JPH0427342A

JPH0427342A - 冷凍生地の製造方法

Info

Publication number: JPH0427342A
Application number: JP13354790A
Authority: JP
Inventors: Takuya Sugimoto; 卓也杉本; Takashi Matsusue; 松末　隆志
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1990-05-23
Filing date: 1990-05-23
Publication date: 1992-01-30

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、新規なパンの冷凍生地の製造方法に関するも
のである。

［従来の技術］従来、パンの製造方法といえば、夜間に生地を仕込み、
早朝に焼成するといったものであった。

そのため、通常の日動作業以外に夜勤業務か多くなり、
また休日も不規則なものとならざるを得なか　っ　プニ
　。

しかしながら、最近ではこうした変則勤務を嫌うため、
従業員が集まらず、パン製造に支障を来している例も見
られ、今後もこの傾向か強まるのは必至と考えられる。

一方、消費者は、できるだけ焼きたてのフレッシュなパ
ン、あるいは調理パンのような手のかかったパンを望む
ようになっており、パン購入の場所もペイクオ７ショッ
プの比率が強まっている。

これら上記の傾向は、パン製造業において合理化、省力
化を進めながら、少量多品種生産を行わなければならな
いという大きな矛盾を生じるものであり、それを解消す
る手段の一つとして冷凍生地製造方法がある。

冷凍生地による製パン法を採用することにより、生産調
整が可能となるため通常の日動作業、休日を実施するこ
とができる上、計画生産により少量多品種の品揃えに対
応でき、オーブンフレッ／ユベーカリ−により焼きたて
のパンを供給することができるなど数々の有用な利点が
得られる。

しかしながら、冷凍生地による製パン法は、生地を冷凍
することによりイーストが死滅してしまい、発酵力不足
となり、ボリュームが不足し、風味が悪いという問題が
生じる。

また、生地が氷晶によりダメージを受け、解凍後に生地
がダしたり、イーストの発生するガス保持性が低下する
などの障害が発生し、焼成したパンが潰れる上に、表面
が荒れたり、ボリュームが悪いなどの欠点が生じる。

このため冷凍生地を用いる方法は、数多くの利点を有す
る製法ではあるが、通常のスクラッチ製法に比べ、製造
されたパンの品質が悪く、まだその使用の範囲は限定さ
れているのが実情である。

こうした状況を改善するために、乳化剤、アスコルビン
酸、ガム質、グルテン製剤などの添加物を数種組み合わ
せて添加剤とし、生地製造の際に添加して生地物性を改
良する検討が数多くなされている。

まｔ；、冷凍耐性に優れたイーストを育種する研究も数
多くなされている。

［発明が解決しようとする課題］上記の冷凍生地の改良手段のうち、添加剤を使用する方
法は、生地製造の際に冷凍生地用添加剤を添加しその添
加物の効果により、品質を向上させるものであるが、前
述の欠点の改善は不十分であるのが現状である。

また、イーストの育種研究の結果、すでにいくつかの冷
凍耐性イーストが市販されているが、冷凍耐性イースト
はいずれも通常イーストよりは冷凍耐性が向上している
ものの、低糖生地には効果がない、冷凍前発酵を多くと
ると冷凍時の死滅が激しい、通常のイーストよりも発酵
風味が悪いなどの問題があり、また十分に満足なものと
は言いがたい。

本発明は、このような事情のもとに、冷凍生地に最適な
生地物性を与え、品質の優れたパンを冷凍生地により製
造することを目的としてなされたものである。

［課題を解決するための手段３本発明者らは、冷凍生地に適した生地物性を従来の製パ
ン方法の常識にとられれることなく鋭意検討した結果、
生地に添加すべき水を二つに別けて、その一部を前以て
可塑性油脂に乳化させ、その乳化油脂とともにオールイ
ンミックス製法によって、よく混捏して生地を作ること
により、冷凍によるパンに品質低下が効果的に抑制され
ることを見い出し、この知見に基づき本発明を完成する
に至った。

すなわち、本発明は、生地に添加すべき水の総量の５〜
４０重量％を可塑性油脂中に乳化させて乳化脂を調製し
てから、該乳化脂を主原料の小麦粉、所望により添加す
る副原料及び残余の水とともに混捏することを特徴とす
る冷凍生地の製造方法、特に、該製造方法において、混
捏力によって乳化脂の乳化状態を破壊して乳化脂中の水
分を生地中に放出させるように混捏する冷凍生地の製造
方法を提供するものである。

般に、パン製造方法において、添加すべき水の総量は、
例えば、食パン、バターロール、フランスパン、クロワ
ツサンなどのパンの種類によって、小麦粉１００重量部
に対して、３０〜７０重量部程度を添加する。

本発明製造方法では、所定の生地に応じて添加すべき水
の総量の５〜４０！ｉ量％を可塑性油脂に前以て添加し
て乳化脂を調製し、残余の９５〜６０重量％を直接小麦
粉に含水乳化脂とともに添加し、これを混捏して生地を
作る点に特徴がある。

