JPH1156218A - 冷凍または冷蔵パン生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 パン体積が大きく、フィッシュアイの出現の
ない良好な外観を有し、且つ内相、風味及び食味に優れ
る高品質のパン類を得ることのできる冷凍パン生地及び
冷蔵パン生地、その製造方法、並びに前記で用いるパン
用小麦粉組成物を提供すること。 【解決手段】 小麦粉等の穀粉類にα−アミラーゼ及び
アスコルビン酸類を添加して、中種製パン法によってパ
ン生地を製造し、前記パン生地を生地混捏工程後から焼
成前又は油揚げ前までのいずれかの段階で冷凍又は冷蔵
することからなる本発明の冷凍又は冷蔵パン生地の製造
方法、それに用いるα−アミラーゼ及びアスコルビン酸
類を含有する本発明のパン用小麦粉組成物により上記の
課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍パン生地また
は冷蔵パン生地（以下「冷凍または冷蔵パン生地」と称
する）、その製造方法、前記の冷凍または冷蔵パン生地
の製造に用いる小麦粉組成物、および前記の冷凍または
冷蔵パン生地を用いてパン類を製造する方法に関する。
より詳細には、本発明は、パン体積が大きく、フィッシ
ュアイの出現のない良好な外観を有し、且つ内相、風味
および食味にも優れる高品質のパン類を得ることのでき
る中種製パン法による冷凍または冷蔵パン生地、その製
造方法、前記の冷凍または冷蔵パン生地の製造に用いる
小麦粉組成物、および前記の冷凍または冷蔵パン生地を
用いてパン類を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン類は老化が速く、焼き立ての風味や
食味は焼成後の時間経過と共に急速に失われていく。パ
ン生地を仕込んでから最終製品であるパン類を得るに
は、一般に６〜８時間もの長い時間を必要とする。その
ため、消費者に美味しいパン類をタイムリーに提供する
ためには、夜間労働や早朝労働を行うことが必要であ
り、これが製パン産業に従事する労働者の労働条件の悪
化や製パンコストの上昇などを招いている。そして、近
年、焼き立てまたは揚げ立てのフレッシュなパンに対す
る消費者の需要が増しており、更にパンの種類の増大や
多様化に対しても消費者の需要などがますます高まって
いる。それと併せて、パン類の製造コストの削減の要求
も一層強くなっており、製パン産業では、多品種少量生
産およびパン製造の合理化や省力化を行いながら、焼き
立てまたは揚げ立てのフレッシュなパンを消費者にタイ
ムリーに供給するという極めて厳しい課題の解決が求め
られている。

【０００３】そこで、上記した諸問題を解決する手段と
して、製パン業界では低温領域の活用が注目されてい
る。製パン工程での低温領域の利用は二つに大別され、
その一つは冷凍生地法と称されている方法であり、もう
一つは冷蔵生地法と称されている方法である。

【０００４】冷凍生地法は、製パン工程の途中で生地を
凍結させて製パン工程を一時中断し、必要に応じて生地
を解凍して工程を再開する方法であり、生産の合理化、
深夜作業や早朝作業の解消や軽減による労働条件の向上
などの点から、製パン業界では益々注目されている。冷
凍生地法は、生地を凍結させる段階に応じて、（１）混
捏後の生地を冷凍する板生地冷凍法、（２）分割後の生
地を凍結する生地玉冷凍法、（３）成型後の生地を冷凍
する成型冷凍法、および（４）ホイロ後の生地を凍結す
るホイロ済み冷凍法の４つに大別される。これらの
（１）〜（４）のいずれかの方法で得られる冷凍生地
は、冷凍貯蔵された状態で流通経路を経て、ベークオフ
ショップに届けられ、そこで解凍された後、必要な工程
を経てから焼成または油揚げされて最終製品にして店頭
に並べられる。

【０００５】冷凍生地法は、上記したように、当日の作
業を生地の作成から行う必要がないので、早朝・深夜作
業を軽減し、生地の製造を集約し、生産性を向上すると
いう面では大きなメリットがあるが、一方生地を冷凍す
ることから派生する多くの品質上の問題点を抱えてい
る。一つの問題点は、酵母の冷凍障害と、生地自身の冷
凍障害に関する問題である。通常の冷凍パン生地の製造
では、冷凍する前の生地の発酵時間が長くなると酵母の
冷凍耐性が著しく低下するため、酵母の受けるそのよう
な冷凍障害を最小限に抑える目的で、発酵時間を可能な
限り短くする製パン法が採用されている。しかしなが
ら、その場合には、パン体積や外観面での冷凍障害によ
る品質低下は改善されても、風味や食味の改善は得られ
ず、逆に低下するのが現状である。近年、そのような問
題を解決する目的で、冷凍耐性を強化させた冷凍生地用
の酵母の開発が盛んになされているが、問題の解決には
不十分であり、生地自体の冷凍障害はそのような冷凍耐
性酵母を用いても解決されない。

【０００６】また、生地の受ける代表的な冷凍障害とし
ては、フィッシュアイの発生が挙げられ、これらの問題
を解決するための従来技術としては、バイタルグルテン
や高蛋白小麦粉などの使用による生地中の蛋白質含量の
増加が挙げられる。しかし、これらの従来技術を採用し
ても、フィッシュアイの発生を防止することはできな
い。特に、製パン工程の安定性や品質の安定性などの利
点から我が国の大規模製パン工場で一般的に採用されて
いる中種製パン法では、バイタルグルテンや高蛋白小麦
粉の使用は殆ど効果がない。

【０００７】一方、冷蔵生地法は、パン生地を一時的に
−２〜１０℃の温度で冷蔵して酵母の発酵を抑制または
遅延する方法である。そして冷蔵生地法は、さらに、
（１）中種生地を捏ね上げた後に冷蔵状態で発酵を行う
冷蔵中種法、（２）発酵工程以降で且つ生地分割工程直
後までのいずれかの時点で生地を冷蔵状態に保つ生地玉
冷蔵法、および（３）成型した生地を冷蔵温度で保存す
る成型冷蔵法に大別される。 これらの方法のうちでも、前記した（３）の成型冷蔵法
が、必要なときに冷蔵装置から取り出してホイロ発酵を
行った後に焼成または油揚げするだけで、消費者にフレ
ッシュなパン類を直ちに且つタイムリーに提供できるな
どの簡便性および利便性を有していることから近年注目
を集めている。近年システム化されたドウコンディショ
ナーなどの冷蔵装置の普及によって、成型した生地の冷
蔵保存が比較的容易になったことも、このような成型冷
蔵法の急速な普及の要因となっている。

