BR112013013824B1

BR112013013824B1 - Método para preparar produtos alimentícios por meio de extrusão

Info

Publication number: BR112013013824B1
Application number: BR112013013824-6A
Authority: BR
Inventors: Adrianus Josephes van den Nieuwelaar; Léon Marie Franco Spierts; Marcus Bernhard Hubert Bontjer; Patricia Rosa Maria Hoekstra-Suurs
Original assignee: Marel Townsend Further Processing B.V.
Priority date: 2010-11-12
Filing date: 2011-11-14
Publication date: 2019-07-16
Also published as: DK2637507T3; EP2637507B1; US10045544B2; BR112013013824A2; WO2012078037A1; EP2637507A1; US20130337110A1

Abstract

método para preparar produtos alimentícios por meio de extrusão a presente invenção refere-se a um método para preparar produtos alimentícios por meio de extrusão que compreende as etapas de processo: i) fornecer uma massa alimentícia; ii) fornecer um agente de revestimento viscoso; iii) extrusar um filamento de massa alimentícia e extrusar uma camada de revestimento que circunda pelo menos parcialmente o filamento; iv) tratar o filamento pelo menos parcialmente revestido com um agente de fortalecimento líquido durante pelo menos duas etapas de fortalecimento de tal modo que a camada de revestimento do filamento seja fortalecida, a um dispositivo para realizar esse método e ao filamento alimentício obtido.

Description

MÉTODO PARA PREPARAR PRODUTOS ALIMENTÍCIOS POR MEIO DE EXTRUSÃO” [0001] A presente invenção refere-se a um método para fabricar produtos alimentícios por meio de extrusão, a um dispositivo para realizar tal método e aos produtos alimentícios obtidos.

[0002] O princípio geral de produzir alimentos pelo meio de extrusão já é conhecido na técnica anterior. Tornou-se possível por meio da extrusão fabricar alimentos com uma composição e formato específicos a uma velocidade de produção relativamente alta. A extrusão é particularmente um método muito usado na produção de salsicha.

[0003] Uma forma particular de extrusão é a assim chamada coextrusão. O princípio da coextrusão nos produtos alimentícios é descrito, dentre outros, na patente holandesa no NL 6909339. Esse documento descreve o revestimento de um filamento da massa alimentícia com uma camada de revestimento de colágeno por meio da coextrusão. Seguindo a extrusão o filamento revestido é guiado por propósitos de fortalecimento através de um banho de coagulação. Sob a influência da solução de coagulação, o colágeno coagula e/ou precipita e a camada de revestimento é fortalecida. Um filamento de massa alimentícia é assim formado que é pelo menos parcialmente revestido com uma camada de revestimento forte de colágeno.

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2/25 [0004] Adicionalmente às proteínas, tal como colágeno, o uso de polissacarídeos é também frequentemente feito na indústria alimentícia, tal como alginato, como agente de revestimento para alimentos tal como, por exemplo, salsicha. O termo alginato refere-se a um grupo de polissacarídeos de ocorrência natural extraídos de algas. Na presença de metais alcalino-terrosos (tal como, dentre outros, magnésio e cálcio), os alginatos podem formar géis de modo relativamente fácil.

[0005] Os estudos mostraram que a gelificação de alginatos sob a influência de, por exemplo, cálcio resulta devido ao desenvolvimento de uma estrutura tridimensional. Isso é também referido como o assim chamado modelo de caixa de ovo. Quando o alginato é introduzido nessa estrutura tridimensional, um gel relativamente forte é criado. Tal gel é altamente adequado para servir como camada de revestimento de, por exemplo, uma salsicha.

[0006] Na pratica atual, uma camada de revestimento de alginato é frequentemente extrusada em um filamento de massa alimentícia na fabricação da salsicha. A camada de revestimento do filamento pelo menos parcialmente revestido é, então, fortalecida. Esse fortalecimento é feito guiando o filamento revestido e extrusado através de um banho de sal que contém cálcio. Devido à presença do cálcio o agente de revestimento (o alginato) se transformará em gel rapidamente e uma camada

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3/25 de revestimento forte se forma no filamento de massa alimentícia.

[0007] Uma desvantagem aqui, entretanto, é que o agente de revestimento passa por uma gelificação rápida na superfície externa de tal modo que o cálcio alcance a superfície interna da camada de revestimento somente com dificuldade. Em outras palavras, devido à gelificação rápida, uma camada de gel se forma na superfície externa da camada de revestimento que torna difícil para que cálcio suficiente permeie a camada de revestimento. Se cálcio insuficiente permear a camada de revestimento, uma rede de gel forte resistente à influência de sódio do filamento de massa alimentícia não se forma na superfície de contato da massa alimentícia e da camada de revestimento. Isso pode resultar em problemas com a vida de prateleira, textura e adesão da camada de revestimento ao filamento de massa alimentícia. A fim de resolver esse problema, concentrações relativamente altas de cálcio são geralmente usadas (de 10 a 15% em peso de sal de cálcio). Essas concentrações altas resultam em variações no gosto, possivelmente um consumo de sal relativamente alto e corrosão do equipamento.

