JP2008543305A - 共有押出し成形による食品、特にソーセージの製法及びこの方法によって得られた食品 - Google Patents
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Abstract
Description
Claims (21)
- 充填材料、及び共有押出し成形前においては液体であるケーシング材料から食品を調製することを含んでなり、前記ケーシング材料が、少なくとも水、コラーゲン及びアルギン酸塩を含んでなるものである共有押出し成形によって食品を製造する方法において、ケーシング材料が、アルギン酸塩含量よりも大きいコラーゲン含量を有するものであることを特徴とする食品の製法。
- ケーシング材料におけるコラーゲン含量が、アルギン酸塩含量の1.2倍以上であることを特徴とする請求項1に記載の製法。
- ケーシング材料におけるコラーゲン含量が、アルギン酸塩含量の1.5倍以上、より好ましくは2倍以上、最も好ましくは2.5倍以上であることを特徴とする請求項1又は2記載の製法。
- ケーシング材料が、コラーゲン2〜7質量%、好ましくは3〜6質量%、最も好ましくは3.5〜5.5質量%を含んでなるものであることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の製法。
- ケーシング材料が、アルギン酸塩1〜5質量%、好ましくは2〜4質量%を含んでなるものであることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の製法。
- アルギン酸塩が、実質的にアルギン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載の製法。
- 少なくとも共有押出し成形の間、ケーシング材料が、pH4〜10、好ましくは4〜5を有することを特徴とする請求項1〜6のいずれかに記載の製法。
- ケーシング材料が、カラゲナン0〜3質量%も含んでなるものであることを特徴とする請求項1〜7のいずれかに記載の製法。
- ケーシング材料が、ゼラチン0〜7質量%も含んでなるものであることを特徴とする請求項1〜8のいずれかに記載の製法。
- ケーシング材料が、リキッドスモークエキス及び/又は熱分解した糖からなる架橋剤0〜10質量%も含んでなるものであることを特徴とする請求項1〜9のいずれかに記載の製法。
- 食品のケーシングの押出し成形を、ケーシング材料において、押出しの方向と交差する方向の剪断力を発生する押出しノズルによって行うことを特徴とする請求項1〜10のいずれかに記載の製法。
- 食品のケーシングの押出し成形を、押出し方向に対して特定の角度でムーブメント部材と共に回転し、ケーシング材料と接触する少なくとも1個の部品を含んでなる押出しノズルによって行うことを特徴とする請求項11に記載の製法。
- 食品のケーシングの押出し成形を、相互に対向する方向に回転可能であり、ケーシング材料と接触する2個の部品を含んでなる押出しノズルによって行うことを特徴とする請求項11又は12に記載の製法。
- 押出し成形後、食品を塩溶液と接触させ、前記塩溶液が少なくともカルシウム塩を含んでなるものであり、前記塩溶液におけるカルシウムイオンの濃度が、少なくとも3.25ミリモル/kgであることを特徴とする請求項1〜13のいずれかに記載の製法。
- 共有押出し成形後、食品に塩溶液を散布することを特徴とする請求項14に記載の製法。
- 共有押出し成形後、食品を塩溶液中に浸漬することを特徴とする請求項14に記載の製法。
- 方法を使用して、ソーセージ、特にフレッシュソーセージを製造することを特徴とする請求項1〜16のいずれかに記載の製法。
- フレッシュソーセージを調製するものあって、共有押出し成形後、フレッシュソーセージを所定の長さとした後、冷却処理して、ソーセージを7℃以下の温度に冷却することを特徴とする請求項17に記載の製法。
- 冷却処理の間に、ソーセージを冷凍することを特徴とする請求項18に記載の製法。
- 請求項1〜19のいずれかに記載の製法によって共有押出し成形により得られた、肉材料及びケーシングを含んでなる食品であって、ケーシングが少なくともコラーゲン及びアルギン酸塩を含んでなり、ケーシングがアルギン酸塩よりも大きいコラーゲン含量を有するものである食品。
- 食品がソーセージ、好ましくはフレッシュソーセージであることを特徴とする請求項20に記載の共有押出し成形により得られた食品。
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