NL2005684C2 - Werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten. - Google Patents

Description

Werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het door 5 middel van extrusie vervaardigen van voedselproducten, op een inrichting voor het uitvoeren van een dergelijke werkwijze alsmede op de verkregen voedselproducten.

Het algemene principe van het door middel van extrusie vervaardigen van voedingsmiddelen is reeds bekend in de stand van de techniek. Door middel van extrusie is het mogelijk geworden om voedingsmiddelen te vervaardigen met een 10 specifieke samenstelling en vorm bij een relatief hoge productiesnelheid. Met name bij de fabricage van worst is extrusie een veel gebruikte methode.

Een bijzondere vorm van extrusie is zogenaamde coëxtrusie. Het principe van coëxtrusie bij voedingsmiddelen is ondermeer beschreven in het Nederlandse octrooischrift NL 6909339. In dit document wordt het door middel van coëxtrusie 15 bekleden van een streng voedseldeeg met een bekledingslaag van collageen beschreven. Na extrusie wordt de beklede streng ter versteviging door een coagulatiebad geleid. Onder invloed van de coagulatieoplossing coaguleert en/of precipiteert het collageen en wordt de bekledingslaag verstevigd. Aldus wordt een streng voedseldeeg gevormd die tenminste gedeeltelijk is bekleed met een stevige bekledingslaag van collageen.

20 Naast eiwitten, zoals collageen, wordt in de voedingsmiddelenindustrie ook vaak gebruik gemaakt van polysacchariden, zoals alginaat, als bekledingsmiddel voor voedingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld worst. De term alginaat verwijst naar een groep van in de natuur voorkomende polysacchariden die zijn gewonnen uit zeewier.

Alginaten kunnen in de aanwezigheid van aardalkalimetalen (zoals onder andere 25 magnesium en calcium) relatief gemakkelijk gels vormen.

Studies hebben aangetoond dat de gelering van alginaten onder invloed van bijvoorbeeld calcium te danken is aan de ontwikkeling van een driedimensionale structuur. Dit wordt ook wel het zogenaamde “egg-box model” genoemd. Wanneer alginaat in deze driedimensionale structuur wordt gebracht ontstaat een relatief stevig 30 gel. Een dergelijke gel is zeer geschikt om te dienen als bekledingslaag van bijvoorbeeld een worst.

In de huidige praktijk wordt bij het maken van worst vaak een bekledingslaag van alginaat op een voedseldeegstreng geëxtrudeerd. De bekledingslaag van de tenminste gedeeltelijk beklede streng wordt daarna verstevigd. Dit verstevigen wordt 2 gedaan door de geextrudeerde en beklede streng te leiden door een zoutbad dat calcium bevat. Door de aanwezigheid van het calcium zal het bekledingsmiddel (het alginaat) snel geleren en vormt zich een stevige bekledingslaag op de voedseldeegstreng.

Nadeel hierbij is echter dat het bekledingsmiddel aan het buitenoppervlak 5 dusdanig snelle gelering ondergaat dat nog maar moeilijk calcium aan het binnenoppervlak van de bekledingslaag terecht komt. Met andere woorden door de snelle gelering vormt zich aan het buitenoppervlak van de bekledingslaag een gel-laag die het moeilijk maakt om voldoende calcium in de bekledingslaag te laten dringen. Dringt er niet voldoende calcium in de bekledingslaag dan vormt zich aan het grensvlak 10 van de voedseldeeg en de bekledingslaag geen stevig gel netwerk dat bestand is tegen invloed van natrium uit de voedseldeegstreng. Dit kan leiden tot houdbaarheids-, textuur-, en hechtingsproblemen van de bekledingslaag met de voedseldeegstreng. Om dit probleem op te lossen worden meestal relatief hoge concentraties calcium gebruikt (van 10 tot 15 gew% calciumzout). Deze hoge concentraties leiden tot smaakafwijking en 15 tot corrosie van de apparatuur.

In het licht van het bovenstaande bestaat er de behoefte om de eigenschappen van de bekledingslaag van geextrudeerde producten, in het bijzonder de bekledingslaag van worsten, beter te kunnen beïnvloeden. In de stand van de techniek werd dit met name gedaan door het variëren van de samenstelling van het bekledingsmiddel. Relatief 20 weinig aandacht is echter besteed aan het werkelijk optimaliseren van de verstevigingsbehandelingen na het extruderen.

Een doel van de onderhavige uitvinding is dan ook het verschaffen van een werkwijze voor het vervaardigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder van worsten, welke werkwijze een optimale beheersing van de eigenschappen van het 25 product mogelijk maakt bij relatief hoge productiesnelheden.

Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten, bij voorkeur worsten, omvattende de volgende bewerkingsstappen: i) het verschaffen van een voedseldeeg; 30 ii) het verschaffen van een viskeus bekledingsmiddel; iii) het extruderen van een streng voedseldeeg en het extruderen van een streng ten minste gedeeltelijk omgevende bekledingslaag iv) het tijdens tenminste twee verstevigingsstappen behandelen van de tenminste 3 gedeeltelijk beklede streng met een vloeibaar verstevigingsmiddel, zodanig dat de bekledingslaag van de streng zich verstevigt; v) het verdelen van de tenminste gedeeltelijk beklede streng in losse delen.

