KR100742089B1 - 즉석 한천면 조성물 및 한천면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 칼로리가 낮아 다이어트 효과가 높은 한천 분말을 젤란검, 산탄검, 및 선택적으로 난각칼슘과 조합하여 건면 형태로 제조함으로써 뜨거운 물에서 3분 안에 면 상태로 복원되어 바로 먹을 수 있고 뜨거운 물에서 장시간 면의 형태를 유지하며 건면 상태로 장기간 보관이 가능한 즉석 한천면 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상기 조성물은 한천분말 1~3 중량%, 젤란검 0.01~0.2 중량%, 산탄검 0.05~0.3중량% 및 나머지 함량의 물로 구성되며, 즉석 한천면의 제조방법은 한천면의 총 중량을 기준으로 한천분말 1~3 중량%, 젤란검 0.01~0.2 중량%, 산탄검 0.05~0.3 중량%, 및 나머지 함량의 정제수에 혼합한 후, 90~95℃의 온도로 가열하면서 3~5분간 교반하고 0~30℃로 냉각하여 겔화한 다음 면 형태로 절단 성형하고, 이를 760mmHg의 압력과 40~70℃ 온도의 진공건조기에 넣어 수분함량 1~5% 까지 건조시키는 것으로 구성된다.

한천, 젤란검, 산탄검, 난각칼슘

Description

즉석 한천면 조성물 및 한천면의 제조방법{Composition for instant agar noodles and manufacturing method of the agar noodles}

도 1은 본 발명에 따른 즉석 한천면과 종래의 실한천의 뜨거운 물에서의 경시변화를 비교실험한 결과를 나타내는 사진.

본 발명은 즉석 한천면의 원료 조성물 및 이로부터 즉석 한천면을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 칼로리가 낮아 다이어트 효과가 높은 한천 분말을 젤란검, 산탄검, 및 선택적으로 난각칼슘과 조합하여 건면 형태로 제조함으로써 뜨거운 물에서 3분 안에 면 상태로 복원되어 바로 먹을 수 있고 뜨거운 물에서 장시간 면의 형태를 유지하며 건면 상태로 장기간 보관이 가능한 즉석 한천면 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

한천은 우뭇가사리를 고아 만든 우무를 건조시킨 것으로 오래 전부터 한국과 중국, 일본 등에서 기호식품으로 애용되어 온 해산물이다.

한천은 물성이 특이한데다 냄새가 없어 식품 첨가물로 주로 쓰여 왔으며, 각한천과 실한천 형태로 제조되어 장시간 물에 불려 샐러드나 냉국 등 주로 찬 식품에 이용되거나, 또는 분말 한천을 뜨거운 물에 녹인 겔 식품 형태로 제조되어 왔다.

최근에는 한천의 대부분이 식물섬유로 이루어져 열량이 없고 인체내 장에서는 자기 무게의 약 20배 정도의 물을 흡수하여 부피가 팽창하여 포만감을 준다는 점 때문에 식욕을 만족시켜 주면서 살이 찌지 않는 저칼로리 식품의 소재로 주목받게 되었다.

한천의 이러한 특성을 이용한 종래 기술을 보면, 먼저 국내 특허공개 제2006-2108호(2006. 1. 9자 공개)는 "한천을 이용한 즉석 저열량 식품의 조성물 및 이의 제조방법"을 개시하였고, 이 중 한천을 이용한 식품 조성물의 제조방법은 치킨엑기스, 가리비 엑기스 및 가다랑어 엑기스로 이루어진 30-40 중량%의 엑기스 베이스를 가마에 투입하여 80-90℃로 가열하는 단계; 상기 가열된 가마에 젤라틴, 덱스트린, 글루코만난 및 전분으로 이루어진 15-30 중량%의 천연고분자 베이스와 식염, 간장분말 등의 양념 베이스 15-30 중량%를 투입하고 혼합하면서 천연고분자를 완전 용해시켜 겔화하는 단계; 상기 겔화된 용액을 40-50℃에서 냉각하고, 상기 냉각된 겔화액에 20-40 중량%의 한천을 투입하여 혼합하고 소정 형태의 몰드에서 가압 성형하는 단계; 및 상기 성형물을 0.7토르, -25℃에서 48시간 동안 동결건조하고 이를 포장하는 단계로 구성되었다. 이렇게 하여 얻어진 "한천을 이용한 저열량 식품"은 10g을 기준으로 약 200ml의 온수에 넣어 불려서 시식되었다.

