KR20170127986A - 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법과 이를 이용한 떡볶이 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법과 이를 이용한 떡볶이에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀가루와 함께 난소화성 전분을 사용하여 식이섬유의 함량을 증대시킬 수 있는 떡의 제조방법와 이를 이용한 떡볶이에 관한 것이다.
본 발명의 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법은 난소화성 전분 100중량부에 대하여 쌀가루 10 내지 50중량부를 혼합하여 혼합물을 수득하는 혼합단계와, 혼합물에 물을 첨가하여 반죽을 수득하는 반죽단계와, 반죽에 수증기를 가해 찌는 증숙단계를 포함한다.
본 발명의 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법은 난소화성 전분 100중량부에 대하여 쌀가루 10 내지 50중량부를 혼합하여 혼합물을 수득하는 혼합단계와, 혼합물에 물을 첨가하여 반죽을 수득하는 반죽단계와, 반죽에 수증기를 가해 찌는 증숙단계를 포함한다.
Description
본 발명은 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법과 이를 이용한 떡볶이에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀가루와 함께 난소화성 전분을 사용하여 식이섬유의 함량을 증대시킬 수 있는 떡의 제조방법와 이를 이용한 떡볶이에 관한 것이다.
국내에서 쌀은 밥으로 소비되는 양은 줄고 떡, 국수, 과자류와 같이 쌀로 만든 가공식품으로 소비되는 양은 증가하고 있는 추세이다. 떡볶이 떡은 멥쌀가루를 찐 후 쳐서 만들어지는 둥글고 긴 모양으로 주로 떡국이나 떡볶이 등에 이용된다. 농림수산식품부가 2009년부터 떡볶이 육성사업을 시작해 2013년까지 140억원을 투자하여 떡볶이 사업을 추진하고 있을 만큼 떡볶이는 대중화되었다.
떡볶이는 떡에 고추장, 설탕, 간장 및 다양한 양념류가 더하여 조리되는 식품으로 떡볶이 떡의 쌀이나 밀의 전분이 주성분이며 기타 양념에서 유래되는 당분을 포함하여 열량 탄수화물이 대부분인 식품이다.
떡볶이는 전통적인 식품 형태로는 부식에 속하지만 현대 사회에서는 이를 식사대용으로 섭취하는 경우도 많이 있다. 밥을 먹을 때는 반찬을 통해 다른 영양소를 공급하지만 떡볶이의 경우에는 고추장 등의 양념이나 소스를 통해 맛을 내어 다른 반찬 없이 먹는 경향이 많다. 고추장, 설탕, 물엿 등의 대부분 소스 재료들도 탄수화물이기 때문에 탄수화물에 대한 영양 편중이 높고 열량이 높은 단점이 있었다.
한편, 전분은 인간의 주요 탄수화물 공급원으로서, 소장에서 소화효소의 작용을 받아 포도당 분자로 분해되고 혈액에 흡수되어 우리 몸의 에너지 공급원으로 사용된다. 일반적으로 전분은 소장에서의 소화 형태에 따라 빠른 소화성 전분(rapidly digestible starch, RDS), 느린 소화성 전분(slowly digestible starch, SDS) 및 난소화성 전분(resistant starch, RS)과 같이 3가지로 분류된다(Englyst et al., Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. European Journal of Clinical Nutrition 46:33-50., 1992).
이 중 난소화성 전분(Resistant starch)은 그 형태에 따라 크게 4가지 유형으로 나뉘는데, 구체적으로 물리적으로 접근이 불가능한 RS 1형, 생전분 입자로 B형의 결정형을 가지며 알파-아밀라아제(α-amylase)에 내성을 갖는 RS 2형, 노화 과정을 통해 형성된 RS 3형 및 화학적 변성에 의해 효소 저항성을 갖는 RS 4형으로 구성된다.
이상과 같이 4가지 유형을 가지는 난소화성 전분의 생리학적 이점에 관한 많은 연구가 이루어져 왔다. 난소화성 전분은 올리고당 및 식이섬유와 비슷한 생리활성을 가지고, 소장에서는 소화 및 흡수가 되지 않고, 식후 혈당 수치를 천천히 증가시키고, 대장에서 미생물에 의해 단쇄 지방산을 생성시킴으로써, 대장암, 고혈당, 고지혈증 등을 예방하고, 지방의 축적을 억제하는 등의 다양한 효능을 가진다.
이와 같은 난소화성 전분의 유용성에도 불구하고 난소화성 전분을 떡, 특히 떡볶이용 떡의 소재로 활용한 예가 아직까지 없었다.
