JPH04141042A - 冷凍パン生地用改良剤および冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、冷凍パン生地用改良剤および冷凍パン生地の
製造方法に関するものである。

［従来の技術］ 最近、パン生地を冷凍保存しておき、パン販売店内で解
凍後に焼成して焼き立でのパンを消費者に提供する、い
わゆるベークオフ・ベーカリ−が普及してきている。そ
の背景には、製パンの合理化（大量集中生産、工場設備
の集約化、コストダウン、販売・配送範囲の拡大など）
や労働条件改善（深夜・早朝・休日労働の解消、労働時
間短縮など）などがある。ここで冷凍パン生地とは、小
麦粉、水および酵母を必須の成分とし、必要に応じて甘
味剤、塩類、膨張剤その他の成分を配合した、製パンま
たは製菓用生地（以下、パン生地と称す）を冷凍したも
のをいう。その冷凍パン生地による製パンには、以下の
方法が例示される。

１）生地冷凍法： パン生地をそのまま冷凍し、解凍後に分割、成形、はい
ろ（最終発酵）、焼成を行なう２）分割生地冷凍法： パン生地を分割した後、冷凍し、解凍後に成形、はいろ
、焼成を行なう ３）成形生地冷凍法： パン生地を分割、成形した後、冷凍し、解凍後にはいろ
、焼成を行なう ４）はいろ後冷凍法： パン生地を分割、成形、はいろ工程の後、冷凍し、解凍
後に焼成する ［発明が解決しようとする課題］ しかしながら冷凍パン生地を長期間貯蔵すると、■生地
のはいろ時間の著しい延長、■パン内相のすだちの劣化
、パン外相の肌荒れ、■パン体積の低下、硬化やボッツ
キなどのテクスチャーの劣化、■パン形状の歪化、など
の問題が生じる。

その原因として、冷凍貯蔵下での氷結晶成長に起因する
酵母の凍結障害、小麦タンパク質の冷凍変性およびグル
テンネットワーク構造の破壊、凍結障害酵母から漏洩し
てくる還元型グルタチオンによるグルテンのジスルフィ
ド結合の還元に起因するパン生地の軟化などが考えられ
ている（田中康夫二食品と低温、川（１）、２　（１９
８４））。

これに対しては、パン生地への水の配合の減量、酵母の
増量、冷凍耐性酵母の使用、シュクロース等の糖類や油
脂含量を高める方法が以前より知られているが（神田芳
文：食品と科学、１９８２秋季増刊、２７　（１９８２
））、味やテクスチャーの面から対象となるパンの種類
が限定されてしまう。一方、急速冷凍することにより、
均一かつ微細な氷結晶を形成させて氷結晶成長を抑制す
る方法（特開昭５９−１１１３４号公報等）、あるいは
臭素酸カリウムやアスコルビン酸（パン生地中ではデヒ
ドロアスコルビン酸として機能する）などの酸化剤を添
加することにより還元型グルタチオンの影響を回避する
方法（Ｅ。

Ｖａｒｒｉａｎｏ−Ｍａｒｓｔｏｎ　ｅｔ　ａｌ、　：
　Ｂａｋｅｒ’ｓ　Ｄｉｇｅｓｔ、　５４　（１）、　
３２（１９８０）、特開昭６３−２５４９４０号公報等
）などが行われている。

しかし、これらの方法では十分な品質を有し、長期間貯
蔵が可能な冷凍パン生地が得られない。

［課題を解決するための手段１ そこで、本発明者らは、十分な効果を有する冷凍パン生
地用改良剤を提供すべく種々検討した結果、ラクチトー
ルが冷凍パン生地の劣化抑制に顕著な効果があること、
およびラクチトール単独よりその他の糖およびｌまたは
糖アルコールと組み合わせることにより冷凍パン生地の
劣化抑制効果が格段に向上することを見い出し、本発明
に到達した。ここに冷凍パン生地用改良剤とは、冷凍パ
ン生地を解凍後に焼成した製品の体積、形状、外相、内
井目、テクスチャーなどを改良する特定の性質を備えた
ものをいう。

すなわち、本発明の要旨は、ラクチトールを有効成分と
する冷凍パン生地用改良剤、並びにラクチトールと、そ
の他の糖およびｌまたは糖アルコールとを有効成分とす
る冷凍パン生地用改良剤、およびパン生地の製造方法に
おいて、該冷凍パン生地用改良剤を小麦粉、水および酵
母等のパン生地原料と共に混捏した後に冷凍することを
特徴とする冷凍パン生地の製造方法に存する。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明で用いられるラクチトールとは、ラクトースの還
元物で無水物と水和物とが存在するが、本発明において
は水和物がより好ましい。

