JP2706054B2 - 即席餅粉末及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は即席餅粉末及びその製造
方法に関するもので、詳しくは米及び／又は糯米を酵素
とともに浸漬してから脱水工程を経た後、スチームを用
いて充分にα化させ、乾燥及び粉砕させた米粉末に各種
酵素で雑穀を糊化させ、乾燥及び粉砕させた雑穀粉末を
選択的に添加し水のみを注いで練りこねることにより餅
を製造し得る即席餅粉末及びその製造方法に関するもの
である。以下、米というのは一般米及び糯米を包括する
意味として使用される。

【０００２】

【従来の技術】一般的に、餅は“原料（米及び／又は雑
穀）→浸漬→脱水→（粉砕）→配合（塩等）→蒸煮→餅
搗→成形→製品”の過程により製造される。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、家庭で
餅を製造する場合、多くの時間と努力が要求され、何よ
りも米餅の製造の主要工程である餅搗工程が大変ややこ
しく難しい過程である。このような理由のため、米餅は
大勢の人が好む嗜好食品であることにかかわらず、大衆
化が難しい実情であり、精米所を用いる場合にも時間の
所要は勿論多くの費用が所要される問題点がある。又、
商業的に購入した米餅の場合、短時間に固くなる問題が
あるため、必要時毎に購入しなければならない困難があ
った。

【０００４】従って、本発明の目的は前述した問題点を
解決するだけでなく、咀嚼感が優れ、健康食としても好
ましいし、商業的にも有用な即席餅粉末の製造方法を提
供することにある。

【０００５】本発明の他の目的は前記方法により製造さ
れた即席餅を提供することにある。

【０００６】本発明のさらに他の目的は前記粉末を用い
た各種加工製品を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の本発明の方法は、米をマルトゼニックアルファアミラ
ーゼ、耐熱性アルファアミラーゼ、ベータアミラーゼ、
グルコアミラーゼ及びプルラナーゼで構成される群から
選択された一つ又はそれ以上からなる酵素とともに水に
浸漬させてから脱水させ、充分にα化させた後、乾燥及
び粉砕させた米餅粉末に雑穀を前記酵素とともに水に浸
漬させてから脱水させ、充分にα化させた後、乾燥及び
粉砕させた雑穀粉末を選択的に混合させることで構成さ
れる。

【０００８】本発明の他の目的を達成するための即席餅
は、米をマルトゼニックアルファアミラーゼ、耐熱性ア
ルファアミラーゼ、ベータアミラーゼ、グルコアミラー
ゼ及びプルラナーゼで構成される群から選択された一つ
又はそれ以上からなる酵素とともに水に浸漬させてから
脱水させ、充分にα化させた後、乾燥及び粉砕させた米
餅粉末に雑穀を前記酵素とともに水に浸漬させてから脱
水させ、充分にα化させた後、乾燥及び粉砕させた雑穀
粉末を選択的に混合させた粉末に、最終水分含量が４０
〜５５％になるように水を添加させ練りこねることによ
り製造されるものである。

【０００９】

【実施例】以下、本発明をより具体的に説明すると次の
ようである。

【００１０】本発明において、水に米を浸漬する時、水
とともに各種澱粉質酵素を０．００１〜０．１重量％、
そして枸櫞酸ナトリウム（Ｓｏｄｉｕｍ ｃｉｔｒａｔ
ｅ）及び枸櫞酸（ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ）のようなｐ
Ｈ調節剤をそれぞれ０．００１〜０．０５重量％ずつ添
加混合させる。この際に、浸漬水の温度は常温から約７
０℃程度が好ましく、より好ましくは米と混合した後の
初期温度を４０〜６０℃に維持させることがよいが、こ
の温度範囲では酵素の作用が活発であるためであり、温
度があまり高い場合は酵素が不活性化され米が煮えるこ
とがあるので避ける。浸漬水の量は米が充分に漬かる程
度であるとよく、米重量の１〜２倍程度が好ましいが、
浸漬水の量があまり多い場合は酵素の濃度が低下して作
用効率が低下する。又、浸漬時間は少なくとも２時間以
上とすることが酵素の作用を極大化できる。浸漬が終わ
った米を充分に脱水してからスチームで蒸すが、この時
の圧力条件は０．５〜５ｋｇ／ｃｍ^２程度の圧力で２〜
２０分程度実施するとよい。α化が終わった米は均等に
分散してから乾燥させ、乾燥温度は４０〜６０℃が好ま
しいが、この温度より低い場合は乾燥時間が長くなり、
この温度より高い場合は表面硬化現象によりやはり円滑
な乾燥が難しくなる。

