KR20110048263A

KR20110048263A - 야콘과 헛개나무 추출액을 이용한 즉석 쌀국수 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20110048263A
Application number: KR1020090105000A
Authority: KR
Inventors: 김광부
Original assignee: 김광부
Priority date: 2009-11-02
Filing date: 2009-11-02
Publication date: 2011-05-11
Also published as: KR101145327B1

Abstract

본 발명은 쌀소비량 촉진 및 건강식품 개발을 위한 대안의 하나로, 건강웰빙식품으로 전혀 손색이 없는 야콘과 헛개나무 추출액을 이용한 쌀국수로 온수 또는 열수를 부어 넣어 즉석에서 먹을 수 있는 즉석 쌀국수 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 복원성이 우수하며, 섭취시 일반 국수에 비해 뛰어난 맛과 질감을 느낄 수 있고, 기존 쌀국수의 경우 건강웰빙식품으로 기능을 강화하기 위해 쌀가루에 여러 천연 혼합재료를 첨가함으로써 쌀 고유의 미감을 저하시켰던 문제점이 있었는데 이를 해결하기 위해 본 발명에서는 멥쌀가루와 찹쌀가루를 중량비 4:1로 혼합한 쌀가루 100 중량부, 콩가루 20 중량부, 정제염 1-3 중량부를 일반 정제수 대신, 야콘과 헛개나무 추출액으로 반죽하여 제면기에 넣어 일반 국수형태로 성형한 후 성형된 국수를 진공도 0.1 내지 2.5mmHg, 5 내지 10℃ 하에서 1 내지 2시간 동안 동결 건조시켜 동결 건조된 국수면발과 스프를 함께 자동 포장한 야콘과 헛개나무 추출액을 이용한 즉석 쌀국수 및 그 제조방법에 관한 것이다.

멥쌀, 찹쌀, 쌀국수, 헛개나무, 야콘, 콩가루

Description

야콘과 헛개나무 추출액을 이용한 즉석 쌀국수 및 그 제조방법{Instant rice noodle using the extract of Yacorn and Hovenia dulcis, and manufacturing method thereof}

본 발명은 쌀소비량 촉진 및 건강식품 개발을 위한 대안의 하나로, 건강웰빙식품으로 전혀 손색이 없는 야콘과 헛개나무 추출액에 쌀가루를 반죽하여 제조된 즉석 쌀국수 및 그 제조방법에 관한 것이다. 기존 쌀국수의 경우, 건강웰빙식품으로 기능을 강화하기 위해 쌀가루에 여러 천연 혼합재료를 첨가함으로써 쌀 고유의 미감을 저하시켰던 문제점과 멥쌀가루는 밀가루에 비해 글루텐 단백질이 적게 함유되어 있어 점성이 적어 국수형태의 면발로 사출하는데 어려움이 있었다.

이를 해결하기 위해 본 발명에서는 찹쌀가루와 멥쌀가루를 적정 비율로 혼합하였고 또한 뜨거운 물로 쌀가루의 전분 일부를 호화시킴으로써 밀가루로 국수를 제조할 경우와 동일하게 적정길이의 면발을 사출시키는 것이 용이하였다.

즉, 멥쌀가루와 찹쌀가루를 중량비 4:1로 혼합한 쌀가루 100 중량부에 콩가루 20 중량부, 정제염 1-3 중량부를 혼합하여 이들을 20-30 메쉬의 입도로 분쇄하는 단계와; 상기 혼합물에 일반 정제수 대신, 야콘과 헛개나무 추출액을 1 : 1비 율로 혼합한 야콘 및 헛개나무 추출액을 다시 80 -100℃로 끓인 후 상기 추출액으로 반죽하는 단계; 반죽물을 제면기에 넣어 일반 국수형태로 성형하는 단계; 성형된 국수를 진공도 0.1 내지 2.5mmHg, 5 내지 10℃ 하에서 1 내지 2시간 동안 동결 건조시키는 단계; 동결 건조된 국수면발을 스프와 함께 자동포장하는 단계로 이루어지는 즉석 쌀국수 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 한다.

