JP2007529202A - フリーザー−リターダ−オーブン生地 - Google Patents

Abstract

粉、華氏温度33〜140の温度範囲内で活性を有する一以上のイーストを含む高濃度イースト、乳化剤、生地コンディショナー、安定剤、糖類、脂質源、および冷凍生地が冷凍前あるいは焼成前に従来のプルーフィング(プルーファー)工程を必要としないよう追加のグルテンを任意で含む冷凍生地。前記冷凍生地は、華氏温度33〜42にてリターダ中で12時間以上、あるいは華氏温度43〜85範囲のより高い温度にて1時間以上解凍され、その後で焼成された際、焼き上がった製品は、良好な外観、味、テクスチャを有し、そして4cc/g以上の比体積を有する。

Description

本発明は主に冷凍生地(frozen doughs)の分野に関し、より詳しくは、従来のプルーフィング(proofing, proofer)工程を必要としないフリーザー-リターダ-オーブン生地(freezer to retarder to oven dough)に関する。本発明はまた、冷凍生地を作る方法に関する。本発明はさらにまた、前記冷凍生地から焼成製品（baked product）を作るための方法に関する。

一般に、焼きたての製品はその「フレッシュ」な味と香りのため、消費者に好まれる。しかしながら、焼きたての製品を作る昔ながらの方法は時間がかかる。多くの時間と人間の手間を必要とする工程は、イーストが製品を膨張させる二酸化炭素（焼成中にさらに膨張をもたらす）を産生するプルーフィングの期間である。プルーフィングには、プルーフィングの持続時間中（通常１時間以上）、プルーフィング・プロセスに注意を払う経験豊富な人材だけでなく、温度と湿度をコントロールできるプルーファー(proofer)が必要である。

多くの冷凍生地はプルーフィングを必要とする。いくつかの冷凍生地では、生地は冷凍前にプルーフされる。プレ・プルーフィングには、多くの時間が必要である。さらに、プレ・プルーフィングされた生地は長く保存できない。いくつかの他の冷凍生地では、生地はプルーフされないが、化学的な膨張剤が必要である。

これまでに開示されたプルーフィング工程を必要としない冷凍生地は、一般に非常に高濃度の化学膨張剤(米国特許第5,451,417号)か、あるいは２つ以上の酸(国際公開第01/32023号)を必要とする化学膨張剤を有する。前者では、ビスケットのような味とテクスチャをもつ製品が製造され、後者では、冷凍生地の保存期間中に膨張剤のガス発生力が失われるため、保存期間が制限されることになる。

本発明は、実質的に化学膨張剤を含まず、冷凍前あるいは冷凍後-焼成前に従来のプルーフィングを必要としない冷凍生地を提供する。前記生地(ドウ：dough)は、華氏温度33〜140の温度範囲において活性を有する一以上のイーストを含む高含有量のイースト、及び粉の重量に対して10〜20重量％範囲の高含有量のグルテンを有する。ある実施形態では、ハードロールに対する前記高グルテン含有量は、12〜20重量％である。

イーストは全体で、粉の重量に対して約8重量%以上の圧搾イースト濃度にて存在する。前記冷凍生地は、従来のプルーフィング(プルーファー)を使用することなく、一般的には華氏温度33〜42範囲の温度および60%〜90%の湿度（好ましくは70%〜80%、より好ましくは75%〜78%）のリターダ(retarder)中で、あるいは室温を含むより高い温度にて解凍することができる。続く焼成で、その比体積は約4.0cc/g以上に達する。前記の焼成製品(baked products)は、望ましいテクスチャ、風味、香りを有する。本発明の冷凍生地は、様々なタイプのロール、スイートロール、およびブレッドとして調製することができる。

ここで使用される「従来のプルーフィング」という語句は、生地を華氏温度90〜100、相対湿度80%〜90%にて、30〜80分間寝かせることを意味する。

ここで使用される全ての重量パーセントは、使用する粉の重量(100%とする)を基礎としている。例えば、8重量パーセントのイーストとは、50グラムの粉が使用された生地製品において、イースト含有量は4グラムであることを意味すると解釈される。「粉の重量に対して」及び「粉の重量を基礎として」という語句は、互換可能に使用され、同じ意味を有する。

本発明は、従来のプルーフィングなしで焼成でき、良好なテクスチャと望ましいテイストを有する焼成製品を提供する、フリーザー-リターダ-オーブン-生地製品に関する。本発明は、高濃度の温度選択的イーストおよび当該高濃度のイーストによって生成されるガスに対して生地中で適切なガス保有能力を提供するのに十分なグルテン含有量の組み合わせが、前記冷凍生地がリターダにおいて解凍された場合、焼成製品の性能を改良するという予想外の発見に基づいている。ある実施形態では、前記リターダの温度は華氏温度33〜42の範囲である。別の実施形態では、前記リターダは、室温を含むより高い温度である。「室温」とは、華氏温度約65〜85の範囲の温度を意味する。前記生地は、従来のプルーフィング工程を用いることなく優れた性能を示す。前記の特別な処方は、高イースト含量に対して必要とされるガス保有能力の改良に寄与し、その結果望ましい性能につながるものと考えられる。