Door gebruik te maken van de bovengenoemde werkwijze is het mogelijk om 5 geextrudeerde voedingsmiddelen te vervaardigen met een stevige bekledingslaag. Hierdoor hebben de voedselproducten die zijn vervaardigd met behulp van de werkwijze volgens de uitvinding een goede algehele textuur, een goed opgebouwde netwerkstructuur van de bekledingslaag en een goede hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg. Doordat na het extruderen de tenminste gedeeltelijk beklede streng 10 voedseldeeg wordt onderworpen aan tenminste twee verstevigingsstappen is het mogelijk om afhankelijk van het product dat wordt geproduceerd het verstevigen ook bij hoge productiesnelheden zeer precies te regelen. In de stand van de techniek was dit niet mogelijk.

Zoals beschreven in NL 6909339 werd de geëxtrudeerde streng voedingsmiddel 15 door één bad geleid waardoor de streng, althans het bekledingsmiddel daarop, zich moest verstevigen. Dit bad omvatte slechts één verstevigingsmiddel en had ook niet meerdere compartimenten. Aldus was het niet mogelijk om op een zeer uitgebalanceerde wijze het verstevigen van de bekledingslaag van de geëxtrudeerde streng voedseldeeg te beheersen. Met behulp van de onderhavige werkwijze is dat wel 20 mogelijk.

In het Nederlandse octrooischrift NL1011830 wordt een inrichting en werkwijze beschreven voor het vervaardigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals worst. De geextrudeerde voedseldeegstreng wordt direct na het extruderen in losse eenheden verdeeld. De losse eenheden, en niet de streng, ondergaan verdere 25 coagulatiebehandeling. In tegenstelling tot de uitvinding van NL 1011830 is het bij de onderhavige uitvinding niet nodig om voor de coagulatiebehandeling de streng in losse eenheden te verdelen teneinde goed de eigenschappen van de het product, inclusief de bekledingslaag, te kunnen beheersen. Hierdoor kunnen hogere productiesnelheden worden bereikt en wordt een meer uniform product verkregen. Ook wordt door gebruik 30 te maken van een streng in de verstevigingsbehandelingen het zogenaamde uit wassen van de uiteinden van de losse delen (worsten) voorkomen. Verder is door de verstevigingsbehandelingen de filmlaag van de streng dusdanig stevig geworden dat de streng, na het verstevigen, makkelijker in delen kan worden gesepareerd.

4

Ook het Nederlandse octrooischrift NL 2001619 heeft betrekking op het maken van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals worst. Volgens de uitvinding van NL 2001619 wordt een streng voedseldeeg die is voorzien van een bekledingslaag van polysacchariden, zoals alginaat, in een verstevigingsbad gebracht waardoor de 5 bekledingslaag tenminste gedeeltelijk geleerd. Daarna wordt de worststreng in losse eenheden verdeeld en worden de losse eenheden onderworpen aan een of meer verdere verstevigingsstappen. In tegenstelling tot de uitvinding beschreven in NL 2001619 is het bij de onderhavige uitvinding niet nodig om voor de verdere verstevigingsstappen de streng in losse eenheden te verdelen teneinde goed de eigenschappen van de het 10 product, inclusief de bekledingslaag, te kunnen beheersen. Hierdoor kunnen hogere productiesnelheden worden bereikt en wordt een meer uniform product verkregen. Ook wordt het zogenaamde uitwassen van de uiteinden van de losse delen (worsten) voorkomen. Verder is door de verstevigingsbehandelingen de filmlaag van de streng dusdanig stevig geworden dat de streng, na het verstevigen, makkelijker in delen kan 15 worden gesepareerd

Het voedseldeeg zoals wordt gebruikt in de beschreven werkwijze kan zijn vervaardigd van dierlijke of plantaardige producten. Bij voorkeur omvat het voedseldeeg een combinatie van dierlijke en plantaardige producten zoals vlees, vis, gevogelte, groente, soja-eiwit, melkeiwit of eiwitten van eieren van kippen.

20 Het viskeuze bekledingsmiddel is geschikt om geëxtrudeerd te worden tot een bekledingslaag. Bijvoorkeur geschiedt dit door middel van coëxtrusie. Het bekledingsmiddel omvat bij voorkeur poly-sacchariden, eiwitten of combinaties daarvan. Polysacchariden die goed gebruikt kunnen worden in de onderhavige uitvinding zijn alginaten en cellulose of derivaten daarvan. Het is ook mogelijk om een 25 combinatie van deze of andere polysacchariden te gebruiken. Het is ook mogelijk om eiwitten te gebruiken in het bekledingsmiddel. Eiwitten die daarvoor bijzonder geschikt zijn, zijn collageen of melkeiwit. Het is echter ook mogelijk om combinaties van collageen en melkeiwit te gebruiken. Verder is het ook mogelijk om gebruik te maken van een bekledingsmiddel dat zowel eiwitten, zoals collageen, en polysacchariden, zoals 30 alginaat, omvat.