[0008] Em vista do anterior, há uma necessidade de poder influenciar melhor as propriedades da camada de revestimento dos produtos extrusados, particularmente a camada de revestimento de salsichas. Na técnica anterior isso foi feito

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4/25 particularmente variando a composição do agente de revestimento. Relativamente pouca atenção tem, entretanto, sido dedicada a realmente otimizar os tratamentos de fortalecimento que seguem a extrusão.

[0009] Um objetivo da presente invenção é, portanto, fornecer um método para fabricar produtos alimentícios extrusados, particularmente salsichas, tal método permite o controle ótimo das propriedades do produto a velocidades de produção relativamente altas.

[0010] Um primeiro aspecto da presente invenção refere-se a um método para preparar produtos alimentícios, preferencialmente salsichas, por meio da extrusão, que compreende as seguintes etapas de processamento de:

i) fornecer uma massa alimentícia;

ii) fornecer um agente de revestimento viscoso;

iii) extrusar um filamento de massa alimentícia e extrusar uma camada de revestimento que circunda pelo menos parcialmente o filamento;

iv) tratar o filamento pelo menos parcialmente revestido com um agente de fortalecimento líquido durante pelo menos duas etapas de fortalecimento de tal modo que a camada de revestimento do filamento seja fortalecida. Em uma variante preferencial, o agente de revestimento viscoso fornecido compreende polissacarídeos.

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5/25 [0011] Fazendo-se uso do método declarado acima é possível fabricar produtos alimentícios extrusados com uma camada de revestimento forte. Os produtos alimentícios fabricados com o uso do método de acordo com a invenção têm por meio deste uma textura total boa, uma estrutura de rede bem construída da camada de revestimento e uma boa adesão da camada de revestimento à massa alimentícia.

[0012] Como o filamento pelo menos parcialmente revestido da massa alimentícia é submetido a pelo menos duas etapas de fortalecimento após a extrusão é possível, dependendo do produto que é produzido, controlar também o fortalecimento mais precisamente a velocidades de produção altas. Isso não foi possível na técnica anterior.

[0013] Conforme descrito no documento no NL 6909339, o filamento extrusado do produto alimentício foi guiado através de um banho, através do qual o filamento ou pelo menos o agente de revestimento no mesmo teve que ser fortalecido. Esse banho compreendia somente um agente de fortalecimento e também não tinha múltiplos compartimentos. Foi assim possível controlar o fortalecimento da camada de revestimento do filamento extrusado da massa alimentícia de uma maneira bem balanceada. Isso é, entretanto, possível com o uso do presente método. Em uma modalidade preferencial do extrusor, o filamento da massa alimentícia sai do extrusor por meio de uma primeira saída no caso da coextrusão. Por meio de uma segunda saída que acerca

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6/25 pelo menos parcialmente a primeira saída, o agente de revestimento é disposto no filamento da massa alimentícia de tal modo que uma camada de revestimento seja formada. O filamento formado é, então, submetido de acordo com a invenção a, pelo menos, duas etapas de fortalecimento. Como no método de acordo com a presente invenção o filamento pelo menos parcialmente revestido da massa alimentícia é submetido a, pelo menos, duas etapas de fortalecimento após a extrusão é possível, dependendo do produto que é produzido, controlar também o fortalecimento de modo muito preciso. Isso não foi possível na técnica anterior.

[0014] A patente holandesa no NL1011830 descreve um dispositivo e método para fabricar produtos alimentícios extrusados tal como salsicha. O filamento de massa alimentícia extrusado é dividido em unidades separadas imediatamente seguindo a extrusão. As unidades separadas (e não o filamento) passam por um tratamento de coagulação adicional. Em contraste à invenção de NL 1011830, não é necessário na presente invenção dividir o filamento em unidades separadas antes do tratamento de coagulação a fim de permitir um bom controle das propriedades do produto, incluindo a camada de revestimento. Velocidades de produção mais altas podem, através disso, ser alcançadas e um produto mais uniforme é obtido. O esvaziamento das extremidades externas das partes separadas (salsichas) é também impedido fazendo uso de um filamento nos tratamentos de fortalecimento.

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A camada de filme do filamento adicionalmente se tornou tão forte através dos tratamentos de fortalecimento que o filamento pode ser mais facilmente separado em partes seguindo o fortalecimento.