【０００８】しかしながら、上記した（１）〜（３）の
いずれの冷蔵生地法の場合も、生地の冷蔵保存期間は２
日が限度であるとされている。それは、低温状態でも酵
母の発酵が完全に停止するわけではなく、徐々に発酵が
進み、生地に好ましくない影響が現れ、得られる最終製
品の品質が劣化してくるからである。特に、上記（３）
の成型冷蔵法の場合には、冷蔵保存期間が長くなると、
焼成後のパンにフィッシュアイと称される白い水泡状の
斑点が現れることが多く、しかもパン体積の減少、内相
の荒れ、焼色の赤褐色化、風味や食味の低下などを招き
易いという問題がある。そのうちでも、フィッシュアイ
は、フランスパン等の油脂類や糖類の配合量の少ない、
いわゆる“リーンな配合”のパン類に現れる傾向が大き
い。フィッシュアイの現れた製品は、見栄えが悪く、商
品価値が激減する。

【０００９】冷蔵生地法におけるフィッシュアイの出現
などを防止する従来法としては、冷蔵パン生地中にグリ
セリン脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸
有機酸エステルを配合することが知られている（特開昭
６３−１５２９３５号公報）。しかし、この方法による
場合は、フィッシュアイの出現は少なくなるものの、パ
ンが充分に膨らまず、パン体積の低下の改善効果は少な
く、乳化剤を使用するために、パン本来の風味が損なわ
れるという欠点がある。

【００１０】また、近年、冷蔵温度帯で活動が停止する
機能を持つ冷蔵生地用酵母も開発されているが、この酵
母を用いても、最終製品の品質低下を完全に防止するこ
とはできず、より高品質のパン類を製造することのでき
る改良技術が冷蔵生地法において求められている。

【００１１】

【発明の内容】上記の点から、本出願人の研究者は、焼
成した後のパン類にフィッシュアイが出現せず、しかも
パン体積が充分にあり、パンの外観、内相、風味および
食味のすべてにおいて良好なパン類を提供することので
きる冷蔵および冷凍生地法の開発を目的として研究を行
ってきた。その結果、アスコルビン酸類、特定のアミノ
酸またはその塩、ミョウバン類および特定の乳化剤の４
者を含有する特定の製パン改良剤を用いて冷蔵または冷
凍生地法でパン類を製造すると、フィッシュアイの出現
がなく、しかもパン体積が大きくて、外観、内相、風味
および食味にも優れるパン類が得られることを見出して
先に出願した（特開平５−４９３８４号）。また、本出
願人の研究者は、α化澱粉、アスコルビン酸類、並びに
ステアリル乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステルおよ
びガム類の少なくとも１種を用いて冷蔵または冷凍生地
法によってパン類を製造した場合にも、フィッシュアイ
の出現がなく、パン体積が大きくて、火ぶくれなどのな
い良好な外観を有し、膜が薄くてすだちの均一な良好な
内相を有し、風味および食味にも優れる、極めて高品質
のパン類が得られることを見出して先に出願した（特開
平９−６５８２２号公報）。

【００１２】そして、本発明者らは、本出願人による上
記した発明を踏まえて、冷凍および冷蔵生地法について
更に研究を続けてきた。その結果、α−アミラーゼおよ
びアスコルビン酸類を添加して中種製パン法によって冷
凍または冷蔵パン生地を製造すると、焼成後または油揚
げ後に得られるパン類のパン体積が大きく、フィッシュ
アイの出現のない良好な外観を有し、且つ内相、風味お
よび食味にも優れる高品質のパン類が得られることを見
出して本発明を完成した。

【００１３】すなわち、本発明は、穀粉類にα−アミラ
ーゼおよびアスコルビン酸類を添加して、中種製パン法
によってパン生地を製造し、前記パン生地を生地混捏工
程後の任意の段階で冷凍または冷蔵することを特徴とす
る冷凍または冷蔵パン生地の製造方法である。

【００１４】そして、本発明は、パン生地の製造に用い
る全穀粉類１０００ｇに対して、α−アミラーゼの添加
量が５００〜６０００国際単位（ＩＵ）で、α−アミラ
ーゼの１国際単位（１ＩＵ）に対するアスコルビン酸類
の添加量が０．００２〜０．３ｍｇである、上記した冷
凍または冷蔵パン生地の製造方法を好ましい態様として
包含する。

【００１５】また、本発明は、上記した製造方法で得ら
れる冷凍または冷蔵パン生地を包含する。

【００１６】さらに、本発明は、α−アミラーゼおよび
アスコルビン酸類を含有することを特徴とする中種製パ
ン法に用いる冷凍または冷蔵パン生地用の小麦粉組成物
である。そして、本発明の小麦粉組成物は、穀粉類１０
００ｇに対して、α−アミラーゼを５００〜６０００国
際単位（ＩＵ）、およびα−アミラーゼの１国際単位
（ＩＵ）に対してアスコルビン酸類を０．００２〜０．
３ｍｇの割合で含有することをその好ましい態様として
包含する。

【００１７】また、本発明は、上記した本発明の冷凍ま
たは冷蔵パン生地を用いてパン類を製造する方法を包含
する。

【００１８】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明では、パン用穀粉類として、通常の製パン
で用いられる穀粉類のいずれもが使用でき特に限定され
ず、例えばパン用小麦粉、全粒粉、ライ麦粉、オーツ
粉、コーンフラワー、未α化澱粉類、食物繊維、それら
の混合粉などを使用することができ、目的とするパンの
種類などに応じてパン用穀粉類を適宜選択して使用すれ
ばよく、一般的には、パン用小麦粉が最も好ましく用い
られる。パン用小麦粉を使用する場合は、通常のパン用
小麦粉のいずれもが使用でき特に制限されないが、硬質
強力小麦を主原料として製粉されたものが好ましく用い
られ、そのようなパン用小麦粉としては、例えば、カナ
ダ産硬質赤春小麦（銘柄名「カナダ・レッド・スプリン
グ・ホイートＮｏ．１」）、アメリカ産硬質赤春小麦
（銘柄名「ダーク・ノーザン・スプリング・ホイー
ト」）などの原料小麦から得られる小麦粉などを挙げる
ことができる。しかしながら、勿論他の小麦原料を用い
て得られるパン用小麦粉も使用できる。

【００１９】また、本発明で用いるアスコルビン酸類と
して、Ｌ−アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸お
よびそれらの塩を挙げることができ、本発明では、それ
らのうちの１種を用いてもまたは２種以上を用いてもよ
い。

【００２０】本発明で用いるα−アミラーゼの種類、調
製法、由来などは特に制限されず、例えば黴由来のα−
アミラーゼ、穀物由来のα−アミラーゼ、バクテリヤ由
来のα−アミラーゼなどを挙げることができ、そのうち
でも黴由来のα−アミラーゼおよび／または穀物由来の
α−アミラーゼが好ましく用いられる。また、α−アミ
ラーゼ以外の酵素活性成分を含まない純度の高いα−ア
ミラーゼが好ましく用いられ、純度が９０％以上のα−
アミラーゼがより好ましく用いられる。製パンなどに用
いられることの多いモルトなどの低純度のα−アミラー
ゼの場合は、本発明の効果が得られないことがある。

