CN104619178A - 稳定的肉制品 - Google Patents

稳定的肉制品 Download PDF

Info

Publication number
CN104619178A
CN104619178A CN201380035672.XA CN201380035672A CN104619178A CN 104619178 A CN104619178 A CN 104619178A CN 201380035672 A CN201380035672 A CN 201380035672A CN 104619178 A CN104619178 A CN 104619178A
Authority
CN
China
Prior art keywords
food
viscosity
gelatinizer
buffer solution
acidic buffer
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201380035672.XA
Other languages
English (en)
Inventor
J·里潘
Y·皮埃尔
F·里派比克
L·M·F·斯皮尔斯
P·R·M·胡克斯特拉-苏
J·M·Q·库尔斯
J·M·梅仑迪
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Marel France
Marel Townsend Further Processing BV
Original Assignee
Marel France
Marel Townsend Further Processing BV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from NL2009121A external-priority patent/NL2009121C2/en
Priority claimed from FR1351337A external-priority patent/FR3002115B1/fr
Application filed by Marel France, Marel Townsend Further Processing BV filed Critical Marel France
Publication of CN104619178A publication Critical patent/CN104619178A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • A22C13/0016—Chemical composition of synthetic sausage casings based on proteins, e.g. collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • A22C11/02—Sausage filling or stuffing machines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0003—Apparatus for making sausage casings, e.g. simultaneously with stuffing artificial casings
    • A22C13/0006—Apparatus for making artificial collagen casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
    • A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
    • A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
    • A23L29/284—Gelatin; Collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding
    • A23P30/25—Co-extrusion of different foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

本发明提供一种通过采用胶凝剂处理食物颗粒来制备食品的方法，包括处理步骤：a)提供食物颗粒；b)提供粘性胶凝剂；c)采用酸性缓冲溶液处理粘性胶凝剂；以及d)将食物颗粒的至少一部分与粘性胶凝剂接触。本发明还涉及一种用于实施该方法的设备，涉及所制得的食品以及涉及用于使食品稳定的酸性缓冲溶液的应用。

