JP4781328B2 - ゼリー用材料、その製造方法および用途 - Google Patents

Description

本発明は、ゼリー用材料、その製造方法および用途に関する。詳しくは、口中では容易に溶解しないが消化性に優れているとともに、もっちりとして適度に歯ごたえのある食感を有するゼリーを得ることのできるゼリー用材料と、その製造方法および用途に関する。

コラーゲンやゼラチンは、過度な加熱、紫外線やγ線の照射などによって硬化し、水に対して不溶性となる。そして、前記硬化は、コラーゲンやゼラチンのゼリー強度、膨潤性、融点などに大きく影響し、ゼラチンを原料とする食品の食感にも影響する。コラーゲンやゼラチン以外に架橋剤を用いることで、さらに前記硬化の程度に変化を加えることができる。
コラーゲンやゼラチンが熱などによって硬化するという特性を利用して、様々な食感を有する食品についての技術が開発されている。そのような技術の１つとして、例えば、ゼラチンまたはコラーゲン組成物、または両者の混合物を原料とするふかひれ様食品に関する技術が知られている（例えば、特許文献１参照）。特許文献１の技術では、原料としてコラーゲンおよびゼラチンのみを使用している。また、別の技術として、コラーゲン水性分散液を原料とするクラゲ様食品に関する技術も知られている（例えば、特許文献２参照）。前記特許文献２では、硬化剤（架橋剤）として、ミョウバン、くん液、還元糖が例示されている。
特開平６−１１３７４７号公報 特開平３−６１４５１号公報

本発明者らは、前記ふかひれ様食品やクラゲ様食品とは異なり、もっちりとして適度に歯応えのある食感を有する、全く新規な食感を持つ食品の開発を試みた。
しかし、架橋剤を用いずに、コラーゲンおよび／またはゼラチンだけを原料として、その水溶液を成型、乾燥、硬化、水戻しして得られるゼリーでは、融点が低く、口中で容易に溶解してしまうために、食感を楽しむことができない。前記特許文献１にあるように、前記水戻しにより得られるゼリーを、再度乾燥することにより、加熱時に不溶性の耐熱性を付与し得るが、ふかひれ様食感となってしまう。
さらに、前記特許文献２で例示されているような、ミョウバン、くん液、還元糖などを架橋剤として用いた場合では、クラゲ様食感となってしまうため、本発明者らが目的としているような、もっちりとして適度に歯応えのある食感を得ることはできず、さらにまた、次のような問題もある。すなわち、前記したような従来の架橋剤を用いてゼラチンを硬化させた場合、水戻しにより得られるゼリーは、体内でも容易に溶解されず、消化され難いという問題と、ミョウバンのような多価金属塩は食品に用いることが好ましくなく、くん液や還元糖のようにアルデヒドをもつ架橋剤は加熱時にカルボニル反応による褐変を生じてしまう、という問題である。

そこで、本発明の解決しようとする課題は、口中で容易に溶解することなく、消化性に優れ、もっちりとして適度に歯応えのある食感を有するゼリーを得るためのゼリー用材料、その製造方法および用途を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った。その結果、ゼラチンを架橋するための架橋剤として、糖アルコール、特に、キシリトールおよび／またはエリスリトール（以下では、これらを単に「糖アルコール」と称することもある）を用いれば良いことを見出し、それを確認して、本発明を完成した。
すなわち、本発明にかかるゼリー用材料は、ゼラチンが糖アルコールで架橋されてなる、ことを特徴とする。
本発明にかかるゼリー用材料の製造方法は、１０〜５０重量％のゼラチンと３〜１５重量％の糖アルコールを含む水溶液を乾燥した後、ゼラチンに対して糖アルコールを架橋させる、ことを特徴とする。

本発明にかかるゼリーは、前記ゼリー用材料を水戻ししてなる、ことを特徴とする。
本発明にかかるゼリー配合食品は、前記ゼリー用材料を水戻ししてなるゼリーを配合してなる、ことを特徴とする。