【００２１】α−アミラーゼの添加量は、パン類の種類
などに応じて調節し得るが、一般的には、冷凍または冷
蔵パン生地の製造に用いる全穀粉類１０００ｇに対し
て、５００〜６０００国際単位（ＩＵ）であることが好
ましく、１０００〜５０００ＩＵであることがより好ま
しい。全穀粉類１０００ｇに対して、α−アミラーゼの
添加量が５００ＩＵ未満であると、発酵不足となり易く
なり、一方６０００ＩＵを超えると、生地の緩みや付着
性が強くなって機械耐性が低下し、パン体積の減少、外
観や内相の劣化を生じ易くなる。なお、本明細書でいう
α−アミラーゼの国際単位（ＩＵ）は、「澱粉科学ハン
ドブック」第１１版、第２６３〜２６４頁（１９９１年
７月１５日 朝倉書店発行）に記載の測定法による値を
いう。

【００２２】また、アスコルビン酸類の添加量は、パン
類の種類などに応じて調節し得るが、一般的には、α−
アミラーゼの１国際単位（ＩＵ）に対して０．００２〜
０．３ｍｇであることが好ましく、０．０３〜０．１２
ｍｇであることがより好ましい。α−アミラーゼ１国際
単位（１ＩＵ）に対するアスコルビン酸類の添加量が
０．００２ｍｇ未満であると、生地の冷凍および冷蔵耐
性が低下し、パン体積の減少、外観および内相の荒れが
生じ易くなり、一方０．３ｍｇを超えると、生地の伸展
性の低下、パン体積の減少、外観や内相の荒れ、風味や
食味の低下などが生じ易くなる。

【００２３】本発明では、（ｉ）α−アミラーゼおよび
アスコルビン酸類を、場合により他の成分と共に、パン
用穀粉類に添加して、α−アミラーゼおよびアスコルビ
ン酸類を含有する小麦粉組成物を予め調製しておき、そ
の小麦粉組成物を用いて中種製パン法によって冷凍また
は冷蔵パン生地を製造しても、（ii）生地の製造時にα
−アミラーゼおよびアスコルビン酸類を同時にまたは任
意の順序で逐次に添加して中種製パン法にしたがって冷
凍または冷蔵パン生地を製造しても、或いは（iii）前
記小麦粉組成物とα−アミラーゼおよびアスコルビン酸
類を含有しない小麦粉等の穀粉類を併用して冷凍または
冷蔵パン生地を製造してもよい。

【００２４】そして、上記（ｉ）の方法による場合は、
予め調製したα−アミラーゼおよびアスコルビン酸類を
含有する小麦粉組成物は、それ自体で安定したものとし
て、保存、流通、販売することが可能であり、したがっ
て本発明は、α−アミラーゼおよびアスコルビン酸類を
含有する、中種製パン法による冷凍または冷蔵パン生地
用の前記した小麦粉組成物を本発明の範囲に包含する。
そして、この小麦粉組成物を用いる場合は、α−アミラ
ーゼおよびアスコルビン酸類を別途添加したりする操作
を行わずに、目的とする冷凍または冷蔵耐性に優れる冷
凍または冷蔵パン生地を極めて簡単に製造することがで
きる。

【００２５】α−アミラーゼおよびアスコルビン酸類を
含有する本発明の小麦粉組成物では、該小麦粉組成物を
単独で用いて冷凍または冷蔵パン生地を製造する場合、
並びに該小麦粉組成物とα−アミラーゼやアスコルビン
酸類を含有しない小麦粉等の穀粉類と併用して冷凍また
は冷蔵パン生地を製造する場合のいずれにも有効に使用
できるようにするために、パン生地の製造に用いられる
全穀粉類１０００ｇに対して、α−アミラーゼが５００
〜６０００国際単位（ＩＵ）、およびα−アミラーゼの
１国際単位（ＩＵ）に対してアスコルビン酸類が０．０
０２〜０．３ｍｇの割合で含有されるように調製してお
くことが好ましい。その際に、α−アミラーゼとアスコ
ルビン酸類を含有する小麦粉組成物は、中種生地の調製
時のみに用いても、本捏生地の調製時のみに用いても、
または中種生地の調製時と本捏生地の調製時の両方に用
いてもよいが、中種生地の調製時と本捏生地の調製時の
両方に用いることが、冷凍または冷蔵耐性に一層優れる
パン生地が得られる点から好ましい。

【００２６】また、生地の製造時にα−アミラーゼおよ
びアスコルビン酸類を添加する上記（ii）の方法による
場合は、α−アミラーゼおよびアスコルビン酸類の両方
を、最終的に得られる冷凍または冷蔵パン生地中に均一
に混合させ得る方法であれば、添加方法や添加時期など
は特に制限されない。例えば、中種生地の調製時だけ
にα−アミラーゼとアスコルビン酸類の両方を添加して
も、本捏生地の調製時だけにα−アミラーゼとアスコ
ルビン酸類の両方を添加しても、中種生地の調製時に
α−アミラーゼとアスコルビン酸類の両方を添加し更に
本捏生地の調製時にもそれらの両方を添加しても、中
種生地の調製時にα−アミラーゼおよびアスコルビン酸
類の一方を添加し、本捏生地の調製時にもう一方を添加
してもよい。前記した〜のうちで、の方法が、よ
り高品質のパン類が得られる点から好ましい。そして、
前記した〜のいずれの場合にも、最終的に得られる
冷凍または冷蔵パン生地に用いられた全穀粉類１０００
ｇに対して、α−アミラーゼの含有量が上記した５００
〜６０００国際単位（ＩＵ）であり、且つα−アミラー
ゼの１国際単位（１ＩＵ）に対するアスコルビン酸類の
含有量が０．００２〜０．３ｍｇであるようにすること
が好ましい。

【００２７】本発明では、いずれの中種製パン法も採用
でき、例えば、軟質中種法、硬質中種法、加糖中種法、
冷蔵中種法、宵種中種法などのいずれの中種製パン法を
採用してもよい。

【００２８】そして、本発明ではまず中種生地を調製す
る。中種生地は、上記したパン用穀粉類、パン用酵母、
水および必要に応じて他の成分と共に、中種生地の調製
時にα−アミラーゼおよび／またはアスコルビン酸類を
添加する場合はそれらを混合し、混捏して調製する。中
種生地の調製に用いるパン用穀粉類と本捏生地の調製に
用いるパン用穀粉類の割合は特に制限されず、パンの種
類などに応じて調節できるが、一般に、パン類の製造に
用いる全穀粉類合計１００重量部のうち、その２０〜５
０重量部を中種生地の調製に用いる（残りの８０〜５０
重量部を本捏生地の調製に用いる）と、品質の一層良好
なパン類を与える冷凍および冷蔵パン生地を得ることが
できる。

