CN102511522A

CN102511522A - 一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法

Info

Publication number: CN102511522A
Application number: CN2011104232038A
Authority: CN
Inventors: 黄卫宁; 王凤; 汤晓娟; 尚珊; 堵国成; 贾春利; 邹奇波; 姚远; 郑建仙
Original assignee: WUXI MAIJIBEIKE BIOLOGICAL FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: WUXI MAIJIBEIKE BIOLOGICAL FOOD CO Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2011-12-16
Filing date: 2011-12-16
Publication date: 2012-06-27

Abstract

本发明涉及一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取糯麦粉、高筋粉、奶粉、砂糖、酵母和转谷氨酰胺酶放入搅拌缸中混合均匀；加入冰水，打至面团形成面筋膜；加入盐、起酥油，打至形成均匀透明薄膜；取出面团，静置、分割、搓圆、再静置、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱冻藏；取出冷冻面团，继续醒发烘焙成品。本发明将转谷氨酰胺酶用于冷冻糯麦面团中，以增加冷冻面团的强度，降低冷冻过程对面团结构的破坏，增大成品的比容。通过转谷氨酰胺酶的交联作用来改善冷冻糯麦面团的粘弹特性，从而改善最终产品的质构和口感。

Description

一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法

技术领域

本发明涉及一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

糯麦粉中因直链淀粉含量较低，使得面团具有独特的理化特性，较强的持水能力，良好的冻融稳定性。但冷冻糯麦面团体系在冷冻过程中仍存在很多问题，如冷冻过程中形成的冰晶会破坏面团内大分子聚合物，使得聚合物比例降低，面团的粘弹性下降，从而导致最终产品的品质下降。

转谷氨酰胺酶可催化多种蛋白质间的交联，从而提高面团的粘弹特性。将其应用于生产冷冻糯麦面团，有利于改善产品的质量和口感，促进产品的规模化生产，提高产品的安全性和方便性。

发明内容

发明的目的在于提供一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性方法以改善冷冻糯麦面团质构、增强其加工特性、克服冷冻过程对面团面筋网络结构的破坏、提高成品的品质；同时通过冷冻糯麦面团来为消费者提供新鲜、方便、营养价值高的糯麦面包休闲烘焙食品的方法。

按照本发明提供的技术方案，一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法，采用以下工艺步骤：

1.先取糯麦粉3～23重量％；高筋粉33～53重量％；砂糖3～5重量％；酵母0.8～1.5重量％；奶粉1.5～3重量％；转谷氨酰胺酶0.1～0.4重量％；加入搅面机中慢速搅匀；

2.边慢速搅拌边加入冰水33～35重量％，慢速搅打2～4分钟，至搅拌缸内无干粉，转为中速搅打，搅打时间为：5～7分钟，打至面团形成面筋膜；

3.取盐0.5～1.0重量％加入，慢速搅打1～2分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打2～4分钟；

4.加入起酥油1.0～2.1重量％，慢速搅打2～4分钟，转为中速搅打3～5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；

5.将面团在温度为：20～25℃下静置松弛10～15分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛8～10分钟，成型为面团，置于-34～-38℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16～-20℃，即为冷冻糯麦面团，置于-16～-20℃下冻藏备用，随用随取烘焙。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明选用糯麦粉为主要原料，增加了产品的营养价值和功能特性；通过添加转谷氨酰胺酶来改善糯麦面团粘弹特性，从而改善糯麦面团的质构和口感，降低冷冻过程对面团面筋结构造成的破坏，提高最终产品的品质；通过制作冷冻糯麦面团，满足随需随取、用于传统烘箱烘焙的产品，使家庭制作新鲜烘焙的糯麦休闲食品成为可能。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明的实施方式做进一步描述：

实施例一：

本发明实施例中糯麦粉为：2.8重量％；高筋粉为：53.7重量％；起酥油为：1.5重量％；砂糖为：4.5重量％；酵母为：1.1重量％；水为：33.25重量％；盐为：0.9重量％；奶粉为：2.0重量％；转谷氨酰胺酶为：0.25重量％；

