KR102101860B1 - 돼지감자 및 차전자피를 이용한 즉석 건면의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 차전자피 분말에 물을 혼합한 후 교반하는 단계; (2) 한천, 전분, 돼지감자 분말 및 젤란검을 혼합한 혼합 분말에 물을 첨가하여 혼합하고, 열처리하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 열처리한 혼합물에 상기 (1)단계의 교반한 차전자피 용액을 혼합하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 혼합한 용액을 틀에 부어 냉각시켜 굳혀주는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 굳힌 겔을 면 형태로 성형하고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 건면의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석 건면에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 차전자피 분말에 물을 혼합한 후 교반하는 단계; (2) 한천, 전분, 돼지감자 분말 및 젤란검을 혼합한 혼합 분말에 물을 첨가하여 혼합하고, 열처리하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 열처리한 혼합물에 상기 (1)단계의 교반한 차전자피 용액을 혼합하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 혼합한 용액을 틀에 부어 냉각시켜 굳혀주는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 굳힌 겔을 면 형태로 성형하고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 건면의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석 건면에 관한 것이다.
현재 아침결식률 상승, 고지방 식품 섭취, 즉석식품 소비율 상승, 용기면 1일 평균 섭취률 상승, 1인 평균 운동량 감소 등으로 인해 비만율이 점차 높아지고 있다. 또한, 면의 세계화로 인한 글루텐 섭취량 또한 높아져 비만뿐만 아니라 당뇨병 발병률도 높아지고 있다.
이러한 문제점을 지적하는 다이어트 제품이 시중에 나오고 있지만, 이 중 다이어트 면류는 곤약에 한정되고 있다. 하지만 곤약으로는 소비자들을 만족시킬만한 제품은 출시되고 있지 않다. 곤약제품이 다이어트 누들의 시장을 점유하고 있으나 보존수가 필요하다는 번거로움과 곤약의 식감 및 특유의 향으로 인해 다이어터들을 만족시키지 못하며 기능성은 칼로리만 낮추는데 멈춰있다.
산업의 근대화와 경제수준의 향상으로 사회생활의 구조가 점점 다양화, 산업화되어감에 따라서 식생활 양식에 많은 변화를 가져와 식품에서 면류의 이용은 급격히 높은 비중을 차지하게 되었다. 일반적으로 국수류는 원료에 물과 기타 원료를 넣어 반죽하고 면대를 형성한 다음 잘라서 만들거나 반죽을 압출하여 만든 제품으로 비교적 제조방법이 간단하다. 그러나, 밀가루만을 국수재료로 하여 제조한 경우에는 밀가루 색인 흰색에 가깝고, 밀가루만을 반죽하여 얇은 면발로 뽑아낸 종래의 대부분의 국수는 고른 영양소를 함유하지 못할 뿐만 아니라 담백한 맛 외에는 특별한 맛을 지니지 못하게 된다. 또한, 밀가루를 주원료로 하는 종래의 국수는 소화가 잘되지 않아 소화기관이 약한 사람은 소화를 시키기에 상당히 어려울 뿐더러 섭취시에는 건강에 해를 끼칠 수 있는 문제점이 있었다. 따라서, 영양이 풍부하고 현대인의 기호에 맞는 우수한 국수 제품의 개발이 필요한 실정이다.
돼지감자의 학명은 Helianthus tuberosus Linne이다. 그 의미는 그리스어 헤리안투스(태양의 꽃)와 투베로수스(덩이줄기)에서 유래한 말이다. 국화과(Compositae) 해바라기속(Helianthus)의 여러해살이 풀로, 생약명으로 국우(菊芋)라고 한다. 북아메리카 원산으로 인가 부근의 밭에서 재배하며, 꽃이 지는 10월 말경 즉, 외부 온도가 17℃ 이하가 되면 땅 속에 감자 모양의 뿌리열매인 지하경이 생긴다. 돼지감자의 주성분으로는 이눌린이라는 다당류를 다량 포함하고 있는데 이눌린을 15% 이상 함유하고 있다. 췌장에서 발생하는 호르몬인 글루카곤은 간장에 저장된 글리코겐을 포도당으로 분해하여 혈액으로 넣어주는데, 이눌린은 글루카곤이 당분해하는 것을 억제하여 혈당을 안정화시킨다. 이눌린의 기능 중 또 다른 중요한 기능은 당뇨 합병증의 원인인 당화혈색소(HbA1c)의 수치를 낮출 수 있다는 것이다. 또한, 이눌린은 저칼로리의 다당체로서 사람의 소화 효소로는 분해되기 어렵고, 또 흡수된다고 해도 글루코올리고당이므로 혈당의 상승은 일어나지 않는다.
