PT93204B - Processo para a preparacao de porcoes de massa de pao congeladas, bem como de produtos panificados - Google Patents

Processo para a preparacao de porcoes de massa de pao congeladas, bem como de produtos panificados Download PDF

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Description

MEMÓRIA DESCRITIVA
Resumo
O presente invento diz respeito a um processo para a preparação de porções de massa de pão congeladas, que consiste em se trabalhar uma massa de pão que é a seguir completamente modelada e as porções de massa levedada são preparadas e congeladas.
As porções de massa de pão podem ser armazenadas num congelador durante algum tempo e subsequentemente retiradas do congelador e colocadas, sem passo de descongelação, num fomo onde são cozidas.
AHOLD RETAIL SERVICES AG “PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE PORÇÕES DE MASSA DE PÃO CONGELADAS, BEM COMO DE PRODUTOS PANIFICADOS”
A massa é trabalhada a uma elevada intensidade. Numa outra forma de realização, adiciona-se álcool à massa do pão.
O presente invento diz respeito a um processo para a preparação de porções de massa de pão congeladas. O invento diz igualmente respeito a um processo para a preparação de produtos panificados.
processo para a preparação de massa do pão, para se fazer o pão, em que é utilizado fermento como aqente de levedar, consiste essencialmente nos seguintes passos: Primeiramente a massa de pão é trabalhada, após o que tem lugar a fase designada por pre-levedação e pre-modelação. Subsequentemente têm lugar o passo designado por levedação intermediária e modelação definitiva. Finalmente é realizado o passo de levedação final ou levedação em tabuleiro e a seguir a massa totalmente levedada e modelada é cozida. 0 produto final é um produto panifiçado.
processo completo leva bastante tempo, dependendo dos ingredientes utilizados, tradição local, etc. podendo, nalguns casos, levar cerca de seis horas. Em principio o processo não pode ser interrompido dado a acção do fermento, isto é, do processo de levedar, continuar
Devido à longa duração deste processo e à procura de pão fresco nas horas da manhã, a preparação do pão é feita sobretudo durante a noite , o que é considerado como um inconveniente. Para além disso, não se pode ter em conta as variações da procura. Tem sido, portanto, procurada uma possibilidade para interromper o processo de preparação do pão. 0 processo pode ser a seguir retomado , pelo menos parcialmente , a uma hora mais conveniente e, se desejável, num local diferente.
É conhecido o processo de arrefecer a massa de pão após a modelação e antes da leveda-4-
ção final, p, ex., para -12SC. 0 processo de levedar é a seguir interompido e pode ser retomado alguns dias mais tarde.
É ainda conhecido o processo de congelar uma porção de massa de pão definitivamente modelada antes da levedação final. Uma tal porção de massa de pão congelada pode voltar a ser processada até cerca de 3 meses mais tarde. Para esse efeito, a porção de massa de pão é primeiramente descongelada a 0°C, o que pode levar de uma a dez horas, dependendo do peso. A seguir tem lugar a levedação final à temperatura normal durante 1 a 1 V2 horas e por fim a porção de massa de pão é cozida. Nesta conformidade, este processo designado por cozimento leva muito tempo , existindo deste modo um inconveniente semelhante ao do processo para preparar pão sem interrupção.
A EP-A 0.115.108 (General
Foods Corporation) revela um processo para congelar uma porção de massa de pão inteiramente levedada, modelada e levedada até ao fim. A porção de massa congelada, de acordo com um processo conhecido , pode ser retirada do congelador e colocada directammente num forno para ser cozida. Para se obter uma boa qualidade do produto final, é necessário, no entanto, de acordo com esta técnica conhecida, usar uma farinha possuindo o teor em proteinas igual ou superior a 16%. Uma tal farinha rica em proteinas será contudo difícil de obter e será dispendiosa.
A EP-A-0.145.367 (General
Foods Corporation) revela um processo para preparar massa de pão para cozer completamente levedada, que permite congelar porções dela, após um determinado periodo de tempo de armazenamento e colocá-las directamente do congelador para um forno onde são cozidas. De acordo com a EP-A-1.045.367
não são necessários os passos de descongelação e levedação final quando se utiliza uma farinha tendo um teor em proteínas inferior a 16%, a massa de pão é trabalhada a uma baixa intensidade e as porções de massa de pão são congeladas lentamente. No entanto, uma tal massa de pastelaria é inadequada para preparar produtos panificados, bem como o método descrito.
