KR20040091960A - 식이섬유를 함유하는 비만 예방용 감자라면 및 비만예방용 건면의 제조를 위한 분말 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식이섬유 첨가에 의한 저칼로리 라면 제조를 위한 분말 조성물에 관한 것으로, 치커리 파이버, 결정 셀룰로오스, 차전자피, 밀기울을 유효성분으로 함유하는 본 발명의 라면 제조를 위한 분말 조성물은 비만 예방뿐만 아니라 장의 운동을 촉진시키며 인체 내 콜레스테롤 저하에 도움을 주는 라면을 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 식이섬유의 첨가에 의한 저칼로리 라면 제조를 위한 분말 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 비만 예방 효과뿐만 아니라 식이 섬유에 의한 장의 운동 촉진효과를 갖는 결정 셀룰로오스, 치커리 파이버, 차전자피를 유효성분으로 하는 저칼로리 감자라면 및 밀가루 건면 제조를 위한 조성물에 관한 것이다.
라면은 현대인에게 극히 애용되는 식품 중의 하나로서, 시중에 다양한 제품들이 제공되고 있다. 라면의 인기에 부응하듯 조리방법 또한 다양하게 개발되어 소비자에게 공급되고 있는 실정이다. 라면은 식용유에 튀겨 건조 시킨 식품으로서 수분이 많은 식품에 비해 단위 중량당 영양분이 많은 반면, 120g당 500Kcal의 열량을 내는 고칼로리 식품이다.
종래의 라면은 밀가루(소맥분)를 기본으로 하여 제조되는 것이 일반적이고, 라면의 맛과 영양을 개선하기 위한 노력이 지속되어 왔다. 그러나 그러한 노력들은대부분 면발의 식감, 분말 또는 건조스프의 개선에 치중되어 왔다.
한편, 현대인의 운동부족 및 과다 열량흡수에 따른 체중증가의 문제로 인하여, 라면에 있어서도 과다한 열량을 낮추기 위한 재료의 개선에 많은 노력이 경주되어져 왔다.
그러나 재료를 변형하여 라면을 제조할 경우, 소맥분을 이용한 라면의 제조에 있어 사용되는 기존의 첨가물을 그대로 사용하면, 라면 면대형성이 불가능하고, 잘 끊어지고, 딱딱한 현상이 빈번히 발생하여 라면으로 제조하기가 어려운 문제가 있었다.
한편, 종래의 건강보조식품으로 식이섬유가 널리 쓰이고 있으며 이에 관련 된 물질이 수십 종에 이르고 있다. 식이섬유는 불용성과 수용성으로 나누어지며 그 특성에 따라 장내에서 미치는 특성이 다소 차이가 있는 것으로 알려져 있다.
현재 차전자피를 이용한 특허로서 길경(도라지), 의이인, 숙지황, 천궁, 차전자피, 및 잎새 버섯 등을 주성분으로 한 비만 억제용 조성물(출원번호: 1020020027611), 체중조절용 특수영양식품(출원번호;1020010017335), 한방(출원번호;1019970039459), 다이어트 스프 (출원번호; 1019970013179) 등이 공개되어 있다.
치커리 파이버의 경우도 생식 및 다이어트 조성물(출원번호; 1020020069128), 기능성 음료(출원번호; 1020000064350), 변비 및 비만증 환자를 위한 건강보조식품(출원번호;1020010030703)으로 치커리(chicory)를 사용하는 방법이 개시되어 있다.
그러나, 상기와 같이 식이섬유는 주로 건강보조식품으로의 응용에만 사용되어 왔으며, 건강학적인 일반 식품에 적용하기에는 원료 가격적인 측면이나 식품의 물성 변화에 영향을 주는 문제로 인해, 광범위한 이용에는 한계가 있었다. 특히, 라면으로의 이용에 있어서는 라면 고유의 물성을 특별히 고려하여야 하는 문제가 있어, 쉽게 사용되지 못하여 왔다.
