JP3094078B1 - 冷凍生地製パン法とこの製法で得られるパン類 - Google Patents
冷凍生地製パン法とこの製法で得られるパン類Info
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Abstract
【要約】
【課題】 超強力粉含有粉と冷凍耐性イーストを用いる
冷凍生地製パン法とこの製法で得られるパン類であり、
超強力粉を適当量混合してタンパク質の強度を強化した
穀物粉と冷凍耐性イーストとを組み合わせて用いる冷凍
生地製パン法と本法によって品質良好なパン類を製造す
る。 【解決手段】 ．超強力粉含有粉と冷凍耐性イースト
を用いる冷凍生地製パン法。．超強力粉含有粉中の超
強力粉の含有割合が１０％以上である冷凍生地製パン
法。．超強力粉含有粉中の超強力粉の含有割合が３０
％以上である冷凍生地製パン法。．上記．、．又
は．記載の冷凍生地製パン法により製造されたパン
類。
冷凍生地製パン法とこの製法で得られるパン類であり、
超強力粉を適当量混合してタンパク質の強度を強化した
穀物粉と冷凍耐性イーストとを組み合わせて用いる冷凍
生地製パン法と本法によって品質良好なパン類を製造す
る。 【解決手段】 ．超強力粉含有粉と冷凍耐性イースト
を用いる冷凍生地製パン法。．超強力粉含有粉中の超
強力粉の含有割合が１０％以上である冷凍生地製パン
法。．超強力粉含有粉中の超強力粉の含有割合が３０
％以上である冷凍生地製パン法。．上記．、．又
は．記載の冷凍生地製パン法により製造されたパン
類。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、超強力粉含有粉と
冷凍耐性イーストを用いる冷凍生地製パン法とこの製法
で得られるパン類に関し、更に詳しくは、超強力粉を適
当量混合してタンパク質の強度を強化した穀物粉と冷凍
耐性イーストとを組み合わせて用いる冷凍生地製パン法
と本法によって製造される品質良好なパン類に関するも
のである。
冷凍耐性イーストを用いる冷凍生地製パン法とこの製法
で得られるパン類に関し、更に詳しくは、超強力粉を適
当量混合してタンパク質の強度を強化した穀物粉と冷凍
耐性イーストとを組み合わせて用いる冷凍生地製パン法
と本法によって製造される品質良好なパン類に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】近年、消費者のグルメ嗜好から、焼き立
てのパンを求める声が高まっている。冷凍生地製法は、
こうした要望に応えて開発されたもので、工場で集中的
に生産したパン生地を冷凍して配送し、販売先で解凍、
焼成することにより焼き立てのパンを販売できるもので
ある。また、この製法は、パンの製造工程の途中で生地
の冷凍により製造を中断できるため、製パンの時間的制
約が低減され製造面からの合理化も達成できる。
てのパンを求める声が高まっている。冷凍生地製法は、
こうした要望に応えて開発されたもので、工場で集中的
に生産したパン生地を冷凍して配送し、販売先で解凍、
焼成することにより焼き立てのパンを販売できるもので
ある。また、この製法は、パンの製造工程の途中で生地
の冷凍により製造を中断できるため、製パンの時間的制
約が低減され製造面からの合理化も達成できる。
【０００３】しかしながら、上記の製法には、生地の長
期冷凍中に酵母の障害や生地の冷凍劣化によりパンの品
質が低下するという問題がある。これらの問題の対応策
として、これまでに、パン生地への水の配合量の減
量、イーストフードの増量（神田芳文：食品と科学，19
82秋季増刊，27(1982)）、冷凍速度の制御（特開昭59
-11134号公報）各種糖質，乳化剤等の改良剤の添加
（特開平4-141041号公報，特開平5-66097号公報，特開
平5-292870号公報，特開平10-117671号公報等）冷凍
耐性イーストの開発（特開昭58-158179号公報，特開昭5
8-201978号公報，特開昭60-221079号公報，特開昭61-25
4186号公報，特開昭63-254978号公報，特開昭63-294778
号公報，特開平2-238876号公報等）に開示されている。
期冷凍中に酵母の障害や生地の冷凍劣化によりパンの品
質が低下するという問題がある。これらの問題の対応策
として、これまでに、パン生地への水の配合量の減
