CN103828874A

CN103828874A - 一种改善冷冻面团品质的复合胶体

Info

Publication number: CN103828874A
Application number: CN201410115951.3A
Authority: CN
Inventors: 不公告发明人
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-03-25
Filing date: 2014-03-25
Publication date: 2014-06-04

Abstract

本发明公开了一种改善冷冻面团品质的复合胶体。按重量比计，该复合胶体组合物包含瓜尔豆胶2~24份，角叉胶2~18份，羧甲基淀粉钠1~8份，魔芋胶1~8份。复合胶体的加入能显著减弱冷冻环境对面团面筋的破坏，面团里的胶体分子进入冰晶区域，减少自由水的移动，改善面团质构品质，所制成面食的比容、扩展比、感官评价和质构剖面分析（TPA）都有很大提高。复合胶体冷冻面团技术可以用于新鲜面包的生产加工，避免面包的老化，极大地提高面包的竞争力。

Description

一种改善冷冻面团品质的复合胶体

技术领域

本发明涉及食品领域，更具体地指出，本发明涉及一种改善冷冻面团品质的复合胶体。

背景技术

冷冻面团技术起源于20世纪50年代欧美国家的面包生产过程，90年代传入我国，是利用冷冻原理与技术来处理面制品的半品和成品的一种食品加工技术。冷冻是一种热传导作用，通过物理方式的冷冻保藏处理过程，可以使冷冻食品内部的微生物的新陈代谢减弱，从而达到防止冷冻产品腐败，延长产品保存期以及货架储存期的目的。冷冻作为防止食品变质最有效的方法之一，在面制食品的应用中具有广阔的前景，冷冻面团技术就是在此基础上发展起来的。

到现在为止，在许多国家和地区特别是欧美国家冷冻面团技术都已经普及，而我国大规模的应用冷冻面团技术仅限于大城市。国外面包行业中，冷冻面团技术应用的比较多，因此面包行业中的冷冻面团技术得到了极大的发展。冷冻面团技术应用到面包行业中后，使面包的生产经营以连锁模式经营成为了现实。最近几年，应用冷冻面团技术生产以面包为主的烘焙食品的方式在我国得到了迅猛发展，在我国面包工业中应用冷冻面团技术已经成为一种新的潮流。馒头作为中国最具特色的面制食品，在我国的食用已经有上千年的历史。城市中，馒头的制作一般以作坊的形式存在，中国的每个大城市都有成千上万个馒头生产经营单位。馒头生产和经营销售分散的性质在一定程度上不仅增加了馒头的成本，而且也导致馒头品质的控制很难进行；此外，馒头的标准化生产就更难以实施，食品监管部门对馒头的品质监控也很难开展。改革开放以来，随着我国经济的高速发展以及人们生活质量的极大提高，普通百姓对食品的营养与安全更加注重；生活节奏的加快，人们更偏爱简单、快速的饮食方式，因此，冷冻面团技术在连锁化经营上的优点使其成为面制食品连锁化生产得以实施的一项重要技术。

面包是深受大众喜爱的面制食品，越新鲜的面包越受到消费者的欢迎，对新鲜面包的需求促使面包行业都把最新鲜的面包推向市场。但是面包在生产加工、存储、运输、销售的过程中，面包会发生老化，老化后的面包质地由软变硬、面包香味和风味都有很大损失，和新鲜面包相比老化面包的各项品质都会出现很大下降，因此，这一现象的产生直接影响了大众对面包的选择继而影响到面包工业的销售情况。冷冻面团是20世纪50年代发展起来的面包生产新工艺，它可以使面制品的生产分成面团制作和熟制两个独立过程，釆用冷冻面团技术可以提供最新鲜的面包，避免面包的老化，极大地提高面包的竞争力。