【００１１】乾燥が終わった米は粉砕工程を経ることと
なり、粉砕時の粒度は６０〜１００メッシュが好まし
い。粒度が前記範囲より大きい場合は完成品を餅に作る
場合、水化速度が低下して咀嚼感が悪いことがあり、１
００メッシュ以下である場合は粉塵等の問題のため包装
等の工程で多くの困難がある。

【００１２】一方、雑穀粉末を製造する工程は、原料→
浸漬（酵素０．００１〜０．１％、ｐＨ調節剤が混合さ
れた浸漬水）→脱水→α化（スチーム又は圧出（Ｅｘｔ
ｒｕｓｉｏｎ））→乾燥（スチームを用いたα化の場合
のみに該当）→粉砕→原材料と混合→製品でなる。

【００１３】本発明において、各種雑穀、例えば、豆、
小豆、麦、玄米、鳩麦、とうもろこし又は黍等を浸漬さ
せる場合、水とともに各種酵素を０．００１〜０．１重
量％、枸櫞酸ナトリウム及び枸櫞酸をそれぞれ０．００
１〜０．０５重量％で添加混合させる。この際に、浸漬
水の温度は、常温で浸漬する場合は７０℃以下が好まし
く、前記雑穀が浸漬された初期温度を４０〜６０℃に維
持させることがより好ましい。これは前記温度範囲での
酵素の作用が最も活発であるためであり、温度があまり
高い場合は酵素が不活性になるか雑穀が煮えることがあ
る。浸漬水の量は雑穀が充分に漬かる程度で、雑穀重量
の１〜２倍程度が好ましいが、浸漬水の量があまり多い
場合は酵素の濃度が低下して作用効率が低下する。又、
浸漬時間は少なくとも２時間以上とすることが酵素の作
用を極大化させ得る。

【００１４】浸漬工程を経た雑穀は水を充分に除去させ
てからスチーム又は圧出機（Ｅｘｔｒｕｄｅｒ）を用い
てα化させる。ここで、スチームの場合は０．５ｋｇ／
ｃｍ^２〜５ｋｇ／ｃｍ^２程度の圧力で２〜２０分程度蒸
し、圧出機の場合は単一スクリュー圧出機（Ｓｉｎｇｌ
ｅ Ｓｃｒｅｗ Ｅｘｔｒｕｄｅｒ）を基準とし、直径
５ｍｍのノズルを使用し１１０〜１３０℃の圧出部温
度、３０〜５０ｒｐｍ程度の条件で糊化できる。圧出機
を用いてα化する場合は、別の乾燥工程が要らない利点
があるが、費用が高くかかる欠点がある。

【００１５】スチームを用いてα化させた場合は、４０
〜６０℃の熱風で雑穀を乾燥させる。この際に、前記温
度が低い場合は乾燥に長い時間が所要され、前記温度を
越えると雑穀表面の収縮現象により円滑な乾燥が難しく
なる。α化が終わった製品は粉砕工程を受ける。粉砕時
の粒度は６０〜１００メッシュが好ましい。粒度がこれ
より大きい場合は雑穀粉末を即席米餅粉末と混合して雑
穀餅に製造する時に水化速度が低下して咀嚼感が低下す
ることがあり、１００メッシュより小さい場合は粉塵等
の問題のため混合及び包装等の工程で多くの困難を経
る。

【００１６】本発明において、浸漬工程中に浸漬水に添
加される各種澱粉質分解酵素が米及び雑穀内部の澱粉質
に作用するので、他の工程には全く影響を及ぼさずに澱
粉の老化を抑制して製品の硬化を遅延させ得る。

【００１７】本発明に使用された酵素の種類としてはマ
ルトゼニックアルファアミラーゼ（Ｍａｌｔｏｇｅｎｉ
ｃ α−ａｍｙｌａｓｅ）を始めとして耐熱性アルファ
アミラーゼ（Ｔｈｅｒｍｏｓｔａｂｌｅ α−ａｍｙｌ
ａｓｅ）、ベータアミラーゼ（β−ａｍｙｌａｓｅ）、
グルコアミラーゼ（Ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ）、プル
ラナーゼ（Ｐｕｌｌｕｌａｎａｓｅ）等があり、各酵素
の添加量は原料対比０．００１〜０．１重量％である。
酵素の使用は一つ又はそれ以上の酵素を複合的に使用で
きる。