Description

稳定的肉制品
技术领域
本发明涉及一种通过采用胶凝剂处理食品颗粒来制作食品的方法、一种适用于实施上述方法的设备、一种采用本发明的方法得到的食品、以及一种酸性缓冲溶液在稳定食品中的应用。
背景技术
通过挤压来生产食品的一般原理是本领域公知的。现在已经可以通过挤压来实现以较高的生产速度生产具有特定成分和形状的食物。在香肠的生产中，挤压是一种特别常用的方法。
有一种特殊形式的挤压操作即是所谓的共挤。食品中的共挤的原理在其中一项专利号为NL 6909339的荷兰专利中作了说明。该文献描述了通过共挤将胶原蛋白包覆层包覆到一连串食团串上。挤压后，将包覆后食团串进行引导，通过絮凝浴槽予以强化。在絮凝溶液的影响下，胶原蛋白发生絮凝和/或析出，则包覆层得以加强。由此形成食团串，所述食团串至少部分被结实的胶原蛋白包覆层(肠衣)包覆。
也可以使用模制机器挤压食物，用于由肉块等塑造出三维产品。国际专利申请WO00/30458A1描述了用于产品模制的各种方法和模制机器。例如，美国专利4,987,643描述了一种“滑板型”模制机器，用于生产汉堡的肉部分。另一种已知的用于肉制品及类似产品的模制机器是“转盘型”机器，可参见例如美国专利4,193,167。此外，挤压食品也可以用于“旋转桶型”模制机器中。参见“转桶型”模制机器的例子：US 3,504,639、US 3,851,355、US 4,212,609、GB 2,259,043、FR 2,491,734和FR 2,538223。对于将模制方法用于食品生产的情形，向模制机器的型腔供给的挤压食品必有具有合适的粘度，以便降低采用大量的挤压食品填充型腔时所需的填充压力。为了改变模制过程中挤压食品的粘度，可以使用胶原蛋白。
除了胶原蛋白等蛋白质以外，食品工业中通常也使用多糖(例如藻酸盐)作为香肠等食物的包覆剂。术语“藻酸盐”是指一类从海藻中提取的天然多糖。在碱土金属(例如其中的镁和钙)存在下，藻酸盐可以比较容易地形成凝胶。正如国际专利申请WO2006/135238A2所述，胶原蛋白和藻酸盐也可以联合使用。
研究显示，由于三维结构的发展，在例如钙的影响下，藻酸盐会发生胶化。这也称为所谓的“蛋盒模型”。当藻酸盐转化成这种三维结构时，产生较为结实的凝胶。用作例如香肠的包覆层，或者在提供适于模制机器的挤压食品中，这种凝胶尤其适合。
在共挤实践中，制作香肠时，藻酸盐的包覆层常被挤压到食团串上。至少被部分包覆食团串的包覆层随后进行强化。将挤出的且被包覆的食团串引入含有钙的盐浴中，提供强化操作。由于钙的存在，包覆剂，例如藻酸盐将迅速胶化，然后食团串上形成牢固的凝胶包覆层。
在模制实践中，藻酸盐或胶原蛋白用于提供只有优选粘度的挤压食品。挤压食品随后可以通过向食品中提供钙进行强化。
但是，一个缺点是藻酸盐胶体的初始强度因食物团中存在的金属螯合剂(例如磷酸盐)而随时间(例如24小时)减弱，所述金属螯合剂使结合至胶凝剂的二价离子(例如钙离子)溶解。二价离子从胶体上脱除导致胶凝剂膨胀并崩解。在最糟的情况下，胶体完全消失，结果共挤出的食品或模制食品不再稳定并崩解。
本领域中已知的藻酸盐凝胶另外的缺点是这种凝胶不会粘附至食物团上。结果，共挤食品(例如香肠)的烹饪特性是这样的：烹饪期间，凝胶包衣并不会与食团串收缩到一起，并且烹饪热量并不穿透食物分布。这就导致凝胶包衣内热量累积，引起包衣由于包衣内部的水分的蒸发而发生不期望的变形和褪色。此外，烹饪期间，可能在食物团和肠衣之间形成气泡，导致产品吸引力不足和/或至少局部烹煮不充分。
模制食品(例如汉堡包)的烹饪特性可能会是这样：这种食品很容易崩解。
基于上述内容，对于共挤食物团中施加了藻酸盐凝胶以延长存储时间的模制食品和/或共挤食品，需要稳定化处理并提高其强度。现有技术中，已经增加二价离子(例如钙、锶、钡或它们的组合)的含量。但是，二价离子含量的增加会引起味道的变化，例如苦味，可能是由于盐摄入量较高以及设备的腐蚀造成的。
此外，需要提高胶凝剂与食团串之间的粘附力，以提高食品的烹饪特性。本发明提供一种针对这两种缺点的解决方案。
发明内容
本发明提供一种通过采用胶凝剂处理食物颗粒来制备食品的方法，包括处理步骤：a)提供食物颗粒；b)提供粘性胶凝剂；c)采用酸性缓冲溶液处理粘性胶凝剂；以及d)使至少部分食物颗粒与粘性胶凝剂接触.该方法能够生产随时间流逝仍稳定的食品。此外，由于缓冲溶液的酸性条件，粘性胶凝剂通过分子间的氢键被粘附到食物颗粒中存在的蛋白质上。使用根据本发明的方法制造的食品由此具有良好的整体质感；并且对于共挤的情形，包覆层具有构建良好的网络结构以及对食物团优良的粘附性。
根据本发明的方法中使用的食物颗粒可以是多片封装的蔬菜，多块肉(例如肉末、肉块)、多片鸡肉片、多片鱼片以及类似物，或者食物颗粒可以是食团的形式。食团可以由动物或蔬菜产品制造。食团优选地包括动物和蔬菜的组合，例如肉、鱼、禽类、蔬菜、大豆蛋白、奶蛋白或来自鸡蛋的蛋白。
粘性胶凝剂适合于包覆层的挤压。挤压操作优选通过共挤完成，但是，本发明也涉及包覆层的挤压，其中包覆层随后采用食物颗粒填充。此外，粘性胶凝剂可以与食团混合。胶凝剂优选地包括多糖、蛋白质或二者的组合。可以很容易地用在本发明中的多糖是琼脂、结冷胶(gellan)、卡拉胶、藻酸盐、纤维素、果胶、黄原胶和刺槐豆胶(locust bean gum)或它们的衍生物。也可以使用这些多糖或其他多糖的组合。也可以在胶凝剂中使用蛋白质，可选地与多糖联合使用。特别适合用于该用途的蛋白质是胶原蛋白、奶蛋白或它们的衍生物。但是，也可以使用胶原蛋白和奶蛋白的组合。进一步地，也可以使用包括蛋白质(例如胶原蛋白)和多糖(例如藻酸盐)的胶凝剂。
粘性胶凝剂可以是至少部分包围食团串的包覆层和/或粘性胶凝剂可以与食团串混合。得到的食品可以进一步采用基于塑料的、至少将食品部分包覆的包覆材料进行包覆。
根据本发明的方法中所使用的酸性缓冲溶液避免了食团与胶凝剂之间的离子强度的差异。酸性缓冲溶液pH在约3.0～6.0范围内。优选地pH在约3.1～4.5的范围内；更优选地，酸性缓冲溶液的pH在约3.2～4.0的范围内，甚至更优选地，酸性缓冲溶液的pH在约3.3～3.6的范围内。最优选地，酸性缓冲溶液的pH约为3.5。这里使用的“约”一词意指特别地包括在标示值10％以内的数值，甚至更优选地在标示值5％以内的数值。
酸性缓冲溶液可以由几种合适的缓冲剂制成。在一个实施例中，酸性缓冲溶液中存在的缓冲剂的总浓度在约50～500mM的范围内，因为缓冲剂浓度过低会提供一个不牢固的飘忽不定的缓冲剂。而缓冲剂浓度过高会消极地影响食品的预期性质，例如味道。优选地，缓冲剂的浓度在约100～400mM的范围内。更优选地，缓冲剂的浓度为约100mM，约200mM、约300mM、约400mM。甚至更优选地，缓冲剂的浓度在约200～300mM的范围内。最优选地，酸性缓冲溶液包括总浓度约为250mM的缓冲剂，在食品味道与缓冲液强度之间提供了良好的平衡。
在本发明的一个进一步的实施例中，缓冲剂选自柠檬酸盐和柠檬酸。优选地，柠檬酸盐以盐的形式(例如柠檬酸钠、柠檬酸钙或其组合)加到溶液中。最优选地，使用柠檬酸钙，因为钙对胶凝剂的强度产生积极的效果。对于使用柠檬酸钙的情形，可以避免额外的强化步骤。
上述酸性缓冲溶液可以直接用在制作根据本发明的的食品的方法中；或者可以配入凝胶或糊剂中，其中凝胶或糊剂包括本发明的酸性缓冲溶液和适用于食品的增稠剂。优选地，所述增稠剂是多糖，例如淀粉。使用包括本发明酸性缓冲溶液的凝胶和糊剂的优点是加热食品时，酸性缓冲液被释放出来。由于酸性缓冲液释放的延迟，在食品制作过程中(例如烹饪)，粘性胶凝剂通过分子内氢键对肉的粘附甚至得到进一步确立，从而更进一步提高了食品的性质。
在本发明的一个实施例中，酸性缓冲溶液与粘性胶凝剂混合，生成酸化的粘性胶凝剂。进一步发现，粘性胶凝剂可以分成至少两个部分，其中至少一部分用酸性缓冲溶液处理(例如与酸性缓冲溶液混合)。在食品的共挤之前或共剂期间，粘性胶凝剂的酸化部分可以与未处理的部分重新合并。此外，经发现，酸性缓冲溶液可以经过一个步骤或经连续多步与粘性胶凝剂进行混合，以生成酸化的粘性胶凝剂。
食团串与围绕食团串延伸的包覆层的挤压通过共挤进行。此处使用的设备和方法已经在美国专利3,622,353作了描述。在挤压机的一个优选实施例中，对于共挤的情形，食团串经由第一出口离开挤压机。经由至少部分包围第一出口的第二出口，采用根据本发明的酸性缓冲溶液处理的包覆剂布置在食团串上，以便形包覆层。
已经发现，将食物颗粒的至少一部分与粘性胶凝剂接触足以生产出经过一段时间后仍稳定的食品。根据本发明的方法生产出来的食品的稳定性是由食物颗粒中存在的蛋白质的可获得的量(availability)决定的。换言之，酸化的粘性胶凝剂需要与存在于食物颗粒中的蛋白质(即食物颗粒的非脂肪部分)接触，以便能够形成稳定的分子内氢键。优选地，直接与粘性胶凝剂接触的食物颗粒至少约40％的食物颗粒表面被非脂肪、富蛋白的食物颗粒覆盖。