したがって、本発明の冷凍生地は、華氏温度33〜140の温度範囲において活性を有する一以上のイーストを含む高イースト含量、及び焼成(ベーキング)した際、焼き上がった製品(焼成製品)の比体積が約4.0cc/g以上となるよう解凍処理の期間中ガス保有能力を提供するに十分なグルテンを有している。生地において通常使用される他の成分（水、乳化剤、安定剤および塩など）も存在する。甘味料、フレーバーおよび着色剤などの任意の成分が存在していてもよい。

グルテンという語は、通常、生地に適切なガス保有能力を与えるタンパク質のグループを意味すると解されるべきである。高濃度のこれらのタンパク質は、焼成製品に優れた比体積をもたらすことができる。集合的に「グルテン」と呼ばれるが、多くの異なるタンパク質も含まれる。例えばグルテニンとグリアジンが挙げられる。しかしながら、ここで使用される「グルテン」は、一般的にグルテンのグループに属すると見なされるか否かを問わず、何らかの方法で（例えば粉成分の一部として、あるいはサプリメントとして添加されて）生地中に取り込まれた、全てのストラクチャ-プロモーティング・プロテインを包含する意味で用いられる。生地の高グルテン含量は、生地の強さに寄与すると考えられる。

本発明の生地のグルテン含量は、焼成製品にテクスチャも提供しうる。したがって、生地のグルテン含量は、所望するガス保有力だけでなく所望するテクスチャを提供するためにも変更されうる。

ある実施形態では、本発明で使用される粉を高グルテン粉(HG粉)としてもよい。高グルテン粉は一般にその粉の12.5〜15重量％範囲のグルテンを含有する。あるいは、高グルテン粉ではない粉を使用するのが便利かもしれない。しかしながら、使用する粉が高グルテン粉ではない場合、生地混合物にグルテンを補い、生地を焼成した場合、4cc/gの比体積をもつ製品が得られるようなガス保有能力を有する生地を形成することが必要である。例えば、前記生地混合物にグルテンを添加してもよく、あるいは、そのほうが都合が良ければ、前記混合物を調製する際に使用される一種以上の粉に予めグルテンを補充しておいても良い。

前記生地のグルテン含有量は、10〜20重量％の範囲にあるべきであり、グルテンレベル(グルテン濃度)が高いほど一般に生地により優れたガス保有能力が付与される。ハードロールでは、グルテン含量は12〜20％の範囲である。

典型的には、「高グルテン」として売られている粉は、一般に約12.5〜15％のグルテンを含有する。しかしながら、グルテン濃度は製品ごとあるいはシーズンごとに変動しうると理解されるべきである。必要に応じて、高グルテン粉を生地中の単独の粉として使用してもよく、あるいは他の粉と併用してもよい。

本発明の生地において使用できる粉(flour)には、小麦粉、ジャガイモ粉およびブレッド・フラワー、あるいはそれらの組み合わせ並びにそれらの混合物が含まれるが、これらに限定されない。本発明の粉は、強化された粉（すなわち、連邦政府によって指定された量の粉、ナイアシン、硫酸鉄、リボフラビン、酵素および硝酸チアミン葉酸を含む粉）であってもよい。他の種類の粉は、強化された粉で置き換えられてもよく、あるいは強化された粉との組み合わせにて使用されてもよい。

本発明の生地はまた、好ましくは追加のグルテンあるいはグルテン加水分解物を含む。上述したように、グルテンはグリアジンおよびグルテニンを含有することが知られている。したがって、これらの個々の成分あるいはそれらの組み合わせが、グルテンの代わりに使用されてもよい。グリアジンは、アルファ、ベータ、ガンマあるいはオメガ-グリアジンあるいはそれらの組み合わせであってもよい。

本発明の生地は、一以上の穀物（例えばオート麦、トウモロコシ、オオムギ、小麦、ライ麦など）の粉を含んでいてもよい。前記生地は、穀物由来の粒状物質（例えば、クラッシュした小麦の粒）を含んでもよい。さらにまた、前記生地は全粒の種子あるいはクラッシュされた種子を含んでも良い。適切な種子は、当技術分野において周知であり、ヒマワリの種、キャラウェイシード、亜麻仁、ゴマの種などが含まれる。このようなマルチグレイン製品は、味を改良するため及び／又は栄養的価値を付加するために調製されることができる。

所望のコンシステンシーを達成するために、十分な水を本発明の生地に添加することができる。水の正確な量は、当業者に既知の要因（使用するイーストの種類、希望する最終製品、および他の成分の量と種類など）によって決まる。水は、典型的には粉の重量の約45重量%〜約70重量％の量にて添加される。