2009년 농림수산식품부의 통계자료에 의하면, 우리나라 국민 1인당 연간 양곡소비량은 갈수록 급감하는 추세이다. 2008년 우리나라 1인당 연간 쌀 소비량은 75.8kg으로 과거 1969년 124.5kg에 비해 무려 39%나 감소한 셈이다. 이렇듯 쌀 소비량이 갈수록 줄다보니 쌀의 재고량도 갈수록 늘어가고 있는 실정이다. 이를 해결하기 위해 쌀소비 촉진을 위한 다양한 노력이 시도되고 있고 이 중 하나가 쌀을 이용한 쌀국수의 개발이 시도되고 있다.

그 예로, 대한민국공개특허 공보 [제10-2008-0092102]에서는 쌀가루에 푸른콩나물 분말을 혼합하여 쌀국수를 제조하는 방법에 대해 공지되어 있으나 쌀국수의 쫄깃함을 위해 수입에 의존하고 있는 일반 밀가루 전분(강력분)을 사용함으로써 쌀소비 촉진의 취지와는 벗어나고 있다. 대한민국공개특허 공보 [제10-2004-0000709]에서는 쌀가루에 콩, 버섯, 다시마, 옥수수, 홍화씨를 분쇄한 분말가루를 혼합하여 제조한 쌀국수 제조방법이 개발되어 있다. 이는 건강에 좋은 여러 천연재료를 혼합하여 건강웰빙식품으로 아주 적합하지만 쌀 고유의 미감을 거의 느낄 수 없는 단점 이 있다. 또한, 대한민국공개특허 공보 [제10-2003-0031078]에서는 쌀가루에 키토산, 뽕잎, 검정콩, 밤, 미강가루를 혼합하여 제조한 쌀국수 제조방법에 대해 기재하고 있는데 쌀국수의 면발의 쫄깃함을 위해 역시 일반 밀가루전분을 상당 부분 사용하는 점에서 쌀소비 촉진 취지와는 벗어나 있을 뿐만 아니라 다양한 천연 혼합가루를 첨가함으로써 쌀 고유의 미감을 느낄 수 없는 문제점이 있다. 대한민국공개특허 공보 [제10-2007-0087388]에서는 쌀가루에 일반 전분 대신 타피오카 전분을 혼합하여 제조한 쌀국수에 대해 기재하고 있지만 타피오카 전분의 경우 100% 수입에 의존하고 있어 결과적으로 수입농산물 소비 증대를 야기시키는 문제점을 가지고 있다.

[표 1]

출처: 사회통계국 농어촌통계과 (2009.10.12 자료)

하지만, 밀가루 국수의 경우 글루텐이라는 성분으로 인해 면발이 졸깃한 식감을 가지고 있으나 100% 쌀 성분으로만 국수를 제조했을 시에는 면발이 흐물거리는 문제점 이외에 점성이 적어 반죽하기 힘든 점, 면발 사출시의 끊어짐 등의 어려움이 있다. 이로 인해 일반 종래의 백미 또는 현미를 주성분으로 하는 쌀국수의 경우, 대부분 쌀에 글루텐, 검, 칼륨, 변성 전분 등의 여러 화학 첨가물을 첨가하여 제조 판매되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로 , 건강에 유익할 뿐 아니라 종래의 쌀국수가 갖는 면발이 흐물거리는 문제점을 해소하여 밀가루 국수와 같이 쫄깃 쫄깃한 질감을 갖는 국수를 제공함을 목적으로 한다,

본 발명의 다른 목적은 고소하면서도 쌀 고유의 미감을 그대로 지니고 있어 우리 국민의 입맛에 맞는 국수를 제공함을 목적으로 한다..