本発明によれば、口中で容易には溶け難いが、体内では良好に消化される、という適度な溶解性を有し、架橋剤としての糖アルコールがカルボニル基を有しないために褐変が生じることもなく、しかも、もっちりとして適度な歯応えを持つ、という従来にはない新規な食感を有するゼリーを得るためのゼリー用材料と、その製造方法および用途を提供することができる。

以下、本発明にかかるゼリー用材料について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
〔ゼラチン〕
ゼラチンは、コラーゲンから従来公知の方法で得ることができ、具体的には、例えば、コラーゲンから熱水抽出することにより得ることができる。前記コラーゲンについては、牛や豚などの哺乳動物の骨、皮部分や、サメやティラピアなどの魚類の骨、皮、鱗部分などから得ることができ、骨などの各種材料に脱脂・脱灰処理、抽出処理など、従来公知の処理を施すことにより得ることが可能である。

前記ゼラチンとしては、ゼラチン強度の高い、高ブルームゼラチンを使用することが好ましい。特に限定するわけではないが、具体的には、２００〜３００ブルームのゼラチンを用いることが好ましい。より好ましくは２５０〜３００ブルームのゼラチンを用いる。このように高ブルームのゼラチンであれば、食感がもっちりとして、適度に歯応えのあるゼリーを得やすいという利点がある。
〔糖アルコール〕
糖アルコールは、糖のカルボニル基を還元して得られる多価アルコールの総称であり、本発明では、キシリトール、エリスリトールが好ましいものとして用いられる。これらを単独で、あるいは、２種組み合わせて用いることができる。これらは還元糖などのようにカルボニル基を有しないため、加熱しても褐変が生じることはない。

〔ゼリー用材料の製造〕
ゼリー用材料は、前記ゼラチンと糖アルコールを用いて、例えば、以下のようにして得ることができる。
ゼラチンと糖アルコールを水に分散させて膨潤させる。このときのゼラチン、糖アルコール、水の配合割合として、例えば、ゼラチン１０〜５０重量％、糖アルコール３〜１５重量％、残部を水とすることができる。好ましくはゼラチンの配合割合を１５〜３５重量％、糖アルコール３〜９重量％、残部を水とする。
前記分散液を目的とする形状に成型する。成型方法としては、特に限定されず、従来公知の方法を採用することができる。また、その形状についても、特に限定されず、目的に応じた任意の形状とすれば良い。具体的には、例えば、シームレスミニカプセル製造装置を用いて直径１．０〜５．０ｍｍの球形としたり、シート製造機を用いてシート状としたり、その他、麺状、ブロック状、ダイス状、フレーク状など様々な形状に成型することが可能である。

成型後に、通常、乾燥が行われる。前記乾燥は、目的の形状によって異なり、特に限定するわけではないが、通常、１０〜３５℃、好ましくは２０〜３０℃で、３〜５０時間、好ましくは２４〜３６時間行う。乾燥することにより、後述の架橋処理の際に、成型により形成された形状が崩れてしまうのを防止できる。
乾燥後、次いで、架橋処理を行う。前記架橋処理としては、特に限定するわけではないが、例えば、加熱したり、紫外線照射したりすることにより行うことができる。加熱することにより架橋処理を行う場合、特に限定するわけではないが、例えば、５０〜１３０℃、好ましくは１００〜１２０℃で、１０分〜１７時間、好ましくは５〜１７時間加熱する。

〔ゼリー用材料の用途〕
本発明にかかるゼリー用材料は、ゼリーを得るために用いられる。前記ゼリー用材料からゼリーを得るための方法として、例えば、水戻しを行う。具体的には、例えば、水１００重量部に対してゼリー用材料を１０〜５０重量部、好ましくは２０〜３０重量部加え、膨潤させることにより、ゼリーを得ることができる。形状によっても異なるが、通常、１０分〜６時間、より好ましくは１〜３時間程度膨潤させる。また、用いる水の温度としては、３０℃以下とすることが好ましい。より好ましくは２５℃以下とする。３０℃以下であれば、水による膨潤中にゼリー用材料が溶解してしまうおそれはない。前記水戻しは、純粋な水によるものに限らず、例えば、ゼリー用材料が膨潤にするのに必要な水分量を含むものであれば、味や色の付いた液体などを用いて行うこともできる。この場合、味や色の付いたゼリーを得ることができる。