量、イーストフードの増量（神田芳文：食品と科学，19
82秋季増刊，27(1982)）、冷凍速度の制御（特開昭59
-11134号公報）各種糖質，乳化剤等の改良剤の添加
（特開平4-141041号公報，特開平5-66097号公報，特開
平5-292870号公報，特開平10-117671号公報等）冷凍
耐性イーストの開発（特開昭58-158179号公報，特開昭5
8-201978号公報，特開昭60-221079号公報，特開昭61-25
4186号公報，特開昭63-254978号公報，特開昭63-294778
号公報，特開平2-238876号公報等）に開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、上記の各解
決策では、パンの風味、品質等に問題が生じる。適
用できるパンの種類に制限がある。コスト高になった
りする、等の新たな問題が生じるなどの欠点があり、冷
凍生地の冷凍中の劣化の問題は十分に解決されていない
のが現状である。
決策では、パンの風味、品質等に問題が生じる。適
用できるパンの種類に制限がある。コスト高になった
りする、等の新たな問題が生じるなどの欠点があり、冷
凍生地の冷凍中の劣化の問題は十分に解決されていない
のが現状である。
【０００５】本発明者らは、上記の問題について鋭意研
究を行った結果、生地冷凍耐性のある超強力粉含有粉と
冷凍耐性イーストを用いる冷凍生地製パン法により、コ
スト高にならず上記の問題を一挙に解決できることを見
出し、本発明を完成した。
究を行った結果、生地冷凍耐性のある超強力粉含有粉と
冷凍耐性イーストを用いる冷凍生地製パン法により、コ
スト高にならず上記の問題を一挙に解決できることを見
出し、本発明を完成した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本願の第１の発明は、ピ
ン型のミキサーで通常の強力粉の１．２倍以上、好まし
くは１．５倍以上のミキシング時間を示す超強力粉含有
粉と、冷凍なしの生地の発酵力に対する冷凍解凍後の発
酵力の割合が通常の一般イーストに比べ高い冷凍耐性イ
ーストを用いる冷凍期間中の生地劣化の非常に少ない冷
凍生地製パン法を提供するものである。また、本願の第
２の発明は、この冷凍生地製パン法によって製造された
品質良好なパン類にある。
ン型のミキサーで通常の強力粉の１．２倍以上、好まし
くは１．５倍以上のミキシング時間を示す超強力粉含有
粉と、冷凍なしの生地の発酵力に対する冷凍解凍後の発
酵力の割合が通常の一般イーストに比べ高い冷凍耐性イ
ーストを用いる冷凍期間中の生地劣化の非常に少ない冷
凍生地製パン法を提供するものである。また、本願の第
２の発明は、この冷凍生地製パン法によって製造された
品質良好なパン類にある。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明でいう超強力粉とは、ピン
型のミキサーで通常の強力粉（商品名、日清製粉カメリ
ヤ）の１．２倍以上、更に好ましくは１．５倍以上のミ
キシング時間（ミキシング時のモーターの電流値のピー
クまでの時間）を示す小麦粉のことである。このような
小麦粉の性質を示す代表的小麦品種、系統としては、Gl
enlea、Wildcat、Bluesky、VictoriaINTA、カンザス州
立大学系統KS831957、北海道農業試験場育成系統PC-33
8、ホクレン農業協同組合連合会育成系統HW-2号等が挙
げられるが、どのような品種、系統からの小麦粉でも上
記のような性質を示すものであれば、本発明の超強力粉
に包含される。
型のミキサーで通常の強力粉（商品名、日清製粉カメリ
ヤ）の１．２倍以上、更に好ましくは１．５倍以上のミ
キシング時間（ミキシング時のモーターの電流値のピー
クまでの時間）を示す小麦粉のことである。このような
小麦粉の性質を示す代表的小麦品種、系統としては、Gl
enlea、Wildcat、Bluesky、VictoriaINTA、カンザス州
立大学系統KS831957、北海道農業試験場育成系統PC-33
8、ホクレン農業協同組合連合会育成系統HW-2号等が挙
げられるが、どのような品種、系統からの小麦粉でも上
記のような性質を示すものであれば、本発明の超強力粉
に包含される。
【０００８】本発明の超強力粉含有粉とは、一般に冷凍
