JP2854914B2

JP2854914B2 - コラーゲンから成るクラゲ様食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2854914B2
Application number: JP2033455A
Authority: JP
Inventors: 聡野村; 武早出; 敏夫藤本
Original assignee: NITSUPI KORAAGEN KOGYO KK
Current assignee: NITSUPI KORAAGEN KOGYO KK
Priority date: 1989-03-24
Filing date: 1990-02-14
Publication date: 1999-02-10
Anticipated expiration: 2014-02-10
Also published as: JPH0361451A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、コラーゲンを主体としたクラゲ様食品に関
し、更に詳細には、分子状コラーゲン、繊維状コラーゲ
ン、及び変性コラーゲン等の一種も混合物から成るクラ
ゲ様食品及びその製造方法に関する。

従来の技術クラゲ様食品の製法として、特開昭48−61655には、
大豆蛋白、小麦蛋白、魚肉すり身、及びコラーゲン等を
原料として、アルカリ性ゾルから乾燥、凍結、水もど
し、及び酸性調味液処理の各処理を行い製造する方法が
開示されている。しかしながら、この方法は操作が繁雑
であり又、コラーゲンを原料とする場合についての原料
の具体的製法は全く記載されていない。しかも、コラー
ゲン材料を主原料とする例は開示されていない。又、こ
の方法では、コラーゲンを主原料とした場合、満足でき
るクラゲ様食品は到底得られない。

特開昭60−41469には魚肉すり身とこんにゃくマンナ
ンとの混合擂漬物から座りによるクラゲ様食品の製造方
法が示されている。更に特開昭54−28851にはモンゴイ
カからクラゲ様食品を得る方法が開示されている。特開
昭62−96065には豚皮を原料とし、エクストルーダーを
用いてクラゲ様食品を得る方法が示されている。しかし
ながら、モンゴイカの場合には原料が高価であるばかり
ではなく、原料の量と形状に制約が有る。一方、豚皮を
用いる方法は、特別なエクストルーダー装置を用いなけ
ればならない難点が有る。

発明が解決しようとする課題クラゲは、中華料理、和風料理に用いられ日本人にと
っては古くから親しまれてきた食品であるが、生産量及
び供給量が不安定である為にその価格も不安定で一定の
安い値段で供給する事は困難であった。

更に、前記従来技術文献における各方法によるクラゲ
様食品の製法ではコラーゲン原料から満足すべき品質の
クラゲ様食品を安価かつ簡単な操作で製造する事ができ
ず、且つ、食用クラゲに良く似た円盤状に成形する事も
困難であった。

課題を解決するための手段本発明により天然の食用クラゲと同様な食感と外観を
有し、且つ各種クラゲ料理に用いる事ができるクラゲ様
食品を安価に且つ安定的に供給する事が可能となった。

即ち、本発明は、ハム・ソーセージ業界に於いて安定
的に且つ大量に供給されているコラーゲンソーセージケ
ーシングの原料となる酵素可溶化コラーゲン水溶液、ア
ルカリ可溶化コラーゲン水溶液、皮繊維分散液、腱繊維
分散液、及び古くから写真用、食品用として安定的に供
給され用いられているゼラチン（変性コラーゲン）水溶
液等の一種もしくは二種以上の混合水性分散液（コラー
ゲン水性分散液という）から、更に必要に応じてこのコ
ラーゲン水性分散液に対して、これも安定的に供給され
ているアルギン酸又はその塩を添加混合した水性混合分
散液を原料として用いる。先ず、原料をシート状に成形
し、これを脱水濃縮又は乾燥を行ない、その後、或は濃
縮又は乾燥と同時に架橋剤によりシート状成形物に硬化
処理を施し、次いで水洗い及び湯通しを行なう事から成
るクラゲ様食品の製造方法及びその製造方法によって作
られた食品を提供するものである。

本発明に用いられるコラーゲン材料は次のように調整
できる。

酵素可溶化コラーゲンは公知の方法で製造でき、例え
ば特公昭44−11037に記載の方法により得られ、又、ア
ルカリ可溶化コラーゲンも公知の方法、例えば特公昭46
−15033記載の方法により得られるものをそれぞれ用い
る事ができる。これらの可溶化コラーゲンは常法により
中和、水洗、遠心捕集を行なう事により精製及び濃縮を
行なう事ができる。得られるコラーゲン水溶液は実質的
に不純物を含まない。このように処理された可溶化コラ
ーゲンに酸、例えば酢酸、乳酸、クエン酸等を添加し、
pH2.0〜4.0、コラーゲン濃度２〜30％の酸性コラーゲン
水溶液を得る。或は、又、アルカリ剤、例えば炭酸ソー
ダ、重炭酸ソーダ、アンモニア水、カセイソーダ、石灰
を添加して、pH6.0〜13.5、コラーゲン濃度２〜30％の
アルカリ性コラーゲン水溶液を得る。アルカリ可溶コラ
ーゲンの場合にも同様に得られる。