本発明の冷凍生地は、一種類以上のイーストを含む。前記イーストは、特定の温度範囲内で活性であればよい。異なるイーストの活性温度範囲は、重複していてもよく、あるいは異なっていてもよい。本発明に好適なイーストのタイプは、典型的には華氏温度33〜60の間の温度で活性を有する耐冷性のイーストである。別のタイプの好適なイーストは、華氏温度80〜110の間で最適に活性化する、標準的なパン酵母である。
解凍プロセス（すなわち、フリーザーから生地を取り出した後、焼成のためにオーブンに生地を移すまで）の間中、基本的にガスが発生するよう、必要に応じて、凍結温度と焼成温度の間の異なる温度で活性を示す二種以上のイーストを使用することができる。したがって、ある実施形態では、解凍プロセスが華氏温度33〜140の温度範囲で行われる際にガスが生成され得るよう、耐冷性イーストと標準的なパン酵母の組み合わせが使用される。解凍が華氏温度140より高い温度にて行われる場合、標準的なパン酵母よりも高い温度範囲で活性化するイーストを使用してもよい。耐糖性イースト、あるいはスイートドウ・イーストなどの他のタイプのイーストも使用することができる。

イーストは購入することができ、様々な形態で用いられる。一般に使用される最も乾燥したイースト（「インスタント」イーストと呼ばれることもある）は、3.5〜6.0%の水分を含有する。クリーム状のイーストは、約80〜85%の水分を含み；圧搾イーストは、約66〜73%の水分を含み；および活性ドライイーストは、約6〜8%の水分を含む。他の例として、パン酵母、保護活性ドライイースト、フローズンイーストなどが挙げられる。

本発明の生地において、イーストは8重量%（粉の重量を基礎として）より多い量にて使用される。好ましくは、前記イーストは8〜15重量パーセントの範囲内の割合で存在する。イーストの割合が約8重量パーセントより低い場合、焼成製品は4cc/gより小さい比体積を持つ可能性がある。イーストの割合が約15重量パーセントより大きい場合、焼成製品の外観に悪影響を与える可能性がある。特に明記しない限り、本明細書中で使用される「イースト」の量は、圧搾イーストの量を示している。しかしながら、本発明は決して圧搾イーストに限定されない。所定の量の圧搾イーストに対し、当業者は容易に「圧搾イーストの等価物」（すなわち、圧搾イーストと水和の度合いが異なるが、所定量の圧搾イーストと同じ量のイーストを含む他の形態のイーストの量）を容易に決定することができる。例えば、1 lbの圧搾イーストは、一般に約0.3125〜4 lbsのインスタント・イーストと等価である。同様に、1%の圧搾イーストは約1.5〜1.8%のクリーム状イーストと等価であり、約0.375〜0.5%の活性ドライイーストと等価であり、約0.3125〜0.4%のインスタント・イーストと等価である。イーストの量は、最終焼成製品に対して所望する密度およびフレーバー特性に応じて選択することができる。

本発明の生地は、好ましくは塩を含む。塩は通常、混合をよりよく促進するため、調味料を強化するため、生地内の含水率をコントロールするため、および/またはイースト活性をコントロールするために添加される。市販のブレンドされた塩を使用してもよい。

本発明の生地はまた、適切な量の脂質源を含んでもよい。ある実施形態では油が使用される。一般に、たいていの食用油が適するが、トランス脂肪のないことに加えて、味および潤滑性能の点で植物油が好ましい。本発明において使用されうる植物油の例として、大豆油、綿実油、ピーナッツ油、菜種油、トウモロコシ油、オリーブオイルおよびヒマワリ油が含まれるが、これに限定されない。好ましくは大豆油および／または綿実油である。ヒマワリ油とトウモロコシ油を含む所定のオイルは、生地の全体的なフレーバー特性に悪影響を与える可能性があるため、あまり好ましくない。前記本発明のオイルに加えて、あるいはその代わりとして、フレーバー・オイルを使用してもよい。フレーバー・オイルの限定されない例として、オリーブ、ゴマ、ジンジャー等を含むものが挙げられる。

脂質源には乳化油が含まれてもよい。このような乳化油の例として、ショートニング、バターまたはマーガリンが挙げられる。合成的に調製されたショートニングを含む、動物性または植物性の脂質および油由来のグリセリド・ショートニングが、ここでの使用に好適である。前記グリセリドは一般に、トウモロコシ油、綿実油、大豆油、ココナッツ油、菜種油、ピーナッツ油、オリーブオイル、ヤシ油、パーム核油、ヒマワリ油、アラセイトウ油、ラード、獣脂などといった食用の油および脂質から得られる炭素原子約12〜約22の飽和あるいは不飽和の長鎖アシル基を含み得る。本発明にかかる好ましいショートニングの例として、ベジタブル・ショートニング、大豆由来のショートニングあるいは油、水素添加大豆由来のショートニングあるいは油、トウモロコシ油、ヤシ油、水素化ヤシ油、ラードおよびタロー・オイル(tallow oils)が挙げられる。

調理した生地の外側にいくぶんかのクリスピネス(crispiness)を望む場合は、水素化ショートニングを用いることが好ましい。前記水素化ショートニングは、より優れた性質のパン皮、サクサク感および、より優れたベークドボリュームを提供する。本発明への使用に好適な水素化ショートニングは、市場で容易に入手できる（例えば、Central Soya社のSHO-2製品）。本発明に関して使用可能なベジタブル・ショートニングは、好ましくはショートニング・フレークの形態である。水素化ショートニングは、トランス脂肪に関連する問題を最小限にするために、低濃度で使用することが好ましい。

