JPH02119739A - 製パン用冷凍生地 - Google Patents
製パン用冷凍生地Info
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
この発明は、冷凍状態てパ保存してJ3き、利用時に発
酵、焼成さぼる製パン用冷凍生地に関するものである。
酵、焼成さぼる製パン用冷凍生地に関するものである。
(従来の技術)
従来、製パン用生地の保存性を高めるものとして冷凍生
地が用いられており、この冷凍生地は利用省が適宜解凍
しで発酵、焼成させることにJ、り簡単に焼き立て−の
新鮮なパンが1すられるという利点を有している。
地が用いられており、この冷凍生地は利用省が適宜解凍
しで発酵、焼成させることにJ、り簡単に焼き立て−の
新鮮なパンが1すられるという利点を有している。
(発明が解決しよ・うどする課題)
しかしながら、従来の製パン用冷凍q−地では、凍結に
よる生地傷みが生ずる/jめ、この冷凍生地を解凍、焼
成した場合には、窯伸びが悪く、パンのポリコームが出
ないという難点がある。これ(ま保存期間が長くなるほ
ど顕著であり、結局は長門保存に耐え1fIる冷凍生地
を提供りることは回動どされている。
よる生地傷みが生ずる/jめ、この冷凍生地を解凍、焼
成した場合には、窯伸びが悪く、パンのポリコームが出
ないという難点がある。これ(ま保存期間が長くなるほ
ど顕著であり、結局は長門保存に耐え1fIる冷凍生地
を提供りることは回動どされている。
上記のような凍結による生地傷みを防止覆るためには、
結合水が多く、自由水が少ない生地を作ることが必要C
ある。これに1、す、冷凍保存中に、生地中での氷の結
晶成長を防止し、長期保存に耐え得る冷凍生地が得られ
る。
結合水が多く、自由水が少ない生地を作ることが必要C
ある。これに1、す、冷凍保存中に、生地中での氷の結
晶成長を防止し、長期保存に耐え得る冷凍生地が得られ
る。
りなわ15、本願発明は100記問題点を解決づること
を基本的な目的とし、凍結による生地傷みを防止して長
期保存に耐え寄る製パン用冷凍生地を提供することを目
的とJ−るものである、1(課題を解決りるIこめの手
段) パンのボリュームアップf、Tどのために、通常のパン
生地に各種増粘剤やガム類を添加りること(ま有効であ
る。しかし、これを製パン用途mat地に添加した場合
には、−1分4cる1記効果を得ること(ま内勤である
ことが知られ−(いる。
を基本的な目的とし、凍結による生地傷みを防止して長
期保存に耐え寄る製パン用冷凍生地を提供することを目
的とJ−るものである、1(課題を解決りるIこめの手
段) パンのボリュームアップf、Tどのために、通常のパン
生地に各種増粘剤やガム類を添加りること(ま有効であ
る。しかし、これを製パン用途mat地に添加した場合
には、−1分4cる1記効果を得ること(ま内勤である
ことが知られ−(いる。
そして、本願発明者は鋭意研究の結果、特にカラギーナ
ンを添加した揚台(ご、冷凍生地C−顕著な効果を石J
ることを見出したのである。
ンを添加した揚台(ご、冷凍生地C−顕著な効果を石J
ることを見出したのである。
す41′わら、本願発明の製パン用冷凍生地は、製パン
用小麦粉100!1′!部部に対し、カラギーナンを0
.3−へ−3重子部含右りることを1jI徴とするもの
である9゜ ここで、冷凍生地は食パン、バター[」−ルなと、各種
パンへの用j♀がlJJ能Cある1、また」記小麦粉は
強力粉、中力粉などの種別は問わないものであり、この
小麦粉に、水、イース1〜、食塩などの主原料や食用油
脂などの副1工;【利を加えて、常法の直捏沫や、中種
法などにJ、リバン生地が19られる。
用小麦粉100!1′!部部に対し、カラギーナンを0
.3−へ−3重子部含右りることを1jI徴とするもの
である9゜ ここで、冷凍生地は食パン、バター[」−ルなと、各種
パンへの用j♀がlJJ能Cある1、また」記小麦粉は
強力粉、中力粉などの種別は問わないものであり、この
小麦粉に、水、イース1〜、食塩などの主原料や食用油
脂などの副1工;【利を加えて、常法の直捏沫や、中種
法などにJ、リバン生地が19られる。
このパン生地には小麦粉のみの重量をす準として、カラ
ギーナンが添加されるが、(の添加時期は制約されるも