生地パンの原料となる穀物粉、例えば、小麦粉、大麦
粉、ライ麦粉、そば粉、トウモロコシ粉等の、一種又は
二種以上の粉に１０％以上、更に好ましくは、３０％以
上の超強力粉を混合した粉のことである。但し、本発明
の効果を十分に発揮させるためには、上記の超強力粉含
有粉のミキシング時間が一般的に冷凍生地製パンに使用
される強力粉よりも長いことが重要である。そのため、
超強力粉を混合する粉の種類、性質により超強力粉の最
適混合割合は適当に決定すればよい。
生地パンの原料となる穀物粉、例えば、小麦粉、大麦
粉、ライ麦粉、そば粉、トウモロコシ粉等の、一種又は
二種以上の粉に１０％以上、更に好ましくは、３０％以
上の超強力粉を混合した粉のことである。但し、本発明
の効果を十分に発揮させるためには、上記の超強力粉含
有粉のミキシング時間が一般的に冷凍生地製パンに使用
される強力粉よりも長いことが重要である。そのため、
超強力粉を混合する粉の種類、性質により超強力粉の最
適混合割合は適当に決定すればよい。
【０００９】本発明の冷凍耐性イーストとは、冷凍なし
の生地の発酵力に対する冷凍解凍後の発酵力の割合が通
常の一般イーストに比べ高いものすべてが包含される。
このような、冷凍耐性イーストとしては、オリエンタル
酵母工業株式会社のＦＤイースト、鐘渕化学工業株式会
社Ｇ、ＧＡイースト、協和発酵株式会社のＦＲＺイース
ト、旭フーズ株式会社のＹＦイースト、日本甜菜製糖株
式会社のＦＲイースト、食品総合研究所開発のＦＲＩ−
４１３イースト、ＦＲＩ−５０１イースト等を挙げるこ
とができる。また、一般に冷凍耐性が高いことが知られ
ているTorulaspora属のイースト、具体例としては、Tor
ulaspora delbruecki、Torulaspora globosa、Torulasp
ora pretoriensisも本発明の冷凍耐性イーストに包含さ
れる。
の生地の発酵力に対する冷凍解凍後の発酵力の割合が通
常の一般イーストに比べ高いものすべてが包含される。
このような、冷凍耐性イーストとしては、オリエンタル
酵母工業株式会社のＦＤイースト、鐘渕化学工業株式会
社Ｇ、ＧＡイースト、協和発酵株式会社のＦＲＺイース
ト、旭フーズ株式会社のＹＦイースト、日本甜菜製糖株
式会社のＦＲイースト、食品総合研究所開発のＦＲＩ−
４１３イースト、ＦＲＩ−５０１イースト等を挙げるこ
とができる。また、一般に冷凍耐性が高いことが知られ
ているTorulaspora属のイースト、具体例としては、Tor
ulaspora delbruecki、Torulaspora globosa、Torulasp
ora pretoriensisも本発明の冷凍耐性イーストに包含さ
れる。
【００１０】本発明の冷凍パン生地の製造方法は、ノー
タイム法、ストレート法、リミックスストレート法、中
種法等の冷凍生地製パン法のいずれでもよい。また、冷
凍工程としては、大玉生地冷蔵、分割生地玉冷凍、成型
生地冷凍、ホイロ後生地冷凍等いずれの工程で冷凍する
方法も包含される。冷凍方式についても、液体窒素トン
ネルフリージング、エアブラストフリージング、あるい
は冷凍庫内静置による冷凍など、いずれの方法も適用可
能であるが、急速冷凍が好ましい。本発明の方法によ
り、冷凍貯蔵された冷凍パン生地は、所望の時に解凍し
て、必要に応じて寝かし、発酵、ホイロ工程を経て焼成
等を行って製品化することができる。
タイム法、ストレート法、リミックスストレート法、中
種法等の冷凍生地製パン法のいずれでもよい。また、冷
凍工程としては、大玉生地冷蔵、分割生地玉冷凍、成型
生地冷凍、ホイロ後生地冷凍等いずれの工程で冷凍する
方法も包含される。冷凍方式についても、液体窒素トン
ネルフリージング、エアブラストフリージング、あるい
は冷凍庫内静置による冷凍など、いずれの方法も適用可
能であるが、急速冷凍が好ましい。本発明の方法によ
り、冷凍貯蔵された冷凍パン生地は、所望の時に解凍し
て、必要に応じて寝かし、発酵、ホイロ工程を経て焼成
等を行って製品化することができる。
【００１１】本発明でいうパン類とは、イーストの発酵
と生地の冷凍工程を伴って製造されるパン類すべてが包
含され、小麦粉にその他の穀物粉、油脂、糖類、粉乳、
膨張剤、食塩、調味料、香料、乳化剤、イースト、イー
ストフード、酸化剤、還元剤、各種酵素類等の原料の全