그러나, 상기 한천을 이용한 저열량 식품은 뜨거운 물에서 특정한 형태를 유지하지 못하고 단시간에 풀어지는 물성을 가졌으므로, 죽이나 페이스트 형상이 아닌 고형물 형태로 일반 음식을 취식하는 듯한 식감을 유지하면서 한천의 저열량을 이용하고자 하는 소비자의 욕구를 충족시키지는 못하였다.

또한 국내 특허 공개 제2005-21415호(2005. 3. 7자 공개) "한천의 건조장치 및 한천의 제조방법"에서 한천의 제조방법은 젤 상태의 우무를 소정 형상으로 절단한 후 야외에서 수일간 방치하여 기온에 의해 동결과 해동 상태를 반복하도록 하여 수분을 제거하는 한천의 제조방법에 있어서, 야외에서 수분을 제거한 실한천을 음용이 가능한 물로 세척하여 표면에 부착된 먼지와 세균을 제거하는 세척단계와, 세척된 실한천을 회전통에 투입하여 회전시킴과 동시에 열풍을 공급하여 회전에 의한 원심력과 열풍에 의해 탈수와 건조가 이루어지는 건조단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하였다.

이는 실한천을 물에 팽윤시킨 후 바로 식용할 수 있도록 한 것이었으나, 실한천의 특성상 뜨거운 물에 오래 형태를 유지하지 못하고 끊어지며 식감이 부드럽지 못한 단점이 있었다.

따라서, 한천을 뜨거운 물에서 형태가 유지되지 않는 식품의 형태로 이용하기 보다, 다이어트 식품 또는 저열량 식품으로서의 기능은 유지하면서 형태 유지력이 뛰어나 일반 식품과 동일한 식감을 느낄 수 있을 뿐 아니라 신속하게 취식이 가능하고 저장성 또한 우수한 식품의 형태로 개발된다면, 보다 다양한 소비자의 욕구를 충족시키면서 한천이 갖는 유용한 효과를 기대할 수 있게 될 것이다.

본 발명의 목적은 칼로리가 낮아 다이어트 효과가 높은 한천 분말과 젤란검, 산탄검, 및 선택적으로 난각칼슘으로 구성된 즉석 한천면 조성물을 건면 형태로 제조하여, 뜨거운 물에서 3분 안에 면 상태로 복원되어 바로 취식이 가능하면서도 면의 형태가 오래도록 지속되도록 함으로써, 즉석 식품으로서의 편의성 및 안정성이 현저히 향상된 즉석 한천면 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 종래의 실한천에 비하여 뜨거운 물에서 굵기, 색상, 모양 등의 경시 안정성이 우수하고 씹을 때의 식감 또한 우수하여, 다이어트 식품으로서 보다 다양한 소비자의 욕구를 충족시키면서 한천이 갖는 유용한 효과를 기대할 수 있도록 하는 즉석 한천면 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 다이어트 식품으로서 유용한 한천의 활용도를 더욱 향상시킬 수 있는 즉석 한천면 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 바의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 즉석 한천면 조성물은 한천분말 1~3 중량%, 젤란검 0.01~0.2 중량%, 산탄검 0.05~0.3중량%, 및 선택적으로 난각칼슘 0.05~0.5중량%와 나머지 함량의 물로 구성된다.

또한 상기한 바와 같은 한천면 조성물을 이용하여 즉석 한천면을 제조하는 방법은 즉석 한천면의 총 중량을 기준으로 한천분말 1~3 중량%, 젤란검 0.01~0.2 중량%, 산탄검 0.05~0.3 중량%, 및 선택적으로 난각칼슘 0.05~0.5중량%을 나머지 함량의 정제수에 혼합한 후, 90~95℃의 온도로 가열하면서 3~5분간 교반하고 0~30℃로 냉각하여 겔화한 다음 면 형태로 절단 성형하고, 이를 760mmHg의 압력과 40~70℃ 온도의 진공건조기에 넣어 수분함량 1~5% 까지 건조시키는 것으로 구성된다.