Het extruderen van de streng voedseldeeg en een zich daaromheen uitstrekkende bekledingslaag geschiedt bij voorkeur door middel van coëxtrusie. Een inrichting en werkwijze hiervoor is reeds beschreven in het Nederlandse octrooischrift NL6909339.

In het geval van coëxtrusie komt in een voorkeursuitvoeringsvorm van de extruder de 5 streng voedseldeeg via een eerste uitlaat uit de extruder. Via een tweede uitlaat, die tenminste gedeeltelijk de eerste uit laat omsluit, wordt het bekledingsmiddel op de streng voedseldeeg aangebracht, zodanig dat zich een bekledingslaag vormt. Daarna wordt de zich gevormde streng volgens de uitvinding onderworpen aan tenminste twee 5 verstevigingsstappen.

Nadat de tenminste gedeeltelijke beklede voedselstreng is gevormd geniet het de voorkeur om meteen de verstevigingsstappen uit te voeren. Hierbij geniet het in het bijzonder de voorkeur om de verstevigingsstappen direct na elkaar uit te voeren. Hierbij wordt met direct na elkaar bedoeld dat of wel de verstevigingsstappen meteen na elkaar 10 worden uitgevoerd, danwel dat er tussen de verstevigingsstappen een of meer tussenstappen worden uitgevoerd, maar waarbij de verblijftijd van de beklede voedseldeegstreng in de gezamenlijke tussenstappen maximaal 300 seconden bedraagt, bijvoorkeur niet meer dan 100, meest bij voorkeur niet meer dan 30 seconden. Duren de gezamenlijke tussenstappen langer dan heeft dat een negatieve invloed op de kwaliteit 15 van het eindproduct. Een voorbeeld van een tussenstap is bijvoorbeeld een droogstap. Belangrijk is echter wel dat de tussenstap niet omvat het in delen opsplitsen van de streng. Zou dit wel worden gedaan dan is onder andere complexere apparatuur nodig voor het verder transporteren van de losse producten, bovendien wordt de productiesnelheid lager, waardoor de productiekosten zullen toenemen.

20 De verstevigingsmiddelen die worden gebruikt in de verstevigingsstappen hebben bijvoorkeur een van elkaar afwijkende samenstelling. Door de samenstelling van het verstevigingsmiddel te variëren is het mogelijk om preciezer de structuur van de bekledingslaag te beheersen. Ook is het hierdoor mogelijk om bepaalde processen, zoals bijvoorbeeld osmose of diffusie, die zich afspelen op het grensvlak van de 25 bekledingslaag en het verstevigingsmiddel tenminste gedeeltelijk te beïnvloeden. Met behulp van membraantechnologie, zoals bijvoorbeeld omgekeerde osmose kan de samenstelling van het verstevigingsmiddel van tenminste één van de verstevigingsstappen op het gewenste niveau worden gehouden.

Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer het verstevigingsmiddel in een 30 afzonderlijke verstevigingsstap omvat een enzymatische oplossing, zoutoplossing van één of meer zouten, vemettingsmiddelen of combinaties daarvan.

Door gebruik te maken van enzymen kan bijvoorbeeld een relatief gelijkmatige coagulatie plaatsvinden van de eiwitten die worden gebruikt in het bekledingsmiddel. Enzymen die bijzonder geschikt zijn om te worden gebruikt in de onderhavige 6 uitvinding zijn transglutaminase, laccase, bilirubin oxidase, ascorbic acid oxidase and ceruloplasmin. In dit verband wordt ook verwezen naar het Amerikaanse octrooischrift US 6121013, dat hiermee door middel van verwijzing in zijn geheel wordt opgenomen.

Wanneer het verstevigingsmiddel een zoutoplossing omvat geniet het de 5 voorkeur om een natriumzout, kaliumzout, calciumzout of magnesiumzout te gebruiken. Specifieke zouten die gebruikt zouden kunnen worden zijn onder andere natriumchloride, kaliumchloride, dikaliumfosfaat, calciumchloride, calciumlactaat, calciumacetaat of calciumfosfaat. Deze zouten genieten de voorkeur omdat zij reeds veel gebruikt worden in voedingsmiddelen en omdat zij een gunstig effect hebben op 10 onder andere de stevigheid van de bekledingslaag. Met name calciumzouten, zoals calciumchloride, hebben een groot effect op de stevigheid van de bekledingslaag, met name wanneer het bekledingsmiddel polysacchardiden, zoals alginaat omvat.

Bijvoorkeur is de concentratie natrium en/of kaliumzout in het verstevigingsmiddel tenminste 0,01 gew%. Het geniet verder de voorkeur wanneer de 15 concentratie calciumzouten in het verstevigingsmiddel 0,01 gew% tot 10 gew% is.