部または一部と水、その他の物を加えて混合発酵後、蒸
す、焼く、揚げる、煮る等の加熱調理をすることによっ
てできる食品のことである。例えば、フランスパン、食
パンのようなリーンな生地のパン、テーブルロール、バ
ターロール等のロール類、マフィン、ラスク等の特殊パ
ン、クロワッサン、デニッシュ、あんパン、ジャムパ
ン、クリームパン等の菓子パン、肉まん、あんまん等の
蒸しパン、発酵ドーナツ等の油揚げパン、更にはピザク
ラスト等を挙げることができる。
と生地の冷凍工程を伴って製造されるパン類すべてが包
含され、小麦粉にその他の穀物粉、油脂、糖類、粉乳、
膨張剤、食塩、調味料、香料、乳化剤、イースト、イー
ストフード、酸化剤、還元剤、各種酵素類等の原料の全
部または一部と水、その他の物を加えて混合発酵後、蒸
す、焼く、揚げる、煮る等の加熱調理をすることによっ
てできる食品のことである。例えば、フランスパン、食
パンのようなリーンな生地のパン、テーブルロール、バ
ターロール等のロール類、マフィン、ラスク等の特殊パ
ン、クロワッサン、デニッシュ、あんパン、ジャムパ
ン、クリームパン等の菓子パン、肉まん、あんまん等の
蒸しパン、発酵ドーナツ等の油揚げパン、更にはピザク
ラスト等を挙げることができる。
【００１２】本発明の超強力粉含有粉と冷凍耐性イース
トを組み合わせた技術の効果は、混合粉が小麦粉のみの
場合に特にその効果を発揮し、超強力粉以外の小麦粉が
より強い強力粉の方がより好適な結果となる。冷凍生地
製パン法の条件としては、生地冷凍前の発酵時間が長
く、冷凍による劣化の一般的に大きい製法の場合に本発
明の効果はより顕著に発揮される。
トを組み合わせた技術の効果は、混合粉が小麦粉のみの
場合に特にその効果を発揮し、超強力粉以外の小麦粉が
より強い強力粉の方がより好適な結果となる。冷凍生地
製パン法の条件としては、生地冷凍前の発酵時間が長
く、冷凍による劣化の一般的に大きい製法の場合に本発
明の効果はより顕著に発揮される。
【００１３】本発明の冷凍生地製法によって、従来法以
上の冷凍生地からのパンが長期の冷凍期間にわたって得
られる理由については、詳細は不明であるが、本発明に
おいては、冷凍耐性イーストに加え、小麦粉生地そのも
のにも冷凍耐性があると考えられる。上記の粉を使用す
ることによって、冷凍によりイーストがある程度障害を
受けてガス発生量が低下しても、生地そのもののガス保
持力が大きいため、品質良好なパンが製造できると考え
られる。
上の冷凍生地からのパンが長期の冷凍期間にわたって得
られる理由については、詳細は不明であるが、本発明に
おいては、冷凍耐性イーストに加え、小麦粉生地そのも
のにも冷凍耐性があると考えられる。上記の粉を使用す
ることによって、冷凍によりイーストがある程度障害を
受けてガス発生量が低下しても、生地そのもののガス保
持力が大きいため、品質良好なパンが製造できると考え
られる。
【００１４】〔実施例〕次に表１〜３に示す実施例（比
較例含む）に基づいて、本発明を更に詳細に説明する
が、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるもので
はない。
較例含む）に基づいて、本発明を更に詳細に説明する
が、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるもので
はない。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】
【表３】
【００１８】．表１に示す食パン配合で種々の量の超
強力粉を混合した小麦粉について、ノータイム冷凍生地
製パン法により製パンを行い、冷凍経時で生地を解凍し
て山型食パンを製造し、パン品質の評価を行った。な
お、本発明のすべての実施例、比較例において、配合
は、小麦粉１００に対する重量部で示した。パン評価
は、比容積を測定後、３人のパネラーにより梨肌、内
相、食感、風味について行った。
強力粉を混合した小麦粉について、ノータイム冷凍生地
製パン法により製パンを行い、冷凍経時で生地を解凍し
て山型食パンを製造し、パン品質の評価を行った。な
お、本発明のすべての実施例、比較例において、配合
は、小麦粉１００に対する重量部で示した。パン評価
は、比容積を測定後、３人のパネラーにより梨肌、内
相、食感、風味について行った。