【００２９】また、本発明で用いる酵母の種類は特に制
限されず、冷蔵生地法や冷凍生地法で従来から用いられ
ている酵母のいずれもが使用でき、例えば汎用酵母、冷
凍耐性酵母、冷蔵耐性酵母、ドライイースト、インスタ
ントイーストなどのいずれもが使用できる。その場合
に、ホイロ発酵を行って焼成可能な段階まで発酵させた
生地を需要に合わせて更に焼成を遅延させたい場合は、
汎用酵母と冷蔵耐性酵母を併用して冷蔵パン生地を製造
するか、または汎用酵母と冷凍耐性酵母を併用して冷凍
パン生地を製造するのが好ましい。酵母の配合量は特に
制限されず、パン類の種類などに応じて必要量を配合す
ればよいが、一般に、パンの製造に用いる全穀粉類合計
１００重量部に対して、中種生地に用いる酵母の量を
０．２〜１．０重量部とすると良好な結果が得られる。

【００３０】中種生地を調製する際の加水量も通常の範
囲でよく特に制限されないが、一般に、中種生地の調製
に用いる穀粉類１００重量部に対して水を５０〜９０重
量部の割合で加えて中種生地を調製すると、良好な結果
が得られる。また、中種生地の調製時にイーストフード
を添加してもまたは添加しなくてもよいが、添加する場
合は、パンの製造に用いる全穀粉類１００重量部に対し
て０．０１〜１重量部程度の割合で用いるとよい。

【００３１】中種生地を調製する際の混捏条件、発酵条
件などは特に制限されず、パンの種類などに応じて調節
することができるが、一般に混捏を１０〜３０℃で行
い、また発酵を２３〜２８℃の雰囲気温度で１〜６時間
行うと、極めて良好な結果が得られる。

【００３２】次に、上記により調製した中種生地に本捏
生地配合物を加えて、本捏工程を行う。本捏生地配合に
は、パン用穀粉類、酵母、水および必要に応じて他の成
分、並びにα−アミラーゼおよび／またはアスコルビン
酸類を本捏生地調製時に添加する。

【００３３】本捏工程で用いるパン用穀粉類の割合は特
に制限されないが、上記したように、パン類の製造に用
いる全穀粉類１００重量部に対し、その５０〜８０重量
部を本捏生地の調製に用いるとより良好な結果を得るこ
とができるので好ましい。 本捏工程で用いるパン用酵母の種類は特に制限されず、
中種工程に関して上記で挙げたのと同様の酵母を用いる
ことができる。その際に、本捏工程で用いる酵母は中種
生地の調製時に用いた酵母と同じであってもまたは異な
っていてもよい。また、本捏工程で用いる酵母の添加量
は特に制限されないが、本捏配合に用いるパン用穀粉類
１００重量部に対して、３．０〜７．０重量部であるこ
とが良好な結果が得られるので好ましい。

【００３４】本捏工程での加水量も通常の範囲でよく特
に制限されないが、一般に、本捏生地配合に用いる穀粉
類１００重量部に対して水を０〜９０重量部の割合で加
えて本捏生地を調製すると、良好な結果が得られる。ま
た、本捏工程ではイーストフードを添加してもまたは添
加しなくてもよいが、添加する場合は、本捏生地配合に
用いる穀粉類１００重量部に対して０．０１〜１．０重
量部程度の割合で用いるとよい。本捏工程における混捏
条件などは特に制限されず、パンの種類などに応じて調
節することができるが、一般に混捏を１０〜３０℃で行
うと良好な結果が得られる。

【００３５】また、パン類の種類などに応じて、中種生
地の調製時および／または本捏工程において、例えば、
食塩；砂糖やその他の糖類；ショートニング、バター、
マーガリンなどの油脂類；モルト粉末やモルトシロッ
プ；イーストフード；バイタルグルテン；脱脂粉乳、全
脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末など
の乳製品；卵や卵製品；豆類の粉；ビタミン類；ミネラ
ル類；塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシ
ウム、リン酸二水素カルシウム、硫酸アンモニウム等の
他の添加剤の１種または２種以上を必要に応じて用いて
もよい。

【００３６】また、中種生地および本捏生地を調製する
ための混捏工程は、通常の製パンに用いられている混捏
方法および混捏装置を用いて行うことができる、例え
ば、縦型ミキサー、横型ミキサー、スパイラルミキサー
などの混捏装置を用いて行うことができる。

【００３７】そして、上記のようにして調製した本捏生
地を用いて、通常の中種製パン法の工程にしたがって、
分割、丸め、成型、ホイロを行う。冷凍または冷蔵パン
生地を製造するに当たっては、本捏生地の調製後から焼
成前または油揚げ前までの任意の段階で、冷凍または冷
蔵して冷凍または冷蔵パン生地を製造すればよい。より
具体的には、本捏生地を捏ね上げた直後、本捏生地の分
割直後、丸め工程の直後、成型工程の直後、最終発酵
（ホイロ）工程終了前、または最終発酵（ホイロ）工程
終了後で焼成または油揚げ前のいずれかの段階で生地を
冷凍または冷蔵して冷凍または冷蔵パン生地を製造する
ことができる。そのうちでも、成型した生地を冷凍する
成型冷凍法、ホイロ後の生地を冷凍するホイロ済み冷凍
法、成型した生地を冷蔵温度（通常０〜１０℃程度）で
保存（通常一夜）した後に通常のホイロ条件でホイロを
行う成型冷蔵法を採用すると、特に優れた効果を発揮す
る。

【００３８】冷凍パン生地を製造する際の凍結温度、凍
結速度などは特に制限されないが、緩慢凍結よりも急速
凍結の方が好ましく、そのためショックフリーザーやデ
ィープフリーザーなどの急速凍結装置を用いて、−３０
℃〜−４０℃の雰囲気温度下に生地を２時間程度で急速
に凍結し、−１０℃〜−２０℃の雰囲気温度下で貯蔵し
て氷結晶の成長を抑制するようにして凍結することが好
ましい。また、冷蔵パン生地を製造する際の冷蔵温度と
しては、通常、−２〜１０℃の雰囲気温度、特に５〜１
０℃の雰囲気温度が好ましく採用される。上記により得
られる冷凍および冷蔵パン生地は、冷凍または冷蔵状態
で、貯蔵、流通、販売することができ、その場合に、生
地は冷蔵または冷凍する前に、或いは冷蔵または冷凍後
に、必要に応じて適宜包装しておくことができる。

【００３９】そして、上記により得られる冷凍または冷
蔵パン生地を各小売店や消費者が購入して、冷凍装置ま
たは冷蔵装置中に保存しておき、必要な時に取り出し
て、以後の製パン工程を行うことによって、焼き立てま
たは揚げ立てのフレッシュなパン類を極めて簡単に且つ
短時間にタイムリーに製造することができる。 そして、特に成型直後の生地を冷蔵する成型冷蔵法によ
る場合は、その冷蔵工程後のホイロ発酵を雰囲気温度お
よび湿度の設定が可能なドウコンディショナーなどの設
備を利用して行うと、冷蔵工程後のホイロ発酵の調整が
可能になり、最終製品の出来上がり時間を予め設定する
ことができて便利である。また、上記した成型冷凍法ま
たはホイロ済み冷凍法による場合も、冷凍された生地を
冷凍設備より取り出して、室温で解凍した後、通常の発
酵装置に戻してホイロ発酵を行ってもよいが、ドウコン
ディショナーなどの雰囲気温度および湿度を制御できる
設備に入れて解凍および発酵を行うと、最終製品の出来
上がり時間を予め設定することができ、便利である。