Als vemettingsmiddelen genieten met name vloeibare rook of derivaten daarvan de voorkeur. Een voordeel van het gebruik van deze middelen is dat zij niet alleen bijdragen aan het beheersen van de structuur van de bekledingslaag, maar dat zij ook bijdragen aan de sensorische eigenschappen van het product.

20 Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de pH-waarden van de verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingsstappen hetzelfde of verschillend zijn. Door het reguleren van de pH is het mogelijk om de structuur van de bekledingslaag goed te beheersen. Afhankelijk van de samenstelling van de bekledingslaag en/of de voedseldeeg heeft het verstevigingsmiddel bij voorkeur een zure 25 of basische pH.

Het geniet verder de voorkeur wanneer de temperaturen van de verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingsstappen hetzelfde zijn of van elkaar verschillen. Door de temperatuur van de afzonderlijke verstevigingsstappen te variëren kan zeer precies de structuur, en daarmee de mate van versteviging, van de 30 bekledingslaag worden beheerst.

Bij zogenaamde gegaarde voedingsmiddelen geniet het de voorkeur wanneer de temperatuur van het verstevigingsmiddel in een afzonderlijke verstevigingsstap 25°C tot 95°C is, bijvoorkeur 40°C tot 90°C, meer bijvoorkeur 50°C tot 80°C, meest bij voorkeur 60 tot 80°C. Bij niet gegaarde voedingsmiddelen ligt de temperatuur van het 7 verstevigingsmiddel in een afzonderlijke verstevigingsstap tussen 0°C tot 30°C is, meer bij voorkeur 5°C tot 25°C, meest bij voorkeur 5°C tot 15°C.

Verder geniet het de voorkeur wanneer de verblijftijd van de tenminste gedeeltelijk beklede streng in de afzonderlijke verstevigingsstappen onderling 5 verschillend is, althans varieerbaar is. Doordat de verblijftijd van de streng in de verschillende verstevigingstappen anders kan zijn is het mogelijk om in elke verstevigingsstap een optimale verblijftijd in te stellen. Dit heeft een gunstig effect op het beheersen van het verstevigen van de bekledingslaag. Met name wanneer de verstevigingsmiddelen van de afzonderlijke verstevigingsstappen verschillend zijn kan 10 het voordelig zijn om in de ene verstevigingsstap een andere verblijftijd te hebben dan in de andere.

Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de verblijftijd van de beklede streng in een afzonderlijke verstevigingsstap 1 tot 600 seconden is, bijvoorkeur tot 1 tot 100 seconden, meer bij voorkeur 1 tot 60 seconden, nog meer bij voorkeur 1 tot 40 15 seconden, meest bij voorkeur 1 tot 20 seconden.

Bij een uitvoeringsvorm die in het bijzonder de voorkeur geniet wordt een verstevigingsmiddel voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel toegevoegd. Het geniet de voorkeur om wanneer het bekledingsmiddel polysacchariden zoals alginaat omvat een verstevigingsmiddel te gebruiken dat een relatief slecht in 20 water oplossend calcium of magnesiumzout omvat. Een voordeel hiervan is dat door het relatief langzaam vrij komen van calcium of magnesium ionen gedurende de opslag van het vervaardigde voedselproduct, zoals een worst, een langere houdbaarheid van de bekledingslaag wordt verkregen. Bij voorkeur omvat het verstevigingsmiddel dat voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel wordt toegevoegd 25 calciumcarbonaat, calciumcitraat, calciumoxide, calciumfosfaat, calciumsilicaat, calciumsulfaat, calciumsulfide, calciumtartraat of mengsels daarvan, (vloeibare) rook, gepyrolyseerde suikers, crosslinkers en derivaten daarvan.

In een uitvoeringsvorm van de onderhavige werkwijze die in het bijzonder de voorkeur geniet omvat het bekledingsmiddel alginaat en omvat in tenminste één 30 verstevigingsstap het verstevigingsmiddel een zoutoplossing die geschikt is voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van de bekledingslaag. Het geniet de voorkeur wanneer het bekledingsmiddel 1 tot 8 gew% alginaat omvat. Het gebruik van alginaat bij het vervaardigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld worst, is reeds bekend in de stand van de techniek. In de stand van de techniek wordt de streng 8 voedseldeeg echter maar door één zoutbad geleid, met daarin een calciumoplossing als verstevigingsmiddel.

Uit de stand van de techniek is dus niet bekend om de tenminste gedeeltelijk beklede streng voedseldeeg te onderwerpen aan twee of meer verstevigingsstappen. Naast 5 alginaat kan het bekledingsmiddel ook hydrocolloïden en eiwitten zoals collageen of melkeiwit omvatten.

