JPH10136949A - 寒天乾物及びこれを用いたカップ食品並びに寒天乾物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 即席食品具材として、均等な吸水膨潤が可能
で十分なボリューム感か得られると共に、流動性に富
み、連続製造工程での特に包装時の作業性を改善するこ
とを可能とした寒天乾物とこれを用いたカップ食品並び
にその製造方法を提供する。 【解決手段】 水戻しまたは湯戻しにより食に供される
食品具材としての寒天乾物であって、適当な形状と大き
さに切断された寒天ゲルを回転または転動させながら乾
燥することにより、無定形に縮れた形態を有する縮み寒
天として乾物化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、水戻しまたは湯
戻しにより食に供される食品具材としての寒天乾物に係
り、特にカップ麺の材料、即席味噌汁や即席スープの等
の具材として好適な寒天乾物とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】寒天は、天草等の紅藻類の海藻から熱水
により抽出濾過され、ゲル化された後冷凍法等により脱
水され、乾燥工程を経て乾物化されるもので、商業的に
は、角状、糸状、フレーク状、タブレット状の形態で流
通している。これらの寒天は一般には、水を加えて加熱
溶解させた後、冷却させてゲル化させる凝固剤として、
また粘りを出すための増粘剤や、保水やつや出しのため
の安定剤等として利用されている。

【０００３】一方、寒天は低カロリーで食物繊維が豊富
であることから、ダイエット食品及び健康食品として近
年注目されている。このため寒天を利用した手軽に調理
できる食品が望まれるが、一旦熱水に溶解させて冷却凝
固させるという調理法は、即席食品としては簡便性に欠
けるため、例えば従来の糸状寒天をそのまま即席麺等の
具材とする訳にはいかない。従って、乾物化された寒天
をそのまま水戻しまたは湯戻しして食に供するという利
用形態が望まれる。

【０００４】上述のような簡便な食品具材としての利用
形態を可能にする寒天乾物とその製造法について、本出
願人は、寒天の成分であるアガロペクチンとアガロース
の比率をコントロールして得られる分子量の大きな高融
点寒天が即席麺等の材料に好適であることを既に提案し
ている（特公平６−２８５４８号公報）。ここで高融点
寒天とは、主成分であるアガロースとアガロペクチン
が、アガロース７０〜１００重量％、アガロペクチン０
〜３０重量％の比率でコントロールされたものをいう。
この様な高融点寒天の乾物は、吸水性に優れ、しかも戻
した場合の溶け出しが少ない。従って湯戻しだけで食に
供することができるという、簡便な調理が可能な即席麺
やパスタ等として好適である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、カップ麺等の
場合、単に水戻し或いは湯戻しのみで簡便に調理できる
という材料特性だけでは、商品として未だ不十分であ
る。先ず、水戻し或いは湯戻しの際に、カップ内で麺状
寒天が均等に吸水膨潤して、十分なボリューム感が得ら
れることが要求される。麺状に成形した寒天ゲルを１カ
ップ分ずつ一塊として乾物化してカップに収納した場
合、給湯しても全体が均等に吸水するとは限らず、一部
戻されずに互いにくっついて固まったままの状態となっ
たりすることが避けられない。高融点寒天の場合、８０
℃以上の熱水で戻しても溶け出しは少なく、ゾル化する
ことはないが、もし直線状の麺状寒天がカップ内で密に
重なった状態で熱水を注ぐと、吸水が不均一になり、完
全に戻らない部分が残ってその周囲だけがゾル化したよ
うな塊となってしまう可能性がある。また一塊とせず、
所定の長さの麺状乾物を作ってこれをカップに収納した
としても、麺状乾物が互いに大きな面積で接触している
部分では吸水が遅れ、同様の事態が生じ兼ねない。更
に、個々ばらばらの細長い麺状乾物では、工業的な連続
製造工程での流動性が悪く、カップ等への自動包装作業
が難しいという問題もある。