【００４０】本発明は、油脂類や糖類等の配合量の少な
いリーンな配合のパン類、油脂類や糖類等の配合量の多
いリッチな配合のパン類のいずれのパン類の製造に対し
ても使用でき、いずれのパン類の場合も、フィッシュア
イの出現がなく、パン体積が大きく、外観、内相、風
味、食味などに優れるパン類を得ることができる。限定
されるものではないが、本発明によって、例えばワンロ
ーフ食パン、角形食パン、山形食パン、ナッツ、食物繊
維、胚芽などを配合したバラエティー食パン、フランス
パン、ライ麦パン、クレッセントロール、カイザーロー
ル、フィセルロール、グリッシーニ、プレッツエルなど
のハードロール類、バターロール、ブルオッシュ、パネ
トーネなどのソフトロール類、クロワッサン、デニッシ
ュ、ロールインバターロールなどのペストリー類、コー
ヒーケーキ、シナモンロール、シュトーレンなどのスイ
ートロール類、ホットクロスバンズ、スイートバンズな
どのバンズ類、イングリッシュマフィンなどのマフィン
類、アンパン、ジャムパン、クリームパン、コロネ、メ
ロンパンなどの菓子パン類、カレードーナッツ、アンド
ーナッツ、リングドーナッツ、ツイストドーナッツ、ビ
スマルクなどのイーストドーナッツ類、アンマン、肉マ
ン、カレーマン、ピザマンなどの蒸しパン類などに用い
る冷凍および冷蔵パン生地を製造することができる。

【００４１】

【実施例】以下に実施例などにより本発明を具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。

【００４２】また、以下の実施例などにおいて用いたα
−アミラーゼの活性については、多くの標準試薬では容
器などに国際単位（ＩＵ）表示されており、表示のある
場合は表示された数値に基づいて冷凍または冷蔵パン生
地中に含まれるα−アミラーゼの活性を算出した。ま
た、α−アミラーゼの活性が未知の場合には、上記した
ように、「澱粉科学ハンドブック」第１１版、第２６３
〜２６４頁（１９９１年７月１５日 朝倉書店発行）に
記載されている測定法に基づいてα−アミラーゼの活性
（ＩＵ）を求めて、その値から冷凍または冷蔵パン生地
中に含まれるα−アミラーゼの活性を求めた。なお、国
際単位（ＩＵ）の規定については、温度３０℃、ｐＨ
６．９の条件下で１分間に１μｍｏｌｅのマルトースを
澱粉から生成させる活性を１国際単位（ＩＵ）としてい
る。

【００４３】《実施例 １》［フランスパンの製造（冷
凍生地を使用）］ （１） パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「ミリオ
ン」）に、α−アミラーゼ（シグマアルドリッチ社製
「Ａ０２７３」；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａ
ｅ由来）および／またはＬ−アスコルビン酸（和光純薬
株式会社製）を添加し、または添加しないで、下記の表
４の実験番号１〜１２に示すそれぞれのパン用小麦粉組
成物（パン用小麦粉）を調製（準備）した。 （２） 上記（１）で調製（準備）したパン用小麦粉組
成物（パン用小麦粉）、汎用酵母（オリエンタル酵母工
業社製）、イーストフード（オリエンタル酵母工業社
製）および食塩を用いて、下記の表１に示す中種製パン
配合および下記の表２に示す中種製パン法による製パン
工程にしたがって、フランスパン用の冷凍パン生地を製
造した後、冷凍保存した。 （３） 上記（２）で製造した冷凍パン生地を冷凍庫か
ら取り出して、下記の表２に示す条件下に解凍、ホイロ
および焼成を行ってフランスパンを製造した。 （４） 上記（３）で得られたフランスパンのパン体積
を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を下記
の表３に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに
より評価し、その平均値を採ったところ、下記の表４に
示すとおりであった。

【００４４】

【表１】 ［フランスパンの製パン配合］ 中種生地配合（ｇ） 本捏生地配合（ｇ） 小麦粉組成物又は小麦粉 ４００ ６００ 酵 母 ５ ３５ イーストフード ０ １ 食 塩 ０ ２０ 水 ２３０ ３５０

【００４５】

【表２】

【００４６】

【表３】

【００４７】

【表４】

【００４８】上記の表４の結果から、中種製パン法によ
ってα−アミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を含有す
る冷凍パン生地を製造し、それを用いてフランスパンを
製造している実験番号４〜１２の場合は、α−アミラー
ゼおよびＬ−アスコルビン酸の両方を含有しないかまた
は一方のみを含有する中種製パン法により得られた実験
番号１〜３の冷凍パン生地を用いた場合に比べて、パン
体積が大きく、外観、内相、風味・食感の向上したフラ
ンスパンが得られること、そのうちでも、パン生地の製
造に用いた小麦粉１０００ｇに対して、α−アミラーゼ
の含有量が５００〜６０００国際単位（ＩＵ）の範囲
で、α−アミラーゼの１国際単位（１ＩＵ）に対するＬ
−アスコルビン酸の含有量が０．００２〜０．３ｍｇの
範囲である実験番号８〜１２の冷凍パン生地の場合は、
パン体積が極めて大きく、しかも外観、内相および風味
・食感のすべてに優れるフランスパンが得られることが
わかる。

【００４９】《実施例 ２》［バターロールの製造（冷
凍生地を使用）］ （１） パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリ
ヤ」）に、α−アミラーゼおよび／またはＬ−アスコル
ビン酸（和光純薬株式会社製）を添加し、または添加し
ないで、下記の表８の実験番号１３〜１５に示すそれぞ
れのパン用小麦粉組成物を調製（準備）した。 （２） 上記（１）で調製（準備）したパン用小麦粉組
成物、冷凍生地用酵母（オリエンタル酵母工業社製）、
イーストフード（オリエンタル酵母工業社製）、砂糖、
脱脂粉乳、無塩バター、無塩マーガリン、全卵および食
塩を用いて、下記の表５に示す中種製パン配合および下
記の表６に示す中種製パン法による製パン工程にしたが
って、バターロール用の冷凍パン生地を製造し、冷凍保
存した。 （３） 上記（２）で製造した冷凍パン生地を冷凍庫か
ら取り出して、下記の表６に示す条件下に解凍、ホイロ
および焼成を行ってバターロールを製造した。 （４） 上記（３）で得られたバターロールのパン体積
を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を下記
の表７に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに
より評価し、その平均値を採ったところ、下記の表８に
示すとおりであった。