脂肪源の量と種類は、冷凍生地の材料を含む様々な要因に基づき、および所望の味や物理的特性（例えば一定の内部構造を維持する等）に基づき、当業者によって選択されればよい。

本発明の生地は、0.05%〜0.5%の乳化剤、あるいはFDAガイドラインの下で許容される範囲でより多量の乳化剤を含む。好適な乳化剤として、レシチン、水酸化レシチン；脂肪酸のモノ-、ジ-、あるいはポリグリセリド（例えば、ステアリン及びパルミチン-モノ並びにジグリセリド、多価アルコールの脂肪酸エステルのポリオキシエチレンエーテル（例えば、ソルビタン・ジステアレートのポリオキシエチレンエーテル）；多価アルコールの脂肪酸エステル（例えば、ソルビタン・モノステアレート）；モノ並びにジグリセリドのポリグリセロールエステル（例えば、ヘキサグリセリル・ジステアレート）；グリコールのモノ並びにジエステル（例えば、プロピレングリコール・モノステアレート、およびプロピレングリコール・モノパルミテート、サクシノイル化モノグリセリド）；及びカルボン酸（例えば、乳酸、クエン酸、および酒石酸）と脂肪酸のモノ-並びにジグリセリド（例えば、グリセロール・ラクト・パルミテートやグリセロール・ラクト・ステアレート、およびカルシウムあるいはナトリウム・ステアロイル・ラクチレート[SSL])のエステルおよびその全ショ糖エステル群、全種類の脂肪酸のジアセチル酒石エステル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(「DATEMS」)並びに同等なもの、およびそれらの混合物が挙げられる。

本発明の生地は、一以上の安定剤（典型的には親水コロイド）を含む。これらは天然物（即ち植物性）であってもよく、あるいは合成ゴムであってもよく、並びに、例えばカラギーナン、グアーガム、アルギネート、キサンタン・ガムおよびそれらと同等物または半合成のもの（例えば、メチルセルロース、カルボキシ-メチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキシ-プロピルメチルセルロース[METHOCEL F-50 HG]、および微結晶性セルロース）であってもよい。
一般的には、ガムあるいはガムの組み合わせは糖と共に用いられる（例えば、デキストロース・キャリア）。本製品におけるこれらの安定剤の量は、0.2〜1.6の範囲、あるいはFDAガイドラインの下で許容される範囲でより多い量である。

本発明の生地は、調味料および／または着色剤を含んでも良い。前記生地は任意で、着香料および／または着色剤を適切な量、例えば0.01〜0.5%の量にて含有してもよい。調味料を用いる場合、生地に使用される水と塩の量は、例えば、調味料に既に含まれている塩や水の量を考慮に入れて調節しなければならないかもしれない。生地における塩や水の量の「微調整」は、当業者の能力の範囲内と考えられる。適切な調味料の一例は、バター・フレーバーおよびイースト・フレーバーである。多くの異なる個々のフレーバーが、最も望ましいフレーバーを達成するために用いられることが、当業者に正しく理解されるであろう。

必要に応じてビタミンやミネラル類も生地に添加されてよい。一般的に生地に添加されるビタミンとして、リボフラビンがある。ビタミン類とミネラル類は強化された粉として添加されてもよく、個々に添加されてもよい。さらに、吸収性または元素形態のカルシウムを添加してもよい。

本発明の生地にテクスチャおよび／または風味を加えるために、甘味料を添加することもできる。糖類などの甘味料は、イーストのためのエネルギー源を供給する付加的な目的のために添加されてもよい。ある実施形態では、デキストロースおよび／または他の糖類（ショ糖、結晶性フルクトース、高果糖コーンシロップ[HFCS]あるいはこれらの糖類の組み合わせ）を使用することができる。その代わりとしてあるいは追加で、アルパルテーム、サッカリン、スクラロース、アリテーム、シクラメート等の人工甘味料を使用してもよい。

本発明の生地は必要に応じて、アゾジカルボンアミド、ヨウ素酸カリウム等の酸化剤を含有してもよい。

本発明の成分は、組み合わせて含まれてもよい。例えば、一以上の下記の成分を含む生地コンディショナー(dough conditioner)を使用することができる：酸化剤、酵素、乳化剤、粉および油。このようなコンディショナーの限定されない例として、トレランス・プラス(Tolerance Plus)が挙げられる。生地コンディショナーはまた、アスコルビン酸を含んでいてもよい。生地コンディショナーは、それらの存在と量のために焼成製品の比体積が4cc/g未満とならない限りにおいて、幅広い重量パーセントで使用されることができる。たいていのコンディショナーの許容範囲は、0.3〜2.1重量%の範囲である。

必要に応じて本発明の生地は、酵素を含んでもよい。前記酵素は、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコース・オキシダーゼ、キシラナーゼなど（これらに限定されない）を含むグループから選択することができる。酵素の量や種類の決定は、当業者の範囲において周知である。酵素（例えばアミラーゼ）の使用は、それらが、冷凍生地またはその結果物であるロールパン、ブレッド等の老化を抑制し得るという点で好都合かもしれない。酵素はまた生地において、その強度の増加、伸展性あるいは弾力性、安定性の向上、粘性の減少をもたらし、その結果、製造中の機械加工性の向上をもたらし得る。生地における前記効果は、グルテン含有量の少ない粉を使用する場合に特に好都合かもしれない。改良された機械加工性は、工業的に加工される生地に関して特に重要である。本発明における酵素の量と種類は、具体的に所望する結果物の性質に応じて、当業者によって決定されることができる。