[0015] A patente holandesa no NL 2001619 também se refere a fazer produtos alimentícios extrusados tal como salsicha. De acordo com a invenção da NL 2001619, um filamento da massa alimentícia fornecido com uma camada de revestimento de polissacarídeos, tal como alginato, é colocado em um banho de fortalecimento, através disso a camada de revestimento se transforma pelo menos em gel. O filamento de salsicha é, então, dividido em unidades separadas e as unidades separadas são submetidas a uma ou mais etapas de fortalecimento adicionais. Em contraste à invenção descrita em NL 2001619, não é necessário na presente invenção dividir o filamento em unidades separadas antes das etapas de fortalecimento adicionais a fim de permitir um bom controle das propriedades do produto, incluindo a camada de revestimento. Velocidades de produção mais altas podem, através disso, ser alcançadas e um produto mais uniforme é obtido. O esvaziamento das extremidades externas das partes separadas (salsichas) é também impedido. A camada de filme do filamento adicionalmente se tornou tão forte através dos tratamentos de fortalecimento que o filamento pode ser mais facilmente separado em partes seguindo o fortalecimento.

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8/25 [0016] A massa alimentícia conforme usada no método descrito pode ser fabricada a partir de produtos animais ou vegetais. A massa alimentícia compreende preferencialmente uma combinação de produtos animais ou vegetais tal como carne, peixe, aves, vegetais, proteína de soja, proteína do leite ou proteínas de ovos de galinha.

[0017] O agente de revestimento viscoso é adequado para a extrusão a uma camada de revestimento. Isso ocorre preferencialmente por meio da coextrusão. O agente de revestimento compreende preferencialmente polissacarídeos, proteínas ou combinações dos mesmos. Os polissacarídeos que podem ser prontamente usados na presente invenção são alginato e celulose ou derivados dos mesmos. É também possível usar uma combinação desses ou outros polissacarídeos. É também possível usar proteínas no agente de revestimento. As proteínas particularmente adequadas para esse propósito são colágeno ou proteína do leite. É, entretanto, também possível usar combinações de colágeno e proteína do leite. É também adicionalmente possível fazer uso de um agente de revestimento que compreende proteínas tal como colágeno assim como polissacarídeos tal como alginato.

[0018] A extrusão do filamento da massa alimentícia e de uma camada de revestimento que se estende em volta do mesmo ocorre preferencialmente por meio da coextrusão. Um dispositivo e método da mesma já foram descritos na patente holandesa no

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NL6909339. Em uma modalidade preferencial do extrusor, o filamento da massa alimentícia sai do extrusor por meio de uma primeira saída no caso da coextrusão. Por meio de uma segunda saída que acerca pelo menos parcialmente a primeira saída, o agente de revestimento é disposto no filamento da massa alimentícia de tal modo que uma camada de revestimento seja formada. O filamento formado é, então, submetido de acordo com a invenção a pelo menos duas etapas de fortalecimento.

[0019] É recomendado adicionalmente dividir o filamento em partes separadas após a etapa iv) do método declarado acima. Isso pode ser realizado com, por exemplo, uma faca que corta através do filamento em intervalos ajustáveis determinados. As partes de filamento separadas, tal como salsichas, são assim obtidas. Em contraste à invenção descrita em NL 2001619, não é então necessário dividir o filamento em unidades separadas antes das etapas de fortalecimento. Velocidades de produção mais altas podem, através disso, ser alcançadas e um produto mais uniforme é obtido. O esvaziamento das extremidades externas das partes separadas (salsichas) é também impedido. A camada de filme do filamento adicionalmente se tornou tão forte através dos tratamentos de fortalecimento que, seguindo o fortalecimento, o filamento pode ser mais facilmente separado em partes.

[0020] Uma vez que o filamento alimentício pelo menos parcialmente revestido foi formado, é recomendado

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10/25 adicionalmente realizar as etapas de fortalecimento imediatamente. É, além disso, recomendado realizar as etapas de fortalecimento em sucessão imediata. Em sucessão imediata é aqui entendido como significando que ou que as etapas de fortalecimento são realizadas imediatamente uma após a outra ou que uma ou mais etapas intermediárias são realizadas entre as etapas de fortalecimento, mas em que o tempo de tratamento do filamento de massa alimentícia revestido nas etapas intermediárias combinadas equivale a um máximo de 300 segundos, preferencialmente não mais que 100 e mais preferencialmente não mais que 30 segundos. Se as etapas intermediárias combinadas demorarem mais, isso tem um efeito negativo na qualidade do produto final. Um exemplo de uma etapa intermediária é, por exemplo, uma etapa de secagem.

[0021] É, entretanto, importante que a etapa intermediária não compreenda a separação do filamento em partes. Se isso tivesse que ser feito, um equipamento mais complexo é, entre outras coisas, exigido para o transporte adicional dos produtos separados e a velocidade de produção, além disso, se torna mais lenta, através disso os custos de produção aumentarão.

