KR20080085419A - 생마(dioscorea batatas)를 이용한 아이스크림 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생마를 이용한 아이스크림 제조방법에 관한 것으로, 인체에 유익한 기능을 가진 생마를 아이스크림 제조시 첨가함으로서 아이스크림의 기능성 증진뿐만 아니라 생마에 함유된 점액성분이 아이스크림의 조직감을 향상시키고 아이스크림제조시 사용되는 설탕량을 감소시키면서도 제품의 기호성을 증대시키는 효과가 있다. 본 발명에 따른 생마를 이용한 아이스크림은 전체 무게 300g당 계란 50∼67g, 설탕 42∼58g을 혼합한 것에 80℃정도로 데워진 우유 142∼192g을 혼합과 동시에 교반하여 재료가 잘 섞이게 한 다음, 80∼90℃에서 30분간 가열처리하여 재료가 용해되면서 점성이 생기도록 하였다. 이때 수분증발에 따른 무게감소정도는 계란, 설탕, 우유 혼합물 전체무게에 21∼22％정도 된다. 상기 혼합물을 급속냉각시킨 후 생크림 35∼47g과 생마를 15∼120g(5∼40중량％)첨가 하였는데 이때 첨가한 생마는 생마괴경의 껍질을 제거한 다음 멸균수로 3회 세척한 다음 분쇄기로 덩어리가 없을 때까지 갈아서 제조하였다. 이후 과정은 통상적인 아이스크림 제조공정으로 균질화, 냉각, 숙성, 동결, 강화, 포장, 경화과정을 거쳐 생마를 이용한 아이스크림을 제조하였다.

생마, 아이스크림

Description

생마(DIOSCOREA BATATAS)를 이용한 아이스크림 제조방법{MANUFACTURING PROCESS OF ICE CREAM USING FRESH YAM(DIOSCOREA BATATAS) TUBERS}

도 1은 본발명의 공정을 나타낸 블록도

본 발명은 생마를 이용한 아이스크림 제조방법에 관한 것으로, 계란, 설탕, 우유, 생크림, 생마를 재료로 하여 혼합, 살균, 균질화, 냉각, 숙성, 강화, 냉동저장을 과정을 거쳐 아이스크림을 제조에 관한 것이다.

마는 백합목 마과식물(Dioscoreacea)로 한국, 일본, 중국 지역과 열대, 아열대 지역에 널리 분포하고 있는 다년생 덩굴식물이며, 전 세계적으로 장마, 단마, 환마, 참마, 산마, 부채마, 단풍마 등 650 여종이 알려져 있으며, 그 중 10 여종이 식용 및 약용으로 사용되어 왔다. 그 원산지는 중국이며, 한국, 중국, 타이완, 일본 등지의 산지에서 자생하기도 한다. 특히 마의 뿌리를 건조시켜 말린 것은 한방에서 중요한 약재로 사용되는데, 이를 산약 또는 서예라고 한다. 재배마(산약)의 경우 식약청이 식품원료로 지정한 한약제이며, 일반적으로 생식으로 소비되고 있다. 국내에서 식용하는 마는 디오스코레아 바타타스(Dioscorea batatas)로 분류되 는 재배종이며, 일반적으로 줄기는 가늘고 길며 성기게 가지가 갈라지며, 잎은 마주나거나 돌려나는데 삼각형으로서 잎 밑은 심장형이며 끝이 날카롭다. 잎자루는 길고 잎겨드랑이에 둥근 싹이 있으며, 꽃은 6∼7월에 백색으로 피며, 암수딴꽃으로서 수상 꽃차례이다. 수꽃 꽃차례는 곧추서고 백색꽃이 많이 달리며 암꽃 꽃차례는 밑으로 처지고 몇 개의 암꽃이 달린다. 열매는 삭과로 3개의 날개가 있고 둥근 날개가 달린 종자가 들어 있다. 수확은 10월 말에서 11월에 하게 된다. 현재 연간 생산량은 4,311톤으로, 그중 70％ 이상이 경북 안동지역에서 생산되고 있다(안정희 등, 2005, Kor. J. Plant Biotechnol. 32, 317-223). 생마는 수분함량 74∼76％, 전분 15∼20％, 단백질 1∼1.5％, 총 지질 1％,이하, 회분 1.25％ 이하, 총 질소함량 0.1∼0.4％이며, 점질다당류, 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있다. 식용 마의 일반성분 중 가장 많은 양을 차지하는 전분은 보통 19.5％ 정도로 고구마 전분 10.6％, 토란 전분 10.3％, 칡 전분 16％ 에 비해 그 함량이 높으며, 또한 호화개시온도는 전분 전처리방법에 따라 변화되나 52.9도에서 69.7도로 다른 전분에 비해 낮거나 유사한 것으로 보고되어 쉽게 호화되어 점성이 증대되는 특성이 있으며, 소화 및 흡수가 용이한 것으로 보고되어 있다 (최일숙 등, 1992, Korean J. Soc. Food. Sci. 8, 57-63; 권중호 등, 1998, Korean J. Soc. Food. Sci. 27, p908-p913). 보고된 약용성분으로는 아밀로스(Amylose), 콜린(Cholin), 사포닌(Saponin), 뮤신(Mucin), 알라가닌(Araginine), 요노게닌(Yonogenin), 크립토게닌(Kryptogenin), 다오스게닌(Diosgenin) 등을 함유하고 있으며 먹는 피임약과 성호르몬 생산에 이용되며, 또한 관절염 치료제의 원료로 사용 되고 있다. 최근에는 콜레스테롤 저하효과, 항산화작용, 항당뇨, 항대장암 효과 및 항돌연변이 활성 등의 효능이 밝혀져, 건강식품으로 그 소비가 급격히 증가되고 있는 실정이다(김명화, 2001, Kor. J. Soc. Food Cookery Sci. 17, 344-352; 권정숙 등, 2003. Biosci. Biotechnol. Biochem. 67, 1451-1456; 권은경 등, 2001, Kor. J. Food Sci. Technol. 33, 795-801).