차전자피는 차전자(Plantago ovata 또는 Plantago spp.)의 껍질을 분쇄하여 식용에 적합하도록 만든 것을 말하며, 담즙산 및 중성 스테로이드 배설량을 증가시켜 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키는 효과도 보고되고 있다. 차전자피는 설사나 위 통증 등의 부작용 없이 배변량을 증가시키며 윤활유 역할을 통하여 배변 시 장벽을 보호하고 배변효과를 높이는 정장작용에 유효한 식품이다.
한국등록특허 제0727251호에는 바로 먹을 수 있는 저칼로리 레토르트 곤약면의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0192122호에는 저칼로리 즉석면의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 돼지감자 및 차전자피를 이용한 즉석 건면의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 고른 영양소를 함유하지 못하면서 기호도가 떨어지는 체중조절용 면 제품을 보완하기 위해, 한천, 전분, 돼지감자 분말, 젤란검, 차전자피 분말을 최적의 함량으로 준비하고, 가열, 성형 및 건조하는 단계를 거쳐 즉석 건면을 제조함으로써, 영양적 측면과 소비자들의 기호도를 충족시킬 수 있는 즉석 건면을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (1) 차전자피 분말에 물을 혼합한 후 교반하는 단계; (2) 한천, 전분, 돼지감자 분말 및 젤란검을 혼합한 혼합 분말에 물을 첨가하여 혼합하고, 열처리하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 열처리한 혼합물에 상기 (1)단계의 교반한 차전자피 용액을 혼합하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 혼합한 용액을 틀에 부어 냉각시켜 굳혀주는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 굳힌 겔을 면 형태로 성형하고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 건면의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 즉석 건면을 제공한다.
현재 선행기술에 나와있는 체중조절용 면 제품들은 온수를 사용해야 섭취할 수 있는 점, 곤약의 원재료에서 벗어나는 못하는 문제점이 있으나, 본 발명의 즉석 건면은 온수를 사용하지 않고 냉수에 담가놓으면 수분 흡수율이 약 200% 정도 되어 팽윤되어 간편하게 섭취가 가능한 이점이 있다. 또한, 온수 사용시 기존의 건면은 3분 이상의 시간이 필요지만, 본 발명의 즉석 건면은 1분 이내면 섭취가 가능한 이점이 있다. 또한, 곤약을 사용하지 않아 이미 및 이취가 없고, 쫄깃한 식감, 부드러움, 향 및 맛에 대한 기호도가 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 즉석 건면을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 차전자피 분말에 물을 혼합한 후 교반하는 단계;
(2) 한천, 전분, 돼지감자 분말 및 젤란검을 혼합한 혼합 분말에 물을 첨가하여 혼합하고, 열처리하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 열처리한 혼합물에 상기 (1)단계의 교반한 차전자피 용액을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 용액을 틀에 부어 냉각시켜 굳혀주는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 굳힌 겔을 면 형태로 성형하고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 건면의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 즉석 건면의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 차전자피 분말 0.8~1.2 g에 물 80~120 mL를 혼합한 후 20~40분간 교반할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 차전자피 분말 1 g에 물 100 mL를 혼합한 후 30분간 교반할 수 있다.