また、ゼリー用材料から得たゼリーを他の食品に配合し、ゼリー配合食品を得るようにしても良い。前記ゼリー配合食品として、例えば、本発明にかかるゼリー用材料から得たゼリーを、菓子、サラダなどにトッピングとして配合したものや、ジュースやドレッシングに配合したものなどが挙げられる。特に限定するわけではないが、例えば、食品１００重量部に対して、本発明にかかるゼリー用材料から得たゼリーを０．１〜３０重量部の割合で配合することができる。より好ましくは、１〜１０重量部である。このようにすれば、様々な食品を、本発明にかかるゼリー用材料から得られるゼリーが有する良好な食感を楽しみながら食することができる。しかも、前記ゼリーはキラキラとした外観をもつため、食品を装飾する効果もある。

以下に、実施例および比較例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下では、便宜上、「重量部」を単に「部」と、「重量％」を単に「％」と記すことがある。
〔実施例１〕
酸処理豚皮２５０ブルームゼラチン（新田ゼラチン社製）３０部と、架橋剤としてのキシリトール３部を、水６７部に分散させた後、７０℃に加熱することにより、前記ゼラチンとキシリトールを溶解させ、ゼラチン水溶液を得た。前記ゼラチン水溶液を、デシケーターとアスピレーターを用いて脱気した後、シームレスミニカプセル製造装置（フロイント産業社製）を用いて、直径４ｍｍとなるようにノズル口径と流速を調整して冷却液中に吐出し、２℃で３０分以上冷却することにより、球形に成型した。前記冷却液としては食用油脂を用い、冷却後は遠心分離機にて除去した。

前記成型により得られた球状のゲルを、ドラム乾燥機を用いて２０℃で４８時間乾燥させ、次いで、ドラム乾燥機の温度を１０５℃として１時間加熱し、さらに、１２０℃のオーブンで５時間加熱させることにより、ゼリー用材料を得た。
〔実施例２〕
架橋剤として、キシリトールに代えてエリスリトールを用いた点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。
〔比較例１〕
架橋剤を用いずに、水の配合割合を７０部とした点と、成型、乾燥後の加熱を行わなかった点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。

〔比較例２〕
成型、乾燥後の加熱を行わなかった点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。
〔比較例３〕
架橋剤を用いずに、水の配合割合を７０部とした点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。
〔比較例４〕
架橋剤として、キシリトールに代えてグリセリンを用いた点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。

〔比較例５〕
架橋剤として、キシリトールに代えてキシロースを用いた点以外は実施例１と同様にしてゼリー用材料を得た。
〔評価〕
各実施例、比較例にかかるゼリー用材料を以下の基準により評価した。結果を表１に示す。
＜色＞
ゼリー用材料に目視によって観察し、着色がないか、または、着色はあるが食材として問題のない程度であるものを○、褐変が生じて食材として好ましくない程の着色があるものを×とした。

＜食感＞
２０℃の水１００部に対して、各実施例、比較例にかかるゼリー用材料１０部を分散して、各ゼリー用材料を膨潤させ、得られたゼリーの食感が、もっちりとして適度に歯応えのある食感を有するものを○、そうでないものを×とした。
＜溶解性＞
前記食感の評価で得られたゼリーを、４２℃の水に入れ、完全溶解するまでの時間を測定することにより、その溶解性を評価した。