마의 효능을 살펴보면, 산약이란 마의 뿌리덩이로서, 허로손상을 낫게하여 오장을 밀하고 살지게 하고(한약집성방), 요통 현기증을 낫게하고 오장을 밀하고 번열을 없애며(명의실록), 신을 밀하여 성기능을 높이고(급유방), 심기가 모자라는 것을 밀하여 정신을 안정시키고 기억력을 좋게 하는(한약집성방) 효능이 있는 것을 알려져 있다.

또한 마에는 혈액의 lipid 함량감소(British Journal of Nutrition, 2006, 96:1021-1029), 혈액내의 insulin과 glucose의 함량 감소(Fitoterapia 78:12-15, 2007), 장의 disaccharidase의 활성 감소(Life Sciences 78:2595-2600, 2006), immunostimulating activity (Journal of Ethnopharmacology 91:1-6, 2004), 항산화활성(Journal of Agricultural and Food Chemistry 52:1720-1725, 2004), 소화기능 개선과 장내 유익한 미생물상의 변화유도(Arch Pharm Res 29:348-353, 2006) 등의 효과를 내는 성분들이 함유되어 있고, 또한 폐경기 여성이 마를 섭취한 경우 성호르몬, lipids, antioxidants의 개선으로 유방암과 심장혈관질환의 위험성 감소(Journal of the American College of Nutrition 24:235-243, 2005) 등의 기능성이 있어서, 마의 첨가로 건강증진에 유익한 기능성을 부여코자 한다.

마의 껍질을 제거하여 말린 것을 산약이라 하며 주로 한약재로 이용되고 마 분말을 이용한 차 또는 약주, 식혜, 선식 등이 개발되어 있어나 생마를 이용한 가공 식품의 개발은 마요구르트 외에는 미진한 실정이다.

주지된 바와 같이 생마는 주로 가공되지 않은 생체로 구입되어 소비자가 껍질을 제거하고 갈아서 일정크기로 절단하여 생으로 먹거나, 이를 갈아서 우유, 요구르트 등의 다른 음료와 혼합하여 먹고 있다. 하지만 생마는 생마가 자체가 가지는 높은 점성이 처음 섭취하는 사람에게 부담감을 느끼게 하고, 이로 인해 청소년 및 중년층에서의 기호성이 낮아서 생마소비에 한계가 있어왔다. 생마의 이런 높은 점성에 의한 기호성 저하를 막기 위해 열처리를 함으로써 먹기 좋게 만들어 식용으로 섭취할 수는 있으나, 이럴 경우 고온의 열에 의해 생마가 가지는 독특한 영양성분의 손실을 초래하게 된다. 따라서 생마가 가지는 높은 점성으로 인한 기호성 감소의 문제를 극복하고 열처리 등을 통해 발생하는 마성분의 손실을 방지하면서 생마를 장기적으로 기호성 높은 식품의 형태로 제공하고자 마 아이스크림을 제조하였다.