또한, 본 발명의 즉석 건면의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 한천 3.5~4.5 g, 전분 1.8~2.2 g, 돼지감자 분말 1.8~2.2 g 및 젤란검 0.2~0.4 g을 혼합한 혼합 분말에 물 350~450 mL를 첨가하여 혼합한 혼합물을 혼합물 내 수분이 2~3%(v/w) 증발하도록 80~85℃에서 열처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 한천 4 g, 전분 2 g, 돼지감자 분말 2 g 및 젤란검 0.3 g을 혼합한 혼합 분말에 물 400 mL를 첨가하여 혼합한 혼합물을 혼합물 내 수분이 2.5%(v/w) 증발하도록 80~85℃에서 열처리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 열처리하는 것이 이취가 나지 않으면서 재료들이 충분히 겔화되어 잘 섞이면서, 건면 제조에 적합한 조건으로 수분을 제거할 수 있었다. 또한, 젤란검 함량이 상기 범위를 초과할 경우 냉각 도중 층 분리가 일어나는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 즉석 건면의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 전분은 바람직하게는 타피오카 전분, 감자 전분, 고구마 전분 및 옥수수 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 전분일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 타피오카 전분일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 즉석 건면의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 냉각은 바람직하게는 0~7℃에서 1~3시간 동안 냉각시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0~7℃에서 2시간 동안 냉각시켜, 겔이 충분히 응고될 수 있도록 냉각시켰다.
또한, 본 발명의 즉석 건면의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 건조는 바람직하게는 30~40℃에서 8~9시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 35℃에서 8~9시간 동안 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건조하는 것이 완성된 건면을 찬물에 침지하여도 금방 팽윤되고, 건면의 표면에 윤기가 흐르면서 부드러움과 쫄깃한 정도를 향상시킬 수 있었다. 그러나 건조 온도가 상기 범위를 초과할 경우 냉수에 잘 풀리지 않으면서 딱딱한 식감을 지니는 면으로 제조되는 문제점이 있고, 또한, 동결건조할 경우 냉수에 잘 풀리지만 식감이 좋지 않고, 온수에 넣을 경우 죽 형태로 되는 문제점이 있다.
본 발명의 즉석 건면의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 차전자피 분말 0.8~1.2 g에 물 80~120 mL를 혼합한 후 220~280 rpm으로 20~40분간 교반하는 단계;
(2) 한천 3.5~4.5 g, 전분 1.8~2.2 g, 돼지감자 분말 1.8~2.2 g 및 젤란검 0.2~0.4 g을 혼합한 혼합 분말에 물 350~450 mL를 첨가하여 혼합한 혼합물을 혼합물 내 수분이 2~3%(v/w) 증발하도록 80~85℃에서 열처리하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 열처리한 혼합물에 상기 (1)단계의 교반한 차전자피 용액을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 용액을 틀에 부어 0~7℃에서 1~3시간 동안 냉각시켜 굳혀주는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 굳힌 겔을 면 형태로 성형하고 30~40℃에서 8~9시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 차전자피 분말 1 g에 물 100 mL를 혼합한 후 250 rpm으로 30분간 교반하는 단계;
(2) 한천 4 g, 전분 2 g, 돼지감자 분말 2 g 및 젤란검 0.3 g을 혼합한 혼합 분말에 물 400 mL를 첨가하여 혼합한 혼합물을 혼합물 내 수분이 2.5%(v/w) 증발하도록 80~85℃에서 열처리하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 열처리한 혼합물에 상기 (1)단계의 교반한 차전자피 용액을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 용액을 틀에 부어 0~7℃에서 2시간 동안 냉각시켜 굳혀주는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 굳힌 겔을 면 형태로 성형하고 35℃에서 8~9시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (1) 내지 (3)단계의 재료 종류, 배합 및 혼합 조건으로 혼합한 혼합물을 이용하여 건면을 제조하는 것이, 부드럽고 쫄깃한 면발을 개선하고 기호성이 향상된 즉석 건면으로 제조할 수 있었다. 그러나 재료 종류, 배합비 및 혼합 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 겔화가 안되어 면 형태 성형을 위한 묵 형태가 잘 만들어지지 않거나, 겔의 찰기가 감소하여 쫄깃한 식감이 떨어져 기호성이 감소하는 문제점이 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 즉석 건면을 제공한다.
이하, 실시예를 이용하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되지 않는다는 것은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 것이다.
제조예
1. 즉석
건면
제조
(1) 차전자피 분말 1 g에 물 100 mL를 혼합한 후 250 rpm으로 30분간 교반하였다.