本発明の生地は、特に、リターダ内での流動性を高めてより良いベークド形状をもたらすために、還元剤を含んでもよい。適切な還元剤には、L-システインおよびグルタチオンが含まれるが、これらに限定されない。還元剤は、グルテン含有量の高い生地が、より可鍛性となるのに寄与すると考えられる。

好ましくは、前記生地は、冷凍される前に所望の形状、例えば、四角形状、他の多角形状、あるいは円形状、あるいはロール巻き形状等の所望の形状に成形される。必要に応じて前記生地は、冷凍後-解凍前にカットされてもよい。

前記生地のレオロジーは、焼成製品のカテゴリーの違いに合わせて加減することができる。シート状のピザ生地およびブレッド・スティック(2〜3cc/g)といった比較的緻密な製品とは対照的に、本発明の生地は、4.0cc/g以上の比体積となるよう膨張可能である。

前記冷凍生地は、従来のプルーフィングを必要としない。前記生地は、プルーフィングなしで製造し冷凍することができ、フリーザーから取り出した後、明細書中で述べるようにリターダ内であるいは室温で解凍することができ、その後再びプルーフィングなしでオーブンに移すことができる。

本発明の生地は、高-グルテン、高-イーストの生地であり、この生地は、イースト単独によって膨張し、その結果、焼成製品の比体積は少なくとも4cc/gになる。本発明の生地は、化学膨張剤を必要としない。したがって、本発明の生地は、実質的に化学膨張剤を含まない。ここで使用される、化学膨張剤を「実質的に含まない」という語は、有意な膨張を引き起こす量にて酸および塩基の両方を含まないことを意味する。一般に、化学膨張剤成分が、粉に対して各々0.2%未満の量で存在する場合は、有意な膨張は起こらないと考えられている。ある実施形態では、前記化学膨張剤成分は、粉に対して各0.1%未満の量にて存在し、別の実施形態では、前記生地は、化学膨張剤系の成分を含まない。前記酸あるいは前記塩基単独では膨張が生じるとは予期されないので、望ましくない味を生じない限りにおいて、前記生地は、塩基あるいは酸のいずれかを単独で0.2%より多量で含んでいてもよい。

冷凍生地の製造方法
本発明はまた、前述した生地成分を混ぜ合わせ、成形しおよび生地を冷凍することを含む、冷凍生地の製造方法に関する。これらの方法により形成された生地は、従来のプルーフィングを必要としない。

これらの方法に関する成分（必須成分、好ましい成分および任意の成分を含む）の種類および相対量は、本発明の冷凍生地に関して上述した通りである。特に、本発明によれば、前記成分には高濃度のイーストとグルテンが含まれる。任意の成分（例えば、砂糖および脂質源など）のみならず、水や粉のような他の成分は、焼成製品が4cc/gより大きい比体積をもつような量にて使用されるべきである。典型的かつ望ましい量は、前記冷凍生地に関して上述した通りである。

混ぜ合わせ工程(combining step)では、全ての成分を同時に混ぜ合わせてもよく、あるいは、最初にある組み合わせの成分を混ぜ合わせ、その後に全ての成分を一緒に合わせてもよい。例えば、ある実施形態では、前記成分のいくつかを合わせて予混合物（例えば、塩、安定剤および糖を含む）を形成する。その後、前記予混合物を、粉、イースト、水および脂質源を含む残りの成分と合わせる。前記予混合物および／または最終混合物は、前述したような追加の成分を一以上含んでいてもよい。

本発明の好ましい実施形態によれば、前記混ぜ合わせ工程(combining step)は全ての成分を混練すること(mixing)を含む。前記成分は、当該技術分野において一般的に知られている混練方法により互いに混練されることができる。

前記成分を合わせた後、それらを続けて何らかの適切な混練装置、例えば、ホバート・ミキサー(Hobart mixer)などにより混練する(あるいは混練工程がすでに行われている場合もさらに混練する)。一例として、前記成分は第一の速度(低)で約2〜約4分間混練され、その後、前記第一の速度より速い第二の速度(高)で約7〜約19分間混練される。好ましくは、前記成分は約2分間低速度で混練され、そして約10〜12分間高速度で混練される。混練は、好ましくは、前記生地の混練後の温度が華氏温度65〜72の間となるように行われる。

前記生地を冷凍する前に、前記生地を所望の形状に成形することが好ましい。前記生地は、丸める、シート状にする、カットする、あるいは生地を巻いて、四角形、他の多角形、球形、円柱形などの形状にする等の手段により、所望の形状に成形することができる。皮の固い(イタリア風の)パンでは、典型的には、成形機を用いて、前記生地を丸め、円柱形状に巻く。前記生地はシート状とされてもよい。