본 발명의 또 다른 목적은 야콘과 헛개나무 추출액으로 반죽함으로써 소화를 촉진시키고 당뇨병이나 암의 예방 및 숙취해소 등에도 뛰어난 건강웰빙식품으로 장기간의 보존 및 유통에도 불구하고 제품의 형태 및 성분의 변화를 최대한 방지할 수 있고 더운 물만 부으면 즉석에서 먹을 수 있는 인스턴트 식품을 제공함을 목적으로 한다.

본 발명은 상기의 과제를 해결하기 위하여 멥쌀가루와 찹쌀가루를 중량비 4:1로 혼합한 쌀가루 100 중량부에 대하여 콩가루 20 중량부,정제염 1-3 중량부를 첨가한다.(이하 이들을 총칭하여 "국수 혼합물"이라 정의한다)

상기의 멥쌀가루와 찹쌀가루 및 콩가루를 잘 섞은 국수 혼합물은 쌀 고유의 미감을 그대로 가지고 있으면서 콩가루의 고소한 맛을 살릴 수 있는 특징이 있다.

또한 상기의 국수 혼합물을 반죽하기 위하여 사용하는 액체는 야콘을 잘게 절단하여 분쇄한 후 야콘 100 중량부 당 물 200 중량부를 넣고 90℃에서 3-4시간 가열한 후 추출한 야콘 추출액 100 중량부와 헛개나무와 헛개나무 열매와 물을 5 : 5의 비율로 압력용기에 넣어 100℃에서 2시간 동안 가열한 후 24시간 방치한 후의 추출액 100 중량부를 80-100℃로 가열한 후 상기의 추출물로 국수혼합물을 호화시킨 후 반죽한다.

국수혼합물로 멥쌀가루만 사용할 경우 멥쌀가루는 밀가루에 비해 글루텐 단백질이 적게 함유되어 있어 점성이 적어 국수형태의 면발로 사출하는데 어려움이 있어 찹쌀가루를 혼합하는 것이 바람직하며, 또한 80- 100℃의 뜨거운 물(야콘과 헛개나무 추출물)로 반죽하는 것 역시 쌀가루의 전분 일부를 호화시킴으로써 밀가루로 국수를 제조할 경우와 동일하게 적정길이의 면발을 사출시키는 것이 용이하고 질감을 높이기 위하여는 국수혼합물의 반죽시에는 호화시킨 후 반죽하는 것이 바람직하다.

본 발명에 이용되는 야콘과 헛개나무 추출액은 이미 여러 효능이 입증된 바 있다.

야콘은 농촌진흥청의 작물정보센터에 등록된 자료 [야콘의 성분 및 생리효능]에 따르면 「볼리비아에서는 당뇨병 환자와 소화장애가 있는 사람들이 많 이 먹으며, 腎부전이나 피부를 젊게 하는 효과가 있다고 알려져 있고, 브라질에서는 야콘 잎에 당뇨병을 예방하는 약리작용이 있다고 하여 약차를 만들어 음용하며, 말린 잎을 달인 물을 당뇨병 걸린 쥐에 투여한 결과 혈당강하 효과가 밝혀졌다. -자료 : Ohyama 등, 1990」「야콘에 많이 들어있는 포도당, 과당은 설탕보다 당도가 높고 장내 흡수속도가 느리다. 올리고당은 체내에서 소화흡수가 적으며, 장내에서 부패균 (E. coli)이나 식중독균 (Clostri dium perfrigens)은 이용하지 못하며, 반면 젖산균 (Bifido bacte rium sp.)은 잘 이용할 수 있다. 그러므로 비피더스균을 증강하고 유해균을 감소시켜 장을 깨끗하고 튼튼하게 하는 정장작용과 장의 운동을 활성화하여 변비를 예방하는 효과가 있다. (Mitsuoka, 1982)」, 「혈청 골레스테롤을 저하시켜 동맥경화를 예방하며(淺見, 1989 ; Yazawa, 1982), 또한 충치를 유발하는 Steptococcus mutans가 이용하기 어려우므로 감미료로 이용할 경우 설탕보다 충치발생을 효과적으로 억제 할 수 있다. (淺見, 1989)」라고 명시되어 있다.