[0022] Os agentes de fortalecimento usados nas etapas de fortalecimento têm preferencialmente uma composição mutuamente diferente. Variando-se a composição do agente de fortalecimento é possível controlar a estrutura da camada de revestimento mais precisamente. É através disso também possível influenciar pelo

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11/25 menos parcialmente processos determinados, tal como, por exemplo, osmose ou difusão, que ocorrem na superfície de contato da camada de revestimento e do agente de fortalecimento. Com o uso de tecnologia de membrana tal como, por exemplo, osmose inversa à composição do agente de fortalecimento de pelo menos uma das etapas de fortalecimento pode ser mantida no nível desejado.

[0023] É particularmente recomendado que em uma etapa de fortalecimento separada o agente de fortalecimento compreenda uma solução enzimática, solução de sal de um ou mais sais, reticuladores ou combinações dos mesmos.

[0024] Uma coagulação relativamente uniforme das proteínas usadas no agente de revestimento pode, por exemplo, ocorrer fazendo-se uso de enzimas. As enzimas que são particularmente adequadas para o uso na presente invenção são transglutaminase, lactase, bilirrubina oxidase, ácido ascórbico oxidase e ceruloplasmina. A referência é também feita em relação à patente americana US 6121013, que é completamente incorporada aqui a título de referência.

[0025] Quando o agente de fortalecimento compreende uma solução de sal, é recomendado usar um sal de sódio, sal de potássio, sal de cálcio ou sal de magnésio. Os sais específicos que poderiam ser usados são, dentre outros, cloreto de sódio, cloreto de potássio, fosfato de dipotássio, cloreto de cálcio, lactato de cálcio, acetato de cálcio ou fosfato de cálcio.

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Esses sais são recomendados porque os mesmos já são bastante usados em produtos alimentícios e porque os mesmos têm um efeito positivo na força e outras propriedades da camada de revestimento. Os sais de cálcio em particular tal como cloreto de cálcio têm um efeito ótimo na força da camada de revestimento, particularmente quando o agente de revestimento compreende polissacarídeos tal como alginato.

[0026] A concentração de sal de sódio e/ou potássio no agente de fortalecimento é preferencialmente pelo menos 0,01% em peso. É adicionalmente recomendado que a concentração de sais de cálcio no agente de fortalecimento seja 0,01% em peso a 10% em peso.

[0027] A fumaça líquida ou os derivados da mesma são particularmente recomendados como reticuladores. Uma vantagem de usar esses agentes é que não somente os mesmos contribuem para controlar a estrutura da camada de revestimento, os mesmos também contribuem para as propriedades físicas do produto.

[0028] A massa alimentícia conforme usada no método de acordo com a presente invenção pode ser fabricada a partir de produtos animais ou vegetais. A massa alimentícia compreende preferencialmente uma combinação de produtos animais ou vegetais tal como carne, peixe, aves, vegetais, proteína de soja, proteína do leite ou proteínas de ovos de galinha.

[0029] O agente de revestimento viscoso é adequado para a extrusão a uma camada de revestimento. Isso ocorre

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13/25 preferencialmente por meio da coextrusão. Os polissacarídeos que podem ser prontamente usados no agente de revestimento da presente invenção são alginato, metil celulose, pectina ou derivados dos mesmos. É também possível usar uma combinação desses ou outros polissacarídeos. É também possível para o agente de revestimento compreender uma combinação de polissacarídeos e proteínas. As proteínas que são particularmente adequadas para esse propósito são colágeno e/ou proteína do leite. É particularmente recomendado fazer uso de um agente de revestimento que compreende tanto alginato quanto colágeno.

[0030] Os agentes de fortalecimento compreendem preferencialmente soluções de sal. Os sais adequados dessas são particularmente sais de cálcio e sais de magnésio. É particularmente recomendado fazer uso de cloreto de cálcio, lactato de cálcio, acetato de cálcio ou fosfato de cálcio ou combinações dos mesmos nos agentes de fortalecimento.

[0031] Adicionalmente ao sal usado, o pH, o tempo de tratamento e a temperatura do agente de fortalecimento podem também ser variados nas etapas de fortalecimento separadas.

[0032] É particularmente recomendado que os valores de pH dos agentes de fortalecimento sejam os mesmos ou diferentes nas etapas de fortalecimento separadas. É possível controlar eficazmente a estrutura da camada de revestimento parcialmente regulando o pH. Dependendo da composição da camada de

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14/25 revestimento e/ou da massa alimentícia, o agente de fortalecimento preferencialmente tem um pH ácido ou alcalino.

[0033] O tempo de tratamento do filamento nas etapas de fortalecimento separadas é preferencialmente 1 a 600 segundos, preferencialmente 1 a 100 segundos, mais preferencialmente 1 a 60 segundos, ainda mais preferencialmente 1 a 40 segundos, mais preferencialmente 1 a 20 segundos. É particularmente recomendado que o tempo de tratamento se difira nas etapas de fortalecimento separadas. Isso é particularmente vantajoso quando os agentes de fortalecimento tem uma composição, pH ou temperatura diferente nas etapas de fortalecimento separadas.