皮繊維分散液は、新鮮な動物の皮を洗浄し、酵素又は
石灰により脱毛し30℃以下の温度で、Ca（OH）２の濃度
0.1〜3.0％の石灰液に１〜30日浸漬し、石灰処理を行な
う。場合によっては石灰処理は省略する事もできる。こ
の石灰液の濃度と処理日数を変える事によって得られる
コラーゲンの等イオン点をpH4.7〜9.4の範囲で変える事
ができる。低い等イオン点を有するものは大きな繊維を
含む分散液が得られ、高い等イオン点を有するものは比
較的小さな繊維を含む分散物が得られる。これらの繊維
は最終製品に柔軟性を与えるが、その種類と添加量を変
える事により、製品のテクスチャーをコントロールでき
る。流水により洗浄し、アルカリを除去し、洗浄水のpH
がコラーゲンの等イオン点のpH±0.5になるまで洗浄す
るのが好ましい。洗浄した皮は機械的に砕き微細化し、
pH2.0〜4.0又はpH6.0〜13.5、濃度１〜25％の皮繊維分
散液を得る。

腱繊維分散液は、脱毛工程以外は皮と同様に処理する
事で得られる。

熱変性コラーゲン水溶液の１つとしては、一般に市販
されているゼラチンである。酸性法ゼラチン、アルカリ
法ゼラチンのいずれでも使用できる。他の材料としては
前記のようにして得られる酵素可溶化コラーゲン或は、
アルカリ可溶化コラーゲンに、熱を加えて変性させたも
のであり、前記ゼラチンと同様に用いる事ができる。

上記コラーゲン水溶液、コラーゲン繊維分散液、変性
コラーゲン水溶液の一種もしくは二種以上の混合物（コ
ラーゲン水性分散液）を本発明の原料として用いる。

アルギン酸は、市販のアルギン酸の粉末又は、アルギ
ン酸ソーダの粉末を用いる事ができ、最終製品の乾燥重
量に対して10〜90％、更に好ましくは20〜60％の範囲で
使用される。使用量は混合しようとするコラーゲンの種
類によって適宜に変える事ができる。

前記コラーゲン水性分散液単独もしくはこれにアルギ
ン酸又はその塩を添加した混合分散液は、脱泡を行った
後、シート状に成形される。濃厚且つ高粘性の分散液の
塊を平板上に押し広げ、厚さ１〜10mm、直径200〜1000m
mの円盤状とし、そのまま20〜80℃の乾燥空気で乾燥す
るかもしくは、食塩等の濃厚な塩の凝固浴に浸漬し、凝
固脱水する。このとき凝固浴に適量のカルシウム塩、ア
ルミニウム塩を含ませても良い。

別方法として、分散液を幅広な扁平ダイスから乾燥用
ベルト上に或は凝固浴中に吐出させシート状に成形し、
必要な処理を行った後最終工程に於いて適当な大きさの
円盤状に裁断する事によって所望の製品が得られる。用
いられる扁平ダイスは、通常吐出幅200〜1000mm、吐出
口スリット幅0.1〜10mmである。

得られた脱水シート又は円盤は次いでミョウバン、ク
ン液、還元糖等の食用に適する蛋白質硬化剤（架橋剤）
により、又は更に必要に応じて熱処理、紫外線照射等の
物理的方法を併用して架橋処理を施す。ミョウバンを用
いるときは、水又は食塩等の無機塩水溶液に0.1〜40％
濃度になる様に溶かし、これに前記成形物を浸漬して硬
化処理するか、又は粉末のまま食塩と混合したものに、
漬け込み、脱水と硬化を同時に行わせる。又クン液は市
販の原液を２〜100倍に希釈した水溶液に浸漬し硬化処
理を行う。これらの処理時間はいずれも数分間乃至10日
間行う。還元糖を用いる場合は、前記コラーゲン水性分
散液にコラーゲンの乾燥重量当たり0.01〜３％のグルコ
ース、マンノース、ガラクトース、キシロース等の中か
ら選ばれる一種もしくは二種以上の還元糖をあらかじめ
添加しておき、成形、乾燥を行うか又は別法として前記
脱水シート或は円盤をあらかじめ中和、水洗したものを
前記還元糖の0.001〜１％水溶液に数分間乃至一晩浸漬
し乾燥を行い、次いで50〜100℃に於いて、30分間乃至2
4時間熱処理を行う。更に又、脱水、濃縮されたシート
又は円盤に波長2537Åに極大放射を有する紫外線ランプ
を用いて５〜30cmの距離から３分間乃至５時間紫外線照
射することによっても容易に架橋を導入する事もでき
る。これらの架橋剤、架橋方法を適宜に組み合わせる事
により最終製品の食感、色等を自由にコントロールする
事ができる。