A EP-A-0.114.450 (General
Foods Corporation) descreve um processo para preparar porções de massa de pão inteiramente levedadas , congeladas que podem ser cozidas num forno , vindas directamente do conge lador, sem o passo de descongelação intermediário. Para se obter um produto final de boa qualidade de acordo com esta técnica conhecida é necessário adicionar à massa de pão goma , agentes tensio-activos e ingredientes que podem formar uma pelicula proteínica.
A EP-A-1.094.189 (Grands
Moulins de Pantin) descreve um processo para preparar pão francês, em que se preparam porções de massa de pão congeladas , que podem ser retiradas do congelador e colocadas directamente num forno para serem cozidas. A técnicas descrita, segundo a qual as porções de massa de pão devem crescer a baixas temperaturas (cerca de 02C) durante um prolongado periodo de tempo (cerca de 48 horas ) e ser subsequentemente congeladas a -50°C, requer muito tempo e é de dificil realização na prática. Para além disso, de acordo com este processo conhecido, não há lugar para uma levedação final.
A FR-A-2.344.229 (Bourdon ) ttecreve um processo para a preparação de produtos de massa folhada de pastelaria, em que é utilizada uma farinha que é rica em glúten. As porções formadas da massa folhada de pastelaria são feitas crescer , embora o proceso de levedar
seja abruptamente interrompido a meio pela congelação rápida das porções da massa de pão.
Ressalta da literatura atrás referida que se tentou no passado desenvolver de várias maneiras , processos para a preparação de produtos panificados e outros produtos de massa de pão, de acordo com os quais se pode preparar uma porção de massa de pão congelada, com um longo período de armazenamento e de vida em estado congelado e que pode ser cozida directamente, sendo retirada do congelador sem passo intermédio de descongelação.
Um inconveniente dos processos conhecidos é o facto de, na prática real, eles serem de dificil realização e/ou consumirem muito tempo e/ou serem dispendiosos, enquanto que a qualidade do produto final nem sempre é óptima.
presente invento diz especificamente respeito à preparação de produtos panificados e de porções congeladas de massa de pão, e apresenta um processo melhorado e eficaz para preparar tais produtos panificados e porções de massa de pão congeladas, respectivamente. De acordo com o invento, um processo para preparar produtos panificados segundo o qual são preparadas e congela das porções de massa de pão completamente modeladas e sendo as porções de massa de pão armazenadas congeladas e subsequentemente retiradas do congelador e, sem o passo de descongelação, colocadas num forno e cozidas, é caracterizado por a massa de pão ser trabalhada a uma intensidade relativamente elevada. De acordo com uma outra forma de realização do invento, pode-se adicionar álcool à massa do pão.
presente invento será agora descrito, por meio de exemplo, com referência aos desenhos
-Ί-
anexos em que:
Fig. 1 é um diagrama ilustrando um processo conhecido para preparar pão sem interrupção da levedação;
Fig. 2 é um diagrama ilustrando um processo conhecido para preparar pão com interrupção da levedação; e
Fig. 3 é um diagrama ilustrando um processo de acordo com o presente invento.
A Fig. 1 é um diagrama mostrando um processo normal de preparação de pão sem interrupção. Em 1 , a massa de pão, feita com os desejados ingredientes e contendo fermento é trabalhada. Em 2, tem lugar a pre-levedação, em 3 a premodelação , em 4 a levedação intermédia e em 5 a modelação.
Durante a modelação é dada às porções de massa de pão a sua forma final, com ou sem o uso de tabuleiros. Em 6 tem lugar a levedação final ou levedação em tabuleiro e em 7 o produto panificado é cozido.
De acordo com o processo ilustrado na Fig. 2, o processo é interrompido após a modelação (passo 5) paque as porções de massa de pão formadas são arrefecidas a uma temperatura substancialmente inferi or a 0°C, p.ex., por congelação. 0 passo da congelação é apresentado diagramaticamente na Fig. 2 com o bloco 8 e o passo da descongelação com o bloco 9.