前記の成形された生地は、その後、当該技術分野において既知の方法により冷凍される。前記生地が短期間冷凍される予定の場合は、冷凍方法は重要ではない。しかしながら、長期間の安定性のためには、前記生地は、華氏温度30未満、好ましくは華氏温度約30〜約-13の範囲の中心温度が、前記生地を冷凍装置内に置いてから1〜6時間内に、より好ましくは約1.5〜約4時間内に得られるように冷凍されるべきである。前記生地を凍らせる場合、生地における冷却速度は一定であることが望ましい。成形した生地を凍らせる便利な方法は、スパイラル・フリーザー(華氏温度-30〜-62)を用いることである。二酸化炭素は必要に応じて、漸進的な冷凍に使用できる(華氏温度0〜-10 )。

長期間の安定性のためには、前記冷凍生地は好ましくは華氏温度約-42〜約-10の範囲の温度で保存されることが好ましく、華氏温度約-20〜-12の範囲の温度がより好ましい。本発明にかかる冷凍生地は、長時間、すなわち、少なくとも約12週間は保存可能である。

必要に応じて、前記成形された生地は、冷凍する前に、一種類以上のトッピングおよび／または調味料でトッピングされる。これらの方法にて使用されうる適当なトッピングと調味料の限定されない例は、上述した通りである。

好ましい方法によれば、本発明の生地を製造するプロセスは、下記の通りである：
１）全ての乾燥成分を合わせ、低速度で2分間混練する；
２）最終的な生地の温度が華氏温度62〜72、好ましくは華氏温度約65〜69の温度となるように、高速度で約10-12分間混練する；
３）生地を成形し、所望する形にカットする；
４）冷凍する。

上記方法によって製造された冷凍生地は、焼成前にプルーフされる(proofed)必要はない。さらに、冷凍生地を使用する際は、前記生地はフリーザーから直接取り出されてもよく、またはリターダ内でもしくは室温にて解凍されてもよい。前記リターダは、一般に華氏温度約33〜42の間の温度である。解凍時間は生地のサイズと形および解凍の温度に依存するであろう。一般に、体積に対する表面積の比がより大きい形状の生地ほど、体積は同等でも体積に対する表面積の比がより小さい形状の生地より速く解凍されるであろう。例えば、前記生地はリターダ内で8時間以上、好ましくは8〜48時間、より好ましくは12〜36時間かけて解凍することができる。

ある実施形態では、前記冷凍生地は室温(例えば華氏温度65〜85の間)で解凍することができる。

当業者は、室温での最適の解凍のために必要な時間が、一般にリターダ内で必要とされる時間より短いことを理解するであろう。必要な時間は、約4.0cc/g以上の比体積をもつ焼成製品を提供するために調節することができる。

冷凍後の前記生地の比体積は、一般に約1.2〜1.3cc/gである。解凍工程後の比体積は、解凍の温度と時間に依存する。例えば、前記冷凍生地が、華氏温度約33〜36の温度のリターダに移されて12時間以上経過した場合、その比体積は約1.4〜1.6cc/gとなり、より高いリターダ温度にてあるいは室温で数時間解凍された場合、その比体積は約2.5cc/g以上になりうる。

冷凍生地製品を製造する方法
さらに本発明は、冷凍生地(上述した方法で作られたもの)をフリーザーから取り出し、前記生地をプルーフィングすることなく、前記生地をリターダに移しあるいは室温でインキュベートし、その後に前記製品を焼成するのに十分な温度に加熱されたオーブンに移すことを含む、生地製品を製造する方法を提供する。ある実施形態では、リターダから取り出した後、前記生地を室温で２時間以下の時間(「フロア・タイム(floor time)」と呼ぶ)放置しておくことができる。別の実施形態では、前記フロア・タイムは30分以内である。

前記オーブンは、サーモスタット制御オーブンであることが好ましい。しかしながら、焼成に好適な当該技術分野において既知のオーブンがいずれも使用されうる。好ましくは、スチーム機能付のラック・オーブン(rack oven)である。対流式オーブンを使用する場合、生地製品をパン焼き皿内にクラスタ状に置くことが必要かもしれない。

本発明の生地は、その内部が華氏温度約176(80℃)以上の温度に達するよう十分に焼成されることができる。一般に前記内部温度は、前記製品を焼成するのに使用されるオーブンの種類並びに焼成製品の重量および形状に応じて、前記製品を、華氏温度約250〜約500、より好ましくは華氏温度約325〜約450の範囲の温度で、約10〜約40分間の範囲の時間に相当する時間、加熱することによって達成される。

本発明の方法において、冷凍生地は解凍され、その後、プルーフィング工程なしでオーブンに移される。前記オーブンは、好ましくは、オーブンに生地を移す前に、生地を焼成する(bake)のに十分な温度に予め加熱されている。例えば、前記オーブンを華氏温度約350〜約425の範囲の温度、好ましくは華氏温度約375に予熱し、前記生地を、生地のサイズに応じて約11〜25分間調理すればよい。または、前記生地は、予熱されていない、あるいは十分に予熱されていないオーブンに移されてもよい。