〔考察〕
（１）実施例１，２にかかるゼリー用材料を水で膨潤して得られるゼリーは、いずれも、もっちりとして適度に歯応えのある食感を有することが分かる。このような新規な食感が得られるのは、糖アルコールがゼラチンに対して完全には架橋せず、水戻しの際に溶けだして、吸水率を向上させるためと推測される。また、口内温度よりも高い４２℃の状態において、完全溶解するまでの時間が３時間と比較的長いため、口中で直ちに溶解してしまうようなこともなく、前記良好な食感を長い間維持できることが示されている。
（２）比較例１〜３にかかるゼリー用材料からなるゼリーは、いずれも、弾力が強く、もっちりとした食感ではなかった。このように弾力が強いのは、比較例１，３については、実施例１，２のように糖アルコールを用いておらず、吸水率が低いためであると推測される。また、比較例２については、加熱を行っていないことにより、ゼラチンが糖アルコールによって架橋されず、そのために、糖アルコールを用いていない比較例１と同様の結果を与えたものと推測される。比較例１，２にかかるゼリー用材料からなるゼリーでは、４２℃の状態において、完全溶解するまでの時間が１分と短く、その食感を口中で楽しむことのできる時間が短い。
（３）比較例４にかかるゼリー用材料からなるゼリーは、ざらつきのある食感であった。また、４２℃の状態において、溶解することがなく、さらに８０℃の状態においても溶解性を確認したところ、やはり溶解が認められなかった。このことから、この比較例４にかかるゼリー用材料から得られるゼリーは、体内での消化性が、実施例にかかるゼリー用材料から得られるゼリーよりも劣っていることがわかる。そして、このように溶解性が低く、体内での消化性が低いのは、グリセリンを用いた場合には、架橋密度が高くなり過ぎて、融点が実施例１，２のものよりも高くなっているためであり、これに起因して、もっちりとして適度に歯応えのある食感も得られなかったものと推測される。
（４）比較例５にかかるゼリー用材料は、加熱による架橋後に褐変が見られ、食材として好ましくない外観であった。また、前記ゼリー用材料からなるゼリーは、こりこりとした弾力の強いクラゲ様の食感で、本発明の目的とする食感は得られなかった。さらに、４２℃の状態における溶解性は、比較例４の場合と同様であり、８０℃の状態における溶解性についても確認したが、やはり溶解が認められなかった。このことから、比較例４と同様、体内での消化性が低いことがわかる。このように溶解性が低く、体内での消化性が低いのは、比較例４にかかるゼリー用材料からなるゼリーと同様に、架橋密度が高くなり過ぎて、融点が実施例１，２のものよりも高くなっているためであり、これに起因して、もっちりとして適度に歯応えのある食感も得られなかったものと推測される。

〔実施例３〕
実施例１にかかるゼリー用材料を水戻ししてなるゼリーを、他の材料とともに表２に示す配合にて用いて、ドレッシングを作成した。表２中の数値は、重量部を表す。
〔実施例４〕
実施例２にかかるゼリー用材料を水戻ししてなるゼリーを、他の材料とともに表２に示す配合にて用いて、ドレッシングを作成した。表２中の数値は、重量部を表す。

〔評価〕
実施例３，４にかかるドレッシングは、実施例１，２にかかるゼリー用材料を水戻ししてなるゼリーによる、もっちりとして適度に歯応えのある食感を有するとともに、口中で直ちに溶解してしまうようなこともなく、前記良好な食感を長い間楽しめるものであった。そして、その外観は、キラキラとして美しいものであった。

本発明にかかるゼリー用材料は、ゼリーを得るための材料としてのみならず、さらに、前記ゼリーを他の食品に添加することにより、食品の美的価値、食感の豊さを付与することができる点で、極めて広範に、食材としての利用可能性がある。

Claims (5)

1. ゼラチンがキシリトールおよび／またはエリスリトールで架橋されてなる、ゼリー用材料。
2. １０〜５０重量％のゼラチンと３〜１５重量％のキシリトールおよび／またはエリスリトールを含む水溶液を乾燥した後、ゼラチンに対してキシリトールおよび／またはエリスリトールを架橋させる、ゼリー用材料の製造方法。
3. 前記架橋が熱架橋である、請求項２に記載のゼリー用材料の製造方法。
4. 請求項１に記載のゼリー用材料を水戻ししてなる、ゼリー。
5. 請求項１に記載のゼリー用材料を水戻ししてなるゼリーを配合してなる、ゼリー配合食品。