为了保持根据本发明的方法生产出来的食品质量的一致性(reciprocity)，在表面上与粘性胶凝剂接触的食物颗粒富蛋白质部分的可获得的量(availability)需要予以保持。由于运送食物颗粒的管道内表面的拖尾(smearing)，在表面与粘性胶凝剂接触的富蛋白部分的可获得量(availability)可能会降低。管道的拖尾可以通过不同的技术进行预防。例如，拖尾可以通过加热管件来防止形成包覆在管道内表面的脂肪颗粒层。另外，管道的表面可以通过抛光(例如电解抛光)来防止食物颗粒粘附至管道的内表面上。此外，管道可以设有被管道内表面和管道中运输的食物颗粒的外表面所包围的水流体层。需要注意的是，通过使用水流体层避免管道的拖尾作用，在食物颗粒上形成的水流体层最好在粘性胶凝剂施加到食物颗粒的表面上之前除去。
此外，一旦观察到管道的拖尾现象，可以通过随后的减少拖尾的操作而保持根据本发明的方法生产出来的食品的恒定质量。例如，管道的拖尾作用通过对管道进行充分的清洗步骤来消除。优选地，为了尽量缩短因管道的清洗造成的方法中断的周期，待清洗管道优选地与另一根清洗的管道互换。
在本发明的一个实施例中，所形成的食物颗粒串可以在食物颗粒与粘性胶凝剂接触之前进行粗糙处理，以便增加食物颗粒的面积并提高粘性胶凝剂对食物颗粒的粘附。
在本发明的一个优选实施例中，所形成的、被本发明的胶凝剂包覆的食物串和/或与本发明的胶凝剂混合的食物串随后由至少一个强化步骤e)进行处理，其中粘性胶凝剂采用液体增强剂处理。食物串可以通过将液体增强剂喷洒到食品上或者通过使所述食物串穿过包括液体增强剂的浴槽进行处理。优选地，液体增强剂在胶凝剂与肉粒接触期间或在胶凝剂与肉粒接触之后被加到粘性胶凝剂中。最优选地，液体增强剂在胶凝剂与肉粒接触之后被加到粘性胶凝剂中。
本发明的液体增强剂可以包括盐溶液。更具体地，盐溶液可以包括钠盐、钾盐、钙盐、镁盐和/或它们的组合。其中可以使用的具体的盐是氯化钠、氯化钾、磷酸氢二钾、氯化钙、乳酸钙、醋酸钙或磷酸钙。推荐使用这些盐的原因是它们已在食品中使用较多，并且它们对包覆层的强度和其他性质产生积极的效果。钙盐，尤其是氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、磷酸钙或它们的组合对胶凝剂的强度产生积极的效果，尤其是在胶凝剂包括藻酸盐等多糖的时候。如前所述，增强剂对粘性胶凝剂粘附到食物颗粒上具有进一进的积极效果。
在本发明的一个进一步的实施例中，本发明的液体增强剂包括盐溶液，其中钙盐的浓度在按重量计为约0.001～15％的范围内，优选地在按重量计为约0.01～10％的范围内。
当本发明的液体增强剂包括含有钙盐以外的钠盐或钾盐的盐溶液时，可得到特别良好的特性。盐溶液中钠盐或钾盐的浓度优选至少按重量计约0.01％。更优选地，钠盐或钾盐的浓度按重量计在约0.01～5.0％的范围内。增强剂中的钠盐和/或钾盐的浓度在可以基本上与食团中的钠和/或钾的浓度相对应。通过这种方式，防止钠离子和/或钾离子从胶凝剂转移到食团；或者反过来，防止钠离子和/或钾离子从食团转移到胶凝剂。
在食团串挤压之前或挤压期间，现已可以将具有钙盐和可选的钠盐和/或钾盐的液体增强剂加到胶凝剂中。这里，有利的是使用水中溶解较差的盐(例如碳酸钙、柠檬酸钙、氧化钙，磷酸钙，硅酸钙，硫酸钙，硫化钙，酒石酸钙或者它们的混合物)。这些盐的一个优点是由于生产出来的食品(例如香肠)的储存期间钙离子释放较慢，可以获得更长的胶凝剂的货架期。另外，增强剂还可以包括烟熏液(liquid smoke)、裂解糖、交联剂和/或它们的衍生物。
对于非模制方法，还建议在上述方法的步骤e)之后将食物串分成独立的多个部分。该操作可以使用例如刀来完成，在确定的、可调整的间隔用刀沿着食物串进行分割。由此得到分离的食物串各个部分，例如香肠。本发明的方法可以进一步包括对食物颗粒的处理，包括通过使用造形操作(例如旋转塑形或平板造形)来分割食品。相比于专利申请WO2009/145626A1描述的发明，在强化步骤之前，不需要将食物串分成多个独立的单元。由此可以获得更高的生产速度，也得到更加均一的产品。也避免了空出分离部分(香肠)的外侧端。
由于使用了酸性缓冲溶液，处理后的粘性胶凝剂粘附到食团中的肉质上。对于共挤方法形成的食物串被分成分离的部分的情形，本发明的粘性胶凝剂与食团中肉质间的粘附提供了粘性胶凝剂完全覆盖外侧端的香肠。
一旦根据上述的方法形成包括处理后的粘性胶凝剂的食物串，则进一步推荐执行额外的稳定化步骤，以更进一步提高胶凝剂的稳定性。在本发明的又一个实施例中，上述方法进一步包括一个可选的步骤f)，其中食品用酸性稳定液处理，使上述方法得到食品的储藏时间从约4～5天增加到约2～2.5周。
本发明的酸性稳定液可以具有低于约3.0的pH。优选地，所述酸性稳定液的pH在约2.0～2.5的范围内。优选的酸性稳定液包括柠檬酸、硫酸、盐酸或它们的组合。因为上述方法所使用的优选的粘性胶凝剂是藻酸钠，所以最优选地，酸性稳定液包括盐酸——因为生成氯化钠。食物串可以通过将酸性稳定液喷洒到食品上或者通过使所述食物串穿过包括酸性稳定液的浴槽进行处理。
在另一个实施例中，处理步骤a)－d)是后续的处理步骤。但是，对于本发明的方法，并不需要立即连续地执行强化步骤和稳定步骤。这里，“立即连续地”被理解为是指或者强化步骤和稳定步骤一个紧接着一个地执行，或者在强化步骤和稳定步骤之间执行一个或多个中间步骤，但是其中在合并的中间步骤中，食物颗粒的处理时间总计为最长的300秒。因为这种包括强化步骤e)的方法已经提供了可储藏约4～5天的稳定产品，所以最后的稳定步骤f)可以在后期执行。
其上具有包覆层的食团串共挤完成后，即在要求保护的方法的步骤d)之后，在本发明的另一个实施例中，食团串被分成数个单独的部分。该分成数个单独部分的操作可以采用如上所述的刀进行。食物串被分成数个单独部分之后，这些单独的部分执行至少一个强化步骤和/或可选的稳定步骤。在本发明又一个进一步的优选实施例中，进一步稳定食团串后，即在步骤f)之后，食团串被分成数个单独的部分。
因此，在步骤d)、步骤e)和/或步骤f)后，肉粒在每件由食物颗粒和胶凝剂聚集而成的各件食品中形成。
强化步骤和可选的稳定步骤中的食物串的处理时间优选地在约1～600秒的范围内，优选地在约1～100秒的范围内，更优选地在约1～60秒的范围内，还更优选地在约1～40秒的范围内，最优选地在约1～20秒的范围内。
对于所称的熟食的情形，强化步骤中的增强剂的温度优选在约25～95℃的范围内，优选地在40～90℃的范围内，更优选地在约50～80℃的范围内，最优选地在约60～80℃的范围内。对于非熟食的情形，各个单独的强化步骤的温度在约～5～30℃的范围内，更优选地在约-2～25℃的范围内，甚至更优选在约0～20℃的范围内，最优选地在约5～15℃的范围内。
上述温度也是稳定步骤中酸性稳定液的合适温度。
在一个优选实施例中，本发明的方法包括选自藻酸盐(例如藻酸钠)的粘性胶凝剂。优选地，本发明的粘性胶凝剂包括在按重量计约1.0～8.0％范围内的藻酸盐。除了藻酸盐以外，包覆剂也可以包括水凝胶和蛋白质，例如胶原蛋白或奶蛋白。
通过使用酶，胶凝剂中所使用的蛋白质可以例如发生较为均一的絮凝。优选的酶选自谷氨酰胺转胺酶、乳糖酶、胆红素氧化酶、抗坏血酸氧化酶和血浆铜蓝蛋白。这一点亦可参考美国专利6,121,013，该专利通过援引全部合并于此。
特别推荐使用烟熏液或其衍生物作为交联剂。使用这些试剂的优点是它们不仅有助于控制共挤食品包覆层的结构，还有利于挤压食品的物理性质，例如味道。
因此，在本发明的一个进一步的实施例中，强化步骤e)中的液体增强剂和/或稳定步骤f)中的酸性稳定液可以进一步包括酶溶液和/或交联剂。
在根据本发明的方法的一个具体版本中，在处理步骤d)期间，处理后的粘性胶凝剂至少部分地包围食团串。上述方法的版本的优点是由于包括处理过的粘性胶凝剂的包衣材料卷边，在所得到的食物串平分期间，包衣一直粘着至食团上。结果，端部更佳的(例如无开口端的)食物串部分(例如无开口端的香肠)由本发明的方法的生产出来。
在本发明的方法的又一个替代版本中，食品通过挤压制作，通过挤压，粘性胶凝剂至少部分与食团串混合。本方法也可以包括对包括食物颗粒的处理，包括使食物颗粒聚集。尽管这样，食物颗粒的聚集可以在处理步骤d)之前或步骤d)期间通过处理后的粘性胶凝剂彼此粘合。另外，食物颗粒可以与处理后的粘性胶凝剂一起注射。
在本发明的方法的又一个替代版本中，食物颗粒和/或粘性胶凝剂的至少一个电学特性被测量。优选地，所述电学特性选自离子强度、电导率和动电电位差。所述电学特性可以通过智能控制单元(例如运行合适的软件的计算机)，所得结果随后用于处理步骤c)期间使用的酸性缓冲溶液的添加特性的自动适应调整。此处所用的“添加特性”一词是指包括添加到粘性胶凝剂的缓冲液体积的变化和/或酸性缓冲溶液中缓冲剂浓度的变化。
在根据本发明的方法的进一步替代方法中，可以测量食物颗粒和/或粘性胶凝剂的机械强度。更具体地，所述机械强度可以由智能控制单元(例如运行合适的软件的计算机)，结果随后用于处理步骤c)期间所用的酸性缓冲溶液添加特性的自动调整。