(2) 한천 4 g, 타피오카 전분 2 g, 돼지감자 분말 2 g 및 젤란검 0.3 g을 혼합한 혼합 분말에 물 400 mL를 첨가하여 혼합한 혼합물의 수분이 2.5% 증발하도록 80~85℃에서 열처리하였다.
(3) 상기 (2)단계의 열처리한 혼합물에 상기 (1)단계의 교반한 차전자피 용액을 굵은 체에 거르면서 혼합하였다.
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 용액을 사각틀에 부어 0~7℃에서 2시간 동안 냉각시켜 굳혀주었다.
(5) 상기 (4)단계의 굳힌 겔을 두께 0.3 cm 및 길이 16 cm로 면 형태로 성형하고 35℃에서 8~9시간 동안 수분 함량이 7~8% 정도가 되도록 건조하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교에 4 |
| 한천 | 4 | 5 | 2 | 5.9 | 2.3 |
| 타피오카 전분 | 2 | 2 | 2 | 1.4 | 2.5 |
| 돼지감자 분말 | 2 | 2 | 1 | 1.4 | 2.5 |
| 젤란검 | 0.3 | 0.3 | 0.2 | 0.1 | 0.5 |
| 아라비아검 | - | - | 0.1 | - | - |
| 차전자피 분말 | 1 | - | 1 | 0.5 | 1.5 |
| 감자 분말 | - | - | 1 | - | - |
| 곤약 분말 | - | - | 2 | - | - |
제조예
2. 즉석
건면
제품화
상기 제조예 1의 제조한 즉석 건면을 원형 용기에 포장하기 위해, 건면에 소량의 온수를 분무법으로 뿌린 후 원형 용기에 넣어주었다. 그 다음 표면의 물기를 제거하기 위해 40℃에서 30분 동안 열풍 건조한 후 밀봉시켰다.
비교예
1. 즉석
건면
제조
상기 제조예 1의 조건으로 즉석 건면을 제조하되, 차전자피 분말을 사용하지 않고, 상기 표 1의 비교예 1의 함량으로 사용하여 즉석 건면을 제조하였다.
비교예
2. 즉석
건면
제조
상기 제조예 1의 조건으로 즉석 건면을 제조하되, 상기 (2)단계의 혼합 시 한천 2 g, 타피오카 전분 2 g, 돼지감자 분말 1 g, 젤란검 0.2 g, 아라비아검 0.1 g, 감자 분말 1 g 및 곤약 분말 2 g을 혼합한 혼합 분말을 이용하여 즉석 건면을 제조하였다.
비교예
3 및 4. 즉석
건면
제조
상기 제조예 1의 조건으로 즉석 건면을 제조하되, 상기 (1) 및 (2)단계의 한천, 타피오카 전분, 돼지감자 분말, 젤란검 및 차전자피 분말을 상기 표 1의 비교예 3 및 4의 함량으로 사용하여 즉석 건면을 제조하였다.
비교예
5. 즉석
건면
제조
(1) 한천 4 g, 타피오카 전분 2 g, 돼지감자 분말 2 g, 차전자피 분말 1 g 및 젤란검 0.3 g을 혼합한 혼합 분말에 물 500 mL를 첨가하여 혼합한 혼합물의 수분이 2.5% 증발하도록 50℃에서 열처리하였다.
(2) 상기 (1)단계의 열처리한 용액을 사각틀에 부어 0~7℃에서 2시간 동안 냉각시켜 굳혀주었다.
(3) 상기 (2)단계의 굳힌 겔을 면 형태로 성형하고 35℃에서 8~9시간 동안 건조하였다.