본 발명은 종래의 문제점을 개선하기 위해 창출된 것으로서, 다양한 효능을 가지며 식이섬유의 공급원인 난소화성 전분을 떡의 소재로 활용하여 식이섬유의 함량은 높이고 소장에서 소화 및 흡수를 억제시켜 탄수화물에 의한 열량의 섭취를 낮출 수 있어 건강에 유용한 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법과 이를 이용한 떡볶이를 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법은 난소화성 전분 100중량부에 대하여 쌀가루 10 내지 50중량부를 혼합하여 혼합물을 수득하는 혼합단계와; 상기 혼합물에 물을 첨가하여 반죽을 수득하는 반죽단계와; 상기 반죽에 수증기를 가해 찌는 증숙단계;를 포함한다.
상기 난소화성 전분은 가교결합반응에 의해 제조된 RS 4형의 난소화성 전분인 것을 특징으로 한다.
상기 난소화성 전분의 제조는 a)옥수수 전분을 물에 현탁시켜 전분 현탁액을 얻는 단계와, b)상기 전분 현탁액에 알칼리를 가한 후 40 내지 60℃로 승온시켜 호화를 유도하는 단계와, c)상기 전분 현탁액의 점도가 증가하면 가교결합제를 첨가하여 2 내지 24시간 동안 반응시킨 다음 산을 첨가하여 중화시키는 단계와, d)중화된 전분을 에탄올로 세척한 다음 오븐에서 건조시키는 단계로 이루어진다.
상기 알칼리 첨가로 인한 상기 전분 현탁액의 농도 저하를 막기 위해 상기 알칼리로서 수산화나트륨을 분말 형태로 상기 전분 현탁액에 첨가한다.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 떡볶이는 상기의 제조방법으로 제조된 떡을 고추장 소스와 혼합하여 형성한 것을 특징으로 한다.
상기 떡은 길이방향을 따라 길게 형성된 다수의 그루브가 형성된다.
상술한 바와 같이 본 발명은 다양한 효능을 가지며 식이섬유의 공급원인 난소화성 전분을 떡의 소재로 활용하여 식이섬유의 함량은 높이고 소장에서 소화 및 흡수를 억제시켜 탄수화물에 의한 열량의 섭취를 낮출 수 있어 건강에 유용하다.
도 1은 본 발명의 일 예에 따른 떡볶이용 떡의 모습을 나타낸 사시도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법과 이를 이용한 떡볶이에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 예에 따른 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법은 난소화성 전분과 쌀가루를 혼합하여 혼합물을 수득하는 혼합단계와, 혼합물에 물을 첨가하여 반죽을 수득하는 반죽단계와, 반죽에 수증기를 가해 찌는 증숙단계를 포함한다. 단계별로 살펴본다.
1. 혼합단계
먼저, 반죽을 얻기 위한 전과정으로 난소화성 전분과 쌀가루를 혼합하여 혼합물을 수득한다.
쌀을 물에 6 내지 12시간 동안 담가 불렸다가 건져내어 물기를 뺀 후 분쇄하여 쌀가루를 준비한다. 쌀로 멥쌀을 이용하거나 멥쌀과 찹쌀을 8~9:1~2의 중량비로 혼합한 것을 이용할 수 있다.
일반적으로 전분은 소장에서의 소화 형태에 따라 빠른 소화성 전분(rapidly digestible starch, RDS), 느린 소화성 전분(slowly digestible starch, SDS), 난소화성 전분(resistant starch, RS)과 같이 3가지로 분류된다.
이 중 난소화성 전분은 올리고당 및 식이섬유와 비슷한 생리활성을 가지고, 소장에서는 소화 및 흡수가 되지 않고, 식후 혈당 수치를 천천히 증가시키고, 대장에서 미생물에 의해 단쇄 지방산을 생성시킴으로써, 대장암, 고혈당, 고지혈증 등을 예방하고, 지방의 축적을 억제하는 등의 다양한 효능을 갖는 것으로 알려져 있다.
난소화성 전분은 형태에 따라 크게 4가지 유형으로 나뉘는데, 구체적으로 물리적으로 접근이 불가능한 RS 1형(예를 들어 전립 곡물에서 관찰되는 것과 같은 단백질 또는 섬유 매트릭스 내에 묻혀있는 전분), 생전분 입자로 B형의 결정형을 가지며 알파-아밀라아제(α-amylase)에 내성을 갖는 RS 2형, 노화 과정을 통해 형성된 RS 3형, 화학적 변성에 의해 효소 저항성을 갖는 RS 4형으로 구분할 수 있다.