进一步地，本发明的方法中使用的食物颗粒可以在处理步骤d)期间分多个阶段与粘性胶凝剂接触。例如，通过使用一个或多个胶凝剂浴槽的两个或多个后续步骤，和/或通过将粘性胶凝剂喷洒到食物颗粒上的一个或多个步骤可以使食物颗粒与粘性胶凝剂接触。
此外，根据本发明的方法也可以进一步包括盐浸步骤，其中食品的外表面采用水性盐溶液处理。水性盐溶液可以被喷洒到食品上和/或通过使用含有盐浸溶液的浴槽将水性盐溶液抹到食品上。
本发明也涉及一种本发明的方法中使用的试剂盒(kit-of-parts)，包括至少一种粘性胶凝剂和/或至少一种缓冲剂，其中这些试剂是粉末形式。在被用于本发明的方法之前，本发明的试剂盒具有提高的稳定性和存储性。优选地，本发明的试剂盒可以进一步包括至少一种包括增稠剂和/或液体增强剂的外加试剂。
此外，包括上述不同试剂的试剂盒是即用形式，即至少一种粘性胶凝剂为凝胶形式和/或至少一种缓冲剂和/或至少一种液体增强剂是溶液形式。本发明的试剂盒提供一种本发明的方法中使用的即用溶液。
本发明也涉及一种用于至少部分脱去食品包衣水分的盐浸方法，包括处理步骤：x)提供至少部分用粘性胶凝剂包覆的食品；y)提供电极；以及z)对食品通电。这里使用的“通电”这一表述意在包括导通电流使其流经食品和/或盐浸浴槽，或者给食品和/或盐浸槽施加电位。为了加快盐浸速度，如前几段的方法所述，电流可以导经盐浸浴槽或者电位可以施加到盐浸浴槽。
电盐浸(例如直流盐浸)引起包覆在食品上的包衣凝胶材料收缩。特别地，包括藻酸盐的包衣凝胶材料在直流盐浸中是优选的。包衣凝胶材料的电导收缩使其质地得以加强。因此，代之将水性盐溶液喷洒到食品上和/或通过使用包括盐浸溶液的浴槽将水性盐溶液敷到食品上，而是除其他处理操作外或者作为单独的处理，至少一对电极可以用于将电流导经/施加电位穿过包衣和食团界面。
在根据本发明的盐浸方法的一个具体实施例中，食品采用粘性胶凝剂进行部分包覆，并置于一对电极之间，随后通入直流电流。直流电流可以具有在约25～50V/cm范围内的场强。更具体地，直流电流可以具有在约30～45V/cm范围内的场强。甚至更具体地，直流电流可以具有在约35～40V/cm范围内、在约25～35V/cm、约30～40V/cm、约35～45V/cm或者约40～50V/cm范围内的电场强度。
优选地，在直流电流盐浸中避免形成气体。这种直流电流盐浸可以通过使用进一步包括聚甲基丙烯酸和钙离子的复合微凝胶的聚吡咯(polypyrrole)电极来实现。
为了减少电解期间胶化材料的重量损失，可以使用选自由钡离子、钙离子、铁离子或它们的组合组成的交联剂。对于包括藻酸盐的凝胶材料的情形，钡是首要的选择。
收缩的凝胶材料受影响区域的形状与电极的形状类似。在一个具体的替代形式中，直流盐浸方法中使用的电极进一步包括沿电极的方向上存在不同尺寸的孔。
在一个优选实施例中，根据本发明的方法进一步包括一个电盐浸步骤，所述电盐浸步骤可选地与食品的外表面采用水性盐溶液进行处理的盐浸步骤相结合。
本发明还提供涉及一种通过采用根据上述方法的胶凝剂处理食物颗粒来制作食品的设备。在根据本发明的设备的一个具体实施例中,所述设备包括用于自动测量食物颗粒和/或粘性胶凝剂的电学特性和/或机械强度的测量装置。由所述测量装置测得的食团和粘性胶凝剂之间的离子强度差可以由智能控制单元(例如运行合适软件的计算机)进行分析。为了减小食团和粘性胶凝剂之间的离子强度差，并为了提高粘性胶凝剂的稳定性，酸性缓冲溶液的离子强度可以随后由智能控制单元进行自动调节，粘性胶凝剂则随后采用经自动调节的酸性缓冲溶液进行处理。
在根据本发明的设备的一个进一步替代实施例中，所述设备还包括用于自动化调整酸性缓冲溶液的离子强度的智能控制单元。这样就提供了一个这样的机会，即挤出过程中食团和粘性胶凝剂之间的离子强度差发生改变的情况下，相应地调节酸性缓冲溶液的离子强度来防止挤出过程内产生离子差。
包衣形成之前或形成期间，酸性缓冲溶液可以被加到粘性胶凝剂中，或者可以择一地或以组合形式，与食物颗粒混合。此外，对于共挤的情形，酸性缓冲溶液可以加到由食物颗粒形成的食团的外表面上，并且其中被包覆的食团随后与粘性胶凝剂共挤形成食物串。食物串包括一个食团芯和两个包衣层，其中第一层包括酸性缓冲溶液，而外层包括粘性胶凝剂。在一个优选实施例中，食团同时与酸性缓冲溶液(可选地以胶状或糊状的形式)与粘性胶凝剂共挤，形成多层食品。
本发明的酸性缓冲溶液可以被加到粘性胶凝剂上而不将两者混合。优选地，在将处理过的胶凝剂与食物颗粒混合之前和/或在将处理过的胶凝剂与由食物颗粒形成的食团进行共挤之前，将酸性缓冲溶液和粘性胶凝剂混合在一起，以便形成食物串。因此，本发明进一步提供一种用于混合酸性缓冲溶液和粘性胶凝剂的混合器。
在本发明的一个实施例中，混合器是静态混合器，所述静态混合器适于提高经混合器进给的粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液湍流。优选地，混合器适于引起Re(雷诺数)至少为2300的湍流。混合器可以包括位于胶凝剂和缓冲溶液的流路中的阻挡部件。流路可以被包含在管内，例如被包含在具有圆形或方形截面的管内。混合器进一步包括至少一个用于提供粘性胶凝剂和/或酸性缓冲溶液的入口以及至少一个混合后的材料向外流动的出口。所述出口可以连接至生产设备，在生产设备内，胶凝剂/缓冲溶液的混合物与食品接触而形成包衣。混合器的尺寸可以根据生产规格而改变。在一个具体实施例中，混合器可以具有0.2～1.0m的长度和0.5～10cm的截面(例如约为1英寸的截面)。
由于食品的制备中使用了混合器，为了保证高质量的食物生产，需要对设备进行定期清洗。因此，壳体、阻挡部件和/或混合器的部件可能设计成可以拆开的形式，以便能够进行高效且有效的清洗。壳体和/或混合装置可以包括用于可拆卸地固定流路/阻挡部件周围的壳体的固定装置。在一个实施例中，混合腔通过混合装置和连接至混合装置或放置在混合装置周围的壳体形成。在一个优选实施例中，混合装置设有固定装置，以便可拆卸地将壳体连接至混合装置上。
本发明的混合器也可以包括阻挡部件，所述阻挡部件可从壳体上移除，以便对壳体进行清洗和/或单独清洗混合装置。这种可移除的阻挡部件也可以采用例如具有其他混合质量的阻挡部件进行替换。混合器的阻挡部件选自多种元件。例如可以使用板件，例如具有斜面的钩状板件。阻挡部件也可以设置成迷宫(maze)或迷宫格(labyrinth)，以便能够用较短的混合路径即可将粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液的混合物混匀。在一个实施例中，阻挡部件被连接至壳体的内表面上，并延伸到壳体的中轴。在另一个实施例中，阻挡部件被包含在可移除的内壳里，其中内壳被放进混合器的外部壳体中。在混合器的清洗过程中，内壳可以与阻挡部件一同拆除，并且可以通过将一个清洁的或新的内壳体和阻挡部件放入混合器的壳体来实现迅速替换，以便缩短混合器的清洗时间。阻挡部件和/或保持阻挡部件的内壳可以由适于用在食品生产中的塑料或金属制成。
在本发明的一个实施例中，所述设备包括用于提供粘性胶凝剂的第一入口，所述第一入口可与粘性胶凝剂源连接；用于提供酸性缓冲溶液的第二入口，所述第二入口可与酸性缓冲溶液源连接；用于食物颗粒的第三入口，所述第三入口可与食物颗粒源连接；混合器和挤出头。所述混合器包括连接至上述第一入口的第一入口和连接至上述第二入口的第二入口。混合器进一步包括至少一个酸性缓冲溶液和粘性胶凝剂混合物的出口。挤出头包括连接至所述用于食物颗粒的第三入口的第一入口以及连接至上述混合器的出口的第二入口。
已经发现，所述设备的混合器优选为动态混合器，以便提供稳定的粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液的乳化液。对于粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液的混合物中掺入食物颗粒的情形，进一步优选动态混合器。
本发明的设备可能进一步包括一个位于混合器和挤出头之间的计量泵，例如凸轮泵，以保证由挤出头挤出的食团与粘性胶凝剂和酸性缓冲液混合物之间具有最佳的比例。此外，可以在计量泵与挤出头之间设置第二混合器，以便对粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液混合物进行优化。在一个优选实施例中，所述第二混合器可以是如上所述的静态混合器。
在共剂期间，通过在用于食物颗粒的第三入口与挤出头的第一入口之间设置研磨机，进一步有利于挤出食团中心与其外周之间的成分的分布。此外，为了对胶凝剂和酸性缓冲溶液的量进行调整或配给，可以在第一混合器的上游设置第二计量泵。优选地，第二计量泵是螺旋泵。
本发明还提供一种由根据本发明的方法得到的食品。在一个具体实施例中，所述食品是指至少部分被包覆的食物串。所述食品可以是香肠、注射产品、聚集食品、切割食品、肉类和鱼。