Wanneer een alginaat bevattend bekledingslaag wordt blootgesteld aan een calciumoplossing vindt er een zeer snelle gelering van het bekledingsmiddel plaats. Door deze snelle gelering kan er relatief moeilijk voldoende calcium in de 10 bekledingslaag dringen waardoor deze zich onvoldoende verstevigd. In de stand van de techniek worden daarom vaak relatief hoge concentraties calcium gebruikt. Echter het gebruik van hoge concentraties calcium leidt tot smaakafwijkingen en tot meer corrosie van de apparatuur. Vaak is de hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg niet optimaal, hetgeen een ongunstig effect heeft op de bakeigenschappen van het product.

15 Een verder doel van de onderhavige uitvinding is dan ook om het verstevigen van de bekledingslaag van geextrudeerde voedingsmiddelen, zoals worsten, te verbeteren. Teneinde de snelle gelering van alginaat onder invloed van bijvoorbeeld calcium beter te kunnen reguleren wordt bij een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding het verstevigen uitgevoerd in tenminste twee verstevigingsstappen. Hierbij omvat tenminste 20 één van de verstevigingsstappen een zoutoplossing van bijvoorbeeld calcium.

Wanneer de zoutoplossing calcium omvat, dan ligt de concentratie calciumzout bijvoorkeur in het bereik van 0,001 tot 15 gew%, bijvoorkeur 0,001 tot 10 gew%.

De werkwijze volgens de onderhavige uitvinding omvat bij voorkeur tenminste twee verstevigingsstappen, waarbij in tenminste twee, bij voorkeur drie of meer 25 verstevigingsstappen de verstevigingsmiddelen zoutoplossingen omvatten. Deze zoutoplossingen zijn elk afzonderlijk geschikt voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van de bekledingslaag op de streng. Door gebruik te maken van tenminste twee zoutoplossingen voor het verstevigen van de bekledingslaag op de streng kan een zeer hoge mate van beheersing van de structuur van de bekledingslaag worden bereikt. 30 Dit was eerder niet mogelijk omdat in de stand van de techniek slechts één verstevigingsstap met een zoutoplossing werd uitgevoerd. De zoutoplossingen omvatten bijvoorkeur calcium. Meest bij voorkeur met een concentratie calciumzout in het bereik van 0,001 tot 15 gew%, bijvoorkeur 0,001 tot 10 gew%. Door gebruik te maken van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding is het mogelijk om met lagere 9 concentraties calcium in de verstevigingsmiddelen een zelfde stevigheid te krijgen als met één verstevigingsstap met een zoutoplossing met een relatief hoge concentratie calcium

Gebleken is dat bijzonder goede producteigenschappen worden verkregen als in 5 de opvolgende verstevigingsstappen de concentratie calcium in de verstevigingsmiddelen toeneemt. Aldus wordt bereikt dat niet meteen een volledig gelering van de bekledingslaag in de eerste verstevigingsstap wordt verkregen maar dat dit geleidelijker gebeurt. Hierdoor wordt na een tweede of verdere verstevigingsstap met een zoutoplossing (bijvoorkeur calcium-oplossing) een goede bekledingslaag 10 verkregen. Bij voorkeur ligt de concentratie calciumzout in het verstevigingsmiddel van de eerste verstevigingsstap tussen 0,001 en 1 gew% en de concentratie calciumzout in het verstevigingsmiddel van een tweede of volgende verstevigingsstap tussen 0,01 en 10 gew%.

Bijzonder goede eigenschappen worden verkregen wanneer tenminste één, maar 15 bij voorkeur twee of meer, zoutoplossingen naast calcium ook zouten van natrium of kalium omvat. De natrium- of kaliumzout concentraties van de zoutoplossingen liggen bij voorkeur in het bereik van 0,01 tot 5 gew%.

Aangenomen wordt, zonder daardoor de uitvinding te beperken, dat door de aanwezigheid van natrium of kalium er een competitie plaats vindt tussen kalium en/of 20 natrium ionen enerzijds en calcium ionen anderzijds. Deze competitie leidt er toe dat de alginaat omvattende bekledingslaag in een eerste verstevigingsstap aan de buitenzijde niet volledig geleerd. Hierdoor is het mogelijk dat in dezelfde of volgende verstevigingsstap het calcium dieper in de bekledingslaag dringt. Aldus wordt bij lagere concentraties calcium toch een stevige bekledingslaag verkregen. Bovendien is de 25 hechting van de bekledingslaag aan het voedseldeeg beter.

Het geniet in het bijzonder de voorkeur wanneer de concentratie natrium en/of kalium in het verstevigingsmiddel in hoofdzaak overeenkomt met de concentratie natrium en/of kalium in het voedseldeeg. Op deze manier wordt voorkomen dat er transport van natrium en/of kalium ionen plaatsvindt vanuit de bekledingslaag naar de 30 voedseldeeg of andersom.

In een uitvoeringsvorm die bijzonder de voorkeur geniet worden natriumzouten of kaliumzouten voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel toegevoegd. Een diepe indringing van de natrium- of kaliumzouten in de gevormde 10 bekledingslaag wordt hierdoor gewaarborgd. Hierdoor zal uiteindelijk onder invloed van calcium-ionen een beter gelering van de bekledingslaag plaatsvinden.

