NL8900436A - Werkwijze voor het bereiden van broodprodukten. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor het bereiden van broodprodukten.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van broodprodukten, waarbij het bereidingsproces tijdelijk wordt onderbroken.

De broodbereiding omvat voor brood, waarbij gist i als rijsmiddel wordt gebruikt, in hoofdzaak de volgende stappen. Allereerst wordt het deeg gekneed, daarna vindt de zogenaamde voorrijs plaats en het voorvormen. Vervolgens vindt de zogenaamde bolrijs plaats en het definitieve vormen. Tenslotte vindt de narijs plaats en wordt het dan volledig gerezen en gevormde deeg gebakken. Het eindprodukt is een broodprodukt zoals brood, croissants, beschuit etc..

Het totale proces neemt afhankelijk van de gebruikte ingrediënten, de plaatselijke traditie en dergelijke een geruime tijd in beslag, die in bepaalde gevallen zelfs +_ acht uur kan bedragen. Het proces kan in beginsel niet worden onderbroken, omdat de werking van de gist, dat wil zeggen het rijzen, door gaat.

Door de lange duur van dit proces en de in de ochtenduren bestaande vraag naar vers brood, vindt de broodbereiding veelal in nachtelijke uren plaats, hetgeen als een bezwaar wordt gevoeld. Ook zijn variaties in de vraag niet op te vangen. Daarom is gezocht naar een mogelijkheid om het broodbereidingsproces te kunnen onderbreken. Het proces kan dan althans deels op een meer geschikt tijdstip en desgewenst op een andere plaats plaats vinden.

Het is bekend om het deeg na het vormen en voorafgaand aan de narijs te koelen tot bijvoorbeeld -12 graden C. Het rijsproces wordt hierdoor onderbroken, en kan één of enkele dagen later weer worden hervat.

Het is voorts bekend om een definitief gevormd deegstuk voorafgaand aan de narijs in te vriezen. Een dergelijk ingevroren deegstuk kan tot +_ 3 maanden later verder worden verwerkt. Hiertoe wordt het deegstuk eerst bij 0 graden C ontdooid, hetgeen afhankelijk van het gewicht één tot tien uur kan duren. Daarna vindt bij normale temperatuur de narijs plaats gedurende 1 a 1¾ uur en tenslotte wordt het deegstuk gebakken. Dit zogenaamde "bake-off" proces neemt dus veel tijd in beslag, waardoor zich een soortgelijk bezwaar doet voelen als bij de niet onderbroken broodbereiding.

De uitvinding beoogt een werkwijze voor het bereiden van broodprodukten ter beschikking te stellen, waarbij het bereidingsproces tijdelijk doch zo nodig relatief langdurig kan worden onderbroken, zonder dat zich de in het voorgaande besproken bezwaren voordoen.

Hiertoe wordt volgens de uitvinding een werkwijze van de boven beschreven soort daardoor gekenmerkt, dat het bereidingsproces na de narijsfase wordt onderbroken door de deegstukken in te vriezen en dat het bereidingsproces later wordt voortgezet door de ingevroren deeg-stukken direkt af te bakken.

In het volgende zal de uitvinding nader worden toegelicht met verwijzing naar de bijgevoegde tekening.

Figuur 1 illustreert schematisch een bekend brood-bereidingsproces zonder rijsonderbreking; figuur 2 illustreert schematisch een bekend brood-bereidingsproces met rijsonderbreking; en figuur 3 illustreert schematisch een werkwijze volgens de uitvinding.

Figuur 1 illustreert schematisch het normale brood-bereidingsproces zonder onderbreking. Bij 1 wordt het uit de gewenste ingrediënten vervaardigde en gist be- vattende deeg gekneed. Bij 2 vindt de voorrijs plaats, bij 3 het voorvormen, bij 4 de bolrijs, en bij 5 het vormen. Bij het vormen worden de deegstukken al dan niet onder toepassing van bakvormen in de definitieve vorm gebracht. Bij 6 vindt dan de narijs plaats en bij 7 wordt het broodprodukt gebakken.