【００１８】本発明の特徴は酵素の作用を助けるために
ｐＨ調節剤を浸漬水にともに溶解させることである。調
節剤は米及び雑穀の浸漬時に酵素の作用が活発になるｐ
Ｈ範囲を維持する役割をするもので、枸櫞酸ナトリウム
及び枸櫞酸をそれぞれ０．００１〜０．０５重量％で添
加させる。前記範囲以下で添加する時はｐＨ調節の役割
をし得なくなり、それ以上に添加される場合は製品に酸
味が残る問題点が発生する。又、この時に添加される枸
櫞酸ナトリウム及び枸櫞酸の比率はｐＨが４〜７に維持
されるように混合するが、これは前記範囲内で酵素作用
の最終ｐＨ環境を合わせることができるためである。

【００１９】又、即席雑穀粉末を即席米餅粉末に選択的
に混合させることにおいて、雑穀別に多少の差がある
が、一般的に酵素処理された米餅粉末に対して５〜５０
重量％で添加させる。含量がこれより小さい場合は混合
の効果が殆どなく、それ以上混合する場合は餅としての
物性値が低下する。混合できる雑穀の種類としては、澱
粉含有量が６０％以上である穀物の場合は全て混合で
き、総量が５０％を越えない限度内では混合できる雑穀
の数は全く制限受けない。

【００２０】本発明の他の特徴は、本発明による餅粉末
の物性特性として適切な量の水を注いで練りこねる場合
に食事するのに適当な粘度を有するため、飲用可能な特
定成分の添加が自在であることである。例えば、蓬味の
餅を製造する場合、５重量％程度の蓬粉末を完成品に添
加すると、蓬味を有する餅が製造でき、食餌繊維を多く
含有された健康餅を製造するためには不溶性食餌繊維を
添加してから均等に混合するとよい。この場合、添加量
は原料の物性に起因し、添加成分自体が粘度を有する場
合には一般雑穀の場合に類似な程度、例えば約５０重量
％までも添加でき、粘度がない成分である場合は約２０
重量％まで添加できる。又、本発明の雑穀餅粉末は米菓
子のような各種米加工製品に有用に使用できる。

【００２１】前記方法により製造された即席餅粉末に適
当量の水を注いで練りこねる場合、即席に食用可能な餅
が完成され、添加される水の量は餅の最終水分含量が４
０〜５５％になるようにすることが最も好ましい物性を
表すことができる。前記水分含量より少なく水を添加す
る場合は餅の物性が固くて食事するのに不便であり、逆
に前記水分量を越える場合は付着性（Ｓｔｉｃｋｎｅｓ
ｓ）が強くなり餅よりも粥に似る物性を表す憂いがあ
る。

【００２２】以下、実施例に基づいて本発明の方法及び
効果をより具体的に説明するが、下記の例が本発明の範
疇を限定するものではない。以下、“％”は別の言及が
ない限り“重量％”を意味する。

【００２３】実施例１ 水で水洗した米１００ｋｇを、５０℃の水１７０ ｌに
マルトゼニックアルファアミラーゼを０．０３％添加
し、枸櫞酸６ｇと枸櫞酸ナトリウム１５ｇを添加した。
１０時間浸漬した米を脱水してから１．０ｋｇ／ｃｍ^２
のスチームで１０分間蒸熟し、４５℃の熱風で１２時間
乾燥させた。乾燥が終わった米を６０〜１００メッシュ
に粉砕してから分当たり５ｋｇと塩２ｋｇを均等に混ぜ
て製品を完成した。製品に０．６ｋｇ／ｋｇの水を添加
してから５分間練りこねて米餅を完成した。

【００２４】完成された餅を３ｃｍ^３の正六面体に成形
し、常温で貯蔵しながら既存の方法の通り米餅（対照
例）の硬度及びＤＳＣ（Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ ｓ
ｃａｎｎｉｎｇ ｃａｌｏｒｉｍｅｔｅｒ）を比較測定
した結果を下記表１と表２に記載した。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【表２】

