결과 제조예 2의 변화율이 각 항목의 변화율 및 평균변화율이 약±1% 정도로 물성 변화가 가장 적음을 알 수 있었다.

3-3. 관능평가

상기 제조예 및 비교예에 대해 식품관련 분야의 관능검사 경력이 있는 패널 20명을 대상으로 색, 맛, 향, 조직감의 관능성 및 전체적인 기호도 등의 항목에 대하여 9점 척도법으로 평가하여 그 결과를 아래의 표 7 및 표 8에 나타내었다.

냉동 전	강도검사			기호도
냉동 전	색	향	졸깃함	색	향	맛	조직감	전반적인 기호도
비교예 1	3.70±0.38^a	5.06±0.47^bc	4.46±0.54^c	4.38±0.56^cde	5.08±0.75^b	4.27±0.29^cd	5.01±0.86^cd	4.07±0.27^c
비교예 2	4.01±0.59^a	5.17±0.39^bc	4.97±0.83^c	4.95±0.63^bc	4.99±0.61^b	4.88±0.32^cd	4.59±0.57^d	4.98±0.69^c
제조예 1	4.11±0.11^a	3.80±0.57^d	5.27±0.75^b	4.98±0.54^bc	4.39±0.55^bc	5.37±0.54^c	5.53±0.29^bc	6.15±0.37^b
제조예 2	3.87±0.29^a	5.23±0.41^b	7.21±0.31^a	6.49±0.47^a	5.47±0.54^ab	7.89±0.59^a	6.02±0.87^ab	8.02±0.45^a

해동 후	강도검사			기호도
해동 후	색	향	졸깃함	색	향	맛	조직감	전반적인 기호도
비교예 1	3.65±0.81^a	5.01±0.87^bc	4.29±0.73^bc	4.29±0.48^cde	5.60±0.42^a	3.98±0.17^d	4.58±0.31^de	3.98±0.23^c
비교예 2	3.98±0.42^a	5.09±0.53^bc	4.62±0.25^bc	4.78±0.39^bcde	6.01±0.56^a	4.01±0.51^d	4.46±0.47^de	4.50±0.75^c
제조예 1	4.17±0.75^a	3.83±0.75^d	5.17±0.75^b	4.83±0.75^bcde	4.33±0.51^cd	5.33±0.81^c	5.50±0.54^bc	6.17±0.75^b
제조예 2	3.83±0.40^a	5.33±0.51^b	7.33±0.81^a	6.50±0.83^a	5.50±0.48^ab	8.00±0.63^a	6.00±0.89^ab	8.00±0.63^a

상기 표 7 및 표 8의 결과에서처럼 제조예 2의 강도 및 기호도 평가에서 냉동 전과 해동 후의 조건에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며 전분의 배합비율에 따른 뚜렷한 차이도 냉동전과 해동 후에 비슷한 경향을 나타내었다. 냉동 후 해동한 떡의 색의 강도는 전분의 함량에 관계없이 3.00~4.00점으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 냉동떡의 졸깃함 강도는 제조예 2(타피오카: KRS1: KRS3=2:1:1)가 유의적으로 가장 높게 나타났다.

기호도 평가결과 색은 제조예 2가 이 6.50점으로 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타냈으며, 맛의 기호도는 제조예 2가 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다. 조직감의 기호도도 제조예 2가 6.00점으로 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 제조예 2가 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었다.

인산일전분을 첨가한 냉동떡의 경우 첨가하지 않은 제조예에 비해 유의적으로 낮은 기호도를 나타내었으며 선행연구의 조직감 측정 결과와 비슷한 양상으로 떡의 쫄깃함과 조직감의 기호도가 낮게 평가 되어 본 연구에서 초산전분 및 인산이전분의 첨가 외에 인산일전분의 첨가시 냉동떡의 관능적인 품질을 저하시키는 것으로 나타났다.

상술한 바와 같이 본 발명의 전분을 첨가한 떡은 전분의 배합비율이 타피오카 : 초산전분 : 인산이전분 = 2 : 1 : 1 가 함유되도록 제조함으로써 냉동하여 해동한 후에도 냉동전과의 유사한 떡의 식감을 나타내며 냉동 및 해동 후 떡의 표면 갈라짐을 해결하고 식감을 개선시켜 냉동떡의 기호성을 향상시킬 수 있을 것이다.

지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

하기 단계를 포함하는 떡을 제조하는 방법으로서, 변성전분이 타피오카, 초산전분 및 인산이전분으로 이루어지며, 타피오카, 초산전분 및 인산이전분의 배합비가 2:1:1인 것을 특징으로 하는 떡을 제조하는 방법:
a) 멥쌀가루, 찹쌀가루 및 변성전분을 혼합하는 단계;
b) 익반죽을 하는 단계; 및
c) 성형 및 증자하는 단계.
제 1항에 있어서,
a) 단계에서 정제염을 추가로 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 떡을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서,
b) 단계에서 정백당을 녹인 정제수를 사용하여 익반죽하는 것을 특징으로 하는 떡을 제조하는 방법.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 떡.
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