アルギン酸又はその塩を添加混合する場合は、ミョウ
バンによるアルミニウム塩の形成を行わせる他に、カル
シウム塩水溶液を作用させる事でアルギン酸カルシウム
とし、特に食感の改良を行う事ができる。

次に、残存する酸又はアルカリは適当な中和剤水溶液
を用いて中和し、更に水洗により脱塩を行い、同時に未
反応の架橋剤を除去する。

架橋処理が施されたコラーゲンシート又は円盤は、引
き続き60〜100℃の熱湯中に数秒乃至数分間、例えば３
秒〜８分間浸漬する事により湯通してコラーゲンを熱変
性させ、透明感の有るゲル状シート或はゲル状円盤とす
る。コラーゲン水性分散液に変性コラーゲンのみをもち
いた場合には、この工程を省いてもよい。

ゲル状シートはこの時点で適当な大きさの円盤に裁断
し、縁の部分は細切りにして、いずれもクラゲ様食品と
して供給される。

本発明で得られるゲル状クラゲ様食品はそのまま調理
に供する事ができるが、これに重量換算で５〜100％の
食塩或は適量のミョウバンを含む食塩をまぶし冷蔵すれ
ば数週間乃至半年後も何ら変りなく、単に水もどしする
事で調理に供する事が可能である。

次に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、こ
れらは本発明を限定するものではない。

実施例１特公昭44−11037号公報記載の方法により牛皮の不溶
性コラーゲンを、酸性域に活性を持つ蛋白質加水分解酵
素によりpH3.0に於いて溶解し、中和して酵素の失活及
び、コラーゲン繊維を再生し、次いで遠心と水洗を２回
繰り返し、最後に遠心により再生繊維を捕集した。この
再生繊維に乳酸を添加し撹拌しながらpH3.0になる様調
整し濃度５％の酵素可溶化コラーゲン水溶液を得た。

吐出幅500mm、吐出口スリット幅2mmの扁平ダイスに脱
泡した上記コラーゲン液を導入し、飽和食塩水溶液に吐
出させ、凝固、脱水した。厚みは約1.5〜1.8mmであっ
た。得られた脱水シートは、引き続き５％のミョウバン
水溶液に30分間浸漬し、架橋硬化処理を施し、流水によ
り水洗した後、グルコースの0.005％水溶液に40分間浸
漬した。その後30℃の乾燥空気中で乾燥し、更に80℃の
乾燥空気中で５時間熱処理を行った。次に水に約１時間
浸漬した後、100℃の熱湯中で60秒間煮沸し、冷却後直
径約4cmに裁断した。厚み約1.7〜2.5mmの透明感の有る
淡黄色をしたクラゲ様食品が得られた。これを中華風に
調理して食したところ、コリコリとした咀嚼感が得られ
た。

実施例２成牛皮を洗浄し、フレッシングマシンで裏打ちした
後、脱毛用酵素液に浸漬し毛根をゆるめ、脱毛機械によ
り脱毛した皮を10×10cmの方形に切断して洗浄した。こ
の皮の１重量部に対し２％の石灰液３重量部を加え、20
℃10日間石灰処理を行った。この皮の等イオン点はpH5.
3であった。これを水洗して付着石灰を除去した後、硫
酸酸性の１％食塩水溶液に浸漬し過剰の石灰を中和し除
去した。更に水洗を行った後、１％乳酸水溶液に15℃に
於いて３日間浸漬して皮を膨潤させた。これを直径12mm
の孔を有するプレートを備えた肉挽き機で砕き、更にロ
ール解繊機により処理した後、この皮１重量部と水１重
量部とを混合し、ホモジナイザーにより微細化してpH3.
8、濃度８％のコラーゲン繊維分散液を得た。