본 발명에 적용되는 난소화성 전분은 가교결합반응에 의해 전분을 화학적으로 변성시켜 제조된 RS 4형의 난소화성 전분인 것이 바람직하다. RS 4형의 난소화성 전분은 다른 종류의 난소화성 전분에 비해 상대적으로 높은 총 식이섬유 함량 및 식감 향상 등의 장점을 갖는다.
RS 4형의 난소화성 전분은 시중에서 상업화된 제품을 구입하여 이용할 수 있다. 바람직하게는 아래와 같은 방법으로 제조하여 준비한다.
전분을 물에 현탁시켜 전분 현탁액을 만든다. 전분 현탁액의 전분 농도(w/w)는 15 내지 30%가 적당하다. 전분으로 옥수수 전분을 이용할 수 있다.
다음으로, 전분 현탁액에 알칼리를 가한 후 40 내지 60℃로 승온시켜 호화를 유도한다. 알칼리는 전분 현탁액의 pH를 13~14로 높일 수 있는 양으로 첨가한다. 알칼리로 수산화나트륨을 이용할 수 있다. 바람직하게 전분 현탁액의 농도 저하를 막기 위해 분말 형태의 수산화나트륨을 이용한다. 가령, 순도 90%의 수산화나트륨 분말을 이용할 수 있다. 종래와 같이 수산화나트륨을 물에 용해시킨 수산화나트륨 수용액을 전분 현탁액에 첨가하면 전분 현탁액의 농도를 저하시켜 전분의 호화를 막고 가교반응의 효율을 감소시킨다.
전분 현탁액에 알칼리를 가한 후 전분 현탁액을 가열하여 온도를 40 내지 60℃로 승온시켜 전분의 호화를 유도한다. 전분 현탁액의 온도를 40 내지 60℃로 올려 1 내지 10시간 정도 유지시키면 전분이 호화되면서 전분 현탁액의 점도가 증가한다.
전분 현탁액의 온도를 40 내지 60℃로 올려 1 내지 10시간 정도 유지시킨 다음, 가교결합제를 첨가하여 가교반응시킨 후 산을 첨가하여 중화시킨다.
가교결합제는 전분 현탁액 100중량부에 대하여 10 내지 20중량부를 첨가할 수 있다. 가교 결합제는 알칼리처리된 전분을 가교 결합에 의해 화학적으로 변성시켜 난소화성을 부여한다. 가교결합제로 가교 결합 반응의 효율 및 난소화성 부여 능력을 고려할 때 소듐트리메타포스페이트(sodium trimetaphosphate, STMP), 소듐트리폴리포스페이트(sodium tripolyphosphate, STPP) 중 어느 하나 또는 혼합한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 2가지의 가교결합제를 혼합한 형태로 사용하는 경우 소듐트리메타포스페이트 대 소듐트리폴리포스페이트는 99:1의 중량비로 혼합할 수 있다.
전분 현탁액에 가교결합제를 첨가한 후 60 내지 80℃에서 2 내지 24시간 동안 가교반응시킨다. 가교반응 후 다음 산을 첨가하여 중화시킨다. 산으로 염산용액을 이용할 수 있다. 염산용액을 가해 가교반응된 전분을 pH 6 내지 6.5로 중화시킨다.
그리고 중화된 전분을 에탄올로 세척하여 수분을 최대한 제거한 다음 50℃의 오븐에서 건조시켜 최종적으로 난소화성 전분을 수득한다. 건조시 난소화성 전분의 수분함량은 4 내지 10중량%가 되도록 건조시킨다. 건조시킨 난소화성 전분은 분쇄하여 분말형태의 난소화성 전분을 얻을 수 있다.
쌀가루와 난소화성 전분이 준비되면 쌀가루와 난소화성 전분을 혼합하여 혼합물을 수득한다. 가령, 난소화성 전분 100중량부에 대하여 쌀가루 10 내지 50중량부를 혼합하여 혼합물을 수득할 수 있다. 이외에도 소금 등과 같은 공지의 첨가물이 적절한 양으로 첨가될 수 있음은 물론이다.
2. 반죽단계
쌀가루와 난소화성 전분을 혼합한 혼합물에 물을 첨가하여 반죽한다.
가령, 혼합물 100중량부에 대하여 물 20 내지 60중량부를 첨가하여 반죽할 수 있다.
3. 증숙단계
반죽을 면보자기를 깐 찜통에 넣고 20 내지 60분 동안 수증기를 가해 찐다. 수증기를 가해 찐 다음 찜통에서 꺼내면 최종적으로 떡을 얻을 수 있다.
이와 같이 제조된 떡은 식이섬유의 공급원인 난소화성 전분을 함유함으로써 식이섬유의 함량은 높이고 소장에서 소화 및 흡수를 억제시켜 탄수화물에 의한 열량의 섭취를 낮출 수 있어 건강에 유용하다.