【００５０】

【表５】 ［バターロールの製パン配合］ 中種生地配合（ｇ） 本捏生地配合（ｇ） 小麦粉組成物 ４００ ６００ 酵 母 ５ ５５ イーストフード ０ １ 食 塩 ０ ２０ 砂 糖 ０ １２０ 脱脂粉乳 ０ ２０ 全 卵 ０ １５０ 無塩バター ０ １００ 無塩マーガリン ０ ５０ 水 ２３０ １７０

【００５１】

【表６】

【００５２】

【表７】

【００５３】

【表８】

【００５４】上記の表８の結果から、中種製パン法によ
ってα−アミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を含有す
る冷凍パン生地を製造し、それを用いてバターロールを
製造するに当たって、α−アミラーゼおよびＬ−アスコ
ルビン酸を、本発明における上記した好ましい範囲（す
なわち小麦粉１０００ｇに対してα−アミラーゼの含有
量が５００〜６０００ＩＵで、α−アミラーゼの１ＩＵ
に対するＬ−アスコルビン酸の割合が０．００２〜０．
３ｍｇ）で用いている実験番号１３〜１５の場合には、
パン体積が大きく、外観、内相および風味・食感に優れ
るバターロールが得られること、特にα−アミラーゼと
して、高純度の穀物由来のα−アミラーゼを用いている
実験番号１５および黴由来のα−アミラーゼを用いてい
る実験番号１３の場合には品質に一層優れるバターロー
ルが得られることがわかる。

【００５５】《実施例 ３》［フランスパンの製造（冷
蔵生地を使用）］ （１） 実施例１の（１）と全く同様にして、下記の表
１０の実験番号１６〜２７に示すそれぞれのパン用小麦
粉組成物（パン用小麦粉）を調製（準備）した。 （２） 上記（１）で調製（準備）したパン用小麦粉組
成物（パン用小麦粉）、汎用酵母（オリエンタル酵母工
業社製）、イーストフード（オリエンタル酵母工業社
製）および食塩を用いて、上記の表１に示す中種製パン
配合および下記の表９に示す中種製パン法による製パン
工程にしたがって、フランスパン用の冷蔵パン生地を製
造し、冷蔵温度２℃で冷蔵した。 （３） 下記の表９に示すように、上記（２）で製造し
たドウコンディショナー中の冷蔵パン生地を、該ドウコ
ンディショナーの雰囲気温度を１８℃に設定し、その状
態に保持して生地温度を室温に戻した後、下記の表９に
示す条件下にホイロおよび焼成を行ってフランスパンを
製造した。 （４） 上記（３）で得られたフランスパンのパン体積
を菜種種子置換法で測定すると共に、その品質を上記の
表３に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーによ
り評価し、その平均値を採ったところ、下記の表１０に
示すとおりであった。

【００５６】

【表９】

【００５７】

【表１０】

【００５８】上記の表１０の結果から、中種製パン法に
よってα−アミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を含有
する冷蔵パン生地を製造し、それを用いてフランスパン
を製造している実験番号１９〜２７の場合は、α−アミ
ラーゼおよびＬ−アスコルビン酸の両方を含有しないか
または一方のみを含有する中種製パン法により得られた
実験番号１６〜１８の冷蔵パン生地を用いた場合に比べ
て、パン体積が大きく、外観、内相、風味・食感の向上
したフランスパンが得られること、そのうちでも、パン
生地の製造に用いた小麦粉１０００ｇに対して、α−ア
ミラーゼの含有量が５００〜６０００国際単位（ＩＵ）
の範囲で、α−アミラーゼの１国際単位（１ＩＵ）に対
するＬ−アスコルビン酸の含有量が０．００２〜０．３
ｍｇの範囲である実験番号２３〜２７の冷蔵パン生地の
場合は、パン体積が極めて大きく、しかも外観、内相お
よび風味・食感のすべてに優れるフランスパンが得られ
ることがわかる。

【００５９】《実施例 ４》［バターロールの製造（冷
蔵生地を使用）］ （１） 実施例１の（１）と全く同様にして、下記の表
１２の実験番号２８〜３０に示すそれぞれのパン用小麦
粉組成物を調製（準備）した。 （２） 上記（１）で調製（準備）したパン用小麦粉組
成物、冷蔵生地用酵母（オリエンタル酵母工業社製）、
イーストフード（オリエンタル酵母工業社製）、砂糖、
脱脂粉乳、無塩バター、無塩マーガリン、全卵および食
塩を用いて、上記の表５に示す中種製パン配合および下
記の表１１に示す中種製パン法による製パン工程にした
がって、バターロール用の冷蔵パン生地を製造し、冷蔵
温度２℃で冷蔵した。 （３） 下記の表１１に示すように、上記（２）で製造
したドウコンディショナー中の冷蔵パン生地を、該ドウ
コンディショナーの雰囲気温度を１８℃に設定し、その
状態に保持して生地温度を室温に戻した後、下記の表１
１に示す条件下にホイロおよび焼成を行ってバターロー
ルを製造した。 （４） 上記（３）で得られたバターロールのパン体積
を菜種種子置換法で測定すると共に、その品質を上記の
表７に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーによ
り評価し、その平均値を採ったところ、下記の表１２に
示すとおりであった。

【００６０】

【表１１】

【００６１】

【表１２】

【００６２】上記の表１２の結果から、中種製パン法に
よってα−アミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を含有
する冷蔵パン生地を製造し、それを用いてバターロール
を製造するに当たって、α−アミラーゼおよびＬ−アス
コルビン酸を、本発明における上記した好ましい範囲
（すなわち小麦粉１０００ｇに対してα−アミラーゼの
含有量が５００〜６０００ＩＵで且つα−アミラーゼの
１ＩＵに対するＬ−アスコルビン酸の割合が０．００２
〜０．３ｍｇ）で用いている実験番号２８〜３０の場合
には、パン体積が大きく、外観、内相および風味・食感
に優れるバターロールが得られること、特にα−アミラ
ーゼとして、高純度の穀物由来のα−アミラーゼを用い
ている実験番号３０および黴由来のα−アミラーゼを用
いている実験番号２８の場合には品質に一層優れるバタ
ーロールが得られることがわかる。

【００６３】《実施例 ５》［アンパンの製造（冷凍生
地を使用）］ （１） パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリ
ヤ」）１０００ｇに、α−アミラーゼ（シグマアルドリ
ッチ社製「Ａ０２７３」；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒ
ｙｚａｅ由来）３０００ＩＵ、およびＬ−アスコルビン
酸（和光純薬株式会社製）０．３ｇを添加してパン用小
麦粉組成物を調製した（パン用小麦粉組成物におけるα
−アミラーゼ１ＩＵに対するアスコルビン酸量＝０．１
ｍｇ）。 （２） 上記（１）で調製したパン用小麦粉組成物、小
麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）、汎用酵母
（オリエンタル酵母工業株式会社製）、冷凍生地用酵母
（オリエンタル酵母工業社製）、砂糖、脱脂粉乳、無塩
バター、無塩マーガリン、全卵および食塩を用いて、下
記の表１４に示す中種生地配合および本捏生地配合およ
び下記の表１３に示す中種製パン法による製パン工程に
したがって、アンパン用の冷凍パン生地を製造し、冷凍
保存した。 （３） 上記（２）で製造した冷凍パン生地を冷凍庫か
ら取り出して、下記の表１３に示す条件下に解凍、ホイ
ロおよび焼成を行ってアンパンを製造した。 （４） 上記（３）で得られたアンパンのパン体積を菜
種種子置換法で測定すると共に、その品質を上記の表７
に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより評
価し、その平均値を採ったところ、下記の表１４に示す
とおりであった。