이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 가장 일반적인 식품 중에 하나인 라면 제품에 본 발명의 식이섬유를 첨가하되 라면의 물리적 특성을 그대로 유지하며 비만 예방의 효과가 있는 면을 제조할 수 있는 분말을 개발하여 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 감자전분 30∼70 건조중량%, 결정 셀룰로오스 1∼15 건조중량%, 치커리 파이버 1∼10 건조중량%, 차전자피 1∼10 건조중량%, 초산전분 10∼40 건조중량%, 글루텐 10∼20 건조중량%, 밀기울 1∼5 건조중량%, 유화제 0.5∼2 건조중량%, 식염 1∼2 건조중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 비만 예방용 감자라면의 제조를 위한 분말 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 밀가루 30∼70 건조중량%, 결정 셀룰로오스 1∼15 건조중량%, 치커리 파이버 1∼10 건조중량%, 차전자피 1∼10 건조중량%, 초산전분10∼40 건조중량%, 글루텐 2∼15 건조중량%, 유화제 0.5∼2%, 식염 1∼2 건조중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 비만 예방용 건면의 제조를 위한 분말 조성물을 제공한다.
본 발명은 라면의 물성은 유지하되, 기존의 라면에 비하여 100 kcal 이상의 낮은 열량을 갖는 것으로서, 체중조절이 필요한 사람에게 도움을 주며 장내 운동을 촉진시킴으로서 변비 예방 효과가 좋은 효과가 있다.
이하, 본 발명에 대해 더욱 상세히 설명한다.
감자 라면에 상기의 식이섬유(결정 셀룰로오스, 치커리 파이버, 차전자피)를 첨가할 경우, 감자전분은 주 성분이 되며, 감자전분의 양이 30 건조중량% 미만이면 면발의 형성이 어렵고, 70 건조중량%를 초과하면 붙임성이 증가하여 기호성이 저하된다.
초산전분은 물에 면발을 삶을 시 면발의 풀어짐을 방지하기 위하여 사용되며, 40 건조중량% 초과에서는 면발이 너무 단단한 조직감을 나타내며, 10 건조중량% 미만에서는 별 영향을 주지 못한다. 글루텐은 면의 쫄깃한 느낌을 위하여 사용되며 20 건조중량% 초과에서는 면발이 너무 억세지고, 10 건조중량% 미만에서는 면발이 쉽게 끊어짐으로써 기호성이 떨어진다.
유화제는 불용성 지용성 성분들의 균일한 혼합을 위하여 첨가하며 조직의 부드러운 느낌을 부여하기도 한다. 본 조성에서 0.5 건조중량% 미만에서는 이러한 효과가 없었으며 2 건조중량% 초과에서는 유화제로서의 효과에 큰 차이를 나타내지못한다.
식염은 맛의 부여와 쫄깃한 조직감에 상승효과로 사용되나 1 건조중량%미만에서는 별 차이가 없으며 2 건조중량% 초과에서는 짠맛이 강하여 기호성이 저하된다.
밀기울은 식이섬유를 다소 함유하고 있지만 면의 고소한 맛을 느끼게 하는데, 5 건조중량% 초과에서는 면의 진한 갈색의 변화로 기호성이 떨어지며, 1 건조중량% 미만에서는 고소한 맛을 전혀 느끼게 하지 못한다.
결정 셀룰로오스는 나무의 목질부에서 추출하여 재결정화한 불용성 식이섬유로 인체 내에서 난분해성이며 장의 연동 운동을 촉진시키는 물질로서 널리 알려져 있다. 또한, 3,000 여개의 포도당이 1,4 베타 결합으로 연결되어 있고, 가열 및 산에도 매우 안정하며, 특히 가열 시에는 분자의 망상 조직을 형성하여 면발을 더욱 견고히 유지하는 역할을 수행한다. 본 물질의 첨가량에 있어서 15 건조중량%를 초과하여 첨가되면 쫄깃함이 너무 커져 기호성이 저하되며, 1 건조중량% 미만으로 첨가될 경우에는 식이섬유의 첨가로서의 특성이 나타나지 않는다.
치커리 파이버는 수용성 식이 섬유로서 주로 이눌린으로 이루어져 있다. 장내에서 담즙의 콜레스테롤 등을 흡착하여 혈중 콜레스테롤 양을 감소시키며 인체의 변비의 완화, 비피더스균의 증식 촉진 효과를 주며 물성이 부드러워 면발을 부드럽게 하는데 도움을 준다. 본 물질의 첨가량에 있어서 10 건조중량%를 초과하여 첨가되면 면발이 수분의 흡수량의 증대하여 면발이 형성되지 않으며, 1 건조중량% 미만으로 첨가되면 식이섬유의 첨가에 따른 특성이 나타나지 않는다.