[0034] Em uma modalidade particularmente recomendada um agente de fortalecimento é adicionado ao agente de revestimento antes ou durante a extrusão. Quando o agente de revestimento compreende polissacarídeos tal como alginato é recomendado usar um agente de fortalecimento que compreende um sal de cálcio ou magnésio solúvel relativamente mal em água. Uma vantagem do mesmo é que uma vida de prateleira mais longa da camada de revestimento é obtida devido à liberação relativamente lenta de íons de cálcio ou magnésio durante o armazenamento do produto alimentício fabricado, tal como uma salsicha. O agente de fortalecimento é preferencialmente adicionado ao agente de revestimento antes ou durante a extrusão. A temperatura do agente de fortalecimento nas etapas de fortalecimento separadas está situada preferencialmente no caso de assim chamados

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15/25 produtos cozidos entre 25 °C e 95 °C, preferencialmente 40 °C e 90 °C, mais preferencialmente 50 °C e 80 °C, mais preferencialmente 60 °C e 80 °C. No caso de produtos não cozidos a temperatura nas etapas de fortalecimento separadas está situada entre 0°C e 30 °C, mais preferencialmente 5 °C e 25 °C, mais preferencialmente 5 °C e 15 °C.

[0035] É possível já adicionar o agente de fortalecimento com sais de sódio, potássio ou cálcio ao agente de revestimento antes ou durante a extrusão do filamento. É vantajoso aqui fazer uso de sais que são relativamente pouco solúveis em água, tal como carbonato de cálcio, nitrato de cálcio, óxido de cálcio, fosfato de cálcio, silicato de cálcio, sulfato de cálcio, sulfureto de cálcio, tartarato de cálcio ou misturas dos mesmos. Uma vantagem do mesmo é que uma vida de prateleira mais longa da camada de revestimento é obtida devido à liberação relativamente lenta de íons de cálcio durante o armazenamento do produto alimentício fabricado, tal como uma salsicha. Adicionalmente, o agente de fortalecimento pode também compreender fumaça (líquida), açúcares pirolisados, reticuladores e/ou derivados dos mesmos.

[0036] Em uma modalidade do presente método que é particularmente recomendado, o agente de revestimento compreende alginato. É particularmente vantajoso para o agente de revestimento compreender 1 a 8% em peso de alginato.

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16/25 [0037] O uso geral de alginato na fabricação dos produtos alimentícios extrusados, tal como, por exemplo, salsicha já é conhecido na técnica anterior. Na técnica anterior, o filamento da massa alimentícia é, entretanto, guiado somente através de um banho de sal que tem uma solução de cálcio no mesmo como agente de fortalecimento. Não é, portanto, conhecido na técnica anterior submeter o filamento pelo menos parcialmente revestido da massa alimentícia a duas ou mais etapas de fortalecimento. Adicionalmente a alginato, o agente de revestimento pode também compreender hidrocolóides e proteínas tal como colágeno ou proteína do leite.

[0038] Quando uma camada de revestimento que compreende alginato é exposta a uma solução de cálcio, uma gelificação muito rápida do agente de revestimento ocorre. Devido a essa gelificação rápida é relativamente difícil que cálcio suficiente permeie a camada de revestimento, através disso essa camada é insuficientemente fortalecida. Concentrações relativamente altas de cálcio são, portanto, frequentemente usadas na técnica anterior. O uso de concentrações altas de cálcio resulta, entretanto, em variações no gosto e na corrosão do equipamento. A adesão da camada de revestimento à massa alimentícia é também frequentemente não ótima, o que tem um efeito adverso nas propriedades de fritura do produto.

[0039] Um objetivo adicional da presente invenção é, portanto, melhorar o fortalecimento da camada de revestimento

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17/25 dos produtos alimentícios extrusados tal como salsichas. A fim de permitir o melhor controle da gelificação rápida de alginato sob a influência de, por exemplo, cálcio, em uma modalidade da presente invenção o fortalecimento é realizado em pelo menos duas etapas de fortalecimento. Pelo menos uma das etapas de fortalecimento aqui compreende uma solução de sal de, por exemplo, cálcio.

[0040] Quando a solução de sal compreende cálcio, a concentração de sal de cálcio está preferencialmente na faixa de 0,001 a 15% em peso, preferencialmente 0,001 a 10% em peso. [0041] Quando a camada de revestimento compreende polissacarídeos, particularmente alginato, é recomendado que os agentes de fortalecimento compreendam soluções de sal em pelo menos duas etapas de fortalecimento, sendo que essas soluções de sal, cada uma, são individualmente adequadas para fortalecer pelo menos parcialmente o agente de revestimento.