本发明还进一步提供一种用于稳定粘性胶凝剂的缓冲溶液的应用。具体地，所述缓冲溶液的pH值为约3.0～6.0，优选为约3.1～4.5，更具体地为约3.2～4.0，甚至更具体地为约3.3～3.6，最具体为约3.5。
本发明还进一步提供一种制作用于食物颗粒的胶凝剂的方法，其中所述方法包括处理步骤：
i)提供粘性胶凝剂；以及
ii)采用酸性缓冲溶液处理所述粘性胶凝剂。
本发明最后还提供一种由根据本发明的方法得到的包衣。与包括未采用酸性缓冲溶液处理的粘性胶凝剂的相似包衣材料相比，由本发明的方法制作的包衣具有改善的强度特性。
附图说明
本发明将根据以下附图示出的非限制性示例性实施例作进一步阐释。这里示出：
图1是示意性地描述本发明方法的流程图。
图2是本发明的混合器。
图3是由本发明的设备实施的方法的框图，
图4-图6是本发明的设备，以及
图7-图9表示使用不同的包衣凝胶材料的强度差异。
具体实施方式
图1示出示意性地描述本发明方法的流程图。在该流程图中，胶凝剂采用酸性缓冲溶液进行处理。连接至自动pH测量装置的调节仪对加到胶凝剂中的酸性缓冲溶液的量进行调整。自动pH测量设备随后与酸性缓冲溶液、胶凝剂和食团连接。根据胶凝剂和食团之间的离子强度差，加到胶凝剂中的酸性缓冲溶液的量由自动pH测量设备进行自动调整。胶凝剂和酸性缓冲溶液优选在混合器中混合，以便产生均一的酸性缓冲溶液和胶凝剂的混合物(流程图中示示出)。处理过的胶凝剂直接与食团混合并挤压，形成食物串，和/或处理过的胶凝剂进入包衣内并与食团一同挤出形成至少部分被胶凝剂包覆的食物串。
图2示出混合器1，所述混合器用于将胶凝剂和酸性缓冲溶液混合，以便形成均一的酸性缓冲溶液和粘性胶凝剂的混合物。混合器1是静态混合器，因此仅固定组件引起待混合成分形成湍流。混合器1包括供应胶凝剂和/或酸性缓冲溶液的入口2。也可以具有两个单独地向混合器1供应胶凝剂和酸性缓冲溶液的独立入口。入口2连接到包括胶凝剂和酸性缓冲溶液的容器(未示出)。此外，在胶凝剂和酸性缓冲溶液的供应部件与混合器1之间可能放置一个与计算机相连的平衡装置和/或配给装置，以便对要在混合器1中混合的粘性胶凝剂和/或酸性缓冲溶液的量进行控制。所示出的混合器1包括设置用于形成具有缺口4和开口5的迷宫格的板件3，所述迷宫格使流经混合器的待混合成分产生湍流。板件3可以设置成相对于混合器的中心线具有不同于90°的角度。混合器进一步包括从混合器1中除去混合后的胶凝剂/酸性缓冲液的出口6。出口6与处理站相连，在处理站中，混合后的胶凝剂/酸性缓冲液能够与食品发生接触，例如形成包围食品(此处未示出)的包衣。混合器1还可以包括用于将一个壳体8固定到阻挡部件的固定件7。壳体8可以使用螺栓和/或螺丝9进行固定。壳体8还可以设有多个固定到混合器1(例如固定到相对位置上)的分离的板件。通过移除壳体8，混合器1更易清洗。
图3示出由图4-图6所示的设备所提供的生产方法的框图。由示意图3可知，凝胶驱动器17和螺旋泵25分别向动态混合器27提供粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11。凝胶70可以优选地包括藻酸盐。藻酸盐由两种单体组成：葡萄糖醛酸酯(G残基)和甘露糖醛酸(M残基)。单体可以是连续G残基(G嵌段)、连续M残基(M嵌段)或交替M残基和G残基(MG嵌段)的均聚物嵌段。通过改变是否含有均聚物嵌段，可以调整藻酸盐的产品特性，例如粘度、pH、白利度(Brixdegree)、粒径、质地和微生物学性质。酸性缓冲溶液11可以包括柠檬酸一水合物和柠檬酸钠。两种成分均以粉末形式提供。如要形成酸性缓冲溶液11，则要将这两种成分溶于水中。将两种成分混合后，混合物通过使用凸轮泵29供给挤出头31。为了提高生产出来的混合物的均一性，可以使用静态混合器35。此外，肉驱动器37向挤出头31提供肉类30。肉30可以包括牛肉、猪肉、羊肉、禽肉、羔羊肉等或者它们的组合。肉30可以进一步包括各种防腐剂和/或抗氧化剂。肉30可以甚至进一步包括酸性缓冲溶液和/或粘性胶凝剂。
肉30连同粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物一起被挤出。挤出的产品被运输穿过絮凝浴槽19，即强化浴槽。絮凝浴槽19配有能够强化粘性胶凝剂70的氯化钙溶液90。食品生产期间，定期测量氯化钙溶液90的浓度，因为钙浓度的降低会使所形成的包括粘性胶凝剂70的包衣的强度降低。最后，采用分割设备15将所形成的食品串分成单独的食品。
图4-图6示出用于通过将食品10’运送穿过絮凝浴槽19而将食品10’与絮凝产品90接触的设备13。为了形成食品10’，经由漏斗170向驱动器17提供藻酸盐基凝胶70。驱动器17进一步设有过滤器21(约150～250微米)，用以将气泡和大的藻酸盐颗粒从藻酸盐基凝胶70中排出。液体酸性缓冲溶液11存储在旁边的储槽23内，采用计量泵25启动，所述计量泵25对凝胶70和液体酸性缓冲溶液11之间的比例进行配量或调节。优选地，粘性胶凝剂70和液体酸性缓冲溶液11之间的比例为约90：10。计量泵25可以是螺旋泵。粘性胶凝剂70和液体酸性缓冲溶液11均采用混合器27混合。如要得到均一的凝胶，混合器27优选动态混合器。所形成的粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物由计量泵29供应至挤出头31。计量泵29设计成这样：计量泵29能够对经由挤出头31供给食品10”(即食物颗粒或食团)的混合物的量进行调节。粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物与食品10”共剂之前，混合物经由导管33和计量泵29(例如凸轮泵)供给静态混合器35，以进一步提高混合物的均一性。粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物连同食品10”由挤出头31共挤形成食品10’。
食品10”经由漏斗370供应给驱动器37。食品10”被传送至研磨机39。研磨机39优选包括一个预切屏板、切刀和具有可变直径的研磨屏板。肉30(即食品10”)被提供给挤出头31并至少部分被粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物包围而形成食品10’。挤出头31优选包括用于对肉纤维30进行垂直定向的膨胀管，以便限制食品10在烹煮后长度缩短。需要注意的是，肉30(即食品10”)以及粘性胶凝剂70和酸性缓冲溶液11的混合物都与挤出头31紧密接触。
将食品10’共挤出后，使食品10’与氯化钙溶液90接触，从而形成食品10。优选地，将从挤出头31挤出的食品10’浸入氯化钙溶液90中并持续数秒。包括浴槽19的设备13因此使食品10’从装置11中与絮凝溶液90接触。设备13进一步设有一个可以连接到分割设备15的出口，在分割设备中，所形成的食品10被分成独立的食品10a、10b、10c。
需要进一步注意的是，装置11优选包括用于自动测量食物颗粒30、10”和/或粘性胶凝剂70的电学特性和/或机械强度的测量装置67、69。优选地，可以使用智能控制单元71(例如运行合适软件的计算机)。
此外，智能控制单元73可以用于自动调整酸性缓冲溶液11的离子强度。智能控制单元73可以经由管线75连接至用于储存酸性缓冲溶液11的储槽23。另外，测量装置77、79可以用来自动地测量粘性胶凝剂70和/或酸性缓冲溶液11的粘度。
现在，将利用以下非限制性实施例对本发明作进一步的阐释:
实施例
实施例1
制备250mM、pH3.5的缓冲溶液，所述缓冲溶液含有38.93g/kg的柠檬酸和19.03g/kg的柠檬酸钠以及892.04g的水。用高速搅拌机将混合物混合，直到柠檬酸和柠檬酸钠均溶解。在混匀的水、柠檬酸和柠檬酸钠的溶液中加入50g/kg的藻酸钠。该混合物混合约5分钟，以使藻酸钠水化。混合后，将所产生的凝胶用真空抽吸，以便尽量抽取被包住的空气，从而提高可挤压性。生产出的凝胶随后与食团共挤，以便生产出被包覆的食物串。
实施例2
制备250mM、pH3.5的缓冲溶液，所述缓冲溶液含有38.93g/kg的柠檬酸和19.03g/kg的柠檬酸钠以及877.04g的水。用高速搅拌机将混合物混合，直到柠檬酸和柠檬酸钠均溶解。加入50g/kg的胶原纤维，混合直至胶原纤维彻底膨胀。在混匀的水、柠檬酸、柠檬酸钠和胶原纤维的溶液中加入15g/kg的藻酸钠。该混合物混合约5分钟，以使藻酸钠水化。混合后，将所产生的凝胶用真空抽吸，以便尽量抽取被包住的空气，从而提高可挤压性。生产出的凝胶随后与食团共挤，生产出被包覆的食物串。
图7-图9示出使用未经本发明的酸性缓冲溶液处理的包括无磷酸盐肉团的包衣凝胶材料(图7)以及未经本发明的酸性缓冲溶液处理的包括含有0.5％磷酸盐的肉团的包衣凝胶材料(图8)相对于根据本发明的包衣凝胶材料(图9)在强度上的差异。
相对于采用现有包衣方法得到的食品，本发明的方法得到的食品更结实，更加稳定。