차전자피는 질경이 씨 표피에서 유래되는 것으로, 수용성 식이섬유로 알려져 있으며 아이스크림이나 초콜릿의 안정제로 사용되기도 한다. 또한, 장의 연동 운동을 촉진함으로써 변비 예방 효과를 가지며, 콜레스테롤의 저하 역할을 하여 상기의 결정 셀룰로오스와 치커리 파이버의 작용을 상승시키는 효과가 있다. 본 물질의 첨가량에 있어서 10 건조중량% 초과에서는 수용성의 증가로 인하여, 라면 국물에 쉽게 용출되어 점성을 높임으로써 기호성을 저하시키게 되며, 1 건조중량% 미만에서는 식이섬유로서의 전혀 특성이 나타나지 않는다.
밀가루를 주성분으로 사용하는 일반 건면 적용 시에는 식이 섬유(결정 셀룰로오스, 치커리 파이버, 차전자피) 및 유화제를 감자라면의 경우와 동일하게 첨가하여 물성을 보았을 때, 밀가루가 30 건조중량% 미만에서는 면발의 형성이 어렵고, 70 건조중량% 초과에서는 붙임성이 너무 증가하여 기호성이 저하된다.
초산전분은 40 건조중량% 초과에서는 면발이 매우 단단한 조직감을 나타내며, 10 건조중량% 미만에서는 별 영향이 없다.
글루텐 첨가는 15 건조중량% 초과에서는 면발이 너무 억세고, 2 건조중량% 미만에서는 면발이 쉽게 끊어짐으로서 기호성이 떨어진다.
유화제는 본 조성에서 0.5 건조중량% 미만에서는 이러한 효과가 없었으며 2 건조중량% 초과에서는 유화제로서의 효과에 큰 차이를 나타내지 못한다.
식염은 맛의 부여와 쫄깃한 조직감에 상승효과로 사용되나 1 건조중량%미만에서는 별 차이가 없으며 2 건조중량% 초과에서는 짠맛이 강하여 기호성이 저하된다.
이하, 본 발명의 구성에 대한 실시 예를 들어 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리 범위가 하기 실시 예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 식이섬유를 일정한 비율로 혼합한 조성물을 이용한 저칼로리 감자라면의 제조 및 분석
본 실시 예에서는 감자라면을 다음과 같이 제조하였다.
1) 건조중량으로 감자전분 53 g, 초산전분 20 g, 글루텐 15 g, 감자분말 5 g 결정 셀룰로오스 1 g, 치커리 파이버 1 g, 밀기울 1 g, 차전자피 1g, 식염 1.3 g, 유화제 1.7 g을 칭량하고 믹서로 혼합하여 조성물을 제조하였다. 사용된 원료 중 감자전분, 초산전분, 글루텐, 감자분말 및 유화제는 "더불어 식품(주)"에서 구입하여 사용하였으며, 결정 셀룰로오스는 "밍타이사(대만)"에서, 치커리 파이버는 "COUCRA사 (벨기에)", 차전자피 분말은 "ATLAS INDUSTRIES사(인도)"에서 각각 제조된 것으로 3가지 모두 (주)케이엘 라인에서 구입하여 사용하였다.
2) 반죽 과정으로서 위의 원료 100 g당, 38 g의 물을 첨가하면서 9 분간 천천히 저어 주면서 반죽하여 덩어리 모양을 만들었다.
3) 제면 과정으로서 제면기(QZ-180, 동남 엔터프라이즈(주))의 로울러를 이용하여 면대를 만들었다. 이때 면발의 두께 조절은 여러 간계로 실시하되 초기 두께 3mm로 시작하여 최종 면발의 굵기를 0.5mm로 하였다. (최종 면발의 굵기 ; 0.5mm ×1.5mm )
4) 전분의 α화 공정으로서 100℃ 오토클레이브(autoclave)에서 6분간 증기에 의하여 쿠킹(cooking)하였다.
5) 건조 과정으로서는 유탕 처리에 의한 칼로리 상승을 막기 위하여 95℃에서 45분간 열풍 건조기에서 건조하고 냉각 후 포장하였다.