また、ラクチトールと併用されるその他の糖および／ま
たは糖アルコールとしては、シュクロース、マルトース
、イソマルトース、ラクトース、マルトトリオース、イ
ソマルトトリオース等の低分子オリゴ糖類、マルチトー
ル、インマルチトール、マルトトリイトール、イソマル
トトリイトール等の還元低分子オリゴ糖類などが挙げら
れる。

中でもシュクロース、低分子直鎖オリゴ糖、還元低分子
直鎖オリゴ糖が好ましく用いられる。低分子直鎖オリゴ
糖は市販の一般的なものであればよいが、具体的には「
オリゴドースＪ（三菱化成食品（株）製）、Ｆフジオリ
ゴ＃３６０　Ｊ　（８本食品化工（株）製）などの商品
名で市販されている、構成単糖の重合度が３以下の糖を
糖組成として７５重量％以上含むものが好ましい。また
、還元低分子直鎖オリゴ糖も同様に市販の一般的なもの
であればよく、［オリゴドースＨ−７］（三菱化成食品
（株）製）、「ニスイー２０Ｊ（日研化学（株〕製）な
どの商品名で市販されている、構成単糖の重合度が３以
下の糖アルコールを糖組成として７５重量％以上含むも
のが好ましい。

本発明においてラクチトールの使用量は、パン生地の配
合、穀類粉の種類、産地、収穫時期、冷凍貯蔵の温度お
よび期間などによって若干異なるが、−射的には穀類粉
に対して０．２〜２０重量％、好ましくは甘味に対する
影響を考慮して２〜１０重量％の範囲から適宜選択され
る。さらに、ラクチトールと併用されるその他の糖およ
び／または糖アルコールの使用量もパン生地の配合、穀
類粉の種類、産地、収穫時期、冷凍貯蔵の温度および期
間などによって若干異なるが、−射的には穀類粉に対し
て１〜１０重量％、好ましくは甘味に対する影響を考慮
して３〜８重量％の範囲から適宜選択される。

また、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、従来のパン生
地改良剤と同様に、糖類、糖アルコール類、多糖類、非
糖質系甘味剤、油脂（ショートニング、ラード、マーガ
リン、バター、液状油等）、乳化剤、酸化剤、還元剤、
有機酸もしくはその塩、無機塩、酵素、イーストフード
などを適宜配合して用いることも可能であり、かかる場
合、各添加剤の作用効果は損なわれることなく十分発揮
される。

本発明の冷凍パン生地用改良剤が適用される原料穀類粉
としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉
などが挙げられるが、これらの混合物にも使用すること
が可能である。また、本発明の冷凍パン生地用改良剤は
、食パンや欧風硬焼パンなどのようなリーンな配合のパ
ン生地で特に効果が顕著であるが、ロール類（テーブル
ロール、バンズ、バターロールなど）、特殊パン（マフ
イン、ラスタなど）、蒸しパン（肉まん、餡まんなと）
や菓子パン、クロワツサン、デニッシュベストリーなど
のリッチな配合のパン生地およびクツキーやビスケット
などの菓子生地、ピッザクラスト、鮫子や焼売などの皮
などにも適用可能である。

なお、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、直捏法、中種
法などのいずれの製パン方法にも適用可能であり、混捏
工程で、主原料である小麦粉などの穀類粉と水、および
副材料である酵母、糖類、塩化ナトリウム、油脂、乳製
品などと同時または順次に加えて混捏される。また、パ
ン生地の冷凍は生地冷凍法、分割生地冷凍法、成形生地
冷凍法、はいろ後冷凍法のいずれも探用可能であり、冷
凍方法も液体窒素トンネルフリーザーやコンタクトフリ
ーザー、エアーブラストフリーザーによる冷凍、あるい
は冷凍庫内静置による冷凍などいずれの冷凍方法も適用
可能であるが急速冷凍が望ましい。

冷凍貯蔵された冷凍パン生地は、所望の時に解凍して、
必要に応じて寝かし、発酵、はいろ工程を経て焼成等を
行って製品にすることができる。

本発明の冷凍パン生地用改良剤は、ラクチトールがパン
生地の混捏工程で小麦タフパフ質の水利状態をコントロ
ールして良好なグルテンマトリックス構造を形成させ、
さらにパン生地の冷凍貯蔵工程で氷点降下、ならびに分
散相の水分子配列の規則性を向上させることによる小麦
タフパフ質の安定性の向上、氷結晶成長の阻害を担って
いると考えられる。一方、ラクチトールと共にその他の
糖およびｌまたは糖アルコールを併用した場合は、ラク
チトールとの相乗効果の他にも、低温におけるラクチト
ールの結晶化を防止ないしは遅延させる効果があると考
えられる。

［実施例］ 次に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが
、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限定
されるものではない。