[0042] Fazendo-se uso de pelo menos duas soluções de sal para fortalecer a camada de revestimento no filamento um grau muito alto de controle da estrutura da camada de revestimento pode ser alcançado. Não foi possível até agora por que na técnica anterior somente uma etapa de fortalecimento com uma solução de sal foi realizada.

[0043] As soluções de sal compreendem preferencialmente cálcio, mais preferencialmente com uma concentração de sal de cálcio na faixa de 0,001 a 15% em peso, preferencialmente 0,001

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18/25 a 10% em peso. Fazendo-se uso do método de acordo com a presente invenção é possível com concentrações menores de cálcio nos agentes de fortalecimento obter a mesma força que com uma etapa de fortalecimento com uma solução de sal com uma concentração de cálcio relativamente alta.

[0044] Foi revelado que propriedades de produto particularmente boas são obtidas quando a concentração de cálcio nos agentes de fortalecimento aumenta nas etapas de fortalecimento sucessivas. É alcançado assim que uma gelificação completa da camada de revestimento não é imediatamente obtida na primeira etapa de fortalecimento, mas que isso ocorre mais gradualmente. Uma boa camada de revestimento é através disso obtida após uma segunda etapa ou etapa de fortalecimento adicional com uma solução de sal (preferencialmente solução de cálcio). A concentração de sal de cálcio no agente de fortalecimento da primeira etapa de fortalecimento está situada preferencialmente entre 0,001 e 1% em peso e a concentração de sal de cálcio no agente de fortalecimento de uma segunda etapa ou etapa de fortalecimento subsequente entre 0,01 e 10% em peso, mais preferencialmente em uma primeira etapa entre 0,001 e 0,1% em peso, em uma segunda etapa entre 0,01 e 0,1% em peso e em uma terceira etapa ou etapa adicional entre 0,1 e 10% em peso, preferencialmente 1 e 10% em peso.

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19/25 [0045] As propriedades particularmente boas são obtidas quando pelo menos uma, mas preferencialmente duas ou mais soluções de sal também compreendem sais de sódio ou potássio adicionalmente ao cálcio. As concentrações de sal de sódio ou sal de potássio das soluções de sal estão situadas preferencialmente na faixa de 0,01 a 5% em peso.

[0046] Sem limitar através disso a invenção, supõe-se que devido à presença de sódio ou potássio uma concorrência ocorre entre os íons de potássio e/ou sódio por um lado e íons de cálcio por outro lado. Essa competição resulta na camada de revestimento que compreende alginato não gelificando completamente no exterior em uma primeira etapa de fortalecimento. É através disso possível para o cálcio permear mais fundo na camada de revestimento na mesma etapa ou etapa de fortalecimento subsequente. Uma camada de revestimento forte é assim ainda obtida a concentrações mais baixas de cálcio. A adesão da camada de revestimento à massa alimentícia é, além disso, melhor.

[0047] É particularmente recomendado que a concentração de sódio e/ou potássio no agente de fortalecimento corresponda substancialmente à concentração de sódio e/ou potássio na massa alimentícia. O transporte de íons de sódio e/ou potássio da camada de revestimento para a massa alimentícia ou vice versa está desse modo impedido de ocorrer.

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20/25 [0048] Em uma modalidade particularmente recomendada, sais de sódio ou sais de potássio são adicionais ao agente de revestimento antes ou durante a extrusão. Uma permeação profunda dos sais de sódio ou potássio na camada de revestimento formada é através disso garantida. Uma gelificação melhor da camada de revestimento através disso ocorrerá ao final sob a influência de íons de cálcio.

[0049] Seguindo a extrusão do filamento da massa alimentícia com uma camada de revestimento no mesmo, isto é, após a etapa iii) do método reivindicado, em outra modalidade da presente invenção o filamento é dividido em partes separadas. Essa divisão em partes separadas pode ocorrer com o uso de uma faca conforme descrito acima. Após o filamento ter sido divido em partes separadas, essas partes separadas são submetidas a duas ou mais etapas de fortalecimento.

[0050] Nessa modalidade é recomendado que pelo menos duas das etapas de fortalecimento também compreendem sódio e/ou potássio adicionalmente ao cálcio e as concentrações de sal de sódio e/ou potássio no agente de fortalecimento estão situadas na faixa de 0,1 a 5% em peso. É particularmente recomendado que as concentrações de sódio e/ou potássio correspondam substancialmente às concentrações de sódio e/ou potássio na massa alimentícia.

[0051] Um segundo aspecto da presente invenção refere-se a um dispositivo adequado para realizar o método descrito acima.

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21/25 [0052] Um terceiro aspecto da presente invenção refere-se a um filamento alimentício revestido com o método descrito acima. [0053] A presente invenção será agora ilustrada adicionalmente com o uso dos exemplos não limitativos abaixo.