【００６４】

【表１３】

【００６５】

【表１４】

【００６６】上記の表１４の結果から、α−アミラーゼ
およびＬ−アスコルビン酸を含有する本発明の中種製パ
ン法による冷凍パン生地用のパン用小麦粉組成物を用い
て冷凍パン生地を調製するに当たって、最終的に得られ
る冷凍パン生地におけるα−アミラーゼおよびアスコル
ビン酸の含有量が、本発明における上記した好ましい範
囲（すなわち小麦粉１０００ｇに対してα−アミラーゼ
の含有量が５００〜６０００ＩＵで且つα−アミラーゼ
の１ＩＵに対するＬ−アスコルビン酸の割合が０．００
２〜０．３ｍｇ）となるようにして通常のパン用小麦粉
とブレンドしている実験番号３４〜３６の場合には、パ
ン体積が大きく、外観、内相および風味・食感に優れる
アンパンが得られることがわかる。

【００６７】《実施例 ６》［アンパンの製造（冷蔵生
地を使用）］ （１） パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリ
ヤ」）１０００ｇに、α−アミラーゼ（シグマアルドリ
ッチ社製「Ａ０２７３」；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒ
ｙｚａｅ由来）３０００ＩＵ、およびＬ−アスコルビン
酸（和光純薬株式会社製）０．３ｇを添加してパン用小
麦粉組成物を調製した（パン用小麦粉組成物におけるα
−アミラーゼ１ＩＵに対するアスコルビン酸量＝０．１
ｍｇ）。 （２） 上記（１）で調製したパン用小麦粉組成物、小
麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）、汎用酵母
（オリエンタル酵母工業株式会社製）、冷蔵生地用酵母
（オリエンタル酵母工業社製）、砂糖、脱脂粉乳、無塩
バター、無塩マーガリン、全卵および食塩を用いて、下
記の表１６に示す中種生地配合および本捏生地配合およ
び下記の表１５に示す中種製パン法による製パン工程に
したがってアンパン用の冷蔵パン生地を製造し、冷蔵温
度２℃で冷蔵保存した。 （３） 下記の表１５に示すように、上記（２）で製造
したドウコンディショナー中の冷蔵パン生地を、該ドウ
コンディショナーの雰囲気温度を１８℃に設定し、その
状態に保持して生地温度を室温に戻した後、下記の表１
５に示す条件下にホイロおよび焼成を行ってアンパンを
製造した。 （４） 上記（３）で得られたアンパンのパン体積を菜
種種子置換法で測定すると共に、その品質を上記の表７
に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより評
価し、その平均値を採ったところ、下記の表１６に示す
とおりであった。

【００６８】

【表１５】

【００６９】

【表１６】

【００７０】上記の表１６の結果から、α−アミラーゼ
およびＬ−アスコルビン酸を含有する本発明の中種製パ
ン法による冷蔵パン生地用のパン用小麦粉組成物を用い
て冷蔵パン生地を調製するに当たって、最終的に得られ
る冷蔵パン生地におけるα−アミラーゼおよびアスコル
ビン酸の含有量が、本発明における上記した好ましい範
囲（すなわち小麦粉１０００ｇに対してα−アミラーゼ
の含有量が５００〜６０００ＩＵで且つα−アミラーゼ
の１ＩＵに対するＬ−アスコルビン酸の割合が０．００
２〜０．３ｍｇ）となるようにして通常のパン用小麦粉
とブレンドしている実験番号４０〜４２の場合には、パ
ン体積が大きく、外観、内相および風味・食感に優れる
アンパンが得られることがわかる。

【００７１】《実施例 ７》［アンパンの製造（冷凍生
地を使用）］ （１） 実施例５で使用したのと同じパン用小麦粉組成
物、汎用酵母（オリエンタル酵母工業株式会社製）、冷
凍生地用酵母（オリエンタル酵母工業社製）、砂糖、脱
脂粉乳、無塩バター、無塩マーガリン、全卵および食塩
を用いて、下記の表１９に示す中種生地配合および本捏
生地配合および上記の表１３に示した中種製パン法によ
る製パン工程にしたがって、アンパン用の冷凍パン生地
を製造し、冷凍保存した。 （３） 上記（２）で製造した冷凍パン生地を冷凍庫か
ら取り出して、上記の表１３に示す条件下に解凍、ホイ
ロおよび焼成を行ってアンパンを製造した。 （４） 上記（３）で得られたアンパンのパン体積を菜
種種子置換法で測定すると共に、その品質を上記の表７
に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより評
価し、その平均値を採ったところ、下記の表１９に示す
とおりであった。

【００７２】《比較例 １》［アンパンの製造（速成製
パン法）（冷凍生地を使用）］ （１） 実施例５で使用したのと同じパン用小麦粉組成
物、冷凍生地用酵母（オリエンタル酵母工業社製）、砂
糖、脱脂粉乳、無塩バター、無塩マーガリン、全卵およ
び食塩を用いて、下記の表１９に示す速成製パン配合に
より、下記の表１７に示す速成製パン法による製パン工
程にしたがって、アンパン用の冷凍パン生地を製造し、
冷凍保存した。 （３） 上記（２）で製造した冷凍パン生地を冷凍庫か
ら取り出して、下記の表１７に示す条件下に解凍、ホイ
ロおよび焼成を行ってアンパンを製造した。 （４） 上記（３）で得られたアンパンのパン体積を菜
種種子置換法で測定すると共に、その品質を上記の表７
に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより評
価し、その平均値を採ったところ、下記の表１９に示す
とおりであった。

【００７３】

【表１７】

【００７４】《比較例 ２》［アンパンの製造（直捏製
パン法）（冷凍生地を使用）］ （１） 実施例５で使用したのと同じパン用小麦粉組成
物、冷凍生地用酵母（オリエンタル酵母工業社製）、砂
糖、脱脂粉乳、無塩バター、無塩マーガリン、全卵およ
び食塩を用いて、下記の表１９に示す直捏製パン配合に
より、下記の表１８に示す直捏製パン法による製パン工
程にしたがって、アンパン用の冷凍パン生地を製造し、
冷凍保存した。 （３） 上記（２）で製造した冷凍パン生地を冷凍庫か
ら取り出して、下記の表１８に示す条件下に解凍、ホイ
ロおよび焼成を行ってアンパンを製造した。 （４） 上記（３）で得られたアンパンのパン体積を菜
種種子置換法で測定すると共に、その品質を上記の表７
に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより評
価し、その平均値を採ったところ、下記の表１９に示す
とおりであった。