生地の混捏は、乳化脂を含み全ての原材料を同時に混合
してミキシングするオールインミックス製法により行う
。

通常、生地のミキシングは、まず油脂を除いた原料をミ
キシングしてグルテン形成を行わせ、その後に油脂を添
加する方法が一般的であるが、本発明においては、乳化
脂を最初に添加する方が生地物性が良好になり、パンの
品質が向上する。

この方法において、直接添加する残りの水分（所定の総
添加量の６０〜９５重量％）は原料中の水溶性成分の溶
解、原料の均一混合の役割を果ｔこ　す　。

一方、可塑性油脂中に添加された水分は、油脂とともに
均一分散後、混捏の物理的な力により乳化状態が破壊さ
れ油脂中から徐々に生地中に放出されてグルテン形成を
行うため、均一で細かなグルテンネットワークを形成す
る。

そのため、生地が氷晶により障害を受けにくくなり、冷
凍生地に適した生地物性を得ることができるものと推定
することができる。

油脂中に乳化される水が、所定の添加量の５重量％以下
では通常のショートニング、マーガリンを用いた場合と
同じで、氷晶障害防止の効果は得られず、また４０重量
％以上では直接生地に添加する水分が少なすぎるため生
地の均一混合ができない上、また生地が硬くなるため乳
化脂が生地の中に均一に分散しないなどの現象が見られ
、結局製パン性を損なうことになり望ましくない。

本発明の乳化脂の調製に用いる油脂は、乳化脂中の水が
徐々に生地中に放出されることが必要なため、この観点
からは流動状油脂よりも耳辺状油脂が特に望ましい。

本発明に用いられる乳化脂用油脂は、天然の動植物油脂
及びこれらの硬化脂、エステル交換油などである。この
ようなものとしては、例えば、魚油、豚脂、牛脂、ナタ
坏油、パーム油、大豆油、綿実油などが挙げられる。

本発明の製造方法にさらに製パン性能の改良、例えば、
老化防止、内相の改良、生地物性の改良の目的で、乳化
剤その他の添加物を所望により添加することができる。

これらの添加物は、ミキシング時に生地に直接添加した
り、又は乳化脂中に溶解して添加することにより用いる
ことができる。

本発明に用いる乳化剤としては、例えば、脂肪酸モノグ
リセライド、有機酸モノグリセライド、糖エステルなど
のパンの品質改良効果を有する乳化剤を使用することが
できる。これらの乳化剤を、パンの風味、食感に悪影響
を与えない範囲で添加することにより、製パン性能をさ
らに向上させることができる。

本発明製造方法の乳化脂の水相部には、乳成分、糖質、
塩類、調味料など、風味もしくはパンの品質向上の目的
で製パンに一般的に使用される添加物を適宜使用するこ
とができる。

本発明製造方法の乳化脂は通常のマーガリンと同様にし
て製造することができる。

すなわち、油脂を加熱溶融した後、必要に応じて乳化剤
、着香料を添加、溶解せしめ油相部を作る。次に、本発
明の条件に合致する範囲内の水相部に、必要に応じて水
溶性添加物を溶解せしめ、これを油相部に加え、乳化さ
せた後急冷可塑化することにより、製造することができ
る。

［実施例コ次に実施例及び比較例により、本発明をさらに詳細に説
明する。以下の記載において、％は重量％、部は重量部
を示す。

実施例１以下に示す配合割合で乳化脂Ａを製造した。

魚硬化油４３℃　　　　　　　　　１０部急硬化油３６
°０　　　　　　　　　４０部豚脂　　　　　　　　　
　　　　　１５部ナタ不白絞油　　　　　　　　　　３
５部オレイン酸モノグリセライド　　　０．５部ステア
リン酸モノグリセライド　　　２部ジアセチル酒石酸モ
ノグリセライド２．０部ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル２．０部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８０部
次に、この乳化脂Ａを用いて以下の配合によりバターロ
ールの冷凍生地を製造した。

強力粉［日清製粉（株）製カメリヤ］１００部イースト［オリエンタル酵母（株）製ＦＤイースト］８部イースト７−ド［オリエンタル酵母（株）製Ｃフード］０．１部上白糖　　　　　　　　　　　　　１２部食塩　　　　
　　　　　　　　　１．５部脱脂粉乳　　　　　　　　
　　　　　２部卵　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１２部乳化脂Ａ　　　　　　　　　　　　　
２７部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　３５部（生地中に含まれる油分は、強力粉１００部に
対して１５部、同じく水分は４７部であり、油脂中に乳
化される水分比率は添加すべき総水分の２５．５％であ
る。）バターロールの冷凍生地の製造方法は以下の通りである
。

■　縦型ミキサーによりオールインミックス製法により
生地を作成（低速２分、高速９分、捏上げ温度２２°Ｃ
） ■　フロアタイム　１時間（２５℃） ■　分割　３５９ ■　ベンチタイム　５分 ■　バターロール成型 ■　冷凍−３５℃　ショックフリーズ　１時間■　貯蔵
−２０℃ 冷凍貯蔵期間０，２．４週間経過の生地を焼成し、バタ
ーロールのボリュームを測定した。