Exemplos [0054] Foram fabricados com o uso do método de acordo com a presente invenção vários géis representativos das camadas de revestimento da presente invenção, a resistência a perfuração dos quais foi medida. Como os resultados mostram abaixo, com o uso do método de acordo com a presente invenção é possível fabricar as camadas de revestimento (géis) que são tão fortes quanto ou mais fortes que os géis fabricados de acordo com a técnica anterior, enquanto que concentrações de cálcio mais baixas podem ser usadas com o método de acordo com a invenção.

Materiais e método [0055] Um filme foi fabricado com base em Protanal SF120 (alginato). Esse filme foi laminado com o uso de um rolo de massa de aço inoxidável padrão. Um rolo de massa foi fornecido com um recesso de tal modo que um filme com uma espessura de filme de 170 micrometros fosse obtido a cada vez. Os filmes foram, então, colocados em banhos com diferentes sais e concentrações de sal, conforme será descrito em mais detalhe abaixo. Após ser exposto à(s) solução(ões) de sal por algum tempo um assim chamado teste de perfuração foi realizado nos filmes, que haviam então formado um gel. Esse teste de

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22/25 perfuração foi realizado em cada caso com o uso de um assim chamado analisador de textura (tipo TA-XT-plus junto à Stable Micro Systems, célula de carga de 30 kg, sonda de aço inoxidável esférica de 5 mm de diâmetro, p/5S) e os dados obtidos foram processados com o uso do Software Texture Exponent, versão 4.0.8.0.

Exemplo 1 [0056] 16 filmes, fabricados conforme descrito acima, foram colocados em diferentes banhos de sal. Os filmes de referência (6) foram colocados em uma solução de cloreto de cálcio (15% em peso) por 15 minutos. Esses filmes de referência são representativos das camadas de revestimento de produtos alimentícios colocados em uma solução de sal como presentemente aplicado na técnica anterior para fortalecer os produtos alimentícios extrusados, particularmente salsichas.

[0057] Os outros filmes (10) passaram por um tratamento de acordo com o método da presente invenção. Esses filmes foram colocados primeiro em um primeiro banho de 0,0050% em peso de cloreto de cálcio e 0,05% em peso de cloreto de sódio por 5 minutos, os filmes (já parcialmente) formados em gel foram, então, colocados em um segundo banho de 0,010% em peso de cloreto de cálcio e 0,09% em peso de cloreto de sódio por 5 minutos e os filmes foram, então, colocados em um terceiro banho de 1,5% em

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23/25 peso de cloreto de cálcio e 0,7% em peso de cloreto de sódio por 5 minutos.

Resultados [0058] A resistência a perfuração de todos os filmes foi, então, medida com o uso do analisador de textura descrito acima. Os resultados do mesmo são mostrados na tabela 1.

[0059] Tabela 1: Resistência a perfuração dos filmes fabricados de acordo com a técnica anterior e fabricados de acordo com a invenção

Referência	Resistência a perfuração (N)	Invenção	Resistência a perfuração (N)
Filme 1	3,128	Filme 7	2,169
Filme 2	2,912	Filme 8	1, 956
Filme 3	2,588	Filme 9	2,468
Filme 4	2,590	Filme 10	2,397
Filme 5	1,754	Filme 11	2,034
Filme 6	2,234	Filme 12	2,439
		Filme 13	3, 105
		Filme 14	3, 165
		Filme 15	2,748
		Filme 16	2,106

Resistência a perfuração média	2,533 (s.d. 0,493)		2.459 (s.d. 0,428)

[0060] É claramente mostrado com base no anterior que usando a presente invenção é possível obter a partir de um agente de revestimento um gel que tem uma resistência a perfuração comparável a essa obtida na técnica anterior. Consideravelmente menos cálcio é, entretanto, necessário para alcançar esse efeito.

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Exemplo 2 [0061] 20 filmes, fabricados conforme descrito acima, foram colocados em diferentes banhos de sal. Os filmes de referência (10) foram colocados em uma solução de cloreto de cálcio (15% em peso) por 5 minutos. Esses filmes de referência são representativos das camadas de revestimento de produtos alimentícios colocados em uma solução de sal como atualmente aplicado na técnica anterior para fortalecer os produtos alimentícios extrusados, particularmente salsichas.

[0062] Os outros filmes (10) passaram por um tratamento de acordo com o método da presente invenção. Esses filmes foram colocados primeiro em um primeiro banho de 0,005% em peso de cloreto de cálcio por 5 minutos, os filmes parcialmente formados em gel foram, então, colocados em um segundo banho de 0,010% em peso de cloreto de cálcio por 5 minutos e os filmes foram, então, colocados em um terceiro banho de 3,85% em peso de cloreto de cálcio por 5 minutos.

Resultados [0063] A resistência a perfuração de todos os filmes foi, então, medida com o uso do analisador de textura descrito acima. Os resultados do mesmo são mostrados na Tabela 2 e na Figura

1.