Volgens de in figuur 2 geïllustreerde werkwijze wordt het proces na het vormen (stap 5) onderbroken, doordat de gevormde deegstukken tot een aanzienlijk onder 0 graden C liggende temperatuur worden afgekoeld, bijvoorbeeld door invriezen. Het invriezen is in figuur 2 schematisch met een blok 8 aangegeven, en het ontdooien met een blok 9.

Indien de deegstukken voorafgaand aan de narijs worden ingevroren om later, veelal op een andere plaats, alsnog te worden afgebakken, spreekt men van een "bakeoff" proces. Een bijkomend voordeel van het "bake-off" proces is, dat het bakken van het brood in de winkel zelf kan plaats vinden, hetgeen aantrekkelijk is voor de consument. Een bezwaar is echter de lange duur van "bake-off" proces inclusief het ontdooien, waardoor een nauwkeurige planning nodig is en waardoor niet zonder meer op elk willekeurig tijdstip van de dag in de winkel brood gebakken kan worden. Ook in dit geval kan in feite geen rekening worden gehouden met korte termijn variaties in de vraag naar broodprodukten. Bovendien is voor het bekende "bake-off" proces een ontdooicel nodig, waarin een temperatuur van 0 graden C heerst. Sneller ontdooien leidt tot een slechte deegstructuur en heeft ook een nadelig effect op de gistcellen.

Volgens de uitvinding wordt de broodproduktberei-ding niet na het vormen; maar pas na de narijsstap onderbroken door de reeds nagerezen deegstukken in te vriezen, zoals in figuur 3 bij 10 is aangegeven. Bij proefnemingen is gebleken, dat op deze wijze ingevroren deegstukken direkt afgebakken kunnen worden en dat dan toch een goed produkt kan worden verkregen. Eerst (langdurig) ontdooien is derhalve niet nodig en het narijzen vond reeds voor het invriezen plaats. Ook een ontdooicel kan achterwege blijven. Het afbakken kan hierdoor op elk gewenst tijdstip plaats vinden en kan dus zonder problemen in de supermarkt, maar ook bij de consument thuis geschieden.

Volgens een nadere uitwerking van de uitvinding kan bij toepassing van de uitvinding althans voor sommige typen broodprodukten de kwaliteit van het eindprodukt nog verbeterd worden door het deeg een overmaat aan bakaard te verschaffen.

Een eerste mogelijkheid hiertoe is de toepassing van een veel betere bloemkwaliteit dan gebruikelijk.

De bloem kan van beschuitkwaliteit zijn en kan desgewenst met tarweglutenmeel versterkt zijn.

Voorts wordt bij voorkeur een extreme kneedintensiteit toegepast die in de orde van 1601 of meer van de normale kneedintensiteit bedraagt. De temperatuurstijging van de grondstoffen bedraagt daarbij + 15 graden C of meer.

Een andere maatregel, die bij voorkeur wordt toegepast is een extreme ontgassing tijdens de vormfase. Hierdoor wordt een fijnere verdeling van koolzuurgas in het deeg verkregen en is de kans kleiner, dat gistcellen tijdens het invriezen kapot vriezen.

Het ontgassen kan geschieden door bijvoorbeeld het deeg tot dunne plakken uit te walsen, bijvoorbeeld I een factor twee dunner dan normaal. Ook zou bij het vormen in een vacuumruimte of onderdrukruimte kunnen worden gekneed.

Door toepassing van een aangepast gistras kan een goed eindresultaat worden bevorderd. Geschikte gistrassen zijn de ook bij het "bake-off" proces toegepaste gistrassen voor gebruik in diepvriesdeeg. Bovendien wordt bij voorkeur een hoog gistpercentage toegepast, bijvoorbeeld in de orde van 10% van het bloemgewicht in plaats van het normaliter toegepaste percentage van +_ 2%. Daarbij wordt bij voorkeur bij een relatief lage deegtemperatuur gewerkt, die bijvoorbeeld in het gebied van 16-24 graden C maar bij voorkeur tussen 18 en 22 graden C ligt.

Bij sommige produkten, zoals bijvoorbeeld een groot brood, wordt het deeg bij voorkeur in een bakvorm ingevroren, waardoor later direkt kan worden afgebakken.