한편, 본 발명은 찐 떡을 성형하는 단계를 더 수행하여 떡볶기용 떡으로 제조할 수 있음은 물론이다.
예를 들어, 수증기로 쪄서 익힌 떡을 통상적인 떡 압출기에 투입하여 봉상으로 뽑아내면서 냉수에 담가 꺼낸 다음 실온에서 냉각시킨 후 적당한 크기로 잘라 떡볶기용 떡을 제조할 수 있다.
한편, 도 1에 도시된 바와 같이 떡볶기용 떡(10)은 외측면에 다수의 그루브들(15)이 형성될 수 있다. 그루브(15)는 단면이 반원형태인 인입홈으로 이루어질 수 있다. 이 외에도 그루브는 단면이 사각형이나 삼각형 모양을 갖는 인입홈으로 이루어질 수 있음은 물론이다. 떡 압출기를 이용하여 봉상의 떡을 성형시 압출노즐의 내측에 돌기를 형성함으로써 압출노즐을 통해 압출되는 떡의 표면에 그루브를 형성할 수 있다.
각 그루브(15)는 떡(10)의 길이방향을 따라 길게 형성된다. 다수의 그루브들(15)은 일정 간격으로 이격되어 나란하게 형성된다. 이러한 그루브들(15)이 떡(10)의 표면에 형성됨으로써 고추장 소스가 떡(10)의 내부까지 깊게 배어들 수 있다. 또한, 떡들 간에 접촉면적이 줄어들어 떡이 서로 붙었을 때 떼어내기가 용이하다.
그리고 그루브가 형성된 떡볶기용 떡의 기능성을 높이기 위해 그루브에 이종의 소재를 충진하거나 삽입하는 후가공 공정을 더 수행할 수 있다. 가령, 생고구마를 그루브의 형상에 맞게 봉상으로 길게 자른 다음 열을 가해 구워서 익힌 후 표면에 밀가루를 입혀 끓는 기름에 튀겨 봉상의 군고구마 튀김스틱을 만든 다음, 군고구마 튀김스틱을 그루브에 삽입할 수 있다. 이러한 떡볶기용 떡은 졸깃한 떡의 식감과 함께 튀김의 바삭한 맛과 군고구마의 부드럽고 구수한 맛이 가미되어 떡의 기능성을 높인다.
떡볶기용 떡은 통상적인 떡볶기 제조용 고추장 소스와 혼합하여 떡볶기를 만들 수 있다. 떡볶기용 떡과 고추장 소스를 팬에 투입한 다음 팬을 가열하여 골고루 저어주면서 익혀 떡볶기를 제조할 수 있다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
10: 떡볶기용 떡 15: 그루브
Claims (6)
- 난소화성 전분 100중량부에 대하여 쌀가루 10 내지 50중량부를 혼합하여 혼합물을 수득하는 혼합단계와;
상기 혼합물에 물을 첨가하여 반죽을 수득하는 반죽단계와;
상기 반죽에 수증기를 가해 찌는 증숙단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 난소화성 전분은 가교결합반응에 의해 제조된 RS 4형의 난소화성 전분인 것을 특징으로 하는 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 난소화성 전분의 제조는 a)옥수수 전분을 물에 현탁시켜 전분 현탁액을 얻는 단계와, b)상기 전분 현탁액에 알칼리를 가한 후 40 내지 60℃로 승온시켜 호화를 유도하는 단계와, c)상기 전분 현탁액의 점도가 증가하면 가교결합제를 첨가하여 2 내지 24시간 동안 반응시킨 다음 산을 첨가하여 중화시키는 단계와, d)중화된 전분을 에탄올로 세척한 다음 오븐에서 건조시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 알칼리 첨가로 인한 상기 전분 현탁액의 농도 저하를 막기 위해 상기 알칼리로서 수산화나트륨을 분말 형태로 상기 전분 현탁액에 첨가하는 것을 특징으로 하는 난소화성 전분을 함유한 떡의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 떡을 고추장 소스와 혼합하여 형성한 것을 특징으로 하는 떡볶이.
- 제 5항에 있어서, 상기 떡은 길이방향을 따라 길게 형성된 다수의 그루브가 형성된 것을 특징으로 하는 떡볶이.
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|---|---|---|---|---|
| KR20210003519A (ko) | 2019-07-02 | 2021-01-12 | (주)맛찬들백미식품 | 식이섬유를 함유하는 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 |
| KR20210014894A (ko) | 2019-07-31 | 2021-02-10 | 박문석 | 소화효소에 저항하는 녹말 함량이 증가된 떡볶이의 제조를 위한 혼합조성물 |
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