【００２７】前記表１と表２から分かるように、酵素で
前処理して製造された即席餅の場合、対照例に比べて貯
蔵中に硬度が少し増加して硬化が抑制されることを確認
し、澱粉の老化を表すエンタルピーも貯蔵中に低いので
酵素により澱粉の老化が抑制されて餅の硬化を遅延させ
ることを確認した。

【００２８】実施例２ 前記実施例１において、米の代わりに糯米を使用したこ
とを除き、同じに実施して糯米粉末を製造し、その硬度
及び嗜好度を測定して下記表５及び７に記載した。

【００２９】実施例３ 水で水洗した米１００ｋｇを、５０℃の水１７０ ｌに
マルトゼニックアルファアミラーゼを０．０３％、耐熱
性アルファアミラーゼ，ベータアミラーゼ，グルコアミ
ラーゼ，プルラナーゼ等の酵素をそれぞれ０．０１％添
加し、枸櫞酸６ｇと枸櫞酸ナトリウム１５ｇを添加し
た。以下の製造方法は実施例１と同様に実施した。完成
された餅を３ｃｍ^３の正六面体に成形し、常温で貯蔵し
ながら既存の方法の通りに製造された餅の硬度及びＤＳ
Ｃを比較測定した結果を下記表３と表４に記載した。

【００３０】

【表３】

【００３１】

【表４】

【００３２】前記表１と表４で、酵素の処理時、マルト
ゼニックアルファアミラーゼを単独で使用したものより
は、これに耐熱性アルファアミラーゼ，ベータアミラー
ゼ，グルコアミラーゼ，プルラナーゼ等を複合的に使用
したものが餅の硬化防止により効果的であることを確認
した。

【００３３】実施例４ ５種の雑穀（豆、玄米、麦、とうもろこし、鳩麦）を水
で水洗した後、各々の５ｋｇを４０℃の水１０ ｌに浸
漬し、マルトゼニックアルファアミラーゼを０．０２
％、耐熱性アルファアミラーゼ、ベータアミラーゼ、グ
ルコアミラーゼ及びプルラナーゼをそれぞれ０．００８
％添加し、枸櫞酸０．５ｇと枸櫞酸ナトリウム１．２５
ｇをともに添加した。１２時間浸漬した雑穀を脱水した
後、１．２ｋｇ／ｃｍ^２のスチームで１０分間蒸熟し、
４５℃の熱風で１２時間乾燥させた。乾燥された雑穀を
６０〜１００メッシュに粉砕し、各雑穀粉末を同一比率
として前記実施例２の方法で製造された糯米餅粉末に前
記雑穀をそれぞれ４％及び８％ずつ添加して添加される
総雑穀粉末の量が２０％と４０％になるようにした。充
分に混合した雑穀粉末に総雑穀重量の６％の粉糖と２％
の塩を混合して即席雑穀餅粉末を完成した。製品に０．
８ｋｇ／ｋｇの水を添加した後、５分間練りこねて雑穀
餅を完成し、完成された餅を３ｃｍ^３の正六面体に成形
し、常温で貯蔵しながら、酵素処理なしに製造した雑穀
及び米粉末を用いた餅及び雑穀が添加されなかった糯米
餅の硬度を測定した結果と嗜好度を比較した結果を下記
表５及び表６に記載した。

【００３４】

【表５】

【００３５】

【表６】

【００３６】前記表５及び６から分かるように、雑穀の
酵素処理有無によって物性及び官能検査結果が大きく変
わった。雑穀の含量が多くなるほどに、かつ貯蔵期間が
長くなるほどに硬度が増加したが、雑穀を酵素処理した
製品の場合、雑穀の含量にはかかわらず１００％糯米餅
に比べて硬度の増加があまり大きくなく、嗜好度の場合
はむしろ糯米餅に比べてよい結果を表すことを確認し
た。このような事実は雑穀の前処理に使用する各種酵素
が雑穀の澱粉質に作用するので、雑穀を糊化させてから
餅に製造した時、柔らかい物性を増加させるだけでなく
硬度の増加を抑制することにより嗜好度を維持させる効
果があることを意味する。