헛개나무 추출물은 이미 식약청에서 기능성 원료로 인정받을 만큼 효능에 대해 알려진 바가 많다. 한국생물공학회, 2003년도 학술발표논문 제2003-279283호 [헛개나무 추출물의 간 기능 개선 작용 및 간암세포 증식억제 효능] 내용에 따르면, 헛개나무 추출물이 알코올 분해 및 숙취해소에 큰 효과가 있는 것으로 밝혀졌으며, 체내 독성물질 제거를 위한 GST activity를 측정한 결과 헛개나무 추출물이 GST 효소와 비교시 약 2배 정도의 활성화를 나타내었다. 또한 헛개나무 추출물은 간암세포 성정을 크게 억제하는 것으로 확인되었다.

본 발명의 즉석 쌀국수는 밀국수와 달리 단백질 함량이 탄수화물 함량보다 더 낮아 위에서의 소화율이 더 높아 남녀노소 부담없이 즐길 수 있고 또는 간단히 어디서나 뜨거운 물만 넣으면 먹을 수 있는 인스턴트 식품으로서의 장점도 가지고 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

멥쌀가루와 찹쌀가루를 중량비 4:1로 혼합한 쌀가루 100 중량부에 콩가루 20 중량부, 정제염 1-3 중량부를 혼합하는 단계와; 상기 혼합물을 일반 정제수 대신, 야콘 및 헛개나무 추출액에 반죽하는 단계; 반죽물을 제면기에 넣어 일반 국수형태로 성형하는 단계; 상기의 국수 성형물을 진공도 0.1 내지 2.5mmHg 하에서 1 내지 2시간 동안 5 내지 10 ℃에서 동결 건조시키는 단계; 동결건조시킨 국수를 15-20cm 크기로 절단하여 스프와 함께 자동포장하는 단계를 포함한다.

쌀국수의 주재료인 쌀가루는 멥쌀가루와 찹쌀가루를 중량비 4:1로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 콩가루가 혼합된 국수 혼합물은 20-30 메쉬의 입도로 분쇄한 것을 사용하여 쌀 고유의 미감을 살리면서도 콩가루의 고소한 맛을 최대한 살릴 수 있도록 한다.

또한 상기의 국수 혼합물을 반죽하기 위하여 사용하는 액체는 야콘을 잘게 절단하여 분쇄한 후 야콘 100중량부 당 물 200중량부를 넣고 90℃에서 3-4시간 가열한 후 추출한 야콘 추출액 100 중량부와; 헛개나무 및 헛개나무 열매와 물을 5 : 5의 비율로 압력용기에 넣어 100℃에서 2시간 동안 가열한 후 헛개나무의 진액이 우러나도록 24시간 방치한 후의 추출액 100중량부를 80-100℃로 가열한 후 상기의 추출액로 국수혼합물을 호화시킨 후 반죽한다.

성형단계에서는 상기 반죽을 제면기 반죽투입부에 넣어 일반 국수면발 형태로 뽑되 반드시 반죽압출부의 히터를 90-95℃로 유지하여 면발을 익히도록 하고, 15-20cm 길이로 절단한다. 상기의 국수 성형물을 진공도 0.1 내지 2.5mmHg, 5 내지 10 ℃ 하에서 1 내지 2시간 동안 동결건조시킨 후 스프와 함께 자동포장하는 야콘과 헛개나무 추출액을 이용한 쌀국수는 소비자들은 어디에서나 뜨거운 물을 부은 후 포장된 스프를 가미하면 2-3분 후 바로 저어 먹을 수 있고, 이때 스프는 소비자의 기호에 따라 다양한 맛으로 제조가 가능하다.