상기 즉석 한천면 조성물에서 한천분말의 함량은 분말 한천이 가열에 의해 물에 용해된 후 식어서 겔을 형성하기 위한 최소 및 최대 용해량을 기준으로 선택된 것이다.

즉, 분말 한천이 고온의 물에 용해된 후 식어서 겔을 형성하기 위한 최소량은 1 중량%로, 이 함량 보다 낮게 한천분말을 이용할 경우 겔이 형성되지 않고 전체 용액의 형태가 유지되지 않으면서 무너지게 되며, 반면 3 중량%를 초과하여 이용할 경우에는 분말 한천이 과포화 상태로 되어 겔에 남게 되어 바람직하지 않다.

또한 본 발명의 즉석 한천면 조성물에서 젤란검과 산탄검은, 젤란검과 산탄검을 포함하지 아니하고 분말 한천만으로 겔을 형성하여 면을 제조할 경우 식감이 부드럽지 못하고 쉽게 끊어지며 금방 형태가 바스러지는 문제점이 있기 때문에 이를 방지하면서 부드럽고 탄력있는 겔을 형성하기 위해 첨가한다.

상기에서 산탄검의 경우 0.05 중량% 이상을 사용하면 부드럽고 탄력있는 겔을 형성하는데 도움이 되지만, 0.3 중량%를 초과하게 되면 너무 끈적거려 오히려 겔 형성을 방해할 수 있다.

또한 젤란검의 경우 겔을 보다 단단하게 만드는데 도움을 주지만 상기 범위 를 초과하여 과량으로 이용하게 되면 자체적으로 결합하여 겔을 형성하는 단점이 있다.

따라서 본 발명은 반복되는 실험에 의하여 본 발명의 목적 및 효과를 달성하기에 가장 최적인 조성비를 한정하게 된 것이다.

본 발명의 한천면 조성물에서 선택적 조성성분인 난각칼슘은 pH 8의 알칼리성으로 산에 약한 한천에 첨가하기 적당하며, 겔 강도를 단단하게 하고 최종 건조제품을 불투명하게 하여 외관 및 기호도를 향상시킨다.

즉, 젤란검은 칼슘과 같은 양이온이 존재하면 더욱 단단한 겔을 형성하는 특징이 있으므로 난각칼슘을 첨가함으로써 겔 강도를 단단하게 하고 건조제품을 불투명하게 할 수 있다.

이와 관련하여 젖산칼슘과 탄산칼슘은 pH 5~6 정도로 약산성을 띄어 산에 약한 한천에 가하였을 경우 겔 강도가 약해질 수 있으며, 염화칼슘은 나트륨 이온과 칼슘 이온 모두 양이온으로 젤란검의 겔 형성에 도움을 주고 실제로 가장 단단한 겔을 형성하지만 쓴맛이 많이 나서 식용으로 사용하기에 부적합한 단점이 있다.

본 발명의 즉석 한천면 조성물을 이용하여 즉석 한천면을 제조하는 공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 혼합액 제조공정

일정 중량비의 한천분말, 젤란검, 산탄검, 및 필요에 따라 난각칼슘을 물에 가하고 콜로이드 밀로 처리하여 균일 용액을 얻은 후 가열하면서 교반하여 혼합액을 제조한다. 이 혼합액을 혼합액의 온도가 90℃ 이상이 되는 시점에서부터 약 3~5 분간 가열한다.

2. 겔 형성공정

상기 "1"에서 얻은 혼합액을 넓은 판에 두께 3~7mm가 되도록 펼친 후 0~30℃, 바람직하게는 2~20℃로 냉각시켜 응고시킴으로써 겔을 형성한다.

3. 면 성형 공정

상기 "2"에서 얻은 겔을 면 형태의 일정 크기, 예를 들어 폭 1cm, 길이 11cm 정도의 크기로 절단하여 일정한 틀에 넣는다.

4. 건조공정

상기 틀을 진공건조기에 넣고 1기압(760mmHg), 40~70℃로 셋팅한 후 건조시켜 수분함량 1~5%의 즉석 한천면을 얻는다.