따라서 본 발명은 인체에 유익한 기능을 가지만 높은 점성으로 인한 기호성이 낮은 생마를 아이스크림 제조시 첨가함으로서 ① 아이스크림에 마의 유용한 성분을 부여함으로써 기능성 증진을 도모할 뿐만 아니라 ② 생마에 함유된 점액성분이 아이스크림의 조직감을 향상시키는 작용을 하게하고, ③ 아이스크림제조시에 생마 첨가량에 따라 설탕 첨가량을 감소시켜 기호성이 증대된 아이스크림을 제공하고 자 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 생마가 첨가된 아이스크림은 아이스크림 전체 무게 300g당 계란 50∼67g, 설탕 42∼58g을 혼합한 것에 80℃정도로 데워진 우유 142∼192g을 혼합과 동시에 교반하여 재료가 잘 섞이게 한 후 80∼90℃에서 30분간 가열처리하여 재료가 용해되면서 점성이 생기도록 하였다. 이때 수분증발에 따른 무게감소정도는 계란, 설탕, 우유 혼합물 전체무게에 21∼22％정도 된다. 상기 혼합물을 급속 냉각시킨 후 생크림 35∼47g과 생마를 15∼120g(5∼40중량％)첨가 하였는데 이때 첨가한 생마는 생마 괴경의 껍질을 제거한 다음 멸균수로 3회 세척한 다음 분쇄기로 덩어리가 없을 때까지 갈아서 제조하는 과정으로 이루어진다. 이후 과정은 통상의 아이스크림 제조공정으로 균질화, 냉각, 숙성, 동결, 강화, 포장, 경화과정 거쳐 생마를 이용한 아이스크림을 제조하였다.

이하 본 발명인 생마를 함유한 아이스크림의 제조과정을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정: 생마 가공 처리공정

생마는 생마괴경의 껍질을 칼로 제거한 다음 멸균수로 3회 세척한 후 전기믹서기로 갈아서 덩어리가 없는 점질성 액체상태로 만들었다.

제2공정: 원료의 혼합공정

상기 제2공정에서는 아이스크림 전체 무게 300g당 계란 50∼67g, 설탕 42∼58g을 혼합한 것에 80℃정도로 데워진 우유 142∼192g을 혼합과 동시에 교반하여 재료가 잘 섞이게 한다. 본 공정에서는 생마를 혼합함으로 인해 기존에 아이스크림을 제조할 때의 설탕 사용량에 비해 대략 3∼30％ 정도의 설탕 사용량을 줄일 수 있는 것으로 확인되었다.

제3공정: 가열공정

상기 제2공정에 의해 얻은 혼합물을 80∼90℃에서 30분간 가열처리하여 재료가 용해되면서 점성이 생기도록 한다. 이때 30분간의 열처리로 수분증발에 따른 무게감소정도는 계란, 설탕, 우유 혼합물 전체무게에 21∼22％정도 된다.

제4공정: 급속 냉각공정

상기 제3공정에서 얻은 가열한 혼합물을 상온으로 급속 냉각시킨다. 이러한 과정은 이후 첨가될 생마성분의 열처리에 의한 손실을 방지한다.

제5공정: 생마 첨가 공정

상기 제4공정에서 얻은 혼합물에 생크림 35∼47g과 생마를 15∼120g(5∼40 중량％) 첨가 한다. 생마 5％미만 첨가시 아이스크림의 조직감 개선이나 생마성분에 따른 효능을 기대하기 어렵고 40％를 초과할 경우 아이스크림의 고유특성인 부드러움이 약해지며 제품의 가격이 상승하게 된다(생마 가격 : 1만원/kg 정도).

제6공정: 균질화 공정

상기 제5공정에서 얻은 혼합물이 잘 혼합되고 아이스크림의 조직을 부드럽게 하기 위하여 잘 섞어 준다. 이때 열을 가하지 않고 섞어줌으로서 생마성분의 손실을 방지한다.