Claims (45)

1.通过采用胶凝剂处理食物颗粒来制作食品的方法，包括处理步骤：
a)提供食物颗粒；
b)提供粘性胶凝剂；
c)采用酸性缓冲溶液处理粘性胶凝剂；以及
d)将食物颗粒的至少一部分与粘性胶凝剂接触，
其中所述粘性胶凝剂包括：
-蛋白质；和/或
-包括藻酸盐、甲基纤维素、果胶或它们的组合的多糖。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白质包括胶原蛋白、奶蛋白或它们的组合。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述酸性缓冲溶液的pH为约3.0～6.0，优选地为约3.1～4.5，更优选地为约3.2～4.0，甚至更优选地为约3.3～3.6，最优选地为约3.5。
4.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述酸性缓冲溶液中的缓冲剂的总浓度为约50～500mM，优选为约100～400mM，更优选地为约200～300mM，最优选为约250mM。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述缓冲剂选自柠檬酸、柠檬酸钠和/或柠檬酸钙。
6.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述酸性缓冲溶液配入包括增稠剂的凝胶和糊剂中。
7.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括一个强化步骤e)，其中粘性胶凝剂采用液体增强剂进行处理。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述液体增增强剂在胶凝剂与食物颗粒接触期间或接触之后被加到粘性胶凝剂中。
9.根据权利要求7或8所述的方法,其特征在于，所述液体增强剂包括选自钠盐、钾盐、钙盐、镁盐以及它们的组合的盐溶液。
10.根据权利要求7-9任一项所述的方法,其特征在于，所述液体增强剂包括的钙盐的浓度按重量计为约0.001～15％，优选为按重计约0.01～10％。
11.根据权利要求7-10任一项所述的方法,其特征在于，所述液体增强剂进一步包括钠盐或钾盐。
12.根据权利要求11所述的方法,其特征在于，钠盐和/或钾盐的浓度基本上与食物颗粒中的钠和/或钾的浓度相对应。
13.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括一个稳定化步骤f)，其中食品采用酸性稳定液进行处理。
14.根据权利要求13所述的方法，其特征在于，所述酸性稳定液的pH低于约3.0，优选地为约2.0～2.5。
15.根据权利要求13或14所述的方法,其特征在于，所述酸性稳定液包括柠檬酸、硫酸、盐酸或它们的组合。
16.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，在步骤d)、步骤e)和/或步骤f)后，肉粒在每件由食物颗粒和胶凝剂聚集成的各件食品中形成。
17.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述粘性胶凝剂包括按重量计约为1.0～8.0％的藻酸盐。
18.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，在强化步骤e)中的液体增强剂和/或在稳定步骤f)中的酸性稳定液包括酶溶液和/或交联剂。
19.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒的处理包括食团的挤出，优选为肉团的挤出。
20.用于通过权利要求19所述的挤出操作制作食品的方法，其特征在于，在处理步骤d)期间，处理过的粘性胶凝剂至少部分地包围食团串。
21.用于通过权利要求19或20所述的通过挤出操作制作食品的方法，其特征在于，在处理步骤d)期间，粘性胶凝剂至少部分地与食团串混合。
22.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒的处理包括食品的分割。(文本中亦提及：造形，例如旋转造形或平板造形)
23.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒的处理包括食物颗粒的聚集。
24.通过权利要求23所述的食物颗粒的聚集来制作食品的方法，其特征在于，在处理步骤d)期间，处理过的粘性胶凝剂将食物颗粒结合。
25.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒的处理包括将食品颗粒与处理过的粘性胶凝剂共同注射。
26.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒和/或粘性胶凝剂的至少一种电学特性被测量，并且其结果随后用于处理步骤c)期间所用的酸性缓冲溶液的添加特性的自动调整。
27.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，食物颗粒和/或粘性胶凝剂的机械强度被测量，并且其结果随后用于处理步骤c)期间所用的酸性缓冲溶液的添加特性的自动调整。
28.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，处理步骤d)期间，在多个阶段使食物颗粒与粘性胶凝剂接触。
29.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，处理步骤a)-d)是后续的处理步骤。
30.根据前述任一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括一个盐浸步骤，其中食品的外表面采用水性盐溶液进行处理。
31.一种用于至少部分地使食品的包衣脱水的方法，包括处理步骤：
x)提供至少部分包覆有粘性胶凝剂的食品；
y)提供电极；以及
z)使食品通电。
32.用于稳定如权利要求1-29任一项所述方法中的粘性胶凝剂的方法，其特征在于，所述方法进一步包括权利要求31所述的盐浸步骤。
33.通过采用根据前述任一项权利要求所述方法的胶凝剂处理食物颗粒来制作食品的设备。
34.一种通过采用根据前述任一项权利要求所述方法的胶凝剂处理食物颗粒来制作食品的设备，其中所述设备包括：
-用于提供粘性胶凝剂的第一入口，所述第一入口可与粘性胶凝剂源相连；
-用于提供酸性缓冲溶液的第二入口，所述第二入口可与酸性缓冲溶液相连；
-用于食物颗粒的第三入口，所述第三入口可与食物颗粒源相连；
-混合器；以及
-挤出头，其特征在于，所述混合器包括连接至所述用于提供粘性胶凝剂的第一入口的第一入口以及连接至所述用于提供酸性缓冲溶液的第二入口的第二入口，以及至少一个用于酸性缓冲溶液和粘性胶凝剂混合物的出品，并且
所述挤出头包括连接至所述用于食物颗粒的第三入口的第一入口以及连接至混合器至少一个出口的第二入口。
35.根据权利要求33或34所述的设备，其特征在于，所述设备包括用于自动测量食物颗粒和/或粘性胶凝剂的电学特性和/或机械强度的测量装置.
36.根据权利要求33-35任一项所述的设备，其特征在于，所述设备还包括用于自动调整酸性缓冲溶液的离子强度的智能控制单元。
37.根据权利要求33-36任一项所述的设备，其特征在于，所述设备包括用于将粘性胶凝剂和酸性缓冲溶液混合的混合器。
38.根据权利要求37所述的设备，其特征在于，所述混合器是静态混合器。
39.一种由权利要求1-32任一项所述的方法制得的食品。
40.根据权利要求1-32任一项所述方法中用于稳定粘性胶凝剂的缓冲溶液的应用，其特征在于，所述缓冲溶液的pH为约3.0～6.0，优选地为约3.1～4.5，更优选地为约3.2～4.0，甚至更优选地为约3.3～3.6，最优选地为约3.5。
41.一种制作用于食物颗粒的胶凝剂的方法，包括处理步骤：
i)提供粘性胶凝剂；以及
ii)采用酸性缓冲溶液处理所述粘性胶凝剂。
42.一种由权利要求41的方法制得的食物包衣材料。
43.一种在根据权利要求1-32任一项所述的方法中使用的试剂盒，包括：
i)至少一种粘性胶凝剂；和/或
ii)至少一种缓冲剂，
其中，试剂是粉末形式。
44.根据权利要求43所述的试剂盒，其特征在于，所述试剂盒进一步包括至少一种外加的包括增稠剂和/或液体增强剂在内的试剂。
45.一种在根据权利要求1-32任一项所述的方法中使用的试剂盒，包括：
i)至少一种凝胶形式的粘性胶凝剂；和/或
ii)至少一种溶液形式的缓冲剂；以及
iii)可选地，至少一种溶液形式的液体增强剂。
CN201380035672.XA 2012-07-04 2013-07-04 稳定的肉制品 Pending CN104619178A (zh)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL2009121 2012-07-04
NL2009121A NL2009121C2 (en) 2012-07-04 2012-07-04 Stabilized meat products.
FR1351337 2013-02-15
FR1351337A FR3002115B1 (fr) 2013-02-15 2013-02-15 Machine de production de saucisses avec son dispositif de coagulation du boyau
PCT/NL2013/050498 WO2014007630A2 (en) 2012-07-04 2013-07-04 Stabilized meat products