【００３７】実施例５ 水で水洗した各種雑穀（下記表７に記載）２０ｋｇを水
で水洗した後、５０℃の水３０ ｌにマルトゼニックア
ルファアミラーゼ０．０３％、耐熱性アルファアミラー
ゼ、ベータアミラーゼ、グルコアミラーゼ及びプルラナ
ーゼをそれぞれ０．０１％ずつ添加し、枸櫞酸０．６ｇ
と枸櫞酸ナトリウム１．５ｇを添加した。６時間浸漬し
た前記雑穀を脱水した後、１．０ｋｇ／ｃｍ^２のスチー
ムで１５分間蒸熟し、４５℃の熱風で１２時間乾燥させ
た。乾燥された雑穀を６０〜１００メッシュに粉砕し、
このように製造された各々の雑穀粉末を前記実施例２の
方法で製造された米餅粉末に含量を増加させながら添加
した後、総粉末の６％の粉糖と２％の塩を混合して即席
雑穀餅粉末を製造した。前記粉末に０．７５ｋｇ／ｋｇ
の水を添加してから５分間練りこねて雑穀餅を製造した
後、製造された餅を３ｃｍ^３の正六面体に成形し常温で
５時間放置した後、物性値及び嗜好度を測定し、その結
果を下記表７〜９に記載した。

【００３８】

【表７】

【００３９】

【表８】

【００４０】

【表９】

【００４１】前記表７及び表８に記載したように、各種
雑穀を米粉末に混合して餅に製造する場合、硬度は増加
するが相対的に付着量は減少する傾向があることが分か
る。雑穀の種類によってどの程度の差があるが、一般的
に５０％を越えて添加する場合は硬度の増加が著しく、
付着性が低下する現象が見られる。この場合、餅を咀嚼
する時に、餅に似る物性でなく菓子のような固い感じを
出して商品としての価値が低下する。

【００４２】前記表９にはこのような事実を立証する結
果が記載されている。雑穀の添加量が５０％を越える場
合、鳩麦を除き嗜好度が３点付近又はそれ以下に低下す
るので、物性が悪くなるとともに嗜好度もやはり急激に
低下することが分かる。

【００４３】実施例６ ３種の雑穀（玄米，麦，鳩麦）を水で水洗してから各々
の５ｋｇを５０℃の水８ ｌに浸漬した後、マルトゼニ
ックアルファアミラーゼを０．０１５％、耐熱性アルフ
ァアミラーゼ、ベータアミラーゼ、グルコアミラーゼ、
プルラナーゼをそれぞれ０．０５％添加し、枸櫞酸０．
５ｇと枸櫞酸ナトリウム１．３ｇを添加した。１２時間
浸漬した雑穀を脱水した後、１．５ｋｇ／ｃｍ^２のスチ
ームで１０分間蒸熟し、６０℃の熱風で１０時間乾燥さ
せた。乾燥された雑穀を６０〜１００メッシュに粉砕し
た後、前記実施例１の方法で製造された米餅粉末に１０
％ずつ混合し蓬粉末５％添加して充分に混合し、雑穀粉
末総重量の６％の粉糖と２％の塩を混合して即席雑穀餅
粉末を製造した。製品に０．７８ｋｇ／ｋｇの水を添加
してから５分間練りこねて蓬味の雑穀餅を完成した。

【００４４】実施例７ 玄米で水洗し１０ｋｇを７０℃の水１５ ｌに浸漬した
後、マルトゼニックアルファアミラーゼ０．０２％、耐
熱性アルファアミラーゼ、ベータアミラーゼ、グルコア
ミラーゼをそれぞれ０．００５％添加し、枸櫞酸１．０
ｇと枸櫞酸ナトリウム２．３ｇをともに添加した。６時
間浸漬した玄米を脱水した後、１．５ｋｇ／ｃｍ^２のス
チームで１０分間蒸熟し、６０℃の熱風で１０時間乾燥
させた。乾燥された玄米を６０〜１００メッシュに粉砕
した後、前記実施例１の方法で製造された米餅粉末に２
０％ずつ混合し不溶性食餌繊維を５％添加し充分に混合
して、食餌繊維が含有された健康雑穀粉末を完成した。