【００７５】

【表１８】

【００７６】

【表１９】

【００７７】上記の表１９の結果から、α−アミラーゼ
およびＬ−アスコルビン酸を本発明で規定する所定の割
合で含有する小麦粉組成物を用いて中種製パン法によっ
て冷凍パン生地を調製し、それを用いてアンパンを製造
している実施例７による場合に、パン体積が大きく、外
観、内相および風味・食感に優れるアンパンが得られる
ことがわかる。それに対して、実施例７で用いたのと同
じ、α−アミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を含有す
る小麦粉組成物を用いて冷凍パン生地を調製した場合で
あっても、速成製パン法を採用した比較例１、および直
捏製パン法を採用した比較例２による場合は、そこで得
られたアンパンは、体積が小さく、外観、内相および風
味・食感の点で不良であることがわかる。

【００７８】《実施例 ８》［アンパンの製造（冷蔵生
地を使用）］ （１） 実施例６で使用したのと同じパン用小麦粉組成
物、汎用酵母（オリエンタル酵母工業株式会社製）、冷
蔵生地用酵母（オリエンタル酵母工業社製）、砂糖、脱
脂粉乳、無塩バター、無塩マーガリン、全卵および食塩
を用いて、下記の表２２に示す中種生地配合および本捏
生地配合および上記の表１５に示した中種製パン法によ
る製パン工程にしたがって、アンパン用の冷蔵パン生地
を製造し、冷蔵保存した。 （３） 上記（２）で製造した冷蔵パン生地を冷蔵庫か
ら取り出して、上記の表１５に示す条件下に生地の回
復、ホイロおよび焼成を行ってアンパンを製造した。 （４） 上記（３）で得られたアンパンのパン体積を菜
種種子置換法で測定すると共に、その品質を上記の表７
に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより評
価し、その平均値を採ったところ、下記の表２２に示す
とおりであった。

【００７９】《比較例 ３》［アンパンの製造（速成製
パン法）（冷蔵生地を使用）］ （１） 実施例６で使用したのと同じパン用小麦粉組成
物、冷蔵生地用酵母（オリエンタル酵母工業社製）、砂
糖、脱脂粉乳、無塩バター、無塩マーガリン、全卵およ
び食塩を用いて、下記の表２２に示す速成製パン配合に
より、下記の表２０に示す速成製パン法による製パン工
程にしたがって、アンパン用の冷蔵パン生地を製造し、
冷蔵保存した。 （３） 上記（２）で製造した冷蔵パン生地を冷蔵庫か
ら取り出して、下記の表２０に示す条件下に生地の回
復、ホイロおよび焼成を行ってアンパンを製造した。 （４） 上記（３）で得られたアンパンのパン体積を菜
種種子置換法で測定すると共に、その品質を上記の表７
に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより評
価し、その平均値を採ったところ、下記の表２２に示す
とおりであった。

【００８０】

【表２０】

【００８１】《比較例 ４》［アンパンの製造（直捏製
パン法）（冷蔵生地を使用）］ （１） 実施例６で使用したのと同じパン用小麦粉組成
物、冷蔵生地用酵母（オリエンタル酵母工業社製）、砂
糖、脱脂粉乳、無塩バター、無塩マーガリン、全卵およ
び食塩を用いて、下記の表２２に示す直捏製パン配合に
より、下記の表２１に示す直捏製パン法による製パン工
程にしたがって、アンパン用の冷蔵パン生地を製造し、
冷蔵保存した。 （３） 上記（２）で製造した冷蔵パン生地を冷蔵庫か
ら取り出して、下記の表２１に示す条件下に生地温回復
後、ホイロおよび焼成を行ってアンパンを製造した。 （４） 上記（３）で得られたアンパンのパン体積を菜
種種子置換法で測定すると共に、その品質を上記の表７
に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより評
価し、その平均値を採ったところ、下記の表２２に示す
とおりであった。

【００８２】

【表２１】

【００８３】

【表２２】

【００８４】上記の表２２の結果から、α−アミラーゼ
およびＬ−アスコルビン酸を本発明で規定する所定の割
合で含有する小麦粉組成物を用いて中種製パン法によっ
て冷蔵パン生地を調製し、それを用いてアンパンを製造
している実施例８による場合は、パン体積が大きく、外
観、内相および風味・食感に優れるアンパンが得られる
ことがわかる。それに対して、実施例８と同じようにα
−アミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を含有する小麦
粉組成物を用いて冷蔵パン生地を調製していても、速成
製パン法を採用している比較例３の場合および直捏製パ
ン法を採用している比較例４の場合には、そこで得られ
るアンパンの体積が小さく、外観、内相および風味・食
感が不良であることがわかる。

【００８５】

【発明の効果】本発明による場合は、生地中にα−アミ
ラーゼおよびアスコルビン酸類を含有させるだけで、パ
ン体積が大きく、フィッシュアイの出現のない良好な外
観を有し、且つ内相、風味および食味にも優れる高品質
のパン類を、極めて簡単に且つ円滑に得ることができ
る。そして、本発明の冷凍または冷蔵パン生地を用いる
場合は、製パン産業に従事する労働者の深夜作業や早朝
作業などを軽減しながら、上記した優れた品質を有する
焼き立てまたは揚げ立てのフレッシュなパン類を、消費
者にタイムリーに供給することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 遠藤 繁 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉類にα−アミラーゼおよびアスコル
   ビン酸類を添加して、中種製パン法によってパン生地を
   製造し、前記パン生地を生地混捏工程後の任意の段階で
   冷凍または冷蔵することを特徴とする冷凍または冷蔵パ
   ン生地の製造方法。
2. 【請求項２】 パン生地の製造に用いる全穀粉類１００
   ０ｇに対して、α−アミラーゼの添加量が５００〜６０
   ００国際単位（ＩＵ）で、α−アミラーゼの１国際単位
   （１ＩＵ）に対するアスコルビン酸類の添加量が０．０
   ０２〜０．３ｍｇである、請求項１記載の冷凍または冷
   蔵パン生地の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１または２記載の製造方法で得ら
   れる冷凍または冷蔵パン生地。
4. 【請求項４】 α−アミラーゼおよびアスコルビン酸類
   を含有することを特徴とする中種製パン法に用いる冷凍
   または冷蔵パン生地用の小麦粉組成物。
5. 【請求項５】 穀粉類１０００ｇに対して、α−アミラ
   ーゼを５００〜６０００国際単位（ＩＵ）、およびα−
   アミラーゼの１国際単位（ＩＵ）に対してアスコルビン
   酸類を０．００２〜０．３ｍｇの割合で含有する請求項
   ４記載の小麦粉組成物。
6. 【請求項６】 請求項３記載の冷凍または冷蔵パン生地
   を用いて、パン類を製造する方法。