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN104619178A true CN104619178A (zh) 2015-05-13

Family

ID=48833033

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201380035672.XA Pending CN104619178A (zh) 2012-07-04 2013-07-04 稳定的肉制品

Country Status (7)

Country Link
US (1) US10117440B2 (zh)
EP (1) EP2869705B1 (zh)
JP (1) JP6442402B2 (zh)
CN (1) CN104619178A (zh)
BR (1) BR112015000098A2 (zh)
DK (1) DK2869705T3 (zh)
WO (1) WO2014007630A2 (zh)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107439656A (zh) * 2017-08-22 2017-12-08 北京秋实农业股份有限公司 一种高肉粘性胶原肠衣的制备方法及高肉粘性胶原肠衣
CN109068701A (zh) * 2016-03-30 2018-12-21 陶氏环球技术有限责任公司 包含纤维素醚和含纤维果胶制品的加工肉制品
CN109475132A (zh) * 2016-05-06 2019-03-15 弗雷迪赫希集团有限公司 包覆的食品
CN113273597A (zh) * 2020-02-20 2021-08-20 阿尔伯特汉特曼机械制造有限公司 利用可变厚度肠衣材料生产共挤出产品的设备和方法
CN113475559A (zh) * 2021-07-14 2021-10-08 江南大学 一种油炸型胶原肠衣的制备方法
WO2023062015A1 (en) * 2021-10-11 2023-04-20 Dsm Ip Assets B.V. Novel binder

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR3002115B1 (fr) * 2013-02-15 2015-03-06 Marel France Machine de production de saucisses avec son dispositif de coagulation du boyau
JP2015023861A (ja) * 2013-06-19 2015-02-05 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 可食性被膜の形成方法及び被膜食品の製造方法
NL2012455B1 (en) 2014-03-17 2016-01-08 Marel Townsend Further Proc Bv Method for preparing a casing material used in a co-extruding process of a food product, viscous gelling agent and a method and a system for preparing food products.
NL2012471B1 (en) * 2014-03-19 2016-01-08 Marel Townsend Further Proc Bv Method for preparing food products.
NL2012976B1 (en) * 2014-06-10 2016-06-27 Marel Townsend Further Proc Bv Controlled sausage manufacturing process.
MX2017004357A (es) * 2014-10-03 2017-06-23 Fmc Corp Embutidos de emulsion fina y metodo de fabricacion.
BR112017019470B1 (pt) 2015-04-10 2022-11-01 Dupont Nutrition Usa, Inc Método para fabricar salsicha de emulsão fina e salsicha de emulsão fina compreendendo invólucro de alginato
ZA201607791B (en) 2015-11-13 2017-08-30 Freddy Hirsch Group Pty Limited Sausage manufacturing apparatus, cartridge and method
GB202005886D0 (en) 2020-04-22 2020-06-03 Freddy Hirsch Group Ag Casing for food products