此外，面制食品的生产和销售模式通常分为两种：一种是生产和销售相分离的模式，面制食品的生产加工在产品加工厂进行，产品的经营销售在门店进行；第二种是生产和销售并存模式，面制食品现制现售。采用第一种食品生产和销售模式时，食品加工厂集中生产成品，产品经过加工、储藏、运输及销售等环节，通常会在不同程度上破坏产品的品质，由于产销分离必然会增加成品面向消费者的时间，降低成品的新鲜度；现制现售模式中，不仅对生产成品过程中的设备要求较高而且对制作技师的水平要求也很高。冷冻面团技术的出现，极大的改革了面制食品的生产和销售模式。冷冻面团加工厂将冷冻面团这种半成品运往经营门店，成品销售门店只需解冻冷冻面团的半成品，并继续后续加工面制食品的简单操作即可出售冷冻面团的成品。冷冻面团技术应用到面制食品的方式一方面可以保证产品的品质稳定性和冷冻面制成品的新鲜度，另一方面还可以达到节约成本和降低对制作者的要求，提高面制食品的应用范围的目的。

冷冻面团技术的应用过程中也存在很多问题，由于在冷冻处理过程期间，随着冷冻时间的增长，冷冻面团的各种品质受到冷冻环境的影响会大幅度的下降。与新鲜面团相比，冷冻处理制成的冷冻面团及其成品在外观、内部结构以及感官品质等方面都要远远低于新鲜面团，这是因为面团在冷冻处理过程中由于受到冷冻环境的破坏作用，使面团持气能力以及发酵能力都大大降低。因此，我们希望能够通过在面粉中添加天然胶体的方式，使其能够在冷冻-解冻处理过程中达到稳定冷冻面团品质、保护面团面筋网络免遭破坏的目的。亲水性胶体作为一种大分子物质，结构中既含有大量的亲水基团也含有大量的疏水基团，具有乳化、凝胶、持水、增稠、凝聚等特点，因此，众多研究者对亲水胶体应用在冷冻食品中进行了大量的研究。亲水性胶体应用在冷冻面制食品中，能够和面团中的面筋蛋白发生作用，得到一种胶体面筋蛋白复合物，这种物质可以起到增强面筋强度、改善面筋网络结构的作用。与此同时，由于亲水胶体含有大量的亲水性基团，这些亲水性基团可以吸附冷冻面团中的游离水分，通过控制面团中水分的移动来降低冷冻面团中的冻结水含量。

亲水性胶体是可以溶解到水中，并且能够完全水合，在一定程度上形成粘稠、滑腻或胶冻状液的一类大分子物质。亲水性胶体的化学成分大部分为天然多糖和蛋白质，不同类型的亲水胶体一方面具有亲水性胶体共有的特点而且也存在理化性质的差异，其性质一方面与自身结构有关，另一方面与胶体所在的溶液体系有很大的关系。亲水性胶体含有独特地成分、微观结构，具有良好地增稠、凝胶、持水、稳定等特点。在食品生产中，可用作乳制品的凝胶助剂和稳定剂，肉制品、饮料和馅料的增调剂，糕点和蛋糕的持水剂等。添加少量的亲水性胶体到面制食品中能提高面团粘度，使面团发生脱水的情况大大改善，可用作冷冻面制产品的护水剂、抗冻剂、抗老化剂等。亲水性胶体可以改变面团质构品质，提高冷冻面团的持水率，控制水分的迁移以及保持该产品的总体品质稳定性。亲水性胶体在自然界分布广泛，包括黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶、瓜儿豆胶、阿拉伯胶、CMC、原生或变形淀粉、明胶、果胶等。

发明内容

为了克服冷冻面团由于冷冻引起的品质变化，本发明公开了一种改善冷冻面团品质的复合胶体。主要选用了瓜尔豆胶、角叉胶、羧甲基淀粉钠、魔芋胶为原料，复合胶体的加入能显著减弱冷冻环境对面团面筋的破坏，改善面团质构品质，所制成面食的比容、扩展比、感官评价和质构剖面分析（TPA）都有很大提高。

