JP2009213394A - 餅粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】粉体の状態で保存できるので、常温での保存性に優れ、食する時に、熱湯を注いで捏ねるだけで、搗きたてと同様の食感で、柔らかく伸びのある餅が得られる餅粉の製造方法を提供するものである。
【解決手段】餅米を水に浸してから蒸した後、蒸した餅米を搗いてから、平板状にしてやや乾燥させた後、所定の大きさに切断し、次いでこれを冷凍庫で凍結してから乾燥させるか、または自然乾燥させた後、この乾燥させた固形の餅を粉砕して製粉する工程からなり、この餅粉２を食する時に熱湯４を注いで捏ねることにより搗たてと同様の食感の餅６となる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、熱湯を注ぐだけで餅になる餅粉の製造方法に関するものである。

従来、餅を保存する方法としては、水に浸しておく水餅や、搗きたての餅を冷凍保存して、食する時に解凍する方法（特許文献１）がある。しかしながら水餅にする方法は、柔らかくなり過ぎて餅本来の食感が乏しく、また冷凍保存する方法では、冷凍庫の保存容積に限りがあることから、大量に保存できない問題があった。
特開平９−１４０３４２

本発明は上記問題を改善し、粉体の状態で保存できるので、常温での保存性に優れ、食する時に、熱湯を注いで捏ねるだけで、搗きたてと同様の食感で、柔らかく伸びのある餅が得られる餅粉の製造方法を提供するものである。

本発明の請求項１記載の餅粉の製造方法は、餅米を水に浸してから蒸した後、蒸した餅米を搗いてから、平板状にしてやや乾燥させた後、所定の大きさに切断し、次いでこれを冷凍庫で凍結してから乾燥させるか、または自然乾燥させた後、この乾燥させた固形の餅を粉砕して製粉する工程からなり、この餅粉を食する時に熱湯を注いで捏ねることにより搗たてと同様の食感の餅となることを特徴とするものである。

更に詳細に説明すると、精米した餅米を１５〜２０時間水に浸し、水分を十分に吸収させる。この後、セイロで蒸かしてから、臼に入れて杵で搗くか、または自動餅搗き器で搗く。次に搗きたての柔らかい餅を平板状に成形し、包丁で切れるようにやや硬くなるまで乾燥させてから所定の大きさに切断する。

この切断した餅を紐で編んで一連にして、冷凍庫に入れて冷凍した後、屋外の風通しの良い場所に吊して自然乾燥させる。または紐で編んで一連にしたものを、寒中に屋外の風通しの良い場所に吊して自然凍結乾燥させるか、もしくは屋外で天日干しにより自然乾燥させる。天日干しで自然乾燥させてから粉砕して製粉した餅粉は、やや硬くなり、熱湯を注いで捏ねて餅にする時にやや時間が掛かる。次に、このように乾燥させて硬くなった餅を製粉する。この製粉した餅粉は、篩目が８０目以上の細かい篩で篩い分けして、粒度を調整すると、熱湯を注いで捏ねた時に、搗きたてと同様の食感で、柔らかく伸びのある餅が得られる。

本発明の請求項２記載の餅粉の製造方法によれば、請求項１において、製粉した餅粉を、篩目が８０目以上の細かい篩で篩い分けすることを特徴とするものである。

本発明に係る請求項１記載の餅粉の製造方法によれば、蒸した餅米を搗いてから、これを凍結乾燥または自然乾燥させた後、この乾燥させた固形の餅を粉砕して製粉し、粉体の状態で保存できるので、常温での長期保存が可能である。餅粉を食する時には、餅粉を器に入れ、ここに熱湯を少しずつ注ぎながら捏ねるだけで、搗きたてと同様の食感で、柔らかく伸びのある餅が得られる。

また請求項２記載の餅粉の製造方法によれば、製粉した餅粉を、篩目が８０目以上の細かい篩で篩い分けすることにより、搗きたてと同様の柔らかく伸びのある餅が得られる。

以下本発明の実施の一形態を詳細に説明する。先ず、餅米の玄米６０Ｋｇを精米して、得られた５２Ｋｇの餅米を２０時間水に浸し、水分を十分に吸収させる。この後、セイロで蒸かしてから、臼に入れて杵で搗く。この時、手水を使うので餅が柔らかくなる。この搗きたての柔らかい餅を、型箱に入れて平板状に成形し、包丁で切れるようにやや硬くなるまで４８時間経過してから縦９ｃｍ、横６ｃｍ、厚さ１．２ｃｍに切断した。

この切断した餅を紐で編んで８個一連に吊した。これを冷凍庫に入れて−３０℃で１５時間冷凍した後、屋外の風通しの良い場所に吊した、この状態で３カ月乾燥させた。この後、乾燥した餅を密閉した木箱に保存した。６カ月保存した餅を木箱から取り出して、製粉機で粉砕して餅粉を製粉した。この餅粉を篩目が８０目（１５ｃｍの間を８０に分割した間隔）の篩で篩い分けして製品とした。

これを食する時には、図１（Ａ）に示すように、包装袋１に入れた５００ｇの餅粉２を器３に入れる。次に図１（Ｂ）に示すように同量の５００ｇの熱湯４を少しずつ注ぎながら図１（Ｃ）に示すように、攪拌棒５で十分に捏ねる。このように熱湯４を加えながら捏ねると図１（Ｄ）に示すように、搗きたてと同様の食感で、柔らかく伸びのある餅６が得られる。この餅６にきな粉やあんこ、納豆などをからめ好みに合わせて食べるか、雑煮として食べる。

（Ａ）は、本発明の実施の一形態による包装袋に入れた餅粉を器に入れている状態を示す斜視図、（Ｂ）は餅粉に熱湯を注いでいる状態を示す斜視図、（Ｃ）は攪拌棒で餅粉を捏ねている状態を示す斜視図、（Ｄ）は餅を箸でつまみ上げている状態を示す斜視図である。

符号の説明

１ 包装袋
２ 餅粉
３ 器
４ 熱湯
５ 攪拌棒
６ 餅

Claims (2)

1. 餅米を水に浸してから蒸した後、蒸した餅米を搗いてから、平板状にしてやや乾燥させた後、所定の大きさに切断し、次いでこれを冷凍庫で凍結してから乾燥させるか、または自然乾燥させた後、この乾燥させた固形の餅を粉砕して製粉する工程からなり、この餅粉を食する時に熱湯を注いで捏ねることにより搗たてと同様の食感の餅となることを特徴とする餅粉の製造方法。
2. 製粉した餅粉を、篩目が８０目以上の細かい篩で篩い分けすることを特徴とする請求項１記載の餅粉の製造方法。