상기와 같은 방법에 따라 제조된 즉석 한천면은 조리가 간편하고 식감이 부드러우며, 뜨거운 물에 장시간 형태를 유지할 수 있고 건면상태로 장기간 보존이 가능하다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하도록 하겠다. 그러나, 본 발명의 권리범위가 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

중량비로 한천분말 1.5%, 젤란검 0.05%, 산탄검 0.15%, 및 난각칼슘 0.1%를 정제수 98.20%와 혼합하여 혼합액을 만든 후 90℃로 가열하면서 교반하고 혼합액의 온도가 90℃ 이상이 되었을 때 3분간 더 교반한 후 일정한 틀에 높이 4mm가 되도록 평평하게 부은 후 10℃로 냉각 응고시켜 겔을 형성하였다. 이를 면의 형태로 폭 1cm, 길이 11cm 크기로 자른 후 760mmHg, 60℃로 셋팅한 진공건조기에서 건조시켜 즉석 한천면을 제조하였다.

건조된 면은 두께 0.5mm, 옅은 베이지색의 불투명한 것이었다.

(실시예 2)

중량비로 한천분말 2.0%, 젤란검 0.05%, 산탄검 0.2%를 정제수 97.75%와 혼합하여 혼합액을 만든 후 90℃로 가열하면서 교반하고 혼합액의 온도가 90℃ 이상이 되었을 때 3분간 더 교반한 후 일정한 틀에 높이 4mm가 되도록 평평하게 부은 후 4℃로 냉각 응고시켜 겔을 형성하였다. 이를 면의 형태로 폭 1cm, 길이 11cm 크기로 자른 후 760mmHg, 50℃로 셋팅한 진공건조기에서 건조시켜 즉석 한천면을 제조하였다.

건조된 면은 두께 0.5mm의 투명한 옅은 베이지색이었다.

(실시예 3)

중량비로 한천분말 1.5%, 젤란검 0.05%, 산탄검 0.2%과, 한천면에 색상과 맛을 주기 위해 정제염 0.1%, 강황분 0.1%를 정제수 98.05%와 혼합하여 혼합액을 만든 후 90℃로 가열하면서 교반하고 혼합액의 온도가 90℃ 이상이 되었을 때 3분간 더 교반한 후 일정한 틀에 높이 4mm가 되도록 평평하게 부은 후 10℃로 냉각 응고시켜 겔을 형성하였다. 이를 면의 형태로 일정한 크기로 자른 후 760mmHg, 70℃로 셋팅한 진공건조기에 건조시켜 즉석 한천면을 제조하였다.

건조된 면은 두께 0.5mm의 옅은 노란색이었다.

본 발명의 상기 실시예에 따라 제조된 즉석 한천면은 뜨거운 물에 3분 만에 복원되어 종래의 건조 한천보다 조리시간을 크게 단축시키고 식감이 부드러우며, 종래의 건조 한천이 뜨거운 물에서 형태를 유지하지 못하고 끊어지는 것과는 달리 본 발명의 한천면은 30분 이상 뜨거운 물에 두어도 형태를 유지하였다.

(비교실험 1: 관능평가)

상기 실시예 1 및 2에서 제조한 본 발명의 즉석 한천면에 대하여 외관(굵기, 색상, 모양 등), 식감(씹었을 때의 탄력성과 부드러움, 끊어짐 등의 기호도) 및 전체적 기호도(외관과 식감 등 모두를 고려할 경우의 전체적 기호도) 면에서 종래의 실한천과 비교하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 전문요원 20인에 대하여 10점 척도 기호도 검사법으로 수행하였다. 결과는 다음의 표 1과 같다.

대조군으로는 시중에서 유통되고 있는 종래의 실한천을 사용하였다.

10점: 매우 좋다, 5점: 보통이다, 1점: 매우 나쁘다

검사항목	실시예 1	종래 실한천	실시예 2
외관 기호도 N.S	7.04±1.54	6.44±1.93	6.92±1.44
식감 기호도 *	6.63±1.76	5.46±2.05	6.33±1.76
전체 기호도 *	6.90±1.20	6.05±1.20	6.76±1.30

참고) *는 95%에서 유의차 있음.