Um processo em que, antes do passo de levedação final as porções de massa de pão são congeladas para serem cozidas posteriormente, na maior parte das vezes num local diferente, é designado por processo
de cozimento. Uma outra vantagem do processo de cozimento é que o pão pode ser cozido na própria loja, o que é atractivo para o consumidor. No entanto, um inconveniente é a longa duração do processo de cozimento incluindo a descongelação o que requer um preciso planeamento e não é fácil cozer pão na loja a qualquer hora do dia. Nesse caso também, não podem ser tidas em consideração variações a curto prazo na procura de produtos panificados. Para além disso, o conhecido processo de cozimento necessita de um espaço para descongelação, em que prevaleça uma temperatura de OQC. Uma descongelação mais rápida resulta numa inferior estrutura da massa de pão e tem um efeito prejudicial nas células de fermento.
De acordo com o presente invento, a preparação do produto panificado é interrompida, não após a modelação mas após o passo de levedação final , por congelamento das porções de massa pós-levedadas , como ilustrado na Fig. 3 em 10. Foi experimentalmente determinado que as porções de massa de pão assim congeladas podem ser cozidas directamente num forno pre-aquecido ou não pre-aquecido e que não obstante se pode obter um bom produto. Consequentemente não é necessária descongelação prévia (lenta) e a levedação final já foi realizada antes do passo da congelação. Pode ser igualmente dispensado o espaço para a descongelação. Em resultado disto, o cozimento pode ter lugar em qualquer momento desejado, podendo ser efectuado no supermercado, mas também em casa do consumidor, sem quaisquer problemas.
De acordo com uma outra forma de realização do presente invento, pelo menos para alguns tipos de produtos panificados , a qualidade do produto final é ainda tornada superior adquirindo a massa do pão um excesso de valor de cozedura, o que, como aqui é utilizado, significa a capacidade de uma farinha produzir uma massa de pão de boa qualidade no sentido em que a farinha reage com o processo de cozedura.
Uma primeira possibilidade para esse fim é o uso de uma farinha de muito melhor qualidade que a usual. A farinha pode ser do tipo de biscoito e, se desejável, pode ser reforçada com farinha de glúten de trigo.
Para além disso e de preferência, utiliza-se uma elevada intensidade na fase de trabalhar a massa de pão, que é da ordem de 160% ou mais da intensidade normal. A subida de temperatura das matérias primas é então de cerca de 102 ou mais.
De acordo com as experiências alcança-se um melhor resultado adicionando-se álcool durante a preparação da massa de pão, como indicado com uma seta 12 na Fig. 3. Pode-se adicionar álcool com um grau de pureza de 98% durante o passo em que se trabalha a massa de pão, p.ex., uma quantidade da ordem de 1 a 5%, de preferência 2% do peso da farinha utilizada na preparação da massa do pão.
Um outro passo de preferência dado é a desgaseificação total durante a fase de modelação.
Em resultado obtem-se uma mais fina distribuição do gás de dióxido de carbono na massa de pão.
A desgaseificação pode ser feita, por exemplo, estendendo-se a massa de pão com rolo em fatias finas, p.ex., mais finas do que o normal por um factor de dois. Em alternativa, durante o passo em que se trabalha a massa, as introduções de gás podem ser evitadas , fazendo-se o amassamento num vácuo parcial.
Quando se utiliza uma capa de fermento apropriada, pode-se alcançar um bom resultado final. As capas de fermento adequadas são as utilizadas no processo de cozimento, para uso em massa de pão ultra-congelada. Para além disso, utiliza-se de preferência uma elevada percentagem de feermento, p.ex., na ordem de 6-1C do peso da farinha, em vez da percentagem normalmente utilizada de cerca de 2%. Nesse caso, utiliza-se de preferência uma temperatura relativamente baixa da massa do pão, p.ex. na gama de 16-24°C, mas de preferência aatre 18 e 22°C.
Para alguns produtos, nomeadamente um pão grande, a massa pode ser congelada num tabuleiro em que o produto pode ser directamente cozido mais tarde.
congelamento é efectuado a uma temperatura relativamente elevada. Em geral, os alimentos devem ser congelados tão rapidamente quanto possivel. Para esse fim, a temperatura de congelamento é na maior parte das vezes -80°C. A massa do pão não permite isto, dado haver num tal caso a destruição das células do fermento presente no exterior, ou próximo dele , das porções de massa de pão. Por conseguinte, no processo de acordo com o presente invento , a massa de pão é congelada à temperatura relativamente elevada de p.ex. , cerca de -30 a -402C. Observa-se a este respeito, que foi experimentalmente determinado que a uma temperatura de congelamento ainda mais elevada, de p.ex. , cerca de -12 a -18QC, as qualidades de armazenamento do produto congelado aumentam.