【００１９】以下に製パン工程を示す。 ・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピ
ーク時間後１０秒程度後までミキシングする ・分割、丸目：生地量１００ｇずつ手分割、丸目 ・ベンチ ：３０℃、２０分 ・成型 ：モルダー、シーターにて成型 ・冷凍 ：−４０℃で１時間急速冷凍後ポリエチレ
ン袋に入れ−２０℃で保存 ・解凍 ：３０℃、湿度７０％で１時間解凍 ・ホイロ ：３８℃、湿度８５％で型上１ｃｍまでホ
イロ発酵 ・焼成 ：２００℃、２５分 なお、冷凍なしの区は、冷凍、解凍工程なしで成形後続
いてホイロ発酵を行い焼成して製パンを行った。
ーク時間後１０秒程度後までミキシングする ・分割、丸目：生地量１００ｇずつ手分割、丸目 ・ベンチ ：３０℃、２０分 ・成型 ：モルダー、シーターにて成型 ・冷凍 ：−４０℃で１時間急速冷凍後ポリエチレ
ン袋に入れ−２０℃で保存 ・解凍 ：３０℃、湿度７０％で１時間解凍 ・ホイロ ：３８℃、湿度８５％で型上１ｃｍまでホ
イロ発酵 ・焼成 ：２００℃、２５分 なお、冷凍なしの区は、冷凍、解凍工程なしで成形後続
いてホイロ発酵を行い焼成して製パンを行った。
【００２０】表１の結果から、生地冷凍なしのパンで
は、すべての区で大きな品質の差はないが超強力粉含有
粉麦粉を使用した区ではパンの食感に引きがあり若干フ
ランスパンに近い物性を示した。これに対し、生地冷
凍、２週、４週のパンでは、全般に比較例に比べ実施例
では製パン評価結果が良好であり、生地冷凍２週間の実
施例のパンでは実施例１以外冷凍なしのパンに近い品質
を示した。また、生地冷凍４週のパンは比較例のパンが
かなり大きく品質が低下するのに対し、超強力粉３０％
以上混合した小麦粉を使用している実施例２〜４では、
若干品質は低下したが、長期冷凍した生地からのパンと
は思えない良好なパンであった。
は、すべての区で大きな品質の差はないが超強力粉含有
粉麦粉を使用した区ではパンの食感に引きがあり若干フ
ランスパンに近い物性を示した。これに対し、生地冷
凍、２週、４週のパンでは、全般に比較例に比べ実施例
では製パン評価結果が良好であり、生地冷凍２週間の実
施例のパンでは実施例１以外冷凍なしのパンに近い品質
を示した。また、生地冷凍４週のパンは比較例のパンが
かなり大きく品質が低下するのに対し、超強力粉３０％
以上混合した小麦粉を使用している実施例２〜４では、
若干品質は低下したが、長期冷凍した生地からのパンと
は思えない良好なパンであった。
【００２１】．実施例５〜７、比較例４〜６ 表２に示す食パン配合で種々の種類の超強力粉を混合し
た小麦粉について、発酵６０分のストレート法冷凍生地
製パン法により製パンを行い、冷凍経時で解凍して山型
食パンを製造し、表１と同様の評価を行った。なお、製
パン工程は発酵６０分取った後分割、丸目を行うこと以
外実施例１〜４、比較例１〜３と同様に行った。
た小麦粉について、発酵６０分のストレート法冷凍生地
製パン法により製パンを行い、冷凍経時で解凍して山型
食パンを製造し、表１と同様の評価を行った。なお、製
パン工程は発酵６０分取った後分割、丸目を行うこと以
外実施例１〜４、比較例１〜３と同様に行った。
【００２２】表２の結果から、表１と同様に冷凍なしの
生地からパンでは実施例と比較例で大きな差はないが、
冷凍生地からのパンでは前発酵６０分取った製法である
ため全般にパンの品質は、実施例１〜４、比較例１〜３
に比べ低下したが、比較例に比べ実施例の方がパン品質
がかなり良好であり特に、冷凍４週の生地からのパンで
は、その差が非常に大であった。
生地からパンでは実施例と比較例で大きな差はないが、
冷凍生地からのパンでは前発酵６０分取った製法である
ため全般にパンの品質は、実施例１〜４、比較例１〜３
に比べ低下したが、比較例に比べ実施例の方がパン品質
がかなり良好であり特に、冷凍４週の生地からのパンで
は、その差が非常に大であった。
【００２３】以上の結果から、イーストの冷凍障害の起
こりやすい前発酵を長く取るストレート法冷凍生地製法
においても、本発明の効果は大であり、生地長期冷凍に
おいても品質良好なパンが得られることがわかる。
こりやすい前発酵を長く取るストレート法冷凍生地製法
においても、本発明の効果は大であり、生地長期冷凍に
おいても品質良好なパンが得られることがわかる。