상기와 같이 제조한 최종적인 시료의 분석 결과는 표 1과 같았다.
| 분석항목 | 값(단위) | 분석 방법 |
| 수분 함량 | 5.5 ±2.0% | 105℃ 건조법으로 측정 |
| 탄수화물 | 75.0 ±2.0% | 산 가수분해 후 Bertrand 법으로 측정 |
| 단백질 | 15.0 ±1.0% | micro Kjeldahl법으로 측정 |
| 식이섬유 | 4.5 ±1.0% | 산 및 알칼리 처리 후 건조 시키고 잔량을 회화법에 의한 회분량을 빼줌. |
한편, 본 시료의 열량은 300 Kcal로서 기존의 감자라면 제품의 430 Kcal 보다 130 Kcal 정도 낮게 나타났다.
실시예 2: 감자라면 제조시 성분량에 따르는 소비자 테스트(기호성 검사) 및 "Texturemeter"에 의한 물성 실험
실시예 1에서 제조한 결정 셀룰로오스, 차전자피, 치커리 파이버를 유효성분으로 함유한 조성물을 감자라면을 제조하여 관능검사를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
관능검사는 20 ∼30대 초반의 직장 남(10명), 여성(10명)을 관능요원으로 실시하였다. 제시된 시료는 3가지로서 대조군으로서의 기존의 감자라면(A), 본 조성물의 감자라면(B), 본 조성물 중 차전자피를 제외시킨 감자라면(C)을 사용하였다.
질문은 두 가지로써 1)대조군과 비교하여 쫄깃함과 부드러움 조직감에 대한 설문으로서 0∼7 채점법으로 실시하였다(대조군을 3.0으로 하였고, 0은 대조군 보다 ‘매우 쫄깃하다’ 또는 매우 ‘부드럽다’을 뜻함). 2) 전반적인 기호성에 대한 것은 순위법으로 행하였다. 결과는 표 2와 같이 나타났다.
| 관능요원 | 조직감 | 기호성 | ||
| 쫄깃함 | 부드러움 | |||
| A(대조군) | 20 | 3.0 | 3.0 | 42 |
| B | 20 | 2.0 | 3.35 | 35 |
| C | 20 | 3.1 | 2.75 | 43 |
조직감에 있어서는 시료 B가 가장 쫄깃한 것으로 나타났으며 시료C는 시료A보다 약간 더 쫄깃한 것으로 나타났다. 반면 부드러움에 있어서는 시료 B가 덜 부드러운 것으로 나타났으나 시료A와 비교하면 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 기호성에 있어서는 3 가지 시료간의 기호성을 순위법 (rank order test)에 의하여 실시하여 5% 유의성 검정표에 의거하여 분석 한 결과, B면이 기호성이 가장 높았으며 다른 두 시료와의 유의차가 큰 것으로 나타났고, 시료A와 시료 C에서는 큰 유의차가 없는 것으로 나타났다.
본 결과로 소비자의 기호성은 시료 B와 같이 면발의 조직감이 기존의 면발 보다 약간 더 쫄깃한 것을 원하는 것으로 나타났다.
또한, 관능검사를 실시한 동일한 시료의 물리적 특성을 기기를 사용하여 측정하였다. 즉, 시료 면발을 끓은 물에 3분 담근 후, "texturemeter (TA-XT2i, STABLE MYCROSYSYTEM사, 영국)"를 사용하여 절단력을 측정하였다. 측정 조건으로서 기기의 절단 전 속도 5.0 mm/초, 절단 시 속도 2.0 mm/초, 절단 후 속도 5.0 mm/초로 조절하였으며 면발은 5 가닥을 사용하였다. 본 시료를 "texturemeter"를 이용하여 조직감을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
| 절단력 (g) | |
| A(대조군) | 234.5 ±5.5 |
| B | 254.2 ±2.4 |
| C | 215.6 ±3.3 |
상기 결과로부터 본 조성물로 이루어진 시료가 대조군인 일반 감자라면 보다 절단력이 큰 것으로 나타나 관능검사 결과와 일치하는 것으로 나타났다.
실시예 3: 식이섬유를 일정한 비율로 혼합한 조성물을 이용한 저칼로리 건면의 제조 및 분석
본 실시예에서는 건면을 다음과 같이 제조하였다.
1) 건조 중량으로 밀가루 55 g, 초산전분 30.4 g, 글루텐 8 g, 결정 셀룰로오스1 g, 치커리 파이버 1g, 밀기울 1g, 차전자피 1g, 식염 1.3 g, 유화제 1.3 g을 칭량하고 믹서로 혼합하여 조성물을 제조하였다. 사용된 원료 중 밀가루는 "제일제당(주)"에서 구입하였으며 초산전분, 글루텐, 결정 셀룰로오스, 치커리 파이버 및 차전자피 분말은 실시예 1의 원료와 동일한 것을 사용하였다.