実施例１で得られたコラーゲン水溶液70重量部と上記
のコラーゲン繊維分散液30重量部とを混合し、脱泡し
た。この混合液約400gを平らな台の上に置き、麺棒によ
り押し広げ、直径約45cmの円盤とした。これを飽和食塩
水溶液に浸漬し、凝固、脱水した。その後実施例１と動
様に処理を行ったところ、厚み1.5〜3.0mmの透明感を持
ち、更に繊維質感の有る淡黄色のクラゲ様食品が得られ
た。実施例１と同様に調理して食したところ実施例１の
製品に比較して多少柔軟性の有る歯ごたえを持ってい
た。

実施例３特公昭46−15033の方法により可溶化したコラーゲン
をpH4.9に調整し、遠心により捕集し、コラーゲン再生
繊維を得た。これに炭酸ソーダ水溶液を添加し充分撹拌
して濃度10％、pH10.0に調整した。

一方、市販のアルギン酸ソーダの粉末を濃度１％にな
る様に水に溶かしたもの10重量部と前記コラーゲン水溶
液90重量部とを撹拌混合し、脱泡した。この混合液を吐
出幅700mm、吐出口スリット幅6mmの扁平ダイスからテフ
ロン製ベルト上に吐出させ、同時に10cmの距離から紫外
線ランプを用いて約30分間紫外線照射を行った。引き続
き、0.1％の水酸化カルシウム水溶液に90分間浸漬した
後、充分に水洗してアルカリを除去した。次に、65℃の
熱湯中で90秒間湯通しを行った。冷却後、直径約60cmの
円形に裁断して、厚み５〜8mmの、実施例１及び２のも
のに比較して、着色の少ない、透明感の高いクラゲ様食
品が得られた。これを酢と砂糖で和風に調理したとこ
ろ、コリコリとしてしかもサッパリとした食感を持って
いた。

実施例４市販の酸性法ゼラチンを濃度30％になる様に水を加
え、膨潤後、50℃で溶解し、重炭酸ソーダを添加して、
pH7.5に調整した。脱泡後35℃に保った吐出幅300mm、吐
出口スリット幅1mmの扁平ダイスから10℃に保ったテフ
ロン製ベルト上に吐出させ、ゲル化を行わせて厚み1.2m
mのゲル状シートを得た。

これとは別に、市販のクン液を50倍に水で希釈し、ア
ンモニア水を添加して、pHを5.5に調整した液に上記ゲ
ル化シートを浸漬し、20℃に於いて１晩放置した。流水
により約５時間水洗した後、直径32cmの円形（水洗中膨
潤して大きくなった）に裁断し、重量換算で15％の食塩
をまぶし冷蔵した。水もどし後、和風に調理し食したと
ころ、極く僅かなクン煙の香りが有り、コリコリした食
感を有する珍味を楽しむ事ができた。

実施例５実施例１で得られたコラーゲン濃度５％の水溶液60重
量部と実施例２で得られたコラーゲン濃度８％の繊維分
散液40重量部とを混合し、苛性ソーダをもちいてpH13.0
に調整しコラーゲン濃度6.0％とした。この混合液100重
量部にアルギン酸ソーダ４重量部を加え、撹拌溶解後脱
泡した。

この混合液を吐出幅700mm、吐出口スリット幅5mmの扁
平ダイスから石灰飽和液槽の中へ吐出させ凝固した。得
られた凝固膜はpHが７以下になるまで流水により水洗
し、過剰のカルシウムイオンをも除去した。これを食塩
80重量部とカリウムミョウバン20重量部とを混合した粉
末の中に入れ脱水及び硬化処理を同時に行った。

これを取り出し、表面に付着している食塩とカリウム
ミョウバンの混合粉末を軽く洗い流し、100℃の熱湯中
で約60秒間煮沸した。冷却後、これを半分に分け、片方
を中華風に調理して食したところコリコリとした咀嚼感
が得られた。もう一方は前述の食塩とカリウムミョウバ
ンの混合粉末中に漬け約２ケ月間冷蔵した。これを上記
と同様に調理し食したところ２ケ月前のものと同様の食
感が得られた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23J 3/00 507 A23J 3/04 - 3/06 A23L 1/312 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】コラーゲン水性分散液をシート状にし、こ
れを脱水濃縮及び架橋硬化処理を施し、更に湯通しする
工程を含むクラゲ様食品の製造方法。
【請求項２】酵素可溶化コラーゲン、アルカリ可溶化コ
ラーゲン、皮繊維分散物、腱繊維分散物、熱変性コラー
ゲン及びゼラチンから成る群から選ばれる一種もしくは
二種以上であるコラーゲン水性分散液、又は該コラーゲ
ン水性分散液とアルギン酸塩との混合物から成るコラー
ゲン性クラゲ様食品。