【００２４】．実施例８〜１０、比較例７〜９ 表３に示すバターロール配合で種々の種類の超強力粉を
混合した小麦粉について、ノータイム冷凍生地製パン法
により、製パンを行い冷凍経時で生地を解凍してバター
ロールを製造し、表１と同様にパン品質の評価を行っ
た。
混合した小麦粉について、ノータイム冷凍生地製パン法
により、製パンを行い冷凍経時で生地を解凍してバター
ロールを製造し、表１と同様にパン品質の評価を行っ
た。
【００２５】以下に製パン工程を示す。 ・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピ
ーク時間後１０秒程度後までミキシングする ・分割、丸目：生地量４０ｇずつ手分割、丸目 ・ベンチ ：３０℃、２０分 ・成型 ：手でロール型に成型 ・冷凍 ：−４０℃で１時間急速冷凍後ポリエチレ
ン袋に入れ−２０℃で保存 ・解凍 ：３０℃、湿度７０％で１時間解凍 ・ホイロ ：３８℃、湿度８５％で３０分ホイロ発酵 ・焼成 ：２００℃、１３分 なお、冷凍なしの区は、冷凍、解凍工程なしで成型後ホ
イロ発酵を行い焼成して製パンを行った。
ーク時間後１０秒程度後までミキシングする ・分割、丸目：生地量４０ｇずつ手分割、丸目 ・ベンチ ：３０℃、２０分 ・成型 ：手でロール型に成型 ・冷凍 ：−４０℃で１時間急速冷凍後ポリエチレ
ン袋に入れ−２０℃で保存 ・解凍 ：３０℃、湿度７０％で１時間解凍 ・ホイロ ：３８℃、湿度８５％で３０分ホイロ発酵 ・焼成 ：２００℃、１３分 なお、冷凍なしの区は、冷凍、解凍工程なしで成型後ホ
イロ発酵を行い焼成して製パンを行った。
【００２６】表３の結果から、生地冷凍なしのパンで
は、すべての区で大きな品質の差はなく、超強力粉含有
小麦粉を使用したパンの食感が若干硬い程度であった。
これに対し、冷凍生地からのパンでは、全般に比較例に
比べ実施例では、パンの品質が良好で、生地冷凍２週の
実施例のパンでは、生地冷凍なしのパンに近い品質を示
し、生地冷凍４週の実施例のパンでは、長期冷凍にもか
かわらず冷凍障害の特徴である梨肌の発生もかなり少な
く良好なパンが得られた。
は、すべての区で大きな品質の差はなく、超強力粉含有
小麦粉を使用したパンの食感が若干硬い程度であった。
これに対し、冷凍生地からのパンでは、全般に比較例に
比べ実施例では、パンの品質が良好で、生地冷凍２週の
実施例のパンでは、生地冷凍なしのパンに近い品質を示
し、生地冷凍４週の実施例のパンでは、長期冷凍にもか
かわらず冷凍障害の特徴である梨肌の発生もかなり少な
く良好なパンが得られた。
【００２７】以上の結果から、バターロールのようなリ
ッチな配合の冷凍生地製法のパンにおいても本発明の効
果が十分に発揮されることがわかる。超強力粉の性質が
冷凍なしの生地からのパンにおいては、若干食感に影響
を与えるが、冷凍生地製パンの場合、冷凍工程なしのパ
ンが提供されることはないことから、生地長期冷凍にお
いても良好なパンのできる本発明の効果は大きなもので
あると考えられる。
ッチな配合の冷凍生地製法のパンにおいても本発明の効
果が十分に発揮されることがわかる。超強力粉の性質が
冷凍なしの生地からのパンにおいては、若干食感に影響
を与えるが、冷凍生地製パンの場合、冷凍工程なしのパ
ンが提供されることはないことから、生地長期冷凍にお
いても良好なパンのできる本発明の効果は大きなもので
あると考えられる。
【００２８】
【発明の効果】以上説明したように、本発明のピン型の
ミキサーで通常の強力粉の１．２倍以上、好ましくは
１．５倍以上のミキシング時間を示す超強力粉含有粉
と、冷凍なしの生地の発酵力に対する冷凍解凍後の発酵
力の割合が通常の一般イーストに比べ高い冷凍耐性イー
ストを用いる冷凍生地製パン法により、生地冷凍経時で
従来法に比べ品質良好なパン類を製造することが可能に
なる。冷凍生地製パン法は、フレシュなパンの提供と製
パンの合理化、省力化の両面から、近年特に大きな伸び
を示しているが、長期冷凍によるパン品質の低下が大き
な問題となっていた。本発明は、この問題をほぼ解決す
るための技術を提供するものである。本発明により、高
品質の焼き立てパンの安定的供給が可能になり、また、
パン類の流通の合理化も達成され、パン類の需要拡大に
多大の寄与が期待される。
ミキサーで通常の強力粉の１．２倍以上、好ましくは
１．５倍以上のミキシング時間を示す超強力粉含有粉