同時に、老化の早さを調べるために、焼成したバターロ
ール（冷凍期間２週間のもの）を室温に保存し、クラム
部位の硬さを経時的に測定した。

測定方法は、バターロールの中心部を３ｃｍ厚の輪切り
にし、クラム部位の硬さをレオメータ−を用いて測定し
た。

また、冷凍期間中のイーストの失活量を調べるために、
０，２．４週間冷凍貯蔵の生地を解凍後、ファーモグラ
フ（アト−社製）により、３８℃、１２０分間における
イーストのガス発生量を測定した。

実施例２以下に示す配合により、乳化脂Ｂを作成した。

魚硬化油４３℃　　　　　　　　　３０部ナタネ白絞油
　　　　　　　　　　７０部オレイン酸モノグリセライ
ド　　　０．５部ステアリン酸モノグリセライド　　２
．５部ジアセチル酒石酸モノグリセライド２．５部ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル２．５部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８
０部次に、乳化脂Ｂを用いて、実施例１の方法（生地中
に含まれる油分１５部、水分４７部であり、油脂中に乳
化される水分比率は全水分の２５．５％である）により
、バターロールの冷凍生地を作成した。

評価方法は実施例１と同様にして行った。

比較例１以下に示す配合により、ショートニングＡを作成した。

魚硬化油４３℃　　　　　　　　　１部部魚硬化油３６
℃　　　　　　　　　４０部豚脂　　　　　　　　　　
　　　　１５部ナタネ白絞油　　　　　　　　　　３５
部オレイン酸モノグリセライド　　　０．５部ステアリ
ン酸モノグリセライド　　２．０部ジアセチル酒石酸モ
ノグリセライド２．０部ポリグリセリン縮合リンルイン酸エステル２．０部次に、このショートニングＡを用いて実施例１の配合（
ただし、シａ　−ｈニングＡの添加量は１５部、水の添
加量は４７部であり、生地中に含まれる油分、水分の比
率は実施例１と同じとなる）、製法により、同様にして
冷凍生地を作成し、評価を行った。

比較例２以下の配合により、乳化脂Ｃを作成した。

魚硬化油４３℃　　　　　　　　　ｌＯ部急硬化油３６
℃　　　　　　　　　４０部豚脂　　　　　　　　　　
　　　　１５部ナタネ白絞油　　　　　　　　　　３５
部オレイン酸モノグリセライド　　　０．５部ステアリ
ン酸モノグリセライド　　２．５部ジアセチル酒石酸モ
ノグリセライド２．５部ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル２．５部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５
部次に、乳化脂Ｃを用いて実施例１の配合（ただし、乳
化脂Ｃの添加量は１７．５部、水の添加量は４４．５部
であり、生地中に含まれる油分、水分の比率は実施例１
と同じとなり、油脂中に乳化される水分比率は全水分の
４．８％である）、製法により冷凍生地を作成し、０．
２．４週間の冷凍貯蔵後、焼成し、ボリュームを測定し
た。

比較例３以下の配合により、乳化脂りを作成した。

魚硬化油４３℃　　　　　　　　　１０部急硬化油３６
°Ｃ４０部豚脂　　　　　　　　　　　　　　１５部ナタネ白絞油
　　　　　　　　　　３５部ステアリン酸モノグリセラ
イド　　１．５部ジアセチル酒石酸モノグリセライド１．５部ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル３．０部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５０
部次に、乳化脂りを用いて実施例１の配合（ただし、乳
化脂りの添加量は強力粉１００部に対して３７．５部、
水の添加量は２４．５部であり、生地中に含まれる油分
、水分の比率は実施例１と同じとなり、油脂中に乳化さ
れた水分比率は全水分の４８％である）、製法により冷
凍生地を作成し、０．２．４週間の冷凍貯蔵後、焼成し
、ボリュームを測定した。

以上の実施例及び比較例により得られた結果は第１図、
第２図及び第３図のグラフに示す通りであった。

［発明の効果コ本発明により製造された冷凍生地は、伸展性に富み、冷
凍による生地のダメージを受けにくい利点がある。その
ため、長期貯蔵後の解凍においても、ホイロ、カマでの
生地の伸びが良好で、ボリュームのある、ソフトなパン
を必要に応じていつでも焼成することができて便利であ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明製造方法により得られた生地を焼成した
パンのボリュームと貯蔵期間の関係を示すグラフであり
、第２図は本発明製造方法生地を焼成したパンの老化速
度を示すグラフであり、第３図は本発明により製造され
ｌ；生地の冷凍期間中のイーストの失活量を示すグラフ
である。

Claims

【特許請求の範囲】１　生地に添加すべき水の総量の５〜４０重量％を可塑
性油脂中に乳化させて乳化脂を調製してから、該乳化脂
を主原料の小麦粉、所望により添加する副原料及び残余
の水とともに混捏することを特徴とする冷凍生地の製造
方法。２　混捏力によって乳化脂の乳化状態を破壊して乳化脂
中の水分を生地中に放出させるように混捏することを特
徴とする請求項１記載の冷凍生地の製造方法。