Quando se coloca uma ou mais extensões de fio húmido sobre as porções de massa de pão congeladas e elas são subsequentemente cozidas num forno, isto tem um efeito favorável no curso do processo de cozimento , enquanto que, ao mesmo tempo, o pão obtém uma apa-11-
rência atraente. No local dos fios é retardada a formação de côdea durante o processo de cozimento. Em resultado, o vapor desenvolvido no pão durante o processo de cozimento pode libertar-se no sitio dos fios.
Observa-se que face ao que atrás foi dito, várias modificações poderão ser feitas pelos peritos da técnica da especialidade. Por exemplo, os passos adicionais anteriormente descritos para melhorar a qualidade do produto podem ser utilizados cada um em separado ou em combinação com qualquer um ou todos os outros situações descritas. É também por vezes possivel realizar alguns passos num grau menor que o indicado, sem que isto resulte num produto final de insuficiente qualidade. Para além disso -e ' possivel a compensação de um passo por outro. É por exemplo concebível utilizar uma percentagem de fermento de 5-7% com ou sem uma intensidade de amassamento mais elevada que a indicada. De igual modo, uma percentagem de fermento menor do que a indicada pode ser compensada pelo emprego por exemplo, de uma cepa especial de fermento.
De forma semelhante , uma intensidade de amassamento ligeiramente inferior a, por exemplo 160% da intensidade de amassamento convencional pode ser compensada por uma mais elevada percentagem de fermento.
Considere-se que estas e outras modificações semelhantes se integram no âmbito do presente invento.

Claims (10)

  1. REIVINDICAÇÕES
    Ia. - Processo para a preparação de porções de massa de pão congeladas, que consiste em se trabalhar a massa, e em se preparar e congelar a seguir as porções de massa completamente modeladas e levedadas, porções de massa essas que podem ser armazenadas num congelador durante algum tempo e serem colocadas depois de retirados do congelador, sem o passo de descongelação, num forno onde são cozidas, caracterizado por se trabalhar a massa a uma intensidade relativamente elevada, de modo a gue a temperatura das matérias primas aumente pelo menos 10°C, e por se adicionar álcool à massa durante a fase de amassamento.
  2. 2a. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se adicionar álcool, tendo um grau de pureza de 98%, numa quantidade na ordem de 1 a 5%, em peso, da quantidade de farinha utilizada na preparação da massa.
  3. 3a. - Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por se adicionar álcool, numa quantidade na ordem de 2%, em peso, da quantidade de farinha.
  4. 4a. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por se proceder à desgaseificação total das porções de massa à medida que lhes vai sendo dada a sua forma definitiva.
  5. 5a. - Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por a desgaseificação ser feita quando se estende a massa com o rolo até se obterem fatias relativamente finas.
  6. 6a. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por se prevenir a introdução de gás na massa do pão por o amassamento ser feito num espaço de vácuo parcial.
  7. 7a. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por a percentagem de fermento ser da ordem de 6a 10% com base no peso da farinha utilizada.
  8. 8®. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por se proceder ao congelamento da massa num tabuleiro de ir ao forno.
  9. 9a. - Processo de acordo com qualquer reivindicações precedentes, caracterizado por se farinha de elevada qualidade, nomeadamente do farinha de biscoito.
    uma das utilizar tipo de
  10. 10®. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por se utilizar uma farinha reforçada com glúten de trigo.
    113. - Processo para a preparação de produtos panifiçados, caracterizado por as porções de massa de pão congeladas serem trabalhadas de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes e por serem colocadas no forno, sem descongelamento prévio, e serem cozidas.
    123. - Processo de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por se colocar, uma extensão de fio húmido sobre a porção de massa de pão congelada, num ou mais sitios, antes da porção de massa de pão congelada ser colocada no forno.
PT93204A 1989-02-22 1990-02-20 Processo para a preparacao de porcoes de massa de pao congeladas, bem como de produtos panificados PT93204B (pt)

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