本发明所采用的技术方案是：按重量比计，一种改善冷冻面团品质的复合胶体，瓜尔豆胶2~24份，角叉胶2~18份，羧甲基淀粉钠1~8份，魔芋胶1~8份。

一种改善冷冻面团品质的复合胶体，具体制备包括以下步骤：

瓜尔豆胶粉碎干燥过筛—>角叉胶粉碎干燥过筛—>羧甲基淀粉钠粉碎干燥过筛—>魔芋胶粉碎干燥过筛—>混合机混合均匀—>干燥过筛—>检验合格—>包装。

（1）魔芋胶粉碎干燥，干燥程度一般为3％~10%，过20~200目筛。

（2）角叉胶粉碎干燥，干燥程度一般为3％~10%，过20~200目筛。

（3）瓜尔胶粉碎干燥，干燥程度一般为3％~10%，过20~200目筛。

（4）黄原胶粉碎干燥，干燥程度一般为3％~10%，过20~200目筛。

（5）混合机混合均匀后干燥，干燥程度为3％~10%，再过20~200目筛，防止团聚。

（6）干燥：使用流动的热空气进行干燥。

本发明的有益效果是：

（1）添加复合胶体的面团和普通冷冻面团相比，降低冷冻环境对面团面筋蛋白的破坏，显著改善了冷冻面团的质构品质。（2）冷冻面团中添加复合胶体后，在冷冻过程中，面团里的胶体分子进入冰晶区域，减少自由水的移动，使未冻结区域粘度急剧上升，提高了冷冻食品体系的微晶数量和低温稳定性，降低了面团中冰晶生长速度和冰晶的大小，抑制冰晶对面筋蛋白的网络结构和酵母细胞的破坏作用，最终达到提高冷冻产品品质的目的。（3）复合胶体冷冻面团技术可以用于新鲜面包的生产加工，避免面包的老化，极大地提高面包的竞争力。

附图说明

图1是冷冻-解冻循环对冷冻面团硬度的影响图。

图2是冷冻-解冻循环对冷冻面团粘附性的影响图。

图3是冷冻时间对冷冻面团硬度的影响图。

图4是冷冻时间对冷冻面团粘附性的影响图。

具体实施方式

下面结合具体实施实例，进一步详细地说明本发明。应理解下面实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明范围。

实施实例1

制备改善冷冻面团品质的复合胶体。

（1）瓜尔豆胶粉碎干燥，重量12kg，干燥程度为7％，过100目筛。

（2）角叉胶粉碎干燥，重量9kg，干燥程度为7％，过100目筛。

（3）羧甲基淀粉钠粉碎干燥，重量4kg，干燥程度为7％，过100目筛。

（4）魔芋胶粉碎干燥，重量4kg，干燥程度为7％，过100目筛。

（5）混合机混合均匀后干燥，干燥程度为7％，再过100目筛，防止团聚。

（6）干燥：使用流动的热空气进行干燥1小时。

制得改善冷冻面团品质的复合胶体XMMT1。

实施实例2

（1）瓜尔豆胶粉碎干燥，重量10kg，干燥程度为10％，过120目筛。

（2）角叉胶粉碎干燥，重量10kg，干燥程度为10％，过120目筛。

（3）羧甲基淀粉钠粉碎干燥，重量3kg，干燥程度为10％，过120目筛。

（4）魔芋胶粉碎干燥，重量5kg，干燥程度为10％，过120目筛。

（5）混合机混合均匀后干燥，干燥程度为10％，再过120目筛，防止团聚。

（6）干燥：使用流动的热空气进行干燥1.5小时。

制得改善冷冻面团品质的复合胶体XMMT2。

实施实例3

测试冷冻-解冻循环对冷冻面团硬度和粘附性的影响。

（1）制作冷冻面团

（1.1）和面：将称量准确的高筋粉（50.00g）、复合胶体XMMT1（1.58g）、酵母（1.00g）、食盐（0.75g）、白砂糖（3.00g）依次投入到搅拌缸中，低速搅拌2min至基本配方混合均匀，然后加水再次揽拌3min直至面筋网络形成。要求面团调和均匀，无生粉夹杂其中，保证和面器具洁净。

（1.2）揉面：正反两面交替进行，揉面次数控制在150次左右。

（1.3）搓圆：要求搓圆后面团表面光滑，外观基本一致。

（1.4）醒发：将搓圆的面团放入保鲜袋中，20℃条件下醒发15min，要求保鲜袋密封性好。

（1.5）冷冻：醒发好的面团放入-22℃冰箱中冷冻24小时。

（1.6）解冻：38℃解冻1小时。

（2）冷冻-解冻循环

将制作好的有胶体面团和无胶体面团-22℃冷冻3小时后取出，38℃条件下解冻1小时后进行质构测定，记作第1次循环；剩余的面团按照第1次面团冷冻-解冻的条件分别进行第2次循环、第3次循环，直至第5次循环。每个循环的每种类型的面团测试3个，质构参数取平均值。