Bij een andere uitvoeringsvorm, welke overigens nadrukkelijk gecombineerd kan worden met die hierboven beschreven uitvoeringsvorm voor alginaat bevattende 5 bekledingslagen, omvat het bekledingsmiddel (ook) collageen, bijvoorkeur van 1 tot 15 gew%, en omvat in tenminste één verstevigingsstap het verstevigingsmiddel een enzymatische- en/ of zoutoplossing die geschikt is voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van het bekledingsmiddel. Bij voorkeur omvat de zoutoplossing hierbij een oplossing van dikaliumfosfaat, bijvoorkeur een dikaliumfosfaat concentratie van 10% 10 tot 60 gew%.

Bij voorkeur omvat de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding tenminste één verstevigingsstap waarbij de tenminste gedeeltelijk beklede voedseldeegstreng door een kanaal of bad met verstevigingsmiddel wordt geleid.

Een tweede aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een inrichting 15 geschikt voor het uitvoeren van de hierboven beschreven werkwijze.

Een derde aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een beklede voedselstreng die verkrijgbaar is met de hierboven beschreven werkwijze.

De onderhavige uitvinding zal nu verder worden geïllustreerd met behulp van de onderstaande niet beperkende voorbeelden.

20

Voorbeelden

Met behulp van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding werden een 25 aantal gels, representatief voor de bekledingslagen van de onderhavige uitvinding, vervaardigd waarvan de doordruksterkte werd gemeten. Zoals uit de onderstaande resultaten blijkt is het mogelijk om met de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding bekledingslagen (gels) te vervaardigen die even sterk of sterker zijn als gels vervaardigd volgens de stand van de techniek, echter met de werkwijze volgens de 30 uitvinding kunnen lagere calcium concentraties worden gebruikt.

Materiaal en methode 11

Op basis van Protanal SF120 (alginaat) werd een film vervaardigd. Deze film werd met behulp van een standaard rvs deegrol uitgerold. De deegrol was voorzien van een inkeping zodanig dat telkens een film met een filmdikte van 170 micrometer werd verkregen. De films werden daarna in baden gelegd met verschillende zouten en 5 zoutconcentraties, zoals hieronder in meer detail zal worden beschreven. Na enige tijd blootgesteld te zijn geweest aan het de zoutoplossing(en) werd een zogenaamde doordruk-test uitgevoerd op de films die ondertussen een gel hadden gevormd. Deze doordruk-test werd telkens uitgevoerd met behulp van een zogenaamde texture analyser (type TA-XT-plus van Stable Micro Systems, 30 kg load cell, 5 mm diameter spherical 10 stainless steel probe, p/5S) en de verkregen data werd verwerkt met Texture Exponent Software, verie 4.0.8.0.

Voorbeeld 1 15 16 films, vervaardigd zoals hierboven beschreven, werden in verschillende zoutbaden gebracht. De referentiefilms (6) werden gebracht in een oplossing van calciumchloride (15 gew%) gedurende 15 minuten. Deze referentiefilms zijn representatief voor bekledingslagen van voedingsmiddelen die in een zoutoplossing worden gebracht zoals die thans in de stand van de techniek worden toegepast voor het 20 verstevigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder worsten.

De overige films (10) ondergingen een behandeling volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding. Deze films werden eerst gedurende 5 minuten in een eerste bad gebracht van 0,0050 gew% calciumchloride en 0,05 gew% natriumchloride, daarna werden de (reeds gedeeltelijk) tot gel gevormde films gebracht in een tweede bad van 25 0,010 gew% calciumchloride en 0,09 gew% natriumchloride gedurende 5 minuten, daarna werden de films gebracht in een derde bad van 1,5 gew% calciumchloride en 0,7 gew% natriumchloride gedurende 5 minuten.

Resultaten

Met behulp van de hierboven beschreven “texture analyser” werd vervolgens van alle films de doordruksterkte gemeten. De resultaten hiervan zijn weergegven in tabel 1.

30 12

Tabel 1: Doordruksterkte van de films vervaardigd volgens de stand van de techniek en vervaardigd volgens de uitvinding

Referentie Doordruksterkte (N) Uitvinding Doordruksterkte (N)

Film 1 3,128 Film 7 2,169

Film 2 2,912 Film 8 1,956

Film 3 2,588 Film 9 2,468

Film 4 2,590 Film 10 2,397

Film 5 1,754 Film 11 2,034

Film 6 2,234 Film 12 2,439

Film 13 3,105

Film 14 3,165

Film 15 2,748

Film 16 2,106

Gemiddelde 2,533 (s.d. 0,493) 2,459 (s.d. 0,428) doordruksterkte

Op basis van het bovenstaand blijkt duidelijk dat met behulp van de onderhavige 5 uitvinding uit een bekledingsmiddel een gel kan worden verkregen met een vergelijkbare doordruksterkte als die wordt verkregen in de stand van de techniek. Echter, er is aanzienlijk minder calcium nodig om dit effect te bereiken.