실시예
1. 제조조건에 따른 즉석
건면의
질감 특성
상기 제조예 1 및 비교예들의 방법으로 제조된 즉석 건면에 건면 대비 5배 정도의 냉수(5℃)를 첨가한 후 10분 동안 방치하였다. 상기 방치한 즉석 건면을 5 cm 길이로 절단하고, 물성측정기를 이용하여 질감을 분석하였다. 질감은 프로브의 이동속도를 200 ㎜/min으로 고정하였고, 조리된 면에 끊어질 때까지 위로 잡아당겨 최대 힘(R max)을 측정하였다.
| 즉석 건면 종류 | R max 값(N) |
| 제조예 1 | 0.78±0.06 |
| 비교예 1 | 0.51±0.03 |
| 비교예 2 | 0.37±0.01 |
| 비교예 3 | 0.68±0.02 |
| 비교예 4 | 0.66±0.05 |
| 비교예 5 | 0.25±0.02 |
R max 값이 높을수록 조리 후 퍼지지 않은 특성이 우수하며, 보다 쫄깃한 식감을 지니는 것으로 평가할 수 있다. R max 값은 비교예 5가 가장 낮게 나타났는데, 차전자피를 고온에서 열처리할 경우 엉겨붙고, 묵 형태로 되지 않고 냉각 도중에 층분리가 이루어져 면 제조에 적합하지 않음을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 2의 즉석 건면의 경우 묵 형태는 형성되지만 부서짐이 심하여 면 형태로 성형이 불가능한 문제점이 있음을 확인할 수 있었다. 따라서, 즉석 건면 중에서는 제조예 1의 즉석 건면이 가장 높은 값을 나타내어, 식감 및 품질이 우수한 것으로 판단된다.
실시예
2. 즉석
건면의
관능검사
제조예 1과 비교예들의 즉석 건면을 가지고 식감, 쫄깃한 정도, 맛, 종합 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 즉석 건면에 건면 대비 5배 정도의 냉수(5℃)를 첨가한 후 5분 동안 방치한 후, 온수를 첨가하여 1분 동안 방치한 면을 가지고, 관능검사 요원 30명을 대상으로 각각 섭취하도록 한 후 5점 평점법으로 평가하게 하였다.
| 건면 종류 | 식감 | 쫄깃한 정도 | 맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.50±0.2 | 4.62±0.2 | 4.58±0.2 | 4.56±0.1 |
| 비교예 1 | 3.88±0.1 | 3.90±0.2 | 3.96±0.3 | 3.90±0.1 |
| 비교예 2 | 3.54±0.2 | 3.66±0.3 | 3.80±0.1 | 3.72±0.2 |
| 비교예 3 | 4.20±0.1 | 4.18±0.2 | 4.28±0.1 | 4.24±0.1 |
| 비교예 4 | 4.12±0.1 | 4.10±0.1 | 4.22±0.1 | 4.18±0.3 |
| 비교예 5 | 3.20±0.4 | 3.46±0.3 | 3.98±0.1 | 3.60±0.2 |
그 결과, 제조예 1의 즉석 건면이 쫄깃하면서 부드러운 식감을 지닐 뿐만 아니라 재료들의 맛이 잘 어우러져 기호도가 가장 우수함을 확인할 수 있었다. 비교예들 중에서는 비교예 5 및 비교예 2가 낮은 점수를 나타내었다.
Claims (4)
- (1) 차전자피 분말 0.8~1.2 g에 물 80~120 mL를 혼합한 후 20~40분간 교반하는 단계;
(2) 한천 3.5~4.5 g, 타피오카 전분 1.8~2.2 g, 돼지감자 분말 1.8~2.2 g 및 젤란검 0.2~0.4 g을 혼합한 혼합 분말에 물 350~450 mL를 첨가하여 혼합한 혼합물을 혼합물 내 수분이 2~3%(v/w) 증발하도록 80~85℃에서 열처리하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 열처리한 혼합물에 상기 (1)단계의 교반한 차전자피 용액을 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 용액을 틀에 부어 0~7℃에서 1~3시간 동안 냉각시켜 굳혀주는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 굳힌 겔을 면 형태로 성형하고 30~40℃에서 8~9시간 동안 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉수 조리가 가능한 즉석 건면의 제조방법. - 삭제
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| KR1020180129617A KR102101860B1 (ko) | 2018-10-29 | 2018-10-29 | 돼지감자 및 차전자피를 이용한 즉석 건면의 제조방법 |
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2018
- 2018-10-29 KR KR1020180129617A patent/KR102101860B1/ko active IP Right Grant
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