【００４５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明は、澱粉を
含有し、雑穀を酵素処理した後、糊化させて自らどの程
度の粘度を有するようにすることにより、外部から水分
を供給する場合に餅への成形ができ、これを米餅粉末と
選択的に適当な比率で混合させると、咀嚼感が優れた各
種餅を製造することができる。従って、本発明による製
品は健康に有益な各種雑穀を簡便に摂取できるだけでな
く、商業的に購入した各種餅とは異なりその柔らかさが
長時間維持できる特徴も有する。又、本発明の即席米餅
及び雑穀餅粉末は単に水のみを注いで練りこねると米餅
及び雑穀餅となるため、家庭だけでなく屋外でも多様な
種類の餅が好めることになる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 蔡▲金庸▼錫 大韓民国 ソウル特別市 松坡区 芳夷 洞 オリンピック選手村アパート 132 −403 (72)発明者 尹 景 姫 大韓民国 ソウル特別市 鍾路区 崇仁 １洞 58番地 341号６−11

Claims (14)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米／及び又は糯米をマルトゼニックアル
   ファアミラーゼ、耐熱性アルファアミラーゼ、ベータア
   ミラーゼ、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼで構成さ
   れる群から選択された一つ又はそれ以上からなる酵素と
   ともに水に浸漬させてから脱水させ、充分にα化させた
   後、乾燥及び粉砕させた米餅粉末に雑穀を前記酵素とと
   もに水に浸漬させてから脱水させ、充分にα化させた
   後、乾燥及び粉砕させた雑穀粉末を選択的に混合させる
   ことで構成されることを特徴とする即席餅粉末の製造方
   法。
2. 【請求項２】 前記酵素は雑穀に対して０．００１〜
   ０．１重量％で添加することを特徴とする請求項１記載
   の即席餅粉末の製造方法。
3. 【請求項３】 前記酵素とともに枸櫞酸ナトリウム及び
   枸櫞酸をそれぞれ０．００１〜０．０５重量％で添加混
   合して、浸漬液のｐＨが４〜７になるようにすることを
   特徴とする請求項１又は２記載の即席餅粉末の製造方
   法。
4. 【請求項４】 前記米及び雑穀のα化はスチーム又は圧
   出機により遂行されることを特徴とする請求項１記載の
   即席餅粉末の製造方法。
5. 【請求項５】 前記スチーム工程は０．５〜５ｋｇ／ｃ
   ｍ^２の圧力条件下で２〜２０分間実施されることを特徴
   とする請求項４記載の即席餅粉末の製造方法。
6. 【請求項６】 前記乾燥温度は４０〜６０℃であること
   を特徴とする請求項１記載の即席餅粉末の製造方法。
7. 【請求項７】 前記粉砕時の粉末の粒度が６０〜１００
   メッシュであることを特徴とする請求項１記載の即席餅
   粉末の製造方法。
8. 【請求項８】 前記雑穀粉末と米餅粉末は５〜５０重量
   ％対５０〜９５重量％で混合されることを特徴とする請
   求項１記載の即席餅粉末の製造方法。
9. 【請求項９】 前記雑穀は豆、小豆、麦、玄米、鳩麦、
   とうもろこし又は黍であることを特徴とする請求項１記
   載の即席餅粉末の製造方法。
10. 【請求項１０】 請求項１〜９のいずれかの方法により
    製造された餅粉末を用いることにより製造されることを
    特徴とする各種加工製品。
11. 【請求項１１】 米及び／又は糯米をマルトゼニックア
    ルファアミラーゼ、耐熱性アルファアミラーゼ、ベータ
    アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼで構成
    される群から選択された一つ又はそれ以上からなる酵素
    とともに水に浸漬させてから脱水させ、充分にα化させ
    た後、乾燥及び粉砕させた米餅粉末に雑穀を前記酵素と
    ともに水に浸漬させてから脱水させ、充分にα化させた
    後、乾燥及び粉砕させた雑穀粉末を選択的に混合させた
    後、前記混合物に最終水分含量が４０〜５５％になるよ
    うに水を添加させ練りこねることにより製造されること
    を特徴とする即席餅。
12. 【請求項１２】 前記雑穀粉末と米餅粉末は５〜５０重
    量％対５０〜９５重量％で混合されることを特徴とする
    請求項１１記載の即席餅。
13. 【請求項１３】 前記混合粉末に蓬粉末又は食餌繊維が
    さらに添加されることを特徴とする請求項１１記載の即
    席餅。
14. 【請求項１４】 前記雑穀は豆、小豆、麦、玄米、鳩
    麦、とうもろこし又は黍であることを特徴とする請求項
    １１記載の即席餅。