Voorbeeld 2 10 20 films, vervaardigd zoals hierboven beschreven, werden in verschillende zoutbaden gebracht. De referentie films (10) werden gebracht in een oplossing van calciumchloride (15 gew%) gedurende 5 minuten. Deze referentiefïlms zijn representatief voor bekledingslagen van voedingsmiddelen die in een zoutoplossing 15 worden gebracht zoals die thans in de stand van de techniek worden toegepast voor het verstevigen van geextrudeerde voedingsmiddelen, in het bijzonder worsten.

De overige films (10) ondergingen een behandeling volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding. Deze films werden eerst gedurende 5 minuten in een eerste bad gebracht van 0.005 gew% calciumchloride, daarna werden de tot gedeeltelijk 20 gevormde films gebracht in een tweede bad van 0.010 gew% calciumchloride 13 gedurende 5 minuten, daarna werden de films gebracht in een derde bad van 3.85 gew% calciumchloride gedurende 5 minuten.

Resultaten 5

Met behulp van hierboven beschreven “texture analyser” werd vervolgens van alle films de doordruksterkte gemeten. De resultaten hiervan zijn weergegeven in Tabel 2 en in Figuur 1.

10 Tabel 2: Doordruksterkte van de films vervaardigd volgens de stand van de techniek en vervaardigd volgens de uitvinding

Referentie Doordruksterkte Uitvinding Doordruksterkte (N) (N)

Film 1 3,518 Film 1 3,129

Film 2 3,397 Film 2 3,203

Film 3 Ï99 Film 3 3,074

Film 4 2,526 Film 4 3,642

Film 5 1,313 Film 5 2,979

Film 6 2,479 Film 6 4,587

Film 7 1,025 Film 7 3,784

Film 8 3,136 Film 8 2^81

Film 9 0,958 Film 9 3,358

Film 10 2,284 Film 10 3,019

Gemiddelde 2,263 (s.d. 0,940) Gemiddelde 3,359 (s.d. 0,526) doordruksterkte doordruksterkte

Op basis van het bovenstaand blijkt duidelijk dat met behulp van de onderhavige uitvinding uit een bekledingsmiddel een gel kan worden verkregen met grotere 15 doordruksterkte als die wordt verkregen in de stand van de techniek.

De onderhavige uitvinding is niet beperkt tot de hierboven beschreven uitvoeringsvormen, de gevraagde rechten worden veeleer bepaald door de navolgende conclusies binnen de strekking waarvan vele mogelijke modificaties denkbaar zijn.

Claims (33)

1. Werkwijze voor het door middel van extrusie bereiden van voedselproducten, omvattende de bewerkingsstappen: 5 i) het verschaffen van een voedseldeeg; ii) het verschaffen van een viskeus bekledingsmiddel; iii) het extruderen van een streng voedseldeeg en het extruderen van een de streng ten minste gedeeltelijk omgevende bekledingslaag; iv) het tijdens tenminste twee verstevigingsstappen behandelen van de tenminste 10 gedeeltelijk beklede streng met een vloeibaar verstevigingsmiddel, zodanig dat de bekledingslaag van de streng zich verstevigt; en v) het verdelen van de tenminste gedeeltelijk beklede streng in losse delen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de verstevigingsstappen direct na elkaar 15 worden uitgevoerd.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij het viskeuze bekledingsmiddel omvat polysacchariden, eiwit of combinaties daarvan.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, waarbij de polysacchariden omvatten alginaat, methylcellulose, pectine of combinaties daarvan en waarbij het eiwit omvat collageen, melkeiwit of combinaties daarvan.

5. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-4, waarbij de verstevigingsmiddelen in 25 de afzonderlijke verstevigingsstappen een afwijkende samenstelling hebben.

6. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-5, waarbij het verstevigingsmiddel in een afzonderlijke verstevigingsstap omvat een enzymatische oplossing en/of zoutoplossing van één of meer zouten, bij voorkeur een natriumzout, kaliumzout of calciumzout of 30 combinatie daarvan en/of een vemettingsmiddel.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, waarbij in de zoutoplossing de concentratie natrium en/of kalium tenminste 0,01% w/w is.

8. Werkwijze volgens conclusie 6 of 7, waarbij in de zoutoplossing de concentratie calcium tenminste 0.001 gew% w/w is.

9. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-8, waarbij de pH-waarden van de 5 verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingsstappen hetzelfde of verschillend zijn.

10. Werkwijze volgen een van de conclusies 1-9, waarbij de temperaturen van de verstevigingsmiddelen in de afzonderlijke verstevigingsstappen hetzelfde zijn of van 10 elkaar verschillen.

11. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-10, waarbij de temperatuur van het verstevigingsmiddel in een afzonderlijke verstevigingsstap 25°C tot 95°C is, bijvoorkeur 40°C tot 90°C, meer bijvoorkeur 50°C tot 80°C, meest bij voorkeur 60 tot 80°C.

12. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-10, waarbij de temperatuur van het verstevigingsmiddel in een afzonderlijke verstevigingsstap 0°C tot 30°C is, meer bij voorkeur 5°C tot 25°C, meest bij voorkeur 5°C tot 15°C.

13. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-12, waarbij de verblijftijd van de tenminste gedeeltelijk beklede streng in de verstevigingsstappen onderling gelijk of verschillend is.

14. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-13, waarbij de verblijftijd van de 25 beklede streng in een afzonderlijke verstevigingsstap 1 tot 600 seconden is, bijvoorkeur tot 1 tot 100 seconden, meer bij voorkeur 1 tot 60 seconden, nog meer bij voorkeur 1 tot 40 seconden, meest bij voorkeur 1 tot 20 seconden.

15. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-14, waarbij een verstevigingsmiddel 30 voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel wordt toegevoegd.

16. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-15, waarbij het bekledingsmiddel omvat alginaat, bijvoorkeur 1 tot 8 gew% alginaat, en waarbij in tenminste één verstevigingsstap het verstevigingsmiddel een zoutoplossing omvat die geschikt is voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van de bekledingslaag.

17. Werkwijze volgens conclusie 16, waarbij de zoutoplossing calcium omvat, bij 5 voorkeur met een calcium concentratie van 0,001 tot 15 gew%, bijvoorkeur 0,001 tot 10 gew%.

18. Werkwijze volgens conclusie 17, waarbij in tenminste twee verstevigingsstappen de verstevigingsmiddelen zoutoplossingen omvatten, welke zoutoplossingen elk 10 afzonderlijk geschikt zijn voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van de bekledingslaag.

19. Werkwijze volgens conclusie 18, waarbij de zoutoplossingen calcium omvatten, bij voorkeur met een calcium concentratie van 0,001 tot 15 gew%, bijvoorkeur 0,001 tot 10 15 gew%.

20. Werkwijze volgens conclusie 19, waarbij in de opvolgende verstevigingsstappen de calcium concentratie van de verstevigingsmiddelen toeneemt.

21. Werkwijze volgens conclusie 20, waarbij de concentratie calcium in het verstevigingsmiddel van de eerste verstevigingsstap ligt tussen 0,001 en 1 gew% en waarbij de concentratie calcium in het verstevigingsmiddel van een tweede of volgende verstevigingsstap ligt tussen 0,01 en 10 gew%.

22. Werkwijze volgens een van de conclusies 18-21, waarbij het verstevigingsmiddel van tenminste één van de verstevigingsstappen naast calcium ook natrium en/of kalium omvat, waarbij bij voorkeur de natrium of kalium concentratie in het bereik ligt van 0,01 tot 5 gew%.

23. Werkwijze volgens een van de conclusies conclusie 18-21, waarbij het verstevigingsmiddel van tenminste twee van de verstevigingsstappen naast calcium ook natrium en/of kalium omvat, waarbij bij voorkeur de natrium of kalium concentraties van de verstevigingsmiddelen liggen in het bereik ligt van 0,01 tot 5 gew%.

24. Werkwijze volgens conclusie 22 of 23, waarbij de concentratie natrium en/of kalium in het verstevigingsmiddel in hoofdzaak overeenkomt met de concentratie natrium en/of kalium in het voedseldeeg.

25. Werkwijze volgens een van de conclusies 17-24, waarbij een calciumzout en natriumzout of oplossing daarvan voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel wordt toegevoegd.

26 Werkwijze volgens een van de conclusies 17-25, waarbij een calciumzout en 10 natriumzout of oplossing daarvan en vloeibare rook en/of derivaten daarvan voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel wordt toegevoegd.

27. Werkwijze volgens een van de conclusies 17-25, waarbij een calciumzout of oplossing daarvan en vemettingsmiddelen en/of vloeibare rook en/of derivaten daarvan 15 voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel wordt toegevoegd.

28. Werkwijze volgens een van de conclusies 17-24, waarbij een verstevigingsmiddel met calcium ionen, natrium ionen, kalium ionen of combinaties daarvan voorafgaand of tijdens het extruderen aan het bekledingsmiddel wordt toegevoegd. 20

29. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-15, waarbij het bekledingsmiddel omvat collageen, bij voorkeur van 1 tot 15 gew%, en waarbij in tenminste één verstevigingsstap het verstevigingsmiddel een enzymatische- en/ of zoutoplossing omvat die geschikt is voor het tenminste gedeeltelijk verstevigen van het 25 bekledingsmiddel.

30. Werkwijze volgens conclusie 29, waarbij de zoutoplossing omvat een oplossing van dikaliumfosfaat, bij voorkeur een dikaliumfosfaat concentratie van 10% tot 60 gew%.

31. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-30, waarbij tenminste één verstevigingsstap omvat het door een bad met verstevigingsmiddel leiden van de tenminste gedeeltelijk beklede voedselstreng.

32. Inrichting geschikt voor het uitvoeren van de werkwijze volgens een van de conclusies 1-31.

33. Beklede voedselstreng of delen daarvan verkrijgbaar met de werkwijze volgens een 5 van de conclusies 1-32.