前記生地を焼成する際の厳密なコンディションは、製品の種類に依存しうるが、これは当業者に明確であろう。例えば、体積に対する表面積の比がより大きい形状なら、体積に対する表面積の比がより小さい形状のものより速く調理されるであろう。

ある実施形態では、生地ピースはフリーザーから取り出され、焼成用のトレイあるいは皿に並べられる。前記トレイまたは皿(あるいは他の同様の容器)は、華氏温度33〜42のリターダ内にセットされる。約12〜48時間後に、前記製品は必要に応じて室温で短時間(例えば、2時間以内、好ましくは30分以内)置かれ、その後、柔らかい家庭風ロールパンの場合は華氏温度350〜400で9〜14分間、および、固い表面のパンの場合は約15〜20秒間の蒸気処理の後、22〜30分間オーブン内で焼成される。

焼成する代わりに、本発明の生地は、フリーザー-スチーマ製品として、スチームで調理することもできる。さらに、油で揚げて、朝食用製品やスナック製品などの様々な製品とすることもできる。

本発明の生地は、渦巻き形状に成形することもできる。渦巻き状の製品とする場合、油性ペーストを使用すれば、焼成中のオイルフライ効果により、製品においしそうなキツネ色の焼き色が付与される。水性ペーストに対しては、２つの要素(生地とペースト)の間の成分の移動を最小限にするために、生地とペーストの間をマッチさせる水分活性(Aw)が必要とされる。

本発明は、特定の代表的な実施形態を用いて、以下に詳細に説明されるであろう。本実施例は、例示のみを目的とするものである。すなわち本発明は、ここに具体的に列挙された方法、成分、コンディション、プロセス・パラメータ、装置などに限定されるものではない。

本発明は、皮の固い(crusty)イタリアンブレッド・タイプの表面をもつ焼成製品(baked products)を調製するのに好適な組成を提供する。前記生地は、高イースト含量、高グルテン粉、低糖および低脂肪の内容を有する。好ましくは、前記生地の調製に使用される粉は、実質的に全て高グルテン粉である。必要に応じて、追加のグルテン源を使用してもよい。前記生地は、以下の表に記載された割合の成分から構成される。

より柔らかいテクスチャを望む別の実施形態では、ブレッド・フラワー、高イースト含有量、多めのグルテン、多めの糖および多めの脂質の組み合わせが使用される。この組み合わせを用いれば、焼成製品は柔らかい表面と中身をもち、柔らかい家庭風ロールパンと類似した外観とテクスチャを有する。従って、この実施形態では、生地は以下の組成を有する。

本実施例は、皮の固いイタリアンブレッド用の具体的処方を提供するものである。

全ての成分をホバート・ミキサーを用いて一緒に混練した（へらを用いて低速で約2分間；続いて高速で約11分間混練した）。最終的な生地温度は、華氏温度約65〜69となった。前記生地を分割し、丸め、寝かせ、および成形機を用いて円柱形状に巻いた。個々の塊をブラスト・フリーザー内で冷凍した。冷凍(30分)後、前記生地ピースを標準的なフリーザーに移し、24時間以上保存した。前記製品を使用するため、生地を焼成用トレイ内に並べ、華氏温度33〜42のリターダ内に12〜36時間置いた。解凍された製品を、その後、15〜20秒の蒸気と共に25分間華氏温度375度のオーブン内で焼成した。この結果、キツネ色の、外観がよく、味のよい性質をもつ、望ましい焼成製品が得られた。比体積は約4.9cc/gとなった。

本実施例は、柔らかい家庭風ロールパンを調製するための具体的な処方と方法を提供するものである。

全ての成分をホバート・ミキサーを用いて一緒に混練した（へらを用いて低速で約2分間；続いて高速で約10分間混練した）。最終的な生地温度は、華氏温度約65〜69となった。前記生地を成形し、ブラスト・フリーザー内で冷凍した。冷凍(30分)後、前記生地ピースを標準的なフリーザーに移し、24時間以上保存した。その後、前記生地を焼成用トレイ内に並べ、華氏温度33〜42のリターダ内に12〜36時間置いた。解凍した製品を、その後、15〜20秒の蒸気と共に11分間、華氏温度375度のオーブン内で焼成した。この結果、キツネ色の、外観がよく、味のよい性質をもつ、望ましい焼成製品が得られた。比体積は約6cc/gとなった。

本実施例は、３つの更なる具体例を提供するものである。一つはハードロール、２つはソフトロールの処方に関する。使用した乳化剤はSSLである。生地コンディショナーは、トレランス・プラスw/AA(Tolerance Plus w/AA)、Panodan 205、PBRIおよびADAであり、安定剤はグアーガム、コヨーテガム、およびメトセルK4Mである。脱脂粉乳(NFDM)およびバイタル小麦グルテン(VWG)がその組成物中に存在する。比体積は約6.9cc/gとなった。

本発明は、具体的な実施形態に基づき記載されてきたが、日常的な変更は、当業者にとって自明であり、そのような変更は本発明の範囲内に含まれる。

Claims (30)