先取糯麦粉、高筋粉、砂糖、酵母和奶粉加入搅面机中混合搅拌均匀；加入冰水，慢速搅打2分钟，至缸内无干粉，转为中速搅打7分钟，打至面团形成面筋膜；加入盐，继续慢速搅拌2分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打3分钟；加入黄油，继续慢速搅打2分钟，至搅打均匀，转为中速搅打，打至形成均匀的透明薄膜，需18分钟；取出面团，静置10分钟，分割、搓圆、再静置15分钟，整型，用保鲜膜包裹面团放入冰箱，于-34℃条件下快速冷冻至面团完全变硬，于-18℃下冻藏，随用随取，烘焙。烘焙条件一般为：上火180℃，下火220℃条件下烘烤18分钟，即为成品。

实施例二：

本发明实施例中糯麦粉为：11.2重量％；高筋粉为：44.7重量％；起酥油为：1.8重量％；砂糖为：4.1重量％；酵母为：1.0重量％；水为：34.55重量％；盐为：0.7重量％；奶粉为：1.8重量％；转谷氨酰胺酶为：0.15重量％；

先取糯麦粉、高筋粉、砂糖、酵母和奶粉加入搅面机中混合搅拌均匀；加入冰水，慢速搅打3分钟，至缸内无干粉，转为中速搅打6分钟，打至面团形成面筋膜；加入盐，继续慢速搅拌1分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打3分钟；加入黄油，继续慢速搅打2分钟至搅打均匀，转为中速搅打，打至形成均匀的透明薄膜，需17分钟；取出面团，静置12分钟，分割、搓圆、再静置10分钟，整型，用保鲜膜包裹面团放入冰箱，于-36℃条件下快速冷冻至面团完全变硬，于-18℃下冻藏，随用随取，烘焙。烘焙条件一般为：上火170℃，下火210℃条件下烘烤20分钟，即为成品。

实施例三：

本发明实施例中糯麦粉为：22.3重量％；高筋粉为：33.4重量％；起酥油为：1.0重量％；砂糖为：3.8重量％；酵母为：0.9重量％；水为：34.84重量％；盐为：0.8重量％；奶粉为：2.6重量％；转谷氨酰胺酶为：0.36重量％；

先取糯麦粉、高筋粉、砂糖、酵母和奶粉加入搅面机中混合搅拌均匀；加入冰水，慢速搅打3分钟，至缸内无干粉，转为中速搅打5分钟，打至面团形成面筋膜；加入盐，继续慢速搅拌2分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打3分钟；加入黄油，继续慢速搅打1分钟，至搅打均匀，转为中速搅打，打至形成均匀的透明薄膜，需16分钟；取出面团，静置15分钟，分割、搓圆、再静置12分钟，整型，用保鲜膜包裹面团放入冰箱，于-38℃条件下快速冷冻至面团完全变硬，于-18℃下冻藏，随用随取，烘焙。烘焙条件一般为：上火160℃，下火200℃条件下烘烤25分钟，即为成品。

按上述三个实施例配方及生产工艺制作的冷冻糯麦面团，经烘焙制成的糯麦面包表面成金黄色，面包比容增加，面包芯结构均匀，口感较多且营养丰富。

本发明实施例中，原材料为市场所购，设备采用常规设备。

本发明三个实施例中的搅打速度：慢速为60～80转/分钟，中速为100～120转/分钟。

本发明三个实例中冰水温度为：0～2℃。

Claims

1.一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻糯麦面团粘弹特性的方法，其特征是采用以下工艺步骤：

(1)先取糯麦粉3～23重量％；高筋粉33～53重量％；砂糖3～5重量％；酵母0.8～1.5重量％；奶粉1.5～3.0重量％；转谷氨酰胺酶0.1～0.4重量％；加入搅面机中慢速搅匀；

(2)边慢速搅拌边加入冰水33～35重量％，慢速搅打2～4分钟，至搅拌缸内无干粉，转为中速搅打，搅打时间为：5～7分钟，打至面团形成面筋膜；

(3)取盐0.5～1.0重量％加入，慢速搅打1～2分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打2～4分钟；

(4)加入起酥油1.0～2.1重量％，慢速搅打2～4分钟，转为中速搅打3～5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；

(5)将面团在20～25℃下静置松弛10～15分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛8～10分钟，成型为面团，置于-34～-38℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16～-20℃，即为冷冻糯麦面团，置于-16～-20℃下冻藏备用，随用随取烘焙。

上述慢速搅拌的转速为60～80转/分钟；中速搅拌的转速为100～120转/分钟。上述所述冰水温度为：0～2℃。