実施例１、比較例１〜３ く基本配合〉 小麦粉［イーグルＪ（商品名、日本製粉（株）製）２５
０．０重量部 塩化ナトリウム　　　　　　　　　　４．５重量部グラ
ニユー糖（日本製糖（株）製）　　　　１０．０重量部
ショートニングｒｃｒｉｓｃｏＪ　（商品名、ブロクタ
ー・ギャンブル社製）　　　　　　　　　　１０．０重
量部ドライイースト「スーパーカメリヤ」（商品名、日
清製粉（株）製）３．０重量部 脱脂粉乳「森永乳業（株）製Ｊ　　　　　５．０重量部
水　　　　　　　　　　　　　　　１７７．５重量部室
章後で添加される冷凍パン生地用改良剤が固形分１００
％の場合を示す。同改良剤が水分を含む場合は、その水
分の合計量を示す。

上記の基本配合物に対して第１表に示したように、各種
の糖類（冷凍パン生地用改良剤）を固形分換算で小麦粉
重量の６重量％になるように各々添加した。

＄１　フナコシ薬品（株）製、試薬特級中２　和光純薬
（株）製、試薬特級 中３　キシダ化学（株）製、試薬特級 次いで、 家庭用オートベーカリ−（ＦＡＢ　−７２、船 井電気（株））で１８分間混捏してパン生地を調製した
。得られたパン生地をポリエチレン製袋に充填し、−８
０℃のフリーザー内で凍結して冷凍パン生地を製造し、
−２６℃のフリーザー内に７日間貯蔵した。貯蔵終了後
、２５℃で２時間解凍し、家庭用オートベーカリ−（Ｆ
ＡＢ　＋　７２　）を用いて、第１発酵、第２混捏、第
２発酵、丸め、成形発酵、焼成、あら熱取りの各工程を
経て、製品を得た。

製品の評価は、２５℃で一夜貯蔵した後に行い、体積（
ｍｌ）および内相の硬さ（ｇｗｆ　）を測定した。なお
、体積は菜種置換法により、硬さはレオナーＲＥ−３３
０５（（株）市電）を用い、直径３０ｍｍ円板状プラン
ジャーを装着させて、４０Ｘ４０Ｘ２５ｍｍの直方体状
の内相を圧縮速度１　ｍｍ　／　ｓｅｅで２５％ひずみ
を与えた時の荷重として測定した。結果は、第１表に示
したとおりである。

本発明の冷凍パン生地用改良剤を添加して調製した冷凍
パン生地を用いて製造したパンは、パン生地の冷凍貯蔵
による体積低下やパン内相の硬化が抑制された。また、
パン内相のすだちの劣化、パン外相の肌荒れ、パン形状
の歪化なども有効に抑制された。さらに、本発明の冷凍
パン生地用改良剤は、製造直後のパン生地から製造され
た製品と同様な風味、味、品質を示し、遜色がなかった
。

実施例２〜４ 実施例１において、冷凍パン生地用改良剤として第２表
に示したものを用いる以外は、実施例１と同様に冷凍パ
ン生地を製造し、製品を得た。その結果を第２表に示す
。

傘１ 実施例１で使用したものと同様 傘２ 比較例２で使用したものと同様 構成単糖の重合度が３以下の糖アルコール含量が５ｏｘ
ｔ％実施例１と同様に、本発明の冷凍パン生地用改良剤
を添加して調製した冷凍パン生地を用いて製造したパン
は、パン生地の冷凍貯蔵による体積低下やパン内相の硬
化を抑制した。また、パン内相のすだちの劣化、パン外
相の肌荒れ、パン形状の歪化なども有効に抑制された。

さらに、本発明の冷凍パン生地改良剤は、製造直後のパ
ン生地から製造された製品と同様な風味、味、品質を示
し、遜色がなかった。

［発明の効果］ 本発明の冷凍パン生地用改良剤を添加して製造された冷
凍パン生地は、従来法で製造したものに比べて冷凍貯蔵
下での氷結晶成長に起因する酵母の凍結障害、小麦タン
パク質の冷凍変性およびグルテンネットワーク構造の破
壊が起き難いので長期間冷凍貯蔵が可能である。つまり
、解凍後の生地のはいろ時間の著しい延長、パン内相の
すだちの劣化、パン外相の肌荒れ、パン体積の低下、テ
クスチャーの劣化、パン形状の歪化などの問題が生じ難
いので製パン業界にとって画期的な有益性をもたらす。

さらに、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、製品の風味
に悪影響を及ぼさないことから、製造直後のパン生地か
ら製造された製品と同様な風味、味、品質を示し、遜色
がない。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ラクチトールを有効成分とする冷凍パン生地用改
   良剤。
2. （２）ラクチトールと、その他の糖および／または糖ア
   ルコールとを有効成分とする冷凍パン生地用改良剤。
3. （３）パン生地の製造方法において、特許請求の範囲（
   １）または（２）記載の冷凍パン生地用改良剤を、小麦
   粉、水および酵母等のパン生地原料と共に混捏した後に
   冷凍することを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。