【０００６】この発明は、上記事情を考慮してなされた
もので、即席食品具材として、均等な吸水膨潤が可能で
十分なボリューム感か得られると共に、流動性に富み、
連続製造工程での特に包装時の作業性を改善することを
可能とした寒天乾物とこれを用いたカップ食品並びにそ
の製造方法を提供することを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明は、水戻しまた
は湯戻しにより食に供される食品具材としての寒天乾物
であって、適当な形状と大きさに切断された寒天ゲルを
回転または転動させながら乾燥することにより得られた
無定形に縮れた形態を有することを特徴としている。こ
の発明はまた、上述のように縮れた形態の寒天乾物をカ
ップに封入して即席カップ食品としたことを特徴とす
る。

【０００８】この発明はまた、水戻しまたは湯戻しによ
り食に供される寒天乾物を製造する方法であって、寒天
原料溶液からゲルを成形する工程と、この工程で成形さ
れたゲルを適当な形状と大きさに切断する工程と、この
工程で切断されたゲルを脱水処理する工程と、この工程
で脱水処理されたゲルを回転または転動させながら乾燥
して無定形に縮れた状態の寒天乾物を得る乾燥工程とを
有することを特徴としている。ここで好ましくは、前記
ゲルは、厚み１cm以下、長さ３０cm以下の麺状に成形す
る。

【０００９】本発明者等の実験によると、ある程度以上
薄く切断加工した麺状の寒天ゲルを回転または転動させ
ながら乾燥すると、無定形に縮れた形態の寒天乾物（以
下、これを縮み寒天という）が得られることが確認され
た。特に、乾燥前の麺状寒天ゲルを、厚み１cm以下、長
さ３０cm以下に成形すると、乾燥工程で個々の麺状寒天
が互いに絡み合うことなく、縮み寒天が得られる。この
様な縮み寒天を用いると、特にカップ麺に適用した場合
に多くの空隙がある状態でふんわりと収納することがで
き、従って水戻し或いは湯戻しの際に全体が均等に吸水
して膨潤した、ボリューム感のある即席麺として戻すこ
とができる。また、直線状の麺状のまま乾物化した場合
と異なり、流動性にも富み、連続製造工程でカップに包
装する場合にも、一定量をつまんでカップに入れる作業
は簡単であり、自動包装の作業性も高いものとなる。麺
状ではない場合にも、例えば厚み１cm以下、大きさ２cm
角以下のチップ状の寒天ゲルに成形して、回転または転
動させながら乾燥することにより、同様に味噌汁或いは
スープの具として好ましい縮み寒天が得られる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照して、この発明
の実施例を説明する。図１（ａ）は、原料海藻から高融
点寒天の原料溶液を生成する工程を示している。天草，
オゴノリ，オバクサ，イタニグサ等の原料海藻を水洗し
た後、必要に応じてアルカリ処理し、寒天成分を熱水抽
出する。アルカリ処理は、ゲル化力を高める必要がある
場合に行うもので、例えばＮａＯＨ等の水溶液を用い
る。抽出された高融点寒天は濾過する。一方、本実施例
ではより耐熱性を高める目的で、ジェランガム，アルギ
ン酸，アルギン酸塩，ＬＭペクチン等の副剤を溶解さ
せ、これにＭｇ，Ｃａ，Ｎａ，Ｋ等の塩類を添加して反
応させて、これを寒天濾過液に混合する。その後混合液
を濾過して原料溶液を得る。

【００１１】図１（ｂ）は、既に乾物化された高融点寒
天を原料とする場合で、この場合は単に溶解するだけで
原料溶液が得られる。原料寒天が通常の寒天である場合
には、これと上述した副剤とを別々に或いは同時に溶解
させ、塩類を添加して反応させて原料溶液を得る。