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25/25 [0064] Tabela 2: Resistência a perfuração dos filmes fabricados de acordo com a técnica anterior e fabricados de acordo com a invenção

Referência	Resistência a perfuração (N)	Invenção	Resistência a perfuração (N)
Filme 1	3,518	Filme 1	3, 129
Filme 2	3,397	Filme 2	3,203
Filme 3	1, 99	Filme 3	3, 074
Filme 4	2,526	Filme 4	3, 642
Filme 5	1,313	Filme 5	2, 979
Filme 6	2,479	Filme 6	4,587
Filme 7	1,025	Filme 7	3,784
Filme 8	3,136	Filme 8	2,81
Filme 9	0, 958	Filme 9	3,358
Filme 10	2,284	Filme 10	3, 019
Resistência a perfuração média	2,263 (s.d. 0,940)	Resistência a perfuração média	3,359 (s.d. 0,526)

[0065] É claramente mostrado com base no anterior que usando a presente invenção é possível obter a partir de um agente de revestimento um gel que tem uma resistência a perfuração maior que essa obtida na técnica anterior.

[0066] A presente invenção não é limitada às modalidades descritas acima, sendo que os direitos procurados são ao invés disso definidos pelas seguintes reivindicações, dentro do escopo das quais muitas modificações possíveis podem ser contempladas.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para preparar produtos alimentícios por meio de extrusão, CARACTERIZADO por compreender as etapas de processo:

i) fornecer uma massa alimentícia;

ii) fornecer um agente de revestimento viscoso;

iii) extrusar um filamento de massa alimentícia e extrusar uma camada de revestimento que circunda pelo menos parcialmente o filamento; e iv) tratar o filamento pelo menos parcialmente revestido com um agente líquido de fortalecimento durante pelo menos duas etapas de fortalecimento de tal modo que a camada de revestimento do filamento seja fortalecida, em que:

- o agente de revestimento compreende alginato, preferencialmente de 1 a 8% em peso de alginato;

- em pelo menos uma etapa de fortalecimento o agente de fortalecimento compreende uma solução salina compreendendo cálcio, na qual a solução salina é adequada para fortalecer pelo menos parcialmente a camada de revestimento; e

- em que a concentração de cálcio dos agentes de fortalecimento aumenta nas etapas de fortalecimento sucessivas.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de revestimento viscoso compreende polissacarídeos.
3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que em uma etapa de processamento v) o filamento pelo menos parcialmente revestido é dividido em partes separadas após a realização da etapa iv).

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4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que os agentes de fortalecimento têm uma composição divergente nas etapas de fortalecimento separadas.
5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que em uma etapa de fortalecimento separada o agente de fortalecimento compreende uma solução enzimática e/ou solução salina de um ou mais sais, por exemplo, um sal de sódio, sal de potássio ou sal de cálcio ou combinações dos mesmos e/ou um reticulador.
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que a temperatura do agente de fortalecimento em uma etapa de fortalecimento separada é 25°C a 95°C, preferencialmente 40°C a 90°C, mais preferencialmente 50°C a 80°C, mais preferencialmente 60°C a 80°C.
7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que a temperatura do agente de fortalecimento em uma etapa de fortalecimento separada é 0°C a 30°C, mais preferencialmente 5°C a 25°C, mais preferencialmente 5°C a 15°C.
8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que o tempo de tratamento do filamento revestido em uma etapa de fortalecimento separada é 1 a 600 segundos, preferencialmente 1 a 100 segundos, mais preferencialmente 1 a 60 segundos, ainda mais preferencialmente 1 a 40 segundos, mais preferencialmente 1 a 20 segundos.
9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que

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3/3 um agente de fortalecimento é adicionado ao agente de revestimento antes ou durante a extrusão.
10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que a solução salina compreende cálcio, preferencialmente com uma concentração de cálcio de 0,001 a 15% em peso, preferencialmente 0,001 a 10% em peso.
11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que a concentração de cálcio no agente de fortalecimento da primeira etapa de fortalecimento está situada entre 0,001 e 1% em peso e em que a concentração de cálcio no agente de fortalecimento de uma segunda etapa ou etapa de fortalecimento subsequente está situada entre 0,01 e 10% em peso.
12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que um sal de cálcio e/ou sal de sódio ou solução dos mesmos é adicionado ao agente de revestimento antes ou durante a extrusão.
13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de revestimento compreende colágeno, preferencialmente 1 a 15% em peso, e em que pelo menos uma etapa de fortalecimento o agente de fortalecimento compreende uma solução salina e/ou enzimática que é adequada para fortalecer pelo menos parcialmente o agente de revestimento.
14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que a solução salina compreende uma solução de fosfato de dipotássio, preferencialmente uma concentração de fosfato de dipotássio de 10% a 60% em peso.