JPH02119739A - 製パン用冷凍生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、冷凍状態てパ保存してＪ３き、利用時に発
酵、焼成さぼる製パン用冷凍生地に関するものである。

（従来の技術） 従来、製パン用生地の保存性を高めるものとして冷凍生
地が用いられており、この冷凍生地は利用省が適宜解凍
しで発酵、焼成させることにＪ、り簡単に焼き立て−の
新鮮なパンが１すられるという利点を有している。

（発明が解決しよ・うどする課題） しかしながら、従来の製パン用冷凍ｑ−地では、凍結に
よる生地傷みが生ずる／ｊめ、この冷凍生地を解凍、焼
成した場合には、窯伸びが悪く、パンのポリコームが出
ないという難点がある。これ（ま保存期間が長くなるほ
ど顕著であり、結局は長門保存に耐え１ｆＩる冷凍生地
を提供りることは回動どされている。

上記のような凍結による生地傷みを防止覆るためには、
結合水が多く、自由水が少ない生地を作ることが必要Ｃ
ある。これに１、す、冷凍保存中に、生地中での氷の結
晶成長を防止し、長期保存に耐え得る冷凍生地が得られ
る。

りなわ１５、本願発明は１００記問題点を解決づること
を基本的な目的とし、凍結による生地傷みを防止して長
期保存に耐え寄る製パン用冷凍生地を提供することを目
的とＪ−るものである、１（課題を解決りるＩこめの手
段） パンのボリュームアップｆ、Ｔどのために、通常のパン
生地に各種増粘剤やガム類を添加りること（ま有効であ
る。しかし、これを製パン用途ｍａｔ地に添加した場合
には、−１分４ｃる１記効果を得ること（ま内勤である
ことが知られ−（いる。

そして、本願発明者は鋭意研究の結果、特にカラギーナ
ンを添加した揚台（ご、冷凍生地Ｃ−顕著な効果を石Ｊ
ることを見出したのである。

す４１′わら、本願発明の製パン用冷凍生地は、製パン
用小麦粉１００！１′！部部に対し、カラギーナンを０
．３−へ−３重子部含右りることを１ｊＩ徴とするもの
である９゜ ここで、冷凍生地は食パン、バター［」−ルなと、各種
パンへの用ｊ♀がｌＪＪ能Ｃある１、また」記小麦粉は
強力粉、中力粉などの種別は問わないものであり、この
小麦粉に、水、イース１〜、食塩などの主原料や食用油
脂などの副１工；【利を加えて、常法の直捏沫や、中種
法などにＪ、リバン生地が１９られる。

このパン生地には小麦粉のみの重量をす準として、カラ
ギーナンが添加されるが、（の添加時期は制約されるも
のＣ゛は’ｃＬ　＜、最終的な冷凍生地に前記諸量のカ
ラ１゛−プンが含有されているしのであればよい。

上記製パン用ｌＩ地は、適当温度に冷凍され、製パン用
冷凍生地としく保存される。

なお、製パン用冷凍生地に含イ」されるカラー１゛−ナ
ンは、０．３ｆ！吊部未渦であると、−１分なすＪ宋が
１ｑられず、また、３重量部を越えると生地の伸展性が
低下し、パンポリコームは小さくなるため、イの含イ］
量は」−記範囲内どＪる。。

ｄｊ／ご、カラギーナンの含イｊ）いは、１記範囲内（
゛、さらに０．５へ・１．０重量部ど−りるのが望まし
い３、これは、上記範囲どＪることに、」、す１分な効
果が得られるからであり、１．０Φ【１１部を越えてら
含有量の増加にλ１づる効果の増大は少ないためである
、。

（ｆｌ　　用） この発明によれば、冷凍時にパンη地の（ｔｊみが牛す
ることｌ３０ｆく１．、ｋ　ｋ長期間冷凍保存した後、
解凍、焼成した揚台にム窯伸びがよく、パンのボッ−１
−ムが一１分に出る。

さらに、）１−地だれが４１＜、腰もらが良くて焼成後
の背」几りイ１−しない。

〈実施例１） 以下にこの発明の詳細な説明１Ｊる、。

この実施例で（ま、中種法にＪ、リバターロール用の冷
凍４１地を用意りるものであり、以下の配合ならびに１
−稈により製造した１゜ に対し、カラギーナンを０．５重量部、１．０重子部、
２．０重量部添加したしのをくれそれ用危して、実施例
１Ａ、Ｈ３，１Ｃとする１、また、カラギーナンに代え
、一般に増粘剤として使用されるグアーガｌ＼を２．０
重子部添加したものを比較例１△、ローカスｌ−ビーツ
ガｌ＼を２．０巾１危１１１彎へ加したものを比較例１
Ｂどし、何も添加しない乙のを従来例１とした。。