N.S는 조사항목에서 유의차 없음.

상기 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1, 2에 따른 한천면이 식감과 전체적인 기호도 면에서 종래의 실한천에 비하여 현저하게 향상된 결과를 나타내었다.

또한 외관의 기호도는 난각칼슘을 사용하여 성상이 불투명한 실시예 1이 더 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.

(비교실험 2: 한천면의 고온 경시변화)

종래의 시중에 유통되고 있는 실한천과 실시예 1에서 얻은 즉석 한천면을 뜨거운 물에서 시간 경과에 따른 물성의 변화를 비교해 보았다.

첨부도면 도 1에서와 같이 기존 실한천은 10분 경과 후부터 그 길이를 유지하지 못하고 쉽게 끊어지는 반면, 실시예 1에서의 즉석 한천면은 모양의 변화를 보이지 않음을 알 수 있었다.

(비교실험 3: 한천면의 건조방법)

제조된 면선을 건조 처리함에 있어서 건조방법을 진공건조(60℃, 5시간), 열풍건조(80℃, 3시간), 동결건조로 변화시켜 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석 한천면을 제조하였다.

그 결과, 건조 후 형태 면에서 열풍건조와 진공건조에 의한 경우는 거의 유사하였으며, 동결 건조는 부피가 줄어들지 않음을 알 수 있었다.

또한 뜨거운 물을 부은 후 진공 건조시킨 시료는 복원이 되어 면의 형태를 유지하는 반면, 열풍 건조한 시료는 거의 복원이 되지 않아 매우 딱딱한 식감을 가졌으며, 동결 건조한 시료는 뜨거운 물에서 형태를 유지하지 못하고 단시간에 풀어짐을 알 수 있었다.

(비교실험 4: 건조 온도범위의 임계 의미)

제조된 면선을 건조 처리함에 있어서 온도를 30℃~100℃로 각각 5℃ 간격으로 변화시켜 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석 한천면을 제조하였다.

그 결과 40℃~70℃ 사이에서는 건조 후 색상이나 복원시의 식감이 차이가 많이 나지 않았으나 35℃ 이하에서는 온도가 낮아 건조가 잘 되지 않고 시간이 매우 오래 걸렸으며, 75℃ 이상에서는 온도가 높아 건조 후 매우 단단해지는 경향이 있었고 복원시 식감이 딱딱한 단점을 보였다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 즉석 한천면은 뜨거운 물에서 3분 안에 면 상태로 복원되어 바로 취식이 가능하면서도 면의 형태가 오래도록 지속되어, 즉석 식품으로서의 편의성 및 안정성이 현저히 향상된 효과를 거둘 수 있다.

또, 본 발명에 의하면 종래의 실한천에 비하여 뜨거운 물에서 굵기, 색상, 모양 등의 경시 안정성이 우수하고 씹을 때의 식감 또한 우수하여, 다이어트 식품으로서 보다 다양한 소비자의 욕구를 충족시키면서 한천이 갖는 유용한 효과를 기대할 수 있는 즉석 한천면 조성물 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

또한 본 발명에 의하면 다이어트 식품으로서 유용한 한천의 활용도를 더욱 향상시킬 수 있게 될 것으로 기대된다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 한천분말 1~3 중량%, 젤란검 0.01~0.2 중량%, 산탄검 0.05~0.3 중량%, 난각칼슘 0.05~0.5 중량% 및 나머지 함량의 물로 구성되는 즉석 한천면 조성물.
3. 삭제
4. 즉석 한천면의 총 중량을 기준으로 한천분말 1~3 중량%, 젤란검 0.01~0.2 중량%, 산탄검 0.05~0.3 중량%, 난각칼슘 0.05~0.5 중량% 및 나머지 함량의 정제수를 혼합한 후, 90~95℃의 온도로 가열하면서 3~5분간 교반하고 0~30℃로 냉각하여 겔화한 다음 면 형태로 절단 성형하고, 이를 760mmHg의 압력과 40~70℃ 온도의 진공건조기에 넣어 수분함량 1~5% 까지 건조시키는 것으로 구성되는 즉석 한천면의 제조방법.

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