Het invriezen vindt plaats bij een relatief hoge temperatuur. In het algemeen dienen levensmiddelen zo snel mogelijk te worden ingevroren. Hiertoe wordt veelal bij een temperatuur van - 80 graden C ingevroren. Bij deeg is dit niet mogelijk omdat anders de gistcellen die zich aan of nabij de buitenzijde van de deegstukken bevinden, kapot vriezen. Deeg wordt daarom bij het proces volgens de uitvinding bij relatief hoge temperatuur van bijvoorbeeld +_ - 35 graden C ingevroren. In dit verband wordt opgemerkt, dat bij proefnemingen is gebleken, dat bij een nog hogere invriestemperatuur van bijvoorbeeld +_ - 15 graden C de houdbaarheid van het ingevroren produkt wordt vergroot.

Opgemerkt wordt, dat na het voorgaande diverse modificaties voor de deskundige voor de hand liggen.

Zo kunnen de boven beschreven extra maatregelen om de kwaliteit van het produkt te verbeteren elk afzonderlijk of in combinatie met één of meer of alle andere beschreven maatregelen worden toegepast. Ook is het soms mogelijk om bepaalde maatregelen in mindere mate toe te passen dan aangegeven zonder dat daardoor een eindprodukt van onvoldoende kwaliteit wordt verkregen. Voorts is compensatie van de ene maatregel door de andere mogelijk. Het is bijvoorbeeld denkbaar dat een gistpercentage van 8% wordt toegepast al dan niet bij een hogere kneedintensiteit dan aangegeven.

Ook zou een lager gistpercentage dan aangegeven gecompenseerd kunnen worden door bijvoorbeeld een speciaal gistras toe te passen.

Op dezelfde wijze zou een iets lagere kneedintensiteit dan bijvoorbeeld 160% van de normaal gebruikelijke kneedintensiteit wellicht door een hoger gistpercentage kunnen worden gecompenseerd.

Deze en soortgelijke modificaties worden geacht binnen het kader van de uitvinding te vallen.

Claims (13)

1. Werkwijze voor het bereiden van broodprodukten, waarbij het bereidingsproces tijdelijk wordt onderbroken, met het kenmerk, dat het bereidingsproces na de narijsfase wordt onderbroken door de deegstukken in te vriezen en dat het bereidingsproces later wordt voortgezet door de ingevroren deegstukken direkt af te bakken.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat deeg met een grote overmaat aan bakaard wordt gebruikt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat bloem van een hoge kwaliteit, van het type beschuit-bloem wordt toegepast.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de bloem versterkt is met tarweglutenmeel.

5. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het deeg met een relatief grote intensiteit wordt gekneed.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat de kneedintensiteit zodanig wordt gekozen, dat een temperatuurstijging van de grondstoffen van + 15 graden C of meer optreedt.

7. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat bij het in de definitieve vorm brengen van de deegstukken het deeg extreem wordt ont-gast.

8. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat het ontgassen wordt bevorderd door het deeg tot relatief dunne plakken uit te walsen.

9. Werkwijze volgens conclusie 5 of 6, met het kenmerk, dat het ontgassen wordt bevorderd door bij het vormen in een onderdrukruimte te kneden.

10. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, mat het, kenmerk, dat het deeg bij een relatief lage tem peratuur wordt verwerkt. 11 werkwijze volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat de deegtemperatuur tussen ± 18 en 22 graden C ligt. 12. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, het kenmerk, dat een relatief hoog gistpercentage wordt toegepast. -3. werkwijze volgens conclusie 12, met het kenmerk, dat het gistpercentage in de orde van 10* bedraagt.

14. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, rnat het kenmerk, dat het invriezen wordt uitgevoerd terwijl het deeg zich in een bakvorm bevindt. 15. werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, mat het kenmerk, dat het invriezen bij een relatief hoge temperatuur plaats vindt.

16. Werkwijze volgens conclusie 13, met het kenmerk, dat de invriestemperatuur tussen -12 graden C en -40 graden C ligt.

17. Werkwijze volgens conclusie 14, met het kenmerk, dat de invriestemperatuur tussen -12 graden C en -20 graden C ligt.