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3556969A (en) * 1967-06-15 1971-01-19 Chukichi Kinoshita Method and apparatus for obtaining electrodeposited shaped articles from fibrous protein fibrils
US5795605A (en) * 1991-12-28 1998-08-18 Devro Plc Process for producing a linked, co-extruded edible product
CN1237092A (zh) * 1996-10-21 1999-12-01 旭化成工业株式会社 肉制品稳定剂和肉制品组合物
US6054155A (en) * 1997-12-15 2000-04-25 Townsend Engineering Company Brine formulation for curing extruded sausage strand
CN1604743A (zh) * 2000-08-25 2005-04-06 W·鲁滕伯格Czn.公司 包敷食物用的组合物和方法
US20080220130A1 (en) * 2005-06-17 2008-09-11 Stork Townsend B.V. Method For Preparing Food Products By Co-Extrusion, In Particular Sausage, And Food Products Obtained With This Method
CN101283726A (zh) * 2008-04-19 2008-10-15 广东富味制果厂有限公司 一种胶质软糖的制备方法
US20080317915A1 (en) * 2007-04-18 2008-12-25 Red Arrow Products Co., Llc. Casings for Foodstuffs
CN101443365A (zh) * 2006-03-17 2009-05-27 不二制油株式会社 果胶的制备方法和用所述果胶的胶凝剂和凝胶状食物
CN102753039A (zh) * 2010-01-18 2012-10-24 百事可乐公司 凝胶基组合物及其制备方法

Family Cites Families (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3504639A (en) 1967-10-18 1970-04-07 Benjamin Lilien Food portioning machine
GB1232801A (zh) 1968-06-18 1971-05-19
US3851355A (en) 1973-02-28 1974-12-03 Hughes A Co Inc Continuous meat forming apparatus
US4212609A (en) 1978-05-17 1980-07-15 Fay Rudolph J Method and apparatus for producing shaped and sized food articles
US4193167A (en) 1978-11-09 1980-03-18 Armour And Company Apparatus for molding meat patties
FR2491734B1 (fr) 1980-10-13 1986-06-06 Tiffon Terrade Franck Appareil de conditionnement de produits pateux, notamment de produits alimentaires
FR2538223B1 (fr) 1982-12-27 1988-03-04 Tiffon Terrade Franck Appareil de conditionnement de produits pateux, notamment de produits alimentaires, tels que de la viande hachee
US4642847A (en) 1985-10-08 1987-02-17 Ross Henry M Apparatus for forming sausage products
US4987643A (en) 1989-08-10 1991-01-29 Marlen Research Corporation Slide plate patty forming apparatus
GB2259043B (en) 1991-08-30 1995-05-03 Deighton Engineering Ltd Improvements in or relating to food moulding machines
GB9127463D0 (en) 1991-12-28 1992-02-19 Devro Ltd Co-extruded collagen coated foodstuffs particularly sausages
GB9220709D0 (en) * 1992-10-01 1992-11-11 Devro Ltd Wet collagen casings
US5843504A (en) 1996-10-15 1998-12-01 Townsend Engineering Company Method and apparatus for coagulating the outer surface of a sausage strand discharged from a sausage extruding machine
JP4137224B2 (ja) 1998-03-31 2008-08-20 天野エンザイム株式会社 酵素による蛋白質の架橋法
AU3823099A (en) 1998-04-24 1999-11-16 Gist-Brocades B.V. Foodstuff with skin containing protein and hydrocolloid
NL1010630C2 (nl) 1998-11-23 2000-05-24 Stork Pmt Vormen.
NL1013817C2 (nl) * 1999-12-10 2001-06-12 Stork Mps Bv Coagulatieoplossing voor het laten coaguleren van een collageen.
GB0120756D0 (en) * 2001-08-25 2001-10-17 Devro Plc Collagen casing
FR2842708B1 (fr) * 2002-07-26 2005-07-29 Heysham Internat Ltd Produit alimentaire enrobe, composition, procede et appareil pour sa fabrication
GB0421634D0 (en) 2004-09-29 2004-10-27 Microgen Energy Ltd A splitter valve
NL2001619C2 (nl) 2008-05-26 2009-11-27 Stork Townsend Bv Werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van worstproducten.

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3556969A (en) * 1967-06-15 1971-01-19 Chukichi Kinoshita Method and apparatus for obtaining electrodeposited shaped articles from fibrous protein fibrils
US5795605A (en) * 1991-12-28 1998-08-18 Devro Plc Process for producing a linked, co-extruded edible product
CN1237092A (zh) * 1996-10-21 1999-12-01 旭化成工业株式会社 肉制品稳定剂和肉制品组合物
US6054155A (en) * 1997-12-15 2000-04-25 Townsend Engineering Company Brine formulation for curing extruded sausage strand
CN1604743A (zh) * 2000-08-25 2005-04-06 W·鲁滕伯格Czn.公司 包敷食物用的组合物和方法
US20080220130A1 (en) * 2005-06-17 2008-09-11 Stork Townsend B.V. Method For Preparing Food Products By Co-Extrusion, In Particular Sausage, And Food Products Obtained With This Method
CN101443365A (zh) * 2006-03-17 2009-05-27 不二制油株式会社 果胶的制备方法和用所述果胶的胶凝剂和凝胶状食物
US20080317915A1 (en) * 2007-04-18 2008-12-25 Red Arrow Products Co., Llc. Casings for Foodstuffs
CN101283726A (zh) * 2008-04-19 2008-10-15 广东富味制果厂有限公司 一种胶质软糖的制备方法
CN102753039A (zh) * 2010-01-18 2012-10-24 百事可乐公司 凝胶基组合物及其制备方法

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109068701A (zh) * 2016-03-30 2018-12-21 陶氏环球技术有限责任公司 包含纤维素醚和含纤维果胶制品的加工肉制品
CN109475132A (zh) * 2016-05-06 2019-03-15 弗雷迪赫希集团有限公司 包覆的食品
CN107439656A (zh) * 2017-08-22 2017-12-08 北京秋实农业股份有限公司 一种高肉粘性胶原肠衣的制备方法及高肉粘性胶原肠衣
CN113273597A (zh) * 2020-02-20 2021-08-20 阿尔伯特汉特曼机械制造有限公司 利用可变厚度肠衣材料生产共挤出产品的设备和方法
CN113475559A (zh) * 2021-07-14 2021-10-08 江南大学 一种油炸型胶原肠衣的制备方法
WO2023062015A1 (en) * 2021-10-11 2023-04-20 Dsm Ip Assets B.V. Novel binder

Also Published As

Publication number Publication date
BR112015000098A2 (pt) 2019-10-15
EP2869705A2 (en) 2015-05-13
US10117440B2 (en) 2018-11-06
JP2015522276A (ja) 2015-08-06
JP6442402B2 (ja) 2018-12-19
EP2869705B1 (en) 2016-11-02
WO2014007630A3 (en) 2014-02-27
US20150157032A1 (en) 2015-06-11
DK2869705T3 (en) 2017-01-23
WO2014007630A2 (en) 2014-01-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104619178A (zh) 稳定的肉制品
JP6640185B2 (ja) 食品用ケーシング
JP6112497B2 (ja) ケースを有する食品
JP2000510348A (ja) 押出ソーセージストランドを硬化させるためのブライン調合物
CN1604743A (zh) 包敷食物用的组合物和方法
EP1834525A1 (en) Coextrusion process for producing a meat product
JP6360078B2 (ja) ケーシングの凝固装置を備える、ソーセージの製造機械、およびこの製造機械を備える製造ライン
CN101731645A (zh) 糯米淀粉灌肠及其制作方法
NL2009121C2 (en) Stabilized meat products.
JP6518356B1 (ja) 冷凍球状食品及び冷凍球状食品の製造方法
JP2001525681A (ja) 同時押出ソーセージストランドからブラインを除去するための方法及び装置
AU2015327905B2 (en) Fine emulsion sausages and method of making
NL2005684C2 (nl) Werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten.
EP2637507B1 (en) Method for preparing food products by means of extrusion
CA3224682A1 (fr) Procede de preparation d'un bloc de gel
JP2019136032A (ja) 冷凍球状食品及び冷凍球状食品の製造方法
EA012728B1 (ru) Способ получения искусственной пищевой зернистой икры

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
AD01 Patent right deemed abandoned

Effective date of abandoning: 20201030

AD01 Patent right deemed abandoned