제7공정: 냉각 및 숙성공정

상기 제6공정에서 얻은 균질 혼합물을 0∼4℃로 서서히 냉각시킨 후 4시간 동안 숙성시켰다.

제8공정: 동결공정

상기 제7공정에서 얻은 혼합물을 교반하면서 온도를 내려 얼리게 된다. 이 과정에서 공기가 조직속으로 혼입되어 부피가 증가하고 부드러워 진다.

제10공정: 포장, 경화공정

상기 제8공정에서 얻은 아이스크림을 적당용기에 넣고 -25∼-35℃로 경화시켜 아이스크림을 제조하였다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐이며 본 발명이 이 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[표 1]

실시예 1(생마 5％ 함유)

아이스크림 전체 무게 300g당 계란 67g, 설탕 58g을 혼합한 것에 80℃정도로 데워진 우유 192g을 혼합과 동시에 교반하여 재료가 잘 섞이게 한 후 80∼90℃에서 30분간 가열처리하여 재료가 용해되면서 점성이 생기도록 하였다. 급속냉각시킨 후 생크림 47g과 생마를 15g을 첨가한 다음 균질화, 냉각, 숙성, 동결, 강화, 포장, 경화과정 거쳐 아이스크림을 제조하였다.

실시예 2(생마 15％ 함유)

아이스크림 전체 무게 300g당 계란 61g, 설탕 52g, 우유 172g, 생크림 42g, 생마 45g를 사용하여 아이스크림을 제조함.

실시예 3(생마 30％ 함유)

아이스크림 전체 무게 300g당 계란 50g, 설탕 42g, 우유 142g, 생크림 35g, 생마 90g를 사용하여 아이스크림을 제조함.

비교예 1(생마 0％ 함유)

아이스크림 전체 무게 300g당 계란 71g, 설탕 60g, 우유 202g, 생크림 49g를 사용하여 아이스크림을 제조함.

[관능검사]

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 아이스크림에 대하여 식감의 기호도를 시험하였다. 식감의 기호도 판정은, 다양한 연령대의 남여 12명이 실시예 및 비교예에서 제조된 아이스크림을 시식하고 기호도에 따라 아주 좋음(1), 좋음(2), 보통(3), 나쁨(4), 아주 나쁨(5)의 5단계로 평가하고, 그 평균점으로 판정하였다.

그 결과를 하기하는 표 2에 나타내었다.

[표 2]

실시예 2, 3은 15％, 30％ 마을 함유한 아이스크림으로 가장 기호도가 높게 나타났으며 또한 마가 함유되어 있지 않은 비교예 1 보다도 높은 기호도를 나타내었다.

인체에 유익한 기능을 가진 생마를 아이스크림 제조시 첨가함으로서 아이스크림의 기능성 증진뿐만 아니라 생마에 함유된 점액성분이 아이스크림의 조직감을 향상시키고 아이스크림제조시 사용되는 설탕량을 감소시키면서도 제품의 기호성을 증대시키는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 생마를 아이스크림 전체 무게 300g당 15∼120g(5∼40중량％)이 함유된 것을 특징으로 하는 생마를 이용한 아이스크림
2. (가)아이스크림 전체 무게 300g당 계란 50∼67g, 설탕 42∼58g을 혼합한 것에 80℃정도로 데워진 우유 142∼192g을 혼합과 동시에 교반하여 재료가 잘 섞이게 한 다음, 80∼90℃에서 30분간 가열처리하여 재료가 용해되면서 점성이 생기도록 하는 공정, 이때 수분증발에 따른 무게감소정도는 계란, 설탕, 우유 혼합물 전체무게에 21∼22％정도 됨, (나)상기 혼합물을 급속냉각시킨 후 생크림 35∼47g과 생마를 15∼120g(5∼40중량％)첨가 하였는데 이때 첨가한 생마는 생마괴경의 껍질을 제거한 다음 멸균수로 3회 세척한 다음 분쇄기로 덩어리가 없을 때까지 갈아서 제조하는 공정, 상기 (가)(나) 공정을 특징으로 하여 균질화, 냉각, 숙성, 동결, 강화, 포장, 경화과정을 거쳐 생마를 이용한 아이스크림 제조방법.

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