2) 이하, 반죽 과정, 제면 과정, α화 공정 및 건조 과정은 실시예1과 동일하였다.
최종적인 시료의 분석 결과는 표 4와 같았다.
| 분석항목 | 값(단위) | 분석 방법 |
| 수분 함량 | 5.5 ±0.8% | 105℃ 건조법으로 측정 |
| 탄수화물 | 75.0 ±2.0% | 산 가수분해 후 Bertrand 법으로 측정 |
| 단백질 | 15.0 ±1.5% | micro Kjeldahl법으로 측정 |
| 식이섬유 | 5.5 ±1.0% | 산 및 알칼리 처리 후 건조 시키고 잔량을 회화법에 의한 회분량을 빼줌. |
본 시료의 열량은 290 Kcal로서 기존의 유탕으로 처리된 라면 제품의 430 Kcal 보다 140 Kcal 정도 낮게 나타났다.
또한, 본 시료를 일반 20대 직장 여성 20 명에게 기존 라면과 비교하여 물성(쫄깃함) 및 기호성 차이에 대한 관능검사를 조사하여 본 결과, 전체 인원 중 80%가 일반 라면과 ‘동일하다’로, 10%는 ‘약간 더 거칠다’로, 10%는 ‘잘 모르겠다'로 나타났다. 본 결과는 p<0.05에서 유의적인 차이를 나타내었다.
이상, 상기에서 설명한 바와 같이 본 발명은 비만 예방을 포함하여 콜레스테롤 저하 및 변비 예방 효과가 있는 기능성 감자라면 및 건면을 제공하므로 식품산업에 있어 매우 유용한 것이다.
Claims (2)
- 감자전분 30∼70 건조중량%, 결정 셀룰로오스 1∼15 건조중량%, 치커리 파이버 1∼10 건조중량%, 차전자피 1∼10 건조중량%, 초산전분 10∼40 건조중량%, 글루텐 10∼20 건조중량%, 밀기울 1∼5 건조중량%, 유화제 0.5∼2 건조중량%, 식염 1∼2 건조중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 비만 예방용 감자라면의 제조를 위한 분말 조성물.
- 밀가루 30∼70 건조중량%, 결정 셀룰로오스 1∼15 건조중량%, 치커리 파이버 1∼10 건조중량%, 차전자피 1∼10 건조중량%, 초산전분 10∼40 건조중량%, 글루텐 2∼15 건조중량%, 유화제 0.5∼2 건조중량%, 식염 1∼2 건조중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 비만 예방용 건면의 제조를 위한 분말 조성물.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020030025752A KR20040091960A (ko) | 2003-04-23 | 2003-04-23 | 식이섬유를 함유하는 비만 예방용 감자라면 및 비만예방용 건면의 제조를 위한 분말 조성물 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020030025752A KR20040091960A (ko) | 2003-04-23 | 2003-04-23 | 식이섬유를 함유하는 비만 예방용 감자라면 및 비만예방용 건면의 제조를 위한 분말 조성물 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20040091960A true KR20040091960A (ko) | 2004-11-03 |
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|---|---|---|---|
| KR1020030025752A KR20040091960A (ko) | 2003-04-23 | 2003-04-23 | 식이섬유를 함유하는 비만 예방용 감자라면 및 비만예방용 건면의 제조를 위한 분말 조성물 |
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| KR (1) | KR20040091960A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106666365A (zh) * | 2016-12-21 | 2017-05-17 | 孙中南 | 一种粉剂及其制备方法 |
| KR102101860B1 (ko) * | 2018-10-29 | 2020-04-17 | 정의환 | 돼지감자 및 차전자피를 이용한 즉석 건면의 제조방법 |
-
2003
- 2003-04-23 KR KR1020030025752A patent/KR20040091960A/ko active IP Right Grant
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| CN106666365A (zh) * | 2016-12-21 | 2017-05-17 | 孙中南 | 一种粉剂及其制备方法 |
| KR102101860B1 (ko) * | 2018-10-29 | 2020-04-17 | 정의환 | 돼지감자 및 차전자피를 이용한 즉석 건면의 제조방법 |
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