1. 粉および8重量％以上の圧搾イーストあるいはその等価物、糖類、乳化剤、生地コンディショナーおよび安定剤を含む冷凍生地であって、前記生地中の総グルテン量が12重量%〜20重量%の範囲であり、前記生地は実質的に化学膨張剤を含まず、従来のプルーフィング工程なしで焼成した際に4.0cc/g以上の比体積を有する焼成製品が形成される、冷凍生地。
2. 前記イーストが8〜15重量%の範囲である、請求項１に記載の生地。
3. 前記イーストが10〜12重量％の範囲である、請求項２に記載の生地。
4. 前記イースト等価物が、クリーム状イースト、圧搾イーストおよび活性ドライイーストからなる群から選択される、請求項１に記載の生地。
5. 前記総グルテン量が14〜19%の範囲である、請求項１に記載の生地。
6. さらに追加のグルテンを含む、請求項１に記載の生地。
7. 前記生地が高グルテン粉を含む、請求項１に記載の生地。
8. 前記生地がブレッド・フラワーを含む、請求項１に記載の生地。
9. 前記粉が高グルテン粉を含み、前記糖類が0.7〜4.5重量%の範囲内であり、脂質源が0.5〜2.5重量%の範囲内である、請求項１に記載の生地。
10. 前記粉がブレッド・フラワーを含み、前記糖類が8〜27%の範囲内であり、脂質源が4〜16%の範囲内である、請求項１に記載の生地。
11. さらに追加のグルテンを0.1〜7重量％の範囲内で含む、請求項６に記載の生地。
12. 前記イーストが、パン酵母、耐冷性イーストおよびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の生地。
13. 前記耐冷性イーストが、華氏温度33〜60の範囲の温度で活性を示す、請求項１２に記載の生地。
14. 前記粉が一以上の穀物の粉である、請求項１に記載の生地。
15. 前記一以上の穀物が、コーン、オート麦、小麦、オオムギおよびライ麦からなる群から選択される、請求項１４に記載の生地。
16. さらに穀物粒を含む、請求項１４に記載の生地。
17. さらに全粒のあるいは破砕された種子類を含む、請求項１４に記載の生地。
18. 前記種子類が、キャラウェー、ヒマワリ、ゴマおよび亜麻からなる群から選択される、請求項１７に記載の生地。
19. 粉および8〜15重量％の圧搾イーストあるいはその等価物、糖類、乳化剤、生地コンディショナーおよび安定剤を含む冷凍生地であって、前記生地中の総グルテン量が12重量%〜20重量%の範囲であり、前記生地は化学膨張剤を含まず、従来のプルーフィング工程なしで焼成した際に4.0cc/g以上の比体積を有する焼成製品が形成される、冷凍生地。
20. 前記イーストが10〜12重量%の範囲である、請求項１９に記載の生地。
21. 前記圧搾イーストの等価物が、クリーム状イースト、圧搾イーストおよび活性ドライイーストからなる群から選択される、請求項１９に記載の生地。
22. さらに追加のグルテンを含有する生地であって、前記粉が高グルテン粉を含み、前記総グルテン量が13〜20%の範囲であり、甘味料が0.5〜2.5%の範囲であり、乳化剤が0.2〜1.4％の範囲であり、生地コンディショナーが0.4〜0.9%の範囲であり、安定剤が0.2〜0.8%の範囲であり、および脂質源が0.5〜2.5%の範囲である、請求項１９に記載の生地。
23. さらに追加のグルテンを含有する生地であって、前記粉がブレッド・フラワーおよびジャガイモ粉を含み、前記総グルテン量が10〜15％の範囲であり、甘味料が8〜27%の範囲であり、乳化剤が0.2〜1.6％の範囲であり、生地コンディショナーが0.4〜0.9%の範囲であり、安定剤が0.2〜0.8%の範囲であり、および脂質源が4〜16%の範囲である、請求項１９に記載の生地。
24. 前記イーストが、パン酵母、耐冷性イーストおよびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１９に記載の生地。
25. 前記耐冷性イーストが、華氏温度33〜60の範囲の温度で活性を示す、請求項２４に記載の生地。
26. 粉、8重量％以上の圧搾イーストあるいはその等価物を含む冷凍生地であって、前記生地中の総グルテン含有量が12〜20%の範囲であり、実質的に化学膨張剤を含まない生地を用意する工程：
    前記生地を華氏温度33〜42の範囲の温度のリターダ内に12〜48時間置く工程；
    前記生地を前記リターダから取り出して焼成用のオーブンに移す工程；
    とを含む、4.0cc/g以上の比体積を有する焼成製品を製造する方法。
27. さらに、前記リターダから取り出した後、焼成用のオーブンに移す前に、前記生地を室温で2時間以内の時間置く工程を含む、請求項２６に記載の方法。
28. 前記生地を室温で約30分間置く、請求項２７に記載の方法。
29. 4cc/g以上の比体積を有する焼成製品であって、8〜15重量％の圧搾イーストあるいはその等価物、糖類、乳化剤、生地コンディショナーおよび安定剤を含み、前記生地中の総グルテン量が12重量%〜20重量%の範囲であり、実質的に化学膨張剤を含まない、焼成製品。
30. 前記焼成製品が化学膨張剤を含まない、請求項２９に記載の焼成製品。