【００１２】この様にして得られた原料溶液を、例えば
カップ麺として利用する場合には、図２に示すように所
定形状の型に流し込んでゲル化し、得られた寒天ゲルを
切断して麺状寒天ゲルを得る。或いは、型を用いること
なく、連続的に麺状にゲル化して、これを所定の長さ毎
に切断して、麺状寒天ゲルを得る。この麺状ゲルは、好
ましくは、厚みが３mm、幅が３mm、長さが１０〜１５cm
の大きさとする。この大きさは、カップの大きさや、具
材の用途に応じて適宜選択すればよい。

【００１３】次に、得られた高融点寒天の麺状ゲルを通
常の冷凍法により冷凍し、融解後必要に応じてアルコー
ル脱水を併用して脱水する。そして、脱水した麺状ゲル
を、例えば回転乾燥機或いは加熱式の転動造粒機を用い
て、回転または転動させながら熱風にて乾燥する。この
乾燥工程で薄い麺状寒天はランダムな方向の振動と衝
突、及び熱応力を受けて、それぞれが図に示すような無
定形に縮んだ状態の縮み寒天として乾物化される。成形
した麺状ゲルの大きさが適当であれば、回転または転動
により、麺状寒天が絡まり合うことはなく、１０cm程度
の長さのものがそれぞれ、１〜３cmの範囲に縮まった縮
み寒天となる。なお、できるだけランダムに且つふんわ
りとカールさせるためには、脱水工程としてプレス脱水
は避ける。

【００１４】この様にして作られた縮み寒天は、流動性
に優れており、安息角約４５°が得られることが確認さ
れた。また、カップ包装も容易である。図４は、カップ
１に得られた縮み寒天２を封入した即席カップ麺を示し
ている。実際にカップに入れて熱水を注ぐことにより、
全体が均等に且つ速やかに吸水膨潤して、カップ麺とし
て十分なボリューム感が得られることが確認された。

【００１５】上記実施例では、麺状のカップ食品に適用
した場合を説明したが、チップ状のゲルを成形しても、
同様に即席カップ食品として有効である。この場合、チ
ップ状ゲルは、厚み１cm以下、大きさ２cm角以下とすれ
ば、上記実施例と同様の乾燥工程で、互いにくっつくこ
となく、縮み寒天を得ることができる。

【００１６】

【発明の効果】以上述べたようにこの発明によれば、即
席食品具材としての寒天乾物であって、適当な形状と大
きさに切断された寒天ゲルを回転または転動させながら
乾燥することにより得られた無定形に縮れた形態を有
し、均等な吸水膨潤が可能で十分なボリューム感が得ら
れると共に、流動性に富み、連続製造工程での特に包装
時の作業性を改善することを可能とした寒天乾物を得る
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 この発明の一実施例の寒天原料溶液を得るま
での工程を示す。

【図２】 同実施例の原料溶液から麺状の寒天ゲルを得
るまでの工程を示す。

【図３】 同実施例の寒天ゲルから縮み寒天を得るまで
の工程を示す。

【図４】 同実施例による縮み寒天を用いたカップ麺を
示す。

【符号の説明】

１…カップ、２…縮み寒天

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水戻しまたは湯戻しにより食に供される
   食品具材としての寒天乾物であって、 適当な形状と大きさに切断された寒天ゲルを回転または
   転動させながら乾燥することにより得られた無定形に縮
   れた形態を有することを特徴とする寒天乾物。
2. 【請求項２】 請求項１の寒天乾物をカップに封入して
   なることを特徴とするカップ食品。
3. 【請求項３】 水戻しまたは湯戻しにより食に供される
   寒天乾物を製造する方法であって、 寒天原料溶液からゲルを成形する工程と、 この工程で成形されたゲルを適当な形状と大きさに切断
   する工程と、 この工程で切断されたゲルを脱水処理する工程と、 この工程で脱水処理されたゲルを回転または転動させな
   がら乾燥して無定形に縮れた形態の寒天乾物を得る乾燥
   工程とを有することを特徴とする寒天乾物の製造方法。
4. 【請求項４】 前記ゲルは、厚み１cm以下、長さ３０cm
   以下の麺状に成形することを特徴とする請求項３記載の
   寒天乾物の製造方法。