−に記それぞれの配合物は、以下のＴ稈を経で冷凍生地
とした。３ ビ） １！Ｊられた冷凍４Ｖ地を一１８℃で３０「１間貯蔵し
て、ぞの後、室温２５°Ｃ，ｔ１ｉｉ！Ｉ褒６０％−（
１００分間放冒して解凍した。

このパン生地を３８°Ｃ−ｅ　４．５分間のホイロをと
り、その後１８５℃ｒ１０分の焼成を行なってハク　−
　［コ　−ルを　ｖ？ｌご　１゜このバター１−１−ル
のパン比容（１）の測定、外観のル゛ヒ価／ｆどをｈ　
４．：　７）　１．ＯＸｏイの結末を第１表に示す３゜
互）１表 配合 上記第１表に示されるように、本願発明の実施例１△〜
１Ｃは、パン比容積、外観などの全ての点において優れ
でいるものと認められるが、他の増粘剤を用いた比較例
１Ａ、比較例１１３ならびに従来例１では、十分４丁パ
ン比容積が１１ノられないのみならり“、外観等ら劣−
）（いＩζ１゜（実施例２） 次に、この実施例−Ｃ″は以下の配合おＪ、ひ］稈（直
押法）により良パン用の生地を用怠づる。１なお、−上
記の配合に、小麦粉１００小１１１部にス・１しカノギ
ーノンをＯ，ｂ・１１吊部、１．０小量部、２．０市間
部添加したものをそれぞれ実施例２△、２Ｂ、２０どし
、グアーガムを２．０Ｉｉｉｉ部添加したしのを比較例
２．Ａ、ｆ−ｌ−カス１〜ビーンガムを２　、　ＯｉＩ
ｊＭ部添加しＩこものを比較例２１３とし、何も添加し
ないしのを従来例２どじｌこ、。

（以下余白） ε３ 上記にＪ、り得られた食パンの評価を＜−＋ｈつｌこと
ころ、第２表の結果を管た５゜ 第２表 第２表に示されるよ・う（、六方ｉ　−１’：　−：）
ンを添加した実施例のみが、パン比容積、外観などＣ良
０’（な結果が１“Ｊられた。

（実施例３） 次に、下記配合Ｊ３よびＴ程（ｌｌ′Ｉ捏法）でり１１
１ノツリンを１ｑた。

４１お、配合物へは前記実施例１．２ど同様にカラギー
ーノン、グアーガム、［」−カストビーンガムを添加し
て、実施例３△、３Ｂ、３Ｃ１比較例３△、３１３を用
意し、さらに無添加の従来例３を用意した１゜ 配合 ト記表に明らかなように、本願発明の実施例によるり１
」ワラリンはパン比容積などの点で他の比較例、従来例
に比べ優れ゛（いる、。

（実施例４） さらに、他の実施例をス１〜レー１〜法によるバタ［１
−ルについで説明Ｊる。

４Ｉお、配合物とし又は前記実施例と同様にカラ１″−
ノン、グアーカ゛ム、ローカス１−ビーンガムの添加、
無添加により、実施例４Ａ、４Ｂ、４Ｃ１比較例４Ａ、
４Ｂ、従来例４をそれぞれ用意づ−る。

配合 ｊｑられｌこり［１ワツリンの評価は第３表に示？ｊ通
りである。

第３ １ｑられたバターロールを評価した結果は第４表に示す
通りである。

（以下余白） 第 表 ト記表の結果、実施例の生地により得られ／ｊバター１
−１−ルのみ／＋’ｉ、パン比容積、外観等に優れてい
る。

（発明の効果） 以上説明したようにこの発明によれば、製パン用冷凍生
地に、製パン用小麦粉１００小吊部に対し、０．３・〜
・３小吊部のカラギープンを含有させたので、冷凍時に
おりるパン生地の傷ｉ）を防止でき、解凍簡には窯伸び
が良くて、パンのポリコムが十分に出−Ｃ１内相、外観
、食感、風味ともに優れたパンが得られるどい−）効果
がある。

また、本願発明の冷凍生地は、品質を低下させることな
く、長期に保存できるという効果がある。。

特−′［出願人 ［１本製粉株式会ネ１

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 製パン用小麦粉１００重量部に対し、カラギーナンを０
   ．３〜３重量部含有することを特徴とする製パン用冷凍
   生地