（3）冷冻面团质构品质的测定

（3.1）硬度：挤压过程中出现的绝对最大峰值，得出冷冻面团的硬度（N）-拉伸距离（mm）曲线。

（3.2）粘附性：样品解压缩过程中克服样品粘附力所作的总功，得出冷冻面团的粘附性（N*mm）-拉伸距离（mm）曲线。

（4）结果分析

由说明书附图图1可知，添加胶体优化配方的面团和冷冻面团随着冷冻-解冻循环次数的增加硬度指标逐渐降低，4个循环以后，硬度逐渐趋于稳定。由图可见添加胶体优化配方的面团硬度明显高于冷冻面团，冷冻-解冻循环2次后，优化面团硬度与新鲜面团硬度大致相同，这说明面团加入胶体后明显减弱了冷冻环境对面团硬度的影响。由说明书附图图2可知，随着冷冻-解冻循环次数增大，粘附性呈现先增加后减小的趋势，循环2次后，粘附性达到最大，之后粘附性急剧减小。循环4次后，粘附性趋于稳定。循环4或5次的优化面团的粘附性和新鲜面团的粘附性大致相同，由此可知，胶体增加了对面团的保护作用，使有胶体冷冻面团的粘附性趋于新鲜面团。

实施实例4

测试冷冻时间对冷冻面团的影响。

（1）制作冷冻面团

（1.3）搓圆：要求搓圆后面团表面光滑，外观基本一致。

（1.5）冷冻：醒发好的面团放入-22℃冰箱中冷冻24小时。

（1.6）解冻：38℃解冻1小时。

（2）冷冻时间

分别选取新鲜面团和优化面团各3个，-22℃冷冻1天取出，然后38℃条件下解冻1小时后进行质构测定，此记作冷冻的第1天；然后，再选取新鲜和优化面团各3个，在面团冷冻了6天后取出放在38℃条件下解冻1小时分别测定质构品质，此记作冷冻的第6天；依次类推，进行冷冻第11天、第16天、第21天的面团质构检测。

（3）冷冻面团质构品质的测定

（4）结果分析

由说明书附图图3可知，随着冷冻时间的增加，冷冻面团硬度逐渐下降。在冷冻时间11天内，硬度下降的幅度较大；冷冻11天后，硬度趋于恒定。添加胶体优化配方的面团的硬度明显高于新鲜面团，冷冻11天的硬度值和新鲜面团冷冻1天后的硬度值几乎没有差异。由说明书附图图4可知，面团粘附性随着冷冻时间的增加呈现减小后增大的曲线，添加胶体优化配方的面团在冷冻6、11天的粘附性与新鲜面团的粘附性相差不超过3%，胶体的加入使冷冻面团的质构品质显著改善，降低了冷冻环境对面团的影响。

Claims

1. 一种改善冷冻面团品质的复合胶体，其特征在于：按重量比计，瓜尔豆胶2~24份，角叉胶2~18份，羧甲基淀粉钠1~8份，魔芋胶1~8份。

2. 根据权利要求1所述一种改善冷冻面团品质的复合胶体，具体制备包括步骤：瓜尔豆胶粉碎干燥过筛—>角叉胶粉碎干燥过筛—>羧甲基淀粉钠粉碎干燥过筛—>魔芋胶粉碎干燥过筛—>混合机混合均匀—>干燥过筛—>检验合格—>包装。

3. 根据权利要求1所述一种改善冷冻面团品质的复合胶体，其特征在于：使用的角叉胶是Kappa型角叉胶，或者也可以是Kappa型角叉胶与Lambda、Iota、Mu、Nu、Theta、Xi型角叉胶的一种或者多种复配的混合型角叉胶。

4. 根据权利要求2所述一种改善冷冻面团品质的复合胶体，其特征在于：瓜尔豆胶、角叉胶、羧甲基淀粉钠和魔芋胶的干燥程度为3％~10%，过20~200目筛。

5. 根据权利要求1所述一种改善冷冻面团品质的复合胶体，其特征在于：复合胶体使用时，可以与面团按重量配比1:10~1:100使用。