のC゛は’cL <、最終的な冷凍生地に前記諸量のカ
ラ1゛−プンが含有されているしのであればよい。
ギーナンが添加されるが、(の添加時期は制約されるも
のC゛は’cL <、最終的な冷凍生地に前記諸量のカ
ラ1゛−プンが含有されているしのであればよい。
上記製パン用lI地は、適当温度に冷凍され、製パン用
冷凍生地としく保存される。
冷凍生地としく保存される。
なお、製パン用冷凍生地に含イ」されるカラー1゛−ナ
ンは、0.3f!吊部未渦であると、−1分なすJ宋が
1qられず、また、3重量部を越えると生地の伸展性が
低下し、パンポリコームは小さくなるため、イの含イ]
量は」−記範囲内どJる。。
ンは、0.3f!吊部未渦であると、−1分なすJ宋が
1qられず、また、3重量部を越えると生地の伸展性が
低下し、パンポリコームは小さくなるため、イの含イ]
量は」−記範囲内どJる。。
dj/ご、カラギーナンの含イj)いは、1記範囲内(
゛、さらに0.5へ・1.0重量部ど−りるのが望まし
い3、これは、上記範囲どJることに、」、す1分な効
果が得られるからであり、1.0Φ【11部を越えてら
含有量の増加にλ1づる効果の増大は少ないためである
、。
゛、さらに0.5へ・1.0重量部ど−りるのが望まし
い3、これは、上記範囲どJることに、」、す1分な効
果が得られるからであり、1.0Φ【11部を越えてら
含有量の増加にλ1づる効果の増大は少ないためである
、。
(fl 用)
この発明によれば、冷凍時にパンη地の(tjみが牛す
ることl30fく1.、k k長期間冷凍保存した後、
解凍、焼成した揚台にム窯伸びがよく、パンのボッ−1
−ムが一1分に出る。
ることl30fく1.、k k長期間冷凍保存した後、
解凍、焼成した揚台にム窯伸びがよく、パンのボッ−1
−ムが一1分に出る。
さらに、)1−地だれが41<、腰もらが良くて焼成後
の背」几りイ1−しない。
の背」几りイ1−しない。
〈実施例1)
以下にこの発明の詳細な説明1Jる、。
この実施例で(ま、中種法にJ、リバターロール用の冷
凍41地を用意りるものであり、以下の配合ならびに1
−稈により製造した1゜ に対し、カラギーナンを0.5重量部、1.0重子部、
2.0重量部添加したしのをくれそれ用危して、実施例
1A、H3,1Cとする1、また、カラギーナンに代え
、一般に増粘剤として使用されるグアーガl\を2.0
重子部添加したものを比較例1△、ローカスl−ビーツ
ガl\を2.0巾1危111彎へ加したものを比較例1
Bどし、何も添加しない乙のを従来例1とした。。
凍41地を用意りるものであり、以下の配合ならびに1
−稈により製造した1゜ に対し、カラギーナンを0.5重量部、1.0重子部、
2.0重量部添加したしのをくれそれ用危して、実施例
1A、H3,1Cとする1、また、カラギーナンに代え
、一般に増粘剤として使用されるグアーガl\を2.0
重子部添加したものを比較例1△、ローカスl−ビーツ
ガl\を2.0巾1危111彎へ加したものを比較例1
Bどし、何も添加しない乙のを従来例1とした。。
−に記それぞれの配合物は、以下のT稈を経で冷凍生地
とした。3 ビ) 1!Jられた冷凍4V地を一18℃で30「1間貯蔵し
て、ぞの後、室温25°C,t1ii!I褒60%−(
100分間放冒して解凍した。
とした。3 ビ) 1!Jられた冷凍4V地を一18℃で30「1間貯蔵し
て、ぞの後、室温25°C,t1ii!I褒60%−(
100分間放冒して解凍した。
このパン生地を38°C−e 4.5分間のホイロをと
り、その後185℃r10分の焼成を行なってハク −
[コ −ルを v?lご 1゜このバター1−1−ル
のパン比容(1)の測定、外観のル゛ヒ価/fどをh
4.: 7) 1.OXoイの結末を第1表に示す3゜
互)1表 配合 上記第1表に示されるように、本願発明の実施例1△〜
1Cは、パン比容積、外観などの全ての点において優れ
でいるものと認められるが、他の増粘剤を用いた比較例
1A、比較例113ならびに従来例1では、十分4丁パ
ン比容積が11ノられないのみならり“、外観等ら劣−
)(いIζ1゜(実施例2) 次に、この実施例−C″は以下の配合おJ、ひ]稈(直
押法)により良パン用の生地を用怠づる。1なお、−上
記の配合に、小麦粉100小111部にス・1しカノギ