본 발명의 즉석 쌀국수는 다음의 단계를 거쳐 제조될 수 있다.

제1단계: 국수 혼합물의 제조.

멥쌀 8㎏, 찹쌀 2㎏과 흰콩 2㎏을 깨끗이 세척한 후 잘 혼합하여 20-30 메쉬의 입도로 분쇄한다. 정제염 0.1-0.3kg을 넣어서 골고루 잘 혼합한다.

제2단계: 추출액의 제조.

야콘을 잘게 절단하여 분쇄한 후 야콘 5㎏과 물 10㎏을 솥에 넣고 90℃에서 3-4시간 가열한 후 추출액을 얻는다.

헛개나무 및 헛개나무 열매 5㎏과 물 5㎏을 압력용기에 넣어 100℃에서 2시 간 동안 가열한 후 24시간 방치한 후의 추출액을 얻는다

야콘 추출액과 헛개나무 추출액을 혼합한 후 80-100℃로 끓인다.

제3단계: 국수 반죽물의 제조.

제1단계의 국수혼합물에 80-100℃의 제2단계 추출물을 부어 국수혼합물을 호화시킨 후 반죽을 한다.

제4단계: 국수면발의 압출단계.

상기 반죽물을 제면기의 반죽투입부에 넣어 일반 국수면발 형태로 뽑는다. 제면기는 반죽압출부의 히터를 90-95℃로 유지한 후 상기 반죽물을 제면기의 반죽투입부에 넣어 익히면서 압출된 국수면발을 15 -20cm의 길이로 절단한다.

제5단계: 진공동결 및 포장

성형된 국수를 진공도 0.1-2.5mmHg, 5 내지 10 ℃ 하에서 1-2시간 동안 동결 건조시킨 후 동결건조된 국수면발을 스프와 함께 자동포장기에서 포장한다.

Claims

멥쌀가루와 찹쌀가루를 중량비 4:1로 혼합한 쌀가루 100 중량부, 콩가루 20 중량부, 정제염 1-3 중량부를 혼합분쇄하는 단계; 상기 혼합물에 야콘 및 헛개나무 추출액으로 반죽하는 단계; 상기 반죽물을 제면기에 넣어 일반 국수형태로 성형하는 단계; 상기의 국수 성형물을 진공도 0.1 내지 2.5mmHg, 5 내지 10 ℃ 하에서 동결건조시키는 단계; 동결건조시킨 국수를 스프와 함께 자동포장하는 단계를 갖는 것을 특징으로하는 즉석 쌀국수의 제조방법.
제1항에 있어서

상기 혼합물의 입도는 20-30 메쉬인 것을 특징으로 하는 즉석 쌀국수의 제조방법.
제1항에 있어서

야콘 추출액은 야콘 100 중량부 당 물 200중량부를 넣고 90℃에서 3-4시간 가열한 후 추출한 야콘 추출액인 것을 특징으로 하는 즉석 쌀국수의 제조방법.
제1항에 있어서

헛개나무 추출물은 헛개나무 및 헛개나무 열매와 물을 5 : 5의 비율로 압력용기에 넣어 100℃에서 2시간 동안 가열한 후 헛개나무의 진액이 우러나도록 24시간 방치한 후의 추출액인 것을 특징으로하는 즉석 쌀국수의 제조방법.
멥쌀가루와 찹쌀가루를 중량비 4:1로 혼합한 쌀가루 100 중량부와 콩가루 20 중량부 및 정제염 1-3 중량부를 혼합분쇄한 후 상기 혼합 분쇄물에 80-100℃로 혼합가열된 야콘 및 헛개나무 추출액으로 반죽하여 제면기에 넣어 국수형태로 성형하여 동결건조시켜 스프와 함께 자동포장된 즉석 쌀국수.