と、冷凍なしの生地の発酵力に対する冷凍解凍後の発酵
力の割合が通常の一般イーストに比べ高い冷凍耐性イー
ストを用いる冷凍生地製パン法により、生地冷凍経時で
従来法に比べ品質良好なパン類を製造することが可能に
なる。冷凍生地製パン法は、フレシュなパンの提供と製
パンの合理化、省力化の両面から、近年特に大きな伸び
を示しているが、長期冷凍によるパン品質の低下が大き
な問題となっていた。本発明は、この問題をほぼ解決す
るための技術を提供するものである。本発明により、高
品質の焼き立てパンの安定的供給が可能になり、また、
パン類の流通の合理化も達成され、パン類の需要拡大に
多大の寄与が期待される。
フロントページの続き (72)発明者 高田 兼則 北海道河西郡芽室町東２条南５−１ 農 試宿舎Ｃ102 (72)発明者 入来 規雄 北海道札幌市豊平区羊ケ丘１番地 １号 棟宿舎202号 (56)参考文献 特開 平３−183431（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−266213（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−254978（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/00 A21D 6/00 A21D 8/04
Claims (4)
- 【請求項１】 ピン型のミキサーで通常の強力粉の１．
２倍以上、好ましくは１．５倍以上のミキシング時間を
示す超強力粉含有粉と、冷凍なしの生地の発酵力に対す
る冷凍解凍後の発酵力の割合が通常の一般イーストに比
べ高い冷凍耐性イーストを用いることを特徴とする冷凍
生地製パン法。 - 【請求項２】 超強力粉含有粉中の超強力粉の含有割合
が１０％以上であることを特徴とする請求項１記載の冷
凍生地製パン法。 - 【請求項３】 超強力粉含有粉中の超強力粉の含有割合
が３０％以上であることを特徴とする請求項１記載の冷
凍生地製パン法。 - 【請求項４】 請求項１，２，又は３記載の冷凍生地製
パン法により製造されたことを特徴とするパン類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11168083A JP3094078B1 (ja) | 1999-06-15 | 1999-06-15 | 冷凍生地製パン法とこの製法で得られるパン類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11168083A JP3094078B1 (ja) | 1999-06-15 | 1999-06-15 | 冷凍生地製パン法とこの製法で得られるパン類 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3094078B1 true JP3094078B1 (ja) | 2000-10-03 |
| JP2000354450A JP2000354450A (ja) | 2000-12-26 |
Family
ID=15861540
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11168083A Expired - Fee Related JP3094078B1 (ja) | 1999-06-15 | 1999-06-15 | 冷凍生地製パン法とこの製法で得られるパン類 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3094078B1 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008048649A (ja) * | 2006-08-23 | 2008-03-06 | Hiromi Chokai | 冷凍ピザ生地 |
-
1999
- 1999-06-15 JP JP11168083A patent/JP3094078B1/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JP2000354450A (ja) | 2000-12-26 |
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