ーノンをO,b・11吊部、1.0小量部、2.0市間
部添加したものをそれぞれ実施例2△、2B、20どし
、グアーガムを2.0Iiii部添加したしのを比較例
2.A、f−l−カス1〜ビーンガムを2 、 OiI
jM部添加しIこものを比較例213とし、何も添加し
ないしのを従来例2どじlこ、。
り、その後185℃r10分の焼成を行なってハク −
[コ −ルを v?lご 1゜このバター1−1−ル
のパン比容(1)の測定、外観のル゛ヒ価/fどをh
4.: 7) 1.OXoイの結末を第1表に示す3゜
互)1表 配合 上記第1表に示されるように、本願発明の実施例1△〜
1Cは、パン比容積、外観などの全ての点において優れ
でいるものと認められるが、他の増粘剤を用いた比較例
1A、比較例113ならびに従来例1では、十分4丁パ
ン比容積が11ノられないのみならり“、外観等ら劣−
)(いIζ1゜(実施例2) 次に、この実施例−C″は以下の配合おJ、ひ]稈(直
押法)により良パン用の生地を用怠づる。1なお、−上
記の配合に、小麦粉100小111部にス・1しカノギ
ーノンをO,b・11吊部、1.0小量部、2.0市間
部添加したものをそれぞれ実施例2△、2B、20どし
、グアーガムを2.0Iiii部添加したしのを比較例
2.A、f−l−カス1〜ビーンガムを2 、 OiI
jM部添加しIこものを比較例213とし、何も添加し
ないしのを従来例2どじlこ、。
(以下余白)
ε3
上記にJ、り得られた食パンの評価を<−+hつlこと
ころ、第2表の結果を管た5゜ 第2表 第2表に示されるよ・う(、六方i −1’: −:)
ンを添加した実施例のみが、パン比容積、外観などC良
0’(な結果が1“Jられた。
ころ、第2表の結果を管た5゜ 第2表 第2表に示されるよ・う(、六方i −1’: −:)
ンを添加した実施例のみが、パン比容積、外観などC良
0’(な結果が1“Jられた。
(実施例3)
次に、下記配合J3よびT程(ll′I捏法)でり11
1ノツリンを1qた。
1ノツリンを1qた。
41お、配合物へは前記実施例1.2ど同様にカラギー
ーノン、グアーガム、[」−カストビーンガムを添加し
て、実施例3△、3B、3C1比較例3△、313を用
意し、さらに無添加の従来例3を用意した1゜ 配合 ト記表に明らかなように、本願発明の実施例によるり1
」ワラリンはパン比容積などの点で他の比較例、従来例
に比べ優れ゛(いる、。
ーノン、グアーガム、[」−カストビーンガムを添加し
て、実施例3△、3B、3C1比較例3△、313を用
意し、さらに無添加の従来例3を用意した1゜ 配合 ト記表に明らかなように、本願発明の実施例によるり1
」ワラリンはパン比容積などの点で他の比較例、従来例
に比べ優れ゛(いる、。
(実施例4)
さらに、他の実施例をス1〜レー1〜法によるバタ[1
−ルについで説明Jる。
−ルについで説明Jる。
4Iお、配合物とし又は前記実施例と同様にカラ1″−
ノン、グアーカ゛ム、ローカス1−ビーンガムの添加、
無添加により、実施例4A、4B、4C1比較例4A、
4B、従来例4をそれぞれ用意づ−る。
ノン、グアーカ゛ム、ローカス1−ビーンガムの添加、
無添加により、実施例4A、4B、4C1比較例4A、
4B、従来例4をそれぞれ用意づ−る。
配合
jqられlこり[1ワツリンの評価は第3表に示?j通
りである。
りである。
第3
1qられたバターロールを評価した結果は第4表に示す
通りである。
通りである。
(以下余白)
第
表
ト記表の結果、実施例の生地により得られ/jバター1
−1−ルのみ/+’i、パン比容積、外観等に優れてい
る。
−1−ルのみ/+’i、パン比容積、外観等に優れてい
る。
(発明の効果)
以上説明したようにこの発明によれば、製パン用冷凍生
地に、製パン用小麦粉100小吊部に対し、0.3・〜
・3小吊部のカラギープンを含有させたので、冷凍時に
おりるパン生地の傷i)を防止でき、解凍簡には窯伸び
が良くて、パンのポリコムが十分に出−C1内相、外観
、食感、風味ともに優れたパンが得られるどい−)効果
がある。
地に、製パン用小麦粉100小吊部に対し、0.3・〜
・3小吊部のカラギープンを含有させたので、冷凍時に
おりるパン生地の傷i)を防止でき、解凍簡には窯伸び
が良くて、パンのポリコムが十分に出−C1内相、外観
、食感、風味ともに優れたパンが得られるどい−)効果
がある。
また、本願発明の冷凍生地は、品質を低下させることな
く、長期に保存できるという効果がある。。
く、長期に保存できるという効果がある。。
特−′[出願人
[1本製粉株式会ネ1
Claims (1)
- 製パン用小麦粉100重量部に対し、カラギーナンを0
.3〜3重量部含有することを特徴とする製パン用冷凍
生地
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP27528788A JP2700569B2 (ja) | 1988-10-31 | 1988-10-31 | 製パン用冷凍生地 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP27528788A JP2700569B2 (ja) | 1988-10-31 | 1988-10-31 | 製パン用冷凍生地 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02119739A true JPH02119739A (ja) | 1990-05-07 |
JP2700569B2 JP2700569B2 (ja) | 1998-01-21 |
Family
ID=17553325
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP27528788A Expired - Fee Related JP2700569B2 (ja) | 1988-10-31 | 1988-10-31 | 製パン用冷凍生地 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2700569B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH07177841A (ja) * | 1993-12-24 | 1995-07-18 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製造法 |
JP2007529202A (ja) * | 2004-03-12 | 2007-10-25 | リッチ プロダクツ コーポレイション | フリーザー−リターダ−オーブン生地 |
CN103828874A (zh) * | 2014-03-25 | 2014-06-04 | 许自霖 | 一种改善冷冻面团品质的复合胶体 |
-
1988
- 1988-10-31 JP JP27528788A patent/JP2700569B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH07177841A (ja) * | 1993-12-24 | 1995-07-18 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製造法 |
JP2007529202A (ja) * | 2004-03-12 | 2007-10-25 | リッチ プロダクツ コーポレイション | フリーザー−リターダ−オーブン生地 |
JP4705629B2 (ja) * | 2004-03-12 | 2011-06-22 | リッチ プロダクツ コーポレイション | フリーザー−リターダ−オーブン生地 |
CN103828874A (zh) * | 2014-03-25 | 2014-06-04 | 许自霖 | 一种改善冷冻面团品质的复合胶体 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2700569B2 (ja) | 1998-